Imaginemos que estáis muy bien organizados, vivís aislados o en el campo, tenéis sitio… y compráis pescado fresco para congelar y que dure varios días, semanas o meses, por ejemplo 10 kilos en total que una vez limpios son bastantes menos.
Para que no os dé un ataque de nervios y sucumbáis en el intento os propongo todos estos pasos.
1. Recordar que la cantidad de cualquier producto fresco que queráis congelar con garantías no debe exceder lo que se llama “capacidad de congelación de vuestro aparato” que suele variar entre un 10 y un 15% de su capacidad útil total, dependiendo de la marcas.
Es decir que si vuestro aparato tiene una capacidad de 100 litros, en 24 horas podréis congelar correctamente 10 o 15 kilos de golpe, y si congeláis una cantidad mayor los resultados serán desastrosos porque el frío se repartirá de manera desigual y no llegará a penetrar en los alimentos con la rapidez necesaria para que se formen cristales pequeños.
2. El frío tiene que llegar también con rapidez al «corazón» de un paquete grande, los de mayor densidad.
A las 3 o 4 horas como mucho todo lo que hayáis congelado debe estar duro como una piedra.
3. Escoger para comprar un día en el que sepáis de antemano que al llegar a casa vais a tener tiempo libre suficiente para preparar todo este pescado.
Es preferible que no sea sábado que es el día que más gente hay, aunque también es verdad que hay un mayor surtido si se trata de un mercado municipal.
4. Poner la noche anterior el congelador a tope de frío pulsando el botón de congelación rápida para bajar su temperatura al máximo, mejor a 28º o 30º bajo cero que a -24.
Recordar que un exceso de frío nunca perjudica mientras que una temperatura demasiado alta sí, por ejemplo 18º bajo cero que es la temperatura a la que habitualmente están los congeladores domésticos y que nunca es la adecuada para congelar alimentos frescos.
5. Dejaros preparado encima de la mesa todo lo que vais a necesitar al llegar a casa:
♦ bolsas de congelación de varios tamaños, incluso alguna de cremallera,
♦ un gran rollo de papel absorbente de cocina,
♦ un gran escurridor o colador dónde ir soltando el pescado a medida que lo vais lavando,
♦ un rotulador impermeable para que no se borre en el congelador
6. Deberíais saber con exactitud la procedencia del pescado para no llevaros sorpresas desagradables, lo cual no es nada fácil pues aunque la normativa está ahí, la realidad es que no se cumple.
Increíblemente, y el FROM no me ha sabido dar una explicación, se vende pescado como fresco, que ha llegado previamente a nuestras lonjas congelado, que se ha descongelado, no entiendo la razón, y como ahora es mucho más perecedero que el fresco le añaden aditivos.
Y le han puesto el nombre de ¡¡¡ pescado “tratado”!!!
Si lo vais a congelar, no lo adquiráis.
7. Procurar que el pescadero os limpie previamente la mayor cantidad posible de pescado, por ejemplo boquerones para freírlos o ponerlos en vinagre, calamares, salmonetes, chipirones, pescadillas pequeñas…
8. Para no tener que esperar, sobre todo si tenéis la suerte de poder comprar en grandes mercados municipales y si sois buenos clientes y el pescadero os conoce, podéis hacerle el pedido el día anterior para que cuando lleguéis vosotros esté ya todo limpio y envasado.
Y si además tiene reparto a domicilio y os lo envía a casa, mejor que mejor. Muchos ya lo hacen para no perder la clientela.
Limpiar 10 kilos de pescado lleva su tiempo, dependiendo sobre todo de las variedades que hayáis adquirido, aunque ellos sean grandes profesionales.
Las buenas pescaderías utilizan bolsas térmicas económicas pero mejores que las normales de plástico para transportar todos estos productos y que pierdan poco frío.
9. En principio no compréis nada que esté ya hecho en filetes.
Si queréis filetes de gallo, lenguado, rodaballo, palometa… que los haga el pescadero en el momento.
Todo lo que ha estado manipulado con anterioridad y que se presenta ya limpio lleva aditivos porque es más perecedero.
10. Al llegar a casa, o cuando recibáis el pedido, empezar por limpiar y envasar el pescado con el que menos vais a tardar, doradas o lubinas enteras pero que ya os han limpiado y abierto por la mitad, lenguados o gallos enteros pero sin la ristra de espinas de los bordes, bonito cortado en una raja más o menos gorda pero a la que le han quitado la piel de alrededor, filetes de emperador, de rodaballo, cola entera o lomos abiertos enteros de pescadilla gorda, merluza, bacalao fresco…
Si hace calor meter mientras tanto el resto de pescado sin limpiar en la nevera, tal como lo habéis comprado.
11. Lavarlos siempre debajo del grifo para quitarles bien los restos de sangre, la suciedad e incluso trocitos de porespan de las cajas en las que se han distribuido.
12. Ponerlos a escurrir después en el gran escurridor mientras seguís preparando el resto.
Secarlos bien por todas partes con papel absorbente de cocina que usaréis ¡¡casi a kilómetros!! y envasarlos en las bolsas de congelación correspondientes, separando raciones y escribiendo con un rotulador lo que es, la cantidad que cada paquete contiene y la fecha.
Si queréis y si usáis bolsas de congelación corrientes y por tanto no caras, podéis introducir estas bolsas en unas segundas de calidad superior, de cremallera por ejemplo que podréis reciclar, porque no se ensucian.
Cuanto mayor sea el aislamiento, mucho mejor.
La noche anterior, cuando las saquéis del congelador a la nevera, retirar esta segunda bolsa totalmente limpia, y poner la otra, que sí se va a manchar encima de una fuente o bandeja que también puede ensuciarse pues la bolsa del pescado suele siempre soltar algo.
De esta manera la nevera no se os manchará nunca.
Y como esto se alarga, otro día hablaremos de lo que debéis hacer con otro tipo de pescados más pequeños y entretenidos y con mariscos que adquiráis.
Hola Cristina:
Pues has comentado una preocupación que siempre he intentado aclarar y no me ha sido posible. ¿Qué es ese pescado «refrigerado» que venden en las grandes superficies?. El dependiente me comenta que viene en grandes contenedores de corcho, cubierto de un «líquido refrigerante» que nadie sabe aclarar qué composición tiene. Pienso que ha estado previamente congelado, pero me aseguran que no, que llega al comercio «fresco pero refrigerado».
En fin, si tu no consigues averiguar qué es, desde luego es que es difícil. Muchas gracias por tu constante preocupación por la alimentación sana.
Laura
Yo creo, ¡ojo! solo creo, que el «refrigerado» del que te han hablado es el «tratado», y en una gran superficie, salvo el que viene de piscifactoría, el resto es tratado. Un día, en una de ellas me dijeron, después de haberme informado y ver que yo seguía mirando etiquetas «No se moleste, todo es tratado» 🙂
Buenos días Cristina, en casa nos gusta mucho el salmón y el emperador, pero no encuentro en mi pescadería el pez entero sino las rodajas ya cortadas. ¿Qué es mejor comprar esas rodajas «frescas» o las que venden congeladas en otra tienda que es una franquicia que sólo venden congelados? A este paso ya no sé ni que comprar.
Pues creo que debes buscar pescaderías en las que estén los peces enteros. Yo los compro y me hacen rodajas delante de mí. Esas rodajas frescas…¡¡no lo son en absoluto!! —> pescado tratado.
En cuanto a comprarlo congelado, si te refieres a una franquicia que está haciendo ahora una publicidad enorme, pesa el agua que sueltan después de descongelados y ya verás que puede ser el 30 o 40%. No gracias, es una estafa.
Es verdad que cada vez es más complicado comprar bien, pero porque el consumidor en general no se preocupa demasiado, le da igual… y de eso se aprovecha la poderosa industria alimentaria.
Si te refieres a la misma cadena de congelados que yo, por gusto mira todo lo que ofrecen ya cocinado, todo con aceite vegetal!!!!. Y ya he escrito varios posts al respecto.
Me refiero a la franquicia española cuyo nombre es una mujer con cola de pez, y, efectivamente, el pescado lleva una buena lámina de hielo por encima y otra por debajo. El sábado en la pescadería había salmones enteros de unos 2 kilos que procedían de Noruega y compré uno, me lo trocearon y lo he congelado. Gracias por tu respuesta.
¡Más de un 30% de agua, incluso en verduras como espinacas y acelgas que ya no compro!
Todo el pescado azul, al tener esa buena grasa, no debe estar demasiado tiempo en el congelador pues aunque lo hayas envasado muy bien y tengas el congelador «a tope», a la larga puede enranciarse. Por eso yo que congelo todos, consumo primero el bonito, salmón o pez espada y dejo los blancos para más adelante 🙂
El tema de que ese tipo de pescaderias vendan esos pescados es un tema de economía, ya que entre varios pescaderos compran un animal grande y se lo reparten. de por si, son pescados delicados por el aporte de grasa que contienen y es fácil que se corrompan antes que otros. En cuanto al «refrigerado», imagino que es hielo sintético como el que se utiliza en otros campos, trasplantes, medicinas etc. En las cocinas profesionales se utiliza mucho el nitrógeno o los abatidores de temperatura.
Saludos cordiales
Muchas gracias Cristina, verdaderamente me he dado cuenta que no sabemos lo que compramos y mucho menos lo que comemos.
Gracias por enseñarme a mirar y también a comprender lo que veo. 😉
Hola Cristina:
Hace unos días, compré boquerones para hacerlos en vinagre, yo siempre al llegar a casa los limpiaba y los congelaba para evitar el anasakis, pues bien, ese día me dijo la pescatera, que era mejor que primero los aliñara con el vinagre y después los congelara, pues así quedarían menos blandos.
Mi pregunta es, si lo hago de esa manera se elimina bien el anasakis?
Gracias un saludo
Se elimina exactamente igual el Anisakis, y ya está explicado en algún post, y quedan mucho mejor. Cuando ya hayan adquirido el vinagre que te gusta, escúrrelos y congélalos al máximo de frío .
Si los congelas a -18º, que es como están erróneamente la mayoría de los congeladores domésticos, su estructura puede cambiar y aparecer blanduchos o deshechos pero es debido a una temperatura poco fría.
El congelador debe estar por lo menos a -24º. También hay un post con las explicaciones 🙂
Gracias por todo lo que nos enseñas cada día. Sigue ahí.
Saludos.
Sole
🙂 🙂
Estimados.
Para trasnportar via carretera, 2.000 kg de pescados en caja, durante 18 hrs.
¿A que temperatura debe tener el contenedor de refrigeración
atte
Luis Rojas C
Felicidades Cristina por tus libros y tu blog. Hace poco que lo he descubierto y creo que me van a ser de gran ayuda.
Tengo muchas preguntas para hacerte pero creo que será mejor no abusar y ir poco a poco.
De momento lo más urgente es que me acabo de comprar una vitro de inducción, he visto que tu no la recomendabas, pero ahora ya esta hecho y tengo que comprar una sartén , puedes recomendarme una marca o donde buscar en tu blog?
Otra cosa que no he acabado de entender es como freír en la olla a presión. Tengo una Perfect, mejor dicho dos con una tapa, una de 9 cm. De alto y otra de 18cm. Me comprare, como tu aconsejas la tapa de cristal, pero donde encuentro como freír?
Esperare a ver como puedo hacerlo para comprar la sartén. Hago bastantes tortillas de patatas y no creo que se puedan hacer en la olla.
Gracias y hasta peonto