¿La manipulación de los alimentos influye?

😥 Siento que este post salió anteayer sin terminar y muchos lo recibieron y otros no, puede que por tener una nueva versión de WordPress, no lo sé ¿?

¿La manipulación de los alimentos influye en el resultado final? (1)
Lo primero que se debe hacer al entrar en la cocina para “trabajar” es lavarse las manos, no solo con agua sino también con jabón porque éste es desinfectante, algo que, desgraciadamente, no se ve nunca.
A continuación, secárselas bien y colocarse muy cerquita de la zona de trabajo el rollo de papel absorbente de cocina, algo que ya os he comentado más de una vez.
Olvidaros de colgaros de la cintura, como siempre se ha hecho, un paño de cocina por muy limpio que esté, aunque se estrene a diario. Al cabo de tan solo un día, se acumulan en él miles de bacterias y por ello Sanidad los ha prohibido hace ya mucho tiempo.

Cualquier alimento que se compre, para consumirlo tanto crudo como cocinado, sufre una serie de manipulaciones muy importantes de las cuales todavía tristemente se ha hablado muy poco o nada y que influyen muchísimo en el resultado final, es decir a la hora de comérnoslo.
Pueden mantener su valor nutritivo original y también su valor energético, es decir sus calorías, o pueden haber perdido no solo sus propiedades sino haber duplicado o triplicado su poder calórico como luego veremos.
Son todas ellas fundamentales desde el momento en que se compran alimentos, yo diría más, desde antes de comprarlos, para escogerlos en su estado óptimo de frescura.
En el mejor de los casos, si estos alimentos que vamos a adquirir se han conservado mal o de una manera deficiente en origen, o durante su transporte, o llevan demasiado tiempo en los puntos de venta, darán la cara y, a simple vista se notará y no se compraran.
Habrán perdido muchas o todas sus buenas propiedades y no conseguiremos disfrutar de sus beneficios.
Por eso hay que fijarse, aunque “eso” requiera una “pequeña pérdida de tiempo”, que no es pérdida en absoluto. ¡Con las cosas de comer no se juega!

Vamos a referirnos hoy tan solo a la manipulación de hortalizas y los pasos que hay que seguir son los siguientes:
1. Su compra.
2. Su llegada a casa.
3. Su conservación tal cual están, es decir en crudo.
4. Su limpieza.
5. Su cocinado.
6. Su conservación después de cocinados si no se toman inmediatamente después.
7. Su congelación posterior si procede.

1. Su compra.
Si se pueden escoger estas hortalizas, lo mismo que las frutas, porque se presentan a granel, y cada vez es más frecuente, incluso en supermercados de mediano tamaño encontrar una sección a la que llaman “productos de mercado” y que en realidad es un “self service”, tanto mejor, siempre que sepamos cómo hay que adquirirlos.
Hay que ponerse unos guantes finitos transparentes y desechables, que nos facilitan para ello, y sin tocarlos, simplemente por su aspecto ya se puede decidir si son buenos o de mala calidad y si están en perfecto estado.
Vamos a pasar revista a las hortalizas más consumidas y más delicadas a la hora de escogerlas.

Judías verdes: tienen que estar con su bonito color verde, sin manchas en sus vainas y tiesecitas, no mustias ni “arrugadas”.
Espinacas: se suelen presentar en manojos más o menos gordos atados, con sus pequeñas raicillas visibles.
Sus hojas deben estar tersas y también sin manchas, y hay que adquirirlas cuando se ve que están limpias porque el día de su recolección o los anteriores no ha llovido.
Acelgas: también se presentan en manojos grandes atados, a veces de 1 kilo, y los requisitos son los mismos que para las espinacas. Deben tener un aspecto fresco, estar brillantes, como si estuvieran recién cogidas, sin tierra y sin manchas en sus hojas que aquí suelen ser más frecuentes que en las espinacas.
Bróculi, coliflor y ciertas clases de repollos: suelen venir envueltos con film transparente muy pegado a toda su superficie o, si están de oferta, pueden estar sin nada en absoluto, tal como se han recogido en el campo.
Además de ser más higiénica la primera presentación, se pueden guardar tal cual en la nevera si ese día no hay tiempo de cocinarlos y duran algunos días más dependiendo de su frescura inicial.
Zanahorias: se pueden presentar de 2 maneras diferentes, en manojitos atados conservando sus hojas, y ya se verá la frescura precisamente en sus hojas, o dentro de una bolsa de plástico “agujereada” para que no suden y se pudran, ya sin hojas.
En este último caso hay que fijarse en que no hayan empezado a aparecer pequeños “brotes o raicillas” lo que indicaría también que ya llevan varios días recolectados.
Alcachofas: tienen que estar muy apretadas hasta la punta y con ésta bien cerrada, pesar bastante para que estén muy compactas en su interior, sin manchas y con bonito color verde en toda su superficie.
Si están como “abiertas” en su punta, desecharlas porque se tratará de una variedad de poca calidad.
Tomates: aunque en nuestro país sigue existiendo la costumbre ancestral de comprarlos bastante verdes, para que maduren en casa fuera de la nevera, hoy se sabe que tienen más licopeno cuanto más rojos están.
Y, buscándolos, se encuentran completamente rojos y, por supuesto duros como piedras, como debe ser.
Champiñones: deben tener su sombrerillo completamente blanco sin mancha parda alguna lo que reflejaría también falta de frescor.
Espárragos verdes y blancos: deben estar bien tiesecitos, sin las puntas semi dobladas, con aspecto de fresco, lo mismo que cebolletas, puerros, apio, y todas las variedades de lechugas y escarolas… en las que, también a simple vista, se ve si están frescos o llevan varios días recolectados.
Ajos secos: sobre todo en la época en la que ya va a aparecer la nueva cosecha, no deben presentar brotes verdes, ni siquiera en la puntita, señal de que son demasiado viejos, y tampoco tener dientes blanduchos que indicaría que ya alguno está podrido.
Las cabezas deben estar con la piel exterior entera, y duros al tacto.

Si hacéis en una gran superficie vuestro pedido general, incluidos frutas, verduras, carnes, pescados y congelados…, para que os los lleven a domicilio, procurad hacer el pedido a una hora en la que os lo puedan distribuir ese mismo día, pues si se dejan para el día siguiente, aunque hayan estado en cámara, siempre habrán perdido algo.
Este envío a domicilio parece que funciona bastante bien, y los alimentos llegan fríos, porque han estado siempre en contacto con el frío, o “duros” porque han estado siempre congelados.
Hay que suponer que no se ha roto en ningún momento la cadena del frío, ¿o será mucho suponer?
Aun así, si se quedan toda una noche metidos en una bolsa de plástico para distribuirlos al día siguiente, o sois vosotros los que hacéis esta operación al llegar a casa por falta de tiempo, veréis que al día siguiente estas verduras han “sudado”, las bolsas de plástico están mojadas y si se trata de verduras de hojas, ya no estarán igual.
Por ello, siempre que se pueda, es preferible comprarlas y llevarlas a casa cada uno directamente, sin demorarse en el camino.
Si todos los productos alimenticios tanto frescos como congelados se transportan mal, ya en ese trayecto empezarán a perder propiedades

2. Su llegada a casa.
Hay que organizarse con anterioridad y prever que cuando lleguen los alimentos a casa, enviados o transportados por nosotros mismos, haya tiempo de ocuparse de ellos.
Dejarlos “tirados” encima de la mesa de la cocina, como he visto en tantas y tantas ocasiones, no es lo más recomendable.

3. Su conservación tal cual están, es decir en crudo.
Si no los vais a consumir inmediatamente, y si habéis comprado un gran surtido sería imposible, para conservarlos en perfectas condiciones seguid todos los consejos que os expliqué aquí.

4. Su limpieza antes de cocinarlos.
Lo ideal es sacar las hortalizas de la nevera en el momento en el que las vayamos a utilizar para que sigan estando con su máxima frescura.
Las piezas enteras, como berenjenas, pepinos, tomates, calabacines, pimientos, bróculi, coliflor… hay que lavarlos debajo del grifo, nunca sumergidos frotando bien su superficie exterior con las manos.
Si se van a utilizar inmediatamente después y los vamos a rehogar, dorar, asar…, secarlos con papel absorbente de cocina.
Las verduras de hojas deben lavarse en agua fría abundante, pero lo menos cortadas posible, y rápidamente, aunque os encontréis en muchos otros «sitios» el consejo contrario, es decir que hay que dejarlas un buen rato en agua con unas gotas de algún desinfectante.
En los países occidentales no hace falta hacer nada más, salvo que dichas verduras no sean comerciales y puedan tener un origen dudoso.
Ya veréis, al final de este post, lo que dice la EFSA al respecto, que es La Agencia Europea o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria por sus siglas en inglés.
Al manojo de espinacas, sin quitarle su atadura y encima de la tabla de cocina, se le puede cortar de un solo tajo todos los tallos y las raicillas, luego eliminar la cuerdita y echar todas las hojas en la pila con agua fría, desechando alguna si estuviera fea o lacia.
Y con las acelgas, también con un corte único y antes de soltarlas del manojo, cortarlas un trocito del final del tallo que está siempre feo.
En ambos casos nos costará menos tiempo y estaremos rentabilizando al máximo el que tenemos.
Los manojos de espárragos, blancos o verdes, también se les puede cortar, de un solo tajo, todas las partes duras.
Si se hace de 1 en 1 y a mano como todavía se recomienda tardaréis siglos y se trata de que vuestra cocina sea lo más productiva posible.
Los verdes no necesitan pelarse pero los blancos sí, pero con un pelaverduras de cuchilla transversal será muy rápido.
Pasarlos después por debajo del agua fría y cocinarlos.

5. Su cocinado.
Si cortamos y lavamos las hortalizas ya cortadas, y por tanto las cocemos también cortadas, salvo que sean para una sopa o crema en la que se vaya a utilizar el agua de cocción, por todos esos cortes, pasarán al agua, primero a la de lavado y posteriormente a la de cocción, gran una parte de sus minerales y de sus vitaminas hidrosolubles, y perderán propiedades.
Por esta razón hay que cocer todas las verduras al vapor, es decir sin que les toque el agua, en una olla superrápida con 10 o 15 cucharadas de agua debajo, o en el microondas al vapor también pero sin añadir nada de agua, solamente con el vapor que van a producir estas mis verduras por su agua interior o agua de constitución.
Nunca cocerlas con agua salada y mucho menos si son verdes en agua con una cucharadita de bicarbonato.
Tampoco hay que refrescarlas después, con lo que las «lavaríamos» todavía más.
Si se han cocido en su punto no estarán pardas y no habrá que parar la cocción.
Aunque esto ya lo he dicho varias veces, lo repito porque en los medios audiovisuales se sigue haciendo de manera incorrecta.
En el caso de las acelgas, como los tallos son muy largos y no cabrán en la olla, partirlos únicamente por la mitad, y cocerlos en esos dos únicos trozos.
Una vez cocidos ya se pueden cortar en los trozos que queramos.
Los espárragos verdes bien escurridos y tapados quedan fantásticos en el microondas, en 5 o 6 minutos dependiendo del tamaño de los manojos y del grosor de los espárragos.
Y si se cuecen solamente un poco, 2 o 3 minutos nada más, luego se pueden acabar de hacer en una plancha para que estén doraditos.
Si ciertas hortalizas, como las berenjenas y los calabacines se enharinan y se fríen, o además de enharinarse se rebozan en huevo, pueden duplicar o incluso triplicar sus calorías primitivas.
¡Y no digamos nada si cualquier verdura se presenta en forma de tempura, masa que todavía absorbe más aceite que el rebozado tradicional.

En cuanto a las lechugas, las que sean, si están lacias por llevar demasiado tiempo recolectadas o por haberse conservado mal, todavía se sigue diciendo y haciendo que se ponen otra vez tiesecitas metiéndolas durante un rato en agua muy fría.
Puede que dichas lechugas recuperen un poco su «aspecto» primitiva, pero lo que nunca recuperarán serán todas las propiedades nutricionales que han desparecido y lo han hecho para siempre.

Los pasos 6 y 7 sobre su conservación y congelación después de cocinados ya están de sobra explicados en este blog, y solo tendréis que buscarlos en mi Buscador Personalizado de Google, arriba a la derecha.

Aclaraciones de la EFSA sobre los plaguicidas.
Según la máxima autoridad europea en temas de alimentación, no solo el 98,1% de las muestras de alimentos analizados en los últimos años cumplían con los límites legales de plaguicidas y estaban incluso por debajo de los límites legales, sino que en el 53,4% de las mismas no se pudo detectar ni un resto de estos “terribles compuestos” o productos químicos.
Los alimentos proporcionados por los agricultores europeos y las cooperativas están entre los más seguros del mundo a la hora de comerlos.
Los resultados son parte del informe anual de la EFSA 2013 sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos, que incluye los resultados de casi 81.000 muestras de aproximadamente 300 tipos de alimentos diferentes en 27 estados miembros de la UE, Islandia y Noruega.
El mismo informe revela que se encontró un nivel superior de residuos que excedía los niveles máximos de residuo (LMR) en productos importados en la UE procedentes de países extracomunitarios.
Por ello es tan importante conocer el origen de todos nuestros alimentos, y en el caso de frutas y verduras frescas, de momento todavía no lo sabremos.

Los Límites Máximos de Residuos o LMR en frutas y hortalizas se establecen a través de un Reglamento de la Unión Europea.
La detección de cantidades superiores a estos LMR se presentó en mayor proporción en las muestras procedentes de alimentos importados de terceros países, a pesar de que un 74% de las muestras analizadas eran de origen europeo.
La legislación europea es muy restrictiva en esta área y no permite, de forma general, más de 0,01 miligramo por kilo de ningún residuo de plaguicida.
La administración es la responsable de ejercer un control para intentar que se respeten estos límites.
El agricultor también debe respetar el llamado “Plazo de seguridad” que es el número mínimo de días que deben transcurrir desde que se aplica el producto químico sobre el producto hasta que llega al consumidor.

Pero todos los que no estéis de acuerdo con esto, y podéis ser varios, seguid lavándolas y lavándolas hasta que hayan perdido no solo su aroma y sabor, sino gran parte de sus propiedades.