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Dieta de salud planetaria

18 febrero, 2019 by Cristina Galiano 73 Comments

Dieta de salud planetaria
Muchos de vosotros habréis oído hablar últimamente de la dieta de salud planetaria que un grupo internacional de científicos ha diseñado y que, según ellos, es la primera dieta que garantiza la salud del hombre y la del Planeta puesto que se ha calculado que para el año 2030, 8 de cada 10 hombres y más de la mitad de las mujeres tendrán sobrepeso.

Es la primera vez que un grupo de científicos diseña una dieta con objetivos a nivel mundial teniendo en cuenta tanto la salud de las personas como la del planeta.
Durante tres años, en un comité organizado por la revista médica británica The Lancet publicada semanalmente por the Lancet Publishing Group y la Fundación EAT, 37 expertos de 16 países con experiencia en salud, nutrición, sostenibilidad ambiental, sistemas alimentarios, economía y gobernanza política… han trabajado en la planificación de la misma.
El punto de partida para crearla fue la certeza de que en un mundo con una población creciente garantizar dietas saludables mediante sistemas alimentarios sostenibles sería un enorme desafío.
Se necesitaba urgentemente una transformación radical del sistema alimentario global, dice el informe de casi 50 páginas.

En líneas generales esta dieta consiste en duplicar el consumo de frutas, verduras, legumbres y frutos secos, y reducir en más del 50% las carnes rojas (vacuno, cerdo y cordero) y los azúcares añadidos.
Su objetivo es que en 2050 diez mil millones de personas tengan una alimentación saludable y que el esfuerzo medioambiental para lograr esta producción sea sostenible. Porque ahora, dicen, el mundo no va por buen camino, algo que es verdad.

Los autores reconocieron que no sería fácil ya que para hacerla realidad se necesitaría llegar a acuerdos internacionales y nacionales, reconducir la producción agraria y las políticas de pesca, y convencer a la población y a los productores. Pero si se lograra, insisten, se reducirían hasta 11 millones de muertes al año causadas por enfermedades relacionadas con la alimentación.

Walter Willett, profesor de Epidemiología y Nutrición en la Escuela de Salud Pública de Harvard aseguraba, por teleconferencia, que se podía conseguir porque había miles de platos posibles.
Vamos a analizarla ya que, en mi opinión, no es todo lo correcta que debiera.

♦ En principio está diseñada para una ingesta de unas 2.500 calorías al día, incluyendo diferentes grupos de alimentos para adaptarse a las características de cada región, a sus preferencias culturales o dietéticas individuales, y a sus sistemas agrícolas.
Y yo añado:
“2.500 calorías al día son demasiadas para algunas personas ya que no han tenido en cuenta ni la edad, ni el sexo, ni la complexión física, ni el trabajo… que cada persona realiza”.

♦ Aunque la base de la alimentación es clara, los vegetales variados deben ser los protagonistas consumiendo entre 200 y 600 gramos diarios.
Y yo añado:
“No nos dicen nada nuevo porque la campaña de “cinco al día” que hace años aconsejó la OMS, y la dieta Myplate o Healthing Eating Plate ya lo recomendaban”.

♦ Algo parecido pasa con la fruta, de la que habría que consumir hasta 300 gramos diarios, por ejemplo una manzana o una naranja mediana que estarían en unos 150 gramos.
Y yo aclaro:
“Como las frutas tienen bastantes más calorías que los vegetales, de las “5 al día” , 3 deberían ser vegetales, es decir hortalizas que incluyen las verduras que son las de color verde y que a muchos no les gustan, y solo 2 de frutas”.

♦ Para ser saludables, estos platos deben tener bajas cantidades de alimentos de origen animal, pocos alimentos altamente procesados y con azúcares añadidos y grasas insaturadas en lugar de las saturadas...
La ingesta de hidratos de carbono vendría esencialmente a través del arroz, el maíz o el trigo y debería suponer el 60% de la ingesta calórica del día.
Yo puntualizo:
“Personalmente me parecen demasiados hidratos para personas ya adultas y cuyo crecimiento ha terminado”.

♦ El grupo de proteínas supondría el 15% de la ingesta calórica del día, aunque dentro de este grupo hay alimentos, como la carne roja, que salen especialmente perjudicados.
Y yo explico:
“Las proteínas son los ladrillos de nuestro cuerpo y las que tienen menos calorías como os explicaba en este post. Lo que pasa es que hay que escogerlas bien y diferenciando unas de otras.
Proteínas saludables son las carnes blancas, pollo, siempre que no sea el que se cría en 45 días o menos usando hormonas de crecimiento, y que puede tener hasta antibióticos por el método de cría, el avestruz, el conejo, la codorniz, la perdiz…
También se pueden tomar carnes rojas por lo menos 1 vez a la semana siempre que se escojan los trozos más magros, y no los chuletones enormes que muchos acostumbran a tomar varias veces a la semana”.
Hay que intentar disminuir la carne a la parrilla que, si se churrusca demasiado, puede originar hidrocarburos policíclicos llamados benzopirenos potencialmente cancerígenos”.

♦ El estudio pide que se limite el vacuno o el cordero a unos 98 gramos a la semana, que equivaldría a una pequeña hamburguesa.
“En mi opinión es una cantidad totalmente insuficiente”.

♦ También aconsejan menos de dos huevos a la semana.
“Esto está totalmente obsoleto porque la Fundación Americana del Corazón rectificó lo que había declarado en 1973 y declaró después que consumir 1 huevo al día no aumentaba el riesgo cardiovascular, algo en lo que estaba también de acuerdo la Fundación Española del Corazón”.

♦ De pollo o pavo se podrían consumir hasta 400 gramos a la semana mientras que de pescado hasta 100 gramos al día.
“Estas cantidades son totalmente insuficientes”.

♦ El consumo de frutos secos debería duplicarse hasta 350 gramos a la semana, es decir 50 gramos diarios y las legumbres con un máximo de 525 gramos semanales.
Los azúcares añadidos estarían reducidos al mínimo, no más de 31 gramos al día.
“Yo también introduciría aquí pequeñas aclaraciones.
Entre los frutos secos primaría las nueces, que son las que más ácidos grasos Omega-3 tienen, y las almendras las más ricas en calcio.
Disminuiría el aporte semanal de legumbres, que son muy calóricas y bajaría a 25 gramos el azúcar diario añadido como ha hecho últimamente la OMS.”

Esta dieta, que puede sonar extrema o poco factible para algunas personas o países, dice el estudio, ha estado presente en la tradición de algunas regiones. El ejemplo mejor estudiado es la dieta mediterránea que es la que se consumía hace años en los países bañados por el Mar Mediterráneo.

En la actualidad la producción alimentaria es la principal causa de degradación ambiental, dice el informe.
Solo la agricultura acapara el 40% de la tierra y la producción alimentaria es responsable de más del 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero mundiales y del 70% del uso de agua dulce.
Los investigadores piden nada menos que una nueva revolución agrícola mundial.
La buena noticia es que no solo es factible, sino que tenemos cada vez más evidencias de que se puede lograr a través de una intensificación sostenible que beneficie al agricultor, al consumidor y al planeta.

Esta revolución debería llegar con una descarbonización de la producción agrícola mediante la eliminación del uso de combustibles fósiles, mientras que la expansión de tierras agrícolas debería ser igual a cero.
Serían necesarias mejoras drásticas en la eficiencia de los fertilizantes, el reciclaje del fósforo, cambios en la gestión de los cultivos y del pienso, y el uso del agua, además de reducir a la mitad el desperdicio de comida.
Según los resultados de los investigadores, dirigidos por Tim Lang de la Universidad de Londres, la comida que comemos y cómo la producimos determina la salud de la gente y del planeta, y actualmente estamos haciéndolo mal, muy mal.

Microondas, resumen

28 enero, 2019 by Cristina Galiano 36 Comments

Microondas, resumen
Como en el caso de las ollas superrápidas también me estáis continuamente preguntando sobre ellos, y están ya publicados muchísimos más posts que sobre ellas, antes de acudir a mí, teclear en el Buscador del blog la palabra microondas. Os saldrán muchísimos más posts, pero para que no os perdáis os voy a poner aquí los enlaces más importantes.

El microondas, el calienta leche más caro del mercado como lo califiqué en mi primer libro en papel, y un “ilustre desconocido”, es el mejor sistema de cocción desde que se inventó la olla exprés.
Los alimentos que se cocinan bien en él, y no son todos, se cuecen en su jugo sin añadir ni gota de agua, simplemente con el vapor que suelta su agua interior que es lo que se llama “agua de constitución”, en tiempos récord y no pasando normalmente de los 100ºC con lo que la pérdida de vitaminas y minerales es mínima.
Tampoco se necesita un recipiente especial como algún fabricante regala con algunos de sus microondas. Son pretextos para diferenciar sus aparatos e intentar vender más. El recipiente además que regalan tiene un montón de inconvenientes, y revela que no saben cómo funcionan estas ondas electromagnéticas, lo cual es muy triste.
Ya sé que en Internet podéis encontraros justo lo contrario de todo lo que voy a afirmar en este post, y es lo que yo llamo ignorancia supina o terrorismo comercial.

Las microondas que se utilizan en estos pequeños electrodomésticos, por su frecuencia y su longitud de onda, no son ionizantes, así que difícilmente pueden producir cáncer.
Solo cambian la polaridad de las moléculas de agua de los alimentos a una velocidad de 2.450 millones de veces por segundo, que es el valor de su frecuencia. Esta fricción produce un calor y éste cuece los alimentos.
Por tanto no rompen la estructura interna de ningún alimento como algunos aseguran. Antes de afirmar tonterías, deberían informarse. Así lo único que consiguen es demostrar su ignorancia total y absoluta.

Lo primero que debéis saber es todo lo que se puede hacer con calidad en un microondas sencillo y que podéis ver aquí
https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf.
Si no lo sabéis, acudid a cualquiera de los posts citados anteriormente.

Si vais a adquirir vuestro primer microondas, o solo lo queréis para cocinar todo lo que acabáis de ver en estas páginas, que es muchísimo, solo necesitaréis un microondas sencillo, no muy pequeño para que os quepan recipientes redondos, planitos, con mucha superficie, poca altura y tapa.
Los de vidrio son los que más os recomiendo porque es un material que se usa desde tiempo inmemorial y por tanto seguro y es transparente, algo también muy útil.
Podría ser algo parecido a esto.

Deberá tener 800 o 900 vatios de potencia de salida de microondas, y varios niveles inferiores de potencia para calentar correctamente las preparaciones ya cocinadas.
Aunque os querrán vender uno que tenga grill, porque su precio es más elevado, no caigáis en la trampa. (Hay un post en el que os lo explico detalladamente)
Como ya hemos visto que un microondas sencillo cuece y no asa porque no es un horno, si gratináis un alimento después de “cocido”, directamente os lo “cargáis”.
Escoged la marca que más os guste ya que hay muchas más o menos conocidas.

Solo hay un fabricante de microondas que, de verdad, sin ser engañifa, tiene un “plus” añadido y es Whirlpool, y solo si tienen la función crisp incorporada, una exclusiva mundial.
Los otros 2 o 3 que dicen que también la tienen os están engañando, porque no es lo mismo.
Y los que tienen esta función crisp, para que nos sirvan de verdad, deben tener por lo menos 1.000 vatios de potencia que ellos llaman grill o potencia de asador, pero que debería llamarse función crisp o simplemente crisp.
Y una potencia de microondas de salida también de 1.000 vatios o, por lo menos de 900.

Los microondas con aire forzado que también quieren ser hornos de verdad están apareciendo cada día con más frecuencia, al ser también más caros que los que son simplemente microondas o microondas y función crisp.
De todos los que he probado ninguno me ha gustado, ninguno, porque son “un quiero y no puedo”, se quedan “cortos” al pretender ser hornos convencionales de verdad.
¡¡Digan lo que digan!!

Si queréis ver la manera correcta de trabajar en un microondas, acudid a este video mío.
Reitero que el microondas no es un horno, aunque por su aspecto exterior lo parece y, por tanto, no debe denominarse horno microondas sino simplemente microondas.

Lomo de cerdo con salsa de ajos para navidad

10 diciembre, 2018 by Cristina Galiano 24 Comments

Esta receta de lomo de cerdo con salsa de ajos, aunque es muy sencilla, puede servir perfectamente para navidades para todos los que no quieran “marearse” mucho.
Tranquilos porque no sabe además a ajo.
También sirve, porque es fantástica, para un día en el que os juntáis muchos amigos o familiares ya que se puede “estirar” y escoger una pieza de carne más grande añadiendo también algo más de leche.
Se puede tener ya elaborada con antelación porque se conserva estupendamente en la nevera durante varios días siguiendo las técnicas generales para hacerlo y también congela estupendamente como veremos en los consejos.
Y se calienta en el mismo momento en el que se va a tomar.

La receta sería para 5-6 personas:
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■   1 kilo de cinta de lomo de cerdo ya limpia, sin grasa exterior
■   sal y pimienta blanca recién molida
■   1 cabeza entera y bien gorda de ajos sin pelar
■ 1 hoja de laurel
■ 300 g = 3 decilitros de leche entera

Hay que escoger una cinta de lomo de calidad y, aunque a los muy jóvenes os parecerá muy fácil encontrarla, para los que llevamos varios años cocinando, cada día nos resulta más difícil comprar una realmente buena.
En los supermercados en general se suele ver fresca, envasada al vacío en una bolsa fuerte de plástico o dentro de una bandeja de porespan cerrada, pero aunque no esté de”oferta”, que a veces lo está, se la ve “nadando” en una especie de agua-jugo sanguinolento nada agradable a la vista que nos alerta de su poca calidad.

Si la adquirís en la sección especial de carnicería, dentro del mismo supermercado, o en una carnicería de un mercado municipal, o en una tienda independiente de barrio… os dará un poco igual.
Mientras no sepamos cómo se ha criado el cerdo, es decir si ha estado siempre en granjas o suelto a ratos en el campo, en cuánto tiempo se le ha cebado y lo que ha comido desde que nació no podremos “adivinar” su calidad, por muy buena “pinta” que tenga.
Una gran parte de los cerdos que adquirimos hoy son explotados y convertidos en máquinas productoras de carne.

Como siempre, para trabajar menos y mejor tener todos los ingredientes preparados, es decir:
1. La cinta ya totalmente limpia.
2. El aceite, la sal y la pimienta, el laurel, la cabeza entera de ajos y la leche.
3. La olla superrápida con sus 2 tapas, la suya de acero y la de cristal.
4. La minipímer y su vaso licuador si se tiene, o un colador

Preparación y elaboración de este lomo de cerdo con salsa de ajos
1. Calentar el aceite en nuestra buena olla superrápida y dorar bien por todas partes la carne sin pincharla.
Durante todo este proceso, como la carne salpica, tapar la olla con su tapa de cristal y solo mancharemos la encimera al darle la vuelta, ver consejos.
2. Cuando esté de un bonito color dorado por todas partes, salpimentarla. Si no coge suficiente color estará como “cocida” y no asada y el resultado no os gustará.
3. Añadir el laurel, la cabeza de ajos entera sin pelar y la leche.
Si la carne se hubiera “pegado” un poquito en el fondo de la olla, porque el fuego estaba muy fuerte, rascar con una cuchara de madera para despegarlo.
4. Tapar la olla ahora con su tapadera de presión y cocinar durante 8 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
5. Cuando podamos abrir la olla, retirar el lomo y el laurel y triturar la salsa con la minipímer.
Si tenéis un vaso-licuador agujereado como el de la foto, os ahorráis tener que colar esta salsa para eliminar todas las pieles de los ajos.
6. Si queréis conseguir más salsa, añadirle ahora más leche y dejarla evaporar un poco para que espese, cociéndola en este caso con la olla destapada.

Consejos de cocina y nutrición
■ La cinta de lomo tiene fama de ser muy seca, pero os aseguro que si la doráis bien por todas partes, para “cerrar sus poros” y la cocináis después el tiempo indicado, sin pasarlo, os saldrá por dentro rosadita y jugosa.

■ Los carniceros, si se lo pedís, por supuesto después de pesada, os la limpiarán muy bien por fuera quitando toda la grasa “visible”, pieles, nervios, tendones…
Aunque ellos siguen diciendo que no hay que quitar esta grasa para que la carne no resulte seca, esta grasa es saturada, es sebo puro sin ningún sabor y lo único que nos aporta son calorías de más y un prejuicio para nuestra salud.

■ Si el fondo difusor de la olla no fuera de muy buena calidad, con 5 capas bien diferenciadas, la carne tapada se cocería y no se doraría. Por ello os he especificado que se necesita una buena olla.
Este fondo difusor en alguna marca es “tipo sándwich”, con 5 capas bien diferenciadas:
– la primera de acero-cromo-níquel,
– la segunda de una aleación de aluminio y silicio,
– la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor,
– la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y
– la quinta de acero cromado, válido para inducción.

■ Podéis congelar este lomo de cerdo cocinado en un solo trozo, mejor que ya cortado, acompañado de su salsa o solo, guardando en otro tupper la salsa sola.
Si ésta, al descongelarla apareciera como “cortada”, porque muchas de las leches hoy, aunque sean enteras, son “aguachi”, reestructurarla batiéndola unos segundos con la minipímer.

Mañana martes, aunque no “toca” post, sí que publicaré uno sobre la elaboración casera del salmón marinado, ya que la receta que existe del año 2012 necesita un “pequeño arreglo” porque la sal ahumada Costa con la que se preparaba, ya no existe y, si usáis los “preparados de sal para ahumar”que abundan en muchos supermercados tienen muy poco ahumado y no os saldrá rico.
Y estamos en una época en que marinados y ahumados se consumen mucho.

Pollo en pepitoria

23 abril, 2018 by Cristina Galiano 8 Comments

Esta receta de Pollo en pepitoria se hacía antiguamente con gallina y es otro plato o guiso tradicional de la cocina española que todavía se sirve en navidades en algunos hogares y en algunas otras ocasiones.
Puede que los más jóvenes no lo sepan cocinar, aunque es muy fácil y rápido y se conserva muy bien tanto en la nevera como en el congelador.

¿Por qué sustituir la gallina por pollo?
Porque la gallina si siempre ha tenido mucha grasa, más que el pollo, en la actualidad tiene mucha más, y se trata, no nos olvidemos, de grasa saturada.
Además, la gallina es también más dura que el pollo, aunque esto sería lo de menos.
Como el pollo barato industrial se cría en apenas 28 días totalmente inmóvil durante todo ese tiempo, tiene también mucha grasa y varias otras “cosas” como residuos de hormonas del crecimiento si se le han administrado para que engorde más deprisa o para evitar que coja más enfermedades, os aconsejo que uséis de ahora en adelante un pollo de calidad, el de corral por ejemplo que se reconoce rápidamente porque es más amarillo y tiene bastante menos grasa.
También tendréis que cercioraos de que realmente es un pollo de corral ya que la engañifa y la trampa campan por todas partes.
Ya es el único que compro.

Los ingredientes para 4 o 5 personas son:
■ 1 kilo de pollo de corral troceado
■ o 1 kilo de muslos o contra muslos de pollo de corral
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 3 dientes de ajo
■ 200 g de cebolla
■ 80 g de almendras tostadas
■ unas ramitas de azafrán auténtico
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ canela en polvo
■ cúrcuma si se quiere para acentuar el color amarillo del azafrán
■ 1 hoja de laurel
■ 1 ramita de tomillo fresca o seca
■ 100 g de vino blanco = 10 cucharadas
■ 2 o 3 ramitas de perejil

■ 2 huevos duros picados

“Herramientas” que se van a usar en la elaboración de esta receta:
1. 1 olla superrápida con su tapa de presión + la de cristal,
2. la picadora de la minipímer,
3. 1 mortero

Preparación del pollo en pepitoria
1. Quitarle al pollo, entero o troceado toda la grasa que pueda llevar aunque sea de corral.
2. Picar los ajos y la cebolla, puede ser en la picadora de la minipímer que se limpia muy bien incluso a mano.
3. También las almendras teniendo cuidado de que no se queden trituradas sino en trocitos.
4. Finalmente picar las ramitas de perejil y reservarlas.
5. Cocer los huevos. Como se van a picar se pueden hacer “duros y espachurrados” en el microondas como os explicaba aquí.
También se pueden elaborar en la olla, al mismo tiempo que se cocina el pollo como veremos en los consejos.
6. Picar los huevos duros con la picadora anterior pero con cuidado para no hacer puré.
7. Tostar las almendras como podéis aprender en este post, sin necesidad de encender el horno tradicional.
8. En el mortero machacar las hebras de azafrán con un poquito de sal para facilitar esta trituración, añadiendo la cúrcuma.
9. Disolver esta pasta añadiendo el vino blanco.

Elaboración del pollo en pepitoria
1. Calentar el aceite en la olla y antes de que humee dorar todos los trozos de pollo.
2. Salpimentarlos después.
3. Añadir ahora primero el ajo, rehogándole rápidamente para que no se queme, a continuación la cebolla picada removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando para que tampoco se pegue.
Durante todos estos rehogados tapar la olla con su tapa de cristal. De esta manera se tarda menos en dorarlos y el pollo también salpica menos. Tiene que estar muy bien dorado por todas partes.
4. Agregar ahora el majado con las especias, las hierbas y el vino blanco.
5. Colocar la tapa de presión de la olla y cocer el conjunto 3 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
6. Cuando la olla se pueda abrir, añadir el perejil picado, las almendras troceadas y los huevos duros picados, remover este conjunto bien y servir, o volcar en tuppers para conservar o congelar como también os expliqué aquí.
Si este plato se va a congelar no añadir el huevo hasta que se vaya a tomar la pepitoria ya que el huevo duro, aunque esté picado “congela” mal.

Consejos de cocina y nutrición
■ Antiguamente, y todavía muchos lo hacen erróneamente, se rebozaban los trozos de carne, fuera la que fuera, con harina y luego se doraban con lo que este dorado, salvo que la harina o se quemaba o tenía poco color.
Si cualquier trozo de carne se dora al natural, en crudo, es decir sin añadirle nada en absoluto, ni siquiera sal, solo bien secos con papel absorbente de cocina, salpican algo más que los rebozados en harina. Pero para evitar esto, podemos con las buenas ollas superrápidas tapadas con su tapa de cristal, freír y dorar salpicando solamente cuando se van removiendo estos trozos para que se doren por todas partes.
Esta es una de las muchas razones por las que tenemos que guisar con recipientes que tengan una gran superficie útil, de 28 centímetros de diámetro, o por lo menos de 24. Se tarda bastante menos, es más cómodo, los resultados son fantásticos y conseguimos una mayor productividad, algo muy importante no solo en la cocina sino en nuestra vida en general.
Os recuerdo que los españoles somos los menos productivos de toda Europa. ¡Trabajamos más horas que nadie… pero peor!

■ Esta harina, que yo no uso nunca en ninguna de mis recetas impediría, además, que los celíacos pudieran disfrutar de este plato y también los que han decidido comer sin gluten.
Está demostrado por científicos de verdad que los que deciden comer sin gluten sin ser celíacos, muchos para adelgazar, están cometiendo una barbaridad.

■ Si se han cocinado varias raciones en una sola vez, que es hoy lo realmente inteligente dado el poco tiempo del que disponemos la mayoría de las personas, esta harina congela mal y la textura de la salsa después de descongelada se queda rara, como “abierta”.

■ Cuando se usa azafrán, siempre hay que añadir el que viene en hebras y nunca en polvo ya triturado. Es la especia más cara del mercado y su adulteración, cuando es polvo es muy corriente.

■ Además del azafrán que nos proporciona más sabor que color, puesto que se añade en pequeña cantidad, añadir también algo de cúrcuma que es un colorante natural derivado del jengibre que proporciona al plato un bonito color dorado más acentuado. Aunque tiene muchas propiedades antioxidantes, como se añade en pequeña cantidad casi no influyen.

■ Los huevos también se pueden cocer enteros al mismo tiempo que el pollo. En este caso, y solo en este caso, lavarlos al sacarlos de la nevera antes de colocarlos dentro de la olla.

■ Añadir las almendras tostadas al final del guiso para que sigan estando crujientes. Las almendras son los frutos secos que más calcio tienen mientras que las nueces son las más ricas en Omegas-3.

■ El perejil es, junto a los pimientos de todos los colores, el vegetal que más vitamina C tiene, y como no podemos tomarlo a cucharadas, conviene añadirlo al final de todos los platos, aunque la costumbre diga lo contrario, para que la conserve al máximo. La vitamina C es muy termolábil, es decir que el calor la destruye.

■ Este plato, como muchos otros guisos, está mejor de un día para otro.

■ Si tenéis siempre en casa sal aromática casera que proporciona a todos nuestros platos o guisos un sabor inigualable os ahorrareis además tener que añadir el laurel, el tomillo y la pimienta.

■ Si se guisa en casa siempre o muy a menudo hay que tener un mínimo de herramientas en la cocina para rentabilizar vuestro tiempo como os expliqué en este post o en este otro.

■ Siempre que en un guiso se utilice vino, hay que escoger uno de buena calidad, y nunca los que se denominan “vinos para guisar” que suelen ser de muy mala.
El bouquet que proporcionan es totalmente distinto.

La mafia de los fabricantes de microondas en 2018
Después de la publicación de mis dos últimos posts, el del lunes 9 de 2018, o el del lunes 16 de abril de 201, ha sido tal la inundación de correos recibidos, hasta de fotos de recipientes o accesorios que “se supone” son imprescindibles para cocer alimentos al vapor en un microondas, que me veo en la obligación de aclarar las cosas.
¡Así que mañana saldrá un post extra aunque nunca publico los martes! 😥

Requisitos de una buena olla superrápida

22 enero, 2018 by Cristina Galiano 95 Comments

Cada vez que veo, por casualidad, un YouTube sobre las ollas superrápidas me tiro de los pelos por la cantidad de desinformación que aportan, a estas alturas, cuando hace ya muuuchos años que se están comercializando y utilizando, ¡algo así como 30 años!

Requisitos de una buena olla superrápida:
1. Deben estar fabricadas con un acero inoxidable de máxima calidad.

2. Su fondo difusor tiene que ser “espeso”, formado por 5 capas bien diferenciadas “tipo sándwich”,
♦ la primera de acero-cromo-níquel,
♦ la segunda de una aleación de aluminio y silicio,
♦ la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor,
♦ la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y
♦ la quinta de acero cromado, válido para inducción.

Este fondo difusor, por estas características, permite elaborar una serie de preparaciones impensables en una olla o cacerola normal, como freír, dorar, asar... , como os demuestro en mis ebooks.
También, por la calidad excepcional de este fondo, estas ollas pueden cocinar encima de “fuegos” de vitrocerámica o inducción de pequeño diámetro, porque el que expande el calor es este fondo y no el fuego. Muchos dicen lo contrario para animar al usuario a consumir y comprar más “herramientas”, pero es algo totalmente falso.

3. Su superficie útil debe ser lo más grande posible, es decir tienen que tienen que tener un gran diámetro dónde se cocina mejor, más deprisa y con mayor comodidad.
La gran mayoría de ollas, incluso algunas de primera fila, suelen ser altas y estrechas, es decir con un diámetro pequeño porque se idearon fundamentalmente para cocinar legumbres y hoy sirven, o deberían usarse, para todo menos para la elaboración de huevos y tortillas.
Una olla de 8 litros y 24 centímetros de diámetro tiene la misma altura que 1 de 12 litros y 28 centímetros.
En lugar de diámetro, que últimamente algunas marcas ya aclaran, aunque la mayoría no, nos siguen hablando de la capacidad en litros de una olla, cuando es un requisito bastante secundario.

4. Deben tener una válvula de presión que no deje perder nada de agua mientras está subiendo. Muchas, de poca calidad, sueltan vapor y hacen “ruido” durante toda la cocción, lo que demuestra que están trabajando a una presión demasiado elevada.
Como la presión está directamente relacionada con la temperatura, están también trabajando a una temperatura demasiado elevada y en la olla se está produciendo lo que se llama “muerte de las vitaminas en la olla”.
Automáticamente habría que desecharlas.

En las ollas de gran calidad esta válvula, al subir, nos muestra 2 posiciones, la 1 y la 2, y ya os expliqué las razones para usar siempre la 2.
Las que “se han sacado de la manga” 3 rayitas, para ser diferentes, solo confunden y complican al usuario.
Y las que indican, en la misma tapa, varias posiciones para poder escoger la adecuada, no suelen ser nada buenas porque no son reales, y también equivocan.

5. Tienen que necesitar muy poca agua a la hora de cocer al vapor, como también os expliqué en este post.
Los que aconsejan que hay que añadir por lo menos un 1/4 de litro están equivocados, y ellos lo saben porque se lo he demostrado en mi propia escuela.
Alegar que aconsejan esta medida porque “saben que la olla se va a usar mal”, es decir incorrectamente, es demencial. ¡Tomen ustedes las medidas suficientes para que el usuario esté bien informado y las utilice bien!

6. Deben poder cocinar con muy poco aceite, si se quiere, ya que no hay que olvidar que el aceite, por muy “oro líquido” que sea, y de la clase que sea, es el alimento que tiene más calorías, 90 por cada cucharada de 10 gramos. Su consumo excesivo es, en muchos casos, el responsable del aumento de peso de la población que sigue paulatinamente su ascenso.
Muchos siguen convencidos de que, para cocinar, el fondo de la olla debe estar cubierto de aceite cuando, con unas pocas cucharadas del mismo, 2 o 3 en muchas ocasiones, ya es suficiente.
Y este aceite debe calentarse hasta que empiece a dilatarse y producir irisaciones, y nunca humear.

7. Será también mejor si tienen dos asitas en lugar de un solo mango que resulta hasta peligroso en la cocina, porque hay que meterlo hacia adentro por si vamos corriendo en la cocina y nos lo llevamos por delante o, por los niños.
El peso de las mismas, y las buenas deben pesar, se reparte mejor teniendo 2 puntos de apoyo en lugar de uno solo.
En esta tapa puede estar colocada, en algunas marcas, la válvula de presión, y como se suele estropear con facilidad, hay que mandarlas al Servicio Técnico y quedarse sin ella durante unos días, o comprar otra tapa completa, si no tiene arreglo, algo más costoso todavía.

8. No hay que despresurizarlas nunca, aunque muchos fabricantes hablen del método que tiene su olla para hacerlo con mucha facilidad. Es una operación totalmente absurda, que aumenta el gasto de energía considerablemente puesto que mientras baja la válvula de presión por su propio peso, la olla sigue cocinando.
Puede resultar, además, muy peligroso y dedicaremos un post entero a esta medida.

9. Siempre hay que adquirir una tapa de cristal del mismo diámetro que la olla para poder usarla con y sin presión. Las primeras que hicieron los fabricantes eran también de acero, y hoy son infinitamente más prácticas las de vidrio porque podemos ver lo que se “cuece” en su interior, es decir lo que está pasando dentro.
Las tenéis de varios diámetros, de 24 centímetros como podéis ver aquí, o de 28 centímetros.

10. Por último no necesitan ningún tipo de accesorio por mucho que lo aconseje el propio fabricante que solo quiere vender. Con la rejilla agujereada de acero inoxidable que está incluida en el precio de algunas de estas las ollas, aunque no cubra todo su fondo, es más que suficiente.

Dependiendo de si cumplen muchos de estos requisitos, nos encontraremos con ollas regulares, malas o muy malas, o buenas y muy buenas y el precio va unido a estas calificaciones.

Recordar que no se trata de comprar una olla superrápida para cocinar deprisa, sino de comprar la que mejor conserve las propiedades nutricionales de nuestros alimentos y nos proporcione un sabor insuperable.
Y esto solo lo consiguen las ollas superrápidas de gran calidad que nunca serán caras si se usan a todas horas durante años y años. Tienen un precio importante, pero algo que fundamentalmente nos va a incrementar nuestra salud nunca resultará caro. Suele haber, a veces, ofertas muy interesantes.

Como apreciación negativa habría que recordar que las mejores, en la actualidad, solo tienen 10 años de garantía, frente a los 20 que tenían cuando aparecieron en el mercado.
¿ Será que también tienen ya obsolescencia programada?

Algunas tienen un pequeño “desfase” entre la tapa y el cuerpo de las mismas, es decir que ambas asas, las de la tapa y las del cuerpo de la olla, no coinciden exactamente, como sería lo lógico.
Pero esto no influye para nada en su uso correcto, aunque causa preocupación en los nuevos adquisidores.
Es algo difícil de entender en ollas de tal categoría, pero suele suceder cuando cambian las generaciones que lanzaron un producto al mercado, en nuestro país en el año 1983, que ya no son las actuales.

Aunque mañana martes no “toca” post, os voy a poner uno para que, el que haya adquirido una olla recientemente a buen precio y quiera comunicarlo al resto de los seguidores del blog, pueda hacerlo.
Es una aportación que yo considero valiosísima, que muchos ya dejan escrita, que yo suelo recalcarla después poniéndola en “negrita”, pero que pasa desapercibida dentro de los más de 600 posts ya publicados y más de 33.000 comentarios.
Muchas gracias a todos por vuestra colaboración 🙂 🙂

Pan de molde, perjudicial para los niños en exceso

14 agosto, 2017 by Cristina Galiano 45 Comments

¿El pan de molde puede resultar perjudicial para los niños en exceso?
Pues dependerá de la cantidad que tomen, de su frecuencia y de su calidad, y no todos son iguales.
El mayor inconveniente que tienen todos ellos, independientemente de su composición nutricional, es que si los niños toman demasiado y muy frecuentemente, en lugar del pan de siempre, al estar tan blandito no masticarán lo suficiente.
Su mandíbula no se desarrollará como debiera y cuando las muelas quieran salirles, no habrá sitio para ellas y el dentista tendrá que proceder a quitárselas.
¡Y el colmo del disparate es el pan de molde que no tiene ni corteza!

Esto mismo sucede si los padres, en su afán de “mimar” a sus hijos les dan, en cuanto empiezan a incorporar a su alimentación las frutas y las verduras en forma de puré muy fino, también durante mucho tiempo, a veces hasta los 3 y 4 años porque ellos se niegan a tomárselas machacadas o en trocitos pequeños, que es como las deben tomar, junto con la proteína, carne, pescado, huevos… que añadirán más tarde.
¡Tienen que acostumbrarse a masticar!

¿Qué pan hay que escoger, el pan de siempre, de barra, pistola, hogaza… o pan de molde?
Mientras sea un pan de buena calidad, elaborado exclusivamente con masa madre y dejándolo fermentar el tiempo necesario, el pan normal, el de siempre es siempre más aconsejable que el pan de molde, que es un producto mucho más procesado aunque no se piense en ello.
Desgraciadamente la mayoría del pan hoy no es bueno.
Si elaboráis vosotros mismos vuestro propio pan con una buena harina integral y también con masa madre, mucho mejor, y de hecho muchos son los que lo hacen.
Huid de los panes “especiales” que os venden en las grandes superficies, por muy famosas que sean, ya que pueden llevar masa madre, pero en tan pequeña cantidad que también llevan un montón de fermentos panarios que sobran si el pan está bien hecho y fermentado el tiempo necesario. Vienen especificados, como siempre, con las ya conocidas E.

¿Qué diferencias hay en entre el pan “normal” y el pan de molde?
Acabamos de ver lo que debe llevar un pan normal.
El pan de molde, sea totalmente blanco o también integral, es muy cómodo, sabroso, duradero y rico y por tanto es un producto habitual en muchos hogares.
Pero lo peor es que lleva muchos más ingredientes, entre ellos aceite que, en el mejor de los casos será aceite de oliva, pero otras veces será girasol, aceites vegetales…, y hasta grasa de palma.
Simplemente porque lleva aceite, tiene más calorías que el pan normal puesto que 1 cucharada de aceite, sea el que sea, tiene 90 kilocalorías.

En su composición, el pan de molde, además de la grasa, también lleva conservadores, emulgentes, espesantes, colorantes..., para que dure muchos días blandito, para que no se reseque, para que no se enmohezca…, y hasta azúcar para que “enganche” también más.
A pesar de ser el menos saludable, se consumen kilos y kilos al año, sobre todo para preparar sándwiches o tostadas ya que es el preferido de los más pequeños porque les han acostumbrado al mismo.

¿Sabíais que el pan de molde se puede congelar para alargar su fecha de caducidad?
Si por cualquier motivo os sobra pan de molde que va a caducar, porque lo usáis muy poco, por un viaje imprevisto, por vacaciones… podéis congelarlo, al máximo de frío, metiendo el envase tal cual, entero o a medio consumir, en otra bolsa de congelación y allí os durará mucho tiempo.

Un pan de molde de marca blanca de un supermercado que presume de sus precios bajos “solo” lleva:
Harina de trigo, agua, levadura, azúcar, aceite de girasol (1%), sal, vinagre, harina de habas, emulgentes (E·472e, E-471), corrector de acidez (E-341iii), antioxidante (E300), conservantes (E-282, E—202).
Sus fabricantes tienen a su favor que el consumidor no sabe lo que compra ni se quiere informar demasiado, ya que es difícil interpretar el largo listado de estos aditivos.
Y como todos los alimentos procesados los llevan, su consumo parece que está normalizado, aceptado y hasta familiarizado y acaban diciendo ¡”Comamos aditivos”, qué más da!

Frente a estos panes de molde malos que solo pretenden “vender” mucho al ser muy baratos, Bimbo ha creado un pan 100% Natural®, “sólo con ingredientes 100% naturales y con un nuevo proceso de elaboración, el doble horneado, parecido a la pasteurización, gracias al cual el pan se mantiene estupendo durante más tiempo.
Solo está elaborado con materias primas de origen natural, harina, agua, levadura, un poco de aceite de oliva y una pizca de sal y no contiene aditivos. Hay distintos tipos, todos muy saludables”.

Aunque el pan de molde es muy cómodo, por su forma, para tostarlo, el pan normal se tuesta estupendamente en una sandwichera en lugar de un tostador tradicional.
Un apunte más.
A la hora de hacer un bocadillo con cualquier clase de pan, no lo envolváis directamente en papel de aluminio, que es lo más frecuente en nuestro país puesto que somos los que más lo consumimos en Europa.
Envolverlo,
1. Primero en papel absorbente de cocina para aislarlo del aluminio,
2. Después, si se quiere, en el dichoso papel de aluminio,
3. O en film transparente que, lógicamente no se pegará igual de bien.
4. Si se pega directamente el film al bocadillo, se pondrá blanducho y como “revenido”.

En cuanto a las afirmaciones contradictorias que aparecen en Internet como que “el pan no engorda”, o que “el pan engorda mucho”, ninguna de las dos es cierta.
Salvo el agua, que es la única “sustancia o alimento” que no tiene calorías, el resto sí que las tiene en mayor o menor cantidad, y su comportamiento en nuestro organismo dependerá de la cantidad que se tome y de otros muchos factores.

¿Un alimento se puede recongelar?

7 agosto, 2017 by Cristina Galiano 15 Comments

¿Un alimento que se ha congelado, si se descongela, se puede volver a congelar?
Pues aunque la mayoría de los lectores hayan contestado que no, salvo mis asiduos seguidores y lectores de libros y ebooks, esta operación sí se puede hacer pero únicamente en determinados casos.
Podríamos hablar de que, en ciertas circunstancias, se puede “recongelar”.

Si congelamos un alimento fresco, ya sea carne o pescado, por ejemplo un pulpo crudo, o una cinta de lomo de cerdo también crudo, bien envasados para evitar lo que se llama quemadura del congelador y que podéis observar en esta foto, siguiendo todos los pasos que os expliqué en este ebook, podemos hacer lo siguiente:
♦ Descongelarlo en la nevera despacito, tal cual se saca del congelador, en su propio envase, bolsa o tupper.
♦ Cocerlo en el caso del pulpo como os expliqué aquí,
♦ O cocinarlo como en este caso de la cinta de lomo que podéis ver aquí.
♦ Volcarlos en caliente en el tupper adecuado como os expliqué aquí y taparlos también inmediatamente después.
♦ Cuando estén a temperatura ambiente, congelarlos al máximo de frío.

Os recuerdo que un exceso de frío nunca perjudica, es decir que es mejor pasarse que no llegar.
La ultracongelación industrial del pescado o marisco en alta mar se hace a 40 o 50ºC bajo cero.

¿Por qué razón se puede descongelar y congelar de nuevo?
Porque al haber pasado del estado crudo al de cocido o cocinado se trata ya de otro producto diferente.

Recordad que cualquier alimento crudo o cocinado casero que se quiera congelar debe hacerse en cuanto se llega a casa, o recién cocinado, sin esperar durante días a “ver si se consume”.
Si esperamos, ya no tendrá el mismo valor nutritivo ni las mismas propiedades, y si está a la mitad de su frescura, una vez congelado y descongelado, tendrá la mitad de su frescura ya que el congelador no hace milagros.

Un alimento cocinado y congelado, si se ha descongelado, por error o fallo eléctrico, nunca se puede volver a congelar.
Al revés, si realmente está en condiciones porque ha estado poco tiempo descongelado, hay que consumirlo a la mayor brevedad posible porque ahora es mucho más delicado que antes de congelarlo.
Las bacterias, durante su estancia en el congelador, han estado como “aletargadas”, nunca muertas, y en cuanto se descongelan, quieren “recuperar el tiempo perdido” y aumentan su virulencia.

Con el frío, tanto de la nevera como del congelador se pueden hacer verdaderas maravillas, pero nunca milagros.
La congelación bien hecha, sin romper la cadena del frío en ningún momento, es el mejor sistema de conservación porque todo queda tal cual, sin sufrir ninguna alteración ni física ni química.

Los refrescos light contribuyen al aumento de peso durante el verano

17 julio, 2017 by Cristina Galiano 15 Comments

Los refrescos, aún los light, Zero y Zero Zero, contribuyen al aumento de peso durante el verano aunque se tomen solamente para combatir la sed y ya os expliqué los porqués en este post y en este otro.
Están ricos al paladar, quitan momentáneamente la sed si están frescos y apetecen.

En verano, simplemente entre horas para combatir la sed por el calor sofocante que hace, muchos millones de personas toman refrescos, varios cada día y todos o casi todos los días sobre todo los de cola, cola “light” o “cola “zero-zero”, es decir con cero calorías.
¡Y hasta durante las comidas!
A pesar de ello la población sigue aumentando de peso paulatinamente, día a día, mes a mes, año tras año.
No son nada saludables, por mucho que se empeñe el fabricante que está encantado con la enorme cantidad que se consume en nuestro país ya que ello representa un negocio redondo para ellos.
Múltiples estudios los asocian con el riesgo de patologías cerebrovasculares y demencia.
Como el que no tenía cafeína se vendía muy poco, ahora está casi “desaparecido” y lo han reemplazado por el zero-zero, es decir zero cafeína y zero calorías.

Los ingredientes que declara la empresa en esta última “versión”, que ya está por todas partes son:
1. Agua carbonatada, que ya es descalcificante de por sí por su gran cantidad en ácido fosfórico,
2. Colorante E-150d,
3. Edulcorantes: E-952, E-950 y aspartamo,
4. Acidulante E-338,
5. Aromas y corrector de acidez E-331.
6. Contiene una fuente de fenilalanina.

Tampoco son una buena opción las aguas con sabor, la gran trampa, que deberían llamarse aguas con azúcar, que no es lo mismo.
¡¡¡Un litro puede llevar hasta 125 gramos de azúcar!!!

¿Cuál es el refresco más sano, el que reduce más la sed, el que se puede tomar en cualquier sitio público y no tiene calorías?
Sería el café café, para los que les gusta, añadiéndole cubitos de hielo y sin endulzar en absoluto, es decir “a pelo”, como lo toman los verdaderos degustadores del mismo, aunque tampoco habría que abusar ya que todos los excesos “en lo que sea” son siempre nefastos.
Y para los que tienen de verdad “una intolerancia a la cafeína”, el café descafeinado, con muchos cubitos y también sin endulzar porque quita más la sed, sería otra buena opción.
Aunque muchos toman este café, con o sin cafeína, con sacarina, otros muchos notan el sabor acre y “como metalizado” de la misma.
Esta sacarina está presente en muchos medicamentos efervescentes para que estén dulces, craso error, con lo cual siguen fomentando el sabor dulce que es adictivo.

En casa, con el único fin de hidratarnos y calmar la sed, también se pueden tomar infusiones muy ricas, frías o con cubitos de hielo.
Las que se encuentran en los supermercados no saben a nada, pero en Amazon podemos adquirir una gran variedad, inglesas o alemanas, y ya os hablaré de ellas en otro post.

Sin ser refresco, el agua del grifo es “el mejor refresco”, sobre todo si está fresquita y ya se va a poder tomar gratis en cualquier sitio público.
En Francia es obligatorio poner a disposición de los clientes de bares y restaurantes, sin coste alguno, lo que ellos llaman “Eau de garrafe” que es la denominación del “agua del grifo”.
En Andalucía debería haber empezado ya esta primavera a tramitarse la ley que establecerá, entre otras, esta obligación.
Mientras tanto, Córdoba se ha adelantado y ha comenzado a distribuir entre locales y usuarios botellas de diseño exclusivo para promover el consumo del agua de la red municipal, frente a opciones embotelladas o de bebidas edulcoradas que son todas “un gran negocio”.
En España, antes que Córdoba, algunas ciudades se habían sumado a este movimiento como Pamplona o San Sebastián.

Así que, por si no lo sabéis, los bares y restaurantes están obligados a dar un vaso de agua gratis aunque no se haga ninguna consumición.
Esta corriente tiene sus precedentes internacionales en ciudades como Praga (República Checa), París (Francia), Miami, Nueva York o San Francisco, en Estados Unidos, Melbourne (Australia) o Quebec (Canadá).
¡Bienvenida sea!

Confitado y cocinado al vacío caseros, ¿Nos aportan algo?

10 julio, 2017 by Cristina Galiano 15 Comments

El confitado y el cocinado al vacío no dejan de ser dos técnicas culinarias actuales diferentes a las que utilizamos normalmente y que, en mi opinión, no nos aportan nada en absoluto ni desde el punto de vista gastronómico, ni mucho menos desde el nutricional.
¡Pero “visten” tanto estos “confitados”cuando aparecen en la carta de algún restaurante!

Confitado
Aparte del confitado de siempre con almíbar, la RAE, Real Academia Española, usa también esta palabra confitar cuando se cuece un alimento sumergiéndolo en grasa caliente, (aceite, grasa de pato, manteca, mantequilla clarificada…), con el recipiente tapado para lograr que se cueza sin que se dore, es decir sin que tome color, y a unos 55- o 70ºC de temperatura.
Este confitado se utilizaba generalmente para la elaboración y conservación de carnes, especialmente el pato, el famoso confit de pato, pero actualmente se confitan muchos tipos de alimentos como verduras, hortalizas, pescados…
Al cocerse el alimento lentamente se consigue que sus grasas se fundan en el medio de cocción y sus jugos, que no son liposolubles, se queden dentro dejándolo jugoso y tierno.

Los pasos para hacer un confitado son los siguientes:
1. Escoger el recipiente que se vaya a utilizar y volcar en él la cantidad necesaria de aceite de oliva para que los alimentos que se vayan a cocinar estén siempre bien cubiertos. Puede ser la olla superrápida tapada con su tapa de cristal.
2. Preparar el alimento eliminando grasas innecesarias y limpiarlo bien si hiciese falta.
3. Seleccionar los elementos aromáticos típicos del campo que se vayan a utilizar para adobar previamente las carnes, la del cochinillo o del conejo por ejemplo, como laurel, romero, tomillo y también pimienta, clavos, ajos…
El tiempo de elaboración, en este caso, suele durar unas 2 horas.
4. Se debe controlar la temperatura en todo momento para que no haya ni ebullición ni que la grasa humee.
5. Los pescados que más se utilizan para confitar son el salmón, el bacalao y el atún cortados en raciones o en tacos.
Se confitan durante unos 10 o 15 minutos.
6. La sal se echa siempre al final, antes de servir el alimento.

Inconvenientes de un confitado.
Una vez terminado el confitado, por mucho que se escurra la grasa sobre unas hojas de papel absorbente de cocina, el alimento habrá absorbido bastante aceite y, por tanto, será más calórico, lo único que nos hace falta con el problema de obesidad que tenemos actualmente no solo en nuestro país sino en gran parte del mundo.
Si se degustan estos confitados en un restaurante, como su elaboración es mucho más lenta, el precio del plato también podrá subir considerablemente, y en ellos posiblemente no se escurrirán bien para que se vea que se han cocinado en el mismísimo aceite o séase, más calorías innecesarias.

Cómo hacer primero el vacío en una cocina casera, para proseguir después con la cocción al vacío
Supongamos que se trata de una cocina de un hogar en el que se encuentran únicamente las “herramientas” buenas e imprescindibles, sin ninguna parafernalia.
1. Lo primero que tendríamos que conseguir es hacer el vacío en el “sitio” en el que vayamos a cocinar al vacío, que normalmente será una bolsa de plástico.
Si quisiéramos, por ejemplo, elaborar un par de lomos de pescado, cogeríamos una bolsa de congelación de las que tienen cremallera y los introduciríamos en ella, salpimentados y rociados con unas gotas de aceite virgen extra si es así como los queremos cocinar.
2. Cerrar la cremallera casi hasta el final pero dejando una pequeña esquina abierta.
Con las manos, desde la parte inferior de la bolsa hasta la superior, procurar expulsar la mayor cantidad de aire de su interior.
3. Introducir esta bolsa a medio cerrar en un gran cuenco de agua fría, sin llegar a su parte superior. Al ir subiendo esta bolsa, por la presión que ejerce el agua de alrededor se va expulsando el aire interior de la bolsa.
Cuando lleguemos a esta parte superior y antes de que le entre agua del bol, cerrar la cremallera puesto que la bolsa ya no contiene aire.
4. También podríamos hacer este vacío metiendo por la esquina que hemos dejado abierta una pajita y aspirando con ella todo el aire interior, algo muy lento y solo apto para pulmones potentes.
5. Si una vez introducidos los lomos condimentados en la bolsa, la pasamos por el borde de la encimera apretándola fuertemente con las manos para extraer el aire, conseguiremos también una especie de “vacío interior”, menor que el anteriormente explicado.
6. Lo más fácil sería tener este aparatito que no es demasiado caro y que nos servirá, también, para conservar en la nevera pequeñas cantidades de queso, jamón, embutidos… durante unos días.
Las bolsas que acompañan a este “aparatito succionador” son de varios tamaños.

Cocinar al vacío en una cocina casera.
La cocción al vacío es una técnica que cada día se ve más en los restaurantes de muchas estrellas, pero, ¿realmente compensaría usarla en nuestras cocinas?
Esta cocción consiste en introducir un alimento en un “recipiente hermético”, una bolsa de plástico especial como acabamos de ver por ejemplo, resistente al calor y a la que se le puede extraer todo o casi todo su aire interior.
Una vez extraído el aire, se cierra dicha bolsa y se introduce en otro recipiente conteniendo agua a una temperatura constante que suele estar determinada por el tipo de alimento a cocinar.
Pero esta bolsa debe ser especial como podéis ver pinchando aquí e imagino que las que usan los profesionales serán éstas.
En los hogares normales no suelen existir.
Si se trata del par de lomos de pescado, después de haber hecho en ella el vacío como hemos explicado, introducirla en agua hirviendo durante unos 3 minutos.

Aunque los partidarios de esta cocción, sobre todo los cocineros, alegan:
♦ Que no se produce ninguna pérdida de líquidos del interior de los alimentos,
♦ Que, por tanto, estos no se resecan,
♦ Que se conserva todo el sabor, ya que este no se diluye en el caldo de cocción,
♦ Que se concentran mejor los sabores de adobos y marinados,
♦ Que se consiguen texturas mucho más suaves que ayudan a digerir mejor los alimentos,
♦ Y que es un método de cocción mucho más saludable que el confitado a baja temperatura en grasa, realmente no hay nada certificado al respecto.

Los que me seguís hace años ya sabéis que hay otros métodos culinarios modernos mucho más rápidos y eficaces en los que se cumplen de verdad todas estas premisas sin tanta espectacularidad.
Y no necesitamos estas bolsas especiales.
Ya volveremos sobre ellos en un futuro post que se llamará “Papillot…, sin papillot”.

El amo-ama de casa debe ser cada día más el gran “chef de su casa” y decidir su actuación a la hora de llevar su casa como una empresa, quizás de pocos miembros, pero al final de una empresa aunque sea solo monoparental, sin dejarse llevar por lo que se ve, o se cuenta, o está de moda, o es muy “fashion”... pero que, por muchos modernismos que se aleguen complican su vida en lugar de simplificarla.

Nevera, cómo debe estar su interior

12 junio, 2017 by Cristina Galiano 40 Comments

No he visto nunca el interior de una nevera en la que todos los alimentos estén correctamente colocados, ni siquiera en la revista de la OCU, Organización de Consumidores y Usuarios, con la que, desgraciadamente, no estoy casi nunca de acuerdo.
Es lo que suele pasar cuando se quiere saber de todo, sin tener verdaderos especialistas de cada tema.

Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en España se tiran a la basura anualmente 7,7 millones de toneladas de alimentos aptos para el consumo.
Los hogares son los que más desperdician, un 42%, y dentro de ellos los unipersonales tiran más comida que los formados por parejas con hijos.
Esto quiere decir que en nuestro país no se sabe conservar ni congelar nuestros alimentos ni frescos, ni ya cocinados. ¡Y lo más grave es que a muchos no les interesa ni aprender a hacerlo!

Cuando yo escribí en el año 2001 mi primer libro sobre esta conservación, estuve hojeando en la Biblioteca Nacional, después de que me proporcionaran el Carnet de Investigador, todo lo que había publicado sobre este tema y, a nivel de hogar, no había absolutamente nada, solo a nivel industrial.
Ese libro hoy sigue existiendo, renovado y actualizado en ebook (formatos pdf+epub) y también en Amazon en formato Kindle, pero muchos todavía siguen pensando que conservar o congelar es simplemente abrir los correspondientes electrodomésticos y meter los alimentos de cualquier manera, sin tomar más precauciones y ni siquiera saber a qué temperaturas se deben realizar estas técnicas de manipulación de alimentos.

Los muchos aficionados que hablan sobre el tema son meros aficionados, remunerados muchas veces por marcas de electrodomésticos que únicamente pretenden vender sus aparatos, atribuyéndolas “características mágicas” que no tienen.
Así, todo lo que aparece en YouTube, incluso en los medios de comunicación, hasta en televisión es totalmente inexacto, y por ello los alimentos se estropean.

Inexactitudes que se pueden ver, escuchar, o las dos cosas juntas.
1. Lo primero que debemos saber es que hay una diferencia entre lo que es una nevera y un combi. Si queréis recordar los requisitos de estos combis pinchad aquí.
Las neveras, solo neveras, o la parte refrigeradora de un combi solo sirven para conservar, durante más o menos tiempo, alimentos frescos o cocinados caseros, ambos bien envasados, y su temperatura debe estar siempre entre 2 y 4ºC.

2. Los congeladores solo congeladores, que pueden ser “armarios” o “arcones”, normalmente sirven para guardar alimentos ya congelados durante varios meses y para congelar alimentos frescos o platos caseros ya cocinados, únicamente si reúnen los requisitos siguientes.
♦ Para que se pueda realizar correctamente esta congelación de alimentos frescos los congeladores deben bajar su temperatura por lo menos hasta 24ºC bajo cero, lo que hasta hace poco se llamaba “tener 4 estrellas” y de lo que ya ni se habla porque no les debe interesar a los fabricantes de este tipo de electrodomésticos dedicados al frío.
♦ Si vuestro congelador, en un aparato único o formando parte de un combi, no baja hasta esta temperatura de 24 ºC = 4 estrellas = 6 x 4, sino que se queda en 18ºC bajo cero el aparato, aunque os lo vendan como verdadero congelador no lo es.
Es lo que se llama un conservador, y son los encontráis en ambos formatos, armario o arcón, en los supermercados. Solo sirven, como su nombre indica, para conservar durante varios meses alimentos que se introducen ya congelados.
Por supuesto que si se mete en ellos cualquier alimento fresco, ¡claro que lo congelará!, pero tardando demasiado tiempo…, el resultado no gustará y se hablarán pestes sobre la congelación… simplemente porque se ha hecho incorrectamente.

3. Es muy importante también diferenciar entre un aparato convencional y uno no frost.
Estos últimos no frost, ya sean combis, o aparatos completamente separados, es decir solo neveras o solo congeladores que es lo que se llama “side by side”, no forman nunca escarcha y por tanto no necesitan nunca un “desescarchado”.
Tienen además en todo su interior una temperatura constante, tanto en la parte superior, como en el centro o en la inferior del aparato, puesto que poseen un ventilador interior que distribuye el frío de una manera uniforme.
Para comprobarla podéis adquirir un termómetro nevera-congelador que no son nada costosos.

Pero si la nevera es un aparato convencional, como el de la foto que es solo nevera, su temperatura variará en los distintos estantes o pisos y también usaríamos estos termómetros para saber con seguridad qué zonas son las más frías y en las que se deben poner los alimentos más perecederos.
Normalmente es en la parte superior.
Por ello podréis observar que los tuppers de varios colores que tienen alimentos más perecederos, como nata líquida, salsa de tomate casera, algún resto sacado de una lata o de un frasco ya abiertos, cantidades pequeñas de platos ya cocinados como espárragos o ajetes listos para cuajar con ellos tortillas o revueltos… están colocados en la parte superior, dónde la temperatura es más baja.

4. Todos los alimentos frescos o cocinados deben guardarse siempre en la nevera, aunque muchos estén convencidos de lo contrario.
Esto es lo que nunca debe existir, ¡hace daño a la vista!

5. Hay ciertas frutas de invierno, como las naranjas o las manzanas… que permanecen en algunas casas en un frutero encima de la mesa de la cocina. Si se guardan también en la nevera conservarán durante más tiempo su frescor y sus propiedades.
A los que no les guste degustarlas frías de la nevera solo tienen que sacarlas un rato antes, cuando se vaya a comer.
Por esta razón cada día más las frutas, hortalizas y verduras vienen envasadas en bandejitas de porespan enfundadas en lámina de plástico transparente ya que se han dado cuenta de que duran mucho más y en perfecto estado.

6. En el cajón de las verduras, estas no se pueden nunca “volcar” tal cual, sin ninguna protección, ya sean lechugas, acelgas, espinacas…, porque con el frío directo se pondrían lacias y el cajón, además se ensuciaría.
Tampoco deben guardarse en este cajón ni las frutas o verduras que se han comprado a granel, es decir sin envasar, y que solo están dentro de una bolsa fina de plástico. Esta, aunque la pinchemos para agujerearla, sudará y las frutas o verduras que se encuentren en su interior se mojarán y acabarán por estropearse.
Recordad que las verduras que son las hortalizas de color verde deben cocinarse lo antes posible para que conserven todas sus propiedades.

7. También se afirma que los quesos curados deben permanecer fuera de la nevera, algo totalmente falso. Hay que degustarlos a temperatura ambiente pero conservarlos siempre en la nevera para evitar que se pongan grasientos, que se endurezcan y hasta se enrancien si hace calor.

8. El film transparente que tanto se usa no es del todo impermeable frente a lo que se cree porque no tiene el espesor suficiente, lo que se llama”micraje”.
Comprobarlo vosotros mismos. Tapar por ejemplo una ensaladera en la que ya solo quede algo de vinagreta con este film y tenerla unos días en la nevera. Veréis que toda ella se ha evaporado y la ensaladera está seca.

9. Aunque también se afirma lo contrario, si no se tiene una despensa fresquita, algo difícil hoy día en las grandes ciudades, se deben guardar también en la nevera los ajos secos, las patatas y las cebollas secas.
Para que las patatas se conserven bien y no críen tallos, si hace mucho calor en el exterior, hay unas bolsitas especiales para guardarlas. Podéis verlas pinchando aquí .
Para las cebollas tenemos estas, y para los ajos estas otras.
Estas bolsas tienen la ventaja, por el tejido con el que están fabricadas, de que disminuyen el frío que les llega a estos alimentos, que es lo que interesa.
“Funcionan” de verdad, y antes solo existían en Estados Unidos, ahora, con Internet es muy fácil conseguirlas.
Antiguamente los ajos se guardaban en cacharros de cerámica como éste pero se se estropeaban, se resecaban y toda la cocina olía a ajos.

10. La gran ventaja, además, de tener todo el interior de la nevera y el congelador bien organizados, es que no habrá que limpiarlos casi nunca puesto que todo lo que se ha introducido en ellos está limpio y bien envasado.
Ni se ensucian, ni huelen mal, aunque en Internet encontraréis múltiples enlaces en los que os explican cómo hacerlo.

Es mucho más rápido y productivo no ensuciarlos para luego no tener que limpiarlos.
Como se trata de armarios fríos o super fríos, que solo van a contener alimentos, su interior debe estar siempre inmaculadamente limpio, como la cocina en general y todas sus herramientas.
Hay más de 10 posts ya publicados en mi blog sobre la conservación de hortalizas, frutas, ajos pelados, perejil, quesos y queso rallado, mermeladas, platos cocinados… que podréis releer tecleando simplemente en el Buscador de mi blog, la palabra conservar.

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