¿Os habéis preguntado quizás alguna vez por qué hay que practicarle cortes a un pescado que se va a cocinar entero en el horno o simplemente lo seguís haciendo porque siempre se ha hecho así?
Además, lo más tradicional es meter en esos cortes 1/2 o 1 raja entera de limón con lo que al retirarlas después de asar los pescados estos cortes saben demasiado a limón, incluso pueden amargar si las rajas son varias y algo gordas.
Pero, además, al hacerles esos cortes, lo mismo que pasaría con una buena pieza de carne, los resecamos inútilmente ya que al estar rajados, las 2 partes del corte, aunque tengan la rajita de limón dentro, reciben más calor y pierden jugosidad.
Por lo tanto es un bulo más o una práctica nada aconsejable que se repite de generación en generación pero que no tiene ningún fundamento.
Lo único que se podría alegar es que se hace por motivos estéticos, pero esta teoría tampoco se sostiene.
Si se quiere que un pescado entero, besugo, lubina, bacalao fresco… esté adornado con rajitas de limón, enteras o con mitades, basta ponerlas por encima de su superficie cuando esté a media cocción para que no se doren demasiado.
Incluso para que haga más bonito se le puede cubrir parte del lomo con medias mitades finitas de limón acaballadas, es decir colocadas unas encima de las otras.
¿Habéis pensado por qué se hace un pescado en papillot o a la sal?
Precisamente para «encerrar» ese pescado en una especie de “estuche” sin fisuras y que no pueda resecarse con el aire caliente que existe en el interior del horno.
Pues exactamente por la misma razón, para que no se reseque un pescado entero en el horno, no hay que practicarle nunca cortes, no tiene ningún efecto positivo y sí negativo.
Hola!
Leí (creo que en «la casa de lúculo o el arte de bien comer», de Julio Camba, de 1929) que estas rodajas de limón se ponían en los cortes del pescado para disimular que no estaba muy fresco. Personalmente, aunque me gusta el limón, cuando lo utilizo en el horno prefiero que no esté en contacto directo con el alimento, para que no deje tanto aroma en el mismo, como bien dices.
Saludos
Hola Cristina. algo más que acabo de aprender contigo. A partir de ahora le diré al pescadero que no le haga cortes y efectivamente es lo que dices se reseca el pescado. Lo haré tal cual.
Muchísimas gracias
Te dirá que vaya tontería ¡¡que siempre se han hecho!!
Cristina, como siempre totalmente de acuerdo, lo hacía por costumbre y el trozo rajado con sabor a limón no me gustaba nada, he comprado tu libro por internet, el de utiliza la olla a tope y como sé que en los demás menos el del micro y th, están las recetas echas con la misma olla, podrias mandarme tu «chuleta» para saber que olla comprar, sé mas o menos cuales, yo quiero la sartén con panel de abeja , la olla y la tapa de cristal y presion para las dos, que segun tú no me haria falta nada más verdad?es que no me gustan las baterias que ocupan mucho para nada, y la mia hace tiempo que hace aguas,hace unos meses te llamé y hablamos sobre ello, por cierto me atendiste genial como lo que eres una persona maravillosa, la pena es que no tenga cerca tu escuela, ja,ja, si no no me sacarias de allí curso tras curso, por que me encanta tu filosofia de comer bien pero sin matarnos horas y horas y luego fregar mil cacharros,por otro lado, me hablan maravillas de las baterias de cocina nuevas de aluminio fundido, esas negras, son chulas pero cuestan tanto como la olla y no sé yo, además recomendabas un sitio para comprarlas que era más barato, es que el hombre propone y dios dispone, he estado mucho tiempo fuera de casa en hospitales, por un accidente de mi marido y ahora que poco a poco «vuelvo» a la vida normal, me gustaria retomar mis cacharros y ponerme a cocinar, he echado mucho de menos mis sabores,si no recuerdo mal la sarten era la de 5 litros y 28 cm y la olla la de 26 cm? y no recuerdo la capacidad que me recomendaste, se que hablamos de que mejor burro grande ande o no ande, ja,ja, tambien comentas en algunos post que no todas las k son buenas…por eso prefiero esperar tu chuleta.Bueno cristina un millon de gracias de nuevo y esperare tu respuesta que acataré de mil amores.besitos.
Dejé de dar clases… porque me iba a morir y decidí que no tenía ganas todavía.
Entonces empecé a escribir, y ahora sigo escribiendo, más los 3 posts semanales ¡¡que me dan muchísimo trabajo!!
Me puedo pasar 8 o 10 horas en el ordenador entre comentarios, correos… así que como para dar clases!!!
Cada viernes compraba alrededor de 50 kilos de ingredientes que había que limpiar, envasar, conservar para que duraran toda la semana puesto que había clases todos los días, y aunque tenía una persona que me ayudaba… no podíamos.
Después de releer tu comentario juraría qe te contesté, pero como tengo 2 outlooks distintos en mi casa y en el despacho no puedo saber si realmente te lo mandé o no, así que «marchando una chuleta» que te envío ahora mismo 🙂
Hola Cristina
Ese tipo de tallas en el pescado viene de antiguo. Los chefs, las solían hacer mas por estética que por necesidad. esto es algo parecido a salar la carne antes de ponerla en plancha o utilizar la horquilla o diapasón para pinchar las carnes. Considero que hay otras decoraciones mas adecuadas a los nuevos tiempos, pero es difícil hacer olvidar los mandatos de Escoffier en las cocinas.
Aprovecho estas lineas para felicitarte por tu trabajo y por esta estupenda pagina que diriges.
Saludos cordiales
Hola Cristina estoy encantada de recordar viejos trucos tuyos y todos súper buenos un abrazo
Hace años había en S.S. un mercado de pescado junto al de la Brecha.Yo le compraba a una pescadera que era profesora de cocina.Ella me enseñó que era una barbaridad hacerle cortes al pescado,como se hace con el besugo.Hablo de los años 50.5 minutos antes de terminar el asado le echo el zumo de un limón por encima.Queda estupendo y ya no hay peleas por la parte inferior del asado.Nadie quería la parte de arriba porque estaba reseca.
Pues son todavía miles… los que no se han enterado, y solo con pensar y un poco de sentido de común se deduce que por esos cortes se escapan todos los jugos del pescado!