El alioli auténtico consta de aceite de oliva virgen, sal y ajos, nada más, pero es difícil de digerir por algunos estómagos, aunque el truco para que no resulte tan fuerte es “blanquear” los ajos previamente.
Además, al no llevar huevo, es bastante complicado ligarlo y conseguir una verdadera emulsión.
Por ello lo normal es elaborar un falso alioli o mayonesa con ajo, que ya lleva huevo y que sienta mejor al tener menos ajos. Pero, ¡no engañar al consumidor! el alioli de verdad no lleva ni huevo ni leche… por mucho que nos quieran «comer el coco».
Y para que no se repita basta con meter el o los ajos pelados en un vaso o taza, cubrirlos de agua e introducirlo en el microondas a potencia máxima hasta que hiervan. A continuación refrescarlos en agua fría y proceder a usarlos.
Dependiendo del tiempo que estén en el agua caliente, perderán más o menos sabor y olor fuerte.
Si los calentáis en exceso… uno de sus componentes esenciales, el disulfuro de alilo desaparecerá casi completamente y con él su sabor característico porque los habréis «cocido» .
Si os sucede esto último, habéis finalizado la elaboración de este falso alioli, lo probáis y prácticamente no tiene sabor, es muy fácil solucionarlo → Basta repetir la operación con 2 o 3 ajos más y esta vez retirarlos del agua que hierve unos segundos antes que anteriormente. Añadirlos a la mayonesa que acabamos de hacer y triturarlos hasta que desparezcan. Esta mayonesa ni se corta ni se estropea por ello y aunque lleva muchos ajos…¡no se notan!
El truco que se sigue propagando, y que yo misma he escrito en alguno de mis libros hace años, de que hay que retirar su germen para que no repita es un bulo que “no funciona”, es totalmente falso, aunque va pasando de generación en generación.
Este germen es un pequeño rabito que se va criando en el interior de los ajos a medida que pasan los meses y van envejeciendo, ya que los ajos recién cosechados no lo tienen.
Al principio, cuando empieza a crecer suele ser blanco, del mismo color del ajo, y está solamente en su interior. Cuando va creciendo cambia de color y termina siendo verde y saliendo al exterior.
En mis múltiples “experimentos” en la cocina, mi pequeño «laboratorio», he comprobado que los ajos frescos, que no tienen germen, repiten igual que los que llevan bastante tiempo recolectados, que sí lo llevan aunque se lo hayamos quitado, de dónde podemos deducir que los ajos repiten igual con y sin germen, y más o menos dependiendo de las variedades y de su fecha de recolección más o menos cercana.
Para elaborar este falso alioli se necesitan:
■ 1 o 2 dientes de ajo, o más si los vais a blanquear
■ 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra o de aceite de oliva refinado
■ sal y pimienta blanca recién molida
1. Volcar en el vaso de la minipímer o de la batidora los ajos blanqueados con el resto de los ingredientes.
2. Como este alioli es un derivado de la mayonesa consultar los posts para que no se corte, para que no se estropee, y para arreglarlo si se corta que aquí siguen estando vigentes, y conservarlo en todo momento en la nevera hasta el momento de consumirlo.
3. Si lo guardáis durante algunos días siguiendo todos los pasos que os he explicado para su conservación óptima, veréis que a medida que pasan los días su sabor se suaviza, sabe menos a ajo porque sus sustancias aromáticas pasan al aceite. Precisamente por este motivo conservar ajos en aceite no es un método correcto porque van perdiendo sabor por días.
4. Podéis ver como se hace en un momento en este video.
Pues desde que lo intenté con la Minipimer ¡me encanta la experiencia!. Por cierto, repetí la salsa rosa sin emborrachar y salió DELICIOSA. Un saludo.
¡Hombres de poca fe, por qué dudáis?
¿Tu padre se convenció? 🙂
Cristina, si no le ponemos huevo, entonces sería alioli de verdad, ¿no?
a mí me lo enseño a hacer mi padre, a mano en el mortero, y nos encanta aunque realmente es fuerte. Le ponemos también unas gotas de limón.
Pero no había probado a blanquear los ajos, me parece genial la idea! Ya sospechaba yo que lo de quitar el germen no valía para nada…Felíz año nuevo!!
Alioli verdadero = solo ajos, aceite y sal y unas gotas de agua. Si le pones limón en lugar de agua, muy poquito para que no sepa a limón.
Yo también lo hago a mano… pero tengo que conseguirlo con la minipímer, y si lo consigo os lo contaré. Ya he probado un par de veces… pero tengo que seguir experimentando hasta que lo logre. 🙂
Hola Cristina,
mi pregunta es, y perdona si lo has aclarado en algún post anterior pero no he leido todos, si tienes alguna recomendación para que tipo de sal se debe utilizar en la cocina, dependiendo de si su uso vaya a ser para cocinar o para tomar en crudo como es el caso de esta salsa.
Gracias por tu blog y tu lenguaje directo 🙂
Hay que usar siempre sal yodada como manda la OMS, y yo siempre uso la fina pues con la gorda, aunque muchos digan que no, se echa mucha más cantidad de sodio.
En este post mío encontrarás más información https://cristinagaliano.com/2011/sales-aromaticas-caseras/ 🙂
Muy interesante 🙂
Voy a mirar el post!
Yo probé con el sésamo como recomienda Pepe Iglesias y a pesar de la cantidad de ajos que le pone, me funciona. Nunca me repite.
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/salsas-y-guarniciones/salsas-frias/all-i-oli-o-alioli.html?pag=1
Saludos
Pero el sésamo seguramente le cambiará el sabor?¿
Prácticamente no se nota. Yo siempre he hecho el fuerte y con 5 dientes de ajo para un cuarto de litro de aceite, el sabor del ajo es muy dominante.
Hola Cristina,
He seguido al pie de la letra tu receta y no consigo que me emulsione el ajo con el aceite, me queda súper líquido. Uso la minipimmer aunque quizás me equivoco en la cuchilla que debo usar ya que me venían varias. Muchas gracias.
Todas las minipímers, como tal, son iguales, es decir lo que se llama el «brazo», que termina en unas pequeñas cuchillas.
Lo puedes ver en este video mío
https://www.dropbox.com/s/eq5f5yb3232yt55/VIDEO%20MAYONESA%20CON%20AJO.AVI
que es muy cortito.
Pero mi minipímer tiene 600 vatios de potencia, y si la tuya tiene mucho menos, por ejemplo 300, no tiene «fuerza suficiente» para emulsionar la cantidad puesta de aceite, y por eso se te ha cortado.
Tendrías que hacerla como si fuera a mano, es decir echando el aceite poco a poco, en hilo fino, lo cual es un rollo.
Tienes aquí un post para arreglarla sin necesidad de poner otro huevo, búscalo.
b p