No seáis demasiado críticos con videos como éste, que como ya os he contado cuando los he ido colgando → la dorada a la espalda, → el salmón marinado casi ahumado y → las acelgas los he encontrado por sorpresa en Internet y no están ni terminados, ni pulidos y resultan lentos aunque son cortitos.
Fue un “experimento” que hice hace 3 o 4 años y que no llegó a término.
Pero para los que empiezan sus primeros pinitos en la cocina pueden ser de utilidad para saber cómo manejarse en ella sin manchar demasiado y tardando poco tiempo.
Fíjaros sobre todo en las pinzas de cocina, de acero, fuertes y gruesas para dar la vuelta a piezas grandes de carne, como en este caso.
En Internet no he encontrado ninguna foto para que las vierais, aunque se pueden comprar con facilidad en buenas ferreterías y grandes almacenes, y lo más importante es que sean muy resistentes para poder manipular bien grandes trozos de carne, incluso más grandes que los solomillos de este video.
■ 2 solomillos grandes de cerdo o 4 más pequeños
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■ 100 g de vino de Oporto = 10 cucharadas
■ 40 g de mostaza francesa de Dijon = 2 cucharadas bien llenas
■ 1 cucharada de hierbas provenzales
■ sal y pimienta blanca recién molida
1. Retirar de los solomillos todas las partes grasas y pieles que puedan llevar para que queden completamente magros.
2. Calentar el aceite en la olla y dorarlos por todas partes. Darles siempre la vuelta con unas pinzas de carne, para no pincharlos nunca, y salpimentarlos después de dorados y no antes.
Como estas ollas tienen un fondo difusor magnífico aunque las tapemos con una tapa de acero o de cristal durante el proceso de dorado, la carne se tuesta perfectamente, incluso podría quemarse, lo que no sería bueno.
3. Agregar ahora el vino y rascar bien el fondo con una cuchara o espátula de madera para desprender todo lo que se ha quedado pegado en el fondo durante el dorado de la carne que es lo que se llama desglasear.
4. Añadir a continuación las hierbas aromáticas y la mostaza removiendo bien con la espátula anterior hasta que se disuelva.
5. Bajar entonces el fuego al mínimo, tapar de nuevo la olla con su tapadera normal y dejar que la carne «sude» y se vaya cocinando en su propio jugo.
Comprobar el punto de cocción a los 5 minutos porque no suelen tardar más, ver video.
6. Si tenéis poca salsa añadir algo más de vino y si la queréis más cremosa y no os importan las calorías añadir algo de nata líquida siempre entera y nunca light.
Consejos de cocina y nutrición
■ Una vez limpios los solomillos y si tenéis todo preparado encima de la mesa de la cocina, no tardaréis más de 10 minutos en elaborar esta receta.
La carne tiene que quedar churruscadita por fuera pero rosada por dentro y al cortarla veréis como suelta jugo.
■ No hay que pinchar nunca las carnes mientras se están dorando porque por los agujeritos que les hiciésemos con el tenedor se escaparían al exterior parte de sus jugos.
■ Tampoco hay que salpimentarlas hasta que no tienen los poros de su superficie totalmente cerrados al haberse coagulado sus proteínas.
■ Esta receta se puede elaborar en una cacerola de gran diámetro y muy buen fondo difusor, como el de las ollas superrápidas, puesto que no se hace a presión, pero para los que ya la tenéis será un uso más para rentabilizarla al máximo.
■ Las «hierbas provenzales» son una mezcla de hierbas aromáticas que crecen en las montañas del sur de Francia, en la Provenza, durante los meses calurosos del verano.
Se usan allí a puñados y en fresco, pero nosotros solemos utilizarlas ya secas y mezcladas en tarritos de cristal.
Son muy útiles para aderezar carnes, guisos, tomates asados al horno «a la provenzal», pinchos morunos…
Constan de 5 clases distintas, la misma proporción de orégano, romero, ajedrea y mejorana y luego un poco más del doble de tomillo.
Se encuentran con facilidad y se deben conservar en un sitio seco y al amparo de la luz para que no pierdan ni aroma ni sabor.
Interesante también el molinillo de especias. Hace tiempo que quiero hacerme con uno y no conocía este modelo. La receta, desde luego tiene una pinta buenísima. Esta semana he hecho dorada y lubina en el microondas con las recetas aquí colgadas y ¡estaban de vicio!. En 5 minutos!!!!. Buen fin de semana.
🙂 🙂
Yo uso estas pinzas y son una de las mejores inversiones del mundo, porque son resistentes y sobre todo no arañan el fondo de las ollas y sartenes.
http://tienda.hogarutil.com/index.php/pinzas-de-silicona-zyliss.html
Gracias por la receta, Cristina, la voy a probar. Cocino los solomillos enteros, pero no le he conseguido pillar el punto a la carne, siempre me paso y se me quedan secos. Un abrazo !!!
Tus pinzas a mí no me servirían porque me parecen demasiado cortas y no sé si, además, me aguantarían piezas de carne de 1 kilo o más.
En cuanto a arañar el fondo de las ollas, si éstas son de acero no se arañarán porque, para conservarlas bien limpias por dentro hay que fregarlas con estropajo verde fuerte. Lo que no hay que arañar son las paredes y la tapa por fuera porque están pulidas, pero el interior no importa.
Para que no «te pases», haz una «cata» a uno de ellos dándole un corte en el centro para ver su interior. Se hacen en un «pis pas», y si los pasas pierden toda su gracia.
Tiene muy buena pinta!! Probaré a hacerlo. Supongo que las cantidades que pones en la receta son para 4 personas. ¿Se puede hacer para 2 reduciendo todo a la mitad o hay que añadir más proporción o menos de algún ingrediente?
Un saludo!
Se puede hacer la mitad de carne, pero yo creo que de vino tendrás que echar la misma cantidad para tener suficiente salsita .
Esta receta me suena de haberla hecho de uno de tus libros. Queda riquísimo y superfácil 🙂
Gracias! Probare a hacerlo con la misma cantidad de vino. Asi me aseguro de que tenga suficiente salsa, como dices. Mejor que luego sobre a que se quede corto..
Un saludo!
Estupenda receta
Yo cuando este tipo de recetas con herbes proveçals suelo marinar el lomo en u8n aceite mas neutro, de esta manera a mi modo de entender el sabor de la hierbas se transmite mas en un medio oleaginoso que en un medio acuoso. Mi forma de actuar es dejarlo en marinada de hierbas y aceite unos 30 min. después sellar en una sartén el solomillo y meterlo en el horno, a media cocción lo mojo con un vino generoso, en mi caso jerez seco, ya que el porto lo encuentro muy invasivo para el cerdo y lo aso a una temperatura de 160 ºc hasta que el centro esta a unos 65ºc de temperatura. En algunas mezclas de herbes proveçals también incluyen una pizca de lavanda. Mi sistema para moler hierbas y especias es un rodillo de piedra que me traje de Indonesia. antes usaba un antiguo molinillo de café, pero considero que al calentar en la molturación, se pierden aceites esenciales.
Saludos a todos
Solo una aclaración para que no se equivoquen los seguidores de este blog de «Técnicas modernas de cocinado y de manipulación de alimentos».
Si después de dorar los solomillos para que se coagulen sus proteínas externas, la palabra sellar no me gusta, como se ve en el video, los metes en el horno, como se ha hecho siempre , sencillamente «te los cargas». Nada más.
Apreciada Sra Galiano
El termino «sellar» que a mi tampoco me entusiasma, es un termino aceptado y usado en la cocina profesional, ocurre algo parecido con «marinar», que tampoco me gusta, pero es lo que hay, en un argot profesional, uno no puede ir improvisando, por que lo tiene mal en el ardor de una cocina en pleno servicio
En cuanto a su aseveración de que te «cargas» el solomillo, me encantaría poderla invitar a comer uno mio y cambiaría usted de opinión, imagino que en un horno casero posiblemente si, en uno mixto no ya que el nivel de humedad lo regulo yo y la temperatura es de una precisión total
saludos cordiales
Si lo haces en un horno de vapor no se resecará, pero mi blog está enfocado al amo-ama de casa, y estos hornos, bastante caros por cierto, son todavía escasos en los hogares españoles.
Además, si eres práctico, puesto que ya has manchado la olla para dorar los solomillos, bajando el fuego y tapando en 3 o 4′ los tienes terminados casi con el calor residual que le queda.
¿Cuánto tardas en el horno? ¿Cuánta energía consumes?
Y aunque gracias al vapor el horno no se te ensucie, sí que tendrás que fregar la bandeja.
Para un hogar –> poco eficaz y productivo.
De todas maneras gracias por tu aportación 🙂
Hola Cristina
Obviamente es un horno profesional que pienso que con el tiempo acabara imponiéndose en las cocina domesticas, como pasó con la thermomix. Entiendo que tu página afortunadamente esta dedicada a las amas/os de casa y eso es fantástico.
Siempre es un placer hacer una aportación en tu estupenda pagina.
Saludos
No podía ver los videos y luego llegué a la conclusión de que el problema residía en mi iPad. En el ordenador se ven perfectamente.
Me alegro mucho Manés, aunque técnicamente son muy flojitos, creo que sin embargo que pueden ayudar y dar ideas 🙂
Muchas gracias Sergio por tu aportación 🙂
Lo probé el sábado, con una pequeña modificación forzada por las circunstancias (no tenía oporto y lo sustituí por jerez). Qué bueno y qué fácil, muchas gracias! Y enhorabuena por tu carta al director en El País del sábado!
La cocina Lourdes es pura imaginación. En muchos de mis libros os he puesto que quitéis «todo lo que os sobra», quizás porque no gusta o no se está acostumbrado a ello, y que añadáis «todo lo que os falta».
Por cierto, muchas gracias por lo que me cuentas de El País, no lo sabía. ¿Me podrías mandar el enlace?
Muchas gracias 🙂
Hola, Cristina, creo que te lo mando aquí…si no me lo dices. Mi marido dice que soy pretecnológica, y tiene bastante razón!
Gracias a ti!
http://elpais.com/elpais/2012/08/03/opinion/1344005237_686908.html
No sabes lo que te lo agradezco Loudes, porque a raíz de leer, en otro periódico, unas declaraciones desastrosas de otro especialista en nutrición, se me ocurrió escribirlo y de paso lo mandé a otros medios de comunicación convencida de que ninguno lo publicaría.
Y yo, que seguramente te doblo en edad, o casi, también soy pretecnológica, empezando por el hogar y la cocina.
Muchas gracias 🙂
Y hablando de variaciones, supongo que puede hacerse con cinta de lomo y con presión en 7 minutos una vez puesta la tapa, como nos indicas en el e-book, aunque me imagino que la nata líquida hay que añadirla una vez cocinado, ¿no?
Es que vamos a ser muchos, y me cunde muchísimo más el lomo que el solomillo
Mil gracias Cristina, y muy interesante tu carta a El País, como siempre clara, corta, concisa y precisa, ahí sí que ni sobra ni falta nada!!!!
Perdona, quise decir 8 minutos con la tapadera de presión!!
¿Por qué no haces la cinta de lomo con salsa de atún que está aquí y puede que también en el ebook aunque no estoy muy segura? Yo la encuentro riquísima y me la hago mucho.
Y si vais a ser muchos es perfecta pues se sirve fría y ahora apetece un montón.
La nata deberías añadirla al final, más o menos según la cremosidad que quieras conseguir 🙂
Los he hecho hoy y me han salido riquísimos, además son muy rápidos de hacer y ensucian muy poco.
Excelentes.
Hola Cristina he hecho hoy los solomillos, y me han felicitado todos, esta riquisima la receta y a ti te lo debo. Muchas graciasssssss, eres genial.
He descubierto todos los videos juntos, y ayer me pase viendolos hasta muy tarde pero me los vi todos porque no podia dejarlos. Y de verdad que he aprendido mucho. Enhorabuena y gracias por tu esfuerzo. Ah! La musica tambien genial me relajo muchisimo.
Ves, tiene que haber para todos los gustos. A mí los videos me parecen lentos y no del todo bien hechos, pero creo que son muy representativos y didácticos, y por ello os los he colgado.
¡¡Quién me lo iba a decir cuando los hicimos!! Están… hasta sin terminar.
Mañana viernes más.
Hola, Cristina.
Hice ayer esta receta para 9 comensales pero con una pieza de 1,5Kg de cinta de lomo de cerdo blanco en vez de dos solomillos y doblando las cantidades del resto de ingredientes por no quedarme escasa de salsa, aunque probablemente me habría llegado con las cantidades que indicas para los dos solomillos. Usé la olla superrápida tomando como referencia los tiempos de otras recetas tuyas con cinta de lomo en pieza, y el Oporto lo sustituí por jerez, que es lo que tenía en casa. Fue todo un éxito y lo mejor es que salí airosa en poco tiempo.
Lo que más me costó fue dar la vuelta a la cinta de lomo que me pesaba bastante y además quedaba justita en mi olla superrápida de sólo 22cms de diámetro. Estuve a punto de hacerla en el horno pensando que no cabría, pero fue una suerte comprobar que sí, porque así acabé mucho antes y pude atender mejor a mis invitados en vez de estar pendiente del horno.
Gracias por compartir la receta:-)
Un saludo.
¿Y no te compensaría tener una olla más ancha, con 28 centímetros de diámetro por ejemplo?
Desde luego. Ando tras ella, pero aún no he conseguido pillar una buena oferta, que ya he visto que de vez en cuando las hay y más o menos sé los precios que rondan. Está la primera en mi lista de compra de herramientas de cocina;-) Me interesan las de 5 y 12 litros, porque con la primera puedo hacer arroces y usarla como sartén, y con la segunda caldos y otras cosas para las que también se me quedan pequeñas las que tengo si quiero hacer para más de un día o si tengo invitados (barco grande, ande o no ande). ¿Crees que en la de 5L se puede cocinar una cinta de lomo con presión?
Claro, y redondos, caderas, babillas… de 2 kilos de peso.
Tiene 28 cm de Ø!!
OK. Temía que no cupiera por altura por la limitación de 2/3 de la altura de la olla para cocinar con presión.
¡Gracias, Cristina!:-)
Cuando hablan de los 2/3 se refieren a líquidos, pero de verduras que van a menguar, por ejemplo espinacas, acelgas… puedes llenarla hasta arriba.
¡Está bien saberlo! Genial. ¿Y la limitación a 1/2 para legumbres y demás? Nunca me he atrevido a llenarla más…
Si tienen caldo, y las legumbres lo tienen, hay que tener más cuidado!
ERES UN HACHA CRISTINA¡
Mira que paso de los 50 y cocino un montón, pero hasta ahora no había escuchado a nadie EXPLICAR el porqué de las cosas con esa sabiduría. Sigue haciendo vídeos, por favor, son muy claros, aunque tú digas que estos no te gustan.
No sólo es aprender a cocinar sacando provecho a todos los aparatos, ahorrando tiempo y dinero, aprendes a sacar el máximo provecho nutricional de los alimentos. La de cosas que llevo haciendo mal sin saberlo! (Cómo he dejado en agua las acelgas y las patatas cortadas sin saber que perdían vitaminas y minerales tan preciosos! ?
Me encanta haberte descubierto y ya no te suelto eh?
Gracias por tooooodo ese tiempo que nos dedicas, que supongo que te llena, porque veo que enseñar en tí es vocacional, pero no deja de ser tiempo robado, porque nosotros no te damos nada a cambio.
Recibe mi más sincero y cariñoso agradecimiento.
Teresote
Los videos se hicieron en su día, como os expliqué, me los tuvieron que transformar de VHS a Youtube y, aunque no me gustan porque son demasiado lentos y aburridos, si miras «entre líneas» puedes aprender a trabajar en la cocina.
Los más modernos sobre la mayonesa, muy cortitos, los hicimos porque el Instituto de Estudios del Huevo, a cuyo Consejo pertenezco desde hace años, los quería, y son muy instructivos. Quieren más…, pero yo ya no puedo hacer ni una sola cosa más.
Llevo más de un año, ¡y lo que me falta!, con la publicación que va a ser la más importante de mi colección, 20 en papel y 8 ebooks, y solo lo puedo «retomar» cuando el blog se «toma vacaciones» y yo aprovecho y me pego grandes atracones.
Efectivamente es vocacional, ya que por dinero no lo haría, es demasiado trabajo.
Aunque una imagen vale más que mil palabras, los que quieran pueden seguir descubriendo, «entre líneas», en mis posts y en mis ebooks, cómo trabajar menos y mejor.
Esto es lo que hay! Muchas gracias por tus bonitas palabras 🙂
Cuanto más hago esta receta, más nos encanta. Ayer la hice para hoy con pechugas de pavo (puse tres minutos de presión, porque eran grandes) y estaban super sabrosas y muy muy jugosas.
Aparte de con solomillo (sin presión), con cinta de lomo también la he hecho alguna vez con presión, pero de todas, la que más me ha gustado es la del pavo. Te doy un 12, sobre diez.
GRACIAS, CRISTINA, POR ESTAS MARAVILLOSAS RECETAS.
Hola Cristina, te quería preguntar si en esta receta podría sustituir el oprto por marrasquino, es que lo compre para la receta de cerdo asado con salsa fe frambuesa y quería utilizarlo en otras recetas. Gracias
El marrasquino al ser un licor, y el oporto un vino, tendrá un sabor más fuerte pero yo creo que te servirá. Echalo en una cantidad algo menor y, si al final tienes que agregar algo más lo añades.
Así lo haré, ya te contare que tal queda.Muchas gracias