Cristina Galiano

Centrifugar la lechuga después de lavada, ¿correcto o incorrecto?

26 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 30 comentarios

Como ya vimos en el post de la vinagreta muchos todavía siguen sirviendo las diferentes lechugas sin escurrir del todo con lo que el aderezo siempre se aguará. Otros sin embargo las escurren bien o secan sus hojas después de lavadas con papel de cocina, algo entretenido y no demasiado efectivo.

Si hacéis a menudo ensaladas de hojas, un artilugio cómodo, rápido, barato y que considero muy útil en una cocina moderna, organizada y productiva es un centrifugador de lechuga que, como su nombre indica, sirve para escurrir a fondo las hojas de cualquier tipo de lechuga.
Los hay de muchos tipos, tamaños y precios, y si adquirís uno, que sea de plástico, no caro y tan solo con buena “pinta” porque son eternos.
Aunque no ocupan mucho, si tenéis sitio, escoger uno que no sea demasiado pequeño simplemente porque centrifugará mejor.
Los encontraréis un poco por todas partes, en los buenos centros comerciales, grandes supermercados…

Cuando vayamos a preparar una ensalada el procedimiento correcto es el siguiente.
1. Después de retirar las hojas no comestibles y cortar el tronco, que bien pulido puede gustar a muchos, poner las hojas buenas enteras, sin cortar, tan solo un instante en agua fría. Agitarlas fuertemente si llevaran tierra cambiándoles el agua si hiciera falta, sacarlas, sacudirlas un poco el exceso de líquido y colocarlas dentro de uno de estos centrifugadores.

1. Frente a lo que todavía se sigue aconsejando no hay que dejar ninguna clase de lechuga en remojo en agua, salvo personas de alto riesgo como las embarazadas que no están inmunizadas frente al Toxoplasma, y tampoco hay que trocear sus hojas antes de lavarlas. Por cada «corte» se nos escaparían al exterior vitaminas y minerales.

3. Accionar rápidamente su manivela para que coja velocidad, cuanto más grande mejor, y esperar a que el cestillo interior se pare.
Tirar el agua que han soltado y si todavía las veis muy mojadas volver a accionar el aparato.

4. Sacarlas ahora cortando sus hojas simplemente con la mano encima de la ensaladera dónde la vayáis a servir, encima de la vinagreta que ya tenéis preparada en el fondo.

5. Si no la vais a consumir en una sola vez, el resto se puede guardar en este mismo escurridor si os cabe en la nevera, puesto que tiene tapa y siempre con las hojas enteras porque habrá menos superficie expuesta al aire y a la oxidación que si ya están cortadas.

6. No remover la ensalada hasta que no estemos en la mesa y se vaya a tomar pues el vinagre de la salsa puede ajar o arrugar las hojas que deben seguir crujientes.

Es muy importante para una buena conservación que no transcurra tiempo entre cada uno de estos pasos, es decir sacar la lechuga de la nevera → retirar las hojas y las partes feas del tronco → echarlas enteras en agua fría → removerlas → escurrirlas un poco → introducirlas en el centrifugador → accionarlo → sacar las hojas que se vayan a tomar a la ensaladera → tapar el centrifugador con su tapa → meterlo de nuevo en la nevera con las restantes.

El consejo de que hay que dejar estas hojas en agua fría si están lacias para que se pongan tiesas es totalmente erróneo porque si están en lamentable estado es porque, o llevan demasiado tiempo recolectadas o se han conservado mal, y en ambos casos han perdido valor nutritivo y vitaminas y habrá que desecharlas.

8 Maneras de conservar frutas muchos días

23 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 67 comentarios

Seguro que os habéis dado cuenta de que las frutas de verano delicadas como albaricoques, melocotones, fresquillas, nectarinas, paraguayas, ciruelas de todos los colores, higos, brevas… a los 4 o 5 días de estar en la nevera encima de una bandeja, además de «pasarse» se van sobre todo «arrugando» porque van perdiendo humedad interior, se van deshidratando.
Esto es todavía más acusado en las neveras no frost porque hay una corriente de aire frío contínua que reseca todavía más que el aire frío estático de las neveras normales.

1. Una de las técnicas para conservar frutas durante muchos días, para las que son muy delicadas, será una de las que ya vimos en el caso de las hortalizas, un tuper grande forrado con 2 o 3 capas de papel absorbente de cocina colocando también dicho papel antes de poner su tapa.
Comprobar cada día que el papel que las rodea no está mojado para cambiarlo inmediatamente si lo estuviera.
Si os las han servido en bolsas de plástico sacarlas en cuanto lleguéis a casa pues simplemente del traslado pueden estar “sudadas” y por tanto mojadas.
En el caso de las fresas, que son de las más frágiles, secarlas incluso muy bien con papel absorbente de cocina al llegar a casa y guardarlas en estos tuppers forrados tal cual las habéis adquirido. Si las fresas están muy frescas, no demasiado maduras si no en su punto y al llegar a casa comprobáis que llevan poco tiempo recolectadas ya que a simple vista se ve, os pueden durar en la nevera 2 o 3 días, o más.
No lavar ninguna fruta antes de su conservación.

2. Si no tenéis tuppers grandes acabo de hacer un pequeño descubrimiento porque tenía sin usar unos rollos de bayeta spontex amarillos de 600 x 40 cm que he cortado en trozos de 1,25 metros.
Colocar vuestras frutas delicadas encima de una bandeja rectangular y envolverla bien con este trozo de bayeta dándole varias vueltas y cerrando después el “paquete” por los lados con unas pinzas de la ropa o con pinzas de cocina no demasiado estéticas, pero si muy efectivas.
Como el material con el que están fabricadas estas bayetas es muy denso, aunque no impermeable, lo que las haría “sudar”, dejan pasar el frío de la nevera pero no el aire frío, evitando así que se deshidraten y por tanto ni se arrugan ni se ponen blandas. Creo que solo los encontraréis en Makro o en Internet y el artilugio funciona tanto en las neveras normales como en las no frost.
Si os gusta mucho esta fruta de verano y os encontráis con 2 o 3 kilos, es un método genial para que no se estropeen y no tener que ir a menudo a la frutería ya que permanecen tersas y estupendas durante más de 10 días.

3. En otras ocasiones bastará con volcar las frutas encima de una bandeja de porespan, de plástico, o de cristal y guardarlas tal cual en la nevera, como naranjas, mandarinas, manzanas… aunque si éstas ultimas van a durar varias semanas, porque os las han regalado o habéis comprado muchas, el “truquito” que os acabo de explicar también va muy bien y no se arrugan nada. ¡Hasta los limones duran meses sin encogerse!

4. A veces os interesará «pegar» a cada fruta individualmente plastifilm, como en el caso de las hortalizas voluminosas, por ejemplo los aguacates si están ya en su punto justo de maduración y la piña entera.
En cuanto a los plátanos, a diferencia de otras frutas maduran después de cosechados, lo cual es una ventaja para su recolección y su posterior transporte al poderlos cortar muy verdes. Encima de la mesa de la cocina y a temperatura ambiente, aunque se hayan comprado muy verdes, maduran a medida que pasan los días.
Para conservarlos enteritos, cuando ya estén en su punto y no queráis que se os “pasen”, envolver cada uno en plastifilm y colocarlos luego todos juntos en una bandeja en la nevera. Se pondrán oscuros y feísimos por fuera, pero por dentro seguirán duros, casi como los dejasteis, porque el frío ralentiza muchísimo el proceso de maduración que no se para del todo nunca. ¡Y se trata de servirlos en la mesa ya pelados… para que no os los rechacen!
¡ Pero si los metéis en la nevera ya blanduchos y «pasados»… blanduchos saldrán!

5. Si la piña está ya abierta y no se consume de una vez, aunque ahora ya nos venden mitades como en el caso del melón y de la sandía, os recomiendo que terminéis de limpiar cada una de estas frutas quitándoles corteza, pepitas, partes duras… y que envaséis la pulpa que os sobra en un tupper que se quede, como siempre, lo más lleno posible. Si cualquiera de estas frutas no estaba “pasada” os pueden durar en la nevera 2 o 3 días o incluso más, siempre dependiendo de su frescura inicial.

6. También podéis cubrir estas 3 frutas ya abiertas con unas tapas extensibles de silicona que se ajustan a frutas grandes con formas más o menos regulares como éstas. Aunque tienen buena pinta no las he probado.
Si no son excesivamente grandes también os pueden servir unos «cubre recipientes» de plástico parecidos a los gorros de ducha, pero más pequeños, que van muy bien siempre que se queden muy ajustados. Los hay de varios tamaños.
Pero si aun estando ya empezada la fruta no se va a terminar esta segunda vez, sacarla de la nevera, cortar la que pensáis que se va a consumir y ponerle de nuevo e inmediatamente su “fundita” volviéndola a guardar en la nevera. Ya sabéis que las variaciones de temperatura no son nunca buenas y en la mayoría de los casos una buena conservación depende de ellas.

7. También podéis congelar cualquiera de esta 3 últimas frutas en trozos completamente limpios y usarlas más tarde para elaborar batidos o sorbetes. En este último caso para potenciar su sabor que no es muy intenso, o si la fruta os ha resultado un poco “pepino”, añadir zumo de limón y azúcar y triturar bien el conjunto con una buena trituradora hasta que obtengáis una pomada homogénea. El zumo de limón además de enriquecer la preparación en vitamina C potencia más el sabor original, es decir que el melón, la sandía o la piña van a saber más.
No añadáis nunca cubitos de hielo a esta clase de sorbetes porque estas frutas tienen demasiada agua, más de un 90%, y aguaríais completamente el sorbete que ya no sabría a nada. Servirlos en el momento.

8. No guardéis nunca en la nevera una fruta que no esté madura, sea la que sea. Dejarla simplemente 1 día o varios encima de una bandeja, en la cocina hasta que madure.
Es el caso de los aguacates, chirimoyas, peras… o la fruta de verano si está muy dura y entera que maduran igual de bien si se envuelven en papel como si no, basta con que el lugar esté templado. Comprobarlo vosotros mismos.

13 Tentempiés saludables para evitar picoteos

21 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 25 comentarios

Si desde que os levantáis hasta la hora de comer tomáis un desayuno completo y saludable para muchos será suficiente, pero en ocasiones se aconsejan 5 comidas al día en lugar de 3 para perder peso de una manera saludable, lenta pero efectiva.

Pero para los que están acostumbrados a picar existen unos “primeros auxilios” o “alimentos engañosos” que pueden ayuda sobre todo si la tentación es muy grande y existe una gran ansiedad, aunque el que esté suspirando por una ración copiosa de churros o de un gran bollo con chocolate… lo tendrá más difícil.

Estos “picoteos” entre horas o “tentempiés” de media mañana y media tarde podrían representar solamente el 10% de las calorías totales diarias, es decir alrededor de 180-200 calorías puesto que seguimos hablando de una dieta diaria de 2000 calorías.
Aunque hay muchos, se me ocurren los siguientes:

1. 1 huevo duro que se puede llevar incluso al trabajo y que nos proporciona 86 calorías. Tiene bastante proteína y llena mucho sobre todo si se mastica despacio disfrutando de él.

2. 1 tomate mediano o grande aderezado con una chispa de sal o mejor de sal aromática casera, que ya os explicaré en otro post, aunque es más complicado de tomar y llevar. Se le puede añadir varias hierbas, ajo picado o seco y en polvo, albahaca, orégano, cebollino…

3. 1 pepino bien lavado conservando su piel y tomado a mordiscos, o unos rabanitos siempre con su piel. Como son alimentos bastante duros y crujientes cuesta masticarlos, se tarda más y sacian bastante.

4. También 1 zanahoria, pelada y a mordiscos, o rallada y aderezada con bastante zumo de limón y pimienta blanca recién molida.

5. Si os gustan las variantes, también podéis picar unas cuantas siempre que no estén ni muy fuertes de sabor ni de sal. Si lo están, conservarlas con el vinagre que las acompaña rebajado al 50% con agua, es decir mitad y mitad. Pueden ser pepinillos, cebollitas, manojitos de coliflor, remolacha…

6. 1 gran vaso de zumo de tomate si os gusta, que también podéis “aclarar” con la mitad de agua porque algunas marcas en la actualidad llevan mucha sal. Le podéis añadir zumo de limón, tabasco y pimienta blanca recién molida, incluso unas gotitas de salsa inglesa si os gustan los sabores fuertes.

7. 1 lata de berberechos al natural que puede tener por cada 100 g de peso escurrido → 47 calorías, almejas rosadas al natural → 92, navajuelas → 79, mejillones también al natural → 119…
Como el peso escurrido de estas latas es de 63 g en lugar de 100, si os tomáis 1 lata entera de este tamaño todavía tiene menos calorías de las que os he indicado y ¡son una gran solución si os gustan!

8. 1 latita de sardinillas aunque sean en aceite que, en este caso puede ser de girasol puesto que lo vais a tirar después. Escurrir todo el aceite de la lata dentro de un frasco vacío, de mermelada por ejemplo, que cuando esté lleno llevaréis a un punto limpio. Volcarlas bien escurridas sobre un plato recubierto de varios trozos de papel absorbente de cocina y secarlas bien con él para que no les quede nada de aceite. Si os gusta, añadirles unas gotas de zumo de limón por encima. Si las masticáis bien y las acompañáis de alguna hortaliza de las citadas anteriormente comprobaréis que os sacian bastante y están riquísimas.
Y también podría ser una lata de mejillones en escabeche secándolos bien y eliminando completamente su salsa como en el caso anterior.

9. 30 g de queso de Burgos → 52 calorías, o de bola → 104, manchego fresco → 100, manchego semi curado → 112, Emmental → 114. Lo podéis acompañar de unas hojas de endibia o lechuga.

10. 30 g de lonchas finas de jamón serrano muy magro → 50 calorías, acompañadas de rodajas de tomate.
Si no habéis tomado pan para desayunar tomar un trozo de 30 g de pan integral → 72, o de pan de centeno → 65 con el queso o el jamón.
Si lo tostáis pesará menos al perder el agua pero seguirá teniendo las mismas calorías, por ello tendréis que pesarlo sin tostar.
Parece ser que los panes y galletas muy crujientes pueden engordar más porque tienen un índice glucémico más alto al haberse «desestructurado» su almidón. Además apetecen mucho y se comen sin darse uno cuenta. Ya hablaremos detenidamente de ellos.
Cuidado también con los “picos” y colines que parecen inofensivos y pueden tener más calorías que el pan pan. Algunos además llevan grasa en su composición… y precisamente no buena.

11. 50 g de aceitunas verdes que dependiendo de la variedad pueden estar entre las 60 o 70 calorías. Si estuvieran muy saladas suavizarlas con la mitad de agua. Las negras al tener más grasa tienen el doble de calorías. Ambas tienen la vitamina E más pura que luego nos vamos a encontrar en el aceite virgen, y un sinfín de potentes antioxidantes.

12. 1 vaso bien fresco sobre todo en verano de gazpacho o salmorejo caseros, y si son industriales controlando sus calorías.

13. En invierno 1 taza de caldo casero totalmente desgrasado o de uno industrial siempre que no lleve demasiadas “cosas raras” y en el que os especifiquen las calorías que aporta.

En otro post hablaremos de “auxilios” de sabor neutro o dulce.

7 Pasos para preparar una sabrosa vinagreta y cómo guardarla

19 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 26 comentarios

La vinagreta más sencilla consta de sal, pimienta blanca recién molida, vinagre y aceite virgen extra y la proporción normal viene a ser aproximadamente de 1 cucharada de vinagre por cada 3 o 4 de aceite.
Como en la actualidad tenemos una gran variedad de vinagres, y no digamos ya de aceites vírgenes, jugando únicamente con estos 2 ingredientes conseguiremos un montón de vinagretas totalmente diferentes con sabor suave, intenso, afrutado, aromático…
Pero si queréis confeccionar una vinagreta con un toque más especial, os aconsejaría que añadierais a esta vinagreta sencilla también un poquito de mostaza francesa de Dijon. Aunque hay un gran surtido de ellas, personalmente me gusta la Maille Dijon Originale, pero os podéis decantar por cualquier otra, preferiblemente de Dijon, ciudad francesa reconocida precisamente por sus mostazas.

Antiguamente, sobre todo en algunos restaurantes, servían la lechuga casi sin escurrir, encharcada en agua, en una fuente plana, y con las vinajeras y la sal a parte para que cada uno se la aliñara, práctica que todavía sigue existiendo.
Pero echando el aceite, el vinagre y la sal por encima es imposible mezclarlos bien por mucho que se remueva puesto que no hay sitio, la sal se queda entera y la ensalada o no sabe a nada o solo a vinagre y el agua que tiene en el fondo también nos la aguará.

En muchos otros países de Europa empiezan por preparar la vinagreta en una gran ensaladera y añaden, al final, en el momento de servir, todas las ensaladas, además bien escurridas, y esto es lo correcto.
Aunque normalmente “el orden no altera el producto” aquí sí es importante seguir los pasos tal como os indico.

1. Empezaremos escogiendo un recipiente hondo donde se pueda remover bien. Si deseamos que la ensalada sepa ligeramente a ajo, pero sin encontrarnos ni una pizca, pelarlo y espachurrarlo bien por todas las paredes y el fondo. A continuación añadir los ingredientes de la salsa en el siguiente orden.

2. La sal y la pimienta blanca recién molida

3. La mostaza

4. Un poquito de salsa inglesa si os gusta

5. Y el vinagre, removiendo bien a continuación para que estos ingredientes se disuelvan completamente en el vinagre

6. Ahora podríamos añadir hierbas finas como perejil, cebollino, albahaca, estragón… si os gustan

7. En este momento incorporar el aceite poco a poco removiendo al mismo tiempo con un tenedor para formar una especie de emulsión.
Si añadís el aceite antes que el vinagre la sal no se disolverá en el aceite, mientras que al revés sí.

En el momento de servir añadiremos sobre esta vinagreta las ensaladas que se removerán en la mesa justo cuando se vayan a comer, mezclándolas bien y con cuidado para que se impregnen por todas partes con la salsa.
Si se mezclaran con antelación, las hojas de ensalada se «cocerían» con el vinagre, es decir se pondrían lacias y dejarían de estar crujientes.

Si se toman ensaladas con mucha frecuencia quizás sea muy práctico tenerla ya hecha envasada en unos pequeños contenedores especiales que venden para este uso exclusivo en los que directamente se puede preparar la vinagreta guardándolos después en la nevera o simplemente en biberones de cocina que se encuentran en los bazares de los chinos. Fijaros siempre al comprar en estos sitios que sean aptos para uso alimentario.
Sacarlos de la nevera unos minutos antes de usarlos porque el aceite estará muy denso debido al frío.

Cinta de lomo de cerdo asada en 8′

16 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 50 comentarios

Ésta es una receta típica de la cocina universal, de origen italiano, que yo he “transformado” a mi manera, y que se toma fría acompañada de una salsa de atún deliciosa que, si se hace un poco más espesa de lo que indica la receta, añadiendo menos aceite, sirve también como relleno de sandwiches.

La receta tradicional se hacía con un redondo de ternera, por ello se llama “vitello tonato”, y se cocía inicialmente durante más de 1 hora en un caldo sustancioso de verduras que se había preparado con antelación.
El trabajo y el tiempo necesarios eran enormes y al final el caldo de cocción de la carne tenía todas las sustancias de ésta y de las verduras y resultaba buenísima, casi como gelatina, pero la carne se había «lavado» al cocerse totalmente cubierta de caldo y había perdido sabor y sustancia.
Como es lógico resultaba una carne cocida y yo os propongo una carne asada en su propio jugo.

La podéis hacer con un redondo de ternera, que en la actualidad aunque tenga una pinta muy bonita lleva bastante grasa incrustada en toda su masa muscular, o con cinta de lomo de cerdo retirándole completamente toda la grasa exterior visible.
En ambos casos no cocinarlos demasiado, 8′ para la cinta o 10 o 12′ para el redondo, pues deben estar en su punto, muy dorados por fuera y rosados y jugosos por dentro.
Salen muchas raciones dependiendo de lo finas que se hagan las rodajas y del apetito de cada uno. Como es una receta deliciosa… se suele repetir.

Para la carne:
■   3 cucharadas de aceite de oliva virgen
■   1 kilo de cinta de lomo de cerdo
■   sal y pimienta blanca recién molida
■   1 cabeza entera de ajos
■ 1 hoja de laurel
■   5 cucharadas de agua

Para la salsa de atún:
■   250 g de bonito en aceite de oliva
■   1 lata pequeña de anchoas en aceite de oliva, 45 g de peso neto
■ 1 huevo
■   3 o 4 pepinillos pequeños en vinagre
■ 1 cucharada de alcaparras
■   100 o 150 g de aceite de oliva
■   pimienta blanca recién molida

1. Calentar el aceite en la olla superrápida, sin quemarlo, y dorar la carne por todas partes.
2. Tapar mientras se está dorando, destapando solo en el momento de ir dándole vueltas.
3. Una vez dorada salpimentarla, agregar la cabeza de ajos sin pelar, el laurel y el agua para desglasear, es decir, para arrancar todo lo que se ha pegado en el fondo de la olla durante el dorado.
4. Cambiar de tapa colocando la de presión y cocer durante 8’ con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
5. Durante estos 8’ aprovechar para elaborar la salsa.
Volcar todos los ingredientes en el vaso de la minipímer aprovechando el aceite de las latas y triturar hasta que tengamos un puré espeso pero granuloso, es decir sin triturar a tope. Añadirle más o menos aceite dependiendo de lo espesa que se quiera y probarla por si os apetece añadir más pepinillos o alcaparras.

Consejos de cocina y nutrición
■ Todo el jugo que suelta la carne y que no vamos a usar aquí puesto que la vamos a servir con la salsa de atún, se puede congelar y usarlo otro día cuando hagamos una carne asada o guisada, o cualquier otro guiso… añadiéndolo en lugar de agua.

■ La carne magra de cerdo, cinta y solomillo, tiene la misma cantidad de proteína y de colesterol que la de vacuno aunque se crea lo contrario, no así las chuletas y otras piezas.

■ Tanto la carne, mejor en un trozo para que presente menos superficie vulnerable, como la salsa se pueden conservar durante muchos días o congelar durante meses.
Como la salsa resulta mucho más espesa que una mayonesa no se cortará.

5 Requisitos de una buena plancha para alimentos

14 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 540 comentarios

Si os gustan los alimentos a la plancha os recomiendo una plancha eléctrica, grande, redonda y con tapa.
Es uno de los utensilios aconsejables en una cocina moderna, organizada y bien equipada.
Los requisitos que deben tener son:

1. Que sea eléctrica y transportable, no empotrada, para poderla usar en la terraza, en el jardín… siempre que haya un enchufe a mano.

2. Que sea grande, ¿por qué?
Sencillamente porque como es lógico os cabrá una mayor cantidad de alimentos.
Aunque se trate de 1 sola persona, si le gusta mucho “la plancha”, muchos días podrá cocinar al mismo tiempo el primer y el segundo plato, por ejemplo en un lado las verduras que quiera, y en otro la carne o el pescado.
Y también porque “dónde cabe lo mucho cabe lo poco” y a medida que la vayáis usando os acostumbraréis a hacer más cosas en ella y a la larga se quedará pequeña.
Si se trata de 2 o más personas, si la plancha es grande se podrá hacer en una sola vez el pescado o la carne para todos los comensales. Si hay que poner 2 o 3 tandas, o empiezan a comer los que ya están servidos, o las primeras porciones se enfriarán.
Estas planchas, como las antiguas que se ponían encima del fuego, no son instantáneas y aunque se calienten al máximo al principio, como debe ser, necesitan cierto tiempo para que los alimentos, aunque tostados por fuera, no estén crudos por dentro.
El gasto entre los diferentes tamaños no debe ser muy grande y el consumo tampoco.

3. Que sea redonda, ¿por qué?
Porque hasta donde yo sé son las únicas que tienen tapa y bordes bastantes altos, mientras que las rectangulares no la tienen y son demasiado bajitas.

4. Que tenga tapa, ¿por qué?
Porque hay ciertos alimentos que aunque se troceen tardan demasiado en ponerse suficientemente blandos en una plancha abierta, acaban casi por quemarse, por ejemplo las cebolletas, los espárragos verdes, las alcachofas…
Cuando estos alimentos están ya dorados pero todavía duros, si la plancha se tapa con su tapa, se acelerará como siempre su cocinado, y se ablandarán en su interior manteniéndose sin embargo tostados.
El orificio pequeño que estas tapas siempre llevan permite la salida del vapor y las verduras ya tostadas se ablandan pero no se cuecen.

5. Con bordes altos, ¿por qué?
Porque ciertos pescados y carnes salpican un poco durante el proceso y si los bordes son altos, lo mismo que en el caso de las sartenes, nada saltará al exterior y casi no se manchará.

Aunque en ellas se puede cocinar sin nada de grasa, todos los alimentos quedan mucho mejor si previamente se barnizan por ambos lados con aceite de oliva y una brocha de silicona, otro pequeño utensilio muy útil y barato. Se lavan muy bien en el lavavajillas e incluso a mano con un buen detergente.
Aunque todos los aceites tienen muchas calorías, la cantidad que se necesita para este barnizado es realmente pequeña.
Añadirles como siempre la sal por los dos lado después de que todo esté tostado.

Para dar la vuelta a los alimentos y que se doren por ambos lados, utilizar exclusivamente espátulas grandes de madera, que suelen suministrar con la plancha, o de un material sintético que no arañe y que aguante el calor sin estropearse. Aquí os va la “vida” de vuestra plancha.
Y a la hora de servir estos alimentos, sean los que sean, utilizar también siempre herramientas, cucharones, espátulas, espumaderas… no abrasivas.
Aunque estas planchas no se pueden meter en el lavavajillas, solamente la tapa, si tenéis la precaución de echarles inmediatamente después de usadas un vasito de agua y rascar unos segundos con la herramienta que habéis utilizado para sacar estos alimentos, lo poquísimo que se ha quedado pegado se disolverá y cuando las vayáis a fregar, después de comer, no os costará casi nada lavarlas con un estropajo suave, detergente y agua caliente.
Como el fondo de todas ellas debe ser de un material antiadherente de muy buena calidad si no las arañáis con ningún elemento metálico os durarán impecables durante mucho tiempo.

Las planchas manuales que se ponen encima de la placa de calor suelen ser pequeñas, salpican y manchan muchísimo, y las que aparecieron después, de vitrocerámica o de inducción y transportables para poder usarlas en cualquier sitio, en mi opinión eran difíciles de utilizar, antipáticas de limpiar y nada efectivas. Casi todo se pegaba y los alimentos más que a la plancha resultaban cocidos.

¿Por qué no deben estar demasiado tostados los alimentos a la plancha o cocinados en las barbacoas?
Porque se sabe que en estas “partes quemadas” se crean unos hidrocarburos aromáticos policíclicos, los benzopirenos que a la larga y tomados en exceso pueden resultar cancerígenos.
Por eso se aconseja que en verano, en las múltiples barbacoas que se organizan por todas partes, se sirva también una ensalada, un gazpacho, un salmorejo… ricos todos ellos en antioxidantes que “palian” de alguna manera los efectos nocivos de estos hidrocarburos.

Si sois de los que os cuidáis y no queréis ingerir “calorías escondidas” tener cuidado con las verduras a la plancha que pueden serviros fuera de casa, ya que por muy a la plancha que las hayan elaborado pueden estar empapadas en aceite.
Al cocinarse al descubierto y para que no se peguen las rocían frecuentemente con aceite que se masca más que la propia verdura, no siendo necesario en absoluto.

¿Engorda la pasta siempre igual?

12 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 63 comentarios

Pues parece ser que no y que depende del grado de cocción que haya sufrido.

■ Toda la pasta tiene que resultar al dente, es decir ofrecer una cierta resistencia en su interior al querer mascarla.
Al estar cocida de esta manera las moléculas del almidón que contiene no se “desestructuran” y se va asimilando lentamente, liberando la energía poco a poco y de manera prolongada.
Se comporta entonces como un hidrato de carbono de absorción lenta, no crea picos de glucosa, al revés es cuando tiene un índice glucémico más bajo y engorda menos que si se cuece mucho.
Este mismo efecto lo produce la fibra de los alimentos que ralentiza la digestión y por tanto la absorción, por ello se aconseja acompañar los alimentos ricos en colesterol, como los embutidos… con alimentos ricos en fibra como el pan integral o de 5 cereales.

■ La pasta muy cocida se asimila más rápidamente, pasa a ser un hidrato de carbono de absorción rápida, con un índice glucémico alto y por tanto engorda más.
Algo parecido sucede con el arroz de cocción rápida que en el proceso tecnológico de fabricación sufre también una perturbación en la “estructura” de sus glúcidos y se aleja de la familia de los hidratos de carbono de absorción lenta para acercarse a los de absorción rápida.

■ Los italianos, maestros de la pasta, recomiendan cocerla sea de la clase que sea en abundante agua, 1 litro por cada 100 g, y únicamente el tiempo que indica el fabricante.
Cuando el agua rompa a hervir y no antes añadir 10 g de sal por cada litro, nada más, remover para que se disuelva y agregarla.
Las burbujas abundantes o turbulencias que forma tanta cantidad de agua durante esta ebullición, que debe ser suave, son más que suficientes para que la pasta no se pegue entre sí.
Añadir algo de aceite al agua de cocción, como a veces se sigue recomendando, afirman es un gran error.

■ Solo debe refrescarse después con agua fría cuando se vaya a tomar en ensalada ya que ellos dicen que la pasta queda empapada en agua, por mucho que se escurra, pierde parte de su gusto original y rechaza y se mezcla peor con los condimentos de las salsas con las que se va a servir.
Además parece que también se digiere peor al rechazar parte de los jugos digestivos del estómago.
Por ello hay que cocerla en el último instante, con la salsa ya preparada con antelación, sea la que sea, tomate, boloñesa, pesto, … y en el momento en que la pasta termina de cocer, escurrirla, añadírsela, mezclarla bien y servirla, sin calentarla de nuevo ni enfriarla.

■ Si se quiere colorear esta pasta de una manera casera, basta cocerla con el agua verde que sueltan las espinacas al cocer, o con la violeta de las remolachas o de la col lombarda.
Y si se va a servir en ensalada, acompañada de pescado o marisco, se puede cocer en caldo de pescado para que tenga más sabor.

■ Los espaguetis largos, para cocerlos sin romperlos, hay que meterlos todos juntos por un extremo en el agua hirviendo y a medida que se van ablandando se van sumergiendo más en la cacerola hasta que los introducimos del todo.

Cómo hacer mermeladas caseras con miel aptas para celíacos

9 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 30 comentarios

A petición de algunos de mis seguidores os voy a explicar cómo se hace una mermelada casera con miel en lugar de azúcar, en este caso de ciruelas porque estamos todavía en plena temporada y pueden ser granates, amarillas, verdes o las más dulces, las claudias.
Todas las mermeladas que se os ocurran se elaboran en el microondas de la misma manera y la gran ventaja es que nunca se necesita añadir agua.
La única diferencia entre ellas está en el tiempo de cocción que podrá variar dependiendo de la variedad de fruta y de su estado de madurez, pero si las vais cociendo y espesando de 5 en 5 minutos, como os explico, no habrá ningún problema.

■ 700 g de ciruelas moradas
■ 150 g de miel pura de abejas

1. Volcar las ciruelas enteras bien lavadas y secadas en una sopera grande y cocerlas a potencia máxima 5 minutos.

2. Quitarles ahora la piel y los huesos, algo que se hace muy fácilmente con unos guantes de goma bien limpios para no quemarse. Mucho cuidado para no dejaros dentro ningún hueso al estar la preparación semi deshecha.
Si se trata de ciruelas claudias auténticas que son de pequeño tamaño y piel muy fina y no sois muy delicados no las peléis y retirar solamente los huesos, extremando las precauciones pues hay muchos.

3. Como el conjunto está apenas cocido, remover con una cuchara de madera y cocerlo 5 minutos más, siempre a potencia máxima.

4. Como seguirá clarucho, remover de nuevo y programar otros 5 minutos, pero nunca pongáis más minutos de golpe porque todas las frutas, unas más que otras, tienden a “subir” al cocer, como en el fuego, y pueden salirse de la ensaladera y manchar el plato giratorio del microondas. Por ello ésta debe ser honda.

5. Ir cociéndola de 5 en 5 minutos, removiendo cada vez, hasta que ya la veais espesita y si encontráis que los trozos son demasiado grandes, triturar unos segundos con la minipímer introduciéndola dentro de la ensaladera, remover y cocerla otros 5 minutos más para que el exceso de líquido, si lo hay, siga evaporándose.
Si se trata de claudias, si no las habéis pelado os aconsejo que siempre las trituréis sin llegar a un puré uniforme, simplemente para que las pieles que tienen un color diferente al de la pulpa no se noten.

6. Cuando la textura sea ya la de una mermelada, añadir la miel, remover muy bien para que se reparta por igual y envasar.
Si todavía la vieráis clarita programar otros 5 minutos más, pero es preferible no cocerla después de añadir la miel.

Consejos de cocina y nutrición
■ Como todas las variedades de ciruelas tienen mucha agua en su composición, un 86%, cuando terminemos de cocerla y espesarla tendremos aproximadamente la mitad de pulpa cocida.

■ La miel de abejas desde el punto de vista nutricional es mucho más interesante que la sacarosa porque no solo tiene azúcares como fructosa, glucosa y sacarosa sino también agua y elementos como hierro, calcio, sodio, magnesio, sílice, cloruros, potasio, fósforo, restos de polen, manganeso, cobre, materiales albuminoides, dextrinas, ácidos, aminoácidos, enzimas, vitaminas, fenoles, terpenos, aceites esenciales y flavonoides, que le dan su aroma característico y ciertas propiedades medicinales.

■ La cantidad de miel a añadir se puede aumentar o disminuir dependiendo del gusto de cada uno. Recordar que las ciruelas granates tienen a veces un punto de acidez y por ello necesitan más cantidad de miel que las claudias auténticas que son muy dulces. Éstas a veces con 50 g de miel ya será suficiente.

■ Como la miel endulza más que el azúcar y además tiene un 20% menos de calorías, para conseguir el mismo dulzor estas mermelada tendrán menos calorías y su sabor característico perdura.

■ Todas las mermeladas al enfriarse tienden a espesar.

■ Os recuerdo que la miel pura de abejas es uno de los pocos alimentos que no lleva ningún tipo de aditivo.

■ Esta mermelada casera no necesita esterilización, es decir baño María posterior, si hacéis lo siguiente.
Volcarla todavía hirviendo en un frasco de cristal muy limpio procurando llenarlo hasta arriba para que no quede nada de aire en su interior, cerrarlo inmediatamente, en caliente por mucho que os extrañe, y en cuanto esté a temperatura ambiente, guardarlo en la nevera dónde siempre debe permanecer hasta su total consumición.

16 verdades sobre el adelgazamiento

7 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 32 comentarios

16 verdades sobre el adelgazamiento
Ahora que media España está haciendo o ha hecho la última dieta «ultramilagrosa», además por su cuenta, quiero aclararos que yo leí este libro del francés Pierre Dukan justo cuando se acababa de escribir, en el año 2000, y en aquella época el autor era un ilustre desconocido.
Después de una soberbia campaña de marketing en Internet, como él mismo ha reconocido, su fama ha llegado a la estratosfera.
En la actualidad hay una polémica entre él y otro médico nutricionista francés, Jean Michel Cohen, acusándole de «atentar» contra la salud de los franceses, con demanda incluida que, de momento, ha perdido.

Como alguno de vosotros ha podido venir de las vacaciones con algún kilito de más, vamos a recordar ciertas verdades importantes y contrastadas por los años aunque ya sabidas sobre el adelgazamiento saludable.

1. Solo adelgaza el que realmente está motivado para hacerlo y ha potenciado suficientemente su “fuerza de voluntad”.

2. Si se trata de un adelgazamiento importante, de varios kilos, debe ser controlado siempre y desde el principio por un médico especialista.

3. Se debe perder peso con sentido común, haciendo caso omiso de todos los métodos o artilugios maravillosos con los que nos bombardean por doquier.

4. El adelgazamiento para que sea efectivo y no produzca una operación rebote o yo-yo debe ser lento, 1 kilo a la semana como mucho, para que el organismo que se encuentra en un peso no deseable y por tanto ha creado situaciones metabólicas inadecuadas se reorganice y se reeduque correctamente, es decir se vaya acostumbrando poco a poco al nuevo peso que se está adquiriendo y que es el correcto.

5. La dieta no debe ser excesivamente hipocalórica, nunca por debajo de las 1000 calorías diarias, porque se llegaría a tener un déficit de vitaminas y minerales. También hay que seguir consumiendo como mínimo 1 cucharada diaria de aceite de oliva virgen.

6. La dieta, o mejor dicho, la nueva manera de comer ha de ser muy variada, cuanto más mejor para que no llegue a ser aburrida.

7. Hay que contar en principio con los gustos de las personas, aunque si no estaban acostumbradas a comer de una manera saludable tendrán que aprender y empezar a probar y comer alimentos que a lo mejor no han probado nunca. Quizás también por eso piensen que no les gustan.

8. Practicar siempre algo de ejercicio, el más adecuado a su edad, a su estado y el que más les agrade o menos les disguste, algo tan sencillo como andar a buen paso.

9. No tomar nunca ningún tipo de medicamento, suplemento, hierba… que no haya mandado el profesional.

10. Hay que descubrir las grasas escondidas, no solo cuando cocinamos sino cuando se compran alimentos procesados y leerse la composición energética. Las terrinas de queso fresco para untar tienen un aspecto tan fresco que parecen inofensivas y pueden tener ¡más de 300 cal por 100 g!

11. Procurar no tomar nada delante de la televisión porque como la atención está puesta en la pantalla no se es consciente de todo lo que se puede ingerir sin darse ni cuenta. Si no hay más remedio, por el motivo que sea, llevarse lo que se tenga que comer en una bandeja y olvidarse del resto, sin sucumbir a la tentación y volver a la cocina a por más.

12. Aprender a cocinar con poco aceite utilizando correctamente las ollas superrápidas y los microondas, como ya he explicado en varios posts, y empleando brochas, pulverizadores o sprays de aceite.

13. Si se han hecho varias veces dietas, o se han estado cogiendo kilos y soltándolos a menudo en la vida, cada vez resultará más difícil perderlos porque es como si el organismo se hubiera autovacunado contra el adelgazamiento.
Además es peligroso porque cada vez que se adelgaza, salvo si se acompaña del ejercicio adecuado, se pierde músculo, es decir masa muscular que ya no se vuelve a recuperar aunque se vuelva a engordar, salvo con más ejercicio.

14. Se debe comer de todo aunque en las cantidades adecuadas teniendo especial cuidado con los alimentos muy calóricos.

15. Una dieta restrictiva,es decir que suprime de cuajo varios alimentos, salvo que se tenga de verdad algún problema alérgico, no es una dieta equilibrada.

16. Por último algo ya sabido “Desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”, aunque algunos no estén de acuerdo.

Entre los 20 y los 60 años no se deberían “pescar» más de 5 kilos, y si se cogen intentar eliminarlos cuanto antes… pues en cuanto estén “bien instalados”, normalmente en la zona abdominal,los desgraciados «michelines», será muy difícil quitárselos de encima.

5 Alimentos que no deben faltar en un desayuno completo saludable

5 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 182 comentarios

Para evitar las cifras de sobrepeso y obesidad actuales en una dieta o alimentación equilibrada el desayuno debe representar el 25% de las calorías diarias totales proporcionando así al organismo la suficiente energía después de tantas horas de «ayuno» y no llegar a la comida completamente hambrientos.
También es imprescindible para todos aquellos en los que van a transcurrir muchas horas desde que se levantan hasta la comida, una jornada por ejemplo de 8 a 3.
Así que si partimos de un consumo de 2.000 calorías diarias, algo muy normal para una gran parte de la población de edad y complexión medias y muy poca actividad física o prácticamente ninguna, serían unas 500 kilocalorías que dan mucho de sí, os lo puedo asegurar.
Si alguién considera que son demasiadas puede bajar un poquito las cantidades pero procurando conservar estos alimentos.
Hay 5 alimentos que no deberían faltar nunca.

1 café, optativo, aunque son muchos los que toman el café, o 1 té con 1 cucharada de azúcar → 10 g → 38 calorías o con un edulcorante artificial → 0 calorías.

1. 1 lácteo que podría ser ¼ de litro de leche desnatada → 82 calorías, la mitad que la entera → 162 y además con un pelín más de calcio.
Si se toma el café solo manchado con leche no cuenta como lácteo, es decir como un buen aporte de calcio.
Como la leche cada día sienta mal a más personas, se puede sustituir por 1 yogur desnatado → 38 calorías que sienta estupendamente al estar la leche predigerida. El yogur podría ser entero → 60 calorías aunque son preferibles los productos desnatados que prácticamente no tienen grasa ni colesterol.
También podría ser un trozo de queso fresco de 50 g → 87 calorías o uno la mitad de pequeño de queso duro, bola, manchego… → 94.

2. 1 alimento crudo que normalmente será 1 fruta, aunque también se puede sustituir por rodajas de tomate o alguna otra hortaliza.
Los zumos de frutas a los que estamos tan acostumbrados es preferible sustituirlos por 1 fruta entera que sacia más y de la que aprovechamos además su fibra. Hay ciertos médicos como el Dr. Jacques Fricker que insiste mucho en este tema: “las frutas son para comerlas no para beberlas”.
En los zumos, su azúcar, la fructosa, se absorbe demasiado rápidamente por nuestro organismo comportándose como un hidrato de absorción rápida y “engordarían más”.
Si son 200 g de naranja → 70 calorías, de kiwi → 84, de manzana → 92…

3. 1 hidrato de carbono de absorción lenta sin grasa como cereales integrales o pan.
Escoger pan integral o el pan multicereal o de 5 cereales que ya se encuentra en muchas panaderías y cadenas de supermercados, y que precisamente por su fibra y porque su harina está relativamente “poco molida” tiene un aspecto denso y compacto y se absorbe más lentamente, comportándose como un hidrato de carbono de absorción lenta.
Suele tener unas 300 calorías por 100 g, así que podremos tomarnos con tranquilidad 50 g = 150 cal.
Si se prefieren cereales escoger los integrales que no lleven azúcar ni grasa añadida, exclusivamente la natural del cereal.
Entre estos también es preferible escoger los cereales que tengan un aspecto más natural ya que en los que son muy crujientes su almidón, en el proceso de elaboración, se ha “desestructurado” demasiado y se comportan también como hidratos de carbono de absorción más rápida, con posibilidades de engordar más.
Como además apetecen mucho, se comen sin darse uno cuenta.

4. 1 cucharada de aceite de oliva virgen para untar el pan → 90 calorías. Si además lo untáis con tomate será lo mismo.

5. Algo más de proteína además de la leche o el yogur como 1 huevo gordo → 86 calorías, o 1 loncha de 30 g de jamón serrano magro → 65, o 1 trozo más grande de queso…

Si a toda costa os gusta algo dulce añadir al pan 1 cucharada de mermelada normal, 30 g → 52 calorías, mejor que la Light que lleva muchos aditivos.
Escoger siempre una que solo lleve pectina y poco azúcar pero sin nada más, que las hay, o que esté elaborada con miel.
Como muchas todavía no llevan la composición energética porque no es obligatorio, pero otras sí, os aconsejo que adquiráis éstas últimas.
O escoger bollería en la que os aclaren la procedencia de la grasa con la que ha estado elaborada, y cuanto menos procesada esté tanto mejor para que lleve solo ingredientes naturales, harina, azúcar, aceite de oliva, huevos…
Como ahora casi todos estos productos nos detallan su valor energético, podrían tener unas 200 cal, pero ya no tomaríamos ni pan ni aceite que son bastante más sanos.

Mucho cuidado con la bollería industrial barata, que suele ser riquísima al paladar y… una bomba de calorías y colesterol.
Si tenéis la suerte de preparar en casa vuestros bizcochos, que una vez cortados en rodajas y bien envasados se congelan estupendamente y duran mucho tiempo, podéis tomaros una porción que tenga esas 200 calorías.

Todo esto, dependiendo de lo que escojáis oscila entre las 480 o 500 calorías, y os aseguro que es un buen des-ayuno con el que «cargaréis las pilas» y vuestro cerebro tendrá la «energía» suficiente para rendir al máximo.
Al que le parezca imposible de tomar recién levantado, que lo fraccione y se lleve una parte para consumir a media mañana con lo que evitará tomar un tentempié a esa hora, que ya explicaremos en otro post.

Para haceros un poco idea de cuánto abultan estas cantidades que os he puesto, los 200 g de fruta, los 50 g de pan, los 30 de jamón…tendréis que pesar solamente el primer día, nada más, pero enseguida sabréis calcular a simple vista lo que cada porción representa.

El desayuno típico español que muchos siguen consumiendo todavía hoy es el café con leche y churros o porras, o incluso chocolate en lugar del café, nada aconsejable con los índices de sobrepeso y obesidad actuales pues tan solo 100 g de churros nos proporcionan 348 calorías.
¡Y nos falta además el alimento crudo, el lácteo y una buena proteína!
Aunque hace años su consumo estaba quizás justificado pues sus ingredientes no eran malos, agua, harina de trigo, aceite… hoy dada la calidad de la grasa en la que se fríen y las veces que se ésta se reutiliza, solo deberían tomarse muy de vez en cuando.

Si en lugar de churros preferís tomaros 1 croissant, elaborados la mayoría con grasas vegetales y por tanto conteniendo grasas trans, 100 g tienen ¡tan sólo 418 calorías y 187 g de colesterol! casi las calorías de un desayuno completo y saludable. Os saciará… de momento, pero tendréis «desfallecimiento» al poco tiempo y llegaréis a la hora de la comida totalmente extenuados.