Los escabeches se empezaron a elaborar para conservar muchos alimentos y alargar su vida útil y ciertos ingredientes eran totalmente imprescindibles.
Se elaboraban con:
♦ 2 partes de aceite
♦ 1 parte de vinagre
♦ 1 parte de vino blanco
♦ sal
♦ laurel
♦ pimienta en grano
♦ unos dientes de ajo
♦ hierbas aromáticas
El vinagre, al ser un ácido, el ácido acético, es un conservante muy efectivo que inhibe el crecimiento de microbios y el aceite, que se ponía en gran cantidad, formaba una capa selladora antioxidante impenetrable al aire, que es uno de los elementos que contribuye al deterioro de muchos alimentos.
Aunque hay bacterias que son anaerobias, es decir que no necesitan aire para desarrollarse y multiplicarse, como la tan peligrosa Clostridium Botulinum que origina el botulismo, la mayoría son aerobias o aeróbicas, como muchos mohos, y solo actúan en presencia del aire, aunque haya un escaso contenido de oxígeno.
Las hierbas que se utilizaban y se utilizan son para proporcionar al conjunto diferentes perfumes y sabores.
Actualmente, los escabeches no tienen por qué llevar tal cantidad de aceite porque hoy todos tenemos frigoríficos o combis más o menos sofisticados que garantizan su conservación.
Pero es muy importante hoy procurar aligerar en calorías muchos platos nuestros tradicionales si queremos seguir disfrutando de ellos, porque el gran problema de la humanidad es el sobrepeso y la obesidad y las medidas que se están tomando no están sirviendo para nada.
Lo mismo sucede con el pil-pil, en el que los profesionales utilizan ½ litro de aceite cuando se puede elaborar con bastante menos y sigue estando riquísimo, yo diría que mejor porque no está tan grasiento.
Pero nos quieren seguir comiendo el coco reiterando que las grasas son saborizantes, cuando no es cierto en absoluto.
Las grasas saturadas de los chuletones, salvo razas privilegiadas que no llegan al consumidor, son sebo puro sin ningún sabor, solo el tocino de un jamón de pata negra es saludable y tiene casi el mismo sabor que la carne.
Y en cuanto al aceite de oliva virgen extra hoy tenemos tal abundancia de variedades con sabores afrutados más o menos intensos, que si gusta mucho este sabor se escoge uno intenso en lugar de uno suave, pero sin aumentar su cantidad.
El 39% de los españoles tiene sobrepeso y el 23% son obesos, quiere decir que más de la mitad de la población tiene o tendrá problemas de salud debidos a estos kilos de más.
Está claro que a este 62% de la población no se le puede poner a régimen o a dieta, como suele suceder cuando acuden a un profesional, porque todas ellas son restrictivas y aburridas.
La solución está en seguir disfrutando de nuestros platos tan ricos pero elaborados de una manera diferente para disminuir las calorías.
Por eso el disponer hoy de una buena olla superrápida de las que no consumen ni agua ni grasa, y saber elaborar ciertos platos en ella, o las preparaciones que salen bien en el microondas, aunque no sean todas son muchas, es completamente indispensable.
También hay cacerolas con tapa, de acero inoxidable, con estas mismas propiedades, pero son más caras que las propias superrápidas.
Si la gente que ya cocina, y sobre todo los jóvenes que se van incorporando, no empiezan a cocinar de esta manera saludable pero distinta, una epidemia de obesidad terrible asolará Europa dentro de unos años.
Pero como afirma la Dra. Susana Monereo, Jefe de Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital General Universitario Gregorio Marañón de Madrid, hay «presiones de la industria alimentaria por todas partes.
Yo misma tengo en la puerta de mi consulta una máquina expendedora de productos nada saludables».
Ferrán Adriá, y como el mismo lo ha declarado yo puedo transcribirlo aquí, perdió 20 kilos porque según sus palabras “Valentín Fuster me enseñó a contar calorías”.
Otro de sus seguidores más emblemáticos, y más joven, ha perdido 35 kilos, y cuando le pregunté, porque le conozco, qué había hecho, sabéis lo que me contestó: correr y comer de distinta manera a la que yo ofrezco en mi restaurante.
Os propongo una receta de escabeche de perdiz, codorniz, pollo, pavo…o de pescado, bonito, mejillones, sardinas, caballa, melva… truchas algo diferente a la tradicional, pero apta por su sencillez y rapidez hasta para los que afirman que “no tienen tiempo para cocinar”.
Si se complican, como se ha hecho y se sigue aconsejando hasta ahora, claro que no tendrán tiempo.
El día tiene para todos 24 horas, y cada uno tiene sus prioridades, y si se piensa que se come a diario de manera saludable en la calle, o “tirando” de precocinados, no lo tendrán nunca.
Para 4 personas podría ser:
♦ 800 g del alimento que se vaya a escabechar
♦ 100 g de aceite de oliva virgen extra
♦ 100 g de vinagre suave y bueno de vino blanco, sidra, manzana…
♦ 100 g de vino blanco bueno
♦ 250 g de cebolla a rajas
♦ 150 g de zanahorias también a rajas
♦ sal y pimienta blanca recién molida
♦ 1 cabeza de ajos entera con su piel
♦ 1 hoja de laurel
♦ 2 o 3 clavos
♦ 2 o 3 granos de pimienta negra
♦ hierbas aromáticas como tomillo, orégano, romero…
♦ si se tiene a mano y gusta un trozo de piel de una naranja gorda para que tenga muchas esencias
Si se quiere freír antes el alimento a escabechar, calentar el aceite de la receta, dorarlo por ambos lados, y cuando lo esté, salpimentarlo y sacarlo.
Elaborar ahora el escabeche añadiendo, en el aceite que sobre, todos los ingredientes restantes y cocerlos, siempre con la olla tapada, hasta que todo esté casi blando.
Añadir después encima de este escabeche el alimento ya dorado y cocerlo hasta que esté blando.
Yo prefiero no dorarlo antes, porque me quito un trabajo inútil.
Probad las 2 versiones, es decir friendo primeramente el alimento en la cantidad indicada de aceite y sin dorar, y puede que os quedéis gratamente sorprendidos.
Si comparáis este escabeche “moderno” con los tradicionales de toda la vida, comprobaréis que se gana en sabor, en aroma, en digestibilidad, en calidad nutricional, en tiempo de elaboración, de conservación, y de congelación…, y sobre todo en calorías, algo que nadie hasta ahora ha tenido en cuenta.
Lo que no os recomiendo nunca es que enharinéis previamente estos trozos o piezas de carne o de pescado como todavía se hace.
La harina absorberá todo el aceite y nos quedaremos sin ninguno para elaborar el escabeche y sobre todo esta harina, como hidrato de carbono que es, fermenta con facilidad y el escabeche se puede estropear.
Y si lo congeláis, puede que la salsa o escabeche después de descongelar os quede grumoso.
Cualquier escabeche está mucho mejor al día siguiente o a los pocos días porque a medida que pasa el tiempo el alimento va absorbiendo más y más aromas de los líquidos del escabeche, de las especias y de las hierbas aromáticas.
