Si se trata de 1 sola clara se puede montar sin más, en un plato y con un tenedor.
Si son varias y se hacen postres a menudo, aunque también se pueden hacer a mano, es mucho más rápido y cómodo usar unas varillas eléctricas de las muchas que hay en el mercado que no son nada caras y que también llevan otro tipo de varillas para amasar. Algunas minipímers las llevan incorporadas como accesorio.
Si las varillas tienen 2 velocidades, utilizar desde el principio la más fuerte.
Para que las claras se monten muy bien y luego no se bajen, hay que tener en cuenta 11 cosas:
1. El recipiente en el que se vayan a montar debe estar muy limpio y bien seco así como las varillas eléctricas.
2. Las claras no pueden llevar ni una gota de yema. Si al cascar el huevo se os escapa aunque sea una chispa, porque la yema se ha roto, eliminarla completamente con una esquina del papel de cocina habitual. Si no es posible, usar esta clara para otros usos ya que no montará nunca bien.
3. Hay que añadirles siempre un pizco de sal, es decir la mínima cantidad que se coge entre el dedo pulgar y el índice. Las gotas de limón que también se aconsejan en lugar de la sal hacen que después de montadas las claras empiecen a “soltar” líquido más rápidamente.
4. Los huevos pueden estar fríos o a temperatura ambiente, da exactamente lo mismo, aunque como los huevos deben estar siempre en la nevera, para asegurar en todo momento su salubridad,normalmente estarán frías.
5. Se sabe que están bien montadas cuando al poner el recipiente boca abajo las claras ni se mueven ni se escurren.
6. Si se tienen que azucarar es preferible añadirles el azúcar poco a poco a medida que van blanqueando o, mucho más fácil, añadírselo al final cuando ya están completamente montadas. En este caso será azúcar en forma de polvo, es decir azúcar glas, y también poco a poco para no eliminar, por el peso, las burbujas de aire ya formadas.
7. Montarlas de todas maneras siempre en el último momento, cuando se vayan a usar. Si las batís con demasiada antelación a la larga empezarán a soltar clara sin batir y se bajarán.
8. Si queréis conseguir unas claras que no se bajen prácticamente nunca, «cocerlas» añadiéndoles un almíbar espeso muy caliente, despacio y en hilo muy fino, sin dejar de batir hasta que la preparación se enfríe. Conseguimos lo que se llama «merengue italiano” que una vez frío y guardado en la nevera en un recipiente hermético dura más de un día, siempre blanco, brillante y duro.
9. Las claras que han estado congeladas, porque nos sobraron de alguna preparación anterior hecha solo con yemas, montan fantásticamente bien, como las crudas, siempre que se hayan guardado correctamente en un recipiente hermético. Duran muchos meses y solo hay que tener la precaución de sacarlas a la nevera el día anterior para que se vayan descongelando. En este caso no se pueden descongelar en el microondas.
10. Si se tienen que mezclar, una vez montadas, con otras preparaciones esponjosas, por ejemplo con nata montada o cualquier otra crema, hay que añadir siempre las claras montadas a dicha preparación, es decir la preparación que menos pesa sobre la que más pesa para que no desaparezcan las múltiples burbujitas que se han conseguido al batirlas.
11. No os aconsejo añadir cremor tártaro, que en muchas recetas recomiendan, y que tiene numerosísimos usos en la industria alimentaria, porque aunque se agregaría en muy pequeña cantidad, no deja de ser un producto químico.
Hola Cristina,
Químicos son todos los productos, químico es todo lo que hacemos en la cocina, y, por ende, «química» es toda la materia.
Si lo que te refieres es a que es un producto refinado o elaborado industrialmente, ¿qué lo diferencia pues de la sal, el bicarbonato, la gelatina, o el vino que sí usas en tus recetas?
Aunque el cloruro sódico, efectivamente,es un producto químico,la sal es un producto relativamente natural aunque hoy también manipulado.
El cremor no hace ninguna falta en las claras, pero todos sois muy libres de usarlo o no. Simplemente he manifestado mi opinión: no me gusta y no lo recomiendo, precisamente por eso, porque ya tenemos a nuestro alrededor bastantes cosas artificiales.
Hola Cristina, el recipiente tiene que estar frío o por el contrario hay que templarlo o debe estar del tiempo. Me gustas y me gusta tener tu libro a mano (uno de ellos, creo que de los primeros). Gracias y un saludo.
El recipiente tiene que estar muy limpio y bien seco, nada más. La temperatura no importa porque yo saco siempre los huevos de la nevera, justo en el momento en el que voy a montarlas 🙂
Gracias Cristina, era una discusión que tuve con una amiga, ella decía que había que templarlo, yo sabía que no era necesario, yo hago como tú y nunca he tenido ningún problema, pero como no soy una experta quería comprobarlo y estar segura. Ahora ya puedo decir a mi amiga que no es necesario con mayor seguridad. Gracias de nuevo.
Si supieras Mercedes la cantidad de «afirmaciones» que se siguen haciendo en cocina y que ¡nadie se ha molestado en desmentir!… te asustarías 🙂
Si mezclamos almendras molidas tostadas, como se puede mantener firme la mezcla para hacer merenguitos? Nos pasa que cuando mezclamos con la almendra, las claras batidas pierden firmeza. Gracias por su atención. Saludos
A no ser que pongas muchas almendras o que éstas no estén muy molidas no debería pasarte. Tienes que trabajar deprisa, claras muy montadas, muy duras
–> añadir almendras muy deprisa –> rellenar moldes e inmediatamente hornear.
se pueden congelar despues de montarla ?
¿Y para qué las quieres congelar ya montadas si te ocupan muchísimo más espacio?
Yo siempre las congelado crudas, ya que montadas van perdiendo agua, como yo digo «se van haciendo pipi», y lo único que congela bien es el merengue italiano.
Mira Cristina, he leido esto que me ha parecido interesante sobre el cremor tartaro:
http://www.tartaric.com/tartaricos1.php
Muchas gracias María, ya lo sabía y como es química, por muy sana que sea no lo uso. Además haciéndolo como os digo, si usáis las claras recién montadas no se bajan.
hola !!!! quería hacer tiramisu ,pero he oído que con el huevo hay que tener cuidado por salmonella!!!es así?que cuidados tengo que tener ?muchas gracias
Miriam, hay 3 posts sobre la mayonesa, y tendrás que buscarlos a la derecha en los ya publicados sobre los cuidados con la mayonesa y sobre el huevo.Le das a «buscar» y te aparecerán. Si pudiera te los buscaría yo… pero me es imposible. Te interesarán seguro 😥
Buenas, ayer intente hacer Gató mallorquín, monte las claras de huevo con la thermomix y después las yemas con el azúcar y las almendras. Todo quedo perfectamente montadas, el problema fue al unir las dos mezclas que se cortó. Hace mucho tiempo me paso lo mismo al intentar hacer tiramissu, al unir las claras montadas con las yemas se me corto igualmente. ¿Por qué suele pasar eso.
En el TH tienes que montar los huevos enteros con el azúcar con mariposa y durante 6′ y sin calor, y nunca te quedará igual que si los montas con las varillas + calor como os expliqué en el «Bizcocho más sano y menos calórico».
Hola, Cristina.
La pregunta del millón. ¿Qué hago con todas esas claras que NO han montado?….¿tirarlas?, o se pueden usar para algo?
No creo que sea la pregunta del millón, ya que si me siguieras, aquí o en mis libros, lo sabrías.
Se pueden congelar, se pueden añadir a tortillas y huevos revueltos… y se pueden cocer en el microondas, como los huevos duros –> ver post y son ¡¡proteína pura, la mejor!! Nunca he tirado ni una sola.
Gracias por contestar Cristina,efectivamente, no soy seguidora tuya, porque te acabo de encontrar. Te agradezco también las sugerencias, pero éstas claras llevan azucar, con lo cual me temo que ninguna de ellas valdría. Un saludo.
¡Podrías haber empezado por ahí! De todas maneras, con una buena organización en la cocina no hay por qué tirar nada.
Me imagino?¿ que también estarán montadas?
En este caso, aunque también se podrían congelar, pero además hay multitud de postres que necesitan solo claras azucaradas = islas flotantes, trifles, vacherins…
Buenas tardes Cristina, te acabo de encontrar buscando cómo hacer mousse de tomate. Mi pregunta es la siguiente: ¿puedo hacer esta mousse símplemente añadiendo las claras ya montadas a una especie de gazpacho( hecho sin agua sin agua)? ¿Sin usar gelatinas, ni natas, ni dada de cocción?
Muchas gracias de antemano, un saludo.
Pues no tengo ni idea, y lo mejor en estos casos…¡¡es probar!!
Yo creo que te hace falta algún tipo de sujeción, por ejemplo gelatina… pero si lo tomas recién hecho ¡¡puede que no!!
Me sirvieron mucho tus consejos!
Hola Cristina! Felicidades por la pagina, nos ayuda mucho.
Yo suelo montar las claras (con sal), luego les añado azúcar moreno y después añado queso mascarpone y en alguna ocasión se me cortan, puede haber alguna explicación? Pudiera ser porque añado el queso a las claras, o debiera hacerlo al revés? o porque no debiera batirlo una vez añadido?
Gracias.
1. El azúcar debes añadirlo siempre poco a poco, como ya os he explicado.
2. Hay que añadir, y lo he dicho miles de veces!!!, la preparación que menos pesa a la que más pesa.
Hola Cristina!! Estoy tratando de hacer macarons pero vivo en un lugar con clima húmedo, pongo a templar mis claras antes de batir y estas se hace muy liquidas, si alcanzo el punto de turrón, al hacer la mezcla con la harina de la almendra y el azúcar glass parece que va bien pero al hacer los círculos a pierde la consistencia y se corre la forma y no seca, tendrás algún consejo!!!! Gracias!!!
¿Por qué las templas? ¿Les echas un pizco de sal o limón?
Por las instrucciones que dan de batir las claras al tiempo, no les he puesto sal ni limón.
Hola Cristina disculpa acabo de encontrar tu pagina, trate de hacer suspiros bati las claras, cuando levantaron les coloque el azucar glass y puff se bajaron. Puse la mezcla en capacillo en el horno, crecio y se agrietaron.. Quiero suspiros duritos por fuera y cremosos por dentro…
Hola cristina acabo de encontrar tu pagina,quiero montar claras yo las hago y me salen bien pero las quiero mas duras que aguanten para el siguiente dia yo las monto con azucar y un almibar espeso pero a veces el almibar lo va soltando gracias contestame
Tienes que hacer lo que se llama «merengue italiano» y ya hay un YouTube mío en mi propio canal de YouTube.
Como a esos videos al ser muy antiguos les tengo que añadir correcciones, dentro de muy poquito, las tendréis.
Hola Cristina,
Me gustaría que me dijeras donde puedo encontrar ese barreñito que usas para montar claras, me parece bastante práctico y útil.
Un saludo cariñoso Maribel
Pues en las tiendas de menaje de hostelería, pero hoy seguro que en Internet. Yo los tengo desde que me casé!!
Hola cristina, hice una isla flotante y como el molde era chico me sobro preparación (claras con azúcar batidas), lo puedo congelar y el próximo fin de semana lo uso para un lemon pie?
Aunque no lo he hecho nunca, puede que las claras simplemente batidas con azúcar, se bajen antes de congelarse.
Si habláramos de «merengue italiano» sería distinto.
Pero en estos casos yo siempre os aconsejo que, antes de tirarlo, probéis y lo comprobéis vosotros mismos. ¡Puede que «chute»!
El finde intente hacer tiramisú, al montar la nata por 2 veces se me cortó, primero no esta hecha y al rato cortada. Ahí fue culpa mia por no tener fría la nata.
Volví intentarlo al día siguiente esta vez con otra receta que mezcla la nata con el queso mascarpone lo batí y quedó perfecto, añadi la mezcla de huevo y azúcar y seguia perfecto, pero al mezclar a mano esta mezcla despacito, de forma envolvente… con las claras montadas a punto de nieve (perfectas ) con temperatura (como decía la receta) se terminó cortando, quedaron grumos. no lo entiendo.
Como tengo 2 vasos de termomix los vasos siempre estuvieron limpios para batir cada cosa
Otras veces he hecho el tiramisú a mano sin calentar yemas ni las claras y no se ha cortado nada, igual que cuando monto la nata.
No sé si será porque haya que dejar enfriar completamente todo antes de mezclar o qué, en otro caso no volveré a hacer tiramisú con la termomix y nata tampoco
No sé qué receta estarías haciendo Carmen, pero seguro que no es mía. Yo tengo una riquísima, italiana de verdad, que no lleva nata!!!, porque no la necesita.
Os resistís a comprar mis ebooks, que solo valen 2,50€, y como dice la gente que los tiene son «una joya».
Muchas, por no decir todas, las recetas oficiales están cargadas de huevos, de azúcar, de mantequilla, de nata … y son una bomba de calorías!
¡Y lo del calor… para nada!
Te aconsejo estos dos:
https://www.bubok.es/libros/217196/Mis-recetas-mas-ricas-utlizando-varias-tecnicas-culinarias-modernas (incluyendo el Thermomix) https://www.bubok.es/libros/231516/MIS-MEJORES-RECETAS-CON-THERMOMIX-31 dónde se monta mejor la nata, no así las claras de huevo que salen poco esponjosas porque al ser un vaso cerrado no se puede introducir aire por mucho que se bata
Hola, gracias por responder tan pronto, la verdad es que entro poco en internet, tu pág. la conocia, pero por encima, no sabía ni que había libros, pero vamos por ese precio te aseguro que me compro el libro, además hace 2 semanas mi marido compro una tablet, será mi primer libro para leer en tablet, siempre ma ha gustado más en papel, pero reconozco que es más comodo, el otro día en la tablet miré un video para hacer una manualidad. así que muchas gracias, voy a investigar, sino pido ayuda para comprar el libro y ahora consulto esos enlaces
Vas a tener razón con lo de las claras de huevo, para otra vez haré la nata y las claras a mano
¡Pues no sabes la maravilla de estar cocinando y tener la tablet al lado!
Por eso estoy renovando y modernizando todos mis libros en papel, que ya no existen y transformándolos en pdf, Epub y Kindle.
En mi libro del TH vas a encontrar, además de ser todo recetas saludables, muchos truquitos que nadie te ha contado!
Me podrias decir como arreglar un merengue que tiene un punto salado
Siempre que quiero hacer el turrón no me quedan duras las claras ayuda
Tienes que montarlas como explico en este post, nada más.
Hola Cristina, mi pregunta específica es si me sobra marengue italino puedo hacer merenguitos.
La verdad es que nunca he probado, pero en principio sí. Como el merengue está ya como «cocido», yo solo le daría un golpe de grill para tostarlo por encima.
Hola muy buena explicación la duda que tengo es yo hago un pastel de chocolate que primero bato las yemas con azúcar y le voy agregando los demas ingredientes, la receta dice que después de todo esto se baten las claras y se agregan a la otra preparación, como tengo una sola batidora tengo que sacar todo para poder batir las claras, mi pregunta es puedo batir primero las claras y que queden 10 minutos en un bols hasta que termine lo otro y así luego las incorporo o no es mejor batirlas y ponerlas enseguida en la mezcla, bueno espero haberme explicado bien jajaj, gracias de antemano, saludos
¿Y por qué no bates los huevos enteros con el azúcar, que es lo correcto?, como os he explicado en este post
https://cristinagaliano.com/2012/el-bizcocho-mas-sano-y-menos-calorico/.
¡Hay miles de recetas que están mal planteadas y que nos complican la vida!
Hola bueno gracias lo voy a ver, es una tarta sacher y la receta lo dice así, y como no se mucho no queria meter la pata, gracias
Hola Cristina. Estoy haciendo una Mousse de leche merengada. Al ir a montar las claras, que son cinco, he cogido claras pasteurizadas de supermercado he seguido las instrucciones de tu libro de tm21 y no me han montado nada, eso si, han quedado muy blancas y bonitas, pero no me sirven. Las necesito montadas. ¿A qué se debe? ¿ A qué son pasteurizadas ? Muchas gracias por tu tiempo, pero por más que he buscado en tu blog no he encontrado esta cuestión con claras pasteurizadas.
1.Posiblemente a que eran pasteurizadas.
Yo, cuando probé el huevo entero pasteurizado, no me gustó nada… para nada.
2. Si te hacen falta unas claras bien montadadas tiene que ser con unas varillas eléctricas porque, en el TH, al ser un vaso cerrado, aunque retires el cubilete como os aconsejo, no se airean suficientemente.
3. Para bizcochos si quedan bien los huevos enteros + el azúcar + mariposa + velocidad 4 y 6 minutos, sin calor!
Gracias Cristina, he limpiado el vaso y he montado claras de huevo normales, y se acabó el problema. Lo único es que ahora tengo cinco yemas que tendré que utilizar mañana como muy tarde. Quiero comprarme una batidora de varillas porque a parte de las claras tampoco me gusta como queda la nata montada con thermomix. En cuanto al bizcocho siempre hago tu receta de genovés. Desde qué lo descubrí ya no he cambiado de receta. Y hace bastante tiempo!! Muchas veces hago dos, uno para utilizar de inmediato y otro para congelar, para cuando lo necesite. Muchas gracias por tu tiempo. Un abrazo.
Pues la nata si es buena queda fantástica, no así las claras.
…»cinco yemas que tendré que utilizar mañana como muy tarde» = Por qué¿?¿?
¿Te vas a la luna?
Si supiérais conservar y congelar, ¡caray! el tiempo que ahorraríais y lo poco que tiraríais a la basura = nada!!!
https://www.bubok.es/libros/225970/Comprar-Conservar-y-Congelar-nuestros-alimentos-desde-la-A-hasta-la-Z
Hola, buenos días,
Estoy haciendo merenguitos todo está perfecto, me salen muy bien pero que hago porque al sacarlos se me humedecen al instante y me queden pegosteosos. Muchas gracias por tu comentario.
Estoy desesperada porque me salen muy buenos los merenguitos pero cuando los pongo a la mesa se me humedecen al instante y ya no están crujientes sino pegosteosos.
Gracias por tu ayuda.
Mi hija y yo en la ciudad de México hicimos decoración de cupcakes,pequeños panecillos en capacillo de papel ahora muy de moda,ésto lo hicimos con merengue italiano. Nos sobraron claras montadas azucaradas que han comenzado ha hacerse aquosas,podemos taparlas herméticamenre,congelarlas y luego volver a usarlas sobre pay de limón o haciendo merengues,muy comunes en México,para no dedperdiciarlas. Gracias de antemano por tu respuesta,pues aquí en México no cocemos de tus libros y de casualidad te encontré en internet
Hola Cristina, soy fan tuya desde hace mucho y tengo varios libros tuyos en papel, son fantásticos!!! Yo quería saber si se puede mantener una mousse ya hecha en una manga pastelera hasta el momento de emplatar que puedes servirla encima y comer, se bajar mucho por estar en una manga pastelera? Habría que subir la cantidad de gelatina? O congelarla un poco???
Mil gracias!!!!
Las mousses con gelatina no congelan bien, y en la manga, no sé lo que te pasará porque no lo he hecho nunca?¿
hola no se me montaron las claras pero aun asi me las puedo comer? las voy a poner al grill
hola
me callo yema de huevo pero aun asi las bati y no se me montaron pero luego las vpy a poner al gril en el horno ¿puedo comermelas?
¿Por qué no las cocinas en el microondas?
https://cristinagaliano.com/2011/como-hacer-huevos-duros-en-el-microondas/
Hola, una preguntita, no es que me haya salido muy muy bien… Ya que lo hice con tenedor y en seguida me cansé 🙁 es posible que cree mas densidad metiendolo a la nevera o algo? Graciasss 😀
No, en absoluto.
Se trata de meter mucho «aire», así que si no las has usado vuelve a empezar a batirlas… y no te canses!
Hola, una consultita, quiero hacer punto de nieve pero para colocarlo en una manga pastelera y que me salga con la forma de la boquilla, lo hice ayer, y teniendo la forma de la boquilla de estrella, no me salio para nada así.Que hago? si lo hago mas duro, con el almíbar… me saldrá así?
como hago para que despues de cocinado los suspiros cuando se enfrien no se bajen
es que se me bajan es despues que ya estan cocinados cuando se enfrian
se puede colocar gelatina sin sabor a un merengue italiano para mantenerlo firme.
gracias saludos cordiales
Buenos días, señora. Interesante artículo.
Deseo saber algo que me parece importante relativo al merengue y quisiera tenga Vd. a bien aclarar.
El merengue italiano, o sea el merengue que se endulza con jarabe caliente, ¿queda pasterizado por el jarabe hirviendo, o queda sin pasterizar como el merengue francés? ¡Muchas gracias y saludos desde Argentina!
Aunque para elaborar merengue italiano hay que echar el almíbar hirviendo, la mezcla no alcanza ni mucho menos la temperatura adecuada para «matar» la salmonella.
Hola…
Cuando se montan claras y se ha de mezclar con otros ingredientes, como por ejemplo nata 35% con chocolate y gelatina (en laminas hidratadas) …¿como se pueden integrar todas las claras en la nata?
Ya que con movimientos envolventes, no se me integra todo bien, quedando grumitos de claras montadas.
A no ser que vayas a servir una mousse «cuajada», es decir «desmoldada», creo que te sobra la gelatina, y si la pones, tienes que deshacerla muy bien con la nata, no solo hidratándola previamente, sino haciendo que desaparezca del todo.
Es muy probable que los grumitos que te encuentras sean de gelatina!
Si después mezclas como os explico, la preparación que menos pesa, es decir las claras montadas, sobre la que más pesa = la nata y lo haces con un tenedor, no con cuchara, se te tienen que integrar a la fuerza.
Y, si de lo que se trata, es de una mousse de chocolate, no para desmoldarla, busca aquí en mi blog mi receta, y verás qué fácil y rica, sin mantequilla ni nata, con muy pocas calorías!
Buenas, desde que es verano siempre que intento montar claras la parte de arriba queda muy firme pero en el fondo siempre quedan restos de clara completamente líquida.
Me gustaría saber a que se debe, si es solo por el calor o se debe a otro factor, y que puedo hacer para arreglarlo.
Gracias.
Creo Gloria que no las montas todo el tiempo que necesitan, o que tienes muchas y las montas a mano.
Si tienes unas varillas eléctricas como éstas
https://www.amazon.es/Taurus-Prima-Batidora-de-reposter%C3%ADa/dp/B007K5Z65C/ref=lp_2165414031_1_2?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1500133718&sr=1-2
o con algo más de potencia para poder también montar nata líquida como estas otras
https://www.amazon.es/Bosch-Styline-MFQ40303-reposter%C3%ADa-velocidades/dp/B00EG0EWTK/ref=lp_2165414031_1_12?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1500133718&sr=1-12 y las haces muy a menudo te merecerá la pena adquirirlas.
Como pone en el post, siempre que no estén manchadas con algo de yema, montan de maravilla y en un momento, haga o no calor. Y el pizco de sal, pizco para que no se note, también ayuda.
Y so no quieres usar varillas eléctricas, utiliza varillas manuales en lugar de tenedor y …paciencia!
BUENAS NOCHES SRA. CRISTINA, POR FAVOR DÍGAME ¿CUAL O CUALES SON LAS MEJORES BATIDORAS ELÉCTRICAS O DE VARILLAS? ME HARÉ UN REGALO Y QUIERO QUE SEA LA DE MEJOR….MUCHAS GRACIAS!
Creo que hoy por hoy es la mejor con sus 1. 000 vatiosde potencia.
https://www.amazon.es/Moulinex-QuickChef-DD655D10-velocidades-accesorios/dp/B071VNC7N7/ref=sr_1_17?ie=UTF8&qid=1535464737&sr=8-17&keywords=batidora+de+varillas