Además de las algas a partir de las cuales los pescados sintetizan sus magníficos ácidos grasos Omega-3 como ya vimos, hay otro elemento interesante en la dieta de algunos peces que les confiere un color rosa anaranjado, concretamente al salmón y a la trucha asalmonada.
Este color se debe principalmente a que los salmones contienen alrededor de 20 carotenoides, entre ellos el que predomina es la astaxantina, un pigmento natural similar al caroteno y principal responsable de ese color típico en condiciones de vida silvestre.
Este pigmento rojo es producido por las algas y organismos unicelulares que son ingeridos por los camarones, gambitas y otros crustáceos que lo almacenan posteriormente en su carne.
Cuando el salmón se alimenta de todos ellos, este pigmento se acumula en su tejido adiposo, es decir en su tejido graso.
Debido a que el salmón no elimina este pigmento, éste se acumula tornándose rojo con el tiempo.
Además, como la dieta del salmón salvaje es muy variada, existe una gran variedad de colores en el salmón, que van desde un rosado claro hasta un rojo intenso.
Los salmones, como en el caso de los ácidos grasos Omega-3, no tienen la capacidad de sintetizar astaxantina.
Los seres humanos también almacenamos astaxantina en nuestro tejido adiposo o graso, pero no en la cantidad suficiente como para provocar un cambio de color en nuestro organismo.
Otros carotenoides son responsables del color de los tomates, pimientos, zanahorias…
El salmón es un pescado alargado de color gris metalizado con la cabeza excesivamente pequeña y las mandíbulas muy grandes.
Su cuerpo le permite ser un magnífico saltador y nadador ya que puede nadar hasta 900 kilómetros para llegar al río a reproducirse y, saltar casi 4 metros.
El salto le permite evitar las corrientes y poder llegar mucho más lejos en menos tiempo.
Vive en aguas saladas, generalmente frías, aunque como máximo 3 veces en su vida se desplaza al agua dulce de los ríos para procrear.
Su olfato está tan desarrollado que le permite orientarse para bajar a los ríos a poner sus huevos y, luego se deja llevar por la corriente hasta llegar de nuevo al océano.
En la acuicultura lo que se hace es incluir en el pienso esta astaxantina, poderoso antioxidante además, ya que de lo contrario los filetes de salmón serían blancos.
Generalmente la astaxantina que se usa en estos piensos procede de crustáceos, extrayéndola de la harina de camarón, pero también puede ser de síntesis química.
Otra posibilidad es utilizar levadura roja seca que provee el mismo pigmento, aunque la mezcla sintética es más barata.
Es una circunstancia idéntica al color de la yema del huevo de gallina que puede ser más o menos intenso en función de la alimentación de la misma, en concreto de la cantidad y tipo de pigmentos o carotenoides como ya veremos otro día.
Hoy en día la mayoría de los salmones son cultivados en grandes tanques o en grandes redes localizadas en aguas tranquilas o bahías.
Gran parte de estos provienen de Noruega, Escocia, Islandia, Alaska y Chile, donde son alimentados principalmente con comida para peces.
Esta dieta si no contuviera camarón significaría que el salmón mantendría su color blanco.
Sin embargo, como a los consumidores no les gusta que sea blanco, aunque tenga el mismo sabor, se les adiciona astaxantina en el alimento.
En cuanto a la trucha, su alimentación es especial.
A lo largo de su vida cambia de dieta.
Cuando nacen, las crías de trucha se alimentan de pequeños insectos puesto que son peces capaces de saltar muy alto por lo que capturan, tanto insectos marinos como insectos que están en el aire.
También se alimentan de peces pequeños, de peces de su misma familia si los consideran atacantes, y de crustáceos de aguas dulces.
Una de las cuestiones que marca la calidad de su carne es toda la actividad física que realizan y su riqueza en la alimentación.
Como el resto de los salmónidos, la trucha no tiene la capacidad de sintetizar carotenoides por si misma y por lo tanto son absolutamente dependientes de la dieta para lograr la pigmentación normal que le conocemos, el característico color rosado-naranja de las truchas asalmonadas.
Cuando la dieta de las truchas en cautiverio no incluye este carotenoide se obtienen truchas con un músculo pálido, sin color y por lo tanto poco atrayente para el consumidor aunque también se comercializan de esta manera, mientras que los salmones no.
A muchas personas les sorprende aún hoy esta capacidad de control de la producción de todo lo que comemos, no solo de los pescados de acuicultura.
Pero es ignorancia y no querer reconocer la realidad.
Gracias a este control se puede ofrecer seguridad alimentaria, trazabilidad y salud para las personas.
Estamos en el siglo XXI y no en la prehistoria de los cazadores-recolectores.
Es menos romántico, bucólico, onírico… pero gracias a eso vivimos hoy 7.000 millones de almas sobre esta tierra nuestra.
Hola Cristina:
Quisiera saber si la perca es también pescado azul. En la pescadería donde compro habitualmente la venden fileteada y está muy sabrosa al horno.
Gracias por todos tus consejos. Vales tu peso en oro. Un beso
Es de agua dulce, pero no te aconsejo que lo consumas, a pesar de lo rico que está.
Yo hace años que no lo he vuelto a tomar, desde que una de mis seguidoras que tiene pescadería en Mallorca me dijo que le «echan de todo» para que dure muchoooooooooo.
Ya os he puesto, yo creo que en más de un post, que no se deben comprar filetes ya hechos, de nada, ni panga, ni perca, ni sardinas, ni salmón… nada.
Al estar fileteado ha sufrido una manipulación y es mucho más perecedero que si viniera entero. Por ello le echan montones de conservantes.
El pescadero, delante de vosotros, que os haga todos los filetes que queráis 🙂
Cristina,¿ y los filetes congelados tienen el mismo problema? Gracias
Pues los de panga sí, los de marca conocida no. Pero busca una marca que dice que sus productos solo llevan el 10% de agua = y es verdad, ya que otras llevan hasta un 30% de agua o más… y nos están vendiendo agua a precio de pescado 🙂
Cristina, ¿qué marca es esa del 10% de agua? Por favor, me la puedes enviar por correo. Gracias
Tambien me puedes mandar a mi correo, esa marca de congelados.Porque ayer compré unos lomos de bacalao(dicen de calidad suprema)y al descongelar casi quedaron en la mitad.Gracias de antemano ,siempre estas ahí para resolvernos las dudas.
Si, estaria bien saber que marca comprar porque vaya timos que nos meten.
Gracias.
Ami tambien me gustaria saberlo Cristina, yo suelo comprar filetes congelados sin piel en una bolsa de 6oo g.en merk. muchas gracias y un abrazo.
Con respecto a la perca, quería compartir con vosotas/os que su explotación está arruinando y empobreciendo a los nativos ribereños del lago Victoria (Tanzania especialmente)
Podéis echar un vistazo al documental «La pesadilla de Darwin». La perca es un depredador que se introdujo en el lago con fines comerciales, ahora se está comiendo todos los peces que aprovechaban las flotas pesqueras locales. En el film se ve cómo ahora solo pueden comer sopa hecha de raspas de de perca. Es muy duro el documental. Yo se lo pongo a mis alumnos para que hagan un consumo responsable.
Saludos.
Si eres tan amable, me gustaría también saber cual es la marca de congelados que no lleva más de un 10% de agua. ¿Me la podrías decir en mi dirección de correo electrónico?. Muchas gracias de antemano. Saludos.
Pues es la que ha quebrado o está a punto de hacerlo, así que ahora a esperar.
También compro un marisco congelado muy bien de precio, procedente de acuicultura, pero me tendrás que llamar para que te cuente. Aquí imposible.
En cuanto a verduras, estoy probando marcas conocidas de siempre y marcas blancas…¡¡¡ y todas son tomadura de pelo, qué vergüenza!! Por eso recomiendan que las eches congeladas en agua hirviendo, para que no sepas que llevan hasta un 30% de agua.
Hola Cristina. Estoy confusa. Acabo de llamar a atención al cliente de una cadena de supermercados española que empieza por m para saber de donde proceden los pescados frescos que venden en la pescadería. Me han dicho que el salmón viene de Noruega. Crees que es seguro tomarlo? Yo pensaba que sería de piscifactoría y eso me daba más tranquilidad porque pensaba que los de piscifactoría tienen menos residuos tóxicos. Además acabo de leer una noticia diciendo que en otra cadena de supermercados que hay en España pero que es francesa han estado vendiendo salmón del Báltico que está prohibido por ser peligroso para la salud. En fin, que una ya no sabe qué comprar. Por favor, podrías aconsejarle qué pescados dar a los niños? Yo les daba salmón todas las semanas, incluso más de una vez. Estaba haciéndolo mal? Mil gracias por tu tiempo y tus consejos.
En esa cadena te pueden decir de… todo, porque el personal no sabe nada y dicen lo que les han dicho que digan.
El salmón puede ser noruego y de piscifactoría, cuidado.
Lo malo es comprar pescado barato, aunque sea en grandes cadenas, porque no sabes nunca lo que compras, y lo ideal son las pescaderías de los mercados municipales que existen en todos los puntos de España!
Pero puede que, por tu trabajo, no te sea posible hacerlo.
Y si el pescadero te conoce… mucho mejor. Parece una tontería, pero no lo es en absoluto.
Dales a los niños mucho pescado, más que carne, pero muy variado, es decir salmón si les gusta, pero también sardinas (pueden ser perfectamente de lata), pescadilla, merluza, lenguado, gallo, rodaballo, bonito… cuanto más variado sea mucho mejor.
El mismo más de 1 vez a la semana, yo no lo haría.
Y tranquila, todo lo que se hace con cariño… se hace bien 🙂
Muchas gracias por tu rápida respuesta. Pero, por qué piensas que es mejor la pescadería de los mercados municipales que la de las grandes cadenas de supermercados? Dónde se abastecen? Allí sí te dicen la verdad de la procedencia del pescado? La verdad es que la llamada a atención al cliente de M—–a que he hecho hoy ha sido decepcionante. Me han dicho que ellos no sabían de dónde viene el pescado, pero que iban a preguntarlo. Y a continuación me pasan la llamada con la persona que me iba a contestar: no te lo pierdas, la pescadera de un supermercado de la cadena al que habían llamado para enterarse. Alucinante!!! Por mi trabajo no voy nunca al mercado, pero tendré que empezar a hacerlo. Crees que puedo fiarme más del pescadero del marcado aunque no lo conozca? Muchas gracias Cristina. Eres un gran apoyo.
Bea, no es que «piense», es que «sé positivamente» que es así y lo defendería delante del mismísimo ministro de Sanidad!
Del pescadero cualquiera del mercado municipal tampoco en teoría deberías fiarte.
Siento que no te puedo explicar los por qués aquí, pero mis teléfonos están en Google, llámame.
Vas a alucinar.
¿Sabes cuántas clases de pulpo hay?
1. Pulpo entero fresco.
2. Pulpo entero cocido
3. Pulpo entero congelado crudo
4. Pulpo entero o troceado cocido y congelado.
5. Pulpo fresco inyectado = que le han añadido agua.
6. Pulpo fresco «tratado» = que le han añadido «ni se sabe» para que no se estropee.
7. Pulpo fresco salado
8. Pulpo fresco sin sal
¡¡Hasta llegar a esta información… casi un máster! 🙂
Gracias Cristina. Te llamaré encantada!!!
A ver si es verdad, porque dependiendo de la edad que tengas¿? no lo hacéis. ¡¡Y yo ya me lo sé!!
Cristina, ha sido un placer hablar contigo. Muchas gracias por tu tiempo y por todos tus consejos.