El confitado y el cocinado al vacío no dejan de ser dos técnicas culinarias actuales diferentes a las que utilizamos normalmente y que, en mi opinión, no nos aportan nada en absoluto ni desde el punto de vista gastronómico, ni mucho menos desde el nutricional.
¡Pero «visten» tanto estos «confitados»cuando aparecen en la carta de algún restaurante!
Confitado
Aparte del confitado de siempre con almíbar, la RAE, Real Academia Española, usa también esta palabra confitar cuando se cuece un alimento sumergiéndolo en grasa caliente, (aceite, grasa de pato, manteca, mantequilla clarificada…), con el recipiente tapado para lograr que se cueza sin que se dore, es decir sin que tome color, y a unos 55- o 70ºC de temperatura.
Este confitado se utilizaba generalmente para la elaboración y conservación de carnes, especialmente el pato, el famoso confit de pato, pero actualmente se confitan muchos tipos de alimentos como verduras, hortalizas, pescados…
Al cocerse el alimento lentamente se consigue que sus grasas se fundan en el medio de cocción y sus jugos, que no son liposolubles, se queden dentro dejándolo jugoso y tierno.
Los pasos para hacer un confitado son los siguientes:
1. Escoger el recipiente que se vaya a utilizar y volcar en él la cantidad necesaria de aceite de oliva para que los alimentos que se vayan a cocinar estén siempre bien cubiertos. Puede ser la olla superrápida tapada con su tapa de cristal.
2. Preparar el alimento eliminando grasas innecesarias y limpiarlo bien si hiciese falta.
3. Seleccionar los elementos aromáticos típicos del campo que se vayan a utilizar para adobar previamente las carnes, la del cochinillo o del conejo por ejemplo, como laurel, romero, tomillo y también pimienta, clavos, ajos…
El tiempo de elaboración, en este caso, suele durar unas 2 horas.
4. Se debe controlar la temperatura en todo momento para que no haya ni ebullición ni que la grasa humee.
5. Los pescados que más se utilizan para confitar son el salmón, el bacalao y el atún cortados en raciones o en tacos.
Se confitan durante unos 10 o 15 minutos.
6. La sal se echa siempre al final, antes de servir el alimento.
Inconvenientes de un confitado.
Una vez terminado el confitado, por mucho que se escurra la grasa sobre unas hojas de papel absorbente de cocina, el alimento habrá absorbido bastante aceite y, por tanto, será más calórico, lo único que nos hace falta con el problema de obesidad que tenemos actualmente no solo en nuestro país sino en gran parte del mundo.
Si se degustan estos confitados en un restaurante, como su elaboración es mucho más lenta, el precio del plato también podrá subir considerablemente, y en ellos posiblemente no se escurrirán bien para que se vea que se han cocinado en el mismísimo aceite o séase, más calorías innecesarias.
Cómo hacer primero el vacío en una cocina casera, para proseguir después con la cocción al vacío
Supongamos que se trata de una cocina de un hogar en el que se encuentran únicamente las «herramientas» buenas e imprescindibles, sin ninguna parafernalia.
1. Lo primero que tendríamos que conseguir es hacer el vacío en el «sitio» en el que vayamos a cocinar al vacío, que normalmente será una bolsa de plástico.
Si quisiéramos, por ejemplo, elaborar un par de lomos de pescado, cogeríamos una bolsa de congelación de las que tienen cremallera y los introduciríamos en ella, salpimentados y rociados con unas gotas de aceite virgen extra si es así como los queremos cocinar.
2. Cerrar la cremallera casi hasta el final pero dejando una pequeña esquina abierta.
Con las manos, desde la parte inferior de la bolsa hasta la superior, procurar expulsar la mayor cantidad de aire de su interior.
3. Introducir esta bolsa a medio cerrar en un gran cuenco de agua fría, sin llegar a su parte superior. Al ir subiendo esta bolsa, por la presión que ejerce el agua de alrededor se va expulsando el aire interior de la bolsa.
Cuando lleguemos a esta parte superior y antes de que le entre agua del bol, cerrar la cremallera puesto que la bolsa ya no contiene aire.
4. También podríamos hacer este vacío metiendo por la esquina que hemos dejado abierta una pajita y aspirando con ella todo el aire interior, algo muy lento y solo apto para pulmones potentes.
5. Si una vez introducidos los lomos condimentados en la bolsa, la pasamos por el borde de la encimera apretándola fuertemente con las manos para extraer el aire, conseguiremos también una especie de «vacío interior», menor que el anteriormente explicado.
6. Lo más fácil sería tener este aparatito que no es demasiado caro y que nos servirá, también, para conservar en la nevera pequeñas cantidades de queso, jamón, embutidos… durante unos días.
Las bolsas que acompañan a este «aparatito succionador» son de varios tamaños.
Cocinar al vacío en una cocina casera.
La cocción al vacío es una técnica que cada día se ve más en los restaurantes de muchas estrellas, pero, ¿realmente compensaría usarla en nuestras cocinas?
Esta cocción consiste en introducir un alimento en un «recipiente hermético», una bolsa de plástico especial como acabamos de ver por ejemplo, resistente al calor y a la que se le puede extraer todo o casi todo su aire interior.
Una vez extraído el aire, se cierra dicha bolsa y se introduce en otro recipiente conteniendo agua a una temperatura constante que suele estar determinada por el tipo de alimento a cocinar.
Pero esta bolsa debe ser especial como podéis ver pinchando aquí e imagino que las que usan los profesionales serán éstas.
En los hogares normales no suelen existir.
Si se trata del par de lomos de pescado, después de haber hecho en ella el vacío como hemos explicado, introducirla en agua hirviendo durante unos 3 minutos.
Aunque los partidarios de esta cocción, sobre todo los cocineros, alegan:
♦ Que no se produce ninguna pérdida de líquidos del interior de los alimentos,
♦ Que, por tanto, estos no se resecan,
♦ Que se conserva todo el sabor, ya que este no se diluye en el caldo de cocción,
♦ Que se concentran mejor los sabores de adobos y marinados,
♦ Que se consiguen texturas mucho más suaves que ayudan a digerir mejor los alimentos,
♦ Y que es un método de cocción mucho más saludable que el confitado a baja temperatura en grasa, realmente no hay nada certificado al respecto.
Los que me seguís hace años ya sabéis que hay otros métodos culinarios modernos mucho más rápidos y eficaces en los que se cumplen de verdad todas estas premisas sin tanta espectacularidad.
Y no necesitamos estas bolsas especiales.
Ya volveremos sobre ellos en un futuro post que se llamará «Papillot…, sin papillot».
El amo-ama de casa debe ser cada día más el gran «chef de su casa» y decidir su actuación a la hora de llevar su casa como una empresa, quizás de pocos miembros, pero al final de una empresa aunque sea solo monoparental, sin dejarse llevar por lo que se ve, o se cuenta, o está de moda, o es muy «fashion»... pero que, por muchos modernismos que se aleguen complican su vida en lugar de simplificarla.
Buenos días.
Estoy buscando un microondas, y me sale error 404. That’s an error.
ayer también me paso igual.
gracias.
Muchas gracias por decírmelo porque no lo sabía. Es problema del sistema y ya lo he comunicado a quien corresponde. Espero que lo puedan arreglar lo antes posible.
Buenas tardes Cristina; he empezado un tratamiento con un especialista en medicina china, tuve que cocer en la olla un paquete de hierbas, las cuales las tuve media hora y luego un día entero hasta que la olla estaba totalmente fría, así me lo recomendó, el caso es que por mucho que he fregado la olla, la goma y la válvula que también lleva goma, siguen oliendo a las hierbas, no sé si tendré que comprar un repuesto de cada o tu sabes algún truco para limpiarlas y que se vaya ese olor.
Gracias.
No sé en qué tipo de olla tuviste que cocer las hierbas durante media hora, si era de aluminio o de acero 18/10.
Y todavía entiendo menos que la tuvieras que dejar enfriar durante 1 día entero!!!!
Con tanto calor como hace, en tanto tiempo hasta el brevaje podría haber fermentando o haber habido una interacción con el material de la olla.
En cuanto a la medicina china,… pánico me da!
Ya está arreglado!!
Pues creo que por primera vez no estoy de acuerdo contigo. El conservar alimentos en grasa, sea queso o carnes como caza o lomo de cerdo, es una forma tradicional de conserva.
Por ejemplo en mi pueblo, el costillar de cerdo se conservaba en manteca, Como tu dices, se tenía en adobo con hierbas aromáticas y vino una noche. Se ponían las chuletas en una orza de barro y se derramaba manteca fundida de cerdo muy caliente, La manteca sellaba el paso del aire y de paso, daba una primera vuelta en la sartén a las costillas antes de enfriarse.
Mucho tiempo después. se las sacaba de la manteca, se las quitaba la manteca pegada y se ponían en una sartén a al parrilla, la propia manteca que quedaba hacia de aceite y allí se acababan de freír.
La carne así era muy sabrosa y no tenía exceso de grasa porque no se echaba nada de aceite para freír, solo la grasa que tenían pegada una vez limpiadas de la manteca. Puedo asegurarte que sabían muy bien.
En cuanto al vacío, claro está que hay que tener una cámara de vacío que normalmente nadie tiene. La ventaja es que a esa presión, el agua hierve a baja temperatura, debido a ello, los «asados» y «cocidos» salen muy diferentes, con otras texturas y otro sabores, pues los aceites esenciales y muchas proteínas no se destruyen.
No entro en valoraciones de si sabe peor o mejor, porque no tengo suficiente experiencia, lo que es seguro, es que es mas sano, pues se destruyen menos vitaminas.
Una de las «obsesiones» de los cocineros modernos, es encontrar nuevas texturas y sabores a los alimentos de toda la vida, de ahí que busquen caminos nuevos, como hacer helados con nitrógeno, (criorefrigeración ), o esto de la cocción al vacío. Puede que no de ningún resultado, pero si de la patata tenemos las patas a la inglesa, gonfflé, patatas fritas, tortilla de patatas, puré, patatas a la brasa,… cada una con una textura y un sabor diferente , ¿Por que los nuevos cocineros no van a buscar nuevas texturas utilizando nuevo medios?- Aun hay mucho que explorar en la alimentación y no necesariamente por ser «modernidades» ha de ser mal la cocina,
Yo me refería al confitado Félix, como una manera de cocinar, no de conservar.
En cuanto al vacío copio tus palabras = «es que es mas sano, pues se destruyen menos vitaminas», sigue vigente y demostrado científicamente que es mejor un tiempo muy corto, aunque se eleve un poco la temperatura, que uno más largo a baja temperatura.
Sin olvidar el tiempo que se tarda, algo importantísimo hoy.
En mi opinión muchos profesionales se fijan más en las nuevas texturas y «efectos» que en la nutrición en sí misma.
Muchas gracias por tu comentario, veo que sigues ahí!
Querida Cristina:
Ayer me llegó al fin mi olla Duromatic Hotel de 5 litros pero no lleva ninguna rejilla. Al buscarla para comprarla suelta, veo que sólo hay de 22 cm o inferior ¿es correcto? En Kuhn Rikon España me dicen que no viene de serie por no ser necesaria por la capacidad de 5 litros, aunque sí que viene por defecto en los modelos siguientes a partir de 8 l en adelante.¿De qué diámetro la usas tu? Me refiero a la base plana para cocer al vapor.
Por otro lado, he visto que este mismo fabricante tiene una olla Duromatic para microondas ¿qué opinas sobre ella? Mi hijo es novato en el Ars Culinaria y tiene poco tiempo y estoy valorando regalársela.
Gracias por sacar todos tu experiencia y sentido común en nuestra ayuda.
Y sí, quiero TODAS tus chuletas ???
En mi gran chuletón de la olla, que quizás no tendrás y que te mando, os explico con todo detalle cuándo las ollas van acompañadas de rejilla y cuándo no.
Efectivamente, en la actualidad solo existe una medida de rejilla, aunque yo tengo otra más grande que dejaron de fabricar.
En alguno de mis posts, teclea por ejemplo arriba a la derecha la palabra rejilla, que es como se llama, os he puesto enlaces a cestillos, mucho más baratos que la rejilla de KR que me parece carísima para comprarla ahora, aparte, puesto que ya tienes la olla.
En cuanto a la olla especial para microondas… un fraude.
Sí te aconsejo que adquieras, para sacarle todo el jugo a tu olla, y para usarla correctamente mi lote de ebooks
https://www.bubok.es/libros/244520/Lote-olla-superrapida, actualmente de oferta.
En cuanto a tu hijo, si tiene poca idea, antes de comprar un microondas, le interesaría
saber todo lo que va a poder hacer en él y que está explicado aquí
ttps://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf
En ocasiones, los chefs escalfan huevos en plástico transparente del que se utiliza en cualquier hogar. Aparecen así mostrándolo en la TV cuando preparan algún plato en directo.
Yo, desde que te sigo, soy sumamente crítica con esa práctica porque pienso que ese plástico no está preparado para esas temperaturas y podría haber migración de partículas.
Ellos tienen bula, colega!
Nunca ha estado tan lejos la cocina de la nutrición.
Hola
Tengo un libro suyo de 1996 como una joya. En él se habla de una olla multiusos Pyrex que supongo es una fuente con tapa y bandeja agujereada en el centro. Me voy a Internet a comprarla y no está en ningún catálogo Pyrex. Se ha dejado de fabricar? En ese caso existe un producto equivalente? Muchas gracias por su dedicación pedagógica.
Efectivamente Josep, era tan buena y servía para tantas cosas que se ha dejado de fabricar!
Si pinchas en https://cristinagaliano.com/2012/video-de-acelgas-cocinadas-en-el-microondas-con-jamon/ la podrás ver físicamente.
Puedes buscar algo parecido pero nada igual.
En cuanto al libro-joya del que hablas, adquiere ahora éste
https://www.bubok.es/libros/227813/SOLO-RECETAS-QUE-SALEN-BIEN-EN-EL-MICROONDAS que es mucho más completo porque no dejo de hacer experimentos!! 🙂 🙂
Hola, me encanta el tema de cocinar al vacio y a baja temperatura y no solo convervar los alimentos, es una técnica que estoy descubriendo todavia, lo malo que es un poco más lento y más caro y yo soy muy impaciente 🙂 pero tiene sus ventajas, sobre todo el poder consevar todos sus jugos y esto conlleva a tener sabores más intensos y puros, pero bueno… aun me queda mucho por experimentar.
Lo siento Carmen pero hay otras técnicas modernas de manipulación moderna de alimentos y de cocinado mucho mejores que la que tú propones que no llega ni siquiera a higienizar los alimentos!