¿La manipulación de los alimentos influye en el resultado final (2)?

La manipulación de los alimentos influye en el resultado final (2)
Como ya os indiqué en el primer post sobre manipulación, no os olvidéis de lavaros las manos siempre con jabón antes de poneros a trabajar, el agua no basta, y procurar tener la cocina lo más limpia posible puesto que es vuestro pequeño “laboratorio” en el que vais a preparar todo lo que después, tanto crudo como cocinado, vais a llevaros a la boca y os va a alimentar.
En nuestro país cada año 200.000 personas sufren intoxicaciones alimentarias en sus hogares por una mala manipulación de los alimentos, al principio o al final del ciclo, sobre todo en verano.
¡Pero hay tanta desinformación al respecto por parte de quienes deberían estarlo… que me quedo atónita!

Ya vimos cómo había que manipular las verduras desde que se compraban hasta que se comían.
Hoy nos vamos a referir a las frutas, las carnes y aves, y dejaremos para otro día el pescado y marisco que son los más fáciles de que nos den gato por liebre y que merecen ellos solitos un artículo.

Frutas, cómo se deben comprar
Deben comprarse con aspecto de frescas y sin manchas, como las hortalizas, y si las escogéis a granel, en un self service, como productos de mercado, fijarse bien de que no estén picadas, ni enmohecidas o blanduchas en alguna zona, como puede suceder a veces con las naranjas, limones y mandarinas.
Las manzanas y las peras sin manchas pardas que ya indicarían que por esa parte van a empezar a estropearse, quizás simplemente porque han sido golpeadas en ese sitio.
Las chirimoyas, lo mismo que los aguacates, no deben estar muy duros o enteros, pues aunque maduran en casa simplemente con el calor de la cocina, si se han recolectado demasiado enteras, lo mismo que los kiwis, no madurarán nunca.
Tampoco blanduchos, aunque sea poco, porque estarán pasados.
Las piñas tampoco deben estar muy verdes por fuera, sino ligeramente amarillentas y con el penacho bien terso y bonito.
Los plátanos, enteros, sin manchas. Ya os expliqué el truco para guardarlos en la nevera evitando así que sigan madurando.
Y las frutas de verano en general, que cada vez tienen menos sabor, hay que procurar escogerlas en su punto álgido de maduración, tarea harto difícil porque, aunque a simple vista tengan buen aspecto y parezcan maduras, al pelarlas, comprobamos que están durísimas, o que están “patateras”, o que tienen zonas ya pasadas, o que no saben a nada, que es lo más frecuente.
Para conservarlas todas ellas de la mejor manera posible, aunque a veces suponga un pequeño trabajo adicional, os recuerdo este post.

Carnes y aves, cómo comprarlas
Para comprarlas correctamente la simple vista ya nos tendría que valer, porque ante todo tienen que estar brillantes, aunque habrá que tener mucho cuidado con las “ofertas”.
Recordar que, sobre todo en alimentación, lo bueno, bonito y barato no se cumple nunca.
He visto ofertas de trozos grandes de cinta de lomo envasados al vacío que, a simple vista, ya se veía que estaban nadando en agua ligeramente rojiza que, en realidad, son exudados de la propia carne, o sea que dentro de la oferta nos estaban «colando» también el agua.
Las grandes superficies suelen poner un alimento de la cesta de la compra como “gancho” para atraer público y que compren éste y otros muchos productos más que es dónde sacarán beneficios.
Si compráis carne picada, cocinarla ese mismo día pues es muy perecedera, o conservarla a cero grados, o 1º o 2º como mucho, y solamente hasta el día siguiente.
Precisamente por estar picada ofrece muchas superficies a los microorganismos que podrán atacar mejor.
De lo contrario congelarla hasta que la vayáis a cocinar.

¿Sabéis que hay “productos” como el monóxido de carbono, denominado CO, que se utiliza en productos cárnicos con el único objetivo de mantener o devolver su color bonito rojizo a estas carnes cuando ya están pardas porque no se han vendido a su debido tiempo?
Este monóxido no tiene ninguna otro función tecnológica, solo la de reaccionar con la mioglobina de las carnes y darles un bonito color rojo.
Su uso como aditivo no está autorizado en la Unión Europea.

Carnes y aves, cómo manipularlas
Nunca hay que lavarlas, ni al llegar a casa para cocinarlas poco tiempo después, ni para conservarlas, ni mucho menos para congelarlas.
Al revés, hoy hay que secarlas muy bien con varias capas de papel absorbente de cocina, todas las que se necesiten, porque “chorrean” agua debido a cómo se crían estos animales en la actualidad y a que se guardan de un día para otro, o para varios, o el fin de semana en grandes y potentes cámaras, en las que, sin pretenderlo, empiezan a congelarse levemente, mal, además, porque es a una temperatura demasiado alta para congelarse correctamente, oscilará por ejemplo entre los cero grados o los -1º, o -2º.

Si se van a cocinar inmediatamente, porque se tienen ya totalmente limpias, es conveniente sacarlas de la nevera unos minutos antes para que se vayan atemperando, pero sin pasarse.
Si, por el motivo que sea, tienen que esperar 15 o 20 minutos antes de cocinarse, no dejarlos nunca al aire, que los resecaría.
Si están en bandejitas de porespan, pincharlas con un cuchillo para que respiren y el film no se hinche, y si están envueltas en el papel encerado de las carnicerías dejarlas tal cual, sin abrir el paquete.
Si las habéis descongelado ya del todo, escurrir el agua que siempre sueltan, secarlas también, y si no se van a cocinar inmediatamente, cubrirlas por lo menos con film transparente, porque el aire que nos rodea reseca.
¿Los que cocináis desde hace unos años, 5 por ejemplo, quizás solo 3, no os habéis dado cuenta de que la mayoría de las carnes y aves están siempre “mojadas” al comprarlas?
Antes, y mirad que he impartido cursos, nunca he tenido que secar nada, ni las carnes ni las aves.
Les pasaba un poco de papel por costumbre, ya que ni por higiene haría falta porque con el calor ya todo se iba a esterilizar.

Nunca se me olvidará, hace unos años, cuando me invitaron a pasar a la cocina de un restaurante muy conocido de Madrid, en el que, entre otras cosas eran “famosos” sus chuletones.
El dueño, muy amable, me enseñó hasta su cámara, una gran sala en la que estaban colgadas grandes piezas enteras o trozos de animales, pero los chuletones, su plato fuerte, esos estaban fuera de la misma, esparcidos por entre las encimeras y debían llevar bastante tiempo fuera del frío.
Cuando probé el que yo había encargado, noté que la carne, aunque era de buena calidad, había estado demasiado tiempo fuera del frío, posiblemente horas, y eso se notaba en su sabor, que no sabía a fresco como debería haber estado, se lo habían “cargado”.

Carnes y aves, cómo cocinarlas
Si se manipulan mal, en esta última etapa, como en el caso del restaurante, el resultado al final será totalmente diferente.
Todas las carnes y aves se tienen primero que dorar, para coagular la superficie de sus proteínas y formar una bonita costra dorada.
Aunque se sigue viendo más y más, no hay que salarlas antes, ni salpimentarlas, no porque lo diga yo, sino que por leyes físicas, la sal hace salir por un proceso denominado ósmosis, los jugos internos de la carne resecándola.
Tampoco hay que enharinarlos previamente, porque enmascaramos su sabor real, y mucho menos dorarlos en una sartén, en el caso de las carnes, para luego terminar de cocinarlos en el horno.

¿Con qué inconvenientes tropezamos en este último caso?
1. No solo manchamos la sartén sino toda la encimera, por muy de inducción que sea, porque se salpica por todas partes.
2. El horno tiene que estar precalentado previamente, luego hay un gasto de energía y de tiempo considerables.
3. Hay que añadir algo de aceite para que no se resequen, y aún así a veces se resecan, con lo que aumentamos sus calorías primitivas, aunque sea poco.
4. Tampoco el horno debe estar a una temperatura superior a los 180º porque dicho aceite se “quemaría” y empezaría a perder sus buenas propiedades.
5. También se salpican las paredes del horno que habrá que limpiar de vez en cuando para que esta grasa no se incruste.
Y si vuestro horno tiene limpieza pirrolítica, el gasto energético es considerable y el calor que se produce en la cocina también.

¿Cómo deben cocinarse estas piezas grandes de carnes?
Para que conserven toda su jugosidad hay primero que dorarlas muy bien por todas partes en una buena olla superrápida tapada con su tapa de cristal, en lugar de usar una sartén.
De esta manera solo salpicamos al darles la vuelta con unas pinzas, nunca con tenedores.
A continuación salarlas, cambiar de tapa, poner la de presión y cocinar el tiempo que se indica en las recetas.
Tenéis varias recetas con video en mi blog, en mis YouTubes, y en mis 4 ebooks sobre las ollas.

¿Cómo servirlas?
Es importante servir la comida caliente, aunque en muchos hogares, posiblemente por una deficiente organización se sirvan siempre los platos fríos o templados.
Y, si se trata de un ossobucco, de un rabo de toro…, que están más ricos al día siguiente o después de congelados, calentarlos siempre en el microondas, siempre tapados y siempre a una potencia baja de 300 o 350 vatios por mucha prisa que tengáis.
Si lo calentáis a mayor potencia para ir más deprisa, los bordes del plato o del recipiente se os resecarán y ya no se tratará de comida regenerada, como dicen los franceses, que sabe igual que si estuviera recién hecha, o a veces mejor, sino de comida recalentada, como si fuera realmente una sobra, que no gusta a nadie.
De ahí los miles de enemigos que tienen los microondas, no se saben utilizar bien, se obtienen bazofias y se condenan ya para siempre.
Recordar pues que el comensal sentado en la mesa es el que debe esperar a la comida, y no al revés.