Mayonesa con ajo o falso alioli y video

El alioli auténtico consta de aceite de oliva virgen, sal y ajos, nada más, pero es difícil de digerir por algunos estómagos, aunque el truco para que no resulte tan fuerte es “blanquear” los ajos previamente.
Además, al no llevar huevo, es bastante complicado ligarlo y conseguir una verdadera emulsión.

Por ello lo normal es elaborar un falso alioli o mayonesa con ajo, que ya lleva huevo y que sienta mejor al tener menos ajos. Pero, ¡no engañar al consumidor! el alioli de verdad no lleva ni huevo ni leche… por mucho que nos quieran «comer el coco».

Y para que no se repita basta con meter el o los ajos pelados en un vaso o taza, cubrirlos de agua e introducirlo en el microondas a potencia máxima hasta que hiervan. A continuación refrescarlos en agua fría y proceder a usarlos.
Dependiendo del tiempo que estén en el agua caliente, perderán más o menos sabor y olor fuerte.
Si los calentáis en exceso… uno de sus componentes esenciales, el disulfuro de alilo desaparecerá casi completamente y con él su sabor característico porque los habréis «cocido» .
Si os sucede esto último, habéis finalizado la elaboración de este falso alioli, lo probáis y prácticamente no tiene sabor, es muy fácil solucionarlo → Basta repetir la operación con 2 o 3 ajos más y esta vez retirarlos del agua que hierve unos segundos antes  que anteriormente. Añadirlos a la mayonesa que acabamos de hacer y triturarlos hasta que desparezcan. Esta mayonesa ni se corta ni se estropea por ello y aunque lleva muchos ajos…¡no se notan!

El truco que se sigue propagando, y que yo misma he escrito en alguno de mis libros hace años, de que hay que retirar su germen para que no repita es un bulo que “no funciona”, es totalmente falso, aunque va pasando de generación en generación.
Este germen es un pequeño rabito que se va criando en el interior de los ajos a medida que pasan los meses y van envejeciendo, ya que los ajos recién cosechados no lo tienen.
Al principio, cuando empieza a crecer suele ser blanco, del mismo color del ajo, y está solamente en su interior. Cuando va creciendo cambia de color y termina siendo verde y saliendo al exterior.

En mis múltiples “experimentos” en la cocina, mi pequeño «laboratorio», he comprobado que  los ajos frescos, que no tienen germen, repiten igual que los que llevan bastante tiempo recolectados, que sí lo llevan aunque se lo hayamos quitado, de dónde podemos deducir que los ajos repiten igual con y sin germen, y más o menos dependiendo de las variedades y de su fecha de recolección más o menos cercana.
Para elaborar este falso alioli se necesitan:

■  1 o 2 dientes de ajo, o más si los vais a blanquear
■  200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra o de aceite de oliva refinado
■  sal y pimienta blanca recién molida

1.  Volcar en el vaso de la minipímer o de la batidora los ajos blanqueados con el resto de los ingredientes.
2.  Como este alioli es un derivado de la mayonesa consultar los posts para que no se corte, para que no se estropee, y para arreglarlo si se corta  que aquí siguen estando vigentes, y conservarlo en todo momento en la nevera hasta el momento de consumirlo.
3.  Si lo guardáis durante algunos días siguiendo todos los pasos que os he explicado para su conservación óptima, veréis que a medida que pasan los días su sabor se suaviza, sabe menos a ajo porque sus sustancias aromáticas pasan al aceite. Precisamente por este motivo conservar ajos en aceite no es un método correcto porque van perdiendo sabor por días.
4. Podéis ver como se hace en un momento en este video.