Ningún alimento perecedero, ni crudo ni cocinado, debe permanecer ni 1 minuto fuera de la nevera y ¡esto la mayoría de las veces no se cumple!
3. Dicho huevo se podría contaminar después de puesto por una mala manipulación a lo largo de la cadena de distribución, pero yo he visitado “por dentro” centros de clasificación de huevos y fabricación de ovoproductos y os puedo asegurar que la higiene en toda la cadena es perfecta. Son instalaciones impresionantes.
El huevo además recién puesto tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación y la penetración de gérmenes desde el exterior, porque viene recubierto de una película natural superficial, la mucina, que le protege durante el envasado, y por ello no necesita frío en los puestos de venta.
Pero al llegar a casa hay que sacarlos siempre de su envase y meterlos en la nevera dónde deben estar hasta el momento preciso de su consumo o elaboración, algo que tampoco se cumple.
4. ¿Por qué se siguen produciendo entonces infecciones de salmonelosis?
No forzosamente por el huevo, al que le han “colgado el muerto”, sino por un mal manejo de los manipuladores que muchas veces son portadores del germen, sin sufrir la enfermedad, y que por falta de higiene los contaminan.
En muchas ocasiones la infección por Salmonella se produce en alimentos que no tienen nada que ver con el huevo como quesos blandos que han estado fuera de la nevera, purés de verdura o de legumbres, carne picada, hamburguesas… que se han conservado mal, muchas veces a temperatura ambiente durante varias horas.
En Estados Unidos los casos “más sonados” de salmonelosis se producían en muchos derivados cárnicos del pollo y en helados.
5. ¡En el organismo de cualquier ser humano sano hay la “friolera” de unos 100 billones de bacterias de 400 especies diferentes, la mayoría residiendo en el colon!
Por este motivo cuando se manipulan alimentos delicados la higiene debe ser extrema.
6. Una mayonesa elaborada con leche, o con nata líquida que queda más densa, o una de bote si se manipula mal y se infecta, puede causar salmonelosis aunque ¡no haya olido el huevo!
7. El zumo de limón, lo mismo que una temperatura baja de 2º o 3º en la nevera, no matan a la Salmonella tan solo inhiben su crecimiento caso de que existiera alguna, nada más. Se queda como “atontada” y no se multiplica, mientras que a temperatura ambiente, a más de 20º ¡1 sola bacteria, en cualquier alimento fresco delicado no solo en el huevo, en 4 horas produce más de 500!
8. Para matar realmente esta bacteria hay que llegar a los 75º en el centro de la preparación con huevo, sea la que sea.
¡ Y se siguen produciendo infecciones en cremas pasteleras y natillas… que no solamente han cocido sino que, además, se han elaborado con huevos pasteurizados, algo que no es necesario!
9. La clara comienza a cuajar a los 57º y a partir de 70º se solidifica, pero la yema comienza a espesar a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º.
Conviene recordar que 1 huevo poco hecho, pasado por agua, alcanza una temperatura de 63º, semi hecho 66º y firme del todo o duro 71º, y como cuece durante unos minutos sí llega a los 75º exigidos.
Por si queda alguna duda os informo que he pertenecido durante 4 años, lo que dura un mandato, al Comité Científico Asesor del Instituto del Huevo y todavía pertenezco a su Consejo.
Otro día hablaremos de los pasos que hay que seguir para que la mayonesa y sus derivados no se corten y de cómo arreglarlos si sucede.
Hola Cristina, gracias por todo sigo aprendiendo muchisimo contigo. Tengo una duda con esta frase «Ningún alimento perecedero, ni crudo ni cocinado, debe permanecer ni 1 minuto fuera de la nevera y ¡esto la mayoría de las veces no se cumple!» Intento seguir tus consejos al pie de la letra pero mi duda está en que a veces llos guisos que quiero hacer para varios días, están recien cocinados y practicamente hirviendo lo que hago es meterlo en envases mas pequeños, llenarlos mucho, quitar el aire… pero no me atrevo a meterlo en el frigorífico calientes porque tenía entendido que eso era malo para la temperatura interior,y si lo dejo en la encimera que se enfrie de manera natural ¿estoy haciendolo mal? ¿me he saltado algún paso? Gracias y un saludo.
Efectivamente María no te angusties porque quizás yo me he expresado mal, pero lo estás haciendo muy bien.
Ese plato que has cocinado y que ha hervido está estéril y no tiene en ese momento ninguna bacteria. Tú entonces lo trasvasas a tuppers más chiquititos… haces muy bien todos los pasos que os he indicado y sigue estando en perfectas condiciones. Y tienes que esperar, tal cual está, a que se enfríe para guardarlo en la nevera o en el congelador. De lo contrario se estropearían los aparatos.
Pero la mayoría de las personas, o lo dejan en la olla destapada, o lo trasvasan y también lo dejan destapado para que se enfríe antes, y todas las bacterias de la atmósfera están mientras cayendo dentro, o lo tapan pero lo dejan en la cocina rodando horas y horas porque se les olvida.
¡Enhorabuena porque eres una «alumna aventajada» y lo estás haciendo maravillosamente bien. Nunca metas nada caliente ni en la nevera ni en el congelador. Si te corre prisa lo puedes meter en agua fría con cubitos de hielo para que se enfríe más deprisa 🙂
Gracias por todo, es muy sencillo ser una buena alumna cuando se tiene una excelente maestra como tu.
Hola Cristina: Ya hay algo que hago mal. Siempre guardo los huevos en el frigorífico pero en el mismo envase que vienen. ¿Por qué se ha de quitar este?
Suelo cocer en la olla en dos minutos de una vez varios huevos para tenerlos en el frigorífico y no tener que estar siempre cociendolos, si estos como dices no llegan a los 75º tampoco lo hago bien. ¿Cómo lo debo hacer.
Pues todos los frigoríficos que tengo, 3 ahora mismo, llevan en la puerta el correspondiente espacio para ponerlos, además en la misma posición en la que vienen en los envases, y es más correcto colocarlos aquí. Es más higiénico y el frío les llega mejor.
En cuanto a los huevos cocidos, salvo que los hagas en la olla es casi imposible que te salgan duros en 2 minutos porque necesitan más tiempo. Pero… si están duros… es que lo están y olvídate de la temperatura. Y si los haces en la olla, como acabo de leer, estáte tranquila. Además ya has leído el post, es casi imposible que 1 huevo tenga 1 salmonella, salvo que lo introduzca un mal manipulador 🙂
Hola Cristina, como siempre muy instructivos tus consejos. Verás, por razones varias, utilizo más las claras que las yemas y éstas las guardo en un recipiente de plástiico o en botes de cristal para utilizarlas en otro momento, (por supuesto en la nevera e inmediatamente). ¿Es peligroso? ¿debo tirar las yemas? ¿Hay alguna manera mejor de guardarlas?
¡Qué gracia! Ya tengo escrito un post sobre el consumo de claras y, a lo mejor tú eres de las que todavía piensa que la yema tiene «mucho colesterol».
Si lo haces todo como dices no es peligroso en absoluto, pero imagino que luego las consumirás en próximos días porque las yemas, a diferencia de las claras, no congelan también y en la nevera no deberían estar demsiados días.
Otra solución sería que las cocieras, por ejemplo en el microondas, y entonces ya cocidas sí que durarían más. No sé si te he ayudado 🙂
Si, claro que me has ayudado, me has aclarado la duda que tenía. En cuanto a consumir menos las yemas es por varias razones: porque tienen más calorias y encima no me gustan mucho; porque utilizo sólo las claras para rebozar; porque si hago una masa para buñuelos, prefiero echarle sólo la clara. Luego, sin embargo, me gusta hacer flanes de cebolla, pastel de bonito, etc. donde pongo más yemas que claras o las utilizo para «pintar» las empanadas.
Bueno, ¡vaya rollo! pero lo cuenta para explicarme porque lo hago.
Gracias por tu atención.
Muchas gracias por tus explicaciones que no tenías por qué darme. Aunque no te guste la yema, de vez en cuando deberías tomarte algún huevo entero pues en la yema hay muchos elementos, entre otros el hierro, que no se encuentran en la clara. 🙂
Hola Cristina,muy buenos tus consejos como siempre. Lo de poner la comida en el tapper cuando aun está super caliente siempre pense que no se debia hacer por esto de que son de plástico, igual que lo de usarlos para calentar en el microondas.Por lo que leo entonces no pasa nada por pasar la comida caliente a ellos y es una mania mia lo de preferir que enfrien en otro material como vidrio o acero inoxidable.
Gracias por tu atención.
Loly, no es que no pase nada, «es que se debe hacer así» por eso deben ser aunque no tienen por qué ser caros. «Busca… y encontrarás».
Sin embargo procura no usarlos en el micro 🙂
Hola Cristina,
Como le hago para conservar durante meses una mayonesa fuera del refrigerador y sin usar conservadores ? Se puede esterilizar igual que una mermelada ? Gracias y saludos
Fuera de la nevera si es casera ¡ni 1 minuto!
Una mermelada casera no necesita esterilización y ya os lo he explicado en un post.
También hay otros 2 posts además de éste sobre la mayonesa… que te interesaría leer y —> no se puede esterilizar 🙂
hola Cristina , ¿ donde buscar ,la conservación de mayonesa casera? que tú dices, has publicado en un post . soy de Argentina , Buenos Aires y buscando en google .porque hay en la t.v pública nuestra :programa diario de recetas ,y en uno de ellos , enseñaban como Pasteurizar mayonesa casera al microondas y aquí apareces tú .Cuanto¡ me alegro de encontrarte sin saberlo¡
Hola Mabel. no pude encontrar nunca como pasteurizar mayonesa al microondas, lo vi tambien en la t.v. y no recuerdo como lo hacen. es mas un dia lo encontre a juanito y no se acordaba tampoco como se hacia. podrias decirme como lo buscaste? me faltaria nada mas que Cristina comente como buscar la conservacion de la mayonesa casera- Gracias!!!
A Mabel, tienes que buscar aquí mismo en mi blog, en mi buscador personalizado de Google y hay 3 posts publicados, éste desde el que me escribes, éste otro
https://cristinagaliano.com/2011/6-pasos-para-arreglar-una-mayonesa-cortada/ y un tercero que tendrás que buscar tú.
Tienes también 3 videos en mi canal de YouTube http://www.youtube.com/channel/UCDFV-142oJRQ-jkanBPlrzw
Siento decirte, y pertenezco al Consejo Asesor del Instituto de Estudios del huevo, que la mayonesa y sus derivados, salsa rosa, tártara… no se pueden pasteurizar, ni en el microondas ni en ningún otro sitio, pero si sabes conservarla bien como os he explicado en alguno de mis posts, y si la nevera está a 2º o 3º, os puede durar más de 15 días!!! 15 días!!
Molestaros un poquito y buscarlo porque es muy importante y hay que hacer las cosas bien desde el principio, sacar el huevo de la nevera justo en el momento de elaborar la mayonesa.
Aunque lo hayáis visto en la tele, lo siento pero es un cuento chino!