Video-receta 6. Rape alangostado en el microondas

Posiblemente no hayáis visto nunca este método de cocinado para el rape alangostado, siendo el más rápido y el mejor, ya que al cocerse el pescado en su propio jugo, sin añadir nada de líquido ni de agua, y en tan poco tiempo, conserva todo su sabor y aroma.
Pero os aclaro varias cosas de este video que han cambiado.

1. Todo el pescado fresco debe congelarse hoy en casa, como en los restaurantes, por lo menos a 26º bajo cero de temperatura para matar el posible Anisakis, salvo que lo vayáis a cocer muchísimo, en cuyo caso lo estropearíais ya que se resecaría, parecería estropajo y perdería todo su encanto.
Un pescado en «su punto» se abre en lascas en las que ya se ve su jugosidad.
El Anisakis se muere ya a 18 o 20º bajo cero permaneciendo en el congelador un mínimo de 72 horas, pero si lo congelamos a esa temperatura nos «cargamos» cualquier pescado, porque esa no es la temperatura correcta para congelar, es demasiado elevada.
Yo escribí, cuando salió este decreto, a los periódicos El País y ABC matizando precisamente estas temperaturas, y me lo publicaron los dos.

2. Hoy tampoco colorearía el rape, porque al fin y al cabo el color que se consigue es mínimo y nos ahorramos ese paso y el tener esos colorantes en casa.

3. No hace ninguna falta atarlo como siempre se ha hecho, y como yo también lo hacía, ya que se pierde tiempo inútilmente.
Con retorcer bien los extremos del film es más que suficiente porque no se deforma, tan solo se encoge un poquito lo que es completamente normal.
Si se preparara en el horno menguaría mucho más y necesitaría más aceite.

4. Aunque el microondas que yo usaba en aquella época tenía una potencia máxima de 900 vatios, puede que en los modernos de 750 vatios nada más, también se os cueza en los mismos 3 minutos.
Probar siempre con pocos minutos de cocción, pues para añadir alguno más siempre estaremos a tiempo.

5. Tampoco hay que pinchar las patatas antes de cocerlas en el microondas, porque no se revienta su piel, ¡y yo lo hacía en todos mis cursos!
Y no hace falta envolverlas en un paño para el periodo reposo como yo os cuento, ¡¡menudo rollo!!
Es verdad que las patatas hoy son totalmente diferentes y, cuando son pequeñitas, ya no me gustan cocidas en el microondas porque no se ablandan uniformemente.
Solo las cuezo allí para el puré de patata totalmente natural.
Por eso las «cosas» en cocina, como en tantas otros casos, han cambiado y no se pueden seguir haciendo como siempre se han hecho.
¡Ya ni pincho las yemas de los huevos cocidos en el microondas!.. porque no explotan… salvo que se pasen de tiempo o se use una potencia fuerte.

6. Lo que yo llamo en el video patatas de siembra se llaman hoy “patatas de guarnición” y vienen ya limpias, por supuesto que con piel, en bolsas de 1 kilo.

7. Si os fijáis en el “pinchito” con el que pincho la patata antes de meterla en el microondas, es fantástico y sirve para comprobar si un bizcocho o cualquier otra masa está ya cocida o no.
No tengo ni idea de dónde podéis encontrarlos porque, aunque yo me los compré fuera hace muchos años, deberían estar ya aquí.

8. Cuando exprimo la naranja para sacar unas gotitas de zumo para la salsa rosa, fijaros cómo hay que poner la mano para que no caigan pepitas.

9. Ya veis que se tarda 1 minuto en elaborar esta riquísima y única salsa rosa, o una mayonesa, o una salsa tártara, o un falso alioli y que hay que poner desde el principio todos los ingredientes, por lo menos 200 g de aceite, aunque la mayoría lo siga echando hilo fino… «como siempre se ha hecho».
Esto era necesario cuando estas salsas se hacían a mano, pero hoy con las potentes minipímers que tenemos no hace ninguna falta y perdemos tiempo inútilmente.
El truco para que nunca se corte la mayonesa ni cualquiera de sus derivados, como esta salsa rosa, es dejar clavada la minipímer en el fondo del recipiente o vaso, como veis en el vídeo, y no remover hasta que toda la emulsión está casi hecha.
Y si la queréis más espesa, tampoco hay que añadir este aceite, como se sigue haciendo.
Se agrega de golpe y se integra en el resto de la salsa en cuestión de segundos.

10. Os repito de nuevo que todas las gallinas en España, y ya hace años, están vacunadas contra la Salmonella así que no hay peligro de que ningún huevo la lleve.
Las infecciones que se siguen produciendo es por mala manipulación, y con un simple análisis de heces de los manipuladores de alimentos, se sabría rápidamente los que son portadores del germen, aunque no tengan ningún síntoma, y por tanto son susceptibles de contaminar cualquier alimento delicado, no solo mayonesas sino cualquier preparación perecedera, ¡hasta un triste puré de lentejas! como pasó hace ya años en una residencia de ancianos.