Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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¿Hay que desenchufar el «combi» antes de las vacaciones?

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¿Hay que desenchufar el combi antes de las vacaciones?
Se trata no solo del combi, nevera+congelador, sino de las neveras o congeladores independientes que tienen un solo uso.
Vamos a desgranar ciertos casos:

1. Un hogar en el que normalmente se guise y haya un cierto interés por lo que se come, tendrá siempre un fondo de nevera y un fondo de congelador, es decir que estos aparatos son para vosotros, por vuestra logística, un armario o despensa fríos o superfríos.
Está claro que será bastante difícil poder vaciarlos completamente antes de marcharos de vacaciones.
Estarán posiblemente menos llenos, pero siempre habrá alimentos en su interior.

2. Como no se van a abrir durante varios días o semanas, el consumo energético será mínimo aunque se dejen enchufados, prácticamente nulo.
Además, las neveras al estar medio vacías, y si ya no contienen alimentos delicados, se podrán mantener a una temperatura superior a la habitual que, recordemos, es de 2º. o sea a 4ºC o 5ºC.

3. El congelador, que podrá estar también medio lleno, tendrá que mantenerse, sin embargo, siempre a 18º bajo cero, como mínimo.
Ya sabemos que esta es la temperatura necesaria para conservar alimentos ya congelados, sean frescos o cocinados, nunca para congelarlos.

4. Si por cualquier motivo las neveras estuvieran completamente vacías, y podría haber la tentación de dejarlas desenchufadas, algo que no os aconsejo nunca, al volverlas a conectar a vuestra vuelta el consumo de energía para este arranque, sería bastante grande.

5. El algunos casos al desconectarse estos aparatos durante días o semanas, dependiendo de su calidad, de su «edad» y de si se piensa que puedan tener «obsolescencia programada», pueden dejar de funcionar a vuestra vuelta. Es como si, de repente, al no recibir electricidad durante varios días, decidieran que ha llegado la hora de descansar para siempre.

6. Si alguno de estos aparatos, o los dos, se van a desconectar, por muy limpio que esté su interior, y muchos desgraciadamente no lo están, habrá que limpiarlos antes exhaustivamente para que no quede ningún resto ni bacteria que, a la temperatura ambiente a la que se van a encontrar, se multiplican rápidamente.
Más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se producen en los hogares, y aunque siempre le «cuelgan» la culpa al huevo y su posible contenido en Salmonella, la mayoría de las veces es por falta de limpieza tanto en la propia cocina como en sus variados utensilios que pueden estar mal fregados.
Una vez super limpios, dejar siempre las puertas abiertas para que tengan una cierta aireación.

7. Conozco a muchas personas que no han desenchufad nunca estos electrodomésticos y, quizás por ello, les duran en perfecto estado durante años y años.

Cuando se trate de una segunda vivienda a la que no se va a volver hasta el año que viene, siempre habrá que desenchufarlos, limpiarlos en profundidad y dejarlos abiertos.
Puede que al volver os encontréis con la desagradable sorpresa de que ya no quieren funcionar de nuevo, pero en estos casos habrá que correr el riesgo.

Así que mi consejo es que, en vuestro hogar habitual no desconectéis nunca vuestros electrodomésticos del frío.

Montaditos de lomo de cerdo

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Montaditos de lomo de cerdo con alioli
Este es un plato tan rápido y sencillo que lo podéis preparar en un momento al subir de la playa o de la piscina.
Vamos a elaborar la receta:
1. La cinta de lomo de cerdo que vamos a utilizar es siempre natural, nunca adobada.
(Si no la adobáis vosotros mismos… puede llevar de todo, hasta agua inyectada para que pese más)
2. Retirar a la cinta toda la grasa que puede llevar por el exterior hasta dejarla completamente limpia.
3. Cortarla en rodajitas medianas, ni gordas, ni finas.
4. Freírlas en la sartén con muy poquito aceite, o mucho mejor en la olla-sartén bajita si se van a freír varios trozos, y tapándola con la tapa de cristal entre vuelta y vuelta.
Si no la tenéis, podéis usar también una olla alta siempre que tenga un buen fondo difusor.
5. También, si habéis hecho por ejemplo el Vitello Tonnato, o tenéis un resto, podréis cortar de aquí lonchitas que calentaréis en el microondas a 350 vatios de potencia y en muy poco tiempo dependiendo de la cantidad.
6. Si tenéis mucha prisa y queréis simplificar, también podéis cocinar los filetitos de lomo en el microondas, sin apiñarlos.
Os saldrán por supuesto pálidos porque están cocidos, pero como se van a recubrir de alioli nadie se enterará.
7. Introducir cada filetito entre 2 rebanadas de pan de molde tostadas o, mucho más sano, en pequeños bocadillos de pan de 5 cereales, o integral, también tostados previamente.
8. Recubrirlos con una buena ración de alioli para que resulten muy jugosos, siempre que el falso alioli sea casero. Los de «bote» son un atentado al paladar.
¡Están para chuparse los dedos!
Aunque están más ricos recién hechos y con el pan acabado de tostar, os los podéis llevar a la oficina o al campo, para degustarlos ya fríos, pero, ¡¡cuidado!! transportados siempre en nevera.
Pueden sustituir a los clásicos filetes empanados, mucho más calóricos y bastante más laboriosos de preparar.

El falso alioli o mayonesa con ajo, el de «verdad», el casero, se hace en un momento, ver YouTube, es rarísimo que se corte, aunque se podría arreglar también en un momento, ver también este YouTube y, frente a lo que se sigue aconsejando, se puede conservar en la nevera con todas las garantías microbiológicas.
Solo hay que seguir los siguientes pasos:
1. Sacar el huevo de la nevera justo en el momento de elaborarla, porque «la afirmación» de que la mayonesa y sus derivados se cortan si el huevo no está a la misma temperatura que el aceite es totalmente falsa.
El huevo se debe sacar siempre de la nevera, en el momento en que se va a utilizar.
2. Todas las gallinas hoy en España están vacunadas contra la salmonella.
3. Volcar en el vaso de la minipímer el huevo, el ajo, la sal y pimienta recién molida, y como ¼ de litro de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, como el Arbequina.
Si queréis todavía menos «sabor» utilizar el aceite de oliva a secas, que es aceite de oliva refinado, preferible desde luego al aceite de girasol.
4. Introducir en el vaso el brazo de la minipímer hasta el fondo, dejarlo allí como clavado, y empezar a batir en velocidad máxima sin mover este brazo para nada.
5. En cuestión de segundos veremos que primero tenemos aceite por un lado y mayonesa por otro. Seguir batiendo hasta que la emulsión haya finalizado y ya solo tengamos únicamente emulsión completa, es decir falso alioli.
Durante este proceso el ajo habrá desaparecido.
6. Si no se va a consumir inmediatamente, volcarlo en 1 tupper realmente hermético y lleno hasta arriba para que en su interior no quede nada de aire.
Guardarlo inmediatamente en la nevera y, mientras no lo abráis, os durará hasta semanas.
En el momento en el que consumáis por ejemplo la mitad, tendréis que trasvasarlo a otro recipiente más pequeño que se quede a su vez lleno hasta arriba.
¡¡Y nunca tendrá que estar «rodando» por la cocina, nunca, por muy envasado que esté!!
Por ello si se quiere conservar bien y no tirar nunca nada de comida a la basura, hay que tener un pequeño “arsenal” de tuppers, y hoy, buscándolos, los hay de muchos precios y tamaños.

Video-receta 6. Rape alangostado en el microondas

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Posiblemente no hayáis visto nunca este método de cocinado para el rape alangostado, siendo el más rápido y el mejor, ya que al cocerse el pescado en su propio jugo, sin añadir nada de líquido ni de agua, y en tan poco tiempo, conserva todo su sabor y aroma.
Pero os aclaro varias cosas de este video que han cambiado.

1. Todo el pescado fresco debe congelarse hoy en casa, como en los restaurantes, por lo menos a 26º bajo cero de temperatura para matar el posible Anisakis, salvo que lo vayáis a cocer muchísimo, en cuyo caso lo estropearíais ya que se resecaría, parecería estropajo y perdería todo su encanto.
Un pescado en «su punto» se abre en lascas en las que ya se ve su jugosidad.
El Anisakis se muere ya a 18 o 20º bajo cero permaneciendo en el congelador un mínimo de 72 horas, pero si lo congelamos a esa temperatura nos «cargamos» cualquier pescado, porque esa no es la temperatura correcta para congelar, es demasiado elevada.
Yo escribí, cuando salió este decreto, a los periódicos El País y ABC matizando precisamente estas temperaturas, y me lo publicaron los dos.

2. Hoy tampoco colorearía el rape, porque al fin y al cabo el color que se consigue es mínimo y nos ahorramos ese paso y el tener esos colorantes en casa.

3. No hace ninguna falta atarlo como siempre se ha hecho, y como yo también lo hacía, ya que se pierde tiempo inútilmente.
Con retorcer bien los extremos del film es más que suficiente porque no se deforma, tan solo se encoge un poquito lo que es completamente normal.
Si se preparara en el horno menguaría mucho más y necesitaría más aceite.

4. Aunque el microondas que yo usaba en aquella época tenía una potencia máxima de 900 vatios, puede que en los modernos de 750 vatios nada más, también se os cueza en los mismos 3 minutos.
Probar siempre con pocos minutos de cocción, pues para añadir alguno más siempre estaremos a tiempo.

5. Tampoco hay que pinchar las patatas antes de cocerlas en el microondas, porque no se revienta su piel, ¡y yo lo hacía en todos mis cursos!
Y no hace falta envolverlas en un paño para el periodo reposo como yo os cuento, ¡¡menudo rollo!!
Es verdad que las patatas hoy son totalmente diferentes y, cuando son pequeñitas, ya no me gustan cocidas en el microondas porque no se ablandan uniformemente.
Solo las cuezo allí para el puré de patata totalmente natural.
Por eso las «cosas» en cocina, como en tantas otros casos, han cambiado y no se pueden seguir haciendo como siempre se han hecho.
¡Ya ni pincho las yemas de los huevos cocidos en el microondas!.. porque no explotan… salvo que se pasen de tiempo o se use una potencia fuerte.

6. Lo que yo llamo en el video patatas de siembra se llaman hoy “patatas de guarnición” y vienen ya limpias, por supuesto que con piel, en bolsas de 1 kilo.

7. Si os fijáis en el “pinchito” con el que pincho la patata antes de meterla en el microondas, es fantástico y sirve para comprobar si un bizcocho o cualquier otra masa está ya cocida o no.
No tengo ni idea de dónde podéis encontrarlos porque, aunque yo me los compré fuera hace muchos años, deberían estar ya aquí.

8. Cuando exprimo la naranja para sacar unas gotitas de zumo para la salsa rosa, fijaros cómo hay que poner la mano para que no caigan pepitas.

9. Ya veis que se tarda 1 minuto en elaborar esta riquísima y única salsa rosa, o una mayonesa, o una salsa tártara, o un falso alioli y que hay que poner desde el principio todos los ingredientes, por lo menos 200 g de aceite, aunque la mayoría lo siga echando hilo fino… «como siempre se ha hecho».
Esto era necesario cuando estas salsas se hacían a mano, pero hoy con las potentes minipímers que tenemos no hace ninguna falta y perdemos tiempo inútilmente.
El truco para que nunca se corte la mayonesa ni cualquiera de sus derivados, como esta salsa rosa, es dejar clavada la minipímer en el fondo del recipiente o vaso, como veis en el vídeo, y no remover hasta que toda la emulsión está casi hecha.
Y si la queréis más espesa, tampoco hay que añadir este aceite, como se sigue haciendo.
Se agrega de golpe y se integra en el resto de la salsa en cuestión de segundos.

10. Os repito de nuevo que todas las gallinas en España, y ya hace años, están vacunadas contra la Salmonella así que no hay peligro de que ningún huevo la lleve.
Las infecciones que se siguen produciendo es por mala manipulación, y con un simple análisis de heces de los manipuladores de alimentos, se sabría rápidamente los que son portadores del germen, aunque no tengan ningún síntoma, y por tanto son susceptibles de contaminar cualquier alimento delicado, no solo mayonesas sino cualquier preparación perecedera, ¡hasta un triste puré de lentejas! como pasó hace ya años en una residencia de ancianos.

Vídeo-receta 4. Tarta rápida de galletas, queso y arándanos

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Hoy, en el video-receta 4 de mi canal de YouTube vamos a elaborar una Tarta de galletas, queso y arándanos.

1.  Olvidaros de las marcas de galletas que cito, porque ambas hoy día están fabricadas con grasa vegetal, de la que ya sabéis que siempre huyo.
No es fácil encontrar unas que lleven aceite de girasol o de oliva, pero si rebuscáis, las encontraréis, eso sí con muchos aditivos.
Yo os aconsejaría, si tenéis un mínimo de tiempo, que elaboréis vosotros mismos la base de esta tarta, en lugar de con galletas, con una pasta sablée, que hasta se puede «hornear»en un microondas sencillo, en muy poquitos minutos y sin necesidad de precalentarlo.
Ya veréis en el próximo video-receta, el 5, el que lleva precisamente este nombre «Tarta sablée»de frambuesas», la manera de hacer esta suculenta masa a mano, en 5 minutos y sin ensuciarse las manos.
Y cómo estirarla, cómo hornearla y en qué tipo de molde.

Aunque si se «hornea» en un microondas no se puede nunca desmoldar, porque no queda con la suficiente consistencia, sigue estando riquísima y si tenéis el plato crisp, os quedará hasta tostadita.
Tenéis todas las explicaciones y varias recetas en mi último ebook, el de «Solo recetas que salen bien en el microondas»

2.  Si tenéis el Thermomix, cualquier modelo, no tardaréis más de 10 segundos en prepararla.

3.  Veis que uso todavía una brocha de pintor en lugar de las modernas de silicona.

4.  Podéis comprobar que fundo la mantequilla en el microondas, en el mismo molde en el que voy a elaborar la tarta, con lo que ya no tengo después necesidad de engrasarlo, y que siempre tengo en la mano la espátula de goma o silicona que nos ahorra un montón de trabajo y de lavaplatos.
Así podéis observar que el ahorro de cacharros y de tiempo es considerable.

5.  Aunque los huevos deben seguir manipulándose siempre con cuidado, hoy ya todas las gallinas están vacunadas en España contra la Salmonella, y los casos que se siguen presentando de salmonelosis son siempre por mala manipulación.

6.  Yo creo que ahora la diferencia entre mermelada y confitura está muy poco definida y hoy la mejor es la que está hecha con gran cantidad de fruta, azúcar, el espesante natural pectina y ácido cítrico o zumo de limón, nada más.
Y aunque sabéis de sobra que no me gusta poner marcas, hoy sí voy a poner una, concretamente Helios, porque algún tipo de «chantaje» está sufriendo en los supermercados pequeños, grandes y hasta de primera fila.
No creo que sea mucho más cara que las demás, lo que sí sé es que tiene muchísimos sabores que no se encuentran con facilidad, solamente 2 o 3, y me gustaría saber el por qué.
En algunos puntos de venta es más barata que otras también de marca pero lleva un 60% de fruta, quizás sea la que más, que se masca concretamente en la de fresa, y azúcar o miel, pectina y ácido cítrico.
La marca de toda la vida ya no usa azúcar, sino jarabe de glucosa y de fructosa porque endulzan más que el azúcar, pesan menos que la sacarosa… y puede que les resulte hasta más barato.
Pero cada día hay más evidencias de que estos «jarabes», derivados del almidón de maíz, pueden inducir a la obesidad.

7.  Como ya elaboro siempre las mermeladas en el microondas, ni añado limón ni pectina porque no me hace falta.
Con cocerla destapada hasta que llega a la textura deseada, siempre removiendo, siempre a potencia máxima, y añadiendo al final los minutos de cocción de 1 en 1, ya espesa lo suficiente, algo que no se puede conseguir por ejemplo en el Thermomix que acaba pegándose, independientemente de que gasta mucha energía.
Y si os pasáis en la cocción, algo que en alguna ocasión me ha sucedido, conseguís una maravillosa «jalea de fruta», para cortar con cuchillo.

8.  Como en el video digo únicamente que hoy se elaboran las mermeladas en un momento, pero no hago ninguna, os remito a las que ya están explicadas en el blog, con miel, para diabéticos, o la mermelada de tomate.
Todas se elaboran de la misma manera, y la mejor, más rica y más rápida es siempre en el microondas, solo con fruta y azúcar sin nada de agua, ¡ni siquiera el zumo de limón es imprescindible!

9.  En cuanto a mi afirmación de que «no tengo cacitos en mi escuela» después de haber estado impartiendo cursos durante muchos años, es completamente cierto, y tampoco los tengo en la actualidad… ¡porque no los necesito!
Solo tengo ollas superrápidas de varios tamaños, con sus correspondientes tapas de acero o de vidrio, y una sartén normalita para cuajar huevos y tortillas.
Cuando necesito elaborar algo que habitualmente se ha hecho en un cazo, uso el microondas, mucho más rápido y cómodo porque la jarrita o el recipiente de vidrio que utilizo van directamente al lavaplatos, y los cazos se suelen «pegar».
Si simplificamos al máximo nuestra cocina, automáticamente simplificaremos nuestra vida y tendremos más tiempo para el ocio, descansar, hacer ejercicio, o hacer otras muchas cosas que nos gustan.

10.  Os hablo de que había en aquella época 300 y pìco aditivos autorizados, y hoy hay más de 1000.

11.  Por último, como tantas veces os he hablado aquí y en mis ebooks de cómo hay que sacar las preparaciones calientes del horno, aquí podéis ver las «manoplas» que yo uso.
Hoy también las hay de silicona aunque, en mi opinión, son un poco rígidas.

Helado de tutti fruti o frutos secos

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Ahora que va a empezar el calorcito, os propongo este helado muy rico, rápido, sencillo… y diferente ya que se puede realizar con distintos ingredientes.

Aunque en nuestro país, siendo mediterráneo, no se suelen tomar muchos helados hasta el pleno verano, éste después de una comida o cena abundantes os facilitará la digestión, sin olvidar que no es un simple refresco, sino un alimento en toda regla con sus correspondientes calorías.
Tomaros una ración pequeña, pueden salir hasta 8.

Lo ideal sería hacerlo con frutas escarchadas, y sería el verdadero «tutti fruti».
En las buenas pastelerías las tienen en cualquier época, sobre todo las naranjas confitadas.
Si no os han sobrado de navidad, o sois de los que no las consumís habitualmente, os puede servir una mezcla de frutas secas, ciruelas secas, pasas, dátiles, orejones…. o también almendras, nueces, pistachos al natural, avellanas…

■   200 g de azúcar
■   100 g de agua
■   2 huevos
■   1 clara
■   400 g de nata líquida con un 35% de materia grasa
■   150 g de fruta escarchada o de frutos secos variados
■   75 g de bizcochos blanditos de soletilla o de bizcocho casero

1.  Montar las 3 claras a punto de nieve muy fuerte.
2.  Con el agua y el azúcar confeccionar un almíbar a punto de hebra gorda e ir añadiéndolo en hilo fino sobre las claras montadas que seguiremos batiendo sin parar.
3.  Seguir batiendo las claras hasta que se enfríen.
Esto es lo que se llama merengue italiano.
4.  Montar la nata que debe estar muy fría de la nevera y tener como mínimo un 35% de grasa
5.  Incorporar con cuidado el merengue frío a la nata ya montada con cuidado para que ninguna de las 2 preparaciones pierda esponjosidad.
6.  Cortar en trozos menudos las frutas escarchadas o los frutos secos.
7.  Trocear los bizcochos sin triturarlos.
8.  Batir ligeramente las yemas y volcarlas encima de los bizcochos.
9.  Agregar encima las frutas y con cuidado la mezcla de nata y almíbar.
10.Volcar en un molde y meter en el congelador.

Consejos de cocina y nutrición
■  Si no encontráis bizcochos cuya composición sea saludable, y hemos llegado a un punto en el que es difícil porque todos están elaborados con «grasa vegetal», elaborar un bizcocho genovés en 5 minutos y hornearlo en el microondas pues aunque no es el sitio ideal, como se va a trocear, siempre será mejor que los que están plagados de aditivos.
Los que son de marca blanca llevan todavía más, aunque parezca imposible, comprobarlo vosotros mismos.

■  Para presentar el helado podéis utilizar un molde alargado tipo plumcake, de vidrio o de silicona.
Si es de cristal, una vez terminado, pegarle muy bien lámina de plástico transparente o plastifilm para aislarlo del frío del congelador y que su superficie no se reseque, y si es de silicona, como el plastifilm no se pega, introducirlo a su vez en una bolsa de congelación.
Para desmoldarlo, si es de silicona simplemente estirándolo por su parte superior caerá, y si es de vidrio, meterlo unos segundos en agua caliente e inmediatamente se despegará de sus paredes.
Para servirlo, ir cortando rebanadas.

■  También podéis congelarlo en una sopera grande, también bien «cerrada» con film transparente y servirlo en bolitas con un racionador de helados como el que utilizamos para moldear croquetas y albóndigas.
Este aparatito, para que sea realmente eficaz y rápido y cómodo de usar debe llevar, como el de la foto, una arandela también de acero para expulsar la «bola» de lo que sea.
Hoy los encontráis hasta en los grandes bazares.
Los que no la llevan sirven para muy poco.

■  Comprar nata para montar fresca, en la sección de alimentos refrigerados, que lleva también bastantes menos aditivos que las que se conservan eternamente, fuera del frío y atiborradas de aditivos precisamente para que duren una eternidad.
¿Hay alguna necesidad?

■  Los helados para que no cristalicen, es decir para que al degustarlos no se encuentren cristalitos de hielo deben confeccionarse siempre con nata con un 35% de materia grasa y nunca con leche.

■  Si a alguien no le hace mucha «gracia» el que este helado lleve 2 yemas crudas, que las elimine, aunque la calidad del helado se resentirá.
Para todos ellos vuelvo a repetir, como perteneciente al Consejo del Instituto de Estudios del Huevo, que todas las gallinas en España están hoy vacunadas contra la Salmonella, desde hace años además.
Los casos que se siguen presentando de salmonelosis, muchas veces en preparaciones que no han «olido» el huevo ni de lejos, como lentejas, purés vegetales, preparaciones con pollo… se deben siempre a una mala manipulación.
Un portador del germen, que no lo sabe y que no sufre ningún síntoma, contamina la preparación la mayoría de las veces por falta de higiene.
¿Por qué no se les hace a todos los manipuladores de alimentos perecederos un simple análisis de heces que detectaría inmediatamente la presencia del germen en su organismo?

Colesterol, ¿son todas las cifras iguales?

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¿El colesterol alto es siempre malo? ¿Qué significan las cifras de colesterol y cómo interpretarlas?

El colesterol es una grasa o lípido, un esterol imprescindible para la vida animal y por tanto para nuestro organismo por sus múltiples funciones.
Él mismo lo produce, como el resto de los animales terrestres y marítimos, pero debe existir en la cantidad adecuada.

Hay familias, unas 100.000 en nuestro país, que tienen lo que se llama colesterol genético y deben medicarse desde jóvenes e incluso desde niños porque todos o casi todos sus componentes lo fabrican en exceso.

Pero quizás no se sepa que el colesterol de la dieta solo influye en un 25%, y que el resto, si se tienen cifras elevadas, es porque nuestro organismo simplemente lo produce.
Muchos dejan de tomar huevos, cuando presentan cifras elevadas, cuando éstos no son ni mucho menos los responsables de este colesterol, pero se le colgó el «muerto» al pobre huevo hace años y éste no es malo ni para el colesterol ni por el peligro de la Salmonella ya que  hoy en España todas nuestras gallinas están vacunadas.

Más de la mitad de los españoles mayores de 25 años tiene el colesterol elevado, concretamente el 56,1%, y el 40% de los ictus isquémicos se producen debido a un exceso de esta grasa.

Según un artículo publicado en los últimos números de la Revista Española de Cardiología = REC que edita la Sociedad Española de Cardiología = SEC y que recoge datos del Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular = ENRICA, del 46,4% de españoles que sufre hipercolesterolemia, sólo la mitad sabe que la padece.
Este estudio que ha incluido a 11.554 pacientes es el primero realizado en España que permite extrapolar los datos a toda la población, y nos indica también que en nuestro país  hay un control pobre del colesterol elevado.

Así, sólo el 23,7% de las personas que muestran cifras elevadas de colesterol están tratadas y solo el 13,2% se mantiene bien controlado.
Sin embargo el colesterol elevado o hipercolesterolemia es uno de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular más importante y prevalente, y hoy la primera causa de muerte en nuestro país, ¡por delante del cáncer!
Este escaso control es todavía más preocupante entre las personas diabéticas y las que ya padecen una enfermedad cardiovascular.

Gracias a los datos de este estudio, hoy conocemos cuál es la distribución de la hipercolesterolemia en España y qué cifras se barajan. Así:
♦   19,5 millones de personas tienen el colesterol total elevado
♦   17,3 millones tienen elevado el colesterol «malo», el LDL
♦   10 millones tienen el colesterol «bueno» bajo, el HDL

Por comunidades autónomas, las que presentan mejores cifras de colesterol elevado, colesterol HDL y triglicéridos son el País Vasco, Navarra, Madrid y Valencia, mientras que Galicia, Canarias, Extremadura y Murcia son las que tienen prevalencias por encima de la media.

Sin embargo hoy día se dispone de tratamientos eficaces y seguros para controlar la colesterolemia elevada y el riesgo cardiovascular asociado.
En muchos casos, cuando las cifras de colesterol empiezan a subir, como a principios de una menopausia precoz o inducida, simplemente comiendo de una manera saludable y realizando una cierta actividad física, esta colesterolemia se reduce o desaparece sin necesidad de fármacos.
Y si se tienen kilos de más, con tan solo bajar un 10% de peso, ya bajan también automáticamente estas cifras.

Pero el 68% de los españoles no cambia sus hábitos para prevenir la aparición del colesterol ni bajar sus cifras, y prefieren tomarse la “pastillita” recetada por el médico como si ésta fuera milagrosa, y seguir siendo sedentarios e inflándose a embutidos baratos que aunque estén buenísimos al paladar, simplemente por ser baratos llevan bastante más grasa, además saturada, la peligrosa y menos proteína que uno de calidad superior.

Es preferible tomarse de vez en cuando un trocito moderado de chorizo de clase extra, a poder ser sin ningún aditivo, que lo hay, que es el que tiene más proteína y menos grasa que un trozo enorme de chorizo de segunda, que para potenciar su mala calidad inicial lleva muchos aditivos, mucha más grasa y menos proteína.
Si se acompaña además de pan multicereal, o integral, o de semillas…, la fibra de estos panes hace que parte de este colesterol no se absorba.

Aunque las cifras de los diferentes colesteroles no son ni mucho menos iguales, porque hay varias clases de colesterol, nos vamos a referir solo a 3, el total, el malo o LDL y el bueno o HDL.

En principio
♦   La cantidad total de colesterol en sangre no debe exceder de 220 miligramos por decilitro (mg/dl) en personas sanas y ser lo más bajo posible en personas que ya tienen una dolencia cardiovascular o son diabéticas.
♦   La cifra de colesterol HDL (el ‘bueno’) debe superar los 40 mg.
♦   Y la del LDL (el ‘malo’) no debe rebasar los 155 mg.

Pero la relación entre estas 3 cifras es importantísima, y hay una “formulita” que me la ha brindado un amigo mío cardiólogo de un gran hospital de la Seguridad Social de Madrid y que muchos desgraciadamente desconocen que dice que independientemente de este colesterol total hay que tener en cuenta las cifras del colesterol HDL y LDL.

Esta formulita, en la que hay que hacer tan solo 2 divisiones, solo se puede aplicar en personas sanas, es decir que no son obesas, no son diabéticas, no son hipertensas y no han tenido ningún episodio cardiovascular como un infarto.

Imaginar que una persona sana tiene las cifras siguientes:
Colesterol total = 270 mg, en principio elevado
Colesterol HDL (el bueno) = 88 mg
Colesterol LDL (el malo) = 169 mg

1.  Hay que dividir la cifra de colesterol total (270) por la cifra del colesterol HDL (el bueno = 88) en este caso 270: 88 = 3,09.
En prevención primaria, es decir en sujetos sanos, es deseable que esta cifra sea menor de 4 y empieza a ser peligroso o a haber riesgo a partir de 5.
2.  Hay que dividir la cifra de colesterol LDL (el malo = 169) también por la cifra del colesterol HDL (el bueno = 88), en este caso 169: 88 = 1,92.
En prevención primaria es deseable que esta cifra sea menor de 3, empieza a haber riesgo a partir de 3,5 y es peligroso por encima de 4.
Luego de esta persona, sin ningún factor de riesgo,  no se puede decir que tenga colesterol elevado.

Resumiendo, para mantener a raya vuestro colesterol:
♦   Alimentación sana y variada
♦   Ejercicio regular
♦   Siempre que se tomen alimentos ricos en colesterol acompañarlos de alimentos con fibra
♦   Tomar, si gustan, 4 o 5 nueces diarias, no más puesto que tienen muchas calorías.

Truco infalible para congelar la tortilla de patata y que no se note

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Una de las cosas que representa una ayuda espectacular, sobre todo en una cocina organizada y productiva, es congelar la base de la tortilla de patata, de nuestra tortilla española, por muy increíble que parezca, y dura además varias semanas.
Os puede venir de maravilla 1 día que recibís amigos en casa y no vais a tener tiempo suficiente de elaborarla desde el principio, o para los fines de semana en los que no queréis trabajar ni manchar la placa de calor.

Ya vimos lo práctico y cómodo que resultaba cocinar 1 día para varios, aunque a pesar de estas ventajas los platos preparados en 2010 han alcanzado un volumen de venta de 484 millones de kilos y una de las comunidades que más los consumen son las Canarias que por otro lado es una de las que mayor sobrepeso presenta.
Pues ese día en el que estamos cocinando podemos tener “tiempos muertos”, es decir momentos, por ejemplo, entre removidos, o mientras se está cocinando cualquier cosa en la olla o en el microondas, en los que no tenemos nada que hacer, y como se trata de rentabilizar al máximo nuestro tiempo para poder hacer muchas cosas, por lo menos todas las que nos gustan o nos proporcionan algún beneficio, se puede aprovechar para no estar de brazos cruzados y empezar a prepararla.

Elaborar una buena y jugosa tortilla de patata es muy fácil pero requiere su tiempo porque tanto la patata como la cebolla tardan en freírse.
Es importante seguir varios pasos:

1.  Escoger preferentemente patatas gordas especiales para freír, mucho más fáciles de pelar que las medianas o pequeñas.
2. Si no vienen ya lavadas, lavarlas, secarlas y pelarlas con un pela patatas que es el que menos piel elimina y gran parte de sus minerales y vitaminas están concentrados justo debajo de la piel.
3. Para que no se oxiden y tengamos que ponerlas en agua, dónde también se solubilizarían sustancias importantes, cortarlas a continuación con un corta patatas a la inglesa manual, con una mandolina si os compensa el gasto, o simplemente con el mismo pelador que acabamos de usar con el que conseguiremos tiras muy finas.
4.  Cortar con esta misma mandolina la cebolla, o con el cuchillo grande de cortar carne.
5.  Volcar estos dos ingredientes cuando el aceite de la freidora, o de una sartén honda para que salpique menos, empiece a echar los primeros vapores, antes de que humee. Si tenéis freidora programar 160º.
6.  Freír la cebolla y la patata hasta que empiecen a estar doraditas pero no duras, sacarlas con el cestillo de la freidora, o con una espumadera de alambre, escurrirlas bien para que suelten la mayor cantidad de aceite posible y volcarlas en un bol en el que hayáis batido unos huevos con sal y pimienta.
Machacar bien todo el conjunto para que las patatas se empapen bien de huevo y dejarlas así unos minutos para que sigan absorbiendo huevo. Si se quedan algo secas, añadir 1 o 2 huevos más y batirlos dentro del mismo bol.
7.  Cuando esta mezcla de patata y cebolla esté bien remojada, volcarla en un tupper que se quede bastante lleno dejando un pequeño espacio vacío para la dilatación, cerrarlo inmediatamente y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en el congelador al máximo de frío.
8.  El día que la queráis cuajar, la única precaución que deberéis tomar es sacarla la noche anterior a la nevera, pero nunca a la mesa de la cocina pues una preparación muy perecedera ya que, al ser blandita y muy sustanciosa, les encanta a numerosísimas bacterias, no solo a la Salmonella.
9.  Si al descongelarse del todo comprobáis que esta mezcla está algo seca, porque la patata ha seguido absorbiendo huevo en el congelador, añadirle como antes 1 o 2 huevos más, mezclarlos bien y proceder a cuajar la tortilla en una sartén antiadherente.
Esta mezcla o base debe estar siempre muy jugosa para que la tortilla después también lo esté.
10.  Cuajarla en una sartén antiadherente y de bordes altos teniendo mucho cuidado de no pasarla de tiempo.
11.  Cuando calculéis que ya está dorada por ese lado darle la vuelta con un plato liso más grande que la sartén o con un vuelcatortillas que resulta mucho más cómodo y seguro.  Los hay de acero totalmente lisos, muy prácticos, de cerámica con poca forma, que también lo son, y de silicona que no he probado.
12.  Cuajarla por este segundo lado sin pasarse de tiempo. Para que esté realmente rica y jugosa, aunque no la hubiérais congelado, tiene que quedar, al cortarla, “churretosa” por dentro.
10. Si seguís todos estos pasos minuciosamente os puedo asegurar que nadie podrá sospechar que la base de esta tortilla ha estado congelada.

Esta mezcla también se puede conservar  en la zona más fría de la nevera, a 2º o 3º, pero solo 2 o 3 días.
En ambos casos las patatas y cebollas deben quedarse bien “remojadas” en huevo ya que de lo contrario las patatas se volverían «zapateras».  

10 Pasos para que tu mayonesa no se corte

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Todo lo que os voy a explicar aquí es extensible no solo a la clásica mayonesa, sino a todos sus derivados salsa tártara, salsa rosa y falso alioli o mayonesa con ajo.
La mayonesa casera más sencilla consta de:

■  1 huevo
■  aceite de oliva, la cantidad que se desee, como mínimo 200 g y hasta 1 litro
■  3 o 4 gotas de zumo de limón
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  ½ cucharadita si se quiere de mostaza de Dijon

1.  Lavarse las manos con agua y jabón ya que éste es desinfectante y el agua no.

2.  Preparar el o los recipientes en los cuales la vayáis a servir o a guardar.
Si la vais a usar en dosis individuales buscar tuppers herméticos muy pequeños. Los hay de hasta ½ decilitro de capacidad, es decir 5 cucharadas de sopa.
Todos los utensilios que vayamos a utilizar así como la cocina deben estar superlimpios.

3.  Sacar el huevo de la nevera y cascarlo dentro del vaso de la minipímer, sin lavarlo y sin manipular demasiado su cáscara aunque en la actualidad vienen suficientemente higienizados.

4.  Volcar encima el aceite, según la cantidad que se desee, aunque con 1 solo huevo se puede hacer hasta 1 litro de mayonesa.
Es preferible usar aceite de oliva, el que sea, porque tiene más poder emulsionante que el de girasol y será más difícil que se corte.
Si los aceites de oliva vírgenes os parecen fuertes de sabor, incluso el Arbequina que es de los más suaves, utilizar el aceite de oliva refinado que prácticamente no tiene ninguno.

5.  Añadir el resto de los ingredientes.

6.  Introducir en el vaso de la batidora su brazo hasta el fondo, clavarlo allí como si dijéramos, y accionarla en velocidad máxima. Veréis que al instante ya tenéis en el vaso parte de mayonesa y todavía parte de aceite.
Seguir batiendo, el brazo siempre inmóvil, hasta que todo se haya homogeneizado y tengamos solo mayonesa.
En este momento y nunca antes podemos levantar muy suavemente este brazo para que en la superficie del vaso se mezclen bien todos los ingredientes.
Si removéis desordenadamente con el brazo todo lo que tenéis en el vaso antes de que se haya transformado en mayonesa, se os cortará casi seguro.

7.  Si la veis muy “grasienta” echar encima 2 o 3 gotas de agua y batir de nuevo para que se mezclen.

8.  Si la vais a consumir inmediatamente, en 10 o 15 minutos, meter este vaso tal cual está en la nevera.
Si vais a tardar más tiempo, 2 o 3 horas, cerrarlo con film transparente o con un gorrito como los de ducha pero más pequeños llamados «cubre recipientes» para evitar que su superficie se reseque y guardarlo también en el frío.

9.  Si la mayonesa os va a durar, y hay algunos que la consumen a lo largo de la semana, volcarla inmediatamente en el o los recipientes en los que se vaya a conservar procurando que queden llenos hasta arriba para que en  su interior no haya prácticamente nada de aire.

10. Introducirlos rápidamente en la nevera, a 2 ºo 3º no más, y el día que  los vayáis a utilizar no sacarlos hasta que estéis sentados a la mesa.
Si seguís todos estos pasos os aseguro que no tendréis nunca ningún problema a pesar de lo que se sigue diciendo.
En todos estos pasos y en la preparación total no se tardan ni 5 minutos.

Consejos de cocina y nutrición
■  Si probáis una mayonesa casera como ésta yo creo que las industriales no os gustarán porque el sabor no es ni parecido, no hay más que leer sus ingredientes.
Las únicas que realmente tienen un sabor algo similar son las que vienen en brick, pero en mi opinión son demasiado ácidas porque así lo exige la ley.

■  Para que la minipímer se limpie después con facilidad, cuando hayáis guardado en la nevera todo el contenido de su vaso rebañándolo muy bien con una espátula de goma o de silicona blandas, llenarlo hasta la mitad de agua, si la tenéis caliente mejor, introducir el brazo sucio en el vaso también sucio y accionarlo durante 3 o 4 segundos. Se arrastran así  muchos restos de mayonesa que pasan al agua, sobre todo los que se “esconden” debajo de la cuchilla o hélice y en sus recovecos.

■  No le añadáis mucho limón porque resultará demasiado ácida, con lo que ya no sabrá a mayonesa si no a limón y éste, aunque muchos lo crean, no mata la Salmonella.

Si seguís todos estos pasos utilizando aceite de oliva, es casi imposible que se os corte, pero si sucediera, ya veremos en otro post cómo arreglarla.

Mayonesa, 9 motivos para evitar que se estropee

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¿Por qué  se estropea la mayonesa?
 
1.  En la mayoría de los casos porque se manipula mal, no se lavan previamente las manos con agua y jabón, que es un desinfectante, se saca el huevo de la nevera con antelación porque se sigue repitiendo que la mayonesa se corta si el huevo no está a la temperatura del aceite cuando esto no es cierto en absoluto, y luego, después de hecha se deja también fuera del frío durante demasiado tiempo.
Ningún alimento perecedero, ni crudo ni cocinado, debe permanecer ni 1 minuto fuera de la nevera y ¡esto la mayoría de las veces no se cumple!
 
2.  En la actualidad todas las gallinas en España están vacunadas contra la Salmonella por lo que es prácticamente imposible que 1 huevo la tenga.

3.  Dicho huevo se podría contaminar después de puesto por una mala manipulación a lo largo de la cadena de distribución, pero yo he visitado “por dentro” centros de clasificación de huevos y fabricación de ovoproductos y os puedo asegurar que la higiene en toda la cadena es perfecta. Son instalaciones impresionantes.
El huevo además recién puesto tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación y la penetración de gérmenes desde el exterior, porque viene recubierto de una película natural superficial, la mucina, que le protege durante el envasado, y por ello no necesita frío en los puestos de venta.
Pero al llegar a casa hay que sacarlos siempre de su envase y meterlos en la nevera dónde deben estar hasta el momento preciso de su consumo o elaboración, algo que tampoco se cumple.

4.  ¿Por qué se siguen produciendo entonces infecciones de salmonelosis?
No forzosamente por el huevo, al que le han “colgado el muerto”, sino por un mal manejo de los manipuladores que muchas veces son portadores del germen, sin sufrir la enfermedad, y que por falta de higiene los contaminan.
En muchas ocasiones la infección por Salmonella se produce en alimentos que no tienen nada que ver con el huevo como quesos blandos que han estado fuera de la nevera, purés de verdura o de legumbres, carne picada, hamburguesas… que se han conservado mal, muchas veces a temperatura ambiente durante varias horas.
En Estados Unidos los casos “más sonados” de salmonelosis se producían en muchos derivados cárnicos del pollo y en helados.

5.  ¡En el organismo de cualquier ser humano sano hay la “friolera” de unos 100 billones de bacterias de 400 especies diferentes, la mayoría residiendo en el colon!
Por este motivo cuando se manipulan alimentos delicados la higiene debe ser extrema.

6.  Una mayonesa elaborada con leche, o con nata líquida que queda más densa, o una de bote si se manipula mal y se infecta, puede causar salmonelosis aunque ¡no haya olido el huevo!

7.  El zumo de limón, lo mismo que una temperatura baja de 2º o 3º en la nevera, no matan a la Salmonella tan solo inhiben su crecimiento caso de que existiera alguna, nada más. Se queda como “atontada” y no se multiplica, mientras que a temperatura ambiente, a más de 20º ¡1 sola bacteria, en cualquier alimento fresco delicado no solo en el huevo, en 4 horas produce más de 500!

8.  Para matar realmente esta bacteria hay que llegar a los 75º en el centro de la preparación con huevo, sea la que sea.
¡ Y se siguen produciendo infecciones en cremas pasteleras y natillas… que no solamente han cocido sino que, además, se han elaborado con huevos pasteurizados, algo que no es necesario!

9.  La clara comienza a cuajar a los 57º y a partir de 70º se solidifica, pero la yema comienza a espesar a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º.
Conviene recordar que 1 huevo poco hecho, pasado por agua, alcanza una temperatura de 63º, semi hecho 66º y firme del todo o duro 71º, y como cuece durante unos minutos sí llega a los 75º exigidos.

Por si queda alguna duda os informo que he pertenecido durante 4 años, lo que dura un mandato, al Comité Científico Asesor del Instituto del Huevo y todavía pertenezco a su Consejo.

Otro día hablaremos de los pasos que hay que seguir para que la mayonesa y sus derivados no se corten y de cómo arreglarlos si sucede.

Espárragos verdes con salsa tártara en 5′

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■  1 manojo de espárragos verdes de 300 o 400 g que es lo que suelen tener actualmente

Para la salsa tártara
■   un trocito de cebolleta tierna, como 10 g
■   1 o 2 pepinillos pequeños en vinagre, como 10 g
■   1 cucharadita de alcaparras escurridas, como 10 g
■   1 huevo grande
■   ½  cucharadita escasa de mostaza de Dijon
■   200 o 250 g de aceite de oliva
■   sal y pimienta blanca recién molida

Podéis ver cómo se hace en menos de 5′ en este video.

Manera de trabajar para ser organizados y productivos
1.   Escoger unos espárragos que sean gorditos ya que los finitos nos sirven mejor para hacer revueltos, con o sin gambas, como veremos otro día.
2.   Retirar al manojo el papel que los envuelve normalmente por la parte de abajo.
3.   Sin soltarles la o las gomas que los sujetan, cortarles a todos y de una sola tajada, encima de una tabla de cocina, las partes duras.
4.   Soltarles la goma y lavar todo el manojo entero debajo del grifo, sin sumergirlos en agua. No suelen venir sucios pero siempre hay que lavarlos.
5.   Colocarlos en un recipiente apto para microondas, preferiblemente de vidrio, sin que queden amontonados.
6.   Taparlos con su tapa correspondiente o con una tapa de silicona.
7.   Cocinarlos 5 minutos a potencia máxima. Dejarlos descansar unos minutos para el periodo de reposo y pincharlos después con un palillo o una aguja fina para ver si están suficientemente blandos. Si no estuvieran a vuestro gusto cocerlos 1 minuto más, aunque las verduras, como otros muchos alimentos, son más sanos un poquito al dente.
8.   Mientras se están cocinando preparar la salsa tártara que es una delicia y en la que no tardaréis más de 2 minutos si tenéís todos los ingredientes preparados encima de la mesa o encimera.

Elaboración de la salsa tártara en 2′
1.   Volcar todos los ingredientes en el vaso de la minipímer, introducir la batidora hasta el fondo y sin moverla de allí accionarla en su potencia máxima. Veréis que los ingredientes sólidos empiezan a triturarse y que por un lado tenéis todavía aceite y por otro lado ya empieza a haber emulsión, es decir salsa tártara.
2.  Seguir batiendo, sin mover la minipimer para nada del fondo, hasta que veáis que ya todo es salsa tártara. Entonces, y solo entonces podéis mover hacia arriba el brazo de la batidora, despacito, para que todo se mezcle bien.

Consejos de cocina
■  Os habréis dado cuenta de que a los espárragos no se se les echa nada en absoluto ya que se van a cocer con el agua que tienen en su interior, casi un 95%. Y tampoco se les echa sal, a ninguna verdura cocinada en el microondas, ya que ésta las resecaría. Como todas las verduras conservan sus sales minerales al cocinarse de esta manera, no salen sosas sino con todo su sabor. Otra ventaja más del microondas que cocina con poco aceite y con nada de sal en el caso de las verduras, y la dieta de los españoles en la actualidad es demasiado rica en sodio. El que quiera puede añadírsela, pero siempre después. En este caso los espárragos se van a servir con la salsa tártara que es muy sabrosa. 

■   El huevo, para asegurar siempre su salubridad, debe sacarse de la nevera justo antes de que se vaya a elaborar la salsa. Es totalmente falso que la mayonesa, o en este caso la salsa tártara que es uno de sus derivados, se corte por la diferencia de temperatura entre el huevo y el aceite. La mayonesa se corta si empezáis a revolver desde el principio en lugar de tener el brazo inmóvil en el fondo.

■   El vaso de la batidora no debe ser muy ancho sino más bien alto y con no más de 8 centímetros de base. Aunque os parezca una tontería, éste detalle puede ser suficiente para cortarse porque el huevo se encuentra con demasiada cantidad de aceite a su alrededor y no tiene tiempo suficiente para ir emulsionando poco a poco.

■   Si pensáis que con la cantidad de salsa que os ha salido os va a sobrar, en este mismo momento, separar la que no vayáis a utilizar y volcarla inmediatamente en un tupper muy pequeño de manera que se quede bien lleno. Por eso es muy importante y muy práctico tener tuppers de varios tamaños.

■   Guardarlo en una zona fría de la nevera puesto que es muy perecedera, a 2º o 3º , pero dónde no corra el riesgo de congelarse, porque desde el punto de vista microbiológico no se estropearía , pero se os cortaría… y habría que arregarla.

■   Si supiérais el tiempo que yo la conservo… os asustaríais, y nunca ha habido en mi familia ninguna intoxicación, y eso que viví 10 años en una finca de la provincia de Murcia… ¡con bastante calorcito!

■   Si la elaboráis con aceite de girasol, tiene más probabilidades de cortarse porque éste tiene menos poder emulsionante que el de oliva. Si os gustan los aceites de oliva de sabor suave utilizar la variedad Arbequina, que lo es, o el aceite de oliva refinado que también emulsiona mejor que el de semillas.

■   Si se os cortara, y os puedo asegurar que es prácticamente imposible, se arregla fácilmente. Volcar todo lo cortado a ser posible en una jarrita, si la tenéis, que vierta bien para que nada se salga al ir echándola y nada se ensucie. Si no tenéis jarrita, utilizar un vaso o una taza, aunque no es lo mismo. Rebañar bien con una espátula de goma blanda el vaso de la minipímer para retirar el máximo de salsa cortada y no tener que fregarlo → ahorro de tiempo y de trabajo.

■   En este vaso “sucio” volcar 1 cucharada de agua caliente, introducir la batidora hasta el fondo, empezar a batir aunque solo está el agua y empezar a echar en hilo fino todo lo cortado, sin parar nunca la máquina. Se os arreglará en un santiamén, ya lo veréis, aunque lo ideal es que no se corte.

■   Si luego, por haberle añadido el agua, no os queda la salsa suficientemente espesa, agregarle también en hilo fino un poquito más de aceite.

Consejo de nutrición
■   En España en la actualidad todas las gallinas están vacunadas contra la Salmonella, y los casos de salmonelosis que se siguen presentando suelen ser en la inmensa mayoría por una mala manipulación.

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