Morcillo u ossobuco en 15 o 20 minutos

El morcillo con hueso es lo que se llama ossobuco, una especialidad italiana que ha pasado ya a la cocina internacional.
Tiene que cocinarse hasta que esté muy blando para que la carne casi se desprenda del hueso, y el tiempo dependerá del animal, de su edad y de su forma de vida, entre 15 o 20 minutos.
Si por exceso de cocción se os desprende el hueso, que en su interior tiene el tuétano, procurar rescatarlo y añadirlo al guiso en el momento de servirlo.
Podéis realizar esta misma receta con trozos normales de morcillo, es decir sin hueso, o con trozos buenos de carne para guisar.
En algunas regiones de España al morcillo se le conoce también por el nombre de jarrete o zancarrón.

■   4 rodajas de morcillo con hueso de 250 o 300 g cada una
■   4 cucharadas de aceite de oliva virgen
■   500 g de cebollas
■   300 g de puerros
■   150 g de zanahorias
■   150 g de apio
■   100 g de vino blanco seco = 10 cucharadas
■   300 g de tomate natural triturado clase extra
■   2 hojas de laurel
■   sal y pimienta blanca recién molida
■   tomillo y romero si se tienen
■   o en su lugar sal aromática fabricada por vosotros mismos

Para agregar al final
■   1 diente de ajo gordo pelado
■   piel rallada de 1 limón
■   2 cucharadas de perejil picado

1.  Picar finamente la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio.
2.  Calentar el aceite en la olla superrápida y dorar bien los trozos de carne por todas partes.
Cuando estén bien dorados, salpimentarlos por los 2 lados y sacarlos con una espumadera a un tupper que cerrareis a continuación para que la carne ni se reseque ni se enfríe.
Conservar todo lo demás en la olla.
3.  Agregar a continuación la cebolla, el puerro y el apio picados, salpimentar ligeramente y remover con una cuchara de madera.
Bajar el fuego a la mitad de su potencia y sofreírlos tapando la olla como siempre con su tapa de cristal.
Remover de vez en cuando con la cuchara de madera.
4.  Al cabo de unos minutos, cuando veáis que la cebolla y el puerro han menguado porque se están cocinando, añadir las zanahorias también picadas, el tomate ligeramente colado, las hojas de laurel, y el tomillo y romero si se tienen.
Remover de nuevo y seguir con la olla tapada.
5.  Por último agregar el vino, volver a remover y añadir los trozos de carne que ya estaban dorados, con todo el jugo que han soltado en el tupper al haber estado tapados.
6.  Tapar ahora con la tapadera de presión y cocer durante 15 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
7.  Si al cabo de este tiempo la carne no estuviera muy blanda y casi separándose del hueso, cocer algún minuto más.
En este caso, y es de los pocos, aunque nos pasemos algo en la cocción, la carne estará más blandita y el plato más jugoso.
8.  Cuando se pueda abrir la olla, porque su válvula de presión ha caído por su propio peso, y ya sin calor, añadir el ajo muy finamente picado, la piel rallada del limón y el perejil también muy picado.
Remover bien y servir sin cocer más.

Consejos de cocina y nutrición
■  Secar bien con papel absorbente de cocina los trozos de carne, antes de dorarlos, tanto si se se acaban de adquirir como si se acaban de sacar de la nevera.
Esto es fundamental para que a continuación se doren bien por las dos caras.

■  El morcillo con o sin hueso es una carne de segunda clase, pero con el mismo valor nutritivo que las piezas de primera.
Su precio es muy asequible.

■  Para trabajar en la cocina con más rapidez y eficacia, tener todos los ingredientes y todas las «herramientas» que vais a utilizar preparados y las verduras ya lavadas y escurridas.

■  Mientras se calienta el aceite podéis ir picando en una picadora sencilla y fácil de aclarar como la de la minipímer las verduras por el orden que os he puesto, primero las cebollas, los puerros, el apio y las zanahorias.

■  El aroma de la piel de limón es fundamental en este plato, así como el sabor ligeramente a crudo del ajo picado que echamos en el último momento, y le confieren al plato un sabor exquisito, pero hay que añadirlos al final, para conservar las esencias.

■  Para picar finito en el último momento el ajo son muy cómodos los prensa ajos, aunque sería una buena cosa si los podéis probar antes, incluso sin pelar el diente, ya que muchos no van bien porque el ajo se estruja… pero no sale picado.

■  Si tenéis un rallador Microplane utilizarlo, aunque no es ni mucho menos imprescindible ya que con un rallador corriente finito es suficiente.
Pero el microplane es más cómodo de usar y lavar.

■  El limón debe fregarse bien con un cepillito o estropajo limpio puesto que vamos a usar su piel en crudo, tal como está.
Escoger para esta operación un limón de piel gruesa que son los que tienen más esencias.

■  Si usáis en vuestra cocina jerez seco, o Moriles por ejemplo, echarle 5 cucharadas, es decir 50 g junto con el vino.
Ambos deben ser de excelente calidad.

■  Si vuestra olla tiene una gran superficie útil, 28 centímetros de diámetro por ejemplo, podéis dorar al mismo tiempo los 4 ossobucos aunque sean grandes.

■  Podéis hacer el doble de la receta, dorando primero 4 trozos de morcillo, sacándolos y a continuación dorando los otros 4.
Reservarlos siempre en un recipiente bien tapado, como os he explicado, para que no se resequen sino que mantengan su jugosidad.

■  Si hacéis el doble de la receta, y es algo que he debido explicar en mis ebooks pero que me seguís preguntando, el tiempo de cocción será siempre el mismo, es decir 15 o 20 minutos.
La válvula de presión de la olla al estar más llena tardará más tiempo en subir y más tiempo en bajar, nada más.

■  Esta receta congela estupendamente puesto que no la hemos espesado con harina.

■  Si os gustan las salsas muy trabadas, triturar una parte de la salsa o toda ella con la minipímer, más o menos según vuestro gusto.
En este caso no añadir el ajo crudo picado ni la piel rallada de limón hasta que no lo hayáis hecho.

■  Al contrario de las creencias populares, el tuétano, al ser una médula que se encuentra en el interior de las patas del animal, tiene menos colesterol que la grasa de la carne de vacuno.
Aunque tiene calorías, posee una importante cantidad de proteínas, por lo que su consumo es muy recomendable.
Y la cantidad que hay en cada ossobuco es muy pequeña.

■  Este es un típico guiso que se puede tomar aunque se esté cuidando el aumento de peso o incluso se quiera disminuir.
Y saldríamos del consabido filete de pollo o de carne a la plancha con unas verduras lánguidas que es lo que proponen la mayoría de las «dietas» de adelgazamiento.
Aunque en origen cada trozo de ossobuco de 250 g, que ya es hermoso, quitándole la parte de hueso y de tendones, se puede quedar en 200, tendríamos 252 kilocalorías + 90 del aceite + las de las verduras, unas 400 en total que está muy bien.
Es un plato no demasiado calórico.