Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Verduras, cómo cocerlas correctamente. Revisión.

8 abril, 2020 by Cristina Galiano 32 comentarios

Verduras, cómo cocerlas correctamente.
Creo que este post puede ser de rabiosa actualidad.
Y para los muchos que me preguntáis cómo lavar ahora las frutas y verduras, os recuerdo que con las manos muy bien lavadas con agua y jabón, que ya de por sí es un desinfectante, con mucha higiene en la cocina y con agua fría, solo con agua.
No hace falta para nada agua con lejía que, en todo caso, debería ser lejía de uso alimentario que es la que no lleva plomo.
Os estaría proponiendo un gran negocio… y no estoy por la labor.

Os recuerdo que las verduras son las hortalizas de color verde.
¡Lo increíble es que en pleno siglo XXI haya que explicar cómo cocerlas correctamente porque se siguen cociendo mal, como antiguamente!
En realidad no se cuecen, «se lavan» al cocerlas cubiertas de agua salada durante mucho tiempo y, además, destapadas cuando ya Santa Teresa afirmaba que «las perolas cuanto más se tapan más cuecen».
Luego, para «remediarlo», se vuelven a lavar al sumergirlas en agua con hielo para cortar la cocción.
Al final hemos perdido todas las vitaminas hidrosolubles y todos los minerales que han pasado al agua de cocción que, en la mayoría de ocasiones, se tira.

Cómo deben cocerse estos vegetales
El mejor método
, y está demostrado científicamente, es al vapor, con muy poquita agua que nunca las tocará, y cuanto más corto sea el tiempo de cocción tanto mejor.
♦  Esto se consigue en una buena olla superrápida, añadiendo como máximo 10 cucharadas de agua. Encima del agua colocar el cestillo o la rejilla que todas llevan, y dentro o encima los vegetales.

Resultado de imagen de cestillo ollas

Resultado de imagen de rejilla ollas duromaticLa mayoría de las verduras se cuecen en tiempos récord, normalmente en 2 o 3 minutos, y las hortalizas en alguno más.
Es la única manera de que conserven todo su valor nutritivo.
Ahora que está tan de moda hablar de antioxidantes, ¿dónde los dejamos cociendo los vegetales cubiertos de agua y en tanto tiempo, que puede variar entre 20-30 minutos o más?

Si tenemos que adquirir una buena olla superrápida nos tendremos que fijar en varios requisitos
1. Que no tenga un solo mango porque el peso de las mismas descansa solamente en un punto y, pueden llegar, además, a ser peligrosas si nos movemos deprisa en la cocina y no tenemos la precaución de girar este mango hacia el interior de la placa de calor, para no llevárnoslo por delante.
2. Que tenga el mayor diámetro posible, para que la superficie de trabajo sea máxima. Si solo tiene 22 centímetros de diámetro será alta y estrecha y, por tanto, incómoda para trabajar.
3. Que tenga un buen fondo difusor.Resultado de imagen de olla duromatic 28 cm

Los que solo siguen teniendo la clásica olla exprés de toda la vida, y ésta debería existir en todos los hogares en los que siempre se ha cocinado, también pueden y deben cocer en ellas las hortalizas al vapor y elaborar cualquier tipo de guisos. 
Estas ollas antiguas se adquirieron principalmente para cocer las legumbres que, por el método tradicional, tardaban varias horas.

Resultado de imagen de cestillo ollasNo son tan fantásticas como las ollas superrápidas, pero sí bastante mejores que cualquier cacerola normal.
Si no tiene un cestillo para cocer al vapor, es muy fácil encontrar uno en Internet que quepa en su interior, y como la cantidad de agua a añadir, en esta ocasión va a ser mayor, habrá que colocarlo encima de un soporte que lo eleve para que el agua no toque nunca los alimentos colocados dentro, como ya indiqué anteriormente.Resultado de imagen de cestillo para ollas a presión con patitas

A la hora de usarlas, hay que tener la precaución de que la válvula de presión no gire demasiado deprisa, algo que en la mayoría de los casos nunca se ha tenido en cuenta.
Muchos pensaban, y seguirán pensándolo erróneamente que, al girar más deprisa, la cocción sería más corta cuando no es así en absoluto.
Cuanto más deprisa gire la válvula, mayor será la presión interior y, por ende, la temperatura, algo que nunca interesa.

Muchos se preguntarán, con toda la razón del mundo, por qué razón los profesionales no usan nunca o casi nunca ollas a presión para cocinar.
Por muchos motivos… en los que no pienso entrar… ni debo.

En todo caso desde que empecé a cocinar, hace ya muchos años, siempre he cocido los vegetales al vapor en una olla a presión de las normalitas puesto que eran las únicas que existían en aquel momento.
Yo acababa de terminar mi carrera y en el último año los únicos que estudiábamos Bromatología, que es «la ciencia de los alimentos», eramos los farmacéuticos.
Fue el catedrático de dicha asignatura el que me concienció de la importancia de los alimentos y de cómo había que cuidarlos desde que se recolectan hasta que penetran en nuestro organismo.
Porque no solo hay que cocerlos correctamente, sino que hay que saberlos manipular desde que se adquieren hasta que penetran en nuestro organismo.
Por todas estas razones, nunca he cocido las hortalizas ni las verduras sumergidas en agua, nunca.

♦  También se pueden cocer de manera saludable ciertos vegetales, pero no todos, en el microondas, en el más sencillo siempre que tenga suficiente potencia para no tardar demasiado, a partir de
700-800 vatios.Resultado de imagen de microondas

Para los que no conocen la gran cantidad de «cosas» con calidad que se pueden elaborar en un microondas, y muchas de ellas nos facilitan la vida, les invito a que se lean estas primeras hojas de mi ebook del microondas https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf = pegad este enlace en la barra de herramientas.
Este libro de microondas, además de existir en formato digital,

Resultado de imagen de ebook del microondas de cristina galiano

 

también existe en papel editado por Bubok.
Resultado de imagen de libro en papel de bubok de microondas de cristina galiano

Aunque anteriormente existieron en papel 3 libros de microndas editados por Espasa, éstos están actualizados y modernizados ya que en el mundo de la nutrición y de la cocina todo cambia a una velocidad vertiginosa.Resultado de imagen de ebook del microondas de cristina galiano

Resultado de imagen de ebook del microondas de cristina galiano

Resultado de imagen de ebook del microondas de cristina galiano

Las principales ventajas que conseguimos utilizando bien un microondas son:

1. No hay que añadir nada de agua para cocer los vegetales al vapor porque se van a cocinar con el vapor de agua que se produce a partir del agua interior que todos ellos tienen en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución». Esta cualidad muchos fabricantes la ignoran, algo que me parece inaudito.
2. Los tiempos de cocción o cocinado son muy cortos, con lo que los alimentos conservan todas sus propiedades, su color y su aroma naturales.
3.
No se sobrepasan, generalmente, los 100º de temperatura, así que los alimentos conservan todo su valor nutritivo.
4. Los que no tengan todavía muchos conocimientos sobre los microondas, o éstos sean equívocos, además de en estos libros y ebooks, en este post tienen una información casi infinita totalmente veraz y científica sobre los mismos. ¡Pero hay que leérsela!
En Internet hay demasiadas mentiras, mafias e intereses económicos sobre los microondas, y lo más triste es que muchos se lo creen. Es lo que yo llamo terrorismo comercial.

INFORMACIÓN IMPORTANTE
Hace unos meses, no sé cuántos, dos seguidoras me preguntaron por qué no juntaba todas mis recetas publicadas en mis ebooks con un único índice, algo totalmente imposible porque sería una labor ingente.
Pero la buena noticia es que si buscáis en GOOGLE una receta mía, no solo las de mis ebooks sino también las que están colgadas en mi blog, por ejemplo:
«Bacalao al pil pil de Cristina Galiano», o
«Tarta de almendra de Cristina Galiano», o
«Tarta de lemon curd de Cristina Galiano»….
os saldrán mis recetas íntegras.

¡¡¡ Así que una facilidad más!!!

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Publicado en: Técnicas Etiquetado como: agua, cestillo, exprés, Feria del Libro, Google, microondas, mis recetas, superrápida, temperatura, tiempo, vapor

Mejores métodos caseros de cocinado

11 noviembre, 2019 by Cristina Galiano 15 comentarios

Mejores métodos caseros de cocinado en la actualidad
Aunque cada día se compra más comida cocinada, no solo platos congelados sino menús completos que llegan en pocos minutos a nuestro domicilio o a la oficina, listos para calentar en el microondas, o todavía calentitos, siempre habrá, aunque sea una minoría, personas que seguirán cocinando.
Por ejemplo, mucha gente joven a la que le gusta cuidarse y que también ha empezado a hacer ejercicio muy pronto.
Entre estos jóvenes que se cuidan no encontraremos personas con sobrepeso ni obesidad.

Muchos se preguntarán: ¿Es que son «masocas» los que siguen cocinando? 
No, en absoluto.
Es que posiblemente tengan bastantes conocimientos sobre nutrición, y muchos se pueden plantear muchas preguntas antes de adquirirlos, entre ellas:

1. Qué calidad tienen los alimentos que utilizan estas empresas para luego elaborar sus platos preparados. Ya vimos en el post de la microbiota la importancia que esta tenía por lo que a la microbiota en la actualidad se la denomina «el segundo cerebro.»
Una receta con pollo puede estar riquísima y estar elaborada con ese pollo baratucho, siempre enjaulado y hacinado, que se engorda en muy pocas semanas.
Aunque la Unión Europea, UE, prohíbe suministrar antibióticos a los pollos 15 días antes de su sacrificio, para evitar que contengan residuos de estos medicamentos, esto no siempre se cumple.

2. Cómo se han manipulado los alimentos desde que los adquirieron hasta que llegaron a sus manos.

3. Cómo se han cocinado, y qué es lo que se ha hecho con ellos hasta el final.
Por poner tan solo un ejemplo, las cocciones de verduras son siempre demasiado largas, en agua salada y destapadas, con lo que pierden gran cantidad de vitaminas y minerales.

4. Los platos de estos menús pueden tener cantidades ingentes de grasa, aunque nos especifiquen su procedencia, porque en España, en general, no se sabe cocinar con la cantidad de aceite necesaria.
Todavía hay demasiados cocineros, o personas que trabajan con alimentos, que siguen convencidos de que la grasa proporciona mucho sabor, algo totalmente falso.
La única grasa que tiene verdadero sabor es la del jamón de pata negra, al que no siempre se puede acceder.
La grasa saturada de los animales, ya sea ternera, cerdo, cordero…, salvo que se hayan criado a la antigua usanza y no encerrados en establos como en la actualidad, no sabe a nada, es puro sebo que habría que eliminar antes de empezar a cocinar. Pero es entretenido… y nunca se hace.
Yo visité hace unos años una cooperativa de conejos y quedé horrorizada porque las pobres conejitas enjauladas a tal punto que no podían ni moverse, estaban dedicadas exclusivamente a parir y engordar para que su «cultivo» resultara rentable.

Resultado de imagen de conejos enjaulados5. Hay, por ejemplo, multitud de alimentos procesados que estos «fabricantes» de menús a domicilio utilizan, que pueden estar muy ricos al paladar, pero nada adecuados para nuestra salud.
Hay demasiada lucha entre estas empresas para ofrecer precios asequibles, y, en alimentación, calidad y precio barato es casi imposible, por mucho que se empeñen en ello.

Como especialista no solo en nutrición sino en técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado puedo afirmar que los mejores métodos de cocinado hoy, como hace ya varios años son:
1. Las ollas superrápidas de calidad,
2. Y un microondas sencillo con una potencia suficiente, 800 vatios por ejemplo, para que cueza en poco tiempo.
Habrá que aprender a usarlos correctamente para sacarles todo su rendimiento, que es enorme.
Resultado de imagen de olla hotel kuhn rikon de 28 centímetros.s o n

Resultado de imagen de microondas

1. En las ollas superrápidas de calidad se cumple lo que las editoras y doctoras Clotilde Vázquez y Ana Isabel De Cos ponen textualmente en su Manual Teórico-Práctico de Alimentación y Nutrición:
«Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un poquito más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo.
Es decir que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo.
La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente».

En estas ollas, aunque pueda extrañar a muchos, se pueden y se deben realizar casi todas las operaciones que hacemos en la cocina como freír, sofreír y asar sin salpicar, con mucho o poco aceite, como se prefiera, cocer al vapor sin que el agua añadida, normalmente tan solo 10 cucharadas de agua, toque nunca el alimento.
Para ello estas ollas vienen acompañadas de una rejilla o de un cestillo.

Resultado de imagen de rejilla de la olla kuhn rikon

Resultado de imagen de cestillo vapor wmf

2. En un microondas, que es el mejor método de cocción desde que se inventaron las primitivas ollas a presión, no todo sale bien, pero sí multitud de preparaciones como podéis comprobar pinchando en este enlace
https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf.
Y son muchos, muchísimos, demasiados, los que lo ignoran y, sin embargo, afirman categóricamente que no les gustan. ¿Cómo puede no gustar «algo» que no se conoce en absoluto o que se ha usado mal?

♦  En estos pequeños electrodomésticos los alimentos se cuecen al vapor, sin añadir nada de agua ya que se aprovecha el vapor que se produce con el agua interior que tienen todos ellos en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución».
Por ello solo se cuecen bien los alimentos hidratados, es decir que tienen agua en su composición y no las legumbres por ejemplo.
♦  La temperatura que se alcanza normalmente es de 100ºC, salvo el azúcar y la grasa,
♦  Los tiempos de cocción son muy cortos ya que 1 minuto en un microondas equivale a 6 o 7 en la cocina tradicional
♦  Como se evaporan continuamente 12 gramos de agua por minuto hay que usar siempre recipientes con tapa, tanto para cocer como para calentar, mejor trasparentes, de vidrio, que llevan usándose desde hace mucho tiempo.Resultado de imagen de recipientes de vidrio con tapa pyrex para microondas

♦  Muchos piensan que en un microondas se tapa para calentar para que el plato o el guiso no salpique, cuando es sencillamente para que el plato no se reseque.
Por ello los franceses hablan de que un plato calentado correctamente en el microondas es «comida regenerada» y no «recalentada«.
♦  Las tapas de plástico que encontramos en el mercado, más o menos agujereadas, solo sirven para calentar comida cocinada, siempre a una potencia baja, y nunca para cocinar, primero porque son de plástico, que nunca debe usarse en un microondas, y segundo porque por sus orificios se evaporaría parte de estos 12 gramos de agua por minuto.Resultado de imagen de tapas de agujeros para microondas

Las ollas de cocción lenta de las que se habla hoy día como si acabaran de nacer, ya existían hace más de 30 años. Las primeras que yo conocí, incluso baterías enteras, eran de la marca Rena Ware, carísimas puesto que se compraban en «venta directa».

Resultado de imagen de baterias renaware

Luego nacieron, también baterías completas, nacionales con un precio más asequible.
Y hoy tenemos todo una multitud de ollas eléctricas de cocción lenta, que muchos quieren promocionar porque «algo» tienen que vender. Pero ninguna reúne los requisitos apuntados anteriormente.

Últimamente hay una generación de jóvenes, hasta los 30-35 años aproximadamente, que cocinan casi todo en el horno tradicional pensando, erróneamente, que no hace falta ningún requisito para usarlos correctamente.
Sus principales inconvenientes son:
♦ Son muy lentos.
♦ Hay que precalentarlos en vacío lo que conlleva un notable gasto energético.
♦ Para cocinar se necesita mucho más aceite que por cualquier otro método para contrarrestar el resecamiento que se produce en los alimentos debido a las altas temperaturas que se alcanzan en su interior.
♦ También el aceite, por muy de oliva virgen extra que sea, así como la propia grasa de los pescados y las carnes, por encima de los 180-190º C se polimeriza desdoblándose en subproductos nada saludables.
♦ Temperaturas superiores a éstas solo se deben usar para cierto tipo de pastelería, el hojaldre por ejemplo, y poco más.
♦ Su interior se mancha muchísimo con ciertos asados, por lo que los fabricantes aconsejan adquirir un horno pirolítico. Esta función se emplea para convertir los restos de suciedad esparcidos en el interior del horno en cenizas, y para ello el horno tiene que alcanzar temperaturas muy altas, de alrededor de 500ºC, con lo que el gasto de energía se dispara.
La temperatura de la cocina también aumenta, algo desagradable en verano.
♦  No sirve para descongelar correctamente ni para calentar comida ya cocinada aunque lo afirmen los fabricantes.
♦  Las verduras u hortalizas en general no son adecuadas para cocinar en un horno tradicional, por los motivos anteriores.
La coliflor, el bróculi o cualquier otra verdura de esta misma familia, las crucíferas, de las que deberíamos tomar por lo menos una vez a la semana, alternándolas siempre, se cocinan mucho mejor en el microondas, en 6 o 7 minutos si tenemos unos 700 gramos, y sin añadirlas absolutamente nada, simplemente tapando bien el recipiente en el que se encuentran.
Además, si esta cocción se hace correctamente, como os expliqué en este post no producen nada de olor, tan desagradable en la cocina.

Independientemente de lo que se tarda en elaborar en estos hornos un primer y segundo plato, que puede ser hora y media por lo menos, yo me pregunto:
¿Si tardan tanto tiempo en cocinar, sus usuarios tendrán también tiempo para realizar algún tipo de ejercicio?
Porque mucho me temo que no.
Y para disfrutar de una buena salud el mayor tiempo posible, hasta muy mayores, hay «2 patas» que deben ir siempre juntas:
– una alimentación saludable, variada, equilibrada y nutritiva
– y ejercicio,
que puede ser
el más sencillo posible, como andar en tierra mejor que en asfalto, sudando un poco para que sea aeróbico y calzados con unas buenas zapatillas.
El pasear visitando escaparates sirve para muy poco.

Resultado de imagen de andar sobre caminos de tierra

Resultado de imagen de zapatillas asicsYa hablaremos más despacio de estas empresas que proporcionan menús enteros cocinados por ellos mismos, y que gusten o no, van a alcanzar ventas estratosféricas.

Mañana martes 12 de noviembre, aunque no publico normalmente posts ese día, saldrá uno «especial» hablando de los graves accidentes que ha habido últimamente con el Thermomix 31.

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Publicado en: Técnicas Etiquetado como: al vapor, cestillo, cocción lenta, microondas, superrápida, TH 31

Plato único completo con bacalao u otro pescado

8 abril, 2019 by Cristina Galiano 19 comentarios

Es importante y muy útil saber elaborar platos únicos completos, es decir que tengan un «poco» de los 3 grandes grupos de alimentos, proteínas, grasas e hidratos de carbono y además, con pocas calorías, las justas.
Aunque ya os he puesto varios aquí, en mi blog, y también en mi ebook, que es un tratado completísimo de nutrición

voy a ir añadiéndoos algunos más porque son muy interesantes para las personas que cocinan todos los días, o por lo menos, a menudo. Ahorran mucho tiempo y aumentan su productividad.
Son siempre equilibrados y variados, suelen ser rápidos y fáciles de elaborar, se manchan muy pocos «cacharros» y casi nada la cocina si se utilizan, como siempre, las Técnicas Culinarias Modernas.
¡Y solo hay que cocinar un plato, no un primero y un segundo!
Como complemento a este plato único se puede tomar una ensalada fresca variada y terminar siempre con una fruta de postre, mejor de temporada si es posible.

Muchos todavía no se animan a cocinar porque piensan que van a estar horas y horas en la cocina, y como la oferta de la industria alimentaria es cada vez más variada, tanto de platos «salados» como de postres y dulces, está al alcance de todos los bolsillos y hasta en la misma calle o enviados a domicilio, muchos no sienten la necesidad de cocinar en casa.

Es verdad que, cada día más, los jóvenes de ambos sexos están más concienciados de la importancia de alimentarse saludablemente y saben que no es ni de lejos lo mismo un plato realmente elaborado en casa, que otro «industrial», por mucho que lo anuncien como muy casero y natural.
Uno de los fallos que tienen estos platos «ya hechos» es que tienen siempre mucha más grasa de la necesaria, y aunque supongamos que se hayan elaborado con aceite de oliva, o que incluso lo declaren así, normalmente declaran «aceite de oliva» y se quedan ahí, en estas 3 palabras.

Todos sabemos que no es lo mismo aceite de oliva de 0,4, que desgraciadamente es el que todavía más se consume en nuestro país, Resultado de imagen de aceite carbonell o,4 que el aceite de oliva virgen extra o virgen, a secas.ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EL CALVARIO 5 LITROS

Además, los profesionales de la cocina siguen calentando cualquiera de estos aceites demasiado, «hasta que humea», como se afirmaba antiguamente.
El mejor aceite de oliva virgen extra, nuestro famoso oro líquido y el más estable entre todos los aceites, si se calienta por encima de los 160º-170ºC empieza a polimerizarse y a desdoblarse en subproductos ni recomendables ni saludables.
Muchos habréis comprobado que después de comer en la calle o en casa esta comida industrial, las digestiones se vuelven largas y pesadas, resultante de haber «quemado el aceite» al principio de su elaboración, al empezar a dorar el ingrediente principal, carne o pescado, o al comenzar a elaborar el sofrito.

Los ingredientes de este plato único para 4 personas serían:
■  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■  600 g de patatas
■  600 g de calabacines
■  600 g de cebolla o cebolleta
■  4 filetes hermosos de bacalao congelado y desalado = unos 150-200 g cada uno, ver consejosImagen de Filetes de Bacalao
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  200 g de mayonesa con ajo o falso alioli casero espeso = 4 cucharadas bien llenas

Preparación de este plato único
Aunque puedo resultar pesada y algunos pensarán que da lo mismo trabajar en la cocina de una manera o de otra, os aseguro que no es así en absoluto.
El que no se organiza no sabe trabajar, y os garantizo que son muchos más de los que se uno se puede imaginar. Dará más vueltas en la cocina, tardará bastante más tiempo y ensuciará más la cocina y más «cacharros».
Así que los que se salten este paso en mis recetas, pensando que ya se lo saben y que «qué más da», están muy equivocados.
Recetas hay miles y miles por todas partes, pero que enseñen a trabajar para aumentar la productividad del que está cocinando, creo que hay muy pocas o ninguna.
No en vano he estado impartiendo cursos durante varios años, y con mucho éxito.

1.
Tener el bacalao desalado ya descongelado.
2. Pelar las patatas con un pelaverduras de cuchilla transversal como el que aparece en esta foto, más cómodo de usar que el que tiene forma de cuchillo, alargada. WMF Gourmet Pelador, Acero Inoxidable 18/10, Pulido
Resultado de imagen de pelador de patatasEl que siga haciéndolo con un cuchillo, no se ha subido «a la era de la modernidad». Tardará más y arrancará más piel que es dónde se encuentra la mayor cantidad de vitaminas, minerales y fibra.
3. Cortarlas en rodajas de tamaño mediano.
4. Cortar en rodajas finas el calabacín y las cebollas o cebolletas. Si el calabacín es de color verde claro no muy oscuro, como el que aparece también en esta foto, su piel no amargará y no habrá que pelarlo. Conservaremos así también más fibra.

Resultado de imagen de calabacin jaspeado5. Tener preparados todos los ingredientes del falso alioli, es decir el aceite de oliva virgen extra de suave sabor, por ejemplo Arbequina, el huevo, el o los ajos, y la sal y la pimienta recién molida, ver consejos.
Elaborarlo como os explico en un YouTube mío un poquito más adelante.
6. Los utensilios que vayamos a utilizar para la receta, que deben estar también preparados y pueden ser:
–  La olla superrápida solamente con su tapa de cristal,
–  O una buena cacerola de 28 centímetros  de acero inoxidable con su tapa correspondiente,

–  O el microondas y un recipiente también con la mayor superficie útil como ya os he puesto varias fotos en los posts de estos últimas semanas.
Para aumentar su productividad, el que quiera puede tener hecho con antelación y congelado:
–  el bacalao salado desalado que, a pesar de haber estado congelado, se puede congelar de nuevo después de haberse cocinado,
–  la mezcla de cebolla y calabacín
Ambos alimentos cocinados en el microondas.

Elaboración de este plato único en la olla
1
. Volcar el aceite en la olla y, en cuanto esté caliente pero antes de que humee, añadir las cebollas, los calabacines y las patatas.
Salpimentar, tapar la olla con su tapadera de cristal y bajar el fuego al mínimo. Se trata de que el calabacín «sude» y vaya soltando la gran cantidad de agua que tiene en su interior, más de un 96%.
Si vemos que este conjunto está muy seco, añadir una chispa de agua  para que las patatas se pongan blandas.
2.  Cuando ya lo estén, colocar encima los filetes de bacalao desalado descongelados, volver a tapar y seguir con el fuego al mínimo durante
2 o 3 minutos, puede que 5, hasta que el pescado pase de translúcido a blanco, señal de que ya se ha cocinado del todo.
No pasarlo de tiempo porque se estropeará y aparecerá estropajoso.
3.  Sacar este conjunto, con cuidado para que no se rompa, a un recipiente que se pueda poner debajo del grill de un horno tradicional que esté al rojo vivo. Retirar antes la piel del bacalao que no es nada apetitosa y que, en caliente, se quita muy bien.
4.  Cuando el pescado esté frío, cubrir cada filete con el falso alioli que debe estar muy espeso para que no se escurra.
5.  Gratinarlo durante unos segundos para que se dore y aparezca como un suflé. El grill que tienen algunos microondas es demasiado débil y no sirve.

Elaboración de este plato en el microondas
Prefiero elaborar este plato en el microondas porque el recipiente utilizado se lava estupendamente en el lavaplatos y la olla hay que lavarla a mano para que no se estropee y quede realmente limpia.
También se puede, al final, gratinar en el horno, en este mismo recipiente usado, el falso alioli. 

1.
En el recipiente escogido colocar primero las cebollas, los calabacines y las rodajas de patata encima.
2. Salpimentar, añadir el aceite por encima procurando que todo se quede «manchado» con el mismo. Se puede utilizar una brocha de silicona que nos facilitará este «pintado».
3.  Tapar el recipiente e introducirlo en el microondas a potencia máxima, por ejemplo durante 10 
minutos.
4. Cuando las patatas estén completamente blandas por todas partes, comprobarlo pinchándolas, colocar encima el bacalao desalado con su piel hacia arriba.
5.  Volver a tapar y cocinar ahora este conjunto
unos 5 minutos aproximadamente hasta que el pescado esté en su punto como anteriormente.
6.  Retirarle la piel como antes y, sin necesidad de cambiar de recipiente, pero esperando a que se enfríe un poco, cubrir cada filete de pescado con el alioli espeso y meterlo en el horno tradicional con su grill al rojo vivo. Se gratinará en cuestión de segundos así que tened cuidado para que no se os vaya a quemar.
7. Servirlo inmediatamente.

Versión tosta de este magnífico plato
Si la tosta es grande, o se toman dos, también pueden servir como plato único, acompañadas de una ensalada vegetal, puesto que lleva:
♦  El hidrato de carbono del pan en lugar de la patata,
♦  La proteína del pescado,
♦  La buena grasa del falso alioli si es casero,
♦  Las vitaminas y minerales de la cebolla y el calabacín

La receta sería para una tosta:
■   Una rebanada grande de pan de calidad tostada por arriba y por abajo.
■   Una capa de calabacín y cebolla cocinados en el microondas.
■   El lomo de bacalao ya cocinado también en el microondas porque es más fácil.
■   La capa gordita de falso alioli que tiene que ser espeso, como en el caso anterior, para que no se escurra.
Tostar este alioli debajo de un gratinador potente que esté al rojo vivo.

Consejos de cocina y nutrición
■  El alioli industrial que podemos adquirir en los supermercados, dependiendo de las marcas, puede llevar aceite vegetal, girasol o soja, almidón modificado, azúcar, espesantes, sorbato potásico como conservador, colorantes….
No tiene nada que ver ni en sabor, aroma y color con el casero de verdad.
Si queréis ver cómo se elabora en casa este falso alioli en muy pocos
minutos, tenéis este YouTube,
Otro día os pondré otro YouTube mío de cómo arreglarlo si se os cortara, algo bastante difícil.

■  La mayonesa casera con ajo o falso alioli no tiene que llevar nunca zumo de limón que enmascararía el sabor del ajo, a diferencia de la mayonesa normal que siempre lo lleva.

■  Aunque muchos creen que la mayonesa y sus derivados, salsa rosa, falso alioli y salsa tártara… tienen las mismas calorías que el aceite, 90 por cada cucharada de aceite de 10 g y la suprimen de su alimentación, tiene bastantes menos, unas 60, y si las elaboráis con 2 huevos en lugar de uno,  todavía alguna menos.
Al ser además más densa que el aceite cunde más.

■   Si no tenéis la pimienta blanca con su rallador correspondiente para añadirla recién rallada, es preferible no ponerla a añadirla ya en polvo que no sirve para nada.

■   Esta receta se puede elaborar también con otras clases de pescado fresco, bacalao, salmón, corvina, y hasta con lomos, medallones, corazones…, de merluza congelada.
La única marca que conozco de pescados congelados que cumple la ley, es decir que al descongelarse solo suelta un 10% de su peso de agua, es Pescanova, y por ello es la que siempre utilizo.

■  La diferencia entre el bacalao fresco y este bacalao desalado al punto de sal y congelado es que el puntito salado que le queda va muy bien con el falso alioli o mayonesa con ajo.

■  Este alioli casero bien conservado dura muchos días en la nevera, frente a todos los bulos que se siguen diciendo de «usar y tirar el sobrante» y que es tan solo un «gran favor» que le hacen a la industria alimentaria .
Lo único que pasa es que a medida que pasan los días la alicina del ajo va perdiendo fuerza en la nevera, y su sabor se suaviza.

■  Si tanto la mayonesa como sus derivados caseros los volcáis en un tupper que quede bien lleno, hasta arriba, sin aire en su interior, os durará muchos días.
Tenéis aquí la foto de un tupper lleno de alioli elaborado con ajos negros.

■  La mezcla de calabacín y cebolla cocinados conjuntamente es la base de un plato típico murciano que es el zarangollo, al que se le añaden después unos huevos batidos hasta que cuajen ligeramente.
El que quiera puede elaborar en una sola vez más cantidad de esta mezcla de calabacín y cebolla y congelarla para usarla en otra ocasión como zarangollo.

Resultado de imagen de zarangollo murciano

■ Este plato único es un plato blandito para personas mayores que pueden tener problemas de masticación o implantes mal colocados, y para los niños que deben acostumbrarse a los sabores diferentes desde muy pequeños para no ser de mayores unos «raritos» que van dejando restos por el plato porque algo no les gusta.
Un niño estará bien educado si come de todo sin hacer ascos porque se le ha acostumbrado a ello desde chiquito.

Si tenéis varias dudas sobre la conservación, os interesa mi ebook

El resultado final del plato podéis verlo en esta foto
Resultado de imagen de mayonesa gratinada horno El blog se toma, como de costumbre, unos días de descanso con motivo de la Semana Santa. Volveremos el lunes 29 de abril.
¡Felices vacaciones para todos y un abrazo!

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Publicado en: Recetas diferentes Etiquetado como: bacalao desalado, bacalao fresco, corvina, superrápida, tostas, zarangollo

Ollas superrápidas, resumen

21 enero, 2019 by Cristina Galiano 108 comentarios

Ollas superrápidas de calidad, resumen 
Las ollas superrápidas, la mejor técnica culinaria moderna hasta la fecha de hoy, requiere un conocimiento yo me atrevería a decir que profundo, no solo para utilizarlas correctamente, sino para sacarles todo su partido que es inmenso.

En una cocina saludable, moderna y productiva, aunque muchos se llevarán las manos a la cabeza, con que haya 1 o 2 de estas ollas anchas superrápidas y su correspondiente tapa de cristal, una sartén para cuajar tortillas y un microondas ya será suficiente, más una nevera y un congelador aislados o combis.

Hay tantos posts en el blog que se refieren a las ollas superrápidas que muchos se los habrán saltado. Luego vienen las lamentaciones y me acribillan a mí con preguntas que ya he contestado muchas veces, algo muy aburrido para los muchos que están también suscritos a los comentarios.
Por ello he decidido hacer un resumen de todos ellos.

Dudas sobre las ollas superrápidas
Lo primero que debéis hacer, antes de preguntar, es teclear en el Buscador de mi blog la palabra olla superrápida y leeros todas las entradas que os aparezcan. Es la única manera de que os aclaréis y aprendáis todo lo que hay que saber sobre ellas.
Esto debería explicarse en el libro de instrucciones del fabricante, que nadie lee, pero en muchas ocasiones el fabricante solo sabe fabricarlas y no usarlas.

Si no se me ha «escapado» ninguno, los posts que hacen referencia a estas ollas son:
https://cristinagaliano.com/2011/que-es-una-olla-superrapida/
https://cristinagaliano.com/2011/7-cosas-imprescindibles-que-debes-saber-para-usar-correctamente-tu-olla-superrapida/
https://cristinagaliano.com/2011/6-razones-para-comprar-una-buena-olla-superrapida/
https://cristinagaliano.com/2018/despresurizar-una-olla-superrapida-es-correcto/
https://cristinagaliano.com/2018/mejor-precio-olla-superrapida/
https://cristinagaliano.com/2018/requisitos-una-buena-olla-superrapida/
https://cristinagaliano.com/2017/como-limpiar-fondo-difusor-exterior-acero/
https://cristinagaliano.com/2018/mejor-precio-olla-superrapida/
https://cristinagaliano.com/2017/purgar-las-ollas-superrapidas-al-terminar-cocinar/
https://cristinagaliano.com/2012/por-que-puede-perder-agua-una-olla-superrapida/
https://cristinagaliano.com/2017/olla-superrapida-si-o-no/
https://cristinagaliano.com/2012/por-que-se-puede-pegar-una-olla-superrapida-y-como-remediarlo/

Como es imprescindible, para sacarle todo el «jugo» a vuestras ollas, adquirir el lote de los 4 ebooks sobre estas ollas, que está precisamente a un precio irrisorio para que todos lo puedan conseguir, los que solo han comprado el único libro en papel que existe en la actualidad sobre las mismas, se quedan muy «cojos» y solo podrán hacer la cuarta parte del número casi infinito de preparaciones que se pueden hacer en ellas.
Ya os explicaba en este post por qué mis libros son mucho más didácticos en formato digital que en papel.

Las buenas ollas superrápidas tienen un precio ligeramente superior a las de mala calidad, pero si se usan para todo lo que sirven resultan baratísimas y se pagan solas simplemente con la calidad nutricional que se consigue con ellas, amén de otras muchas propiedades.
Y hoy la microbiota, de la que se hablará cada día más, está directamente relacionada no solo con «todo» lo que se ingiere, sino también con su estado inicial y cómo se ha manipulado desde que se compra, se conserva y se elabora hasta que llega a nuestro organismo.
Unas verduras cortadas en trocitos, lavadas después y cocidas a continuación cubiertas de agua salada no tienen prácticamente nada, son como «alfalfa». Han perdido vitaminas, minerales, aroma, sabor… y por ello se dice que el fregadero es el «mejor alimentado» de la casa ya que allí van a desembocar todas estas aguas de cocción.

Para los que quieran información amplia y exhaustiva sobre estas ollas antes de comprarlas, existe una «gran chuleta» que yo mando personalmente al correo particular de quién me la pide.
Desgraciadamente, de ahora en adelante, ya no podré contestar a preguntas ya explicadas.

Resumen de detalles a tener en cuenta en una olla superrápida
1. La calidad de su acero y de su fondo difusor en forma de sándwich con 5 capas bien diferenciadas.
2. Su diámetro, cuanto más grande mejor puesto que tendremos así una mayor superficie útil y en ellas vamos a dorar, freír, asar…
3. Deben ir acompañadas de una rejilla o de un cestillo para elaborar preparaciones al vapor sin que el agua las toque.
4. No se deben enfriar nunca debajo del grifo. Además de resultar muy peligroso, el acero de las mismas no gana nada pasando de una temperatura elevadísima a una temperatura ambiente o incluso fría.
5. Si la goma de la tapa se ha ensuciado, o hay que volverla a poner porque la olla está perdiendo agua por algún motivo desconocido, hay que retirarla siempre en frío y nunca en caliente porque se estropea.
6. En algunos modelos modernos de ollas de 28 cm de diámetro es mejor trabajar sin el embellecedor que se encuentra rodeando la válvula de presión. Además de ser de muy mala calidad, impide ver con toda claridad tanto si hay escape de vapor o de agua durante la subida de la válvula, como ver si se han sobrepasado las 2 rayitas de la misma. En esos casos habría habido un exceso de presión y por tanto un exceso de temperatura nada bueno para nuestros alimentos.
7. En algunas de estas ollas grandes y modernas, al cerrarlas a tope, la tapa queda un poco desplazada, es decir que las «muescas» del cuerpo de la olla no coinciden con las de la tapa y muchos, como es lógico, pensáis que está mal y hasta la devolvéis.
Pero no pasa nada, y si la probáis veréis que funciona perfectamente aunque me parece inaudito que unas ollas de esta categoría presenten esta desviación que nunca han tenido anteriormente y eso que su existencia se remonta al año 1.899
8. La olla solo se debe fregar por fuera con un lavavajillas manual y un estropajo suave para que no se arañe.
Pero por dentro, como tiene que quedar siempre muy limpia, sin nada pegado ni en su fondo ni en sus paredes, hay que fregarla con un estropajo fuerte. Si quedara todavía algún trocito adherido se puede arrancar con un cuchillito pequeño.
9. El fondo difusor por fuera se queda muy bien frotándolo con la «piedra verde».
10. Si una comida se pega de verdad, normalmente por un uso indebido, hay que cocer en la olla un poquito de vinagre que despegará todas las costras.
11. Las irisaciones o pequeñas manchas blancas que aparecen a veces en el fondo interior de la olla, siempre que no tengan relieve, es decir que pasando el dedo no se note nada, no tienen mayor importancia.
12. Por último, no compréis nunca una buena olla superrápida por su «rapidez», que también, sino por la calidad nutricional que se consigue con ellas siempre que las uséis correctamente.

Las ollas que yo adquirí cuando aparecieron por primera vez en el mercado español, con solo 24 centímetros de diámetro, tenían entonces una garantía de 20 años, que ya han sobrepasado holgadamente a pesar de la paliza que les he dado cuando impartía cursos en mi escuela. Y las sigo usando.
Cuando salieron las de 28 centímetros, también adquirí alguna por la ventaja del mayor diámetro, y últimamente la de 12 litros.
Los embellecedores antiguos que ambas tienen son mucho mejores que los modernos.
Ahora, aunque solo tienen solo 10 años de garantía, si las cuidáis tan solo un poquito también os durarán mucho.

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¿Somos los españoles consumidores exigentes en alimentación?

25 junio, 2018 by Cristina Galiano 29 comentarios

¿Somos los españoles consumidores exigentes en alimentación?
Pues no, en general no lo somos en absoluto, y no hay más que observar en los supermercados los carritos llenos hasta arriba de productos procesados nada recomendables, llenos de aditivos si se leen sus etiquetas, que muchos ni siquiera miran ya que no les interesan en absoluto y piensan que es solamente una pérdida de tiempo.
Los lineales de los supermercados están cada día más atiborrados de nuevos productos que son cada vez más procesados pero que están ricos y enganchan aunque sean muy poco saludables.
Parece ser que entre un 39 y un 50% de los consumidores nunca consulta este etiquetado en el momento de la compra.

Las últimas estadísticas realizadas por la OCU apuntan además en este sentido.
A la hora de comprar los españoles se fijan:
1º En el precio. Por ello “la guerra” entre los diferentes supermercados estriba en ver quién ofrece más por menos, y la calidad les trae al fresco.
2º En el sabor
3º Y en un triste tercer puesto la salud que muchos todavía no relacionan con nuestra alimentación diaria.
Como “la tripa” no tiene cristales, todavía hay un porcentaje importante de la población que prefiere ahorrar en lo que comen en casa y que nadie ve.

Si se parte de una materia prima de mala calidad, para cualquier embutido por ejemplo, cuantos más aditivos se le añadan, mejor sabrá, más gustará y más se venderá que es de lo que se trata.
El consumidor de a pie no puede concebir que se vendan productos alimenticios poco o nada saludables y cada día más. Todos son microbiológicamente seguros porque a la administración lo que les importa de verdad es que lo sean, pero si tienen grasas vegetales poco recomendables como las trans, que ya se tienen que declarar en muchos países como Estados Unidos, o si tienen demasiado azúcar o demasiada sal, eso importa muy poco.

Sin embargo sí áes verdad que las generaciones jóvenes están cada día más concienciadas y se preocupan no solo de lo que comen, sino también de su estilo de vida.
El consumidor pasivo está en peligro de extinción.

Hoy se ha demostrado que no solo «somos lo que comemos», como se decía en la antigüedad, sino que somos también «lo que nuestra microbiota, es decir nuestra flora intestinal, hace con todo lo que comemos». Y si todo esto no es de calidad, porque ahorramos al comprarlo, nuestros microorganismos intestinales no se multiplicarán como deben.
¡Y nuestra salud no será la ideal!

Para ser exigente lo primero que se necesita es estar bien informado y el que dice que qué más da y que da lo mismo no lo es. Eso es un conformismo ignorante.

El otro día escuché en boca de un gran cocinero poseedor de varias estrellas Michelín, hablando de la temperatura de los congeladores que usaba en sus dominios, que los tenía a solo 18º bajo cero.
En el año 2006, cuando apareció el Real Decreto sobre la obligación de congelar todos los productos del mar antes de consumirlos para evitar los efectos nocivos del Anisakis, cada día más frecuente y abundante en nuestros pescados, yo escribí a los periódicos El País y ABC la siguiente carta que ambos publicaron en la edición impresa del Miércoles 6 de diciembre de 2006.

“En relación con el real decreto que obliga a congelar el pescado me gustaría aclarar que el nematodo Anisakis se muere, efectivamente, con una congelación de 20 grados bajo cero durante 72 horas pero, según las normas internacionales de congelación, los alimentos frescos deben congelarse por lo menos a 24º bajo cero, y mucho mejor si se hace a temperatura más baja, que únicamente alcanzan los buenos congeladores de cuatro estrellas.
De lo contrario, al ser la congelación lenta, porque la temperatura no es lo suficientemente baja, sin haber riesgo bacteriológico, sí que se pierde valor nutritivo y cualidades organolépticas.(Por ello son muchas las personas a las que no les gusta congelar en su casa productos frescos.)
Los jugos internos del pescado, al congelarse despacio, forman cristales grandes de hielo, con aristas punzantes, que rompen las paredes internas de sus células, y por estas «desgarraduras» se escapan más tarde al exterior durante la descongelación los jugos nutritivos del pescado.

Si la congelación se realiza de una manera correcta, y un exceso de frío nunca perjudica, y el envasado y la descongelación posterior son los adecuados, los resultados pueden ser muy buenos.«

¿Cómo es posible que un personaje así lo haya “olvidado” y no le dé mayor importancia a esta diferencia tan imprescindible?
De los dos armarios congeladores grandes que adquirí cuando inauguré mi escuela, que cualquiera podía comprar porque eran para uso doméstico, uno estaba totalmente fabricado en Suecia, y el otro en Alemania y bajaban hasta 30º bajo cero pulsando su botón de congelación rápida.
Los dos que adquirí hace un par de años, porque los primitivos sucumbieron, ya no «bajan» tanto, pero sí hasta los 26ºbajo cero como manda la normativa que no ha cambiado pero que muchos fabricantes prefieren olvidar.
Un congelador, sea combi o aparato individual, para poder congelar con calidad alimentos frescos debe bajar hasta los 24º bajo cero por lo menos.
Si solo consigue los 18º bajo cero, no es un verdadero congelador sino un conservador que son los que vemos en los supermercados en la sección de productos congelados y que también pueden ser arcones o armarios.

El otro día, también en boca de un gran chef, oí que para conseguir un fantástico puré de patata casero había que hacer todo lo que os transcribo a continuación:
1. Cocer ½ kilo de patatas con piel cubiertas de agua hasta que estuvieran blandas,
2. Pelarlas, mezclarlas con otro ½ kilo de mantequilla y confeccionar el puré.

Cómo se elabora un puré de patata delicioso y muy saludable
Aunque ya os explicaba detenidamente la receta en este post de mi blog que podéis consultar, os traslado aquí las correcciones:
1. Las patatas se deben cocer siempre con piel pero nunca sumergidas en agua, como se sigue haciendo, sino al vapor en una buena olla superrápida, con unas 10 cucharadas de agua que nunca las tocará y en unos 7 minutos nada más.
2. O también con piel en un microondas, sin añadir nada en absoluto, en un recipiente tapado para que la cocción sea mejor, más uniforme y más rápida. El tiempo dependerá del tamaño de las mismas.
3. Una vez peladas, añadirles 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de sabor suave o unos 10 o 20 gramos de mantequilla y confeccionar el puré.
Y nunca hay que olvidar aderezarlas con un poquito de sal, pimienta blanca y nuez moscada también recién molidas.
Si se cuecen cubiertas con agua, aunque se conserve su piel, al agua de cocción pasará el potasio, el magnesio y el calcio que poseen en una proporción nada desdeñable. Y su Índice Glucémico también aumentará, lo cual no interesa en absoluto.

¿Por qué nuestro conocidísimo Ferrán Adriá, a quién los franceses tachan de “alquimista”, tuvo que perder 20 kilos de peso gracias a los consejos del Dr. Valentín Fuster, u “otro gran chef” perder 35 kilos a base de correr y de alimentarse de diferente manera a la que él ofrece en su famosísimo restaurante?
¿Es que no hemos vuelto todos locos o es que la “gran cocina” está reñida con una alimentación o nutrición saludables?

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Manitas de cordero modernas

12 marzo, 2018 by Cristina Galiano 37 comentarios

Manitas de cordero modernas
Hay que recuperar muchos de nuestros guisos tradicionales que son riquísimos, pero adaptándolos a las técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado.
Otro día os explicaré la receta de la gallina en pepitoria, que ya no se debe hacer con gallina y que con las técnicas culinarias modernas solo necesita una cocción corta.
Todavía muchos siguen elaborando estas manitas como antaño, limpiándolas exhaustivamente, algo inútil ya que hoy vienen completamente limpias y hasta contraproducente porque perderían todavía más cantidad de su gelatina.

Los más jóvenes quizás no las hayáis probado nunca, y mucho menos cocinado, pero os animo a que las elaboréis porque estoy segura de que os gustarán.
Esta receta es riquísima, fácil de elaborar y hasta rápida si la cocináis en nuestra buen olla superrápida.

Las manitas de cordero contienen gelatina que es proteína pura, el famoso colágeno, que ayuda a proteger nuestras articulaciones. Son también ricas en vitaminas del grupo B, sobre todo la B1, y tienen hierro, calcio, yodo, zinc, magnesio, fósforo…, y no contienen purinas.
Como no son vísceras y soportan el peso del animal, apenas tienen grasa y nada de colesterol.

Los suplementos de colágeno que publicitan por doquier, según un informe oficial de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, no sirven para el mantenimiento de las articulaciones ya que este colágeno no se absorbe, ¡¡ pero son un gran negocio!!

Los ingredientes para 4 o 5 personas son:
■  1 kilo de manitas de cordero deshuesadas
■  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■  3 o 4 dientes gordos de ajo picados
■  1 cebolla gorda picada
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  100 g de punta de jamón serrano cortado en cubitos
■  100 g de chorizo bueno, calidad extra
■  1/2 cucharada de pimentón dulce de La Vera
■  y 1/2 cucharada de pimentón picante también de La Vera
■  unas hebras de azafrán auténtico
■  1 hoja de laurel
■  100 g de vino blanco = 10 cucharadas
■  5 cucharadas de agua
■  100 g de almendras tostadas

Antes de empezar la receta, para ir más deprisa y conseguir una mayor productividad en la cocina, de la que tan poco se habla cuando es importantísima, tener todos los ingredientes preparados y las «herramientas» que vamos a utilizar, en este caso,
1.   La olla superrápida completa, es decir con su tapa de presión
2.  + su tapa de vidrio o cristal,
3.  Y un mortero para machacar las almendras y las hebras de azafrán.

1. Picar los ajos y la cebolla así como el chorizo y la punta de jamón. Puede ser en la picadora de la minipímer, que se limpia muy bien, y por separado.

Elaboración de las manitas de cordero
1.
 Lavar rápidamente las manitas de cordero debajo del grifo del agua fría puesto que ya vienen totalmente limpias. Secarlas después con papel absorbente de cocina.
2. Volcar en nuestra buena olla superrápida el aceite y, cuando esté caliente, sin humear, rehogarlas.
3. Añadir ahora los ajos y la cebolla picados y sofreírlos removiendo con una cuchara de madera. Durante todos estos procesos tener la olla tapada con su tapadera de vidrio.
4. Agregar ahora el jamón y el chorizo y removerlos rápidamente con la cuchara anterior para que no se quemen y suelten su grasita.
5. Añadir el pimentón, removerlo también rápidamente para que tampoco se queme, y agregar a continuación el laurel, el vino blanco, el agua, la sal y la pimienta volviendo a remover para que todos los ingredientes se mezclen bien.
6. Tapar inmediatamente la olla con su tapa de presión para que el vino no se evapore, y cocer durante 30 minutos con las dos rayitas de la válvula o regulador de presión fuera.
Si al abrir la olla las manitas no estuvieran tiernísimas, añadir algún minuto ya que todas no son iguales y dependen del animal. Los huesecillos se tienen que desprender sin necesidad de cuchillo.
7. Mientras tanto en el mortero machacar con un poco de sal las almendras tostadas y las hebras de azafrán.
8. Cuando la olla se pueda abrir, añadir esta pasta y dejar tan sólo que el conjunto dé un hervor, tapando la olla con su tapa de cristal.
Las almendras estarán así más crujientes que si se cocinan desde el principio.

9. Servir inmediatamente para que la salsa gelatinosa no se coagule, incluso en platos vacíos calentados previamente en el microondas para que se enfríen más despacio.

Consejos de cocina y nutrición
■  Las manitas hoy vienen completamente limpias, yo diría que demasiado, y solo hay que pasarlas por debajo del grifo, escurrirlas bien y secarlas con papel absorbente de cocina para que luego no «salten» en el aceite caliente.
Todavía hay muchos que las lavan exhaustivamente.

■ 
 Adquirirlas siempre deshuesadas ya que el carnicero-casquero os las prepara así.

■  Hay que salarlas con mucha precaución ya que el jamón y el chorizo llevan bastante y para machacar las almendras en el mortero y que no «salten» se necesita también un poquito.

■  Es preferible comprar las almendras enteras, peladas y al natural pudiéndose tener siempre en casa. Para que no se enrancien, guardarlas en el congelador en un tupper hermético o en una buena bolsa de congelación. Las bolsas corrientes de plástico tienen un micraje muy pequeño, es decir son muy finas y no valen para ello.

■   Están mucho más ricas tostadas o fritas en el momento de usarlas, algo que se hace muy fácil y rápidamente en el microondas. Las ya elaboradas suelen estar, la mayoría de las veces, duras y rancias puesto que pueden llevar mucho tiempo envasadas.

■  Para cocinar, a no ser que tengáis siempre en casa un jamón entero, es preferible comprar tacos de jamón serrano envasados al vacío que son solo jamón jamón, sin nada más. Todos los que probé en su día llevaban montones de aditivos, hasta 5, porque no se trataba de un trozo entero de jamón, sino de trozos de jamón prensados. Y como entre trozo y trozo entraría aire, que los estropearía, todos llevan estos conservantes.

■  El azafrán hay que comprarlo siempre en hebras para que no nos vendan una cosa por otra. Es la especie más cara ya que para obtener 1 kilo de azafrán hay que cosechar más de medio millón de flores y cada flor solo posee 3 estigmas que se separan a mano.

■  Este plato se conserva perfectamente en la nevera durante una semana o más y también en el congelador. De hecho, está más rico de un día para otro.

■  Tomaros vuestro tiempo a la hora de degustar este plato porque, aunque por motivos de salud hay que comer siempre despacio y masticar muchísimo toda la comida, aquí tendréis que ir separando en la misma boca los huesecillos de las manitas. Por ello es muy importante servirlas en platos precalentados anteriormente para que permanezcan calientes el máximo tiempo posible.

El blog se toma unos días de descanso.
Felices vacaciones para todos y aprovechadlas al máximo para volver con las «pilas» puestas.
Un abrazo fuerte.

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Mejor forma de cocer coliflor

20 noviembre, 2017 by Cristina Galiano 65 comentarios

La coliflor pertenece a la familia de las Crucíferas como el bróculi, las coles, el romanesku, los recién aparecidos Kale y Bimi..., y os voy a explicar la mejor forma de cocerla.
Todas ellas tienen tal cantidad de propiedades que deberían consumirse por lo menos 1 vez a la semana, cambiando cada vez la variedad para no cansarse con una sola.
Las hay además de muchos colores, y ya sabéis que un plato será tanto o más saludable cuanto más colorido diferente tenga.

Tenemos la coliflor tradicional, de color blanco, la violeta, la amarilla, toda la gama de las coles y repollos que van del verde claro, al verde oscuro, al blanco amarillento…, el bróculi, muy verde y el bróculi de color también morado que no se comercializa en todas partes…
Yo lo he visto en Sevilla, en el Mercado de Triana, pero nunca en Madrid.

En el caso del bróculi o brócoli, un grupo de científicos británicos de la Universidad de East Anglia en Norfolk, al este de Inglaterra, ha descubierto que un compuesto del brócoli (que también se encuentra en las coles de Bruselas o repollos) bloqueaba una enzima destructiva considerada clave en los daños que se producen en el cartílago.
Por ello dedujeron que comer brócoli en abundancia ayudaba a frenar el desarrollo e incluso podría prevenir la artrosis.
De ahí que se le considere como un super alimento o “superfood” por sus propiedades no solo nutritivas sino antioxidantes.

No he encontrado en Internet ni una sola manera de cocer la coliflor correctamente para:
♦  Que no huela,
♦  Que quede blanca, bien blanca, sin amarillear,
♦  Que resulte al dente, como debe estar, y no blanducha,
♦  Que no produzca gases intestinales, es decir flatulencia,
♦  Que, además, sea la forma más corta y mejor de cocerla para que conserve todas sus vitaminas, minerales y antioxidantes.

Y ni uno solo de los trucos que aparecen para evitar el mal olor es verídico.
¡Y ya es triste! Ni los cominos, ni la leche, ni el vinagre, ni el limón, ni el apio… sirven para nada!
Pero ya sabéis, porque os lo repito continuamente, que en Internet está todo lo «bueno», pero también todo lo «malo» y que hay que saber discernir entre ambos.

La coliflor, como toda su familia, tiene en su composición unos compuestos azufrados llamados isotiocianatos, entre ellos el sulforafano, que son inodoros cuando está cruda, pero que se liberan en forma de sulfuros cuando se cuece.
Cuanto mayor es el tiempo de cocción, más abundante es la presencia de estos sulfuros, concretamente del sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico que tiene un olor tan desagradable.
Al entrar en contacto con el agua caliente estos sulfuros son los responsables de su olor característico y la emisión de los mismos se duplica entre el 5º y 7º minuto de cocción, por lo que, para evitar su desagradable olor, no hay que llegar a estos tiempos.

Qué hacer para que no produzca flatulencia
Solo hay una manera de evitarlo. Masticarla muy despacio hasta conseguir en la boca puré de coliflor. Comprobareis vosotros mismos los resultados.
Las prisas, el estrés, y el tragar la comida prácticamente entera… son los responsables de los molestos gases intestinales, como os explicaba en aquel post.

Mejor manera de cocer la coliflor
1
. Cortar el resto de tronco que suele llevar y las posibles hojas que pueden acompañarla. Separarla en ramitos.
2. Lavarlos debajo del grifo y escurrirlos. 
3. Colocarlos en un recipiente redondo apto para microondas con la mayor superficie útil posible, casi con el mismo diámetro que el plato giratorio, 26-28 centímetros, pero que no roce las paredes del aparato. Podría ser algo parecido a esto.
4. Taparlo, sin añadir nada en absoluto y programar 6 o 7 minutos a potencia máxima, a unos 800 vatios, dependiendo del tamaño de los ramitos y de su cantidad. A más peso, más minutos de cocción.
5. Al cabo de ese tiempo, destapar el recipiente y, con un «pincho de cocina» o palillo, pinchar en el tronquito de algún ramito.
Debería estar blando, aunque parezca que está cruda. De lo contrario programar algún minuto más.
6. La coliflor sigue estando blanca blanquísima.
Aderezarla después con lo que más os guste. Tenéis muchas recetas en el lote de mis 4 ebooks sobre la olla.

El microondas, mientras ha estado funcionando, libera un poquito de olor solo perceptible si os acercáis, y que desaparece rápidamente. Nadie podrá sospechar después que en la cocina se ha cocido coliflor.
Si cocéis bróculi en el microondas de la misma manera, éste seguirá estando con su color verde precioso, como si estuviera crudo.

En la olla superrápida también se puede cocer la coliflor, al vapor, pero con muchísimo cuidado para que «no se pase» y aparezca blanducha y puede que amarillenta. Tenéis en este mismo lote de ebooks la manera de hacerlo.
De hecho, con todos los conocimientos que hoy tenemos sobre nutrición, todas las hortalizas deben cocerse al vapor, sin que el agua las toque nunca o, con el vapor que ellas mismas generan, como sucede en el microondas. Lo que pasa es que en este último método de cocinado, no todas se cuecen bien, sobre todo las que poseen mucha fibra.

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Receta estilo hindú de ternera, cerdo o pollo

11 abril, 2016 by Cristina Galiano 30 comentarios

Esta es una receta de origen hindú que me brindó una de mis alumnas y que yo he rectificado a mi gusto como podéis hacer cada uno de vosotros.
Se puede hacer con distintos tipos de carne, ternera, cerdo, pollo… y hasta con codornices enteras.
La única diferencia estará en los tiempos de cocinado que serán distintos.

Los ingredientes, como siempre para 4 personas, serán:
■ 800 g de carne de ternera, cerdo, pollo…
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
■ 3 o 4 dientes de ajo
■ 150 g de cebolla o cebolleta
■ 150 g de apio blanco o verde
■ 150 g de tomate triturado clase extra de lata o brik sin colar = 15 cucharadas
■ ½ cucharadita de cominos molidos
■ ½ cucharadita de curry en polvo
■ ½ cucharadita de pimentón dulce o picante de La Vera
■ ¼ de cucharadita de canela en polvo
■ un pizco de clavo molido
■ sal y pimienta blanca recién molida

Mientras no me indiquéis lo contrario, y para que seáis lo más productivos posible  en la cocina, como en la vida misma, y tardéis cada vez menos en la elaboración de mis recetas, os voy a especificar todo lo que debéis tener ya preparado antes de empezar a trabajar.
1. La carne con la que vayáis a trabajar recién sacada de la nevera.
2. La olla superrápida entera, es decir con su correspondiente tapa de presión más la de cristal.
3. El aceite de oliva virgen.
4. Una tabla de cocina.
5. La cebolla o cebolleta.
6. El apio, mejor blanco que verde, aunque pueden ser tallos verdes sin hojas si no encontráis el blanco.
7. Los dientes de ajo en la cantidad que os guste.
8. Un cuchillo patatero o puntilla bien afilado para pelar los ajos y la cebolla.
9. Un cuchillo afilado grande para cortar la carne, la que sea, y las verduras en trozos.
10. El brik o lata de tomate triturado recién abierto.
11. Una picadora fácil de limpiar como la de la minipímer.
12. la sal y la pimienta blanca recién molida, es decir en su molinillo o tarro.
13. Todas las especias, ver consejos.

Preparación general
1.
 Si escogéis ternera para elaborar esta receta comprar carne de segunda, por ejemplo, morcillo, jarrete o zancarrón que es bastante apropiada para guisar.
Si fuera cerdo, un trozo muy magro de cerdo, podría ser babilla, y si va a ser pollo o pavo, un trozo de pechuga.
2. Retirar primeramente toda la grasa que lleve la pieza de carne escogida o, si la habéis comprado ya troceada en una bandejita de porespan, quitar trozo por trozo toda esta grasa, o tendones, aunque os costará más trabajo.
Si se trata de codornices solo tendréis que retirar los pocos pelitos negros que todavía conservan.
3. Pelar los ajos, la cebolla o cebolleta y lavar el trozo de apio, retirándole las hojas si es verde. Secarlo para picarlo mejor.
4. Calentar el aceite y en cuanto esté en su punto dorar la carne por todas partes tapando la olla con su tapa de cristal.
Cuando lo esté salpimentarla por los dos lados.
5. Mientras tanto picar los ajos en la picadora rebañándola bien con una espátula de silicona para no tener que fregarla.
6. Encima de la carne dorar ahora los ajos y poco tiempo después la cebolla y el apio que podéis picar juntos.
Seguir con la tapa de cristal puerta y remover de vez en cuando.
Calcular la potencia de vuestro fuego para que no sea ni demasiado fuerte, porque todo se pegaría, ni demasiado flojo porque en lugar de sofreír estaríamos cociendo.
7. Añadir ahora el tomate sin colar, salpimentar de nuevo ahora ligeramente para que las verduras se sofrían mejor.
8. Agregar por último las especias, remover de nuevo, volver a tapar y a fuego mínimo cocinar muy poquito rato si se trata de pechuga de pollo o pavo.
9. Si es carne de guisar o de cerdo, o codornices enteras tapar la olla con su tapa de presión y cocinar 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera. 

Consejos de cocina y nutrición
■ Si aclaráis la picadora tan solo con agua inmediatamente después de haberla usado, no tendréis ni que fregarla porque no se le queda nada pegado.

■ Escoger siempre especias de calidad, nunca de marca blanca porque no la tienen y el resultado del plato depende fundamentalmente de la calidad de todos sus ingredientes y sobre todo de las especias que en esta receta son imprescindibles.
Mantenerlas siempre dentro de un armario al amparo de la luz para que conserven durante más tiempo su aroma y sabor.

■ Aunque la canela en rama tiene más aroma que en polvo, al remover se nos puede romper en trocitos por lo que es mejor en polvo.

■ Cada vez que retiréis la tapa de cristal podéis soltarla encima de la encimera, para que ésta no se manche, de lado aunque que quede como un poco inestable.
Si la soltáis tal cual, es decir con el pomo hacia arriba, colocarla encima de varias capas de papel absorbente de cocina para no manchar la encimera.

■ Haced lo mismo con la tapa de presión.
Si solo la habéis usado para cocinar con presión y no para el sofrito estará luego completamente limpia, y cuando se enfríe con secarla con una spontex seca y limpia será suficiente.
No hace ninguna falta retirar la goma todas las veces que se usa, como algunos aconsejan porque solo tiene vapor de agua.

■ Si al abrir la olla la salsa estuviera demasiado clara, porque no todas las carnes sueltan la misma cantidad de agua, sacar con una espumadera los trozos de carne, que no necesitan más cocción y evaporar un poco, ahora con la olla destapada y a fuego relativamente fuerte, aunque removiendo de vez en cuando para que no se vaya a pegar en el fondo de la olla mientras está espesando.

■ Comparar ahora lo que habéis tardado y manchado con esta nueva forma de cocinar y organizarse.

■ Si habéis cocinado más raciones de las que necesitáis, envasar ahora mismo las que os sobran.

■ Cuando vayáis a vaciar la olla, si volcáis todo su contenido con cuidado por donde están los “salientes” en los que encaja la tapa, no se os chorreará hasta abajo, y menos os costará después fregarla.
Cuanto menos manchéis, menos tendréis que recoger después, menos pereza os dará cocinar y sobre todo más os cundirá el tiempo.

■ Todos los cuchillos deben estar siempre muy bien afilados, algo que sucede raramente en la mayoría de las cocinas, y como se desafilan con bastante rapidez, hay que afilarlos cada vez que haga falta.
Si no cortan, trabajaréis mal, tardaréis más tiempo y os podréis cortar con más facilidad aunque se piense lo contrario.

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Publicado en: Recetas diferentes Etiquetado como: afilador, cuchillos, especias, superrápida, tapa de cristal

Olla superrápida, ¿por qué se compra? Ollas programables

22 febrero, 2016 by Cristina Galiano 244 comentarios

Después de haber recibido a lo largo de estos 5 años del blog más de 28.000 comentarios, muchos sobre la olla, puedo decir sin equivocarme que una gran mayoría la compra por rapidez cuando su mayor virtud no es esa precisamente.

Para empezar tengo que volver a repetir que no es lo mismo una buena olla superrápida que una olla rápida o a presión, las de toda la vida, como os expliqué aquí, y que no voy a repetir de nuevo.
El peor inconveniente de estas últimas es que trabajaban a una presión excesiva, y por tanto también a una temperatura demasiado elevada.
Quiero aclarar aquí que aunque aparece el adjetivo de «superrápida», hay que olvidarse de la frase un tanto despectiva de “comida rápida”, porque no tiene nada que ver con ella.
Al revés es una comida sana elaborada de tal manera que se conservan al máximo todos los nutrientes de los alimentos.
Os copio aquí una parte del primer post que puse sobre ellas.
«En su Manual Teórico-Práctico de Alimentación y Nutrición las editoras y doctoras Clotilde Vázquez jefe de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, ahora del Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz, y Ana Isabel De Cos de la sección de Nutrición del Hospital Puerta de Hierro también de Madrid ponen textualmente:
“Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo. La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente».

Sin embargo mi asombro crece por segundos cuando oigo o veo afirmaciones que meten a ambas en el mismo saco, por parte de «personas cualificadas» que demuestran de esa manera su total y absoluta ignorancia no solo en las Técnicas Modernas de Cocinado, sino ampliando el concepto en las Técnicas de Manipulación de alimentos en general.
Aunque ya os expliqué también en este post alguna de las ventajas de estas ollas superrápidas, os aconsejo que las volváis a leer porque os vendrá bien recordarlas, y muchos no las conocéis.
Pero vayamos al grano y al tema de este post.

¿Por qué se compra hoy una olla superrápida?
La mayoría, como os decía al principio, por rapidez, porque se piensa que van a cocinar en un abrir y cerrar de ojos.
Muchas personas aseguran que “no tienen tiempo o muy poco para cocinar”, y ya empezamos mal.
El verdadero tesoro que tenemos los seres humanos es gozar de una buena salud y para conseguirla, o mantenerla si ya la tenemos necesitamos:
1.  Saber alimentarnos, es decir comer de todo pero en la proporción adecuada.
2.  Saber cocinar correctamente aunque sean pocas cosas, unas verduras, una pasta, unas legumbres, un arroz…
3.  Tener un estilo de vida saludable, y eso implica que «aunque no se tenga tiempo», si se trabaja todo el día sentado y prácticamente uno no se mueve nada, hay que hacer ejercicio, el que sea y en dónde sea, pero hacerlo por lo menos 5 días a la semana.
Y no tiene que ser forzosamente en un gimnasio, muchos no lo han pisado en su vida y siguen ágiles y sanos…
4.  Disponer en casa de las “herramientas adecuadas” que muchos tienen prácticamente sin usar, infrautilizadas o incorrectamente empleadas.
Aprender a usarlas correctamente también implica tiempo y estar bien organizado y planificado, lo mismo que saber conservar y congelar.
5.  Tiempo para comer y masticar despacio, algo de lo que muchos no hacen ni caso.
Uno de mis posts que más comentarios ha generado y sigue haciéndolo es el del estreñimiento con 585, o el de la aerofagia con 304 enlaces.
Ambos males, por no llamarles “casi enfermedades”, se originan por las prisas a la hora de comer.
Suponiendo que lo que se ingiera sea saludable, que con casi total seguridad no lo será porque no habremos tenido tiempo de programar un menú semanal, desde el desayuno hasta la cena pasando por los tentempiés de media mañana y media tarde, se come en cualquier sitio, cualquier cosa, de cualquier manera, se traga sin paladearla ni siquiera, delante del ordenador mientras se está trabajando, o de cualquier dispositivo electrónico mientras se está buscando alguna información, o mientras se están twitteando o wasapeando tonterías…

¿Por qué razón se debe comprar hoy una olla superrápida si no se tiene?
Fundamentalmente, y como os expliqué en el post anteriormente citado, por la calidad gastronómica y nutricional que se consigue con ellas.
Después de probar unas verduras al vapor, cocidas en tan solo 2 minutos con 10 cucharadas de agua que nunca las tocará, o unas simples patatas en 6 minutos, si se tiene paladar es imposible que gusten luego las sumergidas en agua salada.
Pero tenemos muchos más motivos.

1. Se puede cocinar con muy poca cantidad de aceite, algo importantísimo hoy con casi el 60% de la población con problemas de sobrepeso.
2. Porque el consumo de energía es mínimo ya que la olla trabaja mucho más tiempo sin gasto de energía que con él.
Un arroz, el que sea, tardará más o menos en coger presión dependiendo de las cantidades que haya en su interior, pero una vez que ésta se ha alcanzado, y ya con el fuego al mínimo, éste funcionará tan solo 2 minutos que es el tiempo indicado, haya poco o mucho arroz.

¿Es entonces milagrosa?
No, no lo es, y todo el mundo sabe que para cocer por ejemplo un arroz tipo paella se suele tardar alrededor de 20 minutos.

¿Qué pasa pues?

Pues que la olla mientras baja su válvula de presión sigue cociendo pero ya sin consumo de energía.

¿Y cuánto tarda en bajar dicha válvula?
Pues no lo he comprobado nunca, ya que después de apagada, uno se puede marchar de la cocina porque nuestra presencia ya no es necesaria.
Sí que tendremos que estar siempre presentes, sobre todo si en el interior de la olla hay una pequeña cantidad de alimentos, desde que se enciende el fuego hasta que la válvula alcanza solo y exclusivamente las 2 rayitas, se pone en marcha el minutero y se observa qué está haciendo la válvula durante esos pocos minutos.
¡En la mayoría de los guisos son tan solo 3 o 5 minutos!
¿Sabéis que algunos dejan la olla puesta sobre el fuego y se marchan de la cocina? 

¿Y cuánto tarda en subir dicha válvula?
La válvula empieza a subir en el momento en el que la olla empieza a coger presión en su interior y tampoco he cronometrado nunca el tiempo, porque con un «ojo» estoy en la olla y con el otro estoy preparando los ingredientes del segundo plato o cualquier otra cosa de las múltiples que hay que realizar en una cocina.
En una cocina productiva no puede nunca haber espacios muertos, es decir sin hacer nada.
Dicho tiempo depende, como siempre, del tipo de alimentos que contenga en su interior y de su cantidad.

¿Quiere decir que, como es superrápida se puede llegar del trabajo y comer a los 10 minutos?
Pues posiblemente no, porque tendréis que preparar todos los ingredientes, limpiarlos, lavarlos, sofreírlos según el orden que indique la receta y cocinarlos.
Aunque se trate de un guiso o plato único completo, como los que tenéis en el blog, debe haber unos 8, (buscádlos con el Buscador) tardaréis x minutos.
Lo ideal es cocinar cuando se está tranquilo y se “tiene tiempo”, y desde luego “si no hay tiempo”, y todas nuestras jornadas tienen tan solo 24 horas para todos, habrá que organizarse de distinta manera para multiplicar ese tiempo.

Muchos siguen todavía con la falsa creencia de que la comida recién hecha es la mejor, más buena y rica, cuando en la mayoría de los casos no es así.
Salvo los “fritos”, que se deben tomar cada día con menor frecuencia por los problemas de sobrepeso y obesidad que presenta una gran parte de la población, o los asados en el horno, el resto de los platos está mucho más rico y sabroso al día siguiente o pocos días después.
Si se quiere inmediatez y no ha habido una planificación y organización anteriores, habrá que recurrir a unos huevos fritos, al clásico filete también frito, una lata o un plato precocinado en el que realmente nunca sabréis lo que estáis comiendo, cómo se ha elaborado y qué es lo que lleva dentro… a pesar de la nueva legislación en la que todos estos pasos siguen siendo una incógnita aunque se especifiquen las calorías.

Pero aquí topamos con otro problema.
¿Quién sabe manipular nuestros alimentos no solo en crudo sino después de cocinados?  
Pues por las barbaridades que me preguntan cada día, me atrevería a decir que muy pocas personas, cuando existe ahora mi ebook, que integra todos los alimentos, desde la A hasta la Z y cuesta menos de 3 euros, aunque vale mucho más.
Cuando escribí la primera versión en papel de Conservación y Congelación de nuestros alimentos en el año 2001, en la Biblioteca Nacional de Madrid no había absolutamente nada sobre este tema a nivel de usuarios, tan solo libros especializados para diversas industrias.

¿Sabéis que más de la mitad de las toxiinfecciones graves alimentarias que se producen cada año en nuestro país se producen en los hogares?
Pues ya sabéis la razón.

Muchos querríais volver del trabajo a las 3 de la tarde y tener la comida no solo hecha sino calentita para poder sentaros a la mesa a continuación.
Así que cuando leéis en Internet que ya existen ollas programables con las que vais a conseguir este «milagro», os ponéis tan contentos.
Podría rellenaros varios posts rebatiendo una a una todas las “supuestas maravillas de este tipo de utensilios”, pero creo que no merece la pena perder el tiempo, ni el vuestro ni el mío.
Solo voy a enumerar muy poquitos inconvenientes, pero los más importantes.
1. No os suelen hablar de la presión que alcanzan la mayoría de ellas, porque ni siquiera el fabricante las conoce de una manera fehaciente.
En el mejor de los casos os pondrán unas cifras aleatorias, nunca contrastadas científicamente, ya que el precio de las mismas, aún en el caso de las más caras, no da para estudios serios y rigurosos.
Si ésta es muy alta, como la presión va unida irremisiblemente a la temperatura, cuanto mayor sea la primera mayor también será la segunda con lo que una gran cantidad de vitaminas desaparecerán.
2. Os vais de casa por la mañana, y como es programable, tenéis que introducir dentro de la cubeta todos los ingredientes de la receta, ya sean verduras, o/y carne, y/o pescado… que van a pasar horas y horas a temperatura ambiente perdiendo no solo pérdida de nutrientes sino frescor.
Por muy naturales que sean estos ingredientes, después de 3 o 4 horas ya no serán lo que eran.
3. Cada ingrediente necesita un tiempo de cocinado diferente, no es lo mismo una verdura, que patatas, pescado, carne…
4. Y por último, lo que más maravilloso os parece es que al llegar a casa la comida está lista para comer y calentita, es decir que terminó de cocinar a la hora en que lo programásteis, y se mantiene caliente hasta vuestra llegada, otro error mayúsculo.

Pero os encontraréis cientos de artículos en Internet hablando de las maravillas de estas ollas, escritas por supuesto por personas que tienen un especial interés en venderlas, y ya sabéis lo que dice nuestro ilustre economista Leopoldo Abadía “Un consumidor inteligente no se deja llevar por el criterio de la persona que le va a vender el producto”.

Otro día hablaremos de por qué se compran microondas que hoy existen en todos los hogares y hasta en los países más pobres.

Y ahora siento comunicaros una noticia para mí muy desagradable y totalmente ajena a mi voluntad, aunque como el blog es mío, al final yo sea la responsable.
Muchos de los que me seguís, haga poco o mucho tiempo, habréis comprobado que el blog desde el día 1 en que cambió de formato no funciona como siempre y como debería hacerlo.
Va lentísimo, no os podéis suscribir a todos los comentarios como os expliqué, porque salen jeroglíficos, en muchos móviles no se puede ver, y hasta en mi tablet no se sincronizan los datos.
¡Y eso que lo encargué antes de navidades!

Así que si veis, estos días, que no os he contestado a algún comentario vuestro, sabed la razón.
Será la primera vez en estos 5 años, pero así se escribe la historia.
Ha sido una empresa de mi total confianza hasta ahora, y que me ha hecho tal descalabro que ya no sé por dónde empezar a trabajar.
En cuanto funcione de nuevo como debe ser, os lo comunicaré en un post.
Esperemos que esta tormenta, vendaval, huracán, ciclón, tsunami… pase pronto. 
¿Alguno de vosotros conoce alguna empresa, «currito» particular o «cacharrero profesional de informática»…, que se dedique a fondo a trabajar en WordPress?
El «currito» que me ha enseñado prácticamente todo lo que sé, es muy bueno, por eso se lo rifan, está ahora mismo con 3 proyectos a la vez, y desgraciadamente para mí no sabe ni quiere saber nada de WordPress. ¡Ya tiene bastante con lo que tiene! 

Gracias a todos y lo siento de verdad 😥

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Publicado en: Productividad Etiquetado como: fritos, guisos, obesidad, olla express, rápida, rapidez, sobrepeso, superrápida, válvula

Olla superrápida, microondas y Thermomix, ¿en qué momento usar cada uno?

21 mayo, 2015 by Cristina Galiano 67 comentarios

Olla superrápida, microondas y Thermomix, ¿en qué momento usar cada uno?
¿Usamos adecuadamente nuestros “aparatos” de cocina o, puesto que los tenemos, queremos utilizar cada uno de ellos para todo lo que nos han contado que sirve, aunque no sea la mejor opción?
Ya visteis en el post anterior lo que cada uno de estos 3 “utensilios” hace en principio de verdad, es decir con calidad, pero puesto que sois muchos los que me lo habéis pedido, voy a contaros, como experta precisamente en Técnicas modernas de cocinado, todo lo que me compensa hacer en mi cocina con cada una de estas herramientas, por calidad nutricional y gastronómica, por productividad y porque soy muy práctica.
¡Hay que comer bien, cada día mejor, pero tardando lo mínimo y ensuciando todavía menos!

Para cocinar, cocinar, siempre la olla superrápida.
Para cocer al vapor hortalizas en general, la olla si se trata de grandes cantidades y según qué clase de verduras, porque hay algunas que me gustan más en el microondas, sin añadir ni gota de agua, como el bróculi, la coliflor, los espárragos verdes, las berenjenas, los calabacines…
Aunque tengamos también una gran cantidad, como el microondas es tan rápido se pueden cocer en 2 o 3 tandas seguidas.
En el recipiente Varoma del Thermomix se tarda muchísimo más, el alimento está durante toda la cocción rodeado de una gran cantidad de vapor de agua, se gasta mucha energía y el sabor no es el mismo, aunque siempre será más “potente” que si se cuecen sumergidas en agua como se sigue haciendo.
Cremas de verduras o purés de los bebés.
¿Queréis usar más el Thermomix para ahorrar tiempo y seguir conservando todas las propiedades de las verduras, y os gustan además las cremas?
Congelar verduras ya cocidas dónde más cómodo os resulte, calabaza, calabacín, alcachofas, espárragos, pimientos rojos, coliflor y bróculi hasta con sus troncos… y después elaborar con ellas cremas estupendas en el robot.
Es una solución rápida y fantástica para las cenas de niños, adultos y mayores.
En el caso de los purés de bebés, coced todas las verduras que os interese y la patata cortada en trozos en la olla en tan solo 2 o 3 minutos.
Como no consume agua, echad únicamente la que pensáis que vais a utilizar para conseguir el puré con la textura deseada.
Si os sobrara, guardad este “caldo” en la nevera para el día siguiente o congeladlo.
No tirarlo porque, al final, el mejor alimentado de la casa en cuanto a minerales y vitaminas hidrosolubles es el fregadero.
De hecho, para las pobres madres que están pluriempleadas porque trabajan en casa y en la calle, os aconsejo que hagáis este puré para toda la semana y lo congeléis en raciones diarias.
Después, cada día podéis añadirle la proteína diferente, carne, pescado, huevo…
Sin embargo, a la hora de triturar estos purés, el Thermomix es imbatible por su capacidad de trituración.
En el caso de puré de verduras para mayores, triturad primero todas las verduras con una pequeña cantidad de líquido en velocidad máxima, para que quede muy fino, y añadid después el resto de caldo.
Si queréis triturar con el vaso lleno y hay mucho caldo, las verduras “patinarán” y costará más.
En el libro de Alimentación Infantil “oficial” de este robot, cuando a partir de los 6 meses se les empieza a dar las primeras papillas de verduras, aconsejan que se haga un sofrito previo para justificar la compra de la máquina, algo que no se debe hacer nunca, ni siquiera en los purés de los adultos en los que nuestro maravilloso aceite de oliva virgen extra se debe añadir también al final, a la hora de triturarlo, para que conserve todas sus magníficas propiedades.
En el caso específico de una vichysoisse o crema de puerros, si cocéis todos los puerros en la olla, incluso las partes verdes que no estén feas, estas, una vez trituradas nos espesarán la crema muchas veces sin ni siquiera añadir patata, si no se quiere, e incluso podremos sustituir la nata liquida por leche.
Puré de frutas también para bebés.
El Thermomix es perfecto pero nunca poniendo calor a la máquina al triturar las frutas.
Escoger frutas maduras conservadas siempre en la nevera pero sacándolas un rato antes para que se templen.
Empezad triturando durante un rato a una velocidad 6 o 7 para que la fruta tampoco «patine», y cuando comprobéis que ya no queda ningún trozo entero, pasad a la máxima para que el puré quede finísimo.
Como toda la fruta triturada saldrá despedida hacia la tapa, antes de cerrar la máquina, cubrir el vaso con un trozo de film transparente que no impedirá su cierre, pero sí evitará que la tapa se manche por su revés. Con este truquito quedará tan limpia como si no se hubiese usado.
Salvo que el pediatra os lo mande, no añadir nunca cereales al puré de frutas y mucho menos galletas industriales con grasas nada recomendables.
Las últimas cifras que tenemos afirman que 1 de cada 3 niños en nuestro país sufre obesidad o sobrepeso, verdaderas enfermedades, aunque sea políticamente incorrecto decirlo tan alto y claro.
Estas se pueden empezar a forjar desde bebés porque muchas madres no son conscientes de que sus niños no están “muy hermosos” sino que ya son «gorditos».
Para cocer macarrones, espaguetis, pasta en general, en la olla, siempre sin presión.
Si seguimos los consejos de los italianos, verdaderos maestros en ella, por cada 100 g de pasta necesitamos 1 litro de agua, 1 cucharada de sal y ni gota de aceite.
Para calentar esa gran cantidad de agua el microondas tarda muchísimo, y el Thermomix… ni os cuento.
Cocer los macarrones o los espaguetis… a presión con un bote de salsa de tomate y algo de agua, como se ha pretendido durante mucho tiempo, y puede que todavía se aconseje, es el mejor sistema para conseguir una pasta excesivamente cocida, puede que hasta pastosa, y desde luego con un Índice Glucémico alto con lo que, por este simple hecho, nos engordará más.
Para fundir chocolate, mantequilla, queso…, cuajar toda clase de cremas dulces, desde la salsa holandesa, salada, hasta natillas, crema catalana y todas las cremas de las tartas que se cuajan solas para cubrir con ellas sus bases ya horneadas, en el microondas, también mucho más rápido que en el Thermomix.
Sin embargo para preparar patés crudos o cocidos, así como salsas en las que incluso haya que triturar algún ingrediente, solo está el Thermomix, y creo que hoy no se les da suficiente importancia a estas preparaciones.
Salsas mayonesa y derivados con la minipímer, más rápido, sin manchar cuchillas y sin que se corte, algo frecuente en el Thermomix.
Podéis ver aquí unos videos para cercioraros de lo poco que se tarda en hacer no solo la mayonesa, sino la salsa tártara, la salsa rosa y el falso alioli y de cómo arreglarla, si se corta, sin necesidad de añadir otro huevo.
Los patés o dips, tan ricos como aperitivos, para servirlos solos en cuencos, o para rellenar sándwiches o bocadillos, son además la opción más saludable frente a todos los que nos ofrece la industria alimentaria porque sabemos exactamente lo que estamos comiendo.
Cuando se reciben amigos, familiares o algún evento especial se pueden tener hechos con bastante antelación y hasta congelados.
¡ Son rapidísimos y, con facilidad, solo se pueden elaborar en el Thermomix!
Bechamel y pasta de croquetas en el Thermomix por supuesto, y en especial la masa de croquetas que resulta inigualable, con una finura excepcional.
No solo se ahorra muchísimo tiempo, sino que el resultado es infinitamente mejor que a mano, porque el batido, que debe ser prolongado, es casi imposible de conseguir sin él.
Sin embargo, para los que no tengan la máquina, la bechamel correctamente hecha en el microondas, sale también muy rica y siempre sin grumos, algo que no sucede en algunos casos si se realiza a mano.
Para amasar, desde los sencillos bizcochos que no son realmente un amasado, sino un batido “especial», lo mismo que las tortitas, las crepes o las magdalenas…, hasta los amasados “suaves” como la pasta quebrada o la sablée, la masa de empanadillas, los petisús…, o los amasados más “potentes” como las empanadas, pizzas, masas de pan y hasta el mismísimo Roscón de Reyes, el Thermomix es fantástico.
Aunque la pasta quebrada y la sablée se hacen también muy rápidamente a mano, como podéis ver en este video, en el robot ganamos tiempo.
Mermeladas. Durante mucho tiempo las he hecho en el Thermomix, hasta que descubrí que tardaba bastante menos en el microondas porque me evapora más deprisa, y salían igual de ricas.
Carne de membrillo. La cocción de los membrillos que, dependiendo de su variedad y de su estado de madurez, se hacía interminable en el robot, ahora la realizo en el microondas, y solo en el último momento, cuando ya están muy blanditos y casi deshechos los paso a la máquina, añado el azúcar y termino de cocer, triturar y espesar en el Thermomix, en velocidad máxima.
La suavidad y textura que se consigue es formidable, no se puede comparar y con este truquito me ahorro 1/2 hora o más de cocción.
Montar nata, hacer mantequilla, sorbetes, granizados, biscuits glacés y helados… en el Thermomix.
Flanes, en la olla y en tan solo 2 minutos es la mejor opción. Tenéis varias recetas en este ebook.
Si la flanera es metálica, se puede y se debe hacer directamente el caramelo en la placa, y si es de vidrio en el microondas y cuajarlo a continuación en la olla, encima de la rejilla o dentro del cestillo, tapándolo previamente con papel de horno llamado también sulfurizado o vegetal.
Los flanes en el Thermomix no salen con la textura suficiente como para desmoldarlos y que no se «abran», a no ser que se les añada alguna hoja de gelatina, para darles consistencia.
El flan de arroz sale exquisito precisamente porque la pequeña cantidad de arroz que lleva triturado le da la suficiente ligazón.
Para cuajar mousses, pasteles de verduras o de pescado, las 2 mejores opciones son la olla o el microondas.
En el horno, al baño María, como siempre se ha hecho y se sigue haciendo, se tarda muchísimo, la energía despilfarrada es enorme y la superficie de los mismos, aunque se tape con papel queda siempre algo reseca.
Y en el Thermomix el tiempo necesario también se alarga muchísimo.
Para elaborar arroces, siempre en la olla, en solo 2 minutos como ya os he explicado en varias recetas de mis ebooks y en el blog.
Sin embargo el arroz con leche sale exquisito.
En el Thermomix, aunque hay un libro dedicado exclusivamente a ellos, se tarda muchísimo, y salvo los “risottos”, no hay que removerlos nunca.
En el microondas se tarda bastante más que en la olla y solo tiene justificación si no se la quiere manchar, o si se trata 1 o 2 personas y, por tanto, de una pequeña cantidad.
Pero para que el arroz salga rico y sustancioso, arroz negro por ejemplo, hay que usar un buen caldo o fumet de pescado, de lo contrario por mucho calamar o sepia que se ponga, saldrá deslavazado.
Sofritos, siempre en la olla, y nunca en el microondas ni tampoco en el Thermomix en el cual, aunque se caliente previamente el aceite, algo que la empresa no hace, no alcanza suficiente temperatura como para sofreír de verdad, y solo cogen levemente color los ajitos previamente picados como yo explico en mis libros y ebooks.
Por eso y durante muchos años, y yo he estado en la Feria del Libro de Madrid durante 14 años consecutivos, muchos comentaban que todo lo que hacían les sabía a “thermomix”.
Además, las verduras que se quieran “rehogar o sofreír” en la máquina tienen que estar troceadas y no en puré como aconseja la empresa para ahorrarse pasos.
La cebolla, el ajo, el tomate… no saben igual si se cocinan cortados en trocitos que hechos puré, aunque después se trituren.
Salsa de tomate.
Aunque también sale rica en el microondas, lo mismo que en la olla pero sin presión, quizás compense en el Thermomix porque te olvidas de ella.
En estos 3 casos, hay que partir siempre de tomates frescos a los que se les ha eliminado previamente el agua, o de tomate de lata natural triturado pero también colado hasta conseguir esa pulpa espesa de tomate.
De esta forma podemos ahorrarnos perfectamente 20 o 30 minutos de cocción que son los que necesitan para eliminar el excesivo contenido de agua que ambas clases de tomate tienen, casi un 95%.
“Zumos integrales”, tanto de frutas como de verduras, en el Thermomix, únicos por la gran capacidad trituradora de la máquina y además mucho más sanos que los que se obtienen en las licuadoras que tiran lo más importante que es la fibra de la que hay que tomar diariamente 6 g y en España llegamos solo hasta la mitad, en el mejor de los casos.
El gazpacho, al espesarlo con las pieles del tomate y del pepino sale ya muy denso, sin necesidad de añadirle pan si no se quiere, y el salmorejo necesita menos.
En ambos casos aunque se recomiendan mucho como bebidas refrescantes e hidratantes para el verano hay que tener cuidado con la cantidad de aceite que se les echa, recordando que éste es el ingrediente que más calorías tiene.
Hay personas, y no solo en Andalucía, que los hacen durante todo el año, incluso en invierno.
Son un “baño” de vitaminas y salen deliciosos.
Y para muchos, ya solo para estas 2 preparaciones les compensa tenerlo en casa.
La crema de manos, que empecé haciendo en el Thermomix, ahora no me cuaja, y sin embargo en el microondas sí y en un abrir y cerrar de ojos.

El Thermomix es de tal categoría que habría que descubrirse ante su inventor, probablemente más de uno, y en todos los buenos restaurantes está presente, pero en ninguno de ellos se les ocurriría cocinar. Lo usan como un ayudante más en la cocina, mágico, pero solo ayudante.

Llegados hasta aquí, muchos os preguntaréis por qué en mis libros del Thermomix 21, que escribí en 2004, y en el Thermomix 31, que escribí al año siguiente, yo introduje segundos platos o guisos empleando además el recipiente Varoma.
Fue precisamente a petición de mis lectores de libros anteriores que querían este tipo de recetas, y la empresa todavía no había empezado a escribir toda la batería de libros que vinieron a continuación, todos preciosos pero, en mi opinión, poco prácticos puesto que la mayoría de ellos utilizan ingredientes, como legumbres y verduras que no son los más ideales para cocinar en él, o recetas que necesitan mucho tiempo de cocción.
En realidad yo cogí mis buenas recetas de cocina, que siempre elaboro en la olla, y las transformé para acoplarlas a las máquinas, y fue entonces cuando estrené el recipiente Varoma que nunca más he vuelto a usar.
Es probable que se me haya olvidado mencionar alguna preparación, y si así fuera, decídmelo y hablaré de ella.
Con todos estos datos, cada uno usará sus “herramientas” como más le convengan, aunque no sea el método ideal.
Por poder, se puede cocinar hasta en el lavavajillas, poniendo incluso detergente e introduciendo la comida en botes herméticos de cristal.
¡Hasta dónde vamos a llegar!

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Calamares, curiosidades sobre los mismos
Bolsas de congelación, curiosidades
Cacerolas u ollas que cocinan sin consumir casi agua ni grasa
Cáncer, prevención
Boquerones en vinagre caseros
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Alimentos que se compran ya congelados, qué cantidad de agua deben soltar
Brioche, receta para hacerlo en la panificadora Moulinex Home Baguette
Bolsas para garbanzos, para qué sirven
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Bicarbonato, para qué se usa y no debería usarse
Beicon, ¿Es muy sano?
Bígaros, qué son y propiedades
Berberechos, qué son y propiedades
Conservas de verduras Gutarra, de Navarra
Pastel de hojaldre, pollo y champiñones
Torrijas, antiguas o modernas
Alimentos a la plancha, cómo deben realizarse en casa
Marinar o macerar, diferencias entre hacerlo en casa o comprarlo ya hecho
Secadora, cómo conseguir los mejores resultados
Los platos ya cocinados, cómo se deben calentar
Alimentos afrodisíacos, ¿existen de verdad?
Cajones que no corren
Recongelar y quitar el mal olor de un congelador lleno que ha estado desenchufado
Arroz con leche, cómo se puede elaborar en casa
Arroz, clases, propiedades y curiosidades
Quemaduras que podemos hacernos al cocinar
¿Encias sensibles y sangrantes, se pueden prevenir?
Cocineros demasiado gordos
Alcachofas frescas, naturales, curiosidades
Patatas, curiosidades sobre las mismas
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Aguacates, variedades más empleadas en España
Anisakis, qué es y cómo se elimina con certeza
Cómo deben cocerse la mayoría de nuestras verduras que son las hortalizas de color verde
Biberones de cocina
Aceitunas, ¿son todas iguales?
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Mi último libro en papel publicado por Bubok
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Chuleta o chuletón de las ollas superrápidas
Mousse casera muy saludable de chocolate negro
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Dietas vegetarianas
La ONU declara que hay que cambiar la dieta mundial
Thermomix 31, accidentes graves con él
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Tortilla de patata, pasos a seguir para conseguirla muy rica
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Diarrea, qué es y limonada alcalina
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Bolsas de alimentos congelados, ¿por qué deberían ser transparentes?
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Sopa de verduras, plato único con pocas calorías
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Besugos fantásticos para Navidad siempre frescos
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Menús de navidad, planificarlos con antelación
Mis ebooks, qué necesitas para leerlos
Mermeladas, requisitos para que sean de calidad
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Comer o alimentarse, ¿alguien nos ha enseñado a hacerlo?
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Dieta mediterránea, ¿en qué consiste?
Caracoles guisados sin "nadar" en grasa
Sin gluten/sin lactosa ¡Vaya eslogan equívoco!
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Bacalao ahumado casero
¿Hoteles "todo incluido" pueden afectar a nuestra salud?
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Gazpacho andaluz casero, refresco saludable con pocas calorías
¿Somos los españoles consumidores exigentes en alimentación?
Cena exprés saludable en menos de 10 minutos
Mayonesas caseras elaboradas con solo ingredientes naturales
¿La mayonesa engorda más que el aceite?
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Trucos para perder peso sin aburrirse
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Microondas, ¿Calientas o cocinas?
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Séptimo cumpleaños del blog de Cristina Galiano
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Pizza, plato universal, ¿Es siempre saludable?
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Humidificadores caseros
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Mi ebook “Solo recetas que salen bien en el microondas” ahora ya en papel
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Guiso de salmón, plato con menos de 500 calorías y video-receta 14
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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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