Microondas, baño María, cómo conseguirlo
Cuando una preparación se tiene que elaborar al baño María debe confeccionarse a una temperatura inferior a la de ebullición que es la de 100º para que no se corte.
Si se trata de una salsa, por ejemplo una holandesa, una bearnesa, un sabayón … que tienen que elaborarse a la fuerza al baño María, hay solamente 2 métodos para hacerlo.
1. Por el método tradicional que será el que todavía usen muchos profesionales, poco proclives a usar las técnicas culinarias modernas y que consiste en poner agua a hervir en una cacerola grande, y dentro un cazo con la preparación que se va a realizar que se tiene que remover a mano durante todo el tiempo hasta que cuaje.
De esta manera conseguimos un calor suave, indirecto que no llegará nunca a hervir. Si cuece, automáticamente se cortará.
2. En el microondas, ya que si trabajamos a una potencia inferior a la máxima, al 75% o al 50%, dependiendo de la potencia máxima de cada aparato y de la preparación que tengamos, conseguimos el mismo efecto, más rápidamente y con menos «incordio».
Si se trata de una salsa, también habrá que remover de vez en cuando, abriendo el aparato, para que la preparación nunca hierva.
Ya vimos en la receta del bizcocho genovés que también había otra opción de baño María para conseguir que la mezcla de huevos y azúcar duplicara o triplicara su volumen que recibe el nombre de «montar los huevos con el azúcar».
♦ Si se trata de una “mousse” o pastel de verduras, o de un flan…, que son preparaciones delicadas, tendríamos que cocerlos en el horno, a unos 160º y encima de una bandeja con agua, para conseguir esa temperatura de baño María.
En el caso de un pastel de verduras, setas por ejemplo, y si sois muy exigentes, tapar siempre el molde, para que su superficie no se reseque, con papel sulfurizado = papel vegetal = papel de horno embadurnado con mantequilla por la parte interior del papel, es decir la que va a estar en contacto con la preparación.
Sujetarlo con 2 palillos para que no se vuele con el aire del ventilador del microondas.
Esto también se debe hacer en el horno tradicional para evitar que la superficie se reseque.
Para realizar estos cuajados delicados en el microondas es muy importante que el molde, siempre que la preparación lo permita, sea en forma de anillo o bavarois, es decir con un «agujero» en el centro, porque el cuajado es mucho más uniforme.
Ya vimos que en el centro de cualquier microondas es dónde menos microondas inciden y por tanto es esta zona la que va a tardar más en cuajar, y con este tipo de moldes nos evitamos el problema.
En todos los cuajados conviene parar siempre durante 2 o 3 minutos, cuando ha transcurrido la mitad del tiempo programado, para que se vayan haciendo despacio y no se resequen.
Os confieso que yo hago muy a menudo para mí el pastel de cabracho, que es facilísimo, por supuesto que cuajado en el microondas en 8 o 10 minutos, y como tengo que ir acelerada cada día más, ya no lo tapo.
La superficie se reseca ligeramente, pero os aseguro que también se reseca en el horno tradicional ¡aunque lo tapéis!
♦ En cuanto a los flanes, que también se pueden cuajar en el microondas, si mientras se están cocinando, es decir está «cuajándose», cuecen, se llenará de agujeros u «ojos», su textura perderá toda su suavidad y se volverá grumosa, por ello hay que elaborarlos al baño María.
(Salen fantásticos en la olla superrápida en 2 minutos, ya os lo pondré otro día.)
Para que lo comprendáis mejor imaginaros que el flan se está cocinando en un microondas al 75% de potencia y empieza la emisión de ondas que producen, como ya hemos visto, un calentamiento.
Cuando el flan quiere empezar a cocer, pero antes de que lo haga, la emisión de microondas cesa durante el 25% de cada minuto y viene un período de descanso durante el cual sigue habiendo un calor pero que va disminuyendo poco a poco puesto que no hay ondas.
Vuelve a haber emisión de ondas durante el 75% de cada minuto y la temperatura se incrementa de nuevo en toda la masa del flan, pero cuando quiere volver a cocer, vuelve a haber otro período de reposo del 25% con lo cual no llega nunca a hervir.
Recordar todo lo que os explicaba en el post de las potencias… de lo contrario no entenderéis nada.
Ya sabéis que mi cocina, además de sana y nutritiva, es muy productiva para que trabajéis lo menos posible.
¡Escoged!
Suelo hacer el pastel de cabracho en el micro a raíz de tu libro «solo recetas que salen bien en …….y sale estupendo,solo que el cabracho me cuesta encontrarlo y a veces,muchas,pongo rosada o merluza.Gracias.
Pues te pasa lo que a mí, que solo lo encuentro en una gran tienda de congelados de un mercado municipal, y me suelta tanta agua, que voy a dejar de comprarlo porque es una estafa. 🙂
Sii no te he entendido mal, para el flan, mejor olla rápida que micro, pero para todos los cuajados?
Yo prefiero la olla, pero igual me equivoco. Me parece que queda más uniforme, aunque utilice un molde tipo bavarois en el micro.
Y en cuanto al cabracho, no hay manera de encontrarlo!!
Gracias Cristina por tus «enseñanzas».
Como fetén fetén —> la olla, ahora bien, yo los pasteles de verdura y de pescado los hago en el micro, ya les he cogido el «truqui», me quedan muy bien y no tengo que sacar ni aclarar la olla.
Y los flanes si es para los niños y tienes flaneras individuales, la relación trabajo-resultado es muy buena.
En cuanto al cabracho, pedirlo en los puestos de congelados. No lo tienen porque no lo venden, muchos no saben ni para qué sirve, ni que se puede hacer un pastel fantástico con él en 15 minutos máximo.
Voy a intentar hacer un «experimento» de los míos con filetes de palometa, que es más fácil de encontrar y que también tiene un sabor potente… y ya os contaré 🙂
Pero Cristina, existen los moldes tipo bavarois para microondas? Supongo que te refieres a los de cristal, no?
Y otra cosa: me da un poco de reparo la silicona para el microondas, no es perjudicial?
Muchísimas gracias de antemano por tu respuesta. Te confieso que siempre espero ansiosa que me llegue la notificación de un nuevo post tuyo a mi correo electrónico.
Besitos,
Carmen.
¡¡Pues claro que existen a no ser que los hayan dejado de fabricar «ayer»!! Si, claro son los de vidrio.
Los fabricantes de moldes de silicona afirman que lo son ?¿, pero conozco personas que dicen que luego encuentran un «sabor raro».
Yo solo uso uno redondo para un pastel de chocolate… que vendrá dentro de unos días. Te gustará 🙂
¿Se puede tapar el molde con film plástico?
¿Pondrás la receta del pastel de cabracho y del de setas? ¿please?
Gracias.
¿Para qué quieres tapar con film plástico… suponiendo que uses uno exclusivo para microondas ya que el normal no sirve?
Si es para que no se reseque, las ondas también pasan a través de dicho film y es mejor el papel vegetal.
Y ya irán saliendo más recetas, tranquilas 🙂
Cristina, mi microondas no tiene la potencia de 75, sino las de 50 y 80, ¿en cuál lo pongo para hacer un flan?
Mil gracias!!
Pues tendrás que probar Carmen, y yo te diría que empieces usando la de 50% y si ves que no se cuaja el 80%.
Si se trata de un flan, mejor en un molde de bavarois o en las flaneritas pequeñas, pero en este post solo he hablado del baño María, ya vendrán otros con recetas de flan, de pasteles de pescado, de verduras…
Y tendrás que ir «a poquitos» para que no cueza y forme «ojos» 🙂
¿y en la olla superrápida? ¿se podría hacer el pastel de carne también?
Pues el de carne no lo he hecho nunca en la olla porque ¡en el micro… es tan cómodo! y solo manchas el molde, y con la olla la tienes que sacar del armario y luego aclararla un poco, además del molde.
Si lo tapas con papel vegetal, bien tapado para que no le caiga agua encima, a lo mejor te sale… y si es así nos lo cuentas. 🙂
Tengo una duda con el tema de hacer el baño maría en la olla. ¿Qué tipos de molde se pueden utilizar? Hasta ahora todo lo que he hecho en la olla ha sido cocinar directamente en ella, todo lo más en el cestillo, pero si quiero hacer un flan y no tengo la típica flanera metálica, ¿qué otra cosa puedo usar?
Y si lo hago en el microondas, ¿el molde de corona puede ser de silicona?
Pues no sé qué podrías usar, algo parecido, un molde de tarta de bordes altos de vidrio, uno de corona también de vidrio… pero no creo que las típicas flaneras sean muy caras.
Tienes que tapar muy bien el molde con papel vegetal para que no te caiga agua dentro del flan, ya os lo explicaré en otro post, y sale mejor en la olla.
En el micro, la relación tiempo-calidad es estupenda, pero en la olla —> más fino. Las flaneritas individuales en el micro salen muy bien, y en las de silicona puedes hacer el caramelo directamente en ellas, también en el micro. 🙂
Pues no me fiaba yo de meter vidrio en la olla por eso de la presión. En cuanto pueda me hago con una flanera que me quepa bien en la olla. Ayer es que me puse a hacerlo y como no tenía un molde apropiado manché un poco más de la cuenta…pero es que me han regalado muchos huevos y algo había que hacer con ellos 😉
Seguí la receta de tu libro de «Recetas para todos los días», así que seguro que ha quedado bueno, aunque con la odisea del molde no ha quedado todo lo bonito que debiera.
Lo de reten reten en la olla me ha gustado (para los flanes) pero no se donde lo explicas . 2 minutos pero que más?.
Perdón, no era reten sino fetén.
Acabo de hacer tocino de cielo en flaneras individuales en el microondas. Más ojos que en un bolero!. Hierve al 75%, al 50, y al 33%.Si lo pongo al mínimo ni hierve ni na !. Cambia la cosa si lo hago en flanera grande o tratándose del tocino no funciona lo del microondas ?
Yo no he hablado nunca del tocino de cielo en el microondas… ¡que es para nota!
Yo hablo del flan, y tampoco os he puesto ninguna receta porque en este post ya no cabía más, pero algunas claro que salen bien, ya lo verás si me sigues.
Olvídate del tocino, y si haces un flan en una flanera grande te saldrá mucho peor ¡¡ y ya está explicado en varios posts, majo!!
En las flaneras individuales los flanes sí que salen bien, en tiempos muy cortitos 🙂
A ver si me aclaro. Una vez por semana el niño tiene que llevar la comida al cole. Algún día me gustaría hacerle un flan individual, yo sólo conozco los moldes individuales de aluminio, ¿ de qué material son os del microondas?? ¿Cuanto tiempo más o menos???. En el caso de hacerlo en la olla, ¿cuanta agua necesita??
Muchas gracias
Los moldes deben ser de un material apto para microondas y hay un post al respecto.
Pero hacer 1 solo… no sé cómo te va a salir!!!!
Y en la olla, tendría que saber la marca de la olla, y 1 solo, es absurdo 😥
jejejeje, Cristina, no me extraña que no me entiendas, quiero decirlo todo tan rápido que creo que me he explicado fatal.
La olla tengo la que a tí te gusta y me refería a un flan grande. Ya has comentado en un post que 2 minutos. Así lo hice un día, con la rejilla y un poco de agua y quedó un poco bailón, me dio miedo y lo puse un poco más y perfecto. En tu nuevo libro veo que haces los baños maría con 200 de agua. Me quedaron ojos. ¿Dónde fallo?
En el microondas ya he visto que esa prestigiosa marca de recipientes herméticos los tiene. Cuánto tiempo se pondrían??
Besitos
Pero creo que recordar, porque ya no sé nada, que os pongo tanta agua para un pastel grande, y porque no todo el mundo tiene tu olla maravillosa.
Ya sabes que los fuegos no son nada iguales y si te quedó bailón con 2′, –> ponle 3′, pero si te salen ojos es porque te has pasado en la cocción.
Si los flanes son grandes tienes que usar un molde de bavarois, en el micro, y salen mejor en la olla si no te da pereza secarla después.
Las flaneritas individuales sí salen bien, pero no recuerdo el tiempo 🙂
😉 Gracias.
Yo tengo muchos moldes de silicona de buena calidad, son los que mas uso tanto en microondas como en horno y jamás he tenido problemas con ellos, ni de sabor, ni de nada y son infinitamente mejores para desmoldar que los de cristal (que tengo, pero ya apenas los uso). Algunos de ellos son con agujero central para Bundt, bizcochos, flanes, puddings, etc.
Me ha venido muy bien tu explicación del 75%
Hola, Cristina.
Mi microondas es de 900 W, y tiene 5 potencias posibles 20%, 40%, 60%, 80% y 100%. Estoy haciendo los puddings al 60%, que creo que es lo más próximo a los 650W que indicas en tu ebook, pero tardan mucho en cuajar. ¿Valdría hacerlo al 80% o sería demasiado para conseguir «el efecto baño maría»? Me daría pena estropearlo haciendo la prueba.
Muchas gracias y un saludo.
Tendrás que probar, no hay más remedio porque, como en muchos otros electrodomésticos, cada microondas es un mundo, y cada preparación también!
Puedes probar al principio con el 80% y vigilarlo. A lo mejor esa potencia te sirve hasta el final.
Si ves que la superficie se está resecando, la bajas un poquito.
Por fin lo probé, Cristina. Quedó bien al 80%.
¡Muchas gracias!
Hola Cristina. He utilizado el buscador pero no encuentro lo que quiero. Quisiera saber si alguna vez has probado a hacer el vacío para conservas en tarro utilizando el microondas. Con esta técnica meten los tarros de uno en uno ¡con tapa y todo! y los «cocinan» a potencia máxima durante un minuto para hacer el vacío, sustituyendo así el tradicional baño maria. ¿Es correcta esta técnica? Afirman que no pasa nada por meter las tapas y el vacío se hace correctamente, pero a mí me da un poco de reparo, aunque me vendría muy bien cuando hago tomate frito en la TMX , porque salen solo tres tarritos y sería una técnica muy rápida y económica para conservarlos. Muchas gracias de antemano
No he probado esta técnica de la que me hablas porque no la veo correcta.
El baño María, como método de esterilización casero, es muy poco fiable y no lo recomiendo en absoluto. Pierdes un tiempo «maravilloso», gastas una ingente cantidad de energía… y al final lo que has esterilizado se estropea. Además, muchos no saben, que con estas temperaturas tan altas y largas perdemos un montón de propiedades, entre ellas todas las vitaminas termolábiles.
La congelación bien hecha y a la temperatura adecuada es el mejor método de conservación, con el único que no se pierde valor nutritivo y el más rápido.
Yo ni me arriesgaría… por si acaso se estropea el microondas, me «suena» a «chufla»!
Muchas gracias, seguiré tus consejos.