Muchos todavía se empeñan, para espesar los guisos, en enharinar cualquier pieza de carne, ya sean trozos de pollo, de conejo, de ternera, de cerdo…, alegando además que se quedan mejor dorados, cuando no es así.
Hace ya muchos años que los buenos profesionales afirmaron que no se debía de hacer, y en este último concurso de cocina que muchos de vosotros habréis visto en la tele, uno de los chefs fue mucho más lejos y aseveró que los que espesaban con harina eran malos cocineros.
Como muchos siguen cocinando estilo antiguo, es decir cociendo durante tiempos demasiado largos, manteniendo las ollas, cacerolas o sartenes… destapadas, añadiendo muchos líquidos que se van a ir evaporando durante tanto tiempo, los alimentos no solo no espesan la salsa, sino que se quedan como deslavazados y pierden aromas y sabores.
Además, todos siguen usando para sus guisos y sofritos, tomates naturales que simplemente han pelado, han cortado en lo que se llama «brunoise», es decir en cubitos más o menos pequeños, y han volcado tal cual en el guiso, o han rallado.
¿Por qué se sigue haciendo esto?
Porque siempre se ha hecho así y nadie se ha parado a pensar en que podría haber una solución mejor, más rápida y eficaz.
¿Por qué a nadie se le ha ocurrido quitar el exceso de agua de estos tomates más de un 94%, antes de sofreírlos?
En eso se tarda además poquísimo y se ahorra mucho tiempo y energía.
O eliminamos esta gran cantidad de agua antes de cocinarlos como os explicaba, y esto es lo realmente práctico y productivo, o tendremos que suprimirla después, y esto solo se consigue cociendo y cociendo hasta que toda ella se evapore, o añadiendo espesantes.
¿Qué sucede además si se enharina esta carne? Varias cosas.
1. Lo que parece que se dora pero no lo hace es la harina, por muy fina que sea la capa adherida, que además chupa el aceite del recipiente en el que se está dorando y, o se pega, o para evitarlo hay que añadir demasiado aceite, aumentando de esta manera las calorías finales del plato.
Si hay harina la carne no se dorará hasta que esta harina esté demasiado quemada…
Uno de los causantes principales del aumento de peso de la población en general es que todavía en nuestro país se cocina con demasiado aceite, no solo en los hogares, sino mucho más en los sitios públicos.
Con eso de que es “nuestro oro líquido”, se añade con suma alegría.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda para personas que ya han terminado su crecimiento y que hacen una vida normal, consumir 3 o 4 cucharadas de aceite diarias, es decir 30 o 40 gramos, contando aquí no solo el aceite con el que se cocina sino también el de aderezar.
Esto supone tan solo 1 litro de aceite mensual por persona, contando el desayuno, comida y cena.
Los que me seguís hace tiempo, seguro que lo cumplís, pero ¿cuántos miles gastan mucho más?
Y, si se cocina en recipientes “antiguos”, como el barro, la porcelana, el aluminio… se tiene que añadir forzosamente mucho más que en una olla superrápida buena o en una cacerola de calidad con un buen fondo difusor, que no consumen ninguno.
Y si se realizan fritos casi a diario, de patatas o de «pescaito» mucho más.
A partir de una cierta edad, cada vez más temprana, los fritos deben distanciarse muchísimo, y tomarlos solo de vez en cuando, a pesar de lo ricos que puedan estar.
O «quemar» con ejercicio ese exceso de calorías que se están injiriendo, algo que gusta muy poco.
El aceite, el que sea, es el alimento que más calorías tiene, 10 gramos = 1 cucharada de sopa = 90 kilocalorías.
2. Estos trozos de carne, de pollo, de conejo… deben echarse para que se doren en el aceite caliente pero nunca humeando, algo que también se suele aconsejar.
Su parte exterior se dorará rápidamente porque sus proteínas se coagularán, sus poros se cerrarán, y todos sus líquidos internos se quedarán dentro no perdiendo así ni jugos ni valor nutritivo.
El mejor aceite del mundo, el oliva virgen extra, el más estable de todos ellos, empieza a polimerizarse y a desdoblarse en subproductos ya no buenos a partir de los 180º-190º.
Y si está humeando como se aconseja habitualmente, estará demasiado caliente, se estará quemando y perdiendo sus buenas propiedades.
3. Lo que hay que hacer hoy con todas estas carnes, ya sean piezas nobles enteras como solomillos o lomos, o turnedós…, o trozos para guisar, de cualquier tipo de carne o ave… da igual, y eso nadie lo dice, es secarlos bien con papel de cocina antes de sofreírlos o dorarlos, porque tanto si se han conservado en la nevera, como si estaban envasados al vacío, como si estaban congelados y se han descongelado, o se acaban de comprar…, toda la carne suelta mucha agua, entre otras cosas por la alimentación actual de los animales.
O se realiza esta operación de secar muy bien, o si el aceite está a su temperatura correcta la carne no se freirá, sino que, al ir soltando tanta agua, se cocerá.
4. Dicen, y eso sí es verdad, que el guiso se espesa, y claro que sí porque la harina de los trozos de carne se suelta y pasa al recipiente y si os fijáis, los trozos de carne al perder esta harina ya no están dorados y se van a cocer y no a dorar.
Al enharinarlos solo conseguimos disimular esta agua, nada más.
5. Por último, los que guisan varias raciones de una vez verán que, al querer calentar después estas porciones sobrantes, muchas veces quedan como grumosas si se han conservado en la nevera, y como cortadas si se han congelado.
¡Además de las calorías que añadimos al plato ya que 100 g de harina tienen 348 kilocalorías!
Y como la harina es un hidrato de carbono, fermentará mucho más deprisa que si el guiso no lo llevara y su conservación será más corta.
Mi consejo es pues que nunca enharinéis ninguna clase de carne.
El secreto, si queréis que la salsa o el conjunto del plato estén espesitos, está precisamente en sofreír con un poquito de sal una buena cantidad de verduras, todas las que lleve la receta, que al final podréis triturar si es necesario, y cocinarlas tapadas con una tapa de cristal para que vayan soltando lo que se llama su agua de constitución, es decir su agua interior y se vayan ablandando sin necesidad de añadir nada.
Y durante toda la receta no añadáis líquidos, solamente la pequeña cantidad que indique la receta, y así no tendréis que evaporar y concentrar.
Todas las carnes y verduras tienen gran cantidad de agua en su interior, algo que puede pasar desapercibido, pero que es real.
Para que os hagáis tan solo una pequeña idea, la carne magra de cerdo tiene un 72% de agua. la semi grasa un 60%, la de ternera entre un 74 y un 63% y la de pollo o pavo alrededor de un 75%.
¡Es otra manera de cocinar!
Ni siquiera los trozos de ossobuco o de rabo de toro que tradicionalmente siempre se enharinaban, lo necesitan si los cocináis estilo moderno, es decir en una buena olla superrápida.
Haced la prueba y os convenceréis.
¡Por eso yo hago continuamente experimentos y mis libros necesitan una renovación continua!
Buenos dias Cristina, al leer tu ultima entrada me cabe una duda, lo de no enharinar tambien es aplicable para el pescado? En casa nos gusta mucho el bacalao con tomate, y lo hago sofriendo previamente el pescado enharinado en el aceite que despues voy a usar para freir las cebollas, pimientos, …y finalmente el tomate,….uso el aceite justo para tapar la olla. Sigo haciendolo así?
Muchas gracias por tu respuesta,
T.
Si fuera bacalao sería lo mismo. Mira como lo hago yo
https://cristinagaliano.com/2012/bonito-con-cebollas-pimientos-y-tomate/.
Huyo de la harina siempre que puedo ya que cocino 1 día para varios!
Hola!!!
Buen consejo, yo el ossobuco(que hago una receta tuya) lo hago enharinado (Creo que en tu libro, viene con harina, claro que es una edición antigua).
Te haré caso, además ahorramos pasos y sobre todo manchamos menos cacharros y el plato tendrá menos calorías.
Ayer cociné un kilo de lentejas, la cebolla la piqué en el th, mi madre decía que no quedaba igual,que la cebolla amargaba……….. ayer decidí probar y excelente con el th, además piqué casi 1kg de cebollas y lo que me sobró lo tengo para otro plato!!!!!
Besines
Elena
Cuando se pica cebolla con una «picadora» como el TH,lo único que hay que hacer es picarla muy deprisa para que suelte la mínima cantidad de agua posible, nada más. Tiene más de un 92% de agua!!
Pero, ¿a santo de qué va a amargar?
En la picadora de la minipímer, menos potente que el TH aun en sus velocidades bajas, también hay que trabajar deprisa, pero te ahorras un montón de tiempo!
Y ya sabes que congela de maravilla después de picada!
cristina ,yo siempre he visto a mi madre rebozar las albondigas en harina antes de freirlas y las patatas rellenas por la parte de la abertura, cuando le pone el trocito de patata para taparlas, tambien lo sella con harina, a los bocartes chiquitinos antes de freirlos, en fin tenemos un monton de recetas con harina y ahora, que me miro muy y mucho lo que comemos y como lo cocino entiendo que es totalmente innecesario, simplemente se hace por costumbre. un abrazo.
El pescado simplemente frito, como los bocartes que tú dices, sí que necesitan enharinarse para freírse bien y no romperse… pero es que muchos profesionales todavía hoy rebozan con harina todos los trozos de carne o de ave que van a guisar después, cuando no hace ninguna falta.
Muchas de las cosas que se hacían, si nos paramos un poco a pensar, ya no se deberían hacer hoy.
Yo nunca he enharinado las croquetas, las he rebozado en huevo y luego pan rallado como os he explicado en mis libros.
Es una manera distinta de cocinar, y si no aligeramos y suprimimos pasos molestos e innecesarios, cada vez habrá menos gente que cocine y que se alimente bien.
Porque, si se come fuera de casa de menú, o se «tira» de productos precocinados, es casi imposible mantener un peso saludable 🙂
¿Y que diferencia hay entre enharinar y rebozar con pan??…al final el pan esta hecho con harina y vas a tener aprox el mismo numero de calorias.!Yo creia que lo de marcar la carne era para que no perdiera la jugosidad, aunque no sabia que con harina era mejor, que vuelta y vuelta en la sarten con una gota de aceite
Una cosa es enharinar, con «harina», otra cosa es «rebozar, con huevo. y otra «empanar» con pan, y el resultado es en cada ocasión distinto. Y otra cosa es «marcar». No tienen nada que ver aquí las calorias.
No sé si me entiendes. 🙂
Hola Cristina lellendo tus recetas beo que utilizas sal llodada ¿porque¿ tengo ipitiroidismo ¿en mi caso es bueno. Un soludo
Todas las personas en España deben tomar siempre sal yodada, pero en tu caso deberás consultarlo con tu médico.
Cristina otra pregunta mean comentado que el salmón fresco produce nose que enfermedad ¿eso es cierto? Unsaludo
No os fiéis de los que os cuentan, ¿Quién te lo ha contado? No es cierto en absoluto!
Cristina melo ha contado una amiga que lo ha leído en una revista no melo creí mucho pero me acorde de ti que nos informas muí bien muchas gracis
Cristina,
sin embargo en tu libro de olla rápida, sí que propones enharinar la carne antes de freírla.
No sé Juan a qué libro en concreto te refieres pues he escrito demasiados.
Yo solo he enharinado el ossobuco y el rabo de toro, únicamente, pero como no paro de hacer pruebas, he visto que quedan igual de bien sin que con harina. Así que un trabajo que me quito, y un hidrato que también elimino ya que no hace ninguna falta.
Yo estoy aprendiendo a cocinar contigo, así que me estoy ahorrando pasos, calorías y malos hábitos. Muchas gracias!
Ahora me surge otra pregunta: el sellar las carnes antes de guisarlas sí que hay que hacerlo para que conserven sus jugos y no queden secas ni duras, no? Ese paso aporta muchas calorías? En qué platos se puede evitar?
Muchas gracias ?
No me gusta nada la palabra «sellar», y de hecho no la uso nunca!!
Tienes que dorarlas bien para cerrar todos sus «poros», pero solo dorarlas, porque muchos ya en este paso las doran tanto que las endurecen y resecan, es decir que se las «cargan».
En la misma olla en la que vayas a hacer después el guiso las doras y después continúas con la receta.
Si tienes una buena olla la cantidad necesaria es mínima y te sirve a continuación para hacer los correspondientes sofritos del guiso.
Si me sigues ya verás la cantidad de pasos que se siguen haciendo, no solo inútiles sino incorrectos! Pero como se han hecho toda la vida??¿¿