En general, cuando hablamos de filetes nos referimos a filetes de vacuno, y hoy no es ningún secreto que la carne roja no es precisamente aliada de la salud y yo creo que incluso los más carnívoros saben que es mejor tomarla con moderación.
La carne roja es la mayor fuente de proteínas en la mayoría de las dietas alimenticias, pero también de grasa saturada.
Dentro de estas carnes rojas están no solamente los filetes o chuletones de buey o de vaca, incluso los de añojo cuyo nombre ha “desaparecido” del mercado, sino también los de ternera por muy rosaditos que los veamos ya que hay “métodos” para conseguirlos de ese tono rosado.
Recordemos que se llama ternera al animal que tiene un máximo de 10 meses de edad y añojo cuando está entre los 10 y 18 meses.
Carlos Alberto González Svatetz, jefe de la Unidad de Nutrición, Ambiente y Cáncer del Instituto Catalán de Oncología y coordinador en España del estudio EPIC (siglas en inglés de Investigación Europea Prospectiva sobre Cáncer y Nutrición) reconoce que los datos obtenidos de los estudios epidemiológicos realizados y aceptados por la comunidad científica con respecto a un exceso de consumo de carne demuestran que la carne roja está asociada a un mayor riesgo de diabetes, de enfermedad cardiovascular y de algunos tipos de cáncer, no solo de colon, sino de estómago y esófago, algo que ya se sabía desde hacía tiempo.
En estos estudios se vio también que los hombres y mujeres que más carne roja consumían eran también los que menos se cuidaban, no practicaban deporte, bebían más alcohol, fumaban y tenían un mayor índice de masa corporal o IMC.
El doctor González reconoce que «cambiar los hábitos dietéticos de la población no es sencillo”, ya lo dijo mucho antes nuestro ilustre profesor Grande Covián, pero en estos últimos años se han cambiado a peor, adquiriendo costumbres anglosajonas muy dañinas y arrinconando nuestra buena dieta mediterránea.
Precisamente en estos estudios se advierte que el riesgo de cáncer comienza a aumentar a partir de los 80 gramos diarios de carne roja y a partir de los 40 gramos diarios de productos cárnicos industriales que ya veremos en otro post.
Este especialista admite que la ingesta de carne roja es un problema en España.
Tras la posguerra y con las mejoras económicas se produjo un aumento de su ingesta.
De hecho, hoy estamos entre los mayores consumidores del mundo, por delante de Francia o Suecia.
Se tiene que valorar además que el exceso de este alimento contribuye a la obesidad, que es un problema ya de salud pública.
Y continúa: “Nosotros no decimos que la carne se elimine totalmente de la dieta, pero recomendamos que no se excedan los 70 gramos al día», y sin embargo el consumo promedio está en los 250-300 gramos diarios en muchas ocasiones, es decir ¡3 veces más de lo recomendado!
Hay otras carnes que tienen cantidades muy parecidas de proteína, siempre alrededor de los 20 g, pero mucho más saludables porque tienen bastante menos grasa saturada, como son las llamadas carnes blancas, pollo, pavo, conejo, codornices, perdices, avestruz (aunque sea de color rojo)…
El cerdo siempre que sean piezas nobles como el solomillo o la cinta de lomo, si se les quita muy bien toda la grasa que tienen localizada por fuera, se puede tomar con bastante tranquilidad, 1 vez a la semana o cada 15 días.
Aunque al solomillo de cerdo se le considera carne roja y a la cinta de lomo carne blanca, en cualquiera de los 2 casos hay que eliminarles completamente toda la grasa visible del exterior.
Luego en el interior, si os fijáis en el corte de una rodaja de cinta de lomo o de solomillo, no tiene grasa integrada en toda su superficie, como la tienen los filetes normales de vacuno.
Además, si cocináis por ejemplo un trozo bien limpio de cinta de lomo, que solo lleve lomo, del que salen después varias porciones, si lo guardáis en la nevera durante la noche, podréis observar al día siguiente que la poca cantidad de grasa saturada que tenía en su interior se ha solidificado en la superficie del tupper con el frío, y se puede retirar perfectamente con una cucharita de café.
Debajo aparecerá la salsa que le hayamos hecho, o en esta receta citada que prácticamente se elabora en su jugo sin añadirle prácticamente nada de agua, todo su “jugo concentrado” que se ha transformado en gelatina sólida.
Sin embargo yo sé que much@s de los que me leen o consultan y van con prisas no guisan, comen filetes 4 o 5 días a la semana, y de hecho muchos de los que han contactado conmigo pidiéndome información sobre dichas planchas es para usarla casi a diario, y fundamentalmente para carnes.
Si la usan tan a menudo, y sobre todo para carnes, más que para pescados que salen deliciosos, no estarán bien alimentados porque nuestra alimentación, hoy más que nunca, debe ser muy variada para que sea realmente equilibrada.
Además, es de suponer que si les gusta tanto la plancha, los alimentos estarán posiblemente muy dorados o chamuscados, y hoy también se sabe que abusar de estos alimentos puede resultar cancerígeno por la presencia de hidrocarburos policíclicos.
Por supuesto que se puede tomar un chuletón de vez en cuando, pero ni demasiado chamuscado ni demasiado grande, y son muchos, demasiados, los restaurantes que están orgullosísimos porque ofrecen en sus menús chuletones de 300 y 400 g, de los cuales quizás un tercio o más represente sebo puro, grasa saturada.
¡¡ Y bien quemaditos por fuera para que estén jugosos por dentro!!
Tomar filetes sencillos 4 o 5 veces a la semana quiere decir que o no se piensa más y se acaba rápido con el clásico filete, o no se quiere estar un poquito más de tiempo en la cocina y hacer varias raciones de cualquier guiso que es lo realmente práctico y efectivo.
Una carne de segunda tiene el mismo valor nutritivo que un filete de primerísima clase pero, aunque es más barata es más entretenida a la hora de manipularla ya que hay que «limpiarla» quitándole algún pellejo, tendón, trozos grasos…
Sin embargo tiene la ventaja de que, si se quiere, se pueden hacer con ella multitud de guisos, muy rápidos acompañados de varias verduras, cebollitas, puerros, zanahorias, judías verdes, pimientos, ramitos de bróculi o coliflor…
Recordar que en un plato de lo que sea cuantos más colores tenga mejor, y éstos los proporcionan principalmente las verduras.
Por otro lado tenemos una gran variedad de pescados, algunos más baratos que la carne y con mayor cantidad de proteína, pero no se consumen tanto, aunque seguimos siendo el segundo consumidor del mundo después de Japón.
En nuestro país todavía podemos disfrutar de muchos pescados, blancos y azules, frescos o congelados y, si los cultivos en granjas de ciertas especies no se consiguen, muchos desaparecerán para siempre.
Disfrutemos ahora de todos ellos, mientras todavía están a nuestro alcance.
Conclusión: nuestra alimentación tiene que ser saludable y eso se consigue con la variedad, cuanta mayor mejor, y habría que invertir la costumbre y que fueran 4 o 5 raciones de pescado a la semana en lugar de tanta carne, y tampoco siempre el mismo pescado, alternando blancos y azules.
Hola Cristina,
¿Y que pasa con las tan traidas y llevadas grandes cantidades de mercurio en el pescado? ¿El pescado de granja no tiene tanto debido a la alimentación? Gracias nuevamente por ser tan buena en lo que haces, adelante y continúa ayudando a mejorar la calidad de vida del españolito de a pie. Un fortisimo abrazo.
Los únicos pescados que de momento Maica sabemos que acumulan mercurio son los grandes «bichos» de las especies de los túnidos, bonito, atún y también el emperador o pez espada.
Los bonitos de tamaño pequeño, aunque son raros, no lo tienen.
Y aunque lo lleven, y a mí me encanta el emperador, por comerlo 10 o 15 veces al año… no passsssssssssa nada.
Buenos días Cristina! Yo estoy pensando es ser vegana, pero ando un poco perdida. Perdida respecto a poder llevar una alimentación correcta, en nutrientes me refiero, por ejemplo, en no tener carencias de vitamina B12. ¿Dónde puedo acudir para informarme correctamente? ¿Médico de cabecera o endocrino? Por cierto, ¿has leído «La enzima prodigiosa» del dr. Hiromi Sinya?
Pues tendrás muchas carencias porque, y ya lo puse en un post, las proteínas vegetales no son tan «eficaces» como las de los animales.
Yo creo que cualquiera de los dos médicos, si tienen tiempo, te pueden asesorar.
Pero, ¿te vas a perder el placer de comer todas las carnes y pescados suculentos que tenemos?
Para evitar los «efectos nocivos» de muchos alimentos, nuestra alimentación debe ser muy variada, no limitándose a 2 o 3 cosas. Tenemos más de 20 clases de hortalizas corrientes, las carnes que os he citado más el cordero que creo que se me olvidó y muchísimos pescados. ¡¡Toma de todo!!
En cuanto al libro, lo he ojeado y con eso ya he tenido bastante.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2013/02/07/215655.php
Te paso este enlace sobre las proteínas vegetales por si te ayuda.
Hola Cristina. Como siempre, magnífica tu entrada. Quería preguntarte una duda: ¿el jamón serrano se considera carne roja?
Tengo mucho interés en saberlo porque lo uso mucho en los bocadillos de los niños, ya que al leer tus posts he ido descartando otras cosas que antes usaba más, como los embutidos y el jamón cocido, que ahora he reducido.
Muchas gracias por anticipado por tu respuesta.
¿Qué cantidad de jamón serrano puedes darles a tus hijos, aunque sea todos los días? Es lo mejor que pueden tomar, escogiendo eso sí el que lleve menos aditivos.
Cristina un día a ver si nos hablas sobre que se entiende por «dieta mediterranea», pues por un lado, atendiendo solo al nombre, tan «mediterranea» sería la dieta tradicional «levantina», como la «andaluza», o la turca, o albanesa, pero no la vasca y si en cambio, si entendemos como tal «la dieta española», pues meter en el mismo saco, pongo por ejemplo, la comida de riojana, con la maragata, pues que quieres que quieres que te diga, no me parece razonable.
Una dieta basada en comer mucho pan candeal, bastante vino, más los garbanzos y verduras en cocido y el consumo metódico del tocino y los productos de la matanza, que era la comida tradicional de mi tierra y casi no probar la fruta, ¿es una dieta nediterranea?.
Las croquetas, rebozados de pescado y demás preparados congelados, ahora se anuncian que se pueden hacer en el horno, pero mi pregunta és ¿se pueden hacer en el microondas? Como se pueden freir en el micro algunosa alimentos… pregunto.
Yo no te aconsejo en absoluto ninguno de esos productos, por muy cómodos que sean porque están hechos la mayoría con grasas malas y tienen mucha grasas trans.
No creo que se frían en el micro, pero como ni los he probado, no te sabría decir. Prueba… y comprueba.
Y si las «fríes» en el horno, el gasto en energía puede ser bastante mayor que lo que te ha costado el congelado.
¡Ay Cristina!
Parece que me has leido la mente, ahora si que me has ganado del todo. Mi suegra que ronda los ochenta está obsesionada con los filetes y las patatas fritas, en una semana los hizo 6 días, bien por la noche bien por el día Luego dice que comemos poca carne, que no comemos bien.
En fin, estoy por enseñarle tu entrada jajaja. A mí es que me encanta comer de todo y la carne en su justa medida claro.
Por cierto, mira que me está costando encontrar algunos de tus libros… pero no desistiré por la cuenta que nos trae a toda la familia.
¡¡Un abrazo!!
En papel solo te van a compensar por el precio 2 libros míos, el del «microondas» y el de «Menús para estar sanos…»
Seguro que los encuentras en Amazon.
Sin embargo, sí te recomiendo mis 3 ebooks, a 2,50€ cada uno. Están «recién salidos del horno» y por tanto con todos mis últimos experimentos 🙂
Gracias por el articulo, muy, pero que muy constructivo! Y estoy con Virginia, me costo lo mio dar con tus libros!
Cristina, en casa procuro que los peques coman carne solo una vez en semana. Pero mi esposo tiene Talasemia menor, y le encanta la carne asi que el la come mas regularmente. La carne que consumo normalmente es cordero y pollo. El pollo lo estoy empezando a sustituir por el conejo pero la verdad compro hasta de avestruz, no excluyo ningun alimento, solo que utilizo mas otros.
Tengo entendido, bueno por voz populis la verdad, que de la carne roja, el cordero es la «mas sana» es esto cierto? Pescado comemos mas, a la plancha que nos gusta mucho, pero comemos mucho salmon ahumado tambien, para los ninios no es problema no?
Gracias de nuevo por todo!
Puede que se considere al cordero como carne no roja, pero lo que sí te puedo asegurar es que tiene una gran cantidad de grasa saturada. No tienes más que hacer una pierna de cordero lechal, cuya receta creo que está en mi primer ebook, guardarla envasada en un tupper en la nevera hasta el día siguiente, y verás la capa «pegajosa» de grasa que se ha solidificado en la superficie.
Másde 10-12 veces al año, yo no la tomaría.
Pásate al conejo, al avestruz que el único inconveniente que tiene es que es caro, y por qué no a las codornices, una de las mejores carnes que se puede preparar de mil maneras.
Ya tengo programado un post, con video de la receta y todo para dentro de unos días.
En cuanto a los ahumados, ¡¡cuidado!!, tienen demasiada sal, para mayores y sobre todo para niños, y si se abusa de ellos pueden resultar cancerígenos.
Pues soy un ejemplo vivo de creerme que estaba haciendo lo correcto apoyandome en dichos y habladurias, en vez de mirar por mi misma si era verdad o no. Que hoy dia con internet, se puede enterar una de todo. Muy agradecida por tu contestacion, y me quedo pendiente de esa receta! 🙂
Chari
Hola Cristina.
Que opinión tienes del contenido de los sobres sazonadores que incorporan las bolsas para hornear? Yo los utilizo muy a menudo ya que es una forma muy rápida, cómoda y limpia de hacer asados.
En el caso de no contar con un recipiente adecuado para cocinar en el microondas, es buena idea utilizar estas bolsas para cocinar carne o pescado en el micro?
Gracias por tus valiosos consejos y dedicación.
Ya sabes que me gusta todo lo natural y estos sobres, si lees su composición, verás que llevan, como todos o casi todos los productos industrializados, «grasa vegetal». Estarán buenísimos al paladar pero yo no los quiero, prefiero utilizar hierbas aromáticas que guardo picadas en el congelador o multitud de especias naturales.
Hola Cristina, gracias por aportatrnos tanto. Yo tenia entendido que la carne de ternera era buena y no llevaba colesterol, peroveo que no. queria preguntarte si es mejor la carne de cerdo iberico que la de blanco, soy Extremeña y casi siempre compro iberico, pero tiene más grasa. Gracias
La grasa del cerdo ibérico es buena porque es muy parecida en su composición a la del aceite de oliva, por eso se le llama «el olivo con patas», pero a la hora de contabilizar calorías, esta grasa está incrustada en toda la parte muscular y tiene más.
Tomo solo cinta de lomo y solomillos de cerdo normal y les quito bien toda la grasa, en crudo y después de cocinada. Vendrán 2 posts explicándolo.
Buenas tardes, Cristina. No sé si es un poco tarde (dos años desde la publicación de la entrada) para comentarte una duda. Verás, actualmente tengo una anemia ferropénica, y me han recomendado el consumo de carne roja, de corte magro, entre 3 y 4 veces a la semana. Quisiera saber si puedo seguir esta recomendación si perjudicar mi salud, al hilo de lo que has escrito en esta entrada. Gracias.
Nunca es tarde… si la dicha es buena!
Es demasiada carne, muchísima, ya que hay otros alimentos que tienen hierro, almejas, chirlas, berberechos… la yema de huevo, la codorniz y la perdiz, los pistachos, las morcillas siempre que no lleven aditivos…(no más de 1 vez cada 15 días)
Y si tu anemia es importante, unas inyecciones de hierro, creo que ahora no están en los «protocolos». Por vía bucal los preparados de hierr que ahora se recetan no sientan demasiado bien!