Platos derivados del cocido madrileño
El famoso cocido madrileño consta de muchos ingredientes, y no es rentable ni siquiera factible elaborarlo para 1 o 2 personas porque las cantidades a añadir de cada ingrediente serían pequeñas y su sopa o caldo, al final, no sabría a nada.
Como además es un plato algo laborioso y que se debe hacer por partes, ya que sus diferentes ingredientes necesitan tiempos de cocción también distintos, es mucho más útil, productivo y hasta barato, elaborar varias raciones de una sola vez, aunque los comensales futuros sean pocos.
Como tenéis la receta completa en mi libro «Utiliza tu olla superrápida» tanto en su versión digital, ebook, como en la de papel, no os la vuelvo a poner aquí.
De todos los ingredientes del cocido, todos congelan estupendamente menos la patata que, cuando os haga falta, se puede cocer rápidamente en el microondas.
Por ello es muy útil y productivo hacer de una vez varias raciones.
Y, si sabéis conservar correctamente como tantas veces os he explicado, no hace falta congelarlos, ya que pueden durar más de una semana en perfecto estado en la nevera, salvo también la patata que se vuelve «zapatera».
Los que coloquen todo lo que ha sobrado en un plato o fuente, simplemente tapado con lámina de plástico transparente, que no es impermeable, aunque lo parezca, tendrán que tirarlo al día siguiente ya que estará prácticamente incomible.
La forma más clásica de servir el cocido madrileño es separando sus ingredientes, ya cocidos, en 2 servicios claramente separados que se llaman vuelcos, aunque antiguamente y todavía en algunos restaurantes lo podéis encontrar en 3 vuelcos, incluso más.
Pero vamos a simplificarlo en solo 2 vuelcos.
1. El primero consta del caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes al que se le suelen añadir, al final, unos fideos más o menos gordos, hasta llegar a los de cabello que son los que más se usan.
2. Al segundo le corresponden los garbanzos junto con las verduras, patatas y las diferentes carnes y embutidos.
Como es un plato contundente, típico del invierno y con muchas calorías, también está explicado en ambos libros cómo “aligerarlo” sin restarle sabor.
Hoy nos vamos a referir a platos derivados del cocido madrileño que, algunos haréis o conoceréis y otros no.
♦ Si simplemente sobra un poco de todo del segundo vuelco, trocearlo y sofreír el conjunto con ajitos fileteados y dorados previamente. Esto es lo que se ha llamado siempre “ropa vieja”.
♦ Si también sobra de todo del segundo vuelco, se puede hacer un arroz al horno típico valenciano.
♦ De lo que seguramente no sobrará nada será de sopa, porque hoy para conseguir un caldo sustancioso hace falta añadir muchas carnes y huesos ya que éstos tienen cada vez más grasa y menos sabor.
♦ Pero si por casualidad os sobra un poquito de caldo, aguarlo y aprovecharlo para hacer una simple sopa de ajo o una sopa castellana en lugar de utilizar agua sola. Así les proporcionaréis más sabor.
Ahora bien, si al elaborar esta receta añadís, con toda intención, más cantidad de alguno de los ingredientes que lleva, podéis multiplicar vuestro tiempo, y con casi el mismo gasto de energía, preparar platos derivados del cocido madrileño:
♦ Si añadís a propósito más garbanzos, por ejemplo separados o cocidos en una bolsa especial para ello, o esta otra, para poder sacarla luego con facilidad, tenéis la posibilidad de hacer otro día
– Una ensalada de garbanzos, como la de judías blancas
– O unos garbanzos al ajillo, solo sofritos con ajos, algo que muchos ya harán.
– O en forma de pasta o hummus.
– O unos garbanzos guisados con chistorra.
– O guisados con chorizo, almendras y pasas.
Tenéis todas estas recetas en mi ebook citado anteriormente o en el lote de los 4 dedicados a la olla, ya me es imposible acordarme.
Como los garbanzos y el resto del cocido menos las patatas, congelan estupendamente siempre que el recipiente sea hermético y que la temperatura del congelador sea la adecuada, los cocéis el día del cocido y podéis disfrutarlos días o semanas después.
♦ Si añadís más puerros, zanahorias y repollo de la cantidad normal utilizada, la sopa no lo acusará y el día que os interese podéis hacer con estos 3 ingredientes juntos y alguna patata que cocéis en ese momento en el microondas
– Una crema de verduras,
– O una vichyssoise si solo usáis puerros y patata,
– O una crema solo de zanahorias que podéis espesar también con patata recién cocida.
♦ Si solo os sobra repollo, porque habéis hecho una mayor cantidad a propósito, podéis hacer en un momento el plato de patatas con repollo que se ve en este YouTube, aunque es bastante flojito porque lo hizo Canal Cocina al principio de su creación.
Como el repollo ya está cocido, cocinar en el microondas patatas cortaditas con un poquito de aceite y, cuando estén blandas, agregar el repollo, remover bien y meter 3 o 4 minutos en el microondas para unificar sabores.
♦ Si os sobra pollo, o habéis añadido a propósito más pollo, podéis hacer las ya consabidas croquetas de pollo, o conchas con bechamel, algo que muchos quizás no hayan probado nunca y que suelen gustar mucho a los niños.
Haced esta bechamel en el microondas, donde Las croquetas, sin embargo, no salen bien porque al tener que sofreír una mayor cantidad de harina, no se sofríe bien.
♦ Con el resto del morcillo también se suelen elaborar croquetas, aunque salen muy secas porque dicha carne, al estar ya tan cocida, está muy reseca y fibrosa.
Pero hay dos preparaciones muy ricas que se pueden hacer si tenéis bastante morcillo ya cocido.
– Trocearlo y mezclarlo con una salsa de tomate de calidad, que le dará la jugosidad que necesita.
Solo se necesita que el conjunto dé un simple hervor.
– Servirlo frío pero troceado con una salsa barbacoa casera que os costará menos de 5 minutos elaborarla.
Como tengo una receta fantástica de salsa barbacoa, os la pongo.
■ 1 cucharadita de pimentón de La Vera
■ un poquito de pimentón picante de La Vera si os gusta el picante
■ 20 g de azúcar moreno
■ 70 g de Ketchup, el mejor
■ 20 g de salsa inglesa = salsa Perrins = salsa Worcerstershire
■ 20 g de mostaza de Dijon, también la mejor
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ 30 g de vinagre de vino, de manzana o de sidra
■ 80 g de aceite de oliva virgen extra = 8 cucharadas
1. Volcar todos los ingredientes en el vaso de la minipímer, menos el aceite, y mezclar bien a la potencia máxima.
2. Agregar ahora el aceite y volver a mezclar.
3. Si no estáis acostumbrados a usar azúcar moreno, podéis usar el normal en menor proporción, la mitad por ejemplo ya que endulza algo más.
4. Probar la salsa y darle vuestro toque personal añadiendo más ketchup, o más picante, o más azúcar…
5. Podéis doblar o triplicar esta receta si os hace falta una gran cantidad, ya que se conserva muy bien en la nevera.
Hola Cristina, te mando otra vez mi pregunta, tat vez no te ha llegado porque no la veo, estoy interesada en recibir el enlace del queso Idiazabal.
Muchas gracias por todos tus consejos.
Hola Cristina,necesito comprar una plancha de asar.Ya he leido tu post y se las caracteristicas que tiene que tener pero te agradeceria me enviases una marca porque no quiero equivocarme.Un saludo.
Cristina, ayer hice caramelo en el microondas. Sencillamente genial !!!
Gracias.
Hola Cristina, felicidades por tu nuevo diseño y gracias por seguir ayudándonos.
Me acabo de encontrar en Facebook esta página: http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/peligros-de-los-microondas.aspx. Yo no tengo dudas sobre los beneficios del microondas y se utiliza correctamente, pero me figuro que querrás saber las opiniones que se difunden por las redes sociales. Un abrazo y felicidades por estos 5 años.
Mira, son tantas las barbaridades que se encuentran en Internet, y tantos los posts que les he dedicado y que puedes encontrar en ml blog, que ya os pedí en su día que, por favor, no me mandaríais más. Es puro terrorismo comercial, porque en los países más pobres del mundo ya utilizan el microondas para calentar.
Los hornos tradicionales se utilizan cada día menos, pastelería y poco más dados los inconvenientes que tienen… y ahí les duele!
Cristina,el otro día he leído una receta para hacer jabon para lavadoras en la termomix . Yo en tus libros no vi nunca una receta de este tipo . No te parece algo muy si géneros. Un saludo
Como que no se debe hacer Flor, porque la sosa, a la larga o a la corta, se, «comería» la grasa de las cuchillas!! Ya no saben qué hacer con tal de vender.
Cristina, soy un chico. no entiendo muy bien a la hora d comprar garbanzos, judias, etc, (legumbres), o frascos, o de peso.
por favor me manda en privado las marcas.
hostal, luengo, marcas blancas,.
muchas gracias .
un saludo.
Si compras frascos, deben ser sin aditivos, legumbre, agua y sal.
Si las compras en crudo, las que tú veas con «buena pinta», e ir probando a ver cuales son las que más te gustan.
Hola, he escrito en el post de olla rápida pero creo que será más rápido por aquí. ¿Me podrías mandar la chuleta de las ollas rápidas? Tengo una olla que llaman “perfecta” desde hace 12 años. Yo siempre digo que si me tengo que quedar con un solo cacharro de mi cocina, me quedo la olla rápida, ni el superobot ni el micro. Durante este tiempo la he usado mucho es un básico para mi, pero solo para legumbres y verduras. Desde que descubrí tu blog he intentado hacer tus recetas, algunas con éxito, otras no tanto. El arroz se me pega,es empezar a subir los anillos y oler a quemado, lo mismo cuando intento freir previamente las carnes de un guiso… después de leer los ebooks y los post he llegado a la conclusión de que lavarla en el lavavajillas no ha sido gran idea, y darle “piedra verde” al interior para quitar lo quemado probablemente tampoco. Nosotros somos cinco y acostumbramos a comer sano, me gusta cocinar y saco tiempo para ello. Creo que tengo que cambiar de olla y estaba mirando otra “perfecta con más capacidad” pero después de leerte lo he descartado. Me gustaría que me mandaras la chuleta para poder elegir una olla que me de un bien servicio, que la aproveche bien y pueda hacer todas esas recetas tuyas que tengo, tengo mi tablet a tope con tus ebooks, el último de nutrición me ha encantado, felicidades por ese gran trabajo y poder conseguirlo a ese precio es un lujo. Muchas gracias por todo.
He estado fuera unos días y desde la tablet es bastante antipático mandar las chuletas por lo que te la mando ahora.
Lo del lavavajillas no es nunca una buena idea y «piedra verde» tampoco, aunque en el interior hay que lavarla siempre con Mistol y estropajo verde, el de calidad.
Hola Cristina:
Después de leer tu último libro, los Reyes se adelantaron y ya tengo la olla. Tengo una duda que quizás sea un poco tonta pero ¿hay que desmontar la válvula para lavarla al ser nueva? Es una hotel.
Gracias.
Un saludo.
Las ollas KR no deben tocarse para nada!.
En los modelos antiguos, ni siquiera podías quitar el embellecedor o «sombrerillo».
En las modernas, lo puedes quitar, pero sin tocar la válvula.
Creo que ni podrías, y desde luego te la cargarías!!!
Buenos días Cristina:
¿Me podrías enviar la chuleta de las ollas y la del lavado? Cuanto más leo tu blog mas me engancho.
Felicidades y muchas, muchas gracias por tanta y tan útil información.
Mil gracias por las chuletas y la rapidez de respuesta.
Buen fin de semana.
También yo estoy enganchada a tus ebooks y consejos. Y practicando. Desde mejillones hasta bizcocho de chocolate y yogur en el microondas, pasando por solomillo, lomo, ossobuco, caldo, pescados y verduras, legumbres, salsa de tomate (los tengo frescos magníficos), tomate espesi, arroz! … El microondas y la olla no paran de trabajar. Ahora caliento los alimentos correctamente, a poca potencia, y cocino la berenjena, por ej., en el micro, que sale de muerte, y los pescados con sus ajitos también en él (compré la jarra de 1/2 l.) Mmmmm, qué maravilla.
A las legumbres tengo que darles un par de minutos más. Y a la olla «animarla con un meneito» al pitorro para que espabile. Ayer guisé carne y doró por un lado pero al darle la vuelta empezó a cocer. Seguiré probando porque sí, porque tiene que salirme como tú lo dices.
Por una parte aligeré la cocina de cacharrería. Y por otra, ¡oh sorpresa!, encontré recipientes de cristal que no utilizaba y que ahora no descansan, perfectos para el micro. El colmo ya fue hoy cuando me puse a hacer el bizcocho, que en principio iba a ser el genovés. Buscando entre moldes arrinconados uno de silicona, encontré el de cristal bajito y de bordes ondulados que había usado muy poco. Tenía en la encimera hasta un metro de costura para medir los diámetros. El móvil, el metro, las varillas (sacadas también del abandono), molde de silicona, antiadherente, desmontable, uno tipo plumcake, los ingredientes, el móvil empezando ya a ponerse guarrete porque yo bailaba de un bizcocho a otro sin decidirme. Saco las bandejas del horno para encender el turbo … Y es cuando compruebo que el molde de cristal que tu describes es igualito al que tenía delante de mí. Hasta me puse nerviosa de la emoción. Ya sin dudar decidí hacer el de chocolate en el micro, dispuesta a todo, con unas expectativas más bien fatales. ¡Madre mía qué alegrón! En 10′ más el reposo salió el pinchito limpio, mondo y lirondo. Un éxito. Y es lo que tú dices, es lo que es, cuando lo quiera con otra textura o esponjosidad lo haré en el horno. Pero me salió rebién.
Otra cosa. El lomo hay que ponerlo exactamente como tú dices, yo lo dejé un pelín más porque a mi marido le gusta la carne hecha y le faltó un puntín de jugosidad; el próximo, sonrosadito por el centro. Y te diré que el solomillo a las finas hierbas estaba para chuparse los dedos. Qué rica la salsa, qué rico todo.
Hoy me he enrollado mucho porque, aunque no me gusta robarte tiempo, no he podido resistirme a comentarte todo esto y agradecértelo una vez más.
🙂 🙂
Hola Cristina:
Fui muy rápida y la desmonté y limpié según explican las instrucciones y un video del fabricante, luego la monté como indicaban. En fin, la puse a cocinar y tuvo un escape que creo fue porque esperé a ver bien las 2 rayas antes de bajar el fuego y debía tener mucha presión ya. Estaba haciendo lentejas y vi que estaban un poco duras, seguí por el método tradicional pero era taaaan lento que volví a ponerla con presión y se terminaron de hacer sin problemas, estaban riquísimas aunque yo estaba bastante asustada después de lo anterior. Voy a intentar de nuevo bajando el fuego en cuanto aparezca la segunda raya ¿se debe hacer así, según se empiece la segunda raya? Tengo cocina de gas.
Gracias.
Un saludo.
Con gas e inducción sí.
Con vitro y placas electricas antiguas, un poco antes de alcanzar las 2 rayas.
Ahora entiendo Mercedes por qué tenéis tantos problemas con las dichosas ollas!!!
He mirado los videos, más de uno, y ¡¡¡qué horror!!!
Seguid haciendo todo esto y ya veréis lo poquito que os duran vuestras ollas!!!
Las primeras que yo compré hace miles de años, y que siguen nuevas a pesar de la paliza, las adquirí por venta directa ya que no las había ni en tiendas!
En la vida he desmontado la válvula, nunca!
Otras cosas como calentar la olla vacía, o despresurizar…, no porque lo diga yo, sino por simples leyes de física, es una barbaridad!!!!
Ya tengo, con este comentario tuyo, un montón de contestaciones que me voy a ahorrar. Si han seguido las «maravillosas instrucciones» que indica el fabricante, me lavaré las manos y no contestaré! 🙂
Gracias, Cristina. Siento mi torpeza y espero cogerle el truco pronto, que supongo que este es el principal problema. El video lo encontré por casualidad al buscar información sobre la bendita válvula. En fin, me había leído también todo lo que tú comentabas pero no me quedaba claro si al hablar de la olla te referías a toda la olla, válvula incluida.
Hoy he hecho la prueba de la olla con el arroz que comentas en otros posts para ver si va bien y he bajado el fuego en cuanto he visto la segunda raya. Aún así, ha seguido subiendo, como era poco tiempo he esperado controlándola y, aún después de apagada y retirada del fuego, ha seguido subiendo hasta sobrepasar la segunda raya. La próxima vez lo pondré en el fuego más pequeño que tengo o en cuanto vea la primera raya la bajaré porque sino no se como se puede tener 20 minutos para determinadas preparaciones. Iré probando.
De todas formas, no tengo gas natural sino otro que dicen tiene más poder calorífico, creo que es GPL o propano, no recuerdo el nombre. Quizá esto tenga que ver.
Otra cosa es que han aparecido como irisaciones en el fondo por dentro. La he limpiado como explicas con el estropajo y el lavavajillas suave. No se si es normal tras el primer uso.
Muchas gracias.
Un saludo.
Hay muy pocas recetas en mis ebooks que tarden 20 minutos, algunos guisos con carnes duras.
El GLP es la abreviatura de «gases licuados del petróleo», denominación aplicada a diversas mezclas de propano y butano, en definitiva gas, y en teoría en cuanto bajas su intensidad o lo apagas, debería obedecerte inmediatamente. Cuando me compré mis primeras ollas, trabajaba con propano, hasta que me cambié a la placa de vitrocerámica.
En cuanto a las irisaciones, depende de lo que hayas guisado, pero no tiene ninguna importancia si son solo irisaciones, no pegotitos de comida pegada..
Hola Cristina, quería hacer la receta del cocido madrileño que viene en tu libro https://www.bubok.es/libros/210266/Utiliza-tu-olla-superrapida-a-tope y me surgen algunas dudas. Pone que se cueza el repollo en 7 minutos con las dos rayas: este tiempo es porque se cuece junto con las patatas de guarnición y el repollo no se desharía? Estoy un poco insegura porque justo esta semana hice la receta de repollo rehogado cociendo el repollo los 3 minutos con las 2 rayas y se me quemó. Yo creo que es porque aún le tengo que coger el truquillo a la olla, como sueles decir.
Si, es por aprovechar la cocción de las patatas, y al repollo no le pasa nada por cocer algo más.
Además, como te ha pasado a ti, a veces se pega, y todavía no he descubierto el porqué, a pesar de tener un 89% de agua. Sigo haciendo experimentos!
Perfecto, me quedo tranquila, Cristina! Probaré los 7 minutos quizás sin permitir que lleguen a salir las dos rayas. Muchas gracias!
Y otra duda: tras retirar el repollo escurrido de la olla, al añadir el resto de ingredientes, se deben cubrir con el agua en el que los garbanzos habían estado a remojo y añadir agua abundantemente para terminar de cubrir todos los ingredientes. ¿Se puede cubrir de agua hasta la marca tope de la olla (28cms, 12l)? Muchas gracias, Cristina! Saludos
No sé muy bien como lo haces María ya que yo tengo un accesorio especial, que ya no hacen porque era un robo, y no me acuerdo de cómo os lo expliqué. Yo cuezo en este artilugio, que no tiene agujeros, los garbanzos, el chorizo, el tocino, la morcilla, la punta de jamón… sin agua, mientras abajo se cuecen los huesos y carnes duras.
Lo importante es que puedas eliminar de alguna manera toda esta grasa saturada que es un veneno!!
No sé si me has entendido.
…más o menos 🙂
Yo lo pondré todo junto en la olla el sábado por la tarde. Por la noche, cuando esté a temperatura ambiente, lo pasaré a la nevera. Así el domingo por la mañana espero poder desgrasarlo.
La duda era sobre la cantidad de agua con la que debería cubrir todas las carnes en la olla.
Muchas gracias, Cristina!
La cantidad de agua a añadir dependerá de la consistencia que quieras que tenga tu sopa. Si quieres que te salga un caldo gelatinoso, apenas cubras de agua. Encima del caldo-gelatina se te quedará la parte grasa solidificada amarillenta que se retira muy bien, y si quieres caldo-caldo añade más. Entonces la capa grasa estará dispersa y te costará más eliminarla.
Muchas gracias por la rapidez en contestar, Cristina! Me queda claro. A ver qué tal me sale 😊
Te tiene que salir bien aunque la cantidad y calidad del morcillo, lo mismo que del «compango» es muy importante! El agua del repollo no me gusta, no sé a ti.
Es un plato fantástico, muy fácil pero lento de elaborar. Yo hago 6 o 7 raciones de golpe!
Pues compré un kilo de morcillo, una pechuga de pollo, dos morcillas, un chorizo, una punta de jamón, tocino blanco de cerdo ibérico, un hueso de caña y otro de rodilla. En el mercado Maravillas. Por lo visto, con el frío que hace, todo queremos hacer cocido y hay mucha demanda de huesos de caña 😂
Buenos días, Cristina, me salió el cocido fantástico. Yo creo que el truco lo tengo en no dejar que salgan las dos rayas, sino en empezar a cronometrar los minutos justo cuando quiera asomar la segunda.
Ayer también hice la receta del arroz con conejo y judías y quedó delicioso. Muchas gracias y feliz semana!
Hola Cristina, espero que estés muy bien. Hice un cocido y mañana voy a congelar el caldo. Te quería preguntar si es mejor desgrasarlo antes de congelarlo o mejor congelarlo sin desgrasar.Gracias,María
No hace falta congelar el caldo para desgrasarlo, pero sí lo tienes que meter una noche en la nevera. Entonces la grasa sube a la superficie y forma una capa espesa sólida que tienes que quitar con una espumadera de agujeros. Congelado no puedes!
Y cuando haces el caldo, una vez que coge temperatura ambiente, si lo quieres congelar, lo pasarías directamente al congelador para desgrasar otro día cuando lo hayas descongelado, o lo guardarías primero en la nevera para desgrasarlo antes de congelarlo? No sé si me explico, es decir ¿es mejor congelar los tuppers con la capa de grasa solidificada, o es mejor congelarlos ya sin la grasa?
El caldo tiene que pasarse UNA NOCHE ENTERA EN LA NEVERA para que la grasa suba a la superficie y forme una capa sólida que luego retiras con facilidad. Una vez desgrasado lo puedes congelar, nunca antes.
Gracias!!