Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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¿La mayonesa engorda más que el aceite?

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En realidad esta pregunta, ¿La mayonesa engorda más que el aceite? está mal formulada ya que debería decir ¿La mayonesa tiene más calorías que el aceite?
Pero creo que los buscadores de Google la encuentran mejor así.

¿Sabemos en realidad las calorías que nos proporcionan los alimentos que consumimos?

Rotundamente no, aunque tampoco tenemos por qué saberlo puesto que hay unas tablas en Internet como éstas, verídicas de verdad, ya que no todas lo son.
Sin embargo todos nosotros deberíamos saber que, «dependiendo del método de cocinado, o de procesado si se trata de productos industriales», las calorías totales pueden variar considerablemente.
¡Pero esto es algo de lo que todavía no solo no se habla sino que ni siquiera se tiene en cuenta!

Cuando se trata de productos elaborados por nosotros mismos, como es el caso de la mayonesa casera y sus derivados, la mayonesa con ajo, la salsa tártara, la rosa…, tendremos que calcular sus calorías totales sumando las que cada ingrediente añadido tiene con arreglo a la cantidad puesta.

La receta de una mayonesa casera tipo tiene:
■  1 huevo gordo de 65-75 gramos, para redondear unos 70 gramos
■  250 gramos o 2 decilitros y 1/2 de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, Arbequina por ejemplo
■  sal y pimienta blanca recríen molida
■  unas gotas de zumo de limón

Si contamos que este huevo gordo pesa alrededor de 70 gramos, como os he puesto, como su porción comestible es del 0,88, en lugar de 70 gramos, después de retirarle la cáscara, pesará 0,88 multiplicado por 70 = 61, 60 gramos, redondeando también 62 gramos.
Y como sus calorías son 150 por cada 100 gramos, multiplicando 150 por 0,88 tiene realmente 93 calorías.

♦  1/4 de litro de aceite, es decir 250 gramos de aceite, de cualquier aceite, sea de oliva virgen extra, de oliva refinado que sigue siendo desgraciadamente el que más se usa en nuestro país, de semillas como girasol, nuez, colza... tienen 900 x 2.500 calorías 2.250 kilocalorías.

♦  Como la sal y las gotitas de limón que añadimos a esta mayonesa, no muchas para no enmascarar su suave sabor, no cuentan prácticamente al sumar pesos, conseguimos 250 gramos de aceite + 62 g de huevo = 312 gramos de mayonesa que tienen 2.250 calorías + 93 calorías = 2.343 calorías.

100 gramos de esta mayonesa tienen pues 750 calorías, algunas menos que estos mismos 100 gramos de aceite que tienen 900 calorías.
Así que una mayonesa casera tiene menos calorías que esa misma cantidad de aceite, aunque en Internet aseguren lo contrario. Todos se equivocan porque la mayonesa tiene una textura media más espesa que la del aceite que es líquida.

El aceite además solo sabe a aceite, concretamente a la variedad de aceituna con la que se haya fabricado, mientras que la mayonesa al ser una emulsión con aceite, huevo, sal, pimienta blanca y limón tiene mucho más sabor.
Todos los que huyen de la mayonesa convencidos de que engorda muchísimo están equivocados ya que tiene, a igualdad de peso, menos calorías que el aceite.

Pero hay más curiosidades.
Si elaboramos esta misma mayonesa con 2 huevos en lugar de 1 y con la misma cantidad de aceite, también tendrá menos calorías.
Es decir que cuanto más aceite con 900 calorías por cada 100 gramos se sustituya por otros ingredientes menos calóricos, el huevo por ejemplo, menos calorías tendrá la mayonesa resultante.
A todos los que no les gustan las verduras simplemente aderezadas con aceite, les pueden gustar mucho más aderezadas con mayonesa casera o con alguno de sus derivados, como veremos en el próximo post, siempre añadidos en pequeña cantidad.

El que no haya probado nunca una mayonesa o uno de sus derivados caseros como los que os propongo aquí, no sabe lo que se pierde, ¡un verdadero manjar de dioses!
Pero a la industria alimentaria, tan poderosa ella, no le interesara ni lo más mínimo que la elaboréis en casa y mucho menos que sepáis conservarla durante más de una semana, sin que se os estropee.
Para ellos es mucho más interesante y sobre todo lucrativo que uséis las industriales, que no son verdaderas mayonesas. La única que lleva de verdad huevo es la de Santa Teresa, pero para asegurar su salubridad debe tener un PH ácido y sabe demasiado a limón.

Espárragos blancos frescos, cómo cocerlos correctamente

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Estamos en plena temporada de espárragos blancos frescos, que es muy cortita, abril y mayo si se trata de espárragos nacionales.
Si os los encontráis en el mes de diciembre, aparte de que os costarán una fortuna, no serán nunca nacionales sino de importación, de China, Perú, Chile…, como sucede con las latas de espárragos tanto blancos como verdes que, aunque en la etiqueta ponga “Espárragos de Navarra”, son de aquellos países.

Si buscáis cómo cocerlos, porque no los habéis hecho nunca, o porque os ha picado la curiosidad como en mi caso, os puede dar un patatús al ver las barbaridades que aconsejan incluso los profesionales que tienen muchas estrellas Michelín, como sucede exactamente igual con la remolacha, ¡ninguna manera está bien!
Hasta los numerosos YouTubes que aparecen emplean métodos trogloditas en los que se pierde sabor, aroma y, sobre todo, valor nutritivo.

Puede que los espárragos frescos blancos más conocidos sean los de Navarra, pero son también buenísimos los de otras regiones españolas.
Si son de calidad, gordos, todos del mismo calibre, sin manchas y con un aspecto precioso tendrán también un precio, pero es un placer que os recomiendo por lo menos 1 o 2 veces durante estos días.
Recordad que como tienen una gran cantidad de agua, casi un 95%, tienen poquísimas calorías, 15 por cada 100 gramos de parte comestible, y como tienen bastante desperdicio, más de la mitad, tienen en realidad bastantes menos, 9 calorías ya limpios, así que se pueden consumir en gran cantidad siempre que se hayan cocido como os voy a explicar y no se acompañen de gran cantidad de salsas muy calóricas.
No tienen nada de grasa ni de sodio, algo de fibra 1,5, calcio, hierro, magnesio, potasio, y vitaminas del grupo B, vitamina C, vitamina A…

¿Por cierto, qué tiene más calorías 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra o 1 cucharada de mayonesa casera?
Pues la de aceite, sea el que sea, tiene 90 calorías mientras que 1 cucharada de mayonesa sencilla casera tiene 70 y una salsa tártara alguna menos.

Operaciones correctas y necesarias para cocer correctamente espárragos blancos.
Como hoy ya nunca vienen con tierra se deben lavar después de pelados, y no antes como muchos todavía aconsejan. Nos ahorramos un paso inútil que, además, nos incordia, porque se pelan mejor en seco que mojados.
1. Antes de soltarlos de la goma o cuerda que los une, para que el manojo no se descomponga, cortar con un solo tajo todos los rabos del manojo de espárragos blancos, encima de una tabla de cocina.
2. El “truco” que recomiendan de cogerlos, de 1 en 1, y doblarlos con las manos para saber la “medida exacta” que hay que desechar, es decir su extremo leñoso, no funciona porque, al ser gordos, no se doblarán. Otro paso inútil que nos hace perder tiempo y, por supuesto, nos resta productividad. 
3. Retirar ahora la goma o atadura que llevan y pelarlos con un pelapatatas o pelaverduras de cuchilla transversal y nunca con cuchillo con el que se tarda muchísimo más y se arranca, además de la piel, parte carnosa del espárrago.
Empezar a pelar cada uno por su parte superior sin tocar los 2 o 3 centímetros de las yemas.
4. Lavarlos ahora debajo del grifo del agua fría nunca sumergidos, y no antes.
Así no solo se limpian sino que quitamos en un instante las peladuras de cada uno de ellos. 
Escurrirlos y reservarlos.
5. Tener preparada vuestra olla superrápida, que no me cansaré de repetir, no es una vulgar olla exprés de las antiguas que soltaban vapor durante toda la cocción.
6. Volcar en la misma 10 cucharadas de agua y encima la rejilla o el cestillo.
7. Colocar encima todos los espárragos “ordenados”, de manera que coincidan todas las yemas y todas las puntas.
8. No añadir absolutamente nada más.
9. Cerrar la olla y calentarla poniendo el fuego al máximo, y en cuanto aparezca la segunda rayita de la válvula de presión cronometrar 2 minutos exactos y apagar.
Durante todo este tiempo no tiene que producirse ningún escape de vapor, lo que indicaría mayor presión en el interior de la olla y por tanto mayor temperatura.
10. Dejar que la válvula baje por su propio peso, sin forzarla nunca.
11. Cuando la olla se pueda abrir, sacarlos y reservarlos.
12. Degustarlos templados o a temperatura ambiente.
13. Servirlos únicamente con una mayonesa o una salsa tártara caseras, o con una salsa holandesa o bearnesa que hoy nadie hace ni sabe hacer, aunque se pueden hacer maravillosamente bien, y sin que se corten, en el microondas.
Nunca con mayonesa con ajo, porque el fuerte gusto de éste enmascararía el delicioso y suave sabor de los espárragos, ni con vinagreta porque el vinagre también le robaría sabor.
Si os animáis, también les va muy bien la salsa holandesa o la bearnesa caseras, aunque ya muy pocos las elaboran porque se deben hacer al baño María. Pero en el microondas no se cortan nunca y se tarda poquísimo.

Operaciones incorrectas que no hay que realizar nunca al cocer espárragos blancos frescos.
1. No cocerlos nunca cubiertos de agua hasta las yemas, introducidos en algún “artilugio” para que se queden todos en pie, totalmente verticales.
2. No tenemos que atarlos con nada especial, otra pérdida más de tiempo.
3. Si se cuecen cubiertos de agua, es decir incorrectamente, no añadir nada en absoluto a esta agua, ni aceite, ni mantequilla, ni sal, ni azúcar, porque no amargan en absoluto como algunos afirman.
4. Si se cuecen de esta manera incorrecta, como al agua de cocción solo hay que añadirle un poco de sal, utilizarla por lo menos para elaborar una sopa o crema de espárragos como os he explicado en alguno de mis libros y ebooks. Aprovecharéis los minerales que los espárragos tienen en crudo y que habrán pasado al agua de cocción así como las vitaminas que no son termolábiles, es decir que no se destruyen por el calor.
5. Siguiendo este método incorrecto, en el que se pueden tardar 10 o 20 minutos, cuando termina la cocción, no hay que meterlos de nuevo en agua fría para «cortar» la cocción, otro error mayúsculo. Sería “seguir lavándolos”, quitándoles todavía más aroma y sabor.
6. Si se quieren conservar después de cocidos, no hacerlo nunca conservando su agua de acción porque quedarían encharcados, se ablandarían y se estropearían en poco tiempo. Escurrirlos y seguir las técnicas ya explicadas.

Los que dispongan de tiempo pueden ver este YouTube mío que es uno de los que hizo Canal Cocina cuando empezó a emitir.
Han pasado muchos años desde que se hicieron, así que ser condescendientes con ellos.
Aunque son muy lentos, a muchos les gustará porque verán:
♦  Cómo cocer correctamente los espárragos blancos en la olla,
♦  Cómo cocer también los espárragos verdes en la olla. Estos ya los tenemos durante todo el año porque en invierno son de importación.
♦  Cómo cocer estos últimos en el microondas, gordos o finos en su jugo, sin añadirles absolutamente nada. Los blancos no quedan nada bien.
♦  Así verán el mejor recipiente que ha habido nunca para cocinar absolutamente todo lo que se cuece bien en el microondas y que era tan bueno y tan polifacético que se dejó de fabricar, aunque podéis buscar algo lo más parecido posible,
♦  Y cómo se hace la salsa tártara

¿Cómo pueden saber igual unas verduras, en este caso unos espléndidos espárragos blancos frescos, cocidos en un abrir y cerrar de ojos, sin tocar el agua, envueltos simplemente en una pequeñísima cantidad de vapor, que otros sumergidos en un “tanque” de agua salada?

¡Pero aquí muchos siguen impertérritos, anclados en el pasado, sin querer actualizarse ni enterarse de las técnicas culinarias modernas de manipulación de alimentos y de cocinado, ignorando todos los conocimientos de nutrición que cada día van apareciendo!
Presumen además, que es lo más grave, de que siempre se ha hecho así, chuf chuf…, como nuestras abuelitas, cuando los alimentos que ellas tenían eran pocos pero auténticos, y hoy tenemos muchos, muy bonitos pero empobrecidos.
¡Pues nada, que sigan “lavando” sus alimentos!

Langostinos naturales de secano, cómo cocinarlos

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En plena Comunidad de Castilla y León, a unos 57 kilómetros de Valladolid y a poco menos de 2 horas de Madrid, un noruego, Bjorn Aspheim ha construido una granja de langostinos naturales de secano en la que se recrea el hábitat natural de los mismos, con agua del grifo mezclada con sal del Mar Rojo.
Vamos a hablar aquí de cómo cocinarlos.

Muchos se preguntarán el porqué de esta ubicación.
Porque está en un sitio estratégico, relativamente cerca de Madrid, casi en el centro de España, y de otras muchas capitales y porque han recibido un gran apoyo económico por parte de dicha Comunidad Autónoma.
El resultado son unos langostinos totalmente naturales, sin ningún tipo de conservantes, que sorprenden por su color y brillo y, como no han sufrido golpes ni en su captura ni en su traslado, están totalmente enteros sin ninguna magulladura.
Se pelan sin dificultad y al meterlos en la boca su carnosidad sorprende desde el primer bocado. El sabor de estos langostinos es único y natural.

Estas instalaciones de alta tecnología y respetuosas con el medio ambiente nos permiten recrear el ambiente limpio y puro del océano, cuando éste lo está, obteniendo langostinos de agua salada que están libres de contaminantes, de enfermedades y de productos químicos.
Se recibe este producto “listo para consumir”.

Para que sufran lo menos posible al sacarlos de su hábitat habitual, se sumergen en agua fría con hielo para que su muerte sea lo menos traumática posible, algo que se hace ya en otras piscifactorías que he visitado, como en el caso de las doradas de la bahía de Cádiz, en las corvinas en alta mar de Villajoyosa, en las de rodaballo en Galicia…
Frente a todo lo que se dice, y hasta se ve, de que estas piscifactorías son un atentado contra la naturaleza, el medio ambiente y hasta nuestra salud, hay que alegar que todas las fases del proceso de su crianza están super controladas, aunque sea por egoísmo, porque estos pescados necesitan muchos cuidados para no enfermar nunca.

Los que quieran más información pueden entrar en su web, www.gambanatural.es, aunque es una pena que por un error en la traducción de dicha web se llame “gamba natural” cuando debería llamarse “langostino natural”.

Preguntas que nos podríamos plantear.
¿Por qué cuestan algo más que los langostinos que normalmente encontramos en supermercados y/o pescaderías?
1. Porque al criarse en España, cerca del consumidor, consiguen un producto fresco en un tiempo récord, con una seguridad alimentaria máxima y sin añadirles ningún aditivo.
2. Porque se cultivan de manera natural, utilizando piensos de calidad óptima.
3. Porque se pescan cada día y únicamente bajo demanda, es decir son frescos del día, dando lugar a un producto con una frescura sin competencia.
Pueden estar en casa del consumidor en 24/48 horas.
En 1 kilo de langostinos de tamaño mediano entran unos 40 o 60 ejemplares.

¿Por qué son ligeramente azulados en crudo y por qué no son tan rojos cuando están cocinados?
Porque se cultivan utilizando procesos naturales, favoreciendo así la alimentación sobre el medio natural. Se utilizan piensos, en su justa medida, con certificado ecológico de que no contienen colorantes.

¿Por qué no tienen el mismo sabor que los langostinos del supermercado o pescadería, sino mucho mejor?
Porque se crían utilizando productos totalmente naturales, sin añadirles «nada».
La mayoría de los langostinos que encontramos en nuestros mercados, congelados aunque muchas veces nos los presenten «descongelados y como frescos» son importados.
Estos langostinos congelados proceden de granjas que utilizan colorantes para favorecer un color más rojo cuando se cuezan y que sean así más atractivos a los ojos del consumidor.
Además se congelan en salmuera, dentro de la cual se suele incorporar también una multitud de aditivos, como sulfitos, azúcar, sal, etc… y en muchos casos también antibióticos.

¿Cómo se pueden comprar estos langostinos directamente on line en Gamba Natural?
Aunque estos langostinos de secano también se encuentran en los centros Makro y en varios centros de El Corte Inglés, se pueden adquirir directamente desde su web, como cualquier otro producto on line, siguiendo todos los pasos que nos indican.
Si surge alguna duda podéis conectar con ellos en un teléfono que no es de pago.
Los teléfonos 900 de pago que se han sacado de la manga muchas empresas me parecen una vergüenza y yo nunca los uso, ¡¡faltaría más!!
Que un cliente, o futuro cliente, tenga que pagar, aunque sean décimas de euro, por recibir información, me parece ¡el colmo del colmo!

¿Pueden consumir estos langostinos las personas con algún tipo de alergia o intolerancia al marisco?
Sí, al ser totalmente naturales, sin conservantes, ni sulfitos, ni antibióticos… es decir, sin «química».
Al pescarse en el día, bajo pedido, se puede descartar cualquier riesgo de alergia o intolerancia pues en la mayoría de los casos dicha intolerancia es a los químicos añadidos y no al marisco en sí. (todos los langostinos suelen llevar metabisulfito sódico)
De todos modos, recomiendan probar uno para confirmar la ausencia a toda reacción alérgica.
Os recuerdo que el resto de los pescados de granja criados en España también están libres de Anisakis, y numerosos estudios lo avalan.

¿Cómo se realiza el envío?
Si la compra se hace directamente desde su web, el producto se recibe dentro de una caja especial de porespan que actúa como un aislante de temperatura, acompañada de gelpaks o bloques de hielo que ayudarán a enfriar y conservar el producto para que lleguen en excelentes condiciones.
El pedido se suele enviar con Seur.

¿Cómo se conservan estos langostinos en los hogares?
Se conservan 3 o 4 días en la nevera, en la bolsa o envase en el que los adquirís o los recibís.
No hay ni que lavarlos puesto que no llevan nada en absoluto, solo langostinos, y se pueden congelar en vuestra casa siempre que lo hagáis correctamente, no a 18ºC bajo cero, como todos lo hacen, sino a 24ºbajo cero o a más baja temperatura, ya que el exceso de frío no perjudica nunca.
Como en las navidades del 2015 se quedaron sin existencias a mitad de la campaña , y en 2016 puede que les haya sucedido lo mismo, ya están trabajando para duplicar la producción.

Experimentos que he hecho con estos langostinos.
Como estoy convencida de que un producto de alta calidad necesita la menor «sofisticación» posible, para que sepa casi exclusivamente a él, es decir a «langostino fresco de verdad» os he puesto los métodos más sencillos de presentarlos, algo diferentes a los que ellos presentan.

1. Hervidos enteros por el método tradicional
Si tenemos solo ¼ de kilo de langostinos de tamaño mediano,
♦  Poner a hervir 1 litro de agua, y cuando aparezcan las burbujitas,
♦  Añadir 1 cucharada de sal fina y remover para que se disuelva bien.
♦  Volcar entonces los langostinos que no necesitan un lavado previo.
(El fuego de vuestra placa de vitrocerámica debe estar al máximo.)
♦  Cuando el agua rompa a hervir de nuevo, mantener los langostinos tan solo 1 minuto y sacarlos después con una espumadera.
No hay que añadir más agua de la especificada, solo la necesaria para que los cubra, pues a más agua, más “lavado”, es decir, más pérdida de sabor y aroma.

La unión de la cola con la cabeza puede parecer que no está del todo cocida por lo que tendréis que observarla. Es preferible que falten unos segundos de cocción a que sobren y aparezcan resecos.
Se pueden tomar a continuación y, si no se van a degustar enseguida, guardarlos, recién sacados de la cacerola y todavía calientes, en un tupper hermético y cerrarlo inmediatamente después, también en caliente, para que no se resequen.
Todo esto, que muchos ignoran, está explicado en mi ebook sobre la conservación.

2. Cocidos pelados en el microondas
También sin necesidad de lavarlos,
♦  Pelar ¼ de kilo de estos langostinos medianos,
♦  Pintarlos con una brocha de silicona y una gota de aceite por los 2 lados,
♦  Salpimentarlos ligeramente, taparlos y
♦  Cocinarlos hasta que cambien de color, posiblemente con 1 minuto y ½ o 2 minutos será suficiente a una potencia de 800 vatios. Nunca los resequéis por favor.
Se pueden tomar inmediatamente, todavía templados, mojándolos en una mayonesa, una tártara o una salsa rosa, todas caseras pues se tardan menos de 5 minutos en elaborarlas como podréis observar en estos 3 YouTubes citados.
♦  En este caso y solo en este caso, con las patas y cabezas que hemos retirado al pelarlos se puede elaborar un fantástico concentrado de marisco, aunque en ese post os decía justo lo contrario.
También se pueden congelar estas patas y cabezas tal cual, recién separadas de los cuerpos para elaborar el concentrado más tarde.
♦  Estos langostinos ya cocidos se pueden tener varios días en la nevera, en un tupper hermético bien lleno hasta arriba, si se quiere adornar la superficie de una tosta con ellos, o elaborar una ensaladilla rusa, sustituyendo el atún o bonito por abundantes trocitos de langostino cocido, ¡una verdadera delicia!

3. Langostinos a la plancha
♦  Si no tenéis una plancha eléctrica, que tarda bastante en calentarse, podéis elaborarlos en la olla superrápida, siempre sin presión, aprovechando que su fondo difusor, con 5 capas diferentes, es un magnífico transmisor de calor, o en otra cacerola cualquiera que reúna estas mismas condiciones.
♦  Secarlos bien con papel de cocina porque aunque no los habéis lavado están muy mojados.
♦  Volcar en la olla 1 sola cucharada de aceite, procurando que toda su superficie quede simplemente «manchada».
♦  Poner el fuego al máximo y a los 10 o 15 segundos volcar los langostinos encima hasta que cubran su superficie, sin amontonarlos nunca.
♦  Casi instantáneamente empezarán a tomar color.
♦  Salpimentarlos ligeramente y con la espumadera anterior ir removiéndolos continuamente para que adquieran el color rojizo tradicional por todas partes.
♦  En cuanto lo estén apagar primero el fuego, pues estas ollas guardan el calor durante mucho tiempo, e ir sacándolos
♦  Para sacarlos en su punto observad siempre la unión entre la cabeza y el cuerpo que es dónde mejor se ve. Tiene que haber perdido apenas su aspecto de crudo.
♦  Servirlos inmediatamente, y al que le guste que se eche unas gotas de limón, aunque  éste enmascara su rico sabor.
♦  Olvidaros de la sal gorda, que todavía se sigue usando en demasiadas preparaciones, pues en la actualidad los españoles estamos consumiendo más del doble de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, y este exceso de sal es un verdadero «veneno».

En todos estos casos el aceite de oliva virgen extra se puede sustituir por aceite de oliva aromatizado con ajos negros, si lo tenéis siempre en vuestra despensa dándoles un «toque» especial.
Cuando la materia prima es de primera calidad y fresquísima, como con estos langostinos, cuanto menos se manipulen mejor porque no hay que enmascarar su delicioso sabor a marisco fresco.

Mayonesa y sus derivados y 4 videos

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😆  Hace unas dos semanas, en colaboración con el Instituto de Estudios del Huevo a cuyo Consejo todavía pertenezco después de haber pertenecido los años reglamentarios a su Comité Científico Asesor, grabamos, mejor dicho la directora grabó en mi escuela, que muchos reconocerán porque está siempre igual, estos 3 cortitos videos que están hechos en tiempo real, por eso se escucha el ruido de la minipímer.
El Instituto los irá colgando en su Facebook, ya está el del alioli.
Y por si queréis recordar todo lo que está ya publicado en mi blog sobre las mayonesas y sus derivados, pinchar en estos enlaces, aquí, o en éste, o en éste otro.
Y si queréis ver la manera más fácil de hacerla mal y de que se corte pinchar aquí.

Vamos a ver si por lo menos a vosotros, los que me seguís, os quedan claras estas 4 cosas, aunque sean todavía muchos los que siguen diciendo lo contrario:
1. La mayonesa no se corta nunca porque el huevo esté a una temperatura diferente a la del aceite.
En el video, aunque no lo veis, lo acabo de sacar de la nevera que es dónde siempre deben estar.

2. Es más, como hago muy a menudo salsa tártara y salsa rosa, y no siempre tengo en la nevera naranjas o cebolleta fresca, siempre hay en mi congelador trozos de unos 10 g de cebolleta fresca congelada y zumo de naranja, y aunque no lo veis, la cebolleta del video de la salsa tártara, la acabo de sacar y está congelada.

3. El aceite no necesita echarse poco a poco como todavía nos quieren hacer creer.
Se tardaría mucho… y sería un rollo.
Se debe volcar de golpe hasta 1/4 de litro de aceite, y el truco para que nunca se corte es mantener la minipímer clavada en el fondo del vaso como podréis ver en los 3 videos.

4. Para que os dure mucho tiempo, y en perfecto estado, hay que envasarla inmediatamente después en tuppers que llenaremos hasta arriba para que no quede aire en su interior.
Su tamaño dependerá de la cantidad que queramos guardar, y los introduciremos también inmediatamente después en la nevera.
Si está a su temperatura correcta, 2-3º, os puede durar muchas semanas.

El miedo que han metido en el cuerpo al consumidor, aconsejándole además que si sobra la tire, es pura estrategia comercial, ¡y ya está bien!
Como lo sigo oyendo, como si fuera un disco rayado, me indigna.
Quizás algún día grabemos cómo se arregla en un pis pas una mayonesa cortada sin necesidad de otro huevo.
Es más, para que lo vierais, os la cortaría a propósito, lo que conseguiría elaborándola mal, de la forma en que se corta, y después os la arreglaría.
Los 3 videos son los siguientes:
https://www.dropbox.com/s/0x9f3bjlg2b2khd/VIDEO%20SALSA%20TARTARA.AVI
https://www.dropbox.com/s/fe0l6qj6o5zj16n/VIDEO%20SALSA%20ROSA.AVI
https://www.dropbox.com/s/eq5f5yb3232yt55/VIDEO%20MAYONESA%20CON%20AJO.AVI

😛  Y como todos los años el blog se toma unos días de descanso.
Estaremos de nuevo con todos vosotros, y con los que se incorporen durante el verano, y espero que sean muchos y que funcione «el boca a boca», el lunes 25 de agosto.
Como muchos lo saben por Facebook, que es un «cotilla», es mi cumpleaños, y cumpliré 30… y algunos más, palabra que no os miento y que no me va a crecer la nariz cono a Pinocho, son 30 + algunos más…

Como ya he puesto en alguno de mis comentarios, con el aluvión de correos que recibo cada día, muchos preguntando lo mismo, ahora solo podré contestar a los que se pongan directamente en el blog, en la sección de comentarios, puede ser en este último post, aunque la pregunta no tenga nada que ver.
Después de escribirlo os saldrá debajo un letrerito que dice «Puedes gestionar las suscripciones de esta entrada», y si pincháis encima os saldrá el texto siguiente, «te puedes suscribir a los comentarios», y si os suscribís, sin molestaros, recibiréis mi contestación en vuestro buzón de correos.
(Ya sabéis que, salvo en raras ocasiones, contesto a «vuelta de correo» para que no se me amontonen.)
La primera vez que pongáis un comentario, el «sistema»os pedirá vuestras señas de correo electrónico, para evitar los spam, pero luego ya no.
Seguirá existiendo el anonimato, porque solo yo veo vuestro correo, nadie más.
Compruebo cada día que muchos me preguntáis lo mismo, y tengo que escribir lo mismo varias veces seguidas, y eso ya me resulta imposible.
Así que, si no os importa, usad el blog y yo os contestaré desde allí, aunque no haya durante estas semanas de verano nuevas publicaciones.
¡Os seguiré mandando mis «chuletas» privadamente!

Muchas gracias, buenas vacaciones para todos y un fuerte abrazo 😆

Truco para que la ensaladilla rusa casera se conserve bien sin ponerse «zapatera»

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La ensaladilla rusa es muy perecedera, como lo es la mayonesa que la acompaña generosamente, por eso hay que saber manipularla correctamente.
Aquí solo me voy a referir a la ensaladilla casera y, si seguís minuciosamente todos los pasos que os voy a indicar, no solamente podréis conservarla sino que además las patatas que lleva en gran cantidad no se pondrán zapateras.

A veces tenemos que preparar muchos platos para un bufet, o porque vienen varios amigos a comer, sobre todo en verano que es cuando más apetece, y nos vendría bien tener la ensaladilla rusa casera ya preparada con antelación, sin que la patata se ponga «revenida» y, por supuesto, con todas las garantías microbiológicas, es decir con la seguridad de que no se nos va a estropear y que va a estar como recién hecha.

Quizá sea una de las pocas cosas que convenga comprar en crudo ya congelada pues nos ahorramos bastante tiempo en el cortado igualito de todos sus componentes, y al descongelarla suelta relativamente poca agua.

■   1 kilo de ensaladilla rusa congelada
■   2 latas grandes de lomos de bonito o atún en aceite de oliva de 110 g cada una de peso neto
■   250 g o 300 de mayonesa casera espesita
■   sal y pimienta blanca recién molida
■   unas aceitunas verdes picadas si gustan

1. Escoger una marca de ensaladilla de calidad, sacar el paquete del congelador y volcarlo en una ensaladera o sopera grandes.
2. Descongelarlo despacio en el microondas a 300 o 350 vatios de potencia unos 8 minutos.
Al cabo de ese tiempo removerla bien ya que tenemos una gran cantidad y habrá partes que ya estarán descongeladas y otras todavía heladas.
3. Programar otros 8 minutos más a la misma potencia hasta que toda ella esté descongelada.
4. Escurrir todo el agua que haya podido soltar.
5. Tapar ahora esta ensaladera con un plato más grande que ella si no se tiene ninguna tapa especial.
6. Cocerla ahora a potencia máxima 8 minutos.
Removerla bien y si está alguna verdura dura volver a cocer a la misma potencia 5 minutos más o hasta que esté en su punto.
Es importante que las patatas no estén duras pero tampoco demasiado blandas porque parecerían puré.
7. Secarla ahora muy bien si durante la cocción ha soltado algo de líquido.
8. Mientras tanto, para aprovechar el tiempo, abrir las latas, picar las aceitunas si se van a poner y elaborar la mayonesa espesa con todas las precauciones indicadas en ese post.
Conviene también secar bien las aceitunas para que no conserven nada de humedad y no picarlas demasiado pequeñas para que se encuentren los trocitos.
9. Cuando la verdura esté en su punto añadirle las 2 latas de bonito con todo su aceite y las aceitunas y mezclar bien.
10.  En cuanto esté totalmente fría añadirle mayonesa abundante pero reservando 4 o 5 cucharadas grandes.
11. Mezclar de nuevo muy bien para que el conjunto quede muy jugoso, pues la patata en parte la va a absorber, y comprobar el punto de sal pues aunque el bonito y la mayonesa ya tienen, a la ensaladilla en sí no le hemos añadido ninguna.
12. Cuando al probarla esté rica volcarla en un tupper hermético que se quede lo más lleno posible.
13. Recubrir bien toda la superficie con las cucharadas de mayonesa que habíamos reservado.
Tiene que que quedar una capa de por lo menos 1 centímetro de espesor por encima.
Aquí está precisamente el truco, en formar una capa bastante espesa de mayonesa que impedirá la entrada de aire que es el que  pone zapatera a la patata.
14. Taparlo inmediatamente y guardarlo en la nevera a 2º o 3º.
15. No abrir este tupper hasta el momento de servirla.
16. Si seguís todos estos pasos la ensaladilla permanecerá como recién hecha durante 2 o 3 días, incluso más si vuestra nevera no se abre mucho y conserva, por tanto, una temperatura uniforme.
Sacarla en el momento en el que se vaya a tomar.

Si se prefiere cocer la ensaladilla en la olla al vapor, una vez descongelada volcar 10 cucharadas de agua, colocar la rejilla o el cestillo y dentro la ensaladilla.
En cuanto aparezcan las 2 rayitas de la válvula de presión contar 1 o 2 minutos, dependiendo de las marcas.
Empezar cociéndola 1′ y si estuviera algo dura cocerla otro minuto más, pero tener cuidado para que las patatas no se deshagan.

Lomos de merluza al vapor en 1′ o en su propio jugo en 5′

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Esta es una receta rapidísima y muy rica y el pescado está tan «camuflado» que aunque los niños no estén acostumbrados y por tanto «no les guste», se lo tomarán sin rechistar.
Estos lomos, que pueden ser perfectamente de merluza congelada previamente descongelada, se pueden cocinar con 2 técnicas culinarias distintas.

I. Al vapor en la olla superrápida 

■  600 g de lomos de merluza
■  150 g de agua y 1 hoja de laurel
■  o 150 g de caldo de pescado

1.  Volcar en la olla el agua o mejor el caldo si es que se tiene.
2.  Colocar dentro la rejilla o el cestillo.
3.  Secar los lomos con papel absorbente de cocina porque aunque no suelten casi agua, suelen estar demasiado mojados.
4.  Barnizarlos con aceite y una brocha de silicona por la parte de su piel para que se peguen lo menos posible al cocinarse.
5.  Colocarlos encima de la rejilla o dentro del cestillo con esta piel hacia abajo, procurando no amontonarlos.
6.  Tapar la olla con su tapa de presión y en cuanto aparezcan las 2 rayitas cocer durante 1 minuto.
7.  Dejar como siempre que la válvula de presión baje por su propio peso.
8.  Cuando se pueda abrir, sacar la rejilla o el cestillo con el pescado y con unos guantes de goma para no quemarse, retirar las pieles, ya que se hace mucho mejor en caliente.
9.  Taparlos para que no se resequen y esperar a que se enfríen.

II. En su propio jugo en el microondas

1.  Secar los lomos con papel absorbente como anteriormente y barnizarlos también con aceite.
2.  Colocarlos en un recipiente que tenga buena tapa y en el que quepan unos al lado de los otros, sin amontonarse, también con la piel hacia abajo.
3.  Tapar el recipiente y cocerlos a potencia máxima durante 5 minutos.
Si los lomos fueran muy gordos quizás os haría falta 1′ más, solo 1.
4.  Retirarles también la piel en caliente.

Resto de la receta:
■  salsa de tomate espesa
■  un poco de ketchup Heinz
■  mayonesa casera también muy espesa

■  lechugas variadas o escarola, aceitunas, pepinillos en vinagre, rabanitos, tomatitos cherry para adornar…
■  Si lo queréis «vestir de fiesta» se puede añadir todo lo que se quiera, gambas, langostinos, mejillones…

1.  Cuando el pescado esté a temperatura ambiente colocarlo en la fuente en la que se vaya a servir.
2.  Cubrirlos con la salsa de tomate que debe estar espesa para que no chorree, más o menos cantidad dependiendo de vuestro gusto. Yo no pongo mucha.
3.  Encima de la salsa de tomate poner el  ketchup, en pequeña cantidad y repartirlo bien por encima. Yo aquí sería muy cauto y pondría poquito para darle un ligero toque dulce, sin «matar» el sabor del conjunto del plato.
4.  Cubrir ahora con la mayonesa, también espesa por el mismo motivo.
¡Es bueno, bonito y barato! 

Consejos de cocina y nutrición

■   No cocer nunca en exceso el pescado porque saldría reseco y estropajoso y no os gustaría. Es preferible, sobre todo si es la primera vez que lo preparáis, dejarlo mejor algo crudo, ya que esto siempre tiene arreglo, que pasarlo de cocción.
Se sabe que el pescado está cocido porque cambia de color, de translúcido pasa a blancuzco y debe aparecer jugoso y abrirse en lascas al cortarlo simplemente con el tenedor.

■   Para aprovechar mejor el tiempo podéis tener la salsa de tomate espesa ya preparada y elaborar la mayonesa mientras el pescado se está cociendo ya que no se tarda nada.
Y si compráis salsa de tomate ya envasada, procurar que sea lo más natural posible, sin aditivos, ni espesantes, ni jarabe de glucosa y frutosa…
Como es siempre muy líquida, tendréis que concentrarla. Para ello volcarla en una sopera honda, taparla ligeramente para que no se manche todo el interior del microondas, aquí sí valdría la tapa de agujeros puesto que lo que queremos es que evapore para que se espese, y cocerla a potencia máxima hasta que logréis una especie de salsa-puré de tomate. 

■   Ya sabéis que no me gusta dar marcas, pero en el caso del ketchup, algunos en mi opinión son tan «infames» que es mejor no arriesgarse. Este es el más natural, no lleva ni siquiera aceite, ni aditivos, ni espesantes, ni jarabes de glucosa y fructosa…

■   Si habéis elaborado estos lomos al vapor en la olla, en lugar de agua añadir algún resto de caldo que tengáis, por ejemplo «el agua» que sueltan los mejillones al prepararse en el microondas, que os sobró y que congelasteis en su día, o la de los berberechos, o la de algún pescado cocinado en el microondas, dorada, filetes de palometa… Incluso «el jugo» que sueltan estos lomos en el microondas… se puede congelar.
Por ello en una cocina organizada y productiva no debe tirarse nada.

■   Mucha precaución al comprar lomos de pescado congelado que no deben soltar prácticamente nada de agua en la descongelación, y las marcas tradicionales de toda la vida lo cumplen.
Sin embargo otras marcas pueden soltar hasta un 30% de agua, ¡y la he pesado!, cuando solo está permitido un 10%. ¡No compréis agua a precio de pescado!

■   Aunque salen igual de ricos por ambos métodos, yo prefiero utilizar el microondas que está encima de mi encimera, a sacar del armario la olla, fregarla, secarla y volverla a guardar. No necesito ni agua ni caldo, y el recipiente utilizado va directamente al lavaplatos.
¿Quién dice que no hay tiempo para cocinar?

■  Si queréis una mayor sofisticación gratinar la mayonesa para que parezca “suflé”. Para ello encender el gratinador del horno tradicional al máximo, solo el gratinador, y cuando esté bien caliente, meter la fuente del pescado colocada en el escalón superior, muy cerca del mismo, para que en cuestión de segundos se dore.
Si este gratinador no fuera potente, o no estuviera bien caliente, la mayonesa en lugar de dorarse y quedar sólida, se licuaría y empezaría a soltar aceite.

■  En lugar de ensaladas, que ya podéis adquirir lavadas y secadas como producto de 4ªgama, podéis acompañar este plato de pescado con espárragos trigueros, ramitos de coliflor y/o bróculi, judías verdes estrechitas, mazorquitas de maíz… todos en frío y bien escurridos.

Ensalada auténtica Waldorf Astoria

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Como nos vamos unos días de vacaciones, hasta el lunes 9 de enero ¡del año que viene!, os dejo una receta fantástica para que aprovechéis y la hagáis estos días.
Es fabulosa, muy fácil, hasta se puede tener casi hecha con antelación y aunque no os guste mezclar sabores salados y dulces os encantará porque apenas se notan.

Es la famosa ensalada del hotel Waldorf Astoria de Nueva York, de la que existen múltiples variantes. Yo la he tomado allí mismo, y en uno de los magníficos hoteles de lujo que tenemos aquí en Madrid, que muy amablemente me brindaron “su receta”, y tengo que deciros que es ¡única”! y no tiene nada que ver con la americana, quizás porque aquí todavía se hace de manera artesanal y allí es toda con ingredientes y salsas prefabricadas.
Si queréis conseguir el sabor exquisito que tiene, procurar adquirir todos los ingredientes que indica la receta.

Para la ensalada
■  800 g de manzanas Golden
■  150 g de apio blanco
■  150 g de nueces troceadas
■  100 g de pasas pequeñas sin pepitas, sultanas = californianas = de Corinto
■  50 g de piñones
■  250 g de pechuga de pollo o pavo ahumado
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  salsa especial hecha con mayonesa casera con bastante zumo de limón

Para la mayonesa casera
■  1 huevo
■  3 cucharadas de zumo de limón
■  ½  cucharadita de mostaza de Dijon
■  200 o 300 g de aceite de oliva, hasta que quede muy espesa
■  sal y pimienta blanca recién molida

Para la salsa especial final
■  250 g de la mayonesa anterior
■  2 o 3 cucharadas de nata líquida fresca entera
■  un pizco de azúcar

1.  Para rentabilizar vuestro tiempo y organizarse bien empezar por preparar la mayonesa como siempre, pero añadiéndole bastante zumo de limón, incluso que nos parezca un poco ácida, porque este sabor contrarresta de maravilla con el dulce de la manzana. Tiene que quedar bastante espesa así que a lo mejor necesitáis los 300 g de aceite.
2.  Añadirle la nata líquida poco a poco para que quede espesita aunque no amazacotada y el pizco de azúcar.
3.  Volcar esta mayonesa en una ensaladera grande donde podamos remover con facilidad.
4.  Escoger manzanas que tienen que ser de la variedad Golden. Si tenéis en casa un descorazonador de manzanas, empezar por quitarles este corazón, pelarlas a continuación con el pelaverduras de siempre de cuchilla transversal para ir más deprisa y cortarlas en cubos no muy grandes. Echarlas inmediatamente encima de la mayonesa y mezclarlas con ella para que no se oxiden.
5.  Quitar al apio las hebras duras que pueda llevar, algo que también se hace muy bien con el pelaverduras anterior. Picarlo finito para que no se aprecie su fuerte sabor, pero dé suavidad a la ensalada y se note algo crujiente al mascar.
6.  Trocear las nueces si no lo están y añadirlas junto con las pasas y los piñones.
Conforme vamos añadiendo ingredientes diferentes a la ensaladera, ir removiéndolos para que todos queden envueltos con la mayonesa.
7.  Cortar la pechuga de pollo o pavo ahumado también en taquitos.
8.  Cuando hayamos añadido todos los ingredientes remover bien, y si la ensalada estuviera poco jugosa, agregar alguna cucharada más de nata pues todos estos componentes absorben bastante mayonesa, y para que esta ensalada esté deliciosa debe estar muy jugosa.

Consejos de cocina y nutrición
■  La pechuga de pollo o pavo ahumado procede de Alemania, viene en piezas de 2 o 3 kilos y la venden al corte, en este caso adquirir un trozo de 250 g.
Se encuentra con seguridad en los supermercados normales de El Corte Inglés, sin necesidad de ir al Rincón del Gourmet, y en los supermercados de Sánchez Romero. Seguro que también en las tiendas de productos alemanes.
Confiere a esta ensalada un sabor muy especial, único.

■   Utilizar nata entera con el 35% de materia grasa y no Light. La cantidad necesaria es muy pequeña, aunque sea una grasa saturada, y proporciona bastante más cremosidad que las Light.
Ir echando de cucharada en cucharada para evitar que la salsa quede demasiado líquida. Cuando la mezclemos con el resto de los ingredientes, la ensalada debe estar jugosa pero bastante espesa, no «líquida».

■   Si cerráis inmediatamente este bol con lámina de plástico transparente bien adherida y lo guardáis en la nevera se puede preparar por la mañana para por la noche.

■   También se puede preparar con antelación.
Para ello tener todos los ingredientes cortados, menos las manzanas que se oxidan, bien envueltos en lámina de plástico transparente formando un paquete muy apretado en el que no entre aire y siempre en la nevera.
Y la salsa también recién hecha guardada inmediatamente en la nevera como os he explicado en el post citado anteriormente.
Cuando se vaya a tomar, pelar y cortar las manzanas, mezclar bien todos los ingredientes y servirla siempre fría.

¡ Felices Navidades para todos! ¡Seguimos en contacto!

¿Tiene que oler siempre mal la coliflor?

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La coliflor, como toda la familia de las crucíferas, tiene en su composición unos compuestos azufrados llamados isotiocianatos, entre ellos el sulforafano, que son inodoros cuando está fresca, pero que se liberan en forma de sulfuros al entrar en contacto con el agua caliente y son los responsables de su olor característico.

Cuanto mayor es el tiempo de cocción, más abundante es la presencia de estos sulfuros, sobre todo del sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico que huele tan mal.
La emisión de este ácido se duplica entre el 5º y 7º minuto de cocción, por lo que, para evitar su desagradable olor no hay que llegar a estos tiempos.
En una cocción tradicional con agua, que necesita bastante tiempo, este olor es inevitable por mucho que se recomiende hervir la coliflor con leche, colocar encima de la tapa de la cacerola una miga de pan empapada en vinagre… y muchos otros bulos totalmente falsos que se transmiten de generación en generación, que nadie se ha atrevido a desmentir pero que ¡el que los haya probado sabrá que no sirven para nada!

1.  Si esta coliflor lavada, escurrida y separada en ramitos se cuece en el microondas, bien tapada, sin añadir nada, ni agua, ni sal, nada, como va a tardar muy poco tiempo en cocerse, 6 o 7 minutos nada más, y como no vamos a pasar de 100º puesto que es la temperatura máxima que en general adquieren estos pequeños electrodomésticos, este ácido sulfhídrico libera tan solo unos pequeños vapores que solo se perciben en ese instante y únicamente si nos ponemos al lado del aparato.
En cuanto la cocción finaliza y el microondas se abre, el olor desaparece de la cocina y nadie podrá adivinar que se acaba de cocer una crucífera.
El no tener que añadirle sal es una buena cosa para los hipertensos, y el que no salga insípida también ya que necesitará muy poco aderezo.

Las verduras cocinadas correctamente en el microondas, al no sufrir ninguna alteración ni física ni química, no pierden nada ni de su sabor ni de su color y muchos dicen que el sabor que pone el microondas no les gusta cuando éste no pone ninguno, lo único que hace es  no quitar, y por eso los alimentos saben más, conservan todo su sabor: los mejillones saben más a mejillón.

2.  Tampoco huele si se cuece en una olla superrápida, al vapor, es decir encima de una rejilla o dentro de un cestillo con tan solo 10 o 12 cucharadas de agua debajo que nunca la tocarán.
Cuando todo el aire del interior de la olla haya desaparecido porque ha empezado la ebullición y se cierra la válvula del regulador de dicha presión, algo que todos si prestáis atención podréis oír, la presión en el interior de la olla empieza a subir y por ende la temperatura.
En cuanto aparece la segunda rayita de dicha válvula, apagar el fuego y dejar que baje por su propio peso.
Al destapar la olla se percibe un ligero olor que no se notará en el resto de la cocina y la coliflor estará blanca preciosa y en su punto.
Si la pasáis de tiempo, además del olor característico, la coliflor aparecerá excesivamente blanda y de color pardo precisamente por haber cocido en exceso.

Estos 2 métodos de cocinado sirven exactamente igual para los ramitos de bróculi con la particularidad de que el bróculi mantiene su color primitivo y seguirá estando de un verde intenso.
Por el color puede parecer que está crudo, pero si se pincha se comprobará que no lo está, y si estuviera demasiado al dente, pues depende siempre de la cantidad puesta y de su variedad, se puede prolongar la cocción 2 o 3 minutos más, hasta que lo esté.
Si su cocción fuera demasiado larga, en cualquiera de estos 2 métodos, su inflorescencia aparecería no solo parda sino arrugada.
Esto sucede con cualquier hortaliza cocida durante demasiado tiempo en el microondas, en la olla superrápida o ¡en una simple cacerola!

Aunque en España hay mucha costumbre de tomar las verduras demasiado cocidas, se recomienda consumirlas al dente, sin estar duras, ya que conservan más valor nutritivo.

La coliflor como el bróculi ya cocidos se pueden servir de mil maneras, con una buena vinagreta, con bechamel, mayonesa, al ajo arriero con pimentón…

6 Pasos para arreglar una mayonesa cortada, con video

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La mayonesa como sus derivados, salsa tártara, salsa rosa y falso alioli si se siguen todos los pasos, y si se elabora con aceite de oliva, aunque sea el refinado que tiene más  poder emulsionante que el de girasol, no se debe cortar nunca.

Pero a veces el “diablo” enreda y aunque es muy raro y aunque tengamos “clavado” el brazo de la minipímer en el fondo de su vaso, vemos que casi desde el principio tenemos una mezcla líquida de huevo y aceite pero no la emulsión de la que os hablaba en el post mencionado,y si dejamos de batir unos segundos comprobamos inmediatamente que la salsa está cortada.
Si sucede esto es muy fácil arreglarla y yo incluso la he congelado a propósito sabiendo que se me cortaría después y la he arreglado en un momento.
Además y contrariamente a lo que se afirma, no es necesario usar otro huevo.

¿Qué hacer pues cuando se corta? Muy sencillo.

1.  Volcar toda la mayonesa cortada preferiblemente en una jarrita de cristal que vierta bien para no manchar nada después al arreglarla. No hace falta fregar el vaso pero vaciarlo bien sin rebañarlo.

2.  Añadir en este vaso “sucio” 1 cucharada de agua caliente.

3.  Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y accionarla a velocidad máxima aunque prácticamente no hay nada, solo la chispa de agua.

4.  Empezar a echar en hilo fino, despacio y sin parar en ningún momento la minipímer, todo lo cortado que habíamos volcado en la jarrita.
Por eso es importante que vierta bien, porque si tuviéramos todo lo cortado en un vaso corriente la mayonesa cortada saldría a “pegotones” y hasta fuera del vaso manchando toda la mesa de trabajo. Además, al principio hay que ir echándola con más cuidado porque casi no tenemos nada en el vaso.
A medida que vamos echando lo cortado vamos viendo en el vaso que ya tenemos de nuevo una emulsión aunque en pequeña cantidad. No ponerse nerviosos y seguir echando lo cortado en hilo fino y despacio hasta que lo acabemos.

5.  Comprobaremos que lo que hay de nuevo en el vaso de la batidora es ya todo mayonesa de verdad.

6.  Si resulta algo clara, aunque tan solo le hemos añadido 1 cucharada de agua, espesarla añadiendo algo más de aceite. Aunque se puede echar todo de golpe manteniemdo el brazo en el fondo del vaso como al principio, para más seguridad y por si no tenéis mucha práctica, echarlo poco a poco sin parar la batidora en ningún momento.
Os recuerdo que la mayonesa o cualquiera de sus derivados se espesa añadiendo más aceite, y se aclara añadiendo agua o algo de líquido.

A partir de ahora seguir los pasos 8, 9 y 10.

Si queréis ver «en vivo y en directo cómo se arregla pinchar aquí.

Mayonesa, 9 motivos para evitar que se estropee

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¿Por qué  se estropea la mayonesa?
 
1.  En la mayoría de los casos porque se manipula mal, no se lavan previamente las manos con agua y jabón, que es un desinfectante, se saca el huevo de la nevera con antelación porque se sigue repitiendo que la mayonesa se corta si el huevo no está a la temperatura del aceite cuando esto no es cierto en absoluto, y luego, después de hecha se deja también fuera del frío durante demasiado tiempo.
Ningún alimento perecedero, ni crudo ni cocinado, debe permanecer ni 1 minuto fuera de la nevera y ¡esto la mayoría de las veces no se cumple!
 
2.  En la actualidad todas las gallinas en España están vacunadas contra la Salmonella por lo que es prácticamente imposible que 1 huevo la tenga.

3.  Dicho huevo se podría contaminar después de puesto por una mala manipulación a lo largo de la cadena de distribución, pero yo he visitado “por dentro” centros de clasificación de huevos y fabricación de ovoproductos y os puedo asegurar que la higiene en toda la cadena es perfecta. Son instalaciones impresionantes.
El huevo además recién puesto tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación y la penetración de gérmenes desde el exterior, porque viene recubierto de una película natural superficial, la mucina, que le protege durante el envasado, y por ello no necesita frío en los puestos de venta.
Pero al llegar a casa hay que sacarlos siempre de su envase y meterlos en la nevera dónde deben estar hasta el momento preciso de su consumo o elaboración, algo que tampoco se cumple.

4.  ¿Por qué se siguen produciendo entonces infecciones de salmonelosis?
No forzosamente por el huevo, al que le han “colgado el muerto”, sino por un mal manejo de los manipuladores que muchas veces son portadores del germen, sin sufrir la enfermedad, y que por falta de higiene los contaminan.
En muchas ocasiones la infección por Salmonella se produce en alimentos que no tienen nada que ver con el huevo como quesos blandos que han estado fuera de la nevera, purés de verdura o de legumbres, carne picada, hamburguesas… que se han conservado mal, muchas veces a temperatura ambiente durante varias horas.
En Estados Unidos los casos “más sonados” de salmonelosis se producían en muchos derivados cárnicos del pollo y en helados.

5.  ¡En el organismo de cualquier ser humano sano hay la “friolera” de unos 100 billones de bacterias de 400 especies diferentes, la mayoría residiendo en el colon!
Por este motivo cuando se manipulan alimentos delicados la higiene debe ser extrema.

6.  Una mayonesa elaborada con leche, o con nata líquida que queda más densa, o una de bote si se manipula mal y se infecta, puede causar salmonelosis aunque ¡no haya olido el huevo!

7.  El zumo de limón, lo mismo que una temperatura baja de 2º o 3º en la nevera, no matan a la Salmonella tan solo inhiben su crecimiento caso de que existiera alguna, nada más. Se queda como “atontada” y no se multiplica, mientras que a temperatura ambiente, a más de 20º ¡1 sola bacteria, en cualquier alimento fresco delicado no solo en el huevo, en 4 horas produce más de 500!

8.  Para matar realmente esta bacteria hay que llegar a los 75º en el centro de la preparación con huevo, sea la que sea.
¡ Y se siguen produciendo infecciones en cremas pasteleras y natillas… que no solamente han cocido sino que, además, se han elaborado con huevos pasteurizados, algo que no es necesario!

9.  La clara comienza a cuajar a los 57º y a partir de 70º se solidifica, pero la yema comienza a espesar a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º.
Conviene recordar que 1 huevo poco hecho, pasado por agua, alcanza una temperatura de 63º, semi hecho 66º y firme del todo o duro 71º, y como cuece durante unos minutos sí llega a los 75º exigidos.

Por si queda alguna duda os informo que he pertenecido durante 4 años, lo que dura un mandato, al Comité Científico Asesor del Instituto del Huevo y todavía pertenezco a su Consejo.

Otro día hablaremos de los pasos que hay que seguir para que la mayonesa y sus derivados no se corten y de cómo arreglarlos si sucede.

Copyright © 2018 Cristina Galiano

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