Como en nuestro país hay muy poca costumbre de consumir codornices, si no las queréis incorporar a vuestra alimentación, lo cual es una pena ya que son estupendas desde muchos puntos de vista como luego veremos en los consejos, podéis elaborar esta receta con trozos de pollo, de conejo, de cerdo o de vacuno.
Retirar siempre toda la grasa que les acompaña, y si los trozos de pollo tienen piel eliminarla antes de consumirlos.
Fijaros en el video, que luego comentaremos, para ir soltándoos en la cocina.
■ 4 codornices de 200 g cada una
■ 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 2 o 3 dientes de ajo
■ 1 cucharada de mostaza francesa de Dijon
■ ½ kilo de champiñones
■ 4 cucharadas de brandy
■ sal y pimienta blanca recién molida
1. Sazonar por dentro las codornices ya limpias con sal y pimienta recién molida.
2. Calentar en la olla superrápida el aceite y dorarlas por ambos lados.
Una vez doradas y no antes salpimentarlas por fuera.
3. A continuación rehogar un poco los ajos primero y después los champiñones fileteados removiendo siempre con una cuchara o espátula de madera.
4. Agregar ahora el brandy y la mostaza, remover para que ésta se disuelva bien, tapar inmediatamente la olla con su tapa de presión para que se nos evapore el alcohol y cocerlas durante 4 minutos contando el tiempo desde que aparece la segunda rayita de la válvula o regulador de presión.
Consejos de cocina y nutrición
■ Las codornices tienen una carne blanca con muy poca grasa, muy poco colesterol y pocas calorías, solo 106 como las perdices, pero a diferencia del pollo o del conejo vienen absolutamente libres de grasa por lo que no hay que retirarles nada en absoluto.
Y de todas las carnes que os citado, es la que más proteína tiene.
Hoy todas son de criadero, salvo que haya un cazador en casa.
■ Tienen, sin embargo, casi el doble de vitamina B6 que el pollo, casi el cuádruple de calcio y 7 veces más de hierro por lo que deberíais incorporarlas a vuestra dieta.
Se pueden incluir incluso en los purés de los bebés cuando empiezan a tomar carne.
■ Las codornices tanto frescas como congeladas suelen venir hoy muy limpias.
Hay que quitarles solamente algún pelito de la cabeza, y hoy ya casi nunca la llevan, de las patas y del resto del cuerpo.
Esta operación se realiza muy fácilmente chamuscándolas en el fuego si se tiene gas, y, si se tiene placa de vitrocerámica utilizando un mechero de alcohol o un soplete doméstico de cocina.
También se pueden quitar a mano, pero se tarda más.
Hoy todas vienen ya sin tripa y sin molleja, completamente limpias por dentro.
■ Si al abrir la olla la salsa estuviera demasiado clarucha por el exceso de agua soltada por los champiñones (82%), sacar las codornices a la fuente de servir y dejar cocer el conjunto destapado para que se evapore este exceso de líquido.
Nunca debéis evaporar un guiso cuando queda muy clarucho con el ingrediente principal dentro, por ejemplo, carne, pescado, verduras… porque estos alimentos ya han cocido lo suficiente y si los cocemos más tiempo del necesario pierden propiedades y hasta se pueden deshacer.
Indudablemente siempre se ha hecho así, pero antes desconocíamos los efectos negativos de muchas prácticas que hoy son erróneas.
■ Si os gustan más las setas podéis emplearlas en lugar de los champiñones.
Sus propiedades y calorías son muy parecidas.
■ Los champiñones tienen bastante fibra y muy pocas calorías, tan sólo 25 por 100 g por lo que se puede abusar de ellos siempre que se guisen o frían sin mucha grasa.
Aunque no se les rocíe con zumo de limón, si se secan bien con papel absorbente de cocina después de lavados y no se cocinan en exceso no se ennegrecerán como siempre se ha dicho.
Pierden todo su «encanto» y solo saben a limón.
■ Ya sabéis que tanto los vinos como los licores de cualquier guiso, a los pocos minutos de empezar la cocción, pierden por completo todo su contenido en alcohol y lo pueden tomar niños, mayores y embarazadas con toda tranquilidad.
■ Si queréis manteneros en forma, no engordar y estar bien alimentados os aconsejo que vuestra alimentación sea lo más variada posible.
A lo mejor tenéis que incorporar ciertas verduras o ciertos alimentos que nunca habéis consumido como estas codornices, o conejo… que muchos ni han probado, pero que afirman no les gusta.
Pensad que ningún alimento es completo sino que unos se complementan con otros.
Comentarios al video
■ Como podréis observar las codornices se están elaborando en una olla ancha, de 28 centímetros de diámetro y bajita, y se pueden rehogar las 4 al mismo tiempo puesto que caben perfectamente.
■ Si tuviéramos el doble, es decir 8, necesitaríamos algo más de aceite, pero no el doble, y cuando estuvieran las 4 primeras bien doradas, las sacaríamos y doraríamos las otras 4.
Luego sin embargo se cocinarían las 8 al mismo tiempo, y serían también 4 minutos.
¿Por qué?
Porque la olla al tener más cantidad de alimentos, su válvula de presión tardará más en subir y más en bajar y durante estos tiempos las codornices se siguen cocinando.
■ Fijaros en las pinzas largas y fuertes de cocina que nos permiten coger cada perdiz con una sola mano cuando queremos darles la vuelta.
Si son cortas, el aceite al salpicar os puede quemar.
■ La cuchara o espátula de madera debe ser larga, mayor que el diámetro de la olla porque es mucho más cómodo remover con ella y para que no se nos pueda colar dentro si en cualquier momento la soltamos. (Las encontráis a un precio irrisorio en los grandes bazares, y son buenas).
■ Como podréis observar la tapa que se usa durante el dorado de las aves no es de cristal como os recomiendo.
Pero cuando adquirí estas ollas-sartén hace años, el mismo fabricante las suministraba también en acero, como la olla.
Hoy todas son de cristal, mucho más cómodas al ser transparentes.
Criistina que pinta tiene esta receta!!! Voy a hacerla hoy, Gracias por todo tu esfuerzo
Yo también la hago seguro, hoy compro las codornices para mañana. No las he hecho nunca, pero después de leer los consejos de nutrición del post, creo que a partir de ahora sí que las haré mucho. Gracias, Cristina.
Hola Cristina:
Que buena pinta tiene, creo que me voy a animar a hacer la receta. ¿Si a la receta le añadimos patatas el tiempo en la olla sería el mismo? ¿La cantidad de mostaza, aceite, etc… sería la misma?
¡Muchas gracias por hacernos la vida más fácil!
Me hago muchas recetas con codornices y las acompaño siempre de patatas hechas en el crisp.
Si las quieres hacer conjuntamente tendrás que probar.
El tiempo sería el mismo porque la válvula tardará más en bajar y subir, pero tendrías que añadir más líquido (no hemos añadido prácticamente ninguno, solo el brandy) aunque el champiñón tiene más de un 90% de agua.
Si te gusta la mostaza puedes añadir más, aceite también si no tienes problemas con las calorías aunque realmente no hace falta, pero más liquido, vino blanco, caldo… no lo sé. ¡¡Prueba!!
Muchas gracias!
Voy a experimentar a ver que tal a ver que tal salen…
Todo buenísimo como siempre. Pero no me explotes más a la chiquilla del video mujer! (muy mona x cierto), judías, perdices, cordero.. ¿Qué mas le hiciste cocinar a esa pobreee? 😛
Pues hicimos muchas cosas, todavía faltan, pero se llevó su buen dinerito y aprendió muchas cosas que ella misma me confesó!!
He esperado al domingo para hacer la receta y un exito,lo que mas me
ha sorprendido es que con tan poco liquido salga perfecta la receta y no se queme la olla, lo digo porque hasta ahora seguia las intrucciones de la olla , eso de llenarla como minimo un cuarto de su capacidad y cubrir todos los ingredientes con agua, cosas de ese estilo que me daban un resultado penoso con las salsas sobretodo.Asi quemuchas gracias Cristina por enseñarme a usar la olla eficazmente.Seguire practicando con mas recetas .
🙂 🙂 Con las prisas a veces de me olvida daros las gracias.
LLevo muchos años «peleando» con esa marca de olla y hasta a uno de sus directivos, en mi escuela, le he demostrado que están totalmente equivocados.
Flipó cuando probó, en su marca, el arroz de mi blog en 2 minutos.¡¡No se lo podía creer!!
Es verdad hasta que no lo pruebas no te lo puedes creer, porque te imaginas que se va a quemar la olla o explotara o cualquier horror y la verdad es que las recetas quedan mas sabrosas y con la salsa justa, muchas veces me ha tocado estar reducciendo ese exceso de salsa o tirarla con gran dolor de corazon, pero ya no me volvera a pasar, tengo que probar ese arroz de dos minutos, otra vez gracias Cristina.
¡¡Mujeres de poca fe!! 🙂
Cristina, hay que quitar la piel a las codornices? Gracias.
Si me sigues, a estas alturas, deberías saber que yo explico todo de p a pa, y no me «como» nunca nada.
Además, ¡¡si has visto el video, se ve la piel toda doradita!!
Hola Cristina:
El otro día hice la receta y se quedaron las patitas tiernas pero el cuerpo algo más duro y reseco.En lugar de 4 minutos las dejé seis porque mi olla es muy vieja y no es tan rápida (o eso me han dicho).¿Me pase con el tiempo o debería haberlas dejado menos tiempo?Las codornices pesaban algo menos que las de la receta.
¡Gracias!
Si con tu olla las codornices te quedaron secas y duras… está claro que es culpa de la olla. Si las dejas menos tiempo te quedarán crudas.
En mis numerosos experimentos, yo he tardado con mi receta de fabada, justo el doble con otra olla.
Y las codornices, la verdad es que ahora al ser todas de granja, deben pesar más o menos siempre lo mismo, y puede que las mías también pesaran menos.
Ayer hice esta receta y me salió bastante bien aunque me quedo un poco lejos de tu perfección.
La hice con muslos y contramuslos de pollo y los tuve que poner 3 minutos mas porque con 4 los contramuslos eran pura sangre por dentro,
supongo que porque son trozos muy grandes. He mirado tus recetas y cuando haces pollo en trozos pones unos 3 minutos. A que te refieres con trozos? Tajadas enteras como yo hice o partidas en trozos mas pequeños a su vez?
Lo que si me costó mucho fué dorar el pollo con solo 3 cucharadas de aceite. No me cubria ni el fondo de la olla? Como lo haces?
Eso si, el sabor de la salsa y los champiñones estaban perfectos. Y sin echar nada de agua, que maravilla!!
Para otra vez separa los muslos de la parte de arriba.
Yo uso siempre muslitos muy pequeños porque son los que menos grasa tienen, y si los doras bien, con 2′ deberían salirte totalmente cocidos.
Pues otro día pon 1 cucharada más de aceite.
Yo pongo poquísimo y naturalmente no lo mido porque no me cundiría el tiempo de la misma manera, pero ya verías que en el video sí lo medíamos.
Los puse separados y esa parte de arriba es precisamente la que quedaba cruda. Los muslitos de abajo si que es verdad que estaban hechos con los 4 primeros minutos. Quizas es que necesiten mas tiempo porque son trozos muy grandes. No se como decirte… los contramuslos eran como del tamaño de una hamburguesa y como 5 o 6 puestas juntas de alto.
Cuando la repita (porque la repetiré seguro) ya te cuento.
Otra duda. No es malo poner la tapa de la olla asi boca arriba con la valvula dando en la mesa? A mi me da cosa, no vaya a ser que se estropee y no se como ponerla nunca. Ayer la puse en un escurridor de verduras para que quedara en hueco jeje.
Y por cierto, me encantan tus pinzas. Estoy buscando unas iguales y no doy con ellas. Las que son del mismo metal hasta el final acaban en unas pincitas muy estrechas con dientecitos que se clavan en lo que sea que cojas y las que son mas amplias en la punta son soldadas y no me gustan porque se terminan partiendo y ademas se mete la grasa y la suciedad en los rescondrijos de las soldaduras. Que estres!! jajaja
Aunque pongas la tapa acomo dices… no passssssssssa nada, yo también la pongo.
Yo tengo mis pinzas hace años y no os he puesto nunca una foto porque no las he encontrado en Internet.
Pero si vas a una tienda de menaje hotelero, seguro que las encuentras y son para toda la vida!
Cristina, se puede eliminar el brandy/vino/… de estos guisos sin más cuando se cocina para niños? o habría que sustituirlo por algo de caldo?
Sí, lo puedes eliminar, pero si me sigues,(y entonces debería tirarte de las orejas), el alcoohol se evapora completamente y lo pueden tomar los niños.
Por eso el vino y los licores usados en la cocina deben ser de calidad, porque solo dejan su «bouquet».
Gracias, Cristina. Te he consultado porque hace poco en uno de los post del blog Gastronomía & cía leí que siempre queda algo de alcohol en los guisos a pesar de hacerlo evaporar al fuego y no sabía si el licor ayuda a la cocción y, por tanto, se debe sustituir por otra cosa o si sólo es para darle sabor.
voy a hacer esta receta, mi olla es la perfect súper rápida, los garbanzos en la segunda ralla con 10 minutos al 4, al principio al 9 el máx. y dejando la olla en la vitro están perfectos.
Entonces mi duda es en las codornices tb. dejo el anillo al 2, primero al máx. luego al minimo (al 4 por ej) los 4 minutos y lo dejo con el calor residual de la vitro o aparto la olla, gracias.
Tienes que trabajar siempre con la segunda rayita fuera, ya os expliqué el por qué,y también está explicado en mis 3 ebooks de la olla.
En tu vitrocerámica no tengo ni idea, cada una es un mundo, pero el tiempo son 4′, y en este caso da igual que dejes la olla encima de la vitro hasta que se pueda abrir.
Dora muy bien por todos los lados las codornices, y ya verás qué ricas están!
Hola Cristina. Por fin me he decidido a hacer esta receta de codornices. En tu ultimo libro tambien la incluyes pero doras la cebolla despues de los ajos y no añades mostaza. La has cambiado por alguna razón?
Podria cambiar el brandy por un oloroso?
Gracias
Siempre hay que dorar la cebolla después de los ajos y añadir o no la mostaza da un poco igual. Puedes cambiar a un oloroso.
Muchas gracias
Muchas gracias por tu pingback, te he dejado algunas aclaraciones.