Patatas, curiosidades sobre las mismas

Patatas, curiosidades sobre las mismas.
■ Antes de cocinar las patatas hay que eliminar los brotes o tallos que puedan llevar, así como las zonas verdes, si las tuvieran, ya que es allí donde se produce una sustancia tóxica para nuestro organismo, la solanina.

■ Para cocer escoger siempre patatas pequeñas o medianitas, de las llamadas de «guarnición» que vienen ya limpias, pero con su piel, y para pelar escoger patatas gordas que se pelan mejor y más deprisa.

■ Deben cocerse, siempre que la preparación lo permita, con piel y al vapor para que el agua nunca las toque y en una buena olla superrápida. Si se trata de la Kuhn Rikon – que muchos teneis – encima de su rejilla, o en un cestillo.
Si las patatas son de buena calidad, salen exquisitas.

■  Si las patatas se cuecen ya peladas y cubiertas de agua, como todavía se hace, para el cocido, para la ensaladilla rusa, para un acompañamiento…, como sucede con las patatas “torneadas”, que se hacen en retauración, al mascarlas solo saben a agua, porque han perdido perdido una parte de sus vitaminas, la C, las solubles del grupo B, y gran parte de sus minerales que pasan al agua de cocción, como el calcio, el potasio y el magnesio.

■  Pelarlas únicamente cuando haga falta, para fritas, para guisadas…, pero con un  pelador de cuchilla transversal – que es más didáctico y cómodo que los de cuchilla longitudinal – que suelen usar los profesionales. Ambos son los que menos piel arrancan, bastante menos que los cuchillos pequeños llamados precisamente patateros.
Pegada a la piel es dónde mayor concentración de vitaminas y minerales existe. Esta piel además las protege durante la cocción para que la pérdida sea mínima.

■ La costumbre de poner en remojo las patatas ya peladas, bajo el pretexto de que se oxidan, aunque se tarde tan solo un momento en usarlas, debe también desecharse, porque a esta agua pasan parte de las sustancias solubles de la patata, como el almidón, las vitaminas hidrosolubles y los minerales.
Hay que pelarlas en el último momento, cuando ya esté el aceite caliente, si se van a freír, o cuando se vayan a añadir a un sofrito o guiso.

■ También, cuando se tienen que cortar, para un guiso por ejemplo, es mejor hacerlo sobre una tabla de cocina, con un buen cuchillo de cortar carne.
Cortarlas al aire con un cuchillo pequeño y ayudándose de un dedo, lo que antiguamente se llamaba “chascar las patatas” no tiene hoy ninguna explicación científica y el dedo, además, se ennegrece y agrieta.
El guiso espesa siempre porque la patata, al cortarse, suelta parte del almidón que tiene en su composición, pero las cadenas de este almidón se rompen igual si se cortan con tabla que apoyándose en el dedo.

■  Los pescadores, cuando en sus barcos preparaban guisos de pescado y patatas como los marmitakos, no disponían de tablas de cocina, que tampoco se usaban antiguamente, y de ahí la costumbre de cortarlas al aire, con el cuchillo y el dedo.

■  Para hacer ensaladilla rusa es mejor escoger patatas medianas que son más finas que las gordas.
Después de peladas y cortadas, y antes de añadirles el aliño, agregar 2 o 3 cucharadas del agua de cocción, o mejor 2 o 3 cucharadas de un buen vino blanco seco.
Aunque luego se les añada bastante mayonesa, o bastante vinagreta, las patatas absorben mucho aliño y echándolas el vino o el agua de cocción, quedan menos aceitosas.

■  A las patatas fritas hay que añadirles la sal después de fritas para que no se ablanden.

■ Las patatas fritas congeladas y ya cortadas, que se pueden comprar ya así, están la mayoría de ellas prefritas en aceites de muy mala calidad, como el de coco, palma y palmiste que no son nada buenos para nuestra salud.
Si os fijáis, después de haberlas frito vosotros, veréis que en el aceite de la sartén o de la freidora hay como unos “ojos” de grasa sólida que provienen de esos aceites empleados en la prefritura.

■ El puré de patata casero se pone chicloso si se bate demasiado al triturarse con la minipímer, ya que la rotación, excesivamente rápida de la cuchilla, rompe las células de la patata y se libera su almidón.
Por ello es preferible machacar muy bien las patatas con un tenedor, y en el último momento utilizar la minipímer para incorporarle el aceite o la mantequilla.
Añadirle siempre a este puré, un poquito de pimienta blanca y de nuez moscada recién ralladas, aunque en España no haya mucha costumbre. Pero el toque de la nuez moscada le proporciona un aroma exquisito.
Si este puré casero se elabora solo con leche, sin nada de agua, queda mucho más rico y cremoso.

■ Las patatas paja deben lavarse cuidadosamente en agua fría, después de cortadas, para eliminarles precisamente el almidón y que después de fritas queden sueltas, sin pegarse unas a otras. Se utilizan así, » paja»para la receta portuguesa “Bacalao dorado o a brasa”.

■ Sin embargo, cuando se preparan “nidos de patatas paja” no se lavarán, precisamente para que se peguen entre sí y adquieran la forma del molde utilizado, especial para nidos.
Hoy casi nadie los elabora porque, además de necesitar este molde especial, son muy entretenidos.