Nutrición, organización y productividad en el hogar
Cocer al vapor.
■ Para cocer al vapor no hace falta ningún aparato especial o vaporera, que ocupan mucho sitio en la cocina, ni grandes cantidades de agua.
■ A modo de ejemplo, podéis ver lo que puede ocupar una vaporera:
■ La manera más correcta de hacerlo es dentro de un cestillo y en una olla superrápida.
■ Necesitaremos poca cantidad de agua, 100 gramos o sea 10 cucharadas, que se encontrarán siempre debajo y nunca en contacto directo con los alimentos.
Verduras, cómo cocerlas correctamente.
Creo que este post puede ser de rabiosa actualidad.
Y para los muchos que me preguntáis cómo lavar ahora las frutas y verduras, os recuerdo que con las manos muy bien lavadas con agua y jabón, que ya de por sí es un desinfectante, con mucha higiene en la cocina y con agua fría, solo con agua.
No hace falta para nada agua con lejía que, en todo caso, debería ser lejía de uso alimentario que es la que no lleva plomo.
Os estaría proponiendo un gran negocio… y no estoy por la labor.
Os recuerdo que las verduras son las hortalizas de color verde.
¡Lo increíble es que en pleno siglo XXI haya que explicar cómo cocerlas correctamente porque se siguen cociendo mal, como antiguamente!
En realidad no se cuecen, «se lavan» al cocerlas cubiertas de agua salada durante mucho tiempo y, además, destapadas cuando ya Santa Teresa afirmaba que «las perolas cuanto más se tapan más cuecen».
Luego, para «remediarlo», se vuelven a lavar al sumergirlas en agua con hielo para cortar la cocción.
Al final hemos perdido todas las vitaminas hidrosolubles y todos los minerales que han pasado al agua de cocción que, en la mayoría de ocasiones, se tira.
Cómo deben cocerse estos vegetales
El mejor método, y está demostrado científicamente, es al vapor, con muy poquita agua que nunca las tocará, y cuanto más corto sea el tiempo de cocción tanto mejor.
♦ Esto se consigue en una buena olla superrápida, añadiendo como máximo 10 cucharadas de agua. Encima del agua colocar el cestillo o la rejilla que todas llevan, y dentro o encima los vegetales.
La mayoría de las verduras se cuecen en tiempos récord, normalmente en 2 o 3 minutos, y las hortalizas en alguno más.
Es la única manera de que conserven todo su valor nutritivo.
Ahora que está tan de moda hablar de antioxidantes, ¿dónde los dejamos cociendo los vegetales cubiertos de agua y en tanto tiempo, que puede variar entre 20-30 minutos o más?
Si tenemos que adquirir una buena olla superrápida nos tendremos que fijar en varios requisitos
1. Que no tenga un solo mango porque el peso de las mismas descansa solamente en un punto y, pueden llegar, además, a ser peligrosas si nos movemos deprisa en la cocina y no tenemos la precaución de girar este mango hacia el interior de la placa de calor, para no llevárnoslo por delante.
2. Que tenga el mayor diámetro posible, para que la superficie de trabajo sea máxima. Si solo tiene 22 centímetros de diámetro será alta y estrecha y, por tanto, incómoda para trabajar.
3. Que tenga un buen fondo difusor.
Los que solo siguen teniendo la clásica olla exprés de toda la vida, y ésta debería existir en todos los hogares en los que siempre se ha cocinado, también pueden y deben cocer en ellas las hortalizas al vapor y elaborar cualquier tipo de guisos.
Estas ollas antiguas se adquirieron principalmente para cocer las legumbres que, por el método tradicional, tardaban varias horas.
No son tan fantásticas como las ollas superrápidas, pero sí bastante mejores que cualquier cacerola normal.
Si no tiene un cestillo para cocer al vapor, es muy fácil encontrar uno en Internet que quepa en su interior, y como la cantidad de agua a añadir, en esta ocasión va a ser mayor, habrá que colocarlo encima de un soporte que lo eleve para que el agua no toque nunca los alimentos colocados dentro, como ya indiqué anteriormente.
A la hora de usarlas, hay que tener la precaución de que la válvula de presión no gire demasiado deprisa, algo que en la mayoría de los casos nunca se ha tenido en cuenta.
Muchos pensaban, y seguirán pensándolo erróneamente que, al girar más deprisa, la cocción sería más corta cuando no es así en absoluto.
Cuanto más deprisa gire la válvula, mayor será la presión interior y, por ende, la temperatura, algo que nunca interesa.
Muchos se preguntarán, con toda la razón del mundo, por qué razón los profesionales no usan nunca o casi nunca ollas a presión para cocinar.
Por muchos motivos… en los que no pienso entrar… ni debo.
En todo caso desde que empecé a cocinar, hace ya muchos años, siempre he cocido los vegetales al vapor en una olla a presión de las normalitas puesto que eran las únicas que existían en aquel momento.
Yo acababa de terminar mi carrera y en el último año los únicos que estudiábamos Bromatología, que es «la ciencia de los alimentos», eramos los farmacéuticos.
Fue el catedrático de dicha asignatura el que me concienció de la importancia de los alimentos y de cómo había que cuidarlos desde que se recolectan hasta que penetran en nuestro organismo.
Porque no solo hay que cocerlos correctamente, sino que hay que saberlos manipular desde que se adquieren hasta que penetran en nuestro organismo.
Por todas estas razones, nunca he cocido las hortalizas ni las verduras sumergidas en agua, nunca.
♦ También se pueden cocer de manera saludable ciertos vegetales, pero no todos, en el microondas, en el más sencillo siempre que tenga suficiente potencia para no tardar demasiado, a partir de
700-800 vatios.
Para los que no conocen la gran cantidad de «cosas» con calidad que se pueden elaborar en un microondas, y muchas de ellas nos facilitan la vida, les invito a que se lean estas primeras hojas de mi ebook del microondas https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf = pegad este enlace en la barra de herramientas.
Este libro de microondas, además de existir en formato digital,
también existe en papel editado por Bubok.
Aunque anteriormente existieron en papel 3 libros de microndas editados por Espasa, éstos están actualizados y modernizados ya que en el mundo de la nutrición y de la cocina todo cambia a una velocidad vertiginosa.
Las principales ventajas que conseguimos utilizando bien un microondas son:
1. No hay que añadir nada de agua para cocer los vegetales al vapor porque se van a cocinar con el vapor de agua que se produce a partir del agua interior que todos ellos tienen en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución». Esta cualidad muchos fabricantes la ignoran, algo que me parece inaudito.
2. Los tiempos de cocción o cocinado son muy cortos, con lo que los alimentos conservan todas sus propiedades, su color y su aroma naturales.
3. No se sobrepasan, generalmente, los 100º de temperatura, así que los alimentos conservan todo su valor nutritivo.
4. Los que no tengan todavía muchos conocimientos sobre los microondas, o éstos sean equívocos, además de en estos libros y ebooks, en este post tienen una información casi infinita totalmente veraz y científica sobre los mismos. ¡Pero hay que leérsela!
En Internet hay demasiadas mentiras, mafias e intereses económicos sobre los microondas, y lo más triste es que muchos se lo creen. Es lo que yo llamo terrorismo comercial.
INFORMACIÓN IMPORTANTE
Hace unos meses, no sé cuántos, dos seguidoras me preguntaron por qué no juntaba todas mis recetas publicadas en mis ebooks con un único índice, algo totalmente imposible porque sería una labor ingente.
Pero la buena noticia es que si buscáis en GOOGLE una receta mía, no solo las de mis ebooks sino también las que están colgadas en mi blog, por ejemplo:
«Bacalao al pil pil de Cristina Galiano», o
«Tarta de almendra de Cristina Galiano», o
«Tarta de lemon curd de Cristina Galiano»….
os saldrán mis recetas íntegras.
¡¡¡ Así que una facilidad más!!!
Berberechos al natural sin añadirles nada
Dónde mejor se cuecen los berberechos frescos, sin añadirles nada, es en el microondas, aunque a muchos les extrañe.
Me voy a referir a los magníficos berberechos de Galicia, como pueden ser los de la ría de Noia, que pueden recoger las mariscadoras en las playas con unos rastrillos especiales o «raños», o en barquitos autorizados, ya dentro del mar con unos «raños especiales» parecidos a los «cazamariposas» que pueden medir hasta 15 metros para poder alcanzar el berberecho en la arena como podéis ver en la foto.
Como las navajas, los berberechos se venden al consumidor en una rejilla apretada, suele ser de color amarillo, para evitar que se abran antes de llegar al consumidor.
Son un marisco fantástico y, para lo que cuesta extraerlos, no demasiado caros.
En mi opinión, son mucho más ricos que los de lata que son productos industrializados o procesados.
Operaciones a realizar al llegar a casa
1. Lavarlos debajo del grifo del agua fría frotándolos ligeramente con las manos por si llevaran alguna pequeña alga.
2. Escurrirlos.
3. Colocarlos bien esparcidos en un recipiente de vidrio con tapa apto para microondas con la mayor superficie útil. Para no repetirme, ver las fotos que os puse en el post del microondas sin grill de la semana pasada.
No uséis nunca esta vaporera que algunos fabricantes regalan con sus microondas, ya os explicaba en ese mismo post también por qué.
4. Programar 5 minutos a potencia máxima. Dependiendo de la misma tardaréis más o menos tiempo.
Si tiene 800-900 vatios posiblemente con 5 minutos será suficiente.
Si alguno no se ha abierto, retirar todos los que ya lo están, volver a tapar y programar un par de minutos más. Todos deberían haberse abierto, pero si alguno no lo ha hecho, algo bastante raro si eran realmente de calidad, posiblemente estará muerto y habrá que desecharlo.
5. No les añadáis, ni siquiera una hoja de laurel como todavía algunos aconsejan, para que sepan exclusivamente a mar.
6. Comprobaréis que han soltado una gran cantidad de jugo, que es jugo concentrado de berberecho que está divino. Al degustarlos se les puede añadir algo de zumo de limón, pero yo los prefiero sin nada, totalmente naturales, con su sabor característico.
La manera de cocerlos cuando no teníamos microondas era colocarlos, también escurridos, en una buena olla o cacerola, como la de la foto siguiente, taparla y poner el fuego al mínimo.
Había que tener mucho cuidado porque, en cuanto nos descuidábamos, estaban cocidos, soltaban su jugo interior, éste subía como la espuma y se nos salía de la olla manchando la placa de calor.
Si se les añadiera algo de agua, que no hace falta, disminuiríamos su sabor, y si añadiéramos vino blanco, lo enmascararíamos.
Se trata de aprovechar su sabor natural, a mar.
La mafia de los fabricantes de microondas en 2018
Después de la publicación de mis dos últimos posts los días 9 de abril de 2018 y 16 de abril de 2018, ha sido tal la inundación de correos recibidos, hasta de fotos de recipientes o accesorios que «se supone» son imprescindibles para cocer alimentos al vapor en un microondas, que yo además no conocía y con diferentes nombres, vaporeras o accesorios especiales, Steam Bowl, Steam Chef… que me veo en la obligación de aclarar las cosas.
¡Y con este post extra ya que nunca publico los martes!
Ha habido además una seguidora muy amable que me ha mandado varias fotos del cocedor que acompaña a su microondas LG, que yo no conocía. Así que a la lista de fabricantes de microondas que engañan al consumidor con estos recipientes como Whirlpool y Panasonic hay que añadir LG y seguramente muchos otros que ni yo misma conozco.
¿O es que no saben cómo funcionan estas ondas electro magnéticas, qué será lo más probable?
¿Se puede uno fiar de estos fabricantes para adquirir algún otro electrodoméstico? ¡Yo desde luego no!
Así que este post también podría llamarse «No hay que usar ningún recipiente especial para cocinar al vapor en un microondas»
Ya sabéis que, además de especialista en nutrición, lo soy también en técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado, y dentro de estas últimas en todo lo referente a los microondas.
Tengo un certificado de asistencia a un curso que hice sobre los microondas en Amsterdam con científicos alemanes, americanos, ingleses, franceses, holandeses… especializados en el tema.
Todavía es más sublevante comprobar la infinidad de personas que, posiblemente sin mala fe, hablan de los microondas sin haber utilizado ninguno en su vida. ¿Cómo es posible tanta osadía?
Así que vuelvo a insistir una enésima vez, deseando que pueda ser la última.
Para cocinar al vapor en cualquier microondas, por muy sencillo que sea, no hace falta ningún recipiente como nos pretenden convencer, ni suministrado por el fabricante, ni comprado aparte.
Es más, si creamos vapor añadiendo agua a algún recipiente de vidrio con rejilla y con tapa, que serían los únicos que se deberían introducir en un microondas, perderíamos automáticamente valor nutritivo de los alimentos porque, de alguna manera los alimentos «se lavarían».
Seguro que muchos de vosotros habéis comprobado que después de cocer en el microondas en un recipiente con tapa, por poneros un ejemplo, espárragos verdes, o bróculi, coliflor, berenjena, calabacín.., bien lavados pero también bien escurridos aparece «agua» en el recipiente que es lo que se llama «agua de constitución» puesto que tienen mucha en su composición.
De hecho los alimentos que mejor se cocinan en un microondas son los muy hidratados, es decir ricos en agua.
Pero como «a río revuelto ganancia de pescadores», los fabricantes de recipientes de silicona también aprovechan, con el mismo fin, sus recipientes y estuches para microondas que son muy «monos», con colores muy llamativos, pero nada prácticos porque su formato dista mucho de ser el adecuado.
Además son muchos, cada día más, los que notan un «sabor extraño» en los alimentos cocinados en recipientes de silicona por muy de marca que sean.
En cualquier microondas, y seguro que muchos de vosotros lo sabéis, hay que utilizar preferiblemente recipientes redondos con la mayor superficie útil posible, es decir casi del tamaño del plato giratorio y sin embargo con poca altura puesto que estas ondas electromagnéticas solo penetran 2 o 3 centímetros de espesor en los alimentos, y ¡siempre con tapa!
Los que todavía tapan, ¡y ya es triste!, con plastifilm o lámina transparente de plástico no saben lo que hacen porque no se conoce fehacientemente su composición.
Y si usan plastifim especial para microondas, suponiendo que se siga fabricando, estaba perforado por lo que permitía una cierta «pérdida de humedad» hacia el exterior.
Os recuerdo que para exprimir «a tope » vuestro microondas y hacer todo lo que se puede hacer en él sigue vigente la lista de recipientes que os propuse en este post.
Resumiendo, cualquier microondas cuece alimentos al vapor simplemente en un recipiente bien cerrado, nunca hermético por supuesto, sin añadir nada en absoluto. Ni agua, ni ningún líquido, ni siquiera sal que los resecaría.
Os recuerdo, como os he explicado hasta la saciedad en varios de mis posts y en mi ebook que no todos los alimentos se cocinan bien en el microondas como muchos pretenden.
Y ahora os hago una petición para ayudar a los autores autoeditados
Acabo de firmar la petición, “Ayuntamiento de Madrid: Conseguir que los autores autoeditados participen en la Feria del Libro de Madrid.”
A mí me parece muy importante y me gustaría pedirte que la firmases tú también.
Después de haber estado firmando durante 14 años seguidos en la Feria del Libro de Madrid los 18 libros que me publicó Espasa Calpe, me parece muy justo que también los autores autoeditados, actualmente yo también lo soy, puedan participar también en dicha feria, algo a lo que se niegan.
Y tienen derecho a tener también su «momento de gloria».
Se necesitan, como siempre, un montón de firmas para conseguirlo, así que cuántos más firméis más les estaréis ayudando.
Pinchad por favor en el siguiente enlace
https://www.change.org/p/ayuntamiento-de-madrid-conseguir-que-los-autores-autoeditados-participen-en-la-feria-del-libro-de-madrid
Muchas gracias 😳
Calientas o cocinas es el último eslogan que una determinada marca de microondas que fue muy buena en su día ha incorporado a su nueva publicidad engañosa. Y por qué no decirlo, se trata de Panasonic que en ninguno de sus productos es lo que fue.
¡Se ve que en la actualidad todo vale con tal de vender!
Aunque el año pasado en una gran superficie me juraron que ningún microondas cocía, es decir cocinaba, tuviera la potencia que tuviera, esto no es verdad.
Un microondas por muy sencillo que sea, si tiene una potencia de salida suficiente, a partir de 600 o 700 vatios cocerá, es decir nos permitirá cocinar ciertos alimentos y platos, más o menos deprisa dependiendo de dicha potencia.
El microondas es el sistema más revolucionario de cocción desde que se inventó la olla exprés y el gran desconocido.
Desde mi primer libro en papel sobre los microondas editado por Espasa Calpe en el año 1998, que fue líder en ventas durante varias semanas y del que se hicieron muchas ediciones, porque soy una estudiosa del tema, no me he cansado de repetirlo.
Voy a desgranaros algunas de las engañifas que este fabricante, y desgraciadamente otros muchos, alega en la nueva publicidad de sus microondas con tecnología Inverter.
Todos los fabricantes de microondas que siguen atribuyendo a sus aparatos propiedades especiales como que «cocinan al vapor», e incluso os venden sus aparatos con un recipiente especial dentro, os están engañando miserablemente porque esa cocción al vapor no la produce ningún recipiente milagroso sino las mismas ondas electromagnéticas o microondas usadas en estos aparatos domésticos.
Y puede que la primera marca de microondas que se sacó de la manga este engaño… fuese Whirlpool, aunque, por otro lado, incorpore en algunos de sus aparatos, ¡cuidado! no en todos, algo que sí es diferente y positivo.
Fueron los primeros en incorporar a sus aparatos, tampoco en todos sus modelos, este recipiente de color naranja que no se debe usar en un microondas, por varios motivos.
♦ Parece fabricado con un material sintético parecido al plástico, que nunca se debe utilizar en ningún microondas, aunque muchos lo usen.
♦ Hay que añadir agua en su parte inferior para que al evaporarse genere vapor, cuando la gran maravilla de los microondas es que no necesitan nada. Los alimentos se van a cocer con el vapor que se origina a partir del agua que todos tienen en su interior, que es lo que se llama agua de constitución. Por ello los alimentos poco hidratados se cocinan mal en un microondas.
Ahora, los de Panasonic también se inventan otro recipiente innecesario como podéis ver en la foto que ni aparece en su hojita publicitaria ya que acabarán retirándolo porque solo sirve para incordiar y poder cobrar más al profano, que puede pensar que es «más completo» porque tiene más «cosas».
Anuncian además en su nueva publicidad:
♦ Que descongela bien y de manera uniforme gracias a esta tecnología Inverter. Los 2 microondas que sigo teniendo en mi escuela desde hace más de 15 años ya lo hacen. Solo hay que dar la vuelta al alimento cuando el aparato nos lo indica diciendo con su alocución «return food».
Y cuanto más delicado sea el alimentos que estemos descongelando, más vueltas tendremos que darle para que no solo se descongelen las partes más exteriores, sino para evitar que estas empiecen a cocerse.
♦ Que su cocción es un 50% más rápida que un microondas convencional, cuando esto es totalmente falso.
♦ Que esta cocción es mejor que un horno convencional, también totalmente falso porque son dos aparatos totalmente diferentes, uno cuece y otro asa.
♦ Que hace «huevos fritos con puntillitas» que tampoco es cierto porque para obtener puntillitas el huevo se tiene que freír en una sartén y con bastante aceite.
♦ Que funde chocolate o mantequilla, algo que todos los microondas hacen aunque tengan muy poca potencia.
♦ Que el beicon, la morcilla, el chorizo… quedan mejor en el microondas que fritos, algo que sabiéndolo hacer se consigue también en todos los microondas por muy sencillos que sean.
♦ Que no requieren espacio trasero libre, sino que se puede colocar en cualquier sitio. También totalmente falso porque si un microondas se usa para algo más que calentar, se estropeará al estar empotrado.
♦ Hablan también de que se consiguen «chips de vegetales» y pan frito, también falso.
♦ Que permite elaborar «papillots», algo que también hacen el resto de los microondas si se sabe hacer.
♦ Hasta los «tips de limpieza» que anuncian para estos microondas son falsos, y mucho más complicados que los métodos que se usan para limpiar cualquier microondas normal por muy sucio que esté y que ya os expliqué en este post.
♦ Y, a la hora de calentar comida ya cocinada, casera o ya elaborado, también lo hacen mal ya que usan:
1. Tuppers de plástico en los que aunque ponga que «son aptos para microondas» nunca lo son.
2. Calientan a potencia máxima y destapados y así consiguen «platos recalentados» en lugar de platos regenerados como los califican los franceses si se calientan correctamente, siempre tapados y a potencia media.
♦ Por último, aunque podría seguir contándoos más chuminadas de este Panasonic Inverter, presumen de tener un botón para mantener los alimentos calientes en modo de espera.
Esto tampoco es nuevo, lo tuvieron al principio muchas más marcas de microondas, como lo tienen en la actualidad algunas ollas programables y es una práctica nefasta como ya os expliqué en este post.
Todos los fabricantes sin excepción siguen llamando a sus microondas hornos microondas, cuando no son un horno en absoluto. Por su aspecto exterior parecen un horno, pero si se trata de un aparato sencillo que solo tiene microondas, no es un horno, aunque lo parezca, porque no hornea, solamente cuece.
Los primeros microondas que se comercializaron en España, de una sola marca, Moulinex, en las demostraciones que hacían en aquella época cara al público, puesto que al principio no tenían ni libro de instrucciones ni recetario, para convencer a los futuros compradores les hacían «pollo asado», «paella» y «tortilla de patata» algo que no se puede conseguir en un microondas sea como sea.
Así que se «cubrieron de gloria» y desde ese momento empezaron los engaños al futuro comprador.
Por desgracia, con tantas falsedades muchos son los que tienen en su casa un microondas de adorno, simplemente para calentar, por lo que yo le bauticé hace muchos años como «el calienta leches más caro del mercado».
La pena es que el consumidor de a pie tiene muy poco o ningún conocimiento sobre los microondas y se cree todo lo que le dicen en una gran superficie o incluso en las páginas web de los fabricantes.
¡¡Y ya está bien de engañar al consumidor!!
El único microondas que aporta «un plus «al resto de los demás microondas que se comercializan en nuestro país, es el que tiene la función crisp, una exclusiva mundial, aunque a la hora de especificar todo lo que se puede hacer con la misma también se inventan cosas que no salen con calidad por mucho que se empeñen.
Otros fabricantes que dicen que sus microondas tienen función crunch o función crispy que se dejen ya de mentiras… porque no es lo mismo que la función crisp.
A la vista de tantas mentiras que, en parte, son las responsables de los muchos detractores y enemigos que tienen estos pequeños electrodomésticos, y para no alargar este post todavía más os explicaré el próximo día qué microondas comprar en este año 2018.
Despresurizar una olla superrápida, ¿es correcto?
En términos de aeronáutica, despresurizar es hacer que desaparezca la presión atmosférica normal de la cabina de un avión o de una nave espacial.
En el caso de una olla a presión, despresurizar será eliminar su presión interior después de que la haya adquirido.
¿Para qué queremos despresurizar una olla, es decir eliminar su presión interior?
Salvo que estemos probándola con agua o, como «experimento», nunca hay que realizar esta operación de la que muchas marcas nuevas de ollas hablan, presumiendo además de que las suyas tienen «artilugios especiales» para hacerlo con rapidez y gran comodidad.
Es un dato totalmente inútil y hasta contraproducente, y las mejores ollas que hoy se comercializan no llevan ninguna un botón de descompresión o despresurización rápida, ni ninguna posición especial en la tapa o en su mango.
Es, además, un gran absurdo, como veremos más adelante, y puede resultar hasta peligroso, muy peligroso.
¿Cuándo se debe despresurizar una olla?
Hay que despresurizar una olla cuando tengamos que abrirla antes de que termine el tiempo de cocción indicado, y esto sucede únicamente en 2 casos que llamaríamos de emergencia.
1. A veces, aunque raramente, la válvula de presión empieza a subir, lo que nos indica que la olla está cogiendo presión, pero observamos que está perdiendo, por la tapa, bastante agua.
En este caso, para comprobar lo que está pasando en su interior tendríamos que eliminar primero la presión que tuviera, mucha o poca, para poder abrirla.
Habría después que destaparla, observarla y taparla de nuevo. Podría ser que la tapa estuviera mal puesta, o que hubiera algún problema con su goma.
2. También tendríamos que despresurizar cuando nos diéramos cuenta de que se nos ha olvidado añadir algún ingrediente.
¿Cómo hay que despresurizar correctamente una olla superrápida?
En los casos en los que es necesario despresurizar para poder abrir la olla, apretando levemente el capuchón o sombrerete de la válvula de presión, con el dedo si no quema demasiado, o protegiéndonos con un paño, o con unos guantes de goma ya sería suficiente.
Tardaremos más o menos dependiendo de si la olla está muy llena o poco, y de si ha cogido poca o mucha presión, pero es lo correcto aunque tardemos un cierto tiempo.
¿Qué temperaturas alcanza una buena olla superrápida?
En la primera rayita de la válvula de presión normalmente estaremos trabajando a una presión de 0,4 bares o 0,4 atmósferas, lo que corresponde a una temperatura de 109ºC.
En la segunda rayita alcanzaremos una presión de 0,8 bares o 0,8 atmósferas, que se corresponde con una temperatura de 117ºC.
Ya vimos en este post por qué era preferible usar siempre las dos rayitas.
¿Qué hacer cuando se sobrepasan las dos rayitas de la válvula de presión?
Si no se sabe usar una olla correctamente, algo que sucede muy a menudo por muy increíble que parezca, al calentarla, se pueden sobrepasar los dos anillos de la válvula de presión, y habría inmediatamente una salida estrepitosa de vapor por la misma.
Así funcionarían los 3 sistemas de seguridad que tienen las mismas.
Si esto sucede, aunque nunca debería suceder, hay que retirar momentáneamente la olla del fuego tan solo unos segundos hasta conseguir que esta presión vuelva a su “ser”, es decir hasta que la válvula baje a su posición correcta, las 2 rayitas visibles pero sin sobrepasarse.
Si nos pasáramos, habríamos conseguido una presión interior de la olla excesiva y, a mayor presión más temperatura y más pérdida de valor nutritivo de los alimentos de su interior.
¿Por qué no es correcto despresurizar una olla superrápida después de haber cocinado?
Despresurizar una olla a presión, además de una manera muy rápida como muchos aconsejan, para no tener que esperar a que la válvula o regulador de presión baje por su propio peso, es algo que me parece inaudito y refleja que saben muy poco de las mismas.
Es un absurdo total, por varias razones:
1. Mientras la válvula está bajando, porque hemos apagado el fuego, la olla sigue cociendo durante un cierto tiempo, mayor o menor dependiendo de la cantidad y clase de alimentos que haya en su interior, pero ya sin gasto energético
Un arroz por ejemplo son 2 minutos de cocción nada más, pero todos sabéis que un arroz tarda mucho más en cocerse.
Mientras la válvula está bajando, el arroz sigue cociéndose, no solo sin gasto de energía, sino sin necesitar nuestra presencia en la cocina.
2. Ninguna receta que se considere buena, y por supuesto ninguna de las mías, os saldrá bien, ninguna, porque en todas ellas se está trabajando contando siempre con el tiempo que tarda la válvula en bajar, mayor o menor dependiendo de lo llena que esté y de su contenido.
Os aclaro, porque es una duda que me preguntáis a menudo, que cuando la olla ha estado trabajando encima de una placa de vitrocerámica normal, al terminar de cocinar y apagarla, no suele ser necesario apartarla del fuego.
Las placas de calidad normalmente pierden el calor rápidamente por lo que la olla se puede dejar enfriar encima. Si la vuestra es de las que tiene un calor remanente muy largo, entonces sí que habría que retirarla.
Métodos que se recomiendan erróneamente para despresurizar las ollas a presión
Unas veces aconsejan:
1. Pasar agua fría por encima de la tapa hasta que la válvula de presión baje totalmente.
2. Otras veces meterla en la pila en la que hayamos almacenado 2 dedos de agua fría.
3. Y otras veces, para ahorrarse estos dos pasos, apretar un botón que algunas llevan de descompresión rápida, o escoger una posición especial de la tapa en la que pone despresurizar.
Esto es algo que las ollas buenas de verdad, menos mal que no tienen.
¿Qué pasa al despresurizar una olla a presión?
Al empezar a despresurizar forzando la olla, empieza a silbar y soltar vapor estrepitosamente y no suele tardar más de un par de minutos. Cuando deje de silbar y el indicador de presión haya bajado totalmente podremos abrirla.
Además, el acero de estas ollas, por muy bueno y maravilloso que sea, si la olla se enfría a menudo debajo del grifo o dentro de la pila con agua fría, irá sufriendo poco a poco al pasar en cuestión de segundos de una temperatura elevadísima a la ambiental.
¿Por qué despresurizar una olla a presión puede resultar peligroso?
Si habéis despresurizado una olla por cualquiera de los métodos que os acabo de explicar, habréis eliminado la presión interior, la olla se podrá abrir, pero el interior seguirá cociendo.
Si estaba bastante llena con un una sopa, un caldo, un potaje, un guiso cualquiera con su salsa correspondiente…, este líquido puede escaparse estrepitosamente por la junta de la tapa, antes de abrirla del todo, porque está todavía hirviendo, resultando también muy peligroso.
La primera precaución a tomar sería, al abrir la olla retirar o levantar su tapa hacia el exterior, lejos de vosotros, porque el vapor que va a salir de la olla, que sigue cociendo aunque ya sin presión, os podría abrasar las manos o el rostro.
¿Cómo es posible que cocineros con estrellas Michelín se brinden a promocionar con YouTubes, ollas superrápidas de poca calidad que ni han usado, ni usan, ni usarán?
El fabricante, además, no les explica su uso correcto. ¿Será que ellos también lo desconocen y solo pretenden vender?
Por último, el que adquiera una olla superrápida pensando solo en que va a cocinar muy deprisa, se equivoca totalmente.
Una olla superrápida debe comprarse porque es la mejor herramienta para conservar el valor nutricional de todos los alimentos, así como su sabor y aroma.
Y esto solo se logra adquiriendo una de máxima calidad como ya os expliqué.
Este post Sabemos cocer las verduras debería llamarse «Sabemos cocer las hortalizas», pero como alguno puede que no sepa que las verduras son las hortalizas de color verde, por ello he cambiado el título.
Si nos atenemos a lo que se ve y se oye continuamente, por parte incluso de los cocineros y grandes chefs, rotundamente no.
No se cocinan nunca correctamente y, si perdemos un poco el tiempo y curioseamos algunos YouTubes, ¡es para llorar!
Os aclaro, a los que os habéis incorporado hace poco que, además de especialista en nutrición, lo soy en Técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado, y por tanto puedo hablar de estos temas con conocimiento de causa. ¡Aunque afirme «cosas» que no se han dicho nunca y que para el profano pueden sonar a músicas celestiales o les parezca políticamente incorrectas!
¿Cómo se deben cocer y por qué?
Las hortalizas en general y las verduras en particular están llenas de vitaminas, minerales y antioxidantes y, dependiendo de cómo las manipulemos, conservaremos estas propiedades o las perderemos.
Hoy tenemos estudios científicos suficientes que demuestran que cuanto menor es el tiempo de cocción y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un poquito más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo.
Así que todos los que siguen cociéndolas cubiertas de agua salada, en un recipiente normalmente destapado y durante mucho tiempo, ¡lo llevan claro!
Si las cocemos de esta manera, todos los minerales solubles en agua pasarán automáticamente al agua de cocción, así como las vitaminas hidrosolubles, y las que son termolábiles, es decir que se destruyen con el calor, desparecerán.
Perderemos además sabor, aroma y color.
Si el agua de cocción se utiliza después para hacer un caldo o sopa, conservaremos los minerales y las vitaminas solubles no termolábiles, como las del grupo B, pero como normalmente se tira, es muy frecuente oír que «el fregadero es el mejor alimentado de la casa».
Algo parecido aunque no tan acentuado sucede si se lavan ya cortadas y si permanecen demasiado tiempo en esta agua.
Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de sus vitaminas y minerales y en España hay una costumbre muy generalizada de cocerlos excesivamente.
Al final no saben a nada, es como si tomáramos «alfalfa» ya que han perdido hasta su bonito color y aroma.
Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas «al dente».
Mejores utensilios para cocer correctamente todas las hortalizas
Los 2 únicos utensilios que cumplen los requisitos anteriores son las ollas superrápidas siempre que sean de calidad y se usen correctamente y el microondas, aunque no todas las hortalizas se cuecen bien en este pequeño electrodoméstico.
Por ello el título de mi último ebook sobre el microondas lo aclara, Solo recetas que salen bien en el microondas.
1. En el caso de las ollas superrápidas hay que cocer las hortalizas al vapor, con tan solo 10 cucharadas de agua que nunca las tocará y en tiempos mínimos que oscilan entre los 2 y 5 minutos como podéis comprobar en este lote de 4 ebooks.
En muchos blogs hay tal «cacao generalizado» entre lo que es una olla exprés, las de toda la vida, una olla rápida y una olla superrápida que están equivocando a sus lectores por desconocimiento total del tema.
2. En el caso del microondas, también hay que aclarar que debe usarse correctamente, y todos los que dicen que no les gusta es porque no lo conocen y lo utilizan muy mal.
Para cocer o cocinar correctamente alimentos en el microondas hay que utilizar siempre:
♦ La potencia máxima del aparato,
♦ Un recipiente apto para microondas, y los de plástico nunca lo son por mucho que lo ponga grabado en su fondo exterior,
♦ Un recipiente siempre tapado aunque nunca herméticamente,
♦ No taparlo tampoco nunca con film transparente de plástico,
♦ No añadir nunca agua ni líquido a este recipiente, aunque algún fabricante siga aconsejándolo erróneamente.
La «gracia» del microondas o su cualidad más importante es que los alimentos se cuecen en su propio jugo, con el vapor que surge de su agua de constitución o agua interior.
Las vaporeras que incluyen algunos fabricantes de microondas en sus aparatos, como podéis observar en esta foto en el caso de Whirlpool, o en esta otra en el caso de Panasonic son simplemente «estafas» con el fin de vender más y equivocar al consumidor que no tiene por qué ser un experto en el tema.
Las casi infinitas vaporeras para el microondas que podéis encontrar en Amazon, es más de lo mismo, ya que no hacen falta en absoluto.
¡El vapor no lo produce ningún recipiente ni ningún microondas especial!
Lo producen sencillamente las ondas electromagnéticas que se producen en estos aparatos que movilizan el agua interior de los alimentos. Por ello los alimentos poco hidratados se cuecen o cocinan muy mal en este pequeño electrodoméstico.
Es también imposible cocer con calidad hortalizas o verduras crudas en un horno tradicional porque, al revés del microondas, el horno asa y hornea pero no cuece, mientras que un microondas sencillo cuece pero no asa.
Se pueden hacer a la plancha, pero no cocidas.
En los hornos de vapor, que tienen de momento un precio elevado, las hortalizas cocidas en ellos deben ir acompañadas de algo de agua, y los tiempos de cocción son demasiado elevados.
Por tanto no son recomendables.
Las vaporeras y demás utensilios para cocer al vapor rodeados de una gran cantidad de vapor, como el recipiente Varoma del Thermomix y de sus sucedáneos, aunque son siempre mejores que cocer en un «tanque» de agua hirviendo, no pueden tampoco competir con los dos mejores utensilios que os he indicado antes.
Son muy lentos y la temperatura que se alcanza a veces no es suficiente para conseguir la higienización de los alimentos por lo que estos se estropean bastante rápidamente.
Como podéis observar en mi ebook del TH 31 o del TH 21,1 kilo de mejillones en el recipiente Varoma, rodeados del vapor que produce 1/2 litro de agua tardan 12 o 15 minutos en cocerse, mientras que en el microondas tardan tan solo 5 minutos sin añadir nada en absoluto. Conseguimos además bastante agua blanquecina saladita que es jugo concentrado de mejillón.
Tampoco son recomendables las vaporeras eléctricas, son un «chisme» inútil más.
Un apunte sobre la microbiota intestinal que es el conjunto de microorganismos vivos que se encuentran en nuestro organismo reunidos en el tracto gastrointestinal.
Nuestro sistema digestivo alberga entre el 70% y el 95% de toda la flora normal, lo que quiere decir que puede contener más de 100 trillones de bacterias microscópicas, es decir un número 10 veces superior al resto de las células humanas existentes en nuestro cuerpo.
Desde la antigüedad siempre se ha dicho que “somos lo que comemos”. Sin embargo, lo que han demostrado últimamente varios científicos es que no solo los alimentos, sino también las bacterias que nos habitan influyen en nuestra salud. Es decir, “somos lo que comemos y lo que comen nuestras bacterias”.
Así que si comemos alimentos con pocas propiedades por comprarse con poca calidad, o por conservarse mal, o por manipularse y cocinarse incorrectamente nuestra microbiota funcionará peor.
Ya ampliaremos este tema tan importante en el futuro.
Olla superrápida, ¿Sí o no?
Como las «nuevas técnicas culinarias modernas» aconsejan ahora cocciones muy largas a baja temperatura, porque la industria «cocineril» tiene que renovarse para seguir vendiendo utensilios, os recuerdo que hace más de 30 años ya existían baterías completas de cocción lenta, no solo extranjeras sino españolas, o sea que no se ha descubierto «nada nuevo bajo el sol».
Sin embargo siguen estando vigentes las propiedades tan fantásticas que tienen estas ollas superrápidas, no solo desde el punto de vista gastronómico sino nutricional, sobre todo las de gran calidad.
Una buena olla superrápida es hoy día el mejor utensilio para cocinar… aunque a muchos no les «interese» hablar de ellas.
♦ No tienen nada que ver con las ollas exprés que empezaron a comercializarse hace ya muchos años y que, desgraciadamente, se siguen usando todavía demasiado.
♦ Si se usan mal, se desperdician sus buenas propiedades.
♦ En muchos casos se sigue hablando de ollas superrápidas cuando son vulgares ollas exprés.
Una olla superrápida es aquella que cocina con muy poquita agua, con poco aceite si se quiere, y en tiempos récord y, si es de buena calidad, durante el proceso no debe perder nada de líquido.
Las de primera fila son alemanas y suizas, aunque las primeras, en un momento determinado, al subir la válvula de presión para alcanzar la presión adecuada sí que pierden algo.
Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un pelín más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo.
Esto es precisamente lo que hacen estas ollas superrápidas siempre que sean de calidad y se usen correctamente.
Las doctoras Clotilde Vázquez, Jefa del Departamento de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz y Ana Isabel De Cos, en su Manual Teórico Práctico de Alimentación y Nutrición afirmaban: “Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo.
La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente, pero puede ser el peor si se prolonga más de lo necesario”.
Y yo añadiría, “o se sobrepasa la temperatura al dispararse los anillos de la válvula de presión”.
♦ Necesitan muy poquito aceite para dorar, freír, asar..., algo muy importante cara al aumento del sobrepeso y la obesidad que se está produciendo en gran parte de los países occidentales.
♦ Ahorran muchísima energía.
La mayoría de las verduras se van a cocer al vapor en 2 minutos, sin que el agua las toque nunca, y un arroz también en 2 minutos puesto que mientras baja la válvula de presión, el arroz se sigue cociendo pero con el fuego ya apagado.
♦ Dada la calidad de su fondo difusor “tipo sándwich”, en 5 capas bien diferenciadas,
– la 1ª de acero-cromo-níquel,
– la 2ª de una aleación de aluminio y silicio,
– la 3ª de aluminio, un magnífico conductor del calor,
– la 4ª de otra aleación de aluminio y silicio y
– la 5ª de acero cromado, se puede freír en ellas tapándolas con una tapa de vidrio que encaje bien. Esto, con un fondo difusor sencillo, no se conseguiría nunca, ya que coceríamos sin freír.
♦ No salpican ni manchan si se saben usar correctamente.
♦ Se friegan muy bien.
Para usarlas correctamente, con y sin presión, disponéis de un lote de 4 ebooks que está actualmente de oferta.
Y para los que todavía prefieren el papel éste.
Es una pena que muchos las utilicen incorrectamente, perdiendo sus buenas propiedades y no les saquen todo «el jugo»que tienen. Se habla incluso de que puede haber «muerte de las vitaminas» en la olla por un mal uso de las mismas.
En un futuro post os explicaré cómo limpiar casi milagrosamente el fondo difusor exterior de una olla o cacerola de acero inoxidable que se ha dejado atrasar y no está todo lo limpio y reluciente que debería.
¡¡Rotundamente, ollas superrápidas sí!!
Esta receta de bacalao fresco, o congelado y desalado, con alioli soufflé es facilísima de hacer, rápida y muy rica, a pesar de que la palabra «soufflé» os parezca muy rimbombante.
La podéis hacer con cualquier otra clase de pescado, blanco o azul, pero el bacalao «casa» muy bien con el falso alioli o mayonesa con ajo caseros. Si queréis ver como se hace este alioli pinchad aquí.
Si escogéis lo que una empresa llama filetes de bacalao congelado, con un peso de 400 gramos cada envase, necesitaréis dos. Se encuentran además con más facilidad que los lomos de bacalao, también de esta marca, que solo tienen 300 gramos.
Quisiera aclarar que hay miles y miles de recetas en Internet, pero lo que diferencia a las mías es que son las únicas que están elaboradas utilizando las Técnicas Culinarias Modernas consiguiendo así el mayor valor gastronómico y nutricional ya que todos sus ingredientes conservan todas sus propiedades, aroma y sabor.
El que las haga de distinta manera no conseguirá nunca los mismos resultados y, además de lo indicado, manchará más utensilios, tardará bastante más y, a la fuerza, utilizará más aceite cuando no hace falta, algo que hoy no interesa a nadie dado el problema de sobrepeso y obesidad que existe en nuestro país, los segundos más «gorditos» de Europa.
Según un estudio realizado en 2016 por un grupo de investigadores del Imperal College de Londres en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 25% de la población española es obesa o tiene problemas de sobrepeso.
Y no se trata de un problema estético, sino de uno grave de salud.
Para 4 personas los ingredientes serían:
■ 4 lomos de bacalao fresco ya limpio de 200 g cada uno
■ O 4 filetes de bacalao congelado y desalado = un total de 400 gramos
Para el falso alioli casero necesitamos:
■ 2 dientes de ajo
■ 1 huevo gordo, L, de 63-73 g de peso
■ 200 g de aceite de oliva virgen extra de suave sabor, Arbequina por ejemplo
■ sal y pimienta blanca recién molida
Para trabajar mejor y más rápidamente, aumentando así vuestra productividad, tened encima de la mesa de la cocina todo ya preparado, es decir
1. Los lomos frescos ya limpios, es decir sin espinas, preparados por el pescadero,
2. O los filetes de bacalao congelados y ya descongelados,
3. Los dientes de ajo pelados,
4. El huevo recién sacado de la nevera,
5. La clase de aceite que se vaya a utilizar,
6. El recipiente con mucho diámetro en el que vayamos a cocinar el pescado. Podría ser algo lo más parecido a la parte inferior de este,
7. La sal y la pimienta blanca recién molida,
8. La batidora que vayamos a utilizar, puede ser la minipímer siempre que tenga una potencia de 600 vatios como mínimo.
Elaboración del pescado tanto fresco como congelado, desalado y descongelado
1. Donde mejor se cocina el pescado de esta receta es en el microondas porque se va a cocinar en su propio jugo, es decir con «el agua de constitución» que él mismo tiene en su interior, más de un 80%.
2. Como todos los filetes no os cabrán sin amontonarlos, hacerlos en dos veces consecutivas.
Es decir en el recipiente escogido colocar los filetes del primer envase, unos 400 gramos en total, con la piel hacia arriba para que esta no se pegue al recipiente.
3. Taparlo y, sin añadir nada en absoluto, cocinarlo durante 5 minutos a potencia máxima, unos 800 vatios. Si al cabo de este tiempo comprobáis que le falta un pelín más de cocción, añadir 1 minuto más, pero casi seguro que no os hará falta.
4. Escurrirlos, sacarlos, volcar ahora los otros 400 gramos de bacalao y repetir la operación anterior.
5. Mientras tanto, en los que se acaban de cocinar, antes de que se enfríen, retirar con las manos la piel basta que tienen.
Reservarlos.
Elaboración del falso alioli suave
1. Añadir en el vaso de la minipímer los ajos, el huevo, la sal y la pimienta y los 200 gramos de aceite de la receta y elaborarla como podéis ver en el YouTube que os he puesto pinchando aquí.
Si comprobáis que no está muy espesa, añadirle el aceite que os «pida». Tiene que quedar una mayonesa espesa para poderla gratinar después y que nos quede soufflé.
Elaboración final de la receta
1. En este momento y no antes, para no gastar energía tontamente, encender el gratinador de vuestro horno tradicional al máximo para que se ponga al rojo vivo. Si es bueno tardará muy poco en hacerlo.
2. En una fuente refractaria, puede ser la misma en la que habéis cocinado el bacalao si es de vidrio resistente, volcar todos los filetes ya cocinados y sin piel. Como habrán menguado, seguramente os cabrán todos.
Para ello aclararla simplemente con agua porque estará casi limpia.
3. Si realmente no os caben, escoger un recipiente mayor, ver consejos.
4. Colocar en él los filetes de pescado cocinados y sin piel, cubrirlos con la mayonesa con ajo espesa que hemos elaborado y si el gratinador ya está al rojo vivo, colocar dicha fuente en una de las bandejas que tiene el horno e introducirla en su escalón o estante superior.
5. Vigilarla porque en cuestión de segundos la mayonesa queda gratinada y con un aspecto dorado precioso, como los suflés tradicionales, de ahí el nombre.
Consejos de cocina y nutrición
■ La marca de bacalao que os he aconsejado es la única, entre todas las que he probado, que solo suelta un 10% de su peso de agua al descongelarse, como manda la ley. Otras marcas os venden agua a precio de pescado.
■ Si la minipímer tiene una potencia inferior a la que os he indicado puede que no sea capaz de emulsionar el huevo con el aceite y cualquier mayonesa se os cortará. Si tiene más no importará porque la mayonesa tardará menos en elaborarse.
■ Si os gustan las mayonesas y sus derivados con un sabor intenso a aceite, utilizad una variedad que sea así como Cornicabra, Hojiblanca, Picual…
■ El bacalao tiene muy pocas calorías, 55 por cada 100 gramos.
■ Si no ponéis demasiado alioli, 2 cucharadas por ejemplo sobre cada lomo, esta receta resultará poco calórica y la podéis degustar de vez en cuando aunque estéis cuidando las calorías que ingerís.
Como os expliqué en mi último ebook, ya sabéis que las dietas, a la larga, sean las que sean, no funcionan nunca porque son restrictivas y aburridas.
Hay que aprender a comer, algo que nadie nos ha enseñado nunca, para poder comer de todo en la proporción adecuada, y hay que «quemar» todo lo que se come para no ir cogiendo peso paulatinamente con la edad.
■ Os recuerdo que 1 cucharada sopera de 10 gramos de aceite, sea del tipo que sea, tiene 90 calorías y la misma de mayonesa o sus derivados solamente 70.
■ Si no tenéis ningún recipiente de microondas parecido al que os he indicado, podéis adquirir un molde de tarta redondo de vidrio y gran superficie como este, que taparéis con una tapa de silicona lisa.
Se llaman «tapas de succión» porque durante el cocinado se quedan como «pegadas» al recipiente, plato, molde…
■ Se puede hacer también esta receta con bacalao salado fresco, es decir sin desalar, que desalaremos nosotros mismos, pero no merece la pena ni por precio ni por calidad. Y será más trabajo para nosotros.
■ Si no queréis usar el microondas, las otras opciones son mucho peores.
♦ Tendríais que elaborarlos al vapor, sin presión, dentro de un cestillo y con agua debajo que nunca tocara el pescado. Y la olla o cacerola deberá estar bien tapada para que el vapor no se escape al exterior.
♦ Si cocinarais estos lomos en el horno tradicional, que sería la otra opción, os quedaría reseco puesto que no se trata de un pescado asado sino cocido, y tendríais que añadirle bastante aceite para que no se resecara.
■ Si os complica encender el horno, podéis tomar los lomos tal cual, recubiertos con el falso alioli, pero indudablemente están mucho más ricos si se gratina.
■ Usando el gratinador o grill que tienen algunos microondas incorporado no conseguiréis buenos resultados porque suele ser muy flojo. El alioli, antes de gratinarse, empezará a deshacerse o licuarse «soltándose» el aceite.
Estamos en plena temporada de espárragos blancos frescos, que es muy cortita, abril y mayo si se trata de espárragos nacionales.
Si os los encontráis en el mes de diciembre, aparte de que os costarán una fortuna, no serán nunca nacionales sino de importación, de China, Perú, Chile…, como sucede con las latas de espárragos tanto blancos como verdes que, aunque en la etiqueta ponga “Espárragos de Navarra”, son de aquellos países.
Si buscáis cómo cocerlos, porque no los habéis hecho nunca, o porque os ha picado la curiosidad como en mi caso, os puede dar un patatús al ver las barbaridades que aconsejan incluso los profesionales que tienen muchas estrellas Michelín, como sucede exactamente igual con la remolacha, ¡ninguna manera está bien!
Hasta los numerosos YouTubes que aparecen emplean métodos trogloditas en los que se pierde sabor, aroma y, sobre todo, valor nutritivo.
Puede que los espárragos frescos blancos más conocidos sean los de Navarra, pero son también buenísimos los de otras regiones españolas.
Si son de calidad, gordos, todos del mismo calibre, sin manchas y con un aspecto precioso tendrán también un precio, pero es un placer que os recomiendo por lo menos 1 o 2 veces durante estos días.
Recordad que como tienen una gran cantidad de agua, casi un 95%, tienen poquísimas calorías, 15 por cada 100 gramos de parte comestible, y como tienen bastante desperdicio, más de la mitad, tienen en realidad bastantes menos, 9 calorías ya limpios, así que se pueden consumir en gran cantidad siempre que se hayan cocido como os voy a explicar y no se acompañen de gran cantidad de salsas muy calóricas.
No tienen nada de grasa ni de sodio, algo de fibra 1,5, calcio, hierro, magnesio, potasio, y vitaminas del grupo B, vitamina C, vitamina A…
¿Por cierto, qué tiene más calorías 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra o 1 cucharada de mayonesa casera?
Pues la de aceite, sea el que sea, tiene 90 calorías mientras que 1 cucharada de mayonesa sencilla casera tiene 70 y una salsa tártara alguna menos.
Operaciones correctas y necesarias para cocer correctamente espárragos blancos.
Como hoy ya nunca vienen con tierra se deben lavar después de pelados, y no antes como muchos todavía aconsejan. Nos ahorramos un paso inútil que, además, nos incordia, porque se pelan mejor en seco que mojados.
1. Antes de soltarlos de la goma o cuerda que los une, para que el manojo no se descomponga, cortar con un solo tajo todos los rabos del manojo de espárragos blancos, encima de una tabla de cocina.
2. El “truco” que recomiendan de cogerlos, de 1 en 1, y doblarlos con las manos para saber la “medida exacta” que hay que desechar, es decir su extremo leñoso, no funciona porque, al ser gordos, no se doblarán. Otro paso inútil que nos hace perder tiempo y, por supuesto, nos resta productividad.
3. Retirar ahora la goma o atadura que llevan y pelarlos con un pelapatatas o pelaverduras de cuchilla transversal y nunca con cuchillo con el que se tarda muchísimo más y se arranca, además de la piel, parte carnosa del espárrago.
Empezar a pelar cada uno por su parte superior sin tocar los 2 o 3 centímetros de las yemas.
4. Lavarlos ahora debajo del grifo del agua fría nunca sumergidos, y no antes.
Así no solo se limpian sino que quitamos en un instante las peladuras de cada uno de ellos.
Escurrirlos y reservarlos.
5. Tener preparada vuestra olla superrápida, que no me cansaré de repetir, no es una vulgar olla exprés de las antiguas que soltaban vapor durante toda la cocción.
6. Volcar en la misma 10 cucharadas de agua y encima la rejilla o el cestillo.
7. Colocar encima todos los espárragos “ordenados”, de manera que coincidan todas las yemas y todas las puntas.
8. No añadir absolutamente nada más.
9. Cerrar la olla y calentarla poniendo el fuego al máximo, y en cuanto aparezca la segunda rayita de la válvula de presión cronometrar 2 minutos exactos y apagar.
Durante todo este tiempo no tiene que producirse ningún escape de vapor, lo que indicaría mayor presión en el interior de la olla y por tanto mayor temperatura.
10. Dejar que la válvula baje por su propio peso, sin forzarla nunca.
11. Cuando la olla se pueda abrir, sacarlos y reservarlos.
12. Degustarlos templados o a temperatura ambiente.
13. Servirlos únicamente con una mayonesa o una salsa tártara caseras, o con una salsa holandesa o bearnesa que hoy nadie hace ni sabe hacer, aunque se pueden hacer maravillosamente bien, y sin que se corten, en el microondas.
Nunca con mayonesa con ajo, porque el fuerte gusto de éste enmascararía el delicioso y suave sabor de los espárragos, ni con vinagreta porque el vinagre también le robaría sabor.
Si os animáis, también les va muy bien la salsa holandesa o la bearnesa caseras, aunque ya muy pocos las elaboran porque se deben hacer al baño María. Pero en el microondas no se cortan nunca y se tarda poquísimo.
Operaciones incorrectas que no hay que realizar nunca al cocer espárragos blancos frescos.
1. No cocerlos nunca cubiertos de agua hasta las yemas, introducidos en algún “artilugio” para que se queden todos en pie, totalmente verticales.
2. No tenemos que atarlos con nada especial, otra pérdida más de tiempo.
3. Si se cuecen cubiertos de agua, es decir incorrectamente, no añadir nada en absoluto a esta agua, ni aceite, ni mantequilla, ni sal, ni azúcar, porque no amargan en absoluto como algunos afirman.
4. Si se cuecen de esta manera incorrecta, como al agua de cocción solo hay que añadirle un poco de sal, utilizarla por lo menos para elaborar una sopa o crema de espárragos como os he explicado en alguno de mis libros y ebooks. Aprovecharéis los minerales que los espárragos tienen en crudo y que habrán pasado al agua de cocción así como las vitaminas que no son termolábiles, es decir que no se destruyen por el calor.
5. Siguiendo este método incorrecto, en el que se pueden tardar 10 o 20 minutos, cuando termina la cocción, no hay que meterlos de nuevo en agua fría para «cortar» la cocción, otro error mayúsculo. Sería “seguir lavándolos”, quitándoles todavía más aroma y sabor.
6. Si se quieren conservar después de cocidos, no hacerlo nunca conservando su agua de acción porque quedarían encharcados, se ablandarían y se estropearían en poco tiempo. Escurrirlos y seguir las técnicas ya explicadas.
Los que dispongan de tiempo pueden ver este YouTube mío que es uno de los que hizo Canal Cocina cuando empezó a emitir.
Han pasado muchos años desde que se hicieron, así que ser condescendientes con ellos.
Aunque son muy lentos, a muchos les gustará porque verán:
♦ Cómo cocer correctamente los espárragos blancos en la olla,
♦ Cómo cocer también los espárragos verdes en la olla. Estos ya los tenemos durante todo el año porque en invierno son de importación.
♦ Cómo cocer estos últimos en el microondas, gordos o finos en su jugo, sin añadirles absolutamente nada. Los blancos no quedan nada bien.
♦ Así verán el mejor recipiente que ha habido nunca para cocinar absolutamente todo lo que se cuece bien en el microondas y que era tan bueno y tan polifacético que se dejó de fabricar, aunque podéis buscar algo lo más parecido posible,
♦ Y cómo se hace la salsa tártara
¿Cómo pueden saber igual unas verduras, en este caso unos espléndidos espárragos blancos frescos, cocidos en un abrir y cerrar de ojos, sin tocar el agua, envueltos simplemente en una pequeñísima cantidad de vapor, que otros sumergidos en un “tanque” de agua salada?
¡Pero aquí muchos siguen impertérritos, anclados en el pasado, sin querer actualizarse ni enterarse de las técnicas culinarias modernas de manipulación de alimentos y de cocinado, ignorando todos los conocimientos de nutrición que cada día van apareciendo!
Presumen además, que es lo más grave, de que siempre se ha hecho así, chuf chuf…, como nuestras abuelitas, cuando los alimentos que ellas tenían eran pocos pero auténticos, y hoy tenemos muchos, muy bonitos pero empobrecidos.
¡Pues nada, que sigan “lavando” sus alimentos!
