Besugos fantásticos para Navidad siempre frescos
Ya sabéis el abuso que hay todos los años, y cada vez más, en los productos que normalmente se consumen en navidades y, entre ellos tenemos el caso de determinadas variedades de pescados y mariscos.
De los langostinos ya os hablé el año pasado en este post incluyendo allí también los langostinos de secano de Medina del Campo.
Este año le toca el turno al besugo que sigue siendo tradicional en muchos hogares en los que todavía no se conciben unas navidades sin su presencia y la del cordero.
En cualquier caso hoy os voy a contar algunas curiosidades de unos besugos que son fresquísimos, casi recién sacados del agua y con la garantía de no haber estado anteriormente congelados y de estar libres de Anisakis.
Se trata de besugos de piscifactoría de la única que existe en España, en Galicia concretamente y que se llama Isidro 1952.
La acuicultura es la cría de organismos acuáticos entre los cuales se encuentran peces, moluscos, crustáceos y plantas.
Consiste por tanto en repetir el ciclo biológico de algunas especies que viven en libertad pero que también pueden criarse en cautividad.
Para desarrollar esta actividad es fundamental tener conocimientos de la biología de la especie, en este caso del besugo, en especial de su ciclo de vida, sus hábitos, su alimentación, su reproducción y su genética.
Vamos a ver cómo realizan la cría de estos besugos en Isidro 1952, la única piscifactoría de esta especie en el mundo.
La acuicultura en España
¿Sabíais que España es uno de los principales productores acuícolas de la Unión Europea?
Según el último informe de Apromar, Asociación Empresarial de Acuicultura en España, la especie más importante en cuanto a volumen y a valor de la producción en España es el mejillón siendo Galicia el segundo productor a nivel mundial.
Entre las otras especies que destacan en el contexto internacional están la trucha arco iris con 761.766 toneladas anuales, la dorada con 166. 794 toneladas, la lubina con 162. 399 toneladas y el rodaballo
con 65.176 toneladas.
Yo he tenido la suerte de visitar la primera piscifactoría de dorada que hubo en España, desde que son alevines, hasta que van creciendo de piscina en picina hasta que llegan a los esteros de la bahía de Cádiz donde ya los “pescan” sacándolos del agua.
También he visto la piscifactoría en medio del mar de la corvina en Villajoyosa, y la de rodaballos, en piscinas, en Galicia.
Finalmente el año pasado visité, en Río Frío, la primera piscifactoría de España dedicada a la cría de esturiones para elaborar el apreciado caviar.
La empresa Isidro 1952 y la acuicultura
Esta empresa fomenta el consumo de productos del mar y posee una larga tradición acuícola centrada en especies con desarrollo óptimo en Galicia.
En 1981 crearon su primera planta de trucha.
En 1992 inauguraron su primera piscifactoría de rodaballo.
En 1999 abrirían la piscifactoría de besugo en su planta de Valdoviño, en la Coruña.
En la actualidad, 2018, el equipo de trabajo multidisciplinar en sus granjas está formado por 9 personas entre buzos, patrones de embarcaciones, alimentadores y encargado.
Pensando en agregar valor al consumidor, además de las piscifactorías, hoy llevan pescado envasado y listo para comer o cocinar a hogares de 7 países.
En España están presentes en las principales cadenas de distribución, en Portugal alcanzan ya los 300 puntos de venta, y tienen consumidores en Italia, Alemania, República Dominicana, Panamá y Hong Kong.
Esta empresa realiza todo el proceso de la cría de besugos, desde la fecundación y el nacimiento de los alevines hasta el envío del pescado a los puntos de venta.
Tras 5 años de pruebas consiguieron establecer las bases del cultivo de besugos a nivel industrial.
La empresa se enorgullece, con razón, de ser la única piscifactoría del mundo que cría besugo del que producen anualmente entre 140 y 200 toneladas, dependiendo de la demanda comercial.
Y, desgraciadamente, hoy por hoy no pueden producir más.
Cultivo o crianza de los besugos
Es en las aguas limpias y frías del mar gallego dónde crecen estos besugos.
Tienen dos instalaciones principales:
1. El “Criadero»o «Hatchery” dónde los peces están desde el huevo hasta los 6-8 meses.
2. Y el «Centro de Producción» dónde los peces recién llegados de la Hatchery crecen en jaulas de unos 16 a 25 metros de diámetro situadas en medio del mar
Como se trata de un sistema de cultivo de baja intensidad, los peces puedan desplazarse en estas jaulas cómodamente y sin dificultad.
De esta manera, además de aprovechar las condiciones favorables que ofrecen las aguas gallegas, garantizan su correcto desarrollo y una máxima calidad.
Allí estarán durante 4 o 5 años, entre “mimos y cuidados” hasta alcanzar la talla comercial que, dependiendo de la demanda, oscila entre los 400 y 600 gramos normalmente.
Los tamaños más grandes, entre 800 y el kilo son los más demandados en verano y en navidad.
En esta última etapa, el crecimiento de los besugos se ralentiza de tal manera que en un año pueden engordar solo 200 gramos, por lo que el precio de estos tamaños grandes es algo más elevado.
Cuando la especie ha alcanzado su grado de maduración cumpliendo las normativas del mercado, se pescan y en cuestión de horas pasan de un besugo en el mar a estar dispuestos para la venta.
Los inspectores que se ocupan de la calidad miden su temperatura, que tiene que estar entre 0º y 5ºC y comprueban que el producto cumpla todos los estándares de calidad. Para ello comprueban que las agallas estén rojas, el ojo negro y brillante, y la pieza debe estar rígida sin ningún tipo de deformidad.
En menos de 5 horas pasamos de un besugo en el mar a estar disponible para enviar los consumidores.¡Más fresco imposible!
¿Dónde encontrar estos besugos gallegos de piscifactoría?
Parece ser que en las pescaderías de El Corte Inglés, aunque no sé si será en todos los centros.
Todavía a los pescaderos se les sigue “haciendo la boca agua” cuando nos recomiendan lubinas o doradas salvajes en lugar de las de piscifactorías.
Muchos de ellos no conocen la existencia de estos besugos de piscifactoría cuya producción es pequeña.
Y no digamos nada de los restaurantes cuando ofrecen pescados salvajes por los que cobrarán un ojo de la cara, olvidándose de que los mares hoy están tan polucionados que son un estercolero saturado de plásticos que pasan a todos los pescados y que luego se encuentran en el interior de nuestro organismo si se analizan.
Se calcula que para el año 2050, si no se toman medidas drásticas, habrá más plásticos en los mares que peces.
Así que no os dejéis tomar el pelo.
Olvidaros pues de la mafia tradicional de todos los años de comprar besugos que han estado congelados y que se venden como frescos, aunque sea una práctica totalmente prohibida.
Ya os he comentado que en Merca Madrid hay tan solo 8 inspectores veterinarios para 1.000 puestos de pescados, cifra realmente insuficiente.
Aunque el futuro, si queremos seguir comiendo pescado está, en los pescados de acuicultura o piscifactoría, por mucho que a algunos les moleste, no se ha conseguido aclimatar a todas las especies a vivir en cautividad.
Otras especies de pescados criados en piscifactoría son:
El salmón de Noruega, el bacalao de Noruega y Rusia, la merluza del Gran Sol en Irlanda, Golfo de Vizcaya, Sudáfrica y Namibia, el rodaballo y la trucha en España, la lubina también en Turquía, la dorada de España y Turquía, la sardina de Marruecos, la sepia de la India y los langostinos de Honduras y Ecuador.
Como los amantes del besugo ya saben la manera de elaborarlo que más les gusta, no voy a dar recetas.
Solo un detalle, que a muchos les extrañará porque es una práctica que se realiza desde tiempo inmemorial.
No le hagáis cortes al pescado y no metáis en ellos rajas de limón. Ya os expliqué las razones en este post
Si verdaderamente echáis en falta, a la vista sobre todo, las rajitas de limón, porque realmente son bonitas y decorativas, colocad en los últimos minutos de horneado, sobre el cuerpo del besugo rajitas finas de limón acaballadas.
Nos vamos de vacaciones hasta el lunes 7 de enero… ¡¡ del año que viene!!
Muchas felicidades para todos.
Feliz Navidad, Cristina.
Gracias Cristina.
¡Feliz Navidad!
Feliz Navidad y lo mejor para el Nuevo Año
Cristina que te parece la página central del hogar para comprar las ollas?
Hay veces que tiene buenos precios y otras que no. Por ello, antes de comprar, hay que «brujulear» por Internet aunque se pierda algo de tiempo.
!Feliz Navidad!
Feliz Navidad
Feliz Navidad a todos !!!!
Muchas gracias y feliz Navidad!!!!!
Hola Cristina
Lavar y picar perejil, lechugas,espinacas ,etc (verdura de hoja verde) conservar las en el frgorifco en tupper con rollo de cocina absorvente, ¿ Pierden vitaminas conservarlos PICADOS ?
Feliz Navidad
Saludos
Claro que pierden!
Cristina ya me leí el post y libro conservación y congelación alimentos. La duda es que una amiga ha escuchado cocineros que pierden vitamina las verduras de hoja q se pican como las bolsasdeensalada que se venden ya picadas y quería saber tu opinión.
Gracias
Todas las verduras que están ya picadas pierden propiedades, por muy cómodas que sean!
Feliz Navidad a todos.
Sé aqui no es preguntar sobre el alcohol sin agua, como hay muchas bacterias y gérmenes en todos los sitios, para tener en el bolso una pequeño frasco, me puedes decir la chuleta.
muchas gracias .
un saludo.
Feliz Navidad a todos
Hola Cristina
Como conservar una piña tropical cuando la parto,pues la consumo yo sola en varios días?
Gracias
Feliz Navidad
Saludos
Ya está explicado Luisa en un post y en mi ebook
http://www.bubok.es/libros/225970/Comprar-Conservar-y-Congelar-nuestros-alimentos
que también puedes adquirir en Amazon en formato Kindle
http://www.amazon.es/Comprar-Conservar-Congelar-nuestros-alimentos-ebook/dp/B00DJVU3M2/ref=sr_1_7?s=books&ie=UTF8&qid=1384860518&sr=1-
¡Feliz Navidad para ti también!
Hola Cristina
Sabes como cocino la Quinoa. Dicen tiene más propiedades q el arroz?
Gracias y desearte un feliz y próspero año Nuevo
Gracias
Saludos
Siento no poder ayudarte Jesús, pero prefiero seguir cocinando nuestro arroz de toda la vida, concretamente el vaporizado que tiene más propiedades que nuestro clásico arroz blanco que está totalmente descascarillado.
¡Feliz Año 2019 para ti también!
Apreciada Cristina, te deseo un BUEN AÑO 2019 .
Un Saludo
Nati
Hola Cristina,
antes que nada desearte un Feliz Año Nuevo.
Te sigo desde hace muchos años , tengo los ebook, y me he vuelto a leer el post de julio 20111: 8 Detalles imprescindibles que debes saber para usar correctamente tu olla superrápida
Las ollas que tengo son las wmf los 3 tamaños. Hoy he cocinado cantidad e menestra verdura fresca al vapor en la olla mediana, puse las 10 cucharadas de agua , el cestillo dentro de la olla con toda la verdura.
Sobresale el primer anillo amarillo, la placa tiene el fuego al máximo esperando a que sobregalgan los otros anillos, no salen, huele a quemado y el fondo de la olla completamente negro a tope.
Resumo: las anillas no sobresalen se quema el fonde de la olla y mi pregunta es
1.- ¿ SE PUEDE PONER 10 CUCHARADAS DE AGUA PARA COCINAR AL VAPOR 1KG O 2KG. DE VERDURA FRESCA CORTADA TIPO MENESTRA ?
2..- Nunca pongo las patas dentro de la olla debajo cestillo, Pongo 10 cucharadas agua , cestillo y dentro lo que voy a cocinar. ESTOY HACIENDO CORRECTAMENTE LOS PASOS, PARA DESCARTAR ESTO Y SINO ES QUE EL MANGO ESTA MAL
Muchisimas Gracias por ayudarme
Un Saludo
Hola Cristina reeleído todos los post de las ollas y accesorios. El problema va a ser del mango de la olla, pero por favor queria tener claro si puedo cocinar al vapor , 2 kg. de verdura cortada tipo menestra , con tan solo 10 cucharadas de agua.
¿ PARA COCINAR AL VAPOR SIEMPRE PONEMOS 10 CUACHARADAS DE AGUA, INDEPENDIENTEMENTE DE LA CANTIDAD ALIMENTOS QUE PONGAMOS EN EL CESTILLO?
LA OLLA PARA LIMPIAR LE PUSE VINAGRE AL FUEGO PARA QUE HIRVIERA Y RASPANDO CON UNA ESPATULA DE MADERA PORQUE ERA DEMASIADO ¿ CREES QUE EL ACERO HA SUFRIDO AL HERVIR VINAGRE Y BICARBONATO?
Muchas Gracias y muy agradecida
Te contesto por partes.
1. Dependerá del tamaño de tu olla porque el inconveniente que tienen las ollas como la tuya es que son altas y estrechas, con poca superficie útil!
2. Si tu olla no pierde agua, es decir vapor, con las 10 cucharadas de agua es más que suficiente.
3. Yo solo pongo, cuando se pega, vinagre solo. No sé de dónde has sacado lo del bicarbonato???? Con vinagre solo no se estropea. También dependerá de si se te ha pegado mucho o poco.
4. Si tu olla tiene en el mango la válvula de presión es muy probable que esta válvula se haya estropeado y tendrás que cambiar todo el mango, dependiendo del modelo de tu olla.
Tu salsa rosa está buenísima, un tesoro de receta. Tenía que decírtelo. (Lo difícil es dosificarla; un peligro). Y aprovecho para desearos a ti y a tus lectores un feliz año nuevo, sobre todo con salud.
Sabías que a igualdad de peso, por ejemplo 100 gramos de aceite tienen más calorías que 100 gramos de salsa rosa? Y ésta al ser más «solida» cunde más!!!!!
Os lo explicaba aquí
https://cristinagaliano.com/2018/la-mayonesa-engorda-menos-aceite/
¡Feliz Año 2019!
¡Síiiiii, sí! Lo sé. Te leo y te releo. 🙂
Muchas Gracias,
Saludos
Hola Cristina
Dado que eres una persona polifacética lo digo con mucho afecto, al no ser inglés,
Sabes como puedo leer o escuchar vídeos de Susan B Roberts , en un post lsobre alimentaciónl a mencionas
Muy Amable
Gracias
La mayoría de los videos no vienen traducidos al español, pero todo lo demás sobre Susan B Roberts sí, aunque sea muy mal traducido.
Pero Luisa, cuidado con las dietas porque, si me sigues, ya sabrás que a largo plazo ninguna funciona.
Conoces mi ebook
https://www.bubok.es/libros/246308/Como-adelgazar-sin-dietas-y-no-volver-a-engordar que está en dos versiones = pdf+epub por el mismo precio,
o también en formato Kindle en Amazon
https://www.amazon.es/C%C3%B3mo-adelgazar-dietas-volver-engordar-ebook/dp/B075ZW6MY ?
Con él muuuuuchos han perdido peso, y lo más importante puesto que es un tratado completísimo de nutrición, han aprendido a comer, de todo pero en la proporción adecuada.
¡Feliz Año 2019!
Hola Cristina,
Feliz Año! Te quería preguntar para hacer el caldo de jamón concentrado, ¿cuanta agua hay que poner en la olla? Y si lo congelamos en cubitos de hielo y luego queremos hacer sopa de fideos, ¿qué proporción de agua y cubitos ponemos para que salga rica?
Muchas gracias
Dependerá de la cantidad de huesos que tengas.
Si este caldo es muy concentrado, y sería lo ideal para transformarlo después en cubitos, también dependerá de lo rico que lo quieras. Cuanta más agua añadas, más sabor le quitas.
Hola podrias mandarme el chuletón de las ollas quiero comprar una y me seria de ayuda .
gracias
Hola Cristina
Por favor me puedes enviar chuleta de las ollas que voy a comprar?
Gracias
Hola Cristina, espero que estés muy bien. Te quería preguntar si sabes si el besugo abierto en libro se puede hacer en el micro y queda tan bien como la dorada o lubina. Muchas gracias! María
No lo he hecho nunca María pero es de suponer que sí. Prueba y nos lo cuentas si no te importa. 🙂
Vale, lo pongo en mi lista y os contaré, cuando me atreva a hacer otra salida al mercado… Menos mal que tengo tus libros, he aprendido a cocinar y conservar, etc., y tengo varios tuppers en el congelador, si no a ver qué hacía con este panorama. Por otra parte, qué gran ocasión sería esta para que quienes dependen tanto de comer en los restaurantes cogieran el hábito de cocinar más en casa.
Siguen repartiendo comida a domicilio María…., así que los que quieran seguir sin cocinar lo PUEDEN SEGUIR HACIENDO!!
ya, pero los restaurantes que ofrecen el menú del día de lunes a jueves no creo que hagan reparto a domicilio, y los que hacen reparto a domicilio son más caros o de comida rápida. Además, estando en casa no tiene mucho sentido pedir que te lleven las comidas a diario. Si no, cualquier día se harán las casas sin cocinas, imagínate..
Pero el futuro va a ser así desgraciadamente por mucho que no nos guste María!