¿La dieta sin gluten adelgaza?
Existe la falsa creencia de que los alimentos sin gluten poseen menos calorías, pero no es cierto, y basta consultar una tabla de composición de alimentos para comprobarlo.
Personajes tan “importantes y relevantes” como la cantante Lady Gaga, la actriz Gwyneth Paltrow y la diseñadora Victoria Beckham presumen de haberse apuntado a la fiebre de adelgazar sin comer gluten, una tendencia que también ha aterrizado en España.
La facilidad con la que puede perderse peso explica que algunos se enganchen al “gluten free”, eliminando de entrada alimentos con importantes aportaciones de carbohidratos como la pasta, elemento fundamental de la alimentación de muchos deportistas.

Muchas de las fuentes de energía son fuentes de gluten, y sin ellas se reducen mucho las posibilidades de obtener la necesaria, por lo que muchos deportistas acaban por aborrecer este tipo de dieta.
Los alimentos sin gluten, además, tienen un mayor Índice Glucémico (IG) que sus equivalentes que sí lo contienen, porque el gluten ralentiza la absorción de los hidratos de carbono completos, es decir con gluten.
Y al ser alto se elevan los niveles de azúcar en sangre y el excedente se transforma en grasa de reserva.

Esta alimentación sin gluten está también ganando adeptos entre personas que, a pesar de no ser celiacas, aseguran que al cambiar la dieta experimentan una mejora de su rendimiento físico.
Varios deportistas como el tenista Novak Djokovic, uno de los mejores del mundo, afirmó hace un par de años que dejar el gluten le había ayudado a ganar más de un torneo, porque, según él, comía mejor, había ganado en resistencia, había mejorado su rendimiento físico, y tenía una mejor capacidad de recuperación tras el esfuerzo.
Algo parecido relata el triatleta catalán Toni Marsal, décimo en el mundial de ultradistancia celebrado en Hawái, que aplica una dieta sin gluten desde hace tres años a pesar de no ser celiaco: «Me recupero más rápidamente, rindo mejor en carrera, no tengo sensación de estar hinchado, mantengo el peso controlado e incluso duermo mucho mejor».

Pero los expertos en nutrición deportiva se muestran cautelosos, piden más tiempo para analizar los efectos de esta dieta en personas sanas y afirman que faltan estudios que acrediten sus ventajas ya que todavía no tiene una base científica.
Desaconsejan, por tanto, comer sin gluten si no se tiene ningún grado de intolerancia.
Los celiacos no diagnosticados y el incremento de las intolerancias alimentarias complican más el asunto, ya de por sí complejo.

El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en la mayoría de los cereales, en el trigo, centeno, avena, espelta y cebada y en alimentos como el pan tradicional o de centeno, la harina, las galletas, los pasteles, las hamburguesas, la pizza, la pasta, la salsa de soja, las tartas, las salchichas, los condimentos, en todos los platos o postres que contengan harina o almidón, en la cerveza…
Hay sin embargo cereales libres de gluten como son el maíz, que en la dieta mediterránea se consume mucho, o el mijo, el alpiste, la quinoa, el arroz, el amaranto, el trigo sarraceno también llamado alforfón y el sorgo, algunos de ellos poco conocidos y consumidos en nuestro país.
El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen.
Por ello, para asegurarse de que no presenta residuos de gluten, lo más seguro es comprar arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado.

Este gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y es muy común en nuestra dieta.
De hecho, también se utiliza para dar consistencia y conservar alimentos procesados como ciertos embutidos y algunas salsas…, aunque ahora se está sustituyendo por la harina de soja que nos la han «colado» por todas partes para que los celíacos también los puedan tomar.
Muchos cocineros actuales siguen espesando la mayoría de sus guisos con harina, cuando es totalmente innecesario, ya que si se añaden suficientes verduras, éstas por si solas ya los espesan.
Y aunque se haya añadido en pequeña cantidad, como hidrato de carbono que es, puede fermentar y estropear a la larga platos que sin ella se conservarían mejor y durante más tiempo.

El ser humano empezó a comer harina hace 10.000 años, con la aparición de la agricultura, es decir, vivió sin gluten durante 250.000 años.
Los fans de este régimen aseguran que el sistema digestivo del hombre no está acostumbrado a esta sustancia.
Un estudio publicado recientemente en el American Journal of Gastroenterology les da la razón: existen personas que sin ser celíacas tienen problemas para digerir la harina.
Una de las razones podría ser el alto contenido en gliadina, una proteína compuesta por aminoácidos que el intestino es incapaz de procesar.
Más argumentos a favor de esta fiebre alimenticia, “sin gluten”: sus adeptos afirman encontrarse más sanos desde que la practican y también declaran que su cutis está más luminoso e hidratado.

Pero no todos están de acuerdo sobre su inocuidad.
«No llevar una alimentación variada y equilibrada puede generar déficit de micronutrientes, como las vitaminas D y B, calcio, hierro, magnesio y zinc y, en consecuencia, complicaciones como anemia».
No se ha demostrado científicamente que la ausencia del gluten mejore el rendimiento físico en factores clave para el deportista como la recuperación de lesiones o tras una carrera.

Es más, estudios científicos recientes demuestran incluso lo contrario, que la proteína del gluten mejora la recuperación de lesiones.
En la nutrición, como ciencia, aún falta mucho por descubrir, y son necesarios más estudios para analizar «el porqué de las cosas».
La controversia está servida y ha obligado a posicionarse a organismos oficiales, como la comisión para el deporte del Gobierno australiano: «En una persona sana la dieta sin gluten no ofrece ninguna ventaja».
Los expertos sí coinciden en que el incremento de las intolerancias y su repercusión sobre el rendimiento físico, especialmente sensible en personas que practican deporte a un alto nivel, está abriendo un nuevo escenario.
Se están realizando pruebas con pacientes que tienen problemas de absorción, como gases, hinchazón y diarreas, pero aún no se han podido establecer conclusiones ya que falta investigación suficiente.
Por ello recomiendan huir de modas y «seguidismos» sin un control médico, lo que puede acabar generando desequilibrios nutritivos si no se piensa en sustituir los alimentos que se dejan de ingerir. «Seguir una dieta porque otro la sigue es absurdo».
«Si realmente se sufren problemas digestivos, hay que hacer pruebas médicas, ponerse en manos del digestólogo y el nutricionista y empezar a descartar patologías».

Hay muchísimos alimentos procesados que no deberían llevar gluten, porque naturalmente no lo contienen, pero a los que se les añade para espesar, mejorar o facilitar el proceso de su elaboración como embutidos tipo chopped, mortadela, jamón de york, lacón, pollo, pavo, chorizo, morcilla, salchichas…, muchos patés, quesos fundido, de untar, de sabores, especiales para pizza, conservas de carne, albóndigas, hamburguesas, conservas de pescado en salsa, con tomate frito…, salsas, condimentos y colorantes, sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina, frutos secos tostados o fritos con harina y sal, caramelos y golosinas, y hasta algunos tipos de helados.

Y este gluten añadido os lo disfrazarán bajo nombres de lo más diverso, para que no lo entendáis, como fécula, almidón, almidón modificado…
Mi consejo es que adquiráis, aunque cada día es más difícil, alimentos que lleven exclusivamente lo que deben llevar, que en el caso por ejemplo de un chorizo será carne de cerdo, pimentón y sal.
En el momento en que les añadan un hidrato de carbono farináceo, para que no fermente y se enmohezca, deberán también llevar aditivos diversos.
¡Por ello nuestra alimentación en general dista mucho de ser natural como se anuncia!

Para los cerca de 600.000 celíacos que hay en España, el consumo de alimentos sin gluten, que son imprescindibles para ellos, supone un incremento en la cesta de la compra de 1.500 euros al año.
Para eliminar el gluten es necesario contar con la supervisión de un experto.
Solo el 1% de la población es celíaca, pero se estima que el 75% está sin diagnosticar.

Esta dieta sin gluten no es peligrosa en sí ya que los alérgicos a esta sustancia la siguen y están sanos.
Para la doctora Clotilde Vázquez, jefa de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, “comer como un celíaco, sin necesidad es muy difícil y bastante caro».
Como no se pueden tomar productos energéticos como pasteles, galletas y golosinas…, es útil para perder kilos, pero no por el gluten en sí, sino porque se disminuyen drásticamente las calorías consumidas”.

Todo parece indicar que la dieta moderna, cada día más abundante en refinados y en productos más y más procesados y menos naturales, es probablemente uno de los factores más importantes como desencadenante no solo de las enfermedades celíacas si no de muchísimas alergias.
No adelgazaréis más por no comer gluten.