Si queréis tomar algo delicioso decirle a vuestro pescadero que os limpie 1 rodaballo grande de 2 kilos de peso aproximadamente, quitándole la cabeza y la espina → que os servirán para hacer un caldo o «fumet» de pescado, y que os haga 4 filetes limpios pero con su correspondiente piel.
Si pesa menos los filetes serán menos hermosos y se cocinarán antes.
Como hoy casi todos suelen ser de piscifactoría, exigir que sean nacionales, gallegos, ¡por algo Galicia es el primer productor del mundo!
♦ Escoger la mitad de ellos, 2, barnizarlos bien por ambos lados con aceite de oliva virgen y sal aromatizados, algo que podéis hacer hasta 1 hora antes, o simplemente con aceite de oliva virgen y sal normales, sin aromatizar.
También se pueden aderezar en el momento de elaborarlos.
♦ Precalentar vuestra plancha eléctrica al máximo, y cuando se apague el piloto poner estos 2 filetes siempre con la piel hacia abajo, es decir en contacto directo con el calor.
Como son gordos y hermosos no os cabrán más, aunque tengáis una plancha grande.
♦ Dejarla siempre en la potencia máxima, salvo que vuestra plancha coja un calor excesivo.
♦ Como 2 de los 4 filetes que se obtienen de cada pescado son siempre algo más gordos, precisamente los que se encuentran en la parte superior, por los dos lados, cerca de la cabeza, apretarlos suavemente con una gran espátula de madera o de fibra contra la superficie de la plancha, para que el contacto sea mayor y no se queden crudos por dentro.
Escoger 2 herramientas planas y anchas con su superficie lisa.
♦ Cuando veáis que se están despegando por ambos bordes darles la vuelta utilizando única y exclusivamente estas espátulas.
Si notáis que al pescado no se le puede dar la vuelta porque está como «pegado», es que todavía no se ha dorado suficientemente y si lo forzáis, se os romperá.
Dejar que se cocine bien por este primer lado durante unos segundos más.
♦ Realizar esta misma operación con la segunda cara.
♦ Mantener la plancha encendida hasta que penséis que los filetes ya se han cocinado también por este lado.
♦ Siempre, en cualquier método de cocinado es preferible quedarse corto en el tiempo que pasarse, especialmente en el caso de un pescado que se resecaría.
♦ Al colocar el primer pedazo de pescado ya cocinado en la fuente o plato de servir, ahora también siempre con la piel hacia abajo, podéis hacer una especie de «cata» en la parte más gruesa del filete con un tenedor y un cuchillo pequeño para comprobar rápidamente si ya está o no.
Si el pescado no se puede despegar de su piel, es que le falta algún segundo más de cocción y no pasa nada por “devolverlo” a la plancha.
Cuando le cojáis el «truqi» a vuestra plancha ya no tendréis que repetir esta operación.
♦ Si estos filetes están bien cocinados, en su punto, la carne del pescado al meter el cuchillo y el tenedor se abre en lascas y está jugoso, exquisito.
♦ Cada filete de rodaballo en uno de sus bordes, el exterior del pescado, tiene una parte algo gelatinosa que se corresponde con sus aletas, imprecindibles para moverse.
En algunos lugares estas partes se separan y se sirven como «delicatessen».
Pero para los que pueden no disfrutar con ellas, antes de retirarlas del todo, sacar entre toda esta gelatina «mollitas» de carne que están tan ricas como el mismo filete y que son precisamente los músculos del pescado desarrollados por las aletas.
♦ Si estos filetes se os rompen o se os pegan solo puede ser por 3 motivos,
1. Porque no tenían suficiente aceite,
2. Porque la plancha no estaba suficientemente caliente o
3. Porque les habéis querido dar la vuelta antes de tiempo.
♦ Cuando hayáis comprobado que los filetes ya están y los hayáis sacado, desconectar la plancha, inmediatamente añadir 1 vasito pequeño de agua y rascar bien el fondo con una de vuestras dos espátulas, para despegar lo poquito que se ha pegado en el fondo que es lo que se llama desglasear.
Como la plancha sigue caliente aunque apagada, todo se despegará, gran parte del agua se evaporará y la poquita que sobra podéis volcarla encima del pescado porque es parte de su sustancia.
♦ Añadir ahora algo más de agua para que la plancha no se reseque hasta que se vaya a fregar después con un estropajo suave o una esponja y con el lavavajillas normal, nunca abrasivo.
Si la cuidáis os durará mucho.
Si usáis cualquier «herramienta» metálica, aunque solo sea un tenedor, se os estropeará rápidamente.
Hola Cristina,
Ante todo muchas gracias por tu blog y por todos tus trabajos. Ya hace tiempo que te conocí y he aprendido muchísimo contigo. Tengo varios libros tuyos desde hace tiempo y los he utilizado mucho. ¡El microondas me salva la vida cantidad de veces! Quería hacerte unas preguntas sobre las planchas eléctricas, ¿realmente funcionan mucho mejor que las tradicionales para usar en el fuego? He oído hablar maravillas sobre ellas últimamente y me estoy planteando invertir en una. Sólo me frena el poco espacio restante en mi cocina… ¿Se pegan mucho menos? ¿Hay algunas mejores que otras?
Gracias de antemano, hasta pronto.
¡Ni punto de comparación! Yo dejé de usar hace muchos años las tradicionales porque salpicaban por todas partes y los resultados gastronómicos no son ni parecidos.
Un solo inconveniente Mon —> ocupan su respetable sitio, pero busca y rebusca y seguro que encuentras algún sitio recóndito para guadarla.
Si las usas como os he explicado –> perfecto.
No hay demasiado surtido, será copia-copiarum, y como ésta me va de maravilla y está perfecta sinceramente no he probado otras. Yo cuando encuentro algo que es útil y eficaz no busco más.
Otra cosa son las superrápidas que he tenido que probar todas para poder hablar de ellas con conocimiento de causa 🙂
Cristina, molestándote nuevamente por tres razones. La primera es que yo estoy guardando tus artículos en un gar especial de mi computadora para usarlos de referencia cuando los necesite, pero es muy complicado pues los tengo que poner en MS Words para ello; hay otro método menos complicado para ello? El segundo es que en el Perú no tenemos las especies que Uds. tienen el Europa, pero tenemos el mar más biodiverso del mundo (FAO), y también tenemos acuicultura con tilapias, truchas y especies amazónicas deliciosas como el paiche, se podría usar tu receta con otras especies? qué características deberían tener? La tercera razón es que la gastronomía peruana está pasando por un boom en este momento; incluso Ferrán Adriá y los Roca alaban mucho nuestra comida peruana, por ser muy sana y no usar insumos industrializados y solamente frescos. Sería interesante que alguna vez usaras algunas recetas nuestras (como nuestro plato de bandera el «ceviche»), si deseas yo te puedo enviar algunas. Gracias. TITO
Si te suscribes a mi blog, https://cristinagaliano.com/2012/como-suscribirse-gratuitamente-a-mi-blog/
recibirás todos mis posts en tu buzón de correo electrónico y te serña muy fácil guardarlos.
En todas mis recetas puedes usar cualquier otra variedad de pescado y tengo recetas de ceviche y de pescado y marisco en tartar!
Cristina que plancha aconseja gracias
Mi hija tiene cáncer de mama. He leído que el microondas y las ollas a presion no son buenas. Es cierto. Muchas gracias
En el buscador de mi blog, arriba a la derecha, si tecleas la palabra microondas, te saldrá muuuuuuuucha información sobre los mismos.
En Internet está todo lo «bueno», pero también todo lo «malo»… y hay que saber diferenciar.
Con la olla pasa igual, hay muchíiiiiiiiisimos posts aunque, para no cansarte puedes leer solo éste
https://cristinagaliano.com/2011/que-es-una-olla-superrapida/
La persona que ha tenido cáncer y que está diciendo, hasta en RNE y en TVE! las barbaridades que dice es con el único propósito de vender sus publicaciones. Ya hasta el título de su primer libro era una estafa!