La manera de cocinar influye categóricamente en el resultado final de un plato, no solamente en su valor nutricional, que puede verse disminuido considerablemente si no se hace de una manera correcta, sino en las calorías totales.
La mayoría de las “dietas” que os puedan recomendar médicos y nutricionistas para adelgazar os las entregarán en un papel sacado del ordenador que os indicará los alimentos que os están permitidos y en qué cantidad, y para asesoraros a “fondo” añadirán “hervido”, «al vapor», «a la plancha», «al horno» … y poco más.
Los alimentos hervidos, es decir sumergidos en agua caliente, saldrán sosos e insípidos por mucha sal y especias que le añadáis al agua.
Se habrán literalmente “lavado”, y todas sus sustancias nutritivas solubles habrán pasado a este agua de cocción que se “saborizará” gracias a ellas.
Si este agua se tira, que es lo que normalmente suele suceder, podremos decir como ya se afirma hace tiempo que el fregadero es el mejor alimentado de la casa puesto que todas las vitaminas y minerales van a parar a él.
Y si lo que se ha hervido son hortalizas de color verde, es decir verduras, por si no las habéis «lavado ya bastante» durante esta cocción, todavía os aconsejarán que las paséis rápidamente a un bol con agua fría… para fijar el color.
¿Hasta cuándo vamos a tener que seguir oyendo todos estos bulos antiguos?
Los alimentos cocidos al vapor, su resultado final dependerá de cómo se haya generado dicho vapor y en qué cantidad.
Si hay una gran cantidad a su alrededor, en una vaporera típica por ejemplo, o en otros muchos recipientes que se aconsejan para cocinar al vapor pero en los que los alimentos están rodeados de mucho vapor, porque es generado por lo menos por ½ litro de agua, será siempre mucho mejor que estar sumergidos en agua, pero esta gran cantidad de vapor también los “lavará” y perderán sabor.
Los únicos alimentos cocidos al vapor que conservan todas sus propiedades son los que se cocinan
– en el microondas, en un recipiente con una tapa que encaje bien y sin nada de nada, sin agua, ni sal, ni líquido alguno…,nada.
¿Por qué?
Porque se cocinan a una temperatura de 100º, en muy poco tiempo y con el vapor procedente del agua interior del alimento, es decir con su propia agua de constitución.
– O también en una buena olla superrápida, en 2 o 3 minutos nada más, y con tan solo 10 cucharadas de agua debajo del cestillo o de la rejilla, agua que por supuesto nunca tocará al alimento.
Los alimentos a la plancha, si se quieren bien doraditos y no quemados, tendrán que estar barnizados por todas partes con una brocha de silicona y unas gotas de aceite de oliva.
Si se trata de filetes de pollo o de carne demasiado pequeños, de 100 g por ejemplo, necesitaremos menos aceite que si se trata de pescado, pero si no están cortados en por lo menos filetes de 1 centímetro de ancho, en cuanto nos descuidemos, al ser tan finos, se resecarán, no estarán jugosos y no os gustarán.
Si se pone demasiado poco aceite, los alimentos también se «quemarán» demasiado, y podrían generarse hidrocarburos policíclicos.
Y si se trata de pescado, mucho más delicado, el pescado se romperá en cuanto queramos darle la vuelta.
También se puede romper, aunque esté suficientemente engrasado, si no esperamos unos segundos a que las proteínas de su parte exterior se coagulen y es en ese preciso momento cuando ya podemos darles la vuelta sin problemas.
Ambos alimentos, carnes y pescados, verduras… y hasta champiñones y setas, antes de ponerlos en la plancha, deben secarse muy bien con tantos trozos de papel absorbente de cocina como hagan falta.
¡Si están «mojados», no se dorarán sino que se cocerán!
Los alimentos al horno, tan socorridos porque cuando se introducen en él ya no hay que hacer prácticamente nada con ellos, necesitan más grasa y más líquidos para cocinarse y, además, un precalentamiento del aparato, y por tanto un gasto elevado de energía.
Es uno de los métodos que menos me gusta, salvo para asar piezas grandes de pavo, pato… y por supuesto para todas las masas y toda la repostería en general que, si se quiere adelgazar o no engordar, conviene hacer solo de vez en cuando.
Los alimentos en papillot y en el horno siguen estando en todas estas dietas de adelgazamiento y, sin embargo, en mi opinión no es el mejor sistema por varias razones:
1. Se consume mucha energía, hoy carísima y ¡mucho más cara que se va a poner!, primero en el precalentamiento del horno y después durante el cocinado.
2. Se pierde bastante tiempo en hacer un paquetito muy bien cerrado para introducir en él las verduras y el alimento principal, normalmente pescado.
3. Se debe hacer siempre con papel llamado vegetal, sulfurizado o papel de horno, lo cual es más entretenido que cocinarlo directamente, sin más.
¡Nunca con papel de aluminio como todavía se hace!
4. Si se ponen al mismo tiempo verduras y el pescado o el pollo, y es lo que se suele hacer, para que éstos no se cocinen en exceso, las verduritas que les acompañan deben estar muy picaditas, cortadas en tiritas finas o juliana para que se cuezan más deprisa.
Y es otro entretenimiento más.
5. Si no fuera así, es decir si las verduras no están muy troceadas, una de dos, o se cuecen primero las verduras, se abre el papillot y se añade el alimento principal, pescado o ave, o éstos cocinados el mismo tiempo que necesitan las verduras quedarán excesivamente cocidos y por tanto resecos.
6. Esto mismo, solo que sin tanta parafernalia, se consigue mucho mejor y más deprisa en el microondas, por cómo funcionan estas ondas electromagnéticas.
– Como muchos no estarán de acuerdo, les invito a hacer la prueba y comparar el resultado final desde el punto de vista gastronómica, el tiempo desde que se enciende el horno, se calienta, se prepara el papillot, se cocina y se degusta.
También la suciedad del recipiente que, en el caso del microondas, va derecho al lavaplatos o simplemente se aclara a mano con agua.
– Haced esto mismo en el microondas.
Cocer las verduras solas bien tapadas y sin poner nada en absoluto hasta que casi estén tiernas.
Si las cocéis en exceso os saldrán arrugadas, por eso el microondas, para usarlo correctamente, además de los conocimientos imprescindibles, necesita un periodo de aprendizaje para familiarizarse con él, y cogerle el punto.
– Añadid el alimento principal, volver a tapar y terminar de cocinar.
Luego, si queréis tomar algo completamente natural, aderezarlo con un poquito de aceite de oliva virgen extra crudo, una chispa de sal y unas gotas de zumo de limón si os gusta, más sano que el vinagre.
Otro día hablaremos de algo más importante, y es de cómo influye la manera de cocinar en las calorías totales de un plato, y de los utensilios más adecuados para ello, y que, además, desde el punto de vista nutricional, son los más recomendados para adelgazar o para seguir un régimen de adelgazamiento.
Gracias Cristina por enseñarnos tanto.
Buenos días Cristina y gracias por esa entrada. Precisamente esta noche pensaba hacer trucha en papillot, pero pese a que casi todo el pescado lo hago en el microondas, no se me había ocurrido hacer la trucha también.
Desde luego es mucho más rápido, cómodo y limpio y, sobre todo, el pescado tiene normalmente más sabor.
Si lo hago en el microondas, entiendo que no tengo que picar las verduras muy finas, ¿es así?
Muchas gracias de nuevo y un saludo.
Si pones verduras, debes cocerlas o por lo menos ablandarlas antes ellas solitas en el microondas, y luego añadir el pescado, que si no es muy grande tarda menos. De lo contrario éste se te resecaría!
En mi próximo ebook = microondas, ya mismo, os he puesto 2 recetas de truchas que están riquísimas.
Hola Cristina,
Sobre asados al horno, te quería comentar que también existe otro método muy práctico por lo limpio y porque no hay que añadir líquidos a los asados: las bolsas de asar. No me refiero a las que traen ya las especias para adobar las carnes o pescados sino a las bolsas solas y echarle nosotros la cantidad de especias deseadas. En concreto con unas especias, un poco de vino blanco, limón y una cebolla salen unos picantones de escándalo. Imagino que también se podría solucionar el problema de las verduras cociéndolas a su vez en otra bolsa e introduciéndolas un poco más tarde que la pieza de carne.
Por último, el día que hago alguna pieza grande de carne suelo hacer pan en pyrex, con lo que aprovecho también el tiempo de precalentamiento del aparato.
Sobre las llamadas «bolsas de asar», que yo ya usaba en mis clases hace años aunque en muy contadas ocasiones, habría hoy mucho que hablar porque yo creo que no se han hecho estudios suficientes sobre la migración de partículas del plástico hacia el alimento.
¡Y estamos en las mismas, que el horno consume muchísima energía! aunque aproveches el precalentamiento para hacer otras preparaciones, pan, bizcochos…
Partiendo del hecho de que la alimentación cuanto más sencilla más sana, estos mismos picantones, y yo he metido una receta supersencilla en mi próximo ebook, se pueden hacer con todo lo que tú pones en la bolsa, pero sin bolsa, en un recipiente bien tapado y en el microondas.
No te saldrán doraditos, o muy poco, pero puede que el sabor sea hasta mejor.
En el horno no se debería pasar de los 180º, salvo para pastelería y hojaldres, porque tanto la grasa de los alimentos o el propio aceite de oliva se «queman».
Pero ¿quién hace caso de esta advertencia?
hola Cristina, muchas gracias por este post tan interesante.
Saludos
Nati
Cristina la espuma blanca,nitratos, que se forma a veces cuando pongo en remojo la noche anterior granos , cuando se da este caso ¿ le quito solo la espuma o tiro todo el agua?
Muchas gracias
Nati
ya lei el post de legumbres en remojo, sólo tengo la duda de cuando se forma la espuma blanca si tiro el agua o solo el quito la espuma.
Que herencia tan buena nos va a dejar a parte de los libros el blog es único. No conozco un blog con tanta información basica y fundamental para alimentarnos, cuidarnos, llevar una casa, etc.
Muchas gracias y muy agradecida,
¿Quién te ha dicho que son nitratos? No habrá sido en la herboristería ¿?
No se tiene que formar espuma, cambia de marca y ya lo verás.
Si se forma espuma, y no ha habido fermentación por exceso de calor, como te comentaba el otro día, tíralo todo y no las cocines.
Cristina en un herbolario que fui a comprar,la dependienta donde imparten cursos una nutricionista, me dijo que eran nitratos, yo no se ni lo que son los nitratos.
Muchas gracias, afortunadamente hago oído sordo, porque te sigo desde hace años y se la profesional que eres y cuando nos informas es porque tienes datos científicos, lo has experimentado,he investigado.
Saludos
Nati
Y de eso se aprovechan, de que no sabéis lo que son los nitratos y tenéis por qué saberlo.
Recuerda siempre lo que dice Leopoldo Abadía, que es una eminencia en lo suyo «Un consumidor inteligente no se deja llevar por el criterio de la persona que le va a vender el producto».
¡Hay mucho cuento chino en ese sector!
Hola Cristina, estoy de acuerdo totalmente con Nati, tu blog es el mejor con diferencia.
Una duda, que opinas de cocinar con el estuche de vapor de lekué? Sé que no te gusta hablar de marcas pero porfa que opinas?
Saludos, Laura
Ya lo he explicado en varios posts y comentarios.
Yo prefiero el vidrio, que lleva muchos años en el mercado y que, al ser transparente, me permite ver cómo va el proceso sin destapar!
Hola Cristina, para cuando está previsto tu próximo ebook de microondas, del que hablas en este post, me gustan mucho tus libros y tengo todos los ebooks que has publicado.
También decias en otro post que habrá uno de Th 31 para el próximo año si no me equivoco, acabo de comprar el robot y me vendría fenomenal.
Gracias.
¡El día 30 al final de la tarde lo podréis adquirir como de costumbre desde aquí!
El del TH 31 no lo he empezado así que todavía tardará meses.
Cambiar del formato en el que yo mandaba mis libros a Espasa, meter enlaces, crear el índice paginado, además de actualizarlo porque hay muchos ingredientes que antes yo utilizaba y que hoy no son nada saludables y estoy eliminando, me supone cientos, muchos cientos de horas, aunque parezca mentira!
Hala Cristina me econprado el micro la marca que tu recomiendas y e leido en tus cometarios que para saber que potencia tiene poner un vaso de agua un minuto pues haber que opinas de ello el mio tiene1000 y el vaso no sale demasiado caliente eso si el plato es de 31 centímetros y me dice el comerciante que es por eso también aprovecho para de corte sobre los recipientes del micro que yo los e encontrado de 26 centímetros pues vivo en laciuda de la fabrica del vidrio y tienen tienda lo público ysalo cuestan 8€ un saludo
Angelita, si te has comprado el microondas que yo recomiendo, de potencia real de microondas tiene 750 vatios, como los dos que yo tengo.
Y con ellos he elaborado todas las recetas del libro que sale esta semana.
Gasta 1.000 vatios cuando además de microondas funciona el crisp!
Hola Cristina, siguiendo tus consejos de cocinar al vapor (con cestillo) en mi olla alemana superrápida con sólo 10 cucharadas de agua, te tengo que comentar que mi olla la semana pasada se quemó. Suerte que al ver que no subían os anillos apagué el fuego, pero fue tarde…. quemado el cestillo, parte de la coliflor que cocinaba y la base de la olla. Un desastre vamos!!!!
Pues porque hay algunas ollas que, a pesar de ser alemanas, pierden agua… pero de eso yo no tengo la culpa.
Y no subían los anillos precisamente porque el agua se escapaba y no podía coger presión!
En las que yo uso no pasa nunca y el pulpo, por ejemplo, recién lavado y sin nada más en 7′.
Hola Cristina, pues a mi también me pasó y tengo la olla suiza la de 28 cm, la de 5 litros. Un día se me quemó haciendo verdura al vapor con 10 cucharadas de agua, cogí un disgusto. Creo que en mi caso fue por estar un poco flojo el tornillo, se escapó el vapor y no subió la válvula. Cosas de novata.
Lo importante Ana, cuando sucede algún percance, es analizar la situación e intentar saber cuál ha sido la causa. Y es lo que tú has hecho, ¡enhorabuena!
Muchas gracias por tus consejos,Cristina. En casa procuramos comer sano y tus indicaciones nos vienen de maravilla.
También, gracias a tus trucos, he recuperado un pañuelo de seda que en su día lo lavé y se quedó como una gasa de las de antes. Lo lavé y lo planche estando húmedo y ha recuperado su esplendor.
Se me olvidaba, tengo una duda sobre el uso del papel de alumnio. Sé que no es muy recomendable pero ¿qué cara hay que poner en contacto con los alimentos? He oido las dos versiones y no lo tengo claro.
Muchas gracias.
Ninguna, porque hoy las 2 son igual de perjudiciales.
Hace años hubo uno en el que una de sus caras sí podía estar en contacto con el alimento, pero como era más caro… lo dejaron de fabricar.¡ Cosas de la industria!
Este mismo fabricante hoy dice que no se ponga en contacto con alimentos que lleven cloruros = cloruro sódico = sal, cuando casi todos llevan!