Cómo congelar muchos pescados de golpe

Imaginemos que estáis muy bien organizados, vivís aislados o en el campo, tenéis sitio… y compráis pescado fresco para congelar y que dure varios días, semanas o meses, por ejemplo 10 kilos en total que una vez limpios son bastantes menos.
Para que no os dé un ataque de nervios y sucumbáis en el intento os propongo todos estos pasos.

1.  Recordar que la cantidad de cualquier producto fresco que queráis congelar con garantías no debe exceder lo que se llama “capacidad de congelación de vuestro aparato” que suele variar entre un 10 y un 15% de su capacidad útil total, dependiendo de la marcas.
Es decir que si vuestro aparato tiene una capacidad de 100 litros, en 24 horas podréis congelar correctamente 10 o 15 kilos de golpe, y si congeláis una cantidad mayor los resultados serán desastrosos porque el frío se repartirá de manera desigual y no llegará a penetrar en los alimentos con la rapidez necesaria para que se formen cristales pequeños.

2.  El frío tiene que llegar también con rapidez al «corazón» de un paquete grande, los de mayor densidad.
A las 3 o 4 horas como mucho todo lo que hayáis congelado debe estar duro como una piedra.

3.  Escoger para comprar un día en el que sepáis de antemano que al llegar a casa vais a tener tiempo libre suficiente para preparar todo este pescado.
Es preferible que no sea sábado que es el día que más gente hay, aunque también es verdad que hay un mayor surtido si se trata de un mercado municipal.

4.  Poner la noche anterior el congelador a tope de frío pulsando el botón de congelación rápida para bajar su temperatura al máximo, mejor a 28º o 30º bajo cero que a -24.
Recordar que un exceso de frío nunca perjudica mientras que una temperatura demasiado alta sí, por ejemplo 18º bajo cero que es la temperatura a la que habitualmente están los congeladores domésticos y que nunca es la adecuada para congelar alimentos frescos.

5.  Dejaros preparado encima de la mesa todo lo que vais a necesitar al llegar a casa:
♦  bolsas de congelación de varios tamaños, incluso alguna de cremallera,
♦  un gran rollo de papel absorbente de cocina,
♦  un gran escurridor o colador dónde ir soltando el pescado a medida que lo vais lavando,
♦  un rotulador impermeable para que no se borre en el congelador

6.  Deberíais saber con exactitud la procedencia del pescado para no llevaros sorpresas desagradables, lo cual no es nada fácil pues aunque la normativa está ahí, la realidad es que no se cumple.
Increíblemente, y el FROM no me ha sabido dar una explicación, se vende pescado como fresco, que ha llegado previamente a nuestras lonjas congelado, que se ha descongelado, no entiendo la razón, y como ahora es mucho más perecedero que el fresco le añaden aditivos.
Y le han puesto el nombre de ¡¡¡ pescado “tratado”!!!
Si lo vais a congelar, no lo adquiráis.

7.  Procurar que el pescadero os limpie previamente la mayor cantidad posible de pescado, por ejemplo boquerones para freírlos o ponerlos en vinagre, calamares, salmonetes, chipirones, pescadillas pequeñas…

8.  Para no tener que esperar, sobre todo si tenéis la suerte de poder comprar en grandes mercados municipales y si sois buenos clientes y el pescadero os conoce, podéis hacerle el pedido el día anterior para que cuando lleguéis vosotros esté ya todo limpio y envasado.
Y si además tiene reparto a domicilio y os lo envía a casa, mejor que mejor. Muchos ya lo hacen para no perder la clientela.
Limpiar 10 kilos de pescado lleva su tiempo, dependiendo sobre todo de las variedades que hayáis adquirido, aunque ellos sean grandes profesionales.
Las buenas pescaderías utilizan bolsas térmicas económicas pero mejores que las normales de plástico para transportar todos estos productos y que pierdan poco frío.

9.  En principio no compréis nada que esté ya hecho en filetes.
Si queréis filetes de gallo, lenguado, rodaballo, palometa… que los haga el pescadero en el momento.
Todo lo que ha estado manipulado con anterioridad y que se presenta ya limpio lleva aditivos porque es más perecedero.

10.  Al llegar a casa, o cuando recibáis el pedido, empezar por limpiar y envasar el pescado con el que menos vais a tardar, doradas o lubinas enteras pero que ya os han limpiado y abierto por la mitad, lenguados o gallos enteros pero sin la ristra de espinas de los bordes, bonito cortado en una raja más o menos gorda pero a la que le han quitado la piel de alrededor, filetes de emperador, de rodaballo, cola entera o lomos abiertos enteros de pescadilla gorda, merluza, bacalao fresco…
Si hace calor meter mientras tanto el resto de pescado sin limpiar en la nevera, tal como lo habéis comprado.

11.  Lavarlos siempre debajo del grifo para quitarles bien los restos de sangre, la suciedad e incluso trocitos de porespan de las cajas en las que se han distribuido.

12.  Ponerlos a escurrir después en el gran escurridor mientras seguís preparando el resto.
Secarlos bien por todas partes con papel absorbente de cocina que usaréis ¡¡casi a kilómetros!! y envasarlos en las bolsas de congelación correspondientes, separando raciones y escribiendo con un rotulador lo que es, la cantidad que cada paquete contiene y la fecha.

Si queréis y si usáis bolsas de congelación corrientes y por tanto no caras, podéis introducir estas bolsas en unas segundas de calidad superior, de cremallera por ejemplo que podréis reciclar, porque no se ensucian.
Cuanto mayor sea el aislamiento, mucho mejor.

La noche anterior, cuando las saquéis del congelador a la nevera, retirar esta segunda bolsa totalmente limpia, y poner la otra, que sí se va a manchar encima de una fuente o bandeja que también puede ensuciarse pues la bolsa del pescado suele siempre soltar algo.
De esta manera la nevera no se os manchará nunca.

Y como esto se alarga, otro día hablaremos de lo que debéis hacer con otro tipo de pescados más pequeños y entretenidos y con mariscos que adquiráis.