Bacalao fresco, o congelado y desalado, con alioli suave soufflé

Esta receta de bacalao fresco, o congelado y desalado, con alioli soufflé es facilísima de hacer, rápida y muy rica, a pesar de que la palabra «soufflé» os parezca muy rimbombante.
La podéis hacer con cualquier otra clase de pescado, blanco o azul, pero el bacalao «casa» muy bien con el falso alioli o mayonesa con ajo caseros. Si queréis ver como se hace este alioli pinchad aquí.
Si escogéis lo que una empresa llama filetes de bacalao congelado, con un peso de 400 gramos cada envase, necesitaréis dos. Se encuentran además con más facilidad que los lomos de bacalao, también de esta marca, que solo tienen 300 gramos.

Quisiera aclarar que hay miles y miles de recetas en Internet, pero lo que diferencia a las mías es que son las únicas que están elaboradas utilizando las Técnicas Culinarias Modernas consiguiendo así el mayor valor gastronómico y nutricional ya que todos sus ingredientes conservan todas sus propiedades, aroma y sabor.
El que las haga de distinta manera no conseguirá nunca los mismos resultados y, además de lo indicado, manchará más utensilios, tardará bastante más y, a la fuerza, utilizará más aceite cuando no hace falta, algo que hoy no interesa a nadie dado el problema de sobrepeso y obesidad que existe en nuestro país, los segundos más «gorditos» de Europa.
Según un estudio realizado en 2016 por un grupo de investigadores del Imperal College de Londres en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 25% de la población española es obesa o tiene problemas de sobrepeso.
Y no se trata de un problema estético, sino de uno grave de salud.

Para 4 personas los ingredientes serían:
■  4 lomos de bacalao fresco ya limpio de 200 g cada uno
■  O 4 filetes de bacalao congelado y desalado = un total de 400 gramos

Para el falso alioli casero necesitamos:
■  2 dientes de ajo
■  1 huevo gordo, L, de 63-73 g de peso
■  200 g de aceite de oliva virgen extra de suave sabor, Arbequina por ejemplo
■  sal y pimienta blanca recién molida

Para trabajar mejor y más rápidamente, aumentando así vuestra productividad, tened encima de la mesa de la cocina todo ya preparado, es decir
1. Los lomos frescos ya limpios, es decir sin espinas, preparados por el pescadero,
2. O los filetes de bacalao congelados y ya descongelados,
3. Los dientes de ajo pelados,
4. El huevo recién sacado de la nevera,
5. La clase de aceite que se vaya a utilizar,
6. El recipiente con mucho diámetro en el que vayamos a cocinar el pescado. Podría ser algo lo más parecido a la parte inferior de este,
7. La sal y la pimienta blanca recién molida,
8. La batidora que vayamos a utilizar, puede ser la minipímer siempre que tenga una potencia de 600 vatios como mínimo.

Elaboración del pescado tanto fresco como congelado, desalado y descongelado
1. Donde mejor se cocina el pescado de esta receta es en el microondas porque se va a cocinar en su propio jugo, es decir con «el agua de constitución» que él mismo tiene en su interior, más de un 80%.
2. Como todos los filetes no os cabrán sin amontonarlos, hacerlos en dos veces consecutivas.
Es decir en el recipiente escogido colocar los filetes del primer envase, unos 400 gramos en total, con la piel hacia arriba para que esta no se pegue al recipiente.
3. Taparlo y, sin añadir nada en absoluto, cocinarlo durante 5 minutos a potencia máxima, unos 800 vatios. Si al cabo de este tiempo comprobáis que le falta un pelín más de cocción, añadir 1 minuto más, pero casi seguro que no os hará falta.
4. Escurrirlos, sacarlos, volcar ahora los otros 400 gramos de bacalao y repetir la operación anterior.
5. Mientras tanto, en los que se acaban de cocinar, antes de que se enfríen, retirar con las manos la piel basta que tienen.
Reservarlos.

Elaboración del falso alioli suave
1. Añadir en el vaso de la minipímer los ajos, el huevo, la sal y la pimienta y los 200 gramos de aceite de la receta y elaborarla como podéis ver en el YouTube que os he puesto pinchando aquí.
Si comprobáis que no está muy espesa, añadirle el aceite que os «pida». Tiene que quedar una mayonesa espesa para poderla gratinar después y que nos quede soufflé. 

Elaboración final de la receta
1. En este momento y no antes, para no gastar energía tontamente, encender el gratinador de vuestro horno tradicional al máximo para que se ponga al rojo vivo. Si es bueno tardará muy poco en hacerlo.
2. En una fuente refractaria, puede ser la misma en la que habéis cocinado el bacalao si es de vidrio resistente, volcar todos los filetes ya cocinados y sin piel. Como habrán menguado, seguramente os cabrán todos.
Para ello aclararla simplemente con agua porque estará casi limpia.
3. Si realmente no os caben, escoger un recipiente mayor, ver consejos.
4. Colocar en él los filetes de pescado cocinados y sin piel, cubrirlos con la mayonesa con ajo espesa que hemos elaborado y si el gratinador ya está al rojo vivo, colocar dicha fuente en una de las bandejas que tiene el horno e introducirla en su escalón o estante superior.
5. Vigilarla porque en cuestión de segundos la mayonesa queda gratinada y con un aspecto dorado precioso, como los suflés tradicionales, de ahí el nombre.

Consejos de cocina y nutrición
■  La marca de bacalao que os he aconsejado es la única, entre todas las que he probado, que solo suelta un 10% de su peso de agua al descongelarse, como manda la ley. Otras marcas os venden agua a precio de pescado.

■  Si la minipímer tiene una potencia inferior a la que os he indicado puede que no sea capaz de emulsionar el huevo con el aceite y cualquier mayonesa se os cortará. Si tiene más no importará porque la mayonesa tardará menos en elaborarse.

■  Si os gustan las mayonesas y sus derivados con un sabor intenso a aceite, utilizad una variedad que sea así como Cornicabra, Hojiblanca, Picual…

■  El bacalao tiene muy pocas calorías, 55 por cada 100 gramos.

■  Si no ponéis demasiado alioli, 2 cucharadas por ejemplo sobre cada lomo, esta receta resultará poco calórica y la podéis degustar de vez en cuando aunque estéis cuidando las calorías que ingerís.
Como os expliqué en mi último ebook, ya sabéis que las dietas, a la larga, sean las que sean, no funcionan nunca porque son restrictivas y aburridas.
Hay que aprender a comer, algo que nadie nos ha enseñado nunca, para poder comer de todo en la proporción adecuada, y hay que «quemar» todo lo que se come para no ir cogiendo peso paulatinamente con la edad.

■  Os recuerdo que 1 cucharada sopera de 10 gramos de aceite, sea del tipo que sea, tiene 90 calorías y la misma de mayonesa o sus derivados solamente 70.

■  Si no tenéis ningún recipiente de microondas parecido al que os he indicado, podéis adquirir un molde de tarta redondo de vidrio y gran superficie como este, que taparéis con una tapa de silicona lisa.
Se llaman «tapas de succión» porque durante el cocinado se quedan como «pegadas» al recipiente, plato, molde…

■   Se puede hacer también esta receta con bacalao salado fresco, es decir sin desalar, que desalaremos nosotros mismos, pero no merece la pena ni por precio ni por calidad. Y será más trabajo para nosotros.

■  Si no queréis usar el microondas, las otras opciones son mucho peores.
♦  Tendríais que elaborarlos al vapor, sin presión, dentro de un cestillo y con agua debajo que nunca tocara el pescado. Y la olla o cacerola deberá estar bien tapada para que el vapor no se escape al exterior.
♦  Si cocinarais estos lomos en el horno tradicional, que sería la otra opción, os quedaría reseco puesto que no se trata de un pescado asado sino cocido, y tendríais que añadirle bastante aceite para que no se resecara.

■  Si os complica encender el horno, podéis tomar los lomos tal cual, recubiertos con el falso alioli, pero indudablemente están mucho más ricos si se gratina.

■  Usando el gratinador o grill que tienen algunos microondas incorporado no conseguiréis buenos resultados porque suele ser muy flojo. El alioli, antes de gratinarse, empezará a deshacerse o licuarse «soltándose» el aceite.