Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Microondas, ¿Calientas o cocinas?

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Calientas o cocinas es el último eslogan que una determinada marca de microondas que fue muy buena en su día ha incorporado a su nueva publicidad engañosa. Y por qué no decirlo, se trata de Panasonic que en ninguno de sus productos es lo que fue.
¡Se ve que en la actualidad todo vale con tal de vender!

Aunque el año pasado en una gran superficie me juraron que ningún microondas cocía, es decir cocinaba, tuviera la potencia que tuviera, esto no es verdad.
Un microondas por muy sencillo que sea, si tiene una potencia de salida suficiente, a partir de 600 o 700 vatios cocerá, es decir nos permitirá cocinar ciertos alimentos y platos, más o menos deprisa dependiendo de dicha potencia.
El microondas es el sistema más revolucionario de cocción desde que se inventó la olla exprés y el gran desconocido.
Desde mi primer libro en papel sobre los microondas editado por Espasa Calpe en el año 1998, que fue líder en ventas durante varias semanas y del que se hicieron muchas ediciones, porque soy una estudiosa del tema, no me he cansado de repetirlo.

Voy a desgranaros algunas de las engañifas que este fabricante, y desgraciadamente otros muchos, alega en la nueva publicidad de sus microondas con tecnología Inverter.
Todos los fabricantes de microondas que siguen atribuyendo a sus aparatos propiedades especiales como que «cocinan al vapor», e incluso os venden sus aparatos con un recipiente especial dentro, os están engañando miserablemente porque esa cocción al vapor no la produce ningún recipiente milagroso sino las mismas ondas electromagnéticas o microondas usadas en estos aparatos domésticos.
Y puede que la primera marca de microondas que se sacó de la manga este engaño… fuese Whirlpool, aunque, por otro lado, incorpore en algunos de sus aparatos, ¡cuidado! no en todos, algo que sí es diferente y positivo.
Fueron los primeros en incorporar a sus aparatos, tampoco en todos sus modelos, este recipiente de color naranja que no se debe usar en un microondas, por varios motivos.
♦  Parece fabricado con un material sintético parecido al plástico, que nunca se debe utilizar en ningún microondas, aunque muchos lo usen.
♦  Hay que añadir agua en su parte inferior para que al evaporarse genere vapor, cuando la gran maravilla de los microondas es que no necesitan nada. Los alimentos se van a cocer con el vapor que se origina a partir del agua que todos tienen en su interior, que es lo que se llama agua de constitución. Por ello los alimentos poco hidratados se cocinan mal en un microondas.

Ahora, los de Panasonic también se inventan otro recipiente innecesario como podéis ver en la foto que ni aparece en su hojita publicitaria ya que acabarán retirándolo porque solo sirve para incordiar y poder cobrar más al profano, que puede pensar que es «más completo» porque tiene más «cosas».
Anuncian además en su nueva publicidad:
♦   Que descongela bien y de manera uniforme gracias a esta tecnología Inverter. Los 2 microondas que sigo teniendo en mi escuela desde hace más de 15 años ya lo hacen. Solo hay que dar la vuelta al alimento cuando el aparato nos lo indica diciendo con su alocución «return food».
Y cuanto más delicado sea el alimentos que estemos descongelando, más vueltas tendremos que darle para que no solo se descongelen las partes más exteriores, sino para evitar que estas empiecen a cocerse.
♦   Que su cocción es un 50% más rápida que un microondas convencional, cuando esto es totalmente falso.
♦   Que esta cocción es mejor que un horno convencional, también totalmente falso porque son dos aparatos totalmente diferentes, uno cuece y otro asa.
♦   Que hace «huevos fritos con puntillitas» que tampoco es cierto porque para obtener puntillitas el huevo se tiene que freír en una sartén y con bastante aceite.
♦   Que funde chocolate o mantequilla, algo que todos los microondas hacen aunque tengan muy poca potencia.
♦  Que el beicon, la morcilla, el chorizo… quedan mejor en el microondas que fritos, algo que sabiéndolo hacer se consigue también en todos los microondas por muy sencillos que sean.
♦  Que no requieren espacio trasero libre, sino que se puede colocar en cualquier sitio. También totalmente falso porque si un microondas se usa para algo más que calentar, se estropeará al estar empotrado.
♦   Hablan también de que se consiguen «chips de vegetales» y pan frito, también falso.
♦   Que permite elaborar «papillots», algo que también hacen el resto de los microondas si se sabe hacer.
♦   Hasta los «tips de limpieza» que anuncian para estos microondas son falsos, y mucho más complicados que los métodos que se usan para limpiar cualquier microondas normal por muy sucio que esté y que ya os expliqué en este post.
♦   Y, a la hora de calentar comida ya cocinada, casera o ya elaborado, también lo hacen mal ya que usan:
1.  Tuppers de plástico en los que aunque ponga que «son aptos para microondas» nunca lo son.
2. Calientan a potencia máxima y destapados y así consiguen «platos recalentados» en lugar de platos regenerados como los califican los franceses si se calientan correctamente, siempre tapados y a potencia media.
♦   Por último, aunque podría seguir contándoos más chuminadas de este Panasonic Inverter, presumen de tener un botón para mantener los alimentos calientes en modo de espera.
Esto tampoco es nuevo, lo tuvieron al principio muchas más marcas de microondas, como lo tienen en la actualidad algunas ollas programables y es una práctica nefasta como ya os expliqué en este post. 

Todos los fabricantes sin excepción siguen llamando a sus microondas hornos microondas, cuando no son un horno en absoluto. Por su aspecto exterior parecen un horno, pero si se trata de un aparato sencillo que solo tiene microondas, no es un horno, aunque lo parezca, porque no hornea, solamente cuece.

Los primeros microondas que se comercializaron en España, de una sola marca, Moulinex, en las demostraciones que hacían en aquella época cara al público, puesto que al principio no tenían ni libro de instrucciones ni recetario, para convencer a los futuros compradores les hacían «pollo asado», «paella» y «tortilla de patata» algo que no se puede conseguir en un microondas sea como sea.
Así que se «cubrieron de gloria» y desde ese momento empezaron los engaños al futuro comprador.
Por desgracia, con tantas falsedades muchos son los que tienen en su casa un microondas de adorno, simplemente para calentar, por lo que yo le bauticé hace muchos años como «el calienta leches más caro del mercado».
La pena es que el consumidor de a pie tiene muy poco o ningún conocimiento sobre los microondas y se cree todo lo que le dicen en una gran superficie o incluso en las páginas web de los fabricantes.
¡¡Y ya está bien de engañar al consumidor!!

El único microondas que aporta «un plus «al resto de los demás microondas que se comercializan en nuestro país, es el que tiene la función crisp, una exclusiva mundial, aunque a la hora de especificar todo lo que se puede hacer con la misma también se inventan cosas que no salen con calidad por mucho que se empeñen.
Otros fabricantes que dicen que sus microondas tienen función crunch o función crispy que se dejen ya de mentiras… porque no es lo mismo que la función crisp.

A la vista de tantas mentiras que, en parte, son las responsables de los muchos detractores y enemigos que tienen estos pequeños electrodomésticos, y para no alargar este post todavía más os explicaré el próximo día qué microondas comprar en este año 2018.

Guantes, por qué usarlos en el hogar

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Tenemos muchas clases de guantes y os voy a explicar por qué usarlos en el hogar.
Los que más se suelen usar son los vulgarmente llamados de «goma» que pueden ser de varios tipos:
♦  100% látex. Son especialmente buenos los amarillos de la marca Júpiter, de látex natural, flocados en algodón en su interior como los que aparecen en la foto. Han recibido un tratamiento bactericida y fungicida.
Los prefiero a los mismos, de la misma marca, pero satinados, como estos otros, porque las manos sudan menos y el tacto interior es más agradable.
Aunque podéis comprarlos en Amazon, como no los comercializan directamente ellos, os cobrarán siempre el porte. Pero los tenéis a 1 euro en cualquier bazar bien surtido. Los compro de 10 en 10 ya que los uso para todo.
♦  100% látex, también de la misma marca pero con dos colores, mitad azul mitad verde como podéis observar en esta foto, algo más gorditos que los anteriores.
♦  100% nitrilo que son resistentes a disolventes y especiales para personas alérgicas al látex.

Cuando trabajéis con agua en la cocina o en los baños, acostumbraros a usarlos siempre y no os creáis lo que la publicidad nos quiere hacer creer de que «los detergentes acarician nuestra piel» porque no es nunca verdad.
Ponéroslos incluso para lavar las verduras, porque el agua sola, aunque sea la del grifo, también a la larga estropea. 
Aunque algunos alegarán de que «gato con guantes no caza», es todo cuestión de acostumbrarse.

Profesionales de todo tipo los usan durante su completa jornada laboral, que puede ser muy larga.
No solo médicos, enfermeros, analistas…, ciertos carniceros, pescaderos, los que cortan embutidos y quesos al corte… (pero no todos desgraciadamente) llevan guantes desechables de látex, de los que hay muchos tipos.

También los manipuladores de la industria alimentaria a los que no vemos, pero que los llevan.
En mi opinión, para el hogar, estos desechables o de un solo uso suelen ser demasiado cortitos, solo hasta la muñeca, y al no tener ningún revestimiento interior, las manos «sudan» y están permanentemente húmedas, lo cual tampoco es demasiado bueno.

Pero podemos también utilizar en el hogar guantes de algodón finitos que muchos tienen que usar » a la fuerza» para limpiar el polvo ya que son alérgicos al mismo.
También tenemos guantes para trabajar en el jardín, o estos otros especiales para las mujeres que solemos tener las manos más pequeñas.
Guantes para usar en el horno, aunque son más cómodos para quitar y poner con rapidez las manoplas de horno que ningún profesional usa en nuestro país, pero sí en otros muchos.
También disponemos de guantes especiales para asar en parrillas y barbacoas de jardines caseros.
Si queréis rizar el rizo tenéis los guantes Maxiflex Ultimate con tecnología Ad-Apt cuyas propiedades y foto podéis ver en el enlace.

Volviendo a los diferentes guantes de látex, deben cambiarse en cuanto se noten las manos humedecidas por dentro.
Darles entonces la vuelta e «hincharlos»como si se tratara de un globo, para que todos los deditos aparezcan vueltos. Secarlos bien con un paño y esperar a que estén totalmente secos para volver a «calzarlos» en vuestras manos.
Por ello os aconsejo que tengáis varios en uso al mismo tiempo, por lo menos dos pares. Aunque esta medida os parezca un despilfarro o una tontería, puede contribuir muchísimo a aumentar vuestra productividad en la cocina. Sobre todo si cocináis un día para varios y estáis elaborando diversos platos al mismo tiempo, con lo que se os humedecerán por dentro.
Cuando os acostumbréis a ellos, si son de los que se adaptan bien a las manos como si fueran una «segunda piel», podéis usarlos, sin quitároslos nunca, durante todo el rato que estéis en la cocina para diversos usos:
1.  Para dar la vuelta a piezas grandes o pequeñas de carne que se están dorando en la olla, en lugar de usar pinzas largas y fuertes de cocina. Si lo hacéis rápidamente no os quemaréis y ganaréis tiempo.
2. Para limpiar ciertas verduras que ennegrecen las manos como las alcachofas, las zanahorias moradas, las remolachas…
3. Para lavar todas las hortalizas aunque sea solo debajo del grifo.
4.  Para sacar del microondas recipientes que están muy calientes porque han estado trabajando durante cierto tiempo, como al cocinar mejillones y berberechos, «asar» pimientos rojos… Nos evitarán coger unas manoplas especiales para microondas en una sola pieza, para aislarnos del calor.

Cuando terminéis de trabajar, aclarar todos los guantes bien, secarlos con una gamuza o una spontex bien escurridas y guardarlos al amparo de la luz y el aire, en un armario debajo del fregadero por ejemplo.

¿Por qué no fabrican guantes «doble uso», es decir que valgan los dos indistintamente para ambas manos?
Los hay de lana para protegerse del frío que suelen ser más calentitos que los de piel, por mucho forro que tengan, muy baratos aunque no tan bonitos, pero más cómodos si por el motivo que sea nos los tenemos que estar poniendo y quitando varias veces en la calle.

Estos guantes «doble uso» de goma o látex, existieron hace años en alguna tienda de Barcelona, que dejó de existir, pero me lo contó una de mis seguidoras. Indudablemente podrían ser la ruina del fabricante porque los diestros rompemos muchos más de la mano derecha que de la izquierda.

Bacalao fresco, o congelado y desalado, con alioli suave soufflé

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Esta receta de bacalao fresco, o congelado y desalado, con alioli soufflé es facilísima de hacer, rápida y muy rica, a pesar de que la palabra «soufflé» os parezca muy rimbombante.
La podéis hacer con cualquier otra clase de pescado, blanco o azul, pero el bacalao «casa» muy bien con el falso alioli o mayonesa con ajo caseros. Si queréis ver como se hace este alioli pinchad aquí.
Si escogéis lo que una empresa llama filetes de bacalao congelado, con un peso de 400 gramos cada envase, necesitaréis dos. Se encuentran además con más facilidad que los lomos de bacalao, también de esta marca, que solo tienen 300 gramos.

Quisiera aclarar que hay miles y miles de recetas en Internet, pero lo que diferencia a las mías es que son las únicas que están elaboradas utilizando las Técnicas Culinarias Modernas consiguiendo así el mayor valor gastronómico y nutricional ya que todos sus ingredientes conservan todas sus propiedades, aroma y sabor.
El que las haga de distinta manera no conseguirá nunca los mismos resultados y, además de lo indicado, manchará más utensilios, tardará bastante más y, a la fuerza, utilizará más aceite cuando no hace falta, algo que hoy no interesa a nadie dado el problema de sobrepeso y obesidad que existe en nuestro país, los segundos más «gorditos» de Europa.
Según un estudio realizado en 2016 por un grupo de investigadores del Imperal College de Londres en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 25% de la población española es obesa o tiene problemas de sobrepeso.
Y no se trata de un problema estético, sino de uno grave de salud.

Para 4 personas los ingredientes serían:
■  4 lomos de bacalao fresco ya limpio de 200 g cada uno
■  O 4 filetes de bacalao congelado y desalado = un total de 400 gramos

Para el falso alioli casero necesitamos:
■  2 dientes de ajo
■  1 huevo gordo, L, de 63-73 g de peso
■  200 g de aceite de oliva virgen extra de suave sabor, Arbequina por ejemplo
■  sal y pimienta blanca recién molida

Para trabajar mejor y más rápidamente, aumentando así vuestra productividad, tened encima de la mesa de la cocina todo ya preparado, es decir
1. Los lomos frescos ya limpios, es decir sin espinas, preparados por el pescadero,
2. O los filetes de bacalao congelados y ya descongelados,
3. Los dientes de ajo pelados,
4. El huevo recién sacado de la nevera,
5. La clase de aceite que se vaya a utilizar,
6. El recipiente con mucho diámetro en el que vayamos a cocinar el pescado. Podría ser algo lo más parecido a la parte inferior de este,
7. La sal y la pimienta blanca recién molida,
8. La batidora que vayamos a utilizar, puede ser la minipímer siempre que tenga una potencia de 600 vatios como mínimo.

Elaboración del pescado tanto fresco como congelado, desalado y descongelado
1. Donde mejor se cocina el pescado de esta receta es en el microondas porque se va a cocinar en su propio jugo, es decir con «el agua de constitución» que él mismo tiene en su interior, más de un 80%.
2. Como todos los filetes no os cabrán sin amontonarlos, hacerlos en dos veces consecutivas.
Es decir en el recipiente escogido colocar los filetes del primer envase, unos 400 gramos en total, con la piel hacia arriba para que esta no se pegue al recipiente.
3. Taparlo y, sin añadir nada en absoluto, cocinarlo durante 5 minutos a potencia máxima, unos 800 vatios. Si al cabo de este tiempo comprobáis que le falta un pelín más de cocción, añadir 1 minuto más, pero casi seguro que no os hará falta.
4. Escurrirlos, sacarlos, volcar ahora los otros 400 gramos de bacalao y repetir la operación anterior.
5. Mientras tanto, en los que se acaban de cocinar, antes de que se enfríen, retirar con las manos la piel basta que tienen.
Reservarlos.

Elaboración del falso alioli suave
1. Añadir en el vaso de la minipímer los ajos, el huevo, la sal y la pimienta y los 200 gramos de aceite de la receta y elaborarla como podéis ver en el YouTube que os he puesto pinchando aquí.
Si comprobáis que no está muy espesa, añadirle el aceite que os «pida». Tiene que quedar una mayonesa espesa para poderla gratinar después y que nos quede soufflé. 

Elaboración final de la receta
1. En este momento y no antes, para no gastar energía tontamente, encender el gratinador de vuestro horno tradicional al máximo para que se ponga al rojo vivo. Si es bueno tardará muy poco en hacerlo.
2. En una fuente refractaria, puede ser la misma en la que habéis cocinado el bacalao si es de vidrio resistente, volcar todos los filetes ya cocinados y sin piel. Como habrán menguado, seguramente os cabrán todos.
Para ello aclararla simplemente con agua porque estará casi limpia.
3. Si realmente no os caben, escoger un recipiente mayor, ver consejos.
4. Colocar en él los filetes de pescado cocinados y sin piel, cubrirlos con la mayonesa con ajo espesa que hemos elaborado y si el gratinador ya está al rojo vivo, colocar dicha fuente en una de las bandejas que tiene el horno e introducirla en su escalón o estante superior.
5. Vigilarla porque en cuestión de segundos la mayonesa queda gratinada y con un aspecto dorado precioso, como los suflés tradicionales, de ahí el nombre.

Consejos de cocina y nutrición
■  La marca de bacalao que os he aconsejado es la única, entre todas las que he probado, que solo suelta un 10% de su peso de agua al descongelarse, como manda la ley. Otras marcas os venden agua a precio de pescado.

■  Si la minipímer tiene una potencia inferior a la que os he indicado puede que no sea capaz de emulsionar el huevo con el aceite y cualquier mayonesa se os cortará. Si tiene más no importará porque la mayonesa tardará menos en elaborarse.

■  Si os gustan las mayonesas y sus derivados con un sabor intenso a aceite, utilizad una variedad que sea así como Cornicabra, Hojiblanca, Picual…

■  El bacalao tiene muy pocas calorías, 55 por cada 100 gramos.

■  Si no ponéis demasiado alioli, 2 cucharadas por ejemplo sobre cada lomo, esta receta resultará poco calórica y la podéis degustar de vez en cuando aunque estéis cuidando las calorías que ingerís.
Como os expliqué en mi último ebook, ya sabéis que las dietas, a la larga, sean las que sean, no funcionan nunca porque son restrictivas y aburridas.
Hay que aprender a comer, algo que nadie nos ha enseñado nunca, para poder comer de todo en la proporción adecuada, y hay que «quemar» todo lo que se come para no ir cogiendo peso paulatinamente con la edad.

■  Os recuerdo que 1 cucharada sopera de 10 gramos de aceite, sea del tipo que sea, tiene 90 calorías y la misma de mayonesa o sus derivados solamente 70.

■  Si no tenéis ningún recipiente de microondas parecido al que os he indicado, podéis adquirir un molde de tarta redondo de vidrio y gran superficie como este, que taparéis con una tapa de silicona lisa.
Se llaman «tapas de succión» porque durante el cocinado se quedan como «pegadas» al recipiente, plato, molde…

■   Se puede hacer también esta receta con bacalao salado fresco, es decir sin desalar, que desalaremos nosotros mismos, pero no merece la pena ni por precio ni por calidad. Y será más trabajo para nosotros.

■  Si no queréis usar el microondas, las otras opciones son mucho peores.
♦  Tendríais que elaborarlos al vapor, sin presión, dentro de un cestillo y con agua debajo que nunca tocara el pescado. Y la olla o cacerola deberá estar bien tapada para que el vapor no se escape al exterior.
♦  Si cocinarais estos lomos en el horno tradicional, que sería la otra opción, os quedaría reseco puesto que no se trata de un pescado asado sino cocido, y tendríais que añadirle bastante aceite para que no se resecara.

■  Si os complica encender el horno, podéis tomar los lomos tal cual, recubiertos con el falso alioli, pero indudablemente están mucho más ricos si se gratina.

■  Usando el gratinador o grill que tienen algunos microondas incorporado no conseguiréis buenos resultados porque suele ser muy flojo. El alioli, antes de gratinarse, empezará a deshacerse o licuarse «soltándose» el aceite.

Precalentar los recipientes culinarios vacíos antes de empezar a cocinar

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Muchos se preguntan si hay que precalentar los recipientes culinarios vacíos antes de empezar a cocinar.
Pues dependerá, como siempre, del recipiente que se vaya a utilizar y del método culinario que vayamos a seguir.

La mayoría de estos recipientes no se deben precalentar nunca vacíos, aunque muchos lo recomienden equivocadamente, salvo el horno tradicional y la plancha eléctrica que, cada vez, me gusta menos porque se usa mal.

Más de uno está convencido de que, cuando quiera perder peso, todo se debe hacer a la plancha sin nada de aceite, o hervido, con lo aburrido que debe resultar.
Deberían saber que todos los alimentos elaborados a la plancha, para que no se peguen, deben ir barnizados con una brocha de silicona y un poquito de aceite de oliva virgen extra.
De lo contrario, además de pegarse y romperse al darles la vuelta, pueden dorarse o quemarse demasiado por fuera generándose hidrocarburos policíclicos que son cancerígenos.
Tampoco hay que verter nunca aceite directamente en la superficie de estas planchas, ni frías ni calientes.

Si pedís en un restaurante verduras a la plancha, por ejemplo, para que se ablanden, porque muchas son algo duras como las cebolletas o los pimientos…, les añaden tal cantidad de aceite que acaban estando, la mayoría de las veces, empapadas en aceite que se masca al masticarlas.

Ninguna olla, ni cacerola, ni sartén, ni sandwichera… necesitan un precalentamiento previo vacías, por mucho que todavía una multitud de fabricantes lo aconsejen.
Es la mejor manera de que el utensilio se estropee, por exceso de calentamiento de su material de fabricación y de que coja, sin querer, demasiada temperatura.
Al añadir después el aceite en estos utensilios precalentados vacíos, éste coge también demasiada temperatura con lo que «se quema», es decir se empieza a polimerizar en subproductos nada saludables.

Ni la fuente crisp de los microondas que poseen esta función crisp, ni el plato crunch de otra marca, ni el crunchy…, deben precalentarse vacíos por mucho que sus fabricantes lo aconsejen.
En ese precalientamiento, y los mismos fabricantes lo aclaran, estas fuentes o platos alcanzan una temperatura de 200 grados o superior, demasiado alta para añadir encima algún alimento que lleve aceite, aunque solo sea una cucharada.

Ni siquiera el horno tradicional debe precalentarse a más de 190-200º, la recomendable para hornear hojaldres, que son las preparaciones que necesitan mayor temperatura.
Para asar carnes no se deberían usar más de 180º de temperatura porque, aunque no se les haya añadido nada de grasa, como en el caso del cordero, la grasa del propio animal puede deteriorarse a temperaturas más altas.
Por ello, a veces, el cordero que está tan rico asado en un horno de leña resulta después muy pesado de digerir.

Lo que sí hay que calentar siempre es el aceite, pero siempre con mucho cuidado, para que no se «queme».
No debe humear nunca, aunque en muchas recetan lo expliquen así. En cuanto aparezcan los primeros vapores, con irisaciones en su superficie y empiece a dilatarse hay que añadir los alimentos a dorar o freír.

Hay una marca de ollas superrápidas que, para añadir un «plus» en su publicidad, la mayoría de las veces engañosa, aconseja precalentar sus ollas vacías hasta que al añadir unas gotas de agua estas chisporroteen.
Si por cualquier motivo, nos llaman por teléfono, o al timbre…, y se nos olvida que tenemos la olla encima del fuego, ésta puede hasta quemarse.
Actualmente, en algunas ollas de una marca conocida, el fondo difusor, a pesar de la calidad tan extraordinaria que tiene, se está abombando, como si empezara a desprenderse del cuerpo de la olla.
¿Será porque se ha seguido este consejo o porque una partida ha salido defectuosa?
En cualquier caso el fabricante debería aclararlo.

Como norma general pues, no precalentéis nunca los recipientes culinarios vacíos.

Pato asado de Navidad a la naranja, o magrets

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 Pato asado de Navidad a la naranja, o magrets de pato, o pollo o cerdo a la naranja, todas ellas recetas muy ricas para Navidad.
Os la voy a explicar con patos enteros y con magrets, ya que la salsa es siempre la misma, y las cestitas de naranja, si se ponen, también.
Esta es una receta estupenda que se puede preparar con antelación y tener casi terminada, a falta de darle solo un calentón al ave en el horno a la hora de tomarlo.
No es ni difícil ni complicada y se puede servir tal cual, con su salsa, o acompañarla también de cestitas rellenas de gelatina de naranja, que pueden prepararse también días antes.
Si no os queréis complicar, suprimirlas, aunque el plato resulta más vistoso.

No os asustéis por la extensión de la receta, pero es que está explicada paso a paso para que tengáis siempre éxito. 
Se puede preparar con patos frescos o congelados, de cultivo o silvestres. En este último caso tardarán más en asarse porque son más duros.
El pato tiene mucho desperdicio porque su carcasa es grande, con bastantes huesos, y como mengua mucho al asarlo, ya que pierde mucha grasa durante su elaboración, es difícil de repartir.
Os recomiendo que contéis aproximadamente 1/2 pato por persona, algo muy importante puesto que en estos días de fiesta se pueden reunir muchas más personas de las habituales.
Si no queréis que los comensales tengan que “pegarse” con sus huesos, se puede hacer esta misma receta con magrets frescos de pato, y entonces habría que contar uno entero por persona.
¡Y éstos se asan en la olla superrápida sin presión y también pueden estar hechos con antelación, como veréis más adelante!
 Si no gusta el pato, esta receta se puede hacer con pollo campero, o mejor aún con un bonito trozo de magro de cerdo muy magro.
La receta es para 4 o 5 personas, pero se puede duplicar toda ella, lo mismo que la salsa.

■  2 patos de 1 kilo y ½ cada uno
■  sal y pimienta negra recién molida

Para la salsa de naranja del pato
■  100 g de azúcar
■  5 cucharadas de agua = 50 g
■  1 cucharada de vinagre suave, de vino blanco, manzana o sidra = 10 g
■ 5 cucharadas de vino blanco Extrísimo Bach = 50 g
■  5 cucharadas de Curaçao blanco = 50 g . Tiene que ser el blanco o rojo porque el azul, por su color, os estropeará la salsa
■  1 cucharadita de maicena normal
■  150 g de zumo de naranja
■  2 cucharadas de mermelada de grosella
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  juliana de naranja, si se quiere

Como siempre, para ser realmente eficientes y multiplicar vuestro tiempo hay que tener todo preparado encima de la mesa de la cocina.
Para cocinar las aves tendremos
1. Los patos necesarios o los magrets,
2. Gas si todavía se cocina con este combustible, o
3. Un mechero de alcohol, o
4. Un soplete de gas, mucho más rápido y cómodo,
5. Sal y pimienta negra recién molida
6. Una bolsa de asar para cada pato, si son magrets no hacen falta porque no se van a asar en el horno.

Para elaborar la salsa del pato tendremos preparados
1. El vinagre suave escogido,
2. El vino blanco,
3. El Curaçao blanco o rojo,
4. La maicena normal
5. El zumo de naranja, escogiendo, para hacerlo, naranjas de piel fina que son las más jugosas,
6. La mermelada de grosella,
7. Sal y pimienta blanca recién molida.
8. Juliana de naranja si se quiere, y para ello necesitamos naranjas gordas que tienen la piel gruesa con muchas esencias.
Esta juliana se puede hacer a mano, haciendo tiritas finas con su piel, aunque quedan demasiado gruesas, o finitas empleando un «aparatito especial» para ello.

Preparación general de la receta
1. Limpiar bien los patos quitándoles el resto de plumitas y pelos negros que puedan llevar con la llama directa del gas o del soplete.
2. Preparar la salsa.
3. Fabricar las cestitas, si se van a poner.
4. Preparar la gelatina de naranja y rellenar con ella las cestitas.

Elaboración del pato
Sazonar el pato con sal y pimienta por dentro y por fuera, y pincharlo bien por varias partes con un pincho o aguja de cocina para que por todos estos agujeros, mientras se va cocinando, fluya al exterior con más facilidad toda la grasa que tiene en su interior.

a) Asar el pato en el horno tradicional
1. Para evitar que el horno se ensucie con tanta grasa como va a soltar el pato, a medida que se va requemando, meter cada uno en una bolsa especial para asar que no se funde con el calor.
Estas bolsas que se encuentran normalmente en la sección de limpieza de los buenos supermercados, son especiales para asar en el horno tradicional y son estupendas porque, si se tiene cuidado, el horno no se mancha en absoluto y sin embargo el pato sale tostadísimo, como si se hubiera asado sin bolsa. Es una pena que se conozca tan poco su existencia y uso.
2. Una vez sazonados, meter cada uno en una de estas bolsas, apretarla bien para sacar el aire del interior y cerrarla con su correspondiente precinto.
Pincharlas con una aguja fina dos veces, para que no exploten, pero solo por la parte superior y colocarlas encima de la bandeja del horno con los agujeritos que hemos hecho hacia arriba.
Esta bandeja debe colocarse en el centro del horno, normalmente en el segundo escalón empezando a contar por la parte inferior.
3. Hornear el pato a 200º C, en la posición turbo o, si no se tiene esta función, a 210ºC con calor arriba y abajo.
Si el horno calienta de verdad a esa temperatura, no hará falta darle la vuelta a las bolsas de asar, ya que el pato se dorará estupendamente por ambos lados dentro de la bolsa.
Si les diésemos la vuelta, por los agujeritos practicados a dicha bolsa, se saldría la grasa que va soltando el pato, ésta se requemaría y se mancharían también las paredes y la bandeja del horno.
Cuando los veamos de bonito color, pincharlos como siempre para comprobar que están hechos.
4. Cuando estén bien dorados y blandos, sacar la bandeja del horno y, con unos guantes de cocina para no quemarse, y sin sacarlos de su bolsa de plástico, por los agujeritos que habíamos practicado en ellas, escurrir toda la grasa que han soltado.
5. Meter inmediatamente estas bolsas en un recipiente hermético, taparlo a continuación, esperar a que se enfríe y guardarlo después en la nevera hasta que se vayan a tomar.
Si se tienen invitados, o mucho trabajo en la cocina a última hora, se pueden asar los patos unas horas antes, e incluso el día anterior.
6. Cuando vayamos a servirlos, retirar de la bolsa de asar el precinto que era metálico, y calentarlo directamente en el microondas pues estas bolsas de asar, de plástico, también sirven para el microondas.
Una vez calientes, sacarlos de su bolsa y servirlos. Es indispensable que conozcáis a fondo vuestro microondas para que, en estos últimos momentos no os los carguéis.
7. También se pueden calentar en el horno, precalentándolo previamente a 160º, con turbo si se tiene, y cuando esté caliente meter los patos ya asados. No pasarse de tiempo para que no se resequen.
En ambos casos, si se hace bien, parecerán recién asados, que es de lo que se trata.

b) «Cocinar» el pato en el microondas
Si no se tuviera horno tradicional, o se quisiera acortar este proceso, se podría cocinar el pato en el microondas, pero sabiendo que el resultado no es el mismo.
1. Se procedería exactamente igual que en el horno. Meteríamos cada pato, salpimentado y pinchado, en una de estas bolsas de asar, pero ahora las cerraríamos con su correspondiente precinto de plástico.
2. Estas bolsas de asar sirven tanto para el horno tradicional como para el microondas y se diferencian únicamente en el precinto que en unos casos es metálico, y en otros es de plástico.
En este caso no hay que pinchar la bolsa.
3. Cocinaríamos el pato a potencia máxima hasta comprobar, pinchando como siempre con una aguja de cocina, que está tierno.
Programar primero 10 minutos, darle la vuelta a la bolsa con la ayuda de unos guantes de goma o de silicona para no quemarse, y volver a programar otros 10 minutos.
Al cabo de este tiempo, comprobar, pinchando como siempre, si está blando y si no lo estuviera cocerlo algo más, ya que a veces se necesitan otros 10 minutos más, 30 en total.
4. Como el pato tiene tanta grasa, en el microondas su superficie no quedaría blanca sino que tomaría algo de color, pero por supuesto aquí no hablaríamos de pato asado, y para comerlo, habría que retirarle toda la piel porque no se queda churruscadita como en el horno.
La carne, sin embargo, si no se pasa de tiempo, queda buena y jugosa.
5. Si se dispone de horno tradicional, yo os recomiendo que lo hagáis en él pues queda infinitamente mejor. Pero para una emergencia, la idea del microondas os puede servir, y tengo alumnos que así lo hacen.

Preparación y elaboración de la salsa de naranja del pato
1. Con el azúcar, el vinagre y el agua de la salsa preparar un caramelo de color clarito.
Este caramelo se puede hacer en un cacito en el fuego, aunque es mucho más cómodo y rápido en una jarrita en el microondas.
2. En ambos casos, cuando el caramelo esté hecho, con muchísima precaución, ir añadiendo encima el zumo de naranja retirándonos lo más posible porque el caramelo salpica, tiende a subir y podría quemarnos. Por ello es preferible hacerlo en una jarrita o un recipiente alto.
3. Al añadir el zumo se forman unas costras sólidas de caramelo que se disuelven metiendo otra vez la jarrita en el microondas, o calentándolo de nuevo en el cacito, y removiendo hasta que desaparezcan.
4. Si se ha hecho el caramelo en un cacito añadir el vino, el Curaçao, la maicena, la confitura, la sal y la pimienta y calentar removiendo en todo momento con una cuchara de madera, hasta que cueza para que la salsa no sepa a crudo y espese un poco.
5. Si tenemos el caramelo en la jarrita añadir como anteriormente el resto de los ingredientes y cocerlos en el microondas a potencia máxima removiendo de vez en cuando.
En ambos casos, no cocer mucho la salsa para que no espese demasiado, con que empiece a hervir es suficiente.
Si resultara algo espesa aclararla con más zumo de naranja y si os gusta más espesa añadirle un poquito más de maicena o cocerla un par de minutos para que evapore.
Añadir a esta salsa, si se quiere, julianas de limón y naranja.

Si vais a adornar el pato o los magrets con cestitas de naranja rellenas de gelatina de naranja, hay que contar 1 por persona y tendríamos preparados
■  4 naranjas gordas
■  1 paquete de gelatina de naranja de 85 g de peso
■  ½ litro de zumo de naranja
■  o 450 g de zumo de naranja
■  y 50 g de Cointreau = 50 g

Confección de las cestitas de naranja
 Las cestitas de naranja, así como las de limón o de pomelo gordos, sirven como contenedores para presentar un montón de preparaciones, patés, dips, cóctel de mariscos, ensalada Waldorf…
1. Para confeccionarlas escoger frutas bien bonitas, grandes, de piel gorda y que se sostengan de pie encima de la mesa; no es difícil encontrarlas, es cuestión de probarlas, aunque también se pueden «calzar» cortándoles un pequeño casquete en la parte inferior, sin que se note, para que se mantengan en pie. Lo bonito es que se vean enteras.
2. Cortarlas ahora en forma de cestita.
Para ello en el centro de la naranja, en la parte superior, por donde estaba sujeta al árbol, hacer dos cortes paralelos y en vertical hacia abajo, hasta la mitad de la naranja, separados entre sí de un centímetro. Ésta será el asa de las cestas.
A continuación cortar las dos mitades de la naranja perpendiculares al asa, retirando estas dos porciones superiores.
Con el cuchillo del pomelo o el saca bolitas de patata o de tomate, vaciar las naranjas, y con el cuchillito pequeño de cocina muy bien afilado, quitar la carne pegada al asa pero conservando la piel.

Elaboración de la gelatina de naranja
1. Confeccionar la gelatina de naranja siguiendo las instrucciones del paquete, pero en lugar de hacerla con agua, como indica el fabricante, hacerla solo con zumo de naranja para que esté mucho más rica.
2. Para ello calentar 2 decilitros de zumo de naranja en un cacito = 200 gramos, por el método tradicional o en una jarrita en el microondas, y cuando esté hirviendo volcar encima el paquete entero de gelatina.
Remover con una cuchara para que toda la gelatina en polvo se disuelva por completo.
Añadir entonces los otros 3 decilitros de zumo frío = 300 gramos y volver a remover hasta que el conjunto esté uniforme y sin ningún grumo.
3. Si no la van a tomar los niños, se puede enriquecer esta gelatina de naranja con el licor de naranja Cointreau. Pondríamos entonces 4 decilitros y 1/2 de zumo de naranja = 450 gramos, y cuando la gelatina estuviera totalmente disuelta añadiríamos el 1/2 decilitro del licor = 50 gramos.
4. Teniendo cuidado, se pueden rellenar ahora las cestas de naranja con esta gelatina líquida, o esperar unas horas hasta que empiece a cuajar y rellenarlas entonces; yo las hago inmediatamente después de preparada la gelatina, y ya se quedan terminadas.
5. Una vez rellenas las cestas, meterlas en la nevera para que la gelatina se solidifique con el frío.
6. Las cestas de naranja se pueden tener cuajadas en la nevera con 2 o 3 días de antelación, sobre todo si una vez cuajadas se tapan con plástico para que no se reseque su superficie, o se introducen en un tupper grande en el que quepan.

Presentación del pato a la naranja
Colocar los patos asados en una bonita fuente, disponiendo a su alrededor las cestitas de naranja rellenas de gelatina.
Servir la salsa bien caliente en salsera.

Preparación de los magrets de pato
Si en lugar de patos enteros tenéis magrets, calentar vuestra olla superrápida vacía, y antes de que esté muy caliente y sin poner nada de grasa, volcar de 1 en 1 o de 2 en 2, dependiendo de la superficie útil de la misma, es decir de su diámetro, los 2 magrets con la parte grasa hacia abajo.
Previamente, con un cuchillo bien afilado hacer en toda esta superficie grasa una especie de enrejado. Por estos cortes la grasa saldrá mucho más rápidamente y será más que suficiente para no añadir ninguna más, ni siquiera aceite de oliva virgen que sumaría calorías inútiles.
Desechar toda esta grasa.
Dorarlos muy bien por ambas caras, procurando que su interior se quede algo rosadito. Si se pasan, saldrán resecos.

En la cocina el secreto hoy día es conseguir platos muy ricos sin inundarlos de aceite, que tiene demasiadas calorías, por muy sano que sea, y para ello es indispensable trabajar con recipientes que tengan un buen fondo difusor y que no consuman ninguno, como las ollas superrápidas.
Si se tienen que calentar, porque se han cocinado con antelación, ese mismo día por la mañana, calentarlos en la misma olla en la que se cocinaron, despacito para que no se resequen.

El blog, como otros años en estas fechas, se toma unos días de descanso, para cargar las «pilas» y volver con nuevos bríos.
¡Volveremos al año que viene!
Os deseo a todos unas muy Felices Navidades!  

Evitar que las frutas se hundan en los bizcochos. Bulo

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Para que las frutas no se hundan en un bizcocho sencillo, o en un plumcake que tiene más categoría, se sigue diciendo y haciendo, y hasta grabando, lo mismo que se decía cuando yo era pequeña y que nunca ha funcionado, que era envolver estos frutos previamente en harina.
¿Por qué no se cambia el chip?
¡Porque yo misma, la primera vez que hice un bizcocho de estas características, las envolví como se aconsejaba… y se me hundieron!
Por eso empecé a realizar diferentes pruebas o «experimentos», hasta conseguir el actual, que os aseguro es eficaz y «funciona» porque lo hago en todos mis bizcochos.
No suelo hacer el clásico plumcake, aunque también sirve, pero sí muchos bizcochos a los que les añado pasas pequeñitas sin semillas, las llamadas sultanas, californianas o de Corinto, y nueces.
Pero podéis añadir muchas cosas más siempre en pedacitos pequeños y con el siguiente truco.

Para empezar:
1. Todos los bizcochos se pueden hacer con aceite de oliva en lugar de mantequilla, aunque en mis primeros libros en papel yo todavía hacía alguno con esta grasa animal. ¡Menos mal que ya no existen!
2. Todos mis bizcochos, en la actualidad, están elaborados con aceite de oliva.
3. No hace falta para nada usar aceite de girasol aunque en muchas recetas lo aconsejen so pretexto de que no sabe a nada.
El aceite de oliva refinado, que por supuesto sigue siendo de aceite de oliva aunque haya perdido la gran mayoría de sus polifenoles y antioxidantes, no proporciona ningún sabor a ningún bizcocho y es más sano que el de girasol.
Se puede usar perfectamente aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina que es muy suave y no aporta tampoco ningún sabor.
4. En muchas recetas os indican cantidades demasiado elevadas de aceite, que no son necesarias y que aumentan las calorías totales de cualquier bizcocho.
Si lleva demasiada grasa, aunque sea aceite de girasol, el bizcocho sale rico y esponjoso pero al comerlo, si se entiende un poco, enseguida se nota que está demasiado untuoso porque le sobra grasa.
5. Si ponéis pasas, frutas escarchadas, o cualquier fruta seca…, hidratarlas previamente con algún licor que os guste, podría ser brandy.
Esto se hace facilísimamente en el microondas. (¿Os dais cuenta de las «operaciones» que me proporciona continuamente este «aparatito»?)
Volcarlas en un vaso, agregarles el licor elegido, apretarlas con una espátula de silicona para que se queden cubiertas todo lo que se pueda con dicho licor, introducirlo en el microondas durante 1 minuto o minuto ½ a potencia máxima.
Veréis que “engordan” y se quedan blanditas.
El alcohol durante el horneado se evaporará y los peques podrán también disfrutar de este bizcocho.
Si no queréis usar un licor, hidratarlas simplemente con agua que luego tiraréis.
6. La receta tiene que tener todos los ingredientes en la proporción adecuada para que no resulte demasiado fluida ni muy amazacotada.
7. «Montar» los huevos con el azúcar como ya os expliqué, añadiendo al final el licor del macerado de las pasas o frutas, pero no éstas, y al final la harina.
8. No enmantecar el molde y a continuación enharinarlo porque es otro “bulo” que ya no hace falta y, además, en muchos hogares pueden no usar mantequilla nunca.
Hablaremos de esto en un futuro post.
Si el molde es antiadherente y de calidad, de silicona, o de vidrio y estos bizcochos se van a «hornear» en el horno tradicional, en el microondas, o en el molde crisp, para que nada se os pegue y conseguir buenos resultados, pintarlo por todo su interior, fondo y laterales, con una brocha de silicona y 2 gotas de aceite, ¡2 gotas!
Aunque no se pegan, se desmoldan luego mejor.
9. Volcar todo vuestra masa de bizcocho en el molde preparado y alisar su superficie también con una espátula blandita de silicona.
10. Repartir ahora por encima y uniformemente las pasas, y/o las frutas escarchadas y las nueces.
Si la masa del bizcocho es correcta no se deben hundir, sino que tienen que quedarse como “flotando” en la superficie.
11. Si vais a hornear el bizcocho en el horno tradicional, que estará ya caliente, sumergirlas ligeramente todas ellas con la espátula, para que no se vayan a quemar, sin hundirlas.
Seguirán estando visibles… pero recubiertas de masa de bizcocho.
12. Introducirlo en el horno caliente en función turbo, es decir con aire caliente envolvente, normalmente a 160º-170º, durante 20 o 30 minutos dependiendo de cada horno y de cada bizcocho.
13. Si vais a hornearlo en el plato crisp, o en el molde para bizcochos también crisp, realizar las mismas operaciones anteriores.
¡Veréis como «funciona»!

Almendras, cómo freírlas y tostarlas en el microondas. Ventajas

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Si usáis a menudo almendras, las que más calcio tienen entre todos los frutos secos, y tenéis la posibilidad de comprarlas por kilos en alguna buena tienda de frutos secos, serán más frescas, os saldrán más baratas y siempre las tendréis en casa y a mano.
Si tardáis en consumirlas, para que no se enrancien, guardarlas en el congelador en una buena bolsa o dentro de un tupper, o en la nevera si os van a durar menos tiempo.

Las almendras se pueden «freír» en el microondas si las necesitamos como aperitivo, o para acompañar un plato salado.
Las que nos venden envasadas al vacío muchas veces están rancias.
Esparcir unas cuantas en un plato, sin amontonarlas, colocándolas en los bordes y dejando el centro vacío ya que esta zona central del aparato es la que recibe menos ondas.

Añadir unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, un poquito de sal y removerlas bien con una brocha de silicona para que todas ellas queden uniformemente “manchadas” de esta mezcla.
También se puede pulverizar el aceite con un spray pues la cantidad necesaria es mínima.
El plato casi no se queda manchado y, desde luego, no se ve ni una gota de aceite, solo las almendras brillan.

Programar 3 o 4 minutos… dependiendo de la cantidad puesta, siempre a potencia máxima, pero en cuanto notemos que ya empiezan a oler, removerlas con la mano cada ½ minuto porque la distribución de las microondas no es siempre uniforme en todo el interior del aparato, y siempre hay lo que se llama «puntos calientes» que reciben una mayor cantidad de microondas, y «puntos fríos» que reciben menos.
Si nos pasamos de tiempo se pueden quemar.
Se oyen unos pequeños “chasquidos” que nos indican que la grasa abundante de las almendras se está “movilizando» con las microondas.
Ir sacando las que van cogiendo el clásico color dorado, porque no todas se hacen al mismo tiempo.

También se pueden tostar en el microondas si en un momento determinado nos hacen falta para decorar una tarta o un helado, y es comodísimo ya que mientras estamos terminando nuestro plato, ellas se van haciendo solitas en casi un instante.
¡ Y naturalmente siempre estarán peladas!
En este caso pulverizarlas con 2 o 3 gotas de agua, removerlas como anteriormente para que todas se queden ligeramente humedecidas, colocarlas en los bordes del plato y tostarlas a potencia máxima repitiendo los mismos cuidados de antes.

En ambos casos cocinarlas siempre destapadas para que no se ablanden ni se mojen, e ir retirando las que van tomando color.
Las almendras se tuestan y se fríen estupendamente en el microondas a potencia máxima, y en un momento puesto que son muy ricas en materia grasa, 53,5 gramos por cada 100 g, sin tener que esperar a que el horno o la sartén se calienten previamente, como cuando las elaboramos por el método tradicional.
Y, como es natural, en el caso de las almendras fritas nos ahorramos el fregar la sartén, algo importante para ser muy productivos y multiplicar nuestro tiempo, y el aceite que absorben y que aumenta sus calorías.
Las fritas que se compran ya envasadas, o tenéis mucha suerte, o estarán resecas, duras, viejas y hasta rancias.
De la misma manera se pueden tostar los cacahuetes crudos ya pelados.

Las ventajas que conseguimos son las siguientes:
♦  Estarán recién hechas, hasta calentitas si se preparan en el momento de comerlas.
♦  No se mancha ninguna sartén.
♦  No se enciende el horno con el calor que éste produce en verano.
♦  Si eran frescas y se han conservado bien, en la nevera o en el congelador, no estarán rancias, algo que sucede muy a menudo si se compran ya fritas, por muy de marca que sean.
Y si se compran simplemente tostadas, muchas veces están duras y como «viejas».
♦  Como se han frito con poquísimo aceite, prácticamente tienen las mismas calorías que al natural, 575 por cada 100 g, y son la mejor fuente de calcio entre todos los frutos secos.
♦  Tomarlas con moderación, lo mismo que las nueces que son los que más cantidad de ácidos grasos Omega-3 tienen y alguna caloría más, 602.

Pierna de cordero lechal en 8 minutos

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Lo que se debería llamar cordero lechal debería ser un animalito de menos de 1 mes y 1/2 de edad que únicamente se ha alimentado con la leche de su madre.
Cuando reúne estas condiciones en realidad se le llama lechazo auténtico.
Entonces no debe superar los 30 días de vida y pesar entre 9 y 12 kilos para mantener un sabor suave y una textura y jugosidad inigualables.
Es, por tanto, el cordero de más calidad y el de menos rendimiento en cuanto a kilos de carne.

Pero lo que hoy compramos como cordero lechal, por lo menos en las grandes ciudades, no solo ha tomado leche materna sino también pienso para que coja peso más rápidamente.
Por tanto, aunque su sabor sigue siendo suave, muy diferente al del cordero recental que es mucho más basto y sabe a «cordero» si no se ha sabido manipular bien durante la matanza, ya presenta más grasa, a veces visible exteriormente y por tanto eliminable y la mayoría de las veces bastante grasa intramuscular, casi imposible de eliminar antes de cocinarla.
Pero como su sabor sigue siendo agradable, se puede degustar de vez en cuando.
Aunque tradicionalmente el cordero se ha cocinado siempre al horno, sin añadirle nada de grasa y en una bandeja con agua para que se vaya dorando, como tarda su tiempo, para mi gusto sale reseco aunque se hornee a la temperatura adecuada, nunca más de 180º y aunque se vaya regando con el agua.
Ya sabéis que contra gustos no hay nada escrito.

Yo prefiero asar, normalmente pierna de cordero lechal, en la olla superrápida siempre que tenga suficiente superficie útil, 28 centímetros por ejemplo, y sale dorada y en su jugo.
Si no la tiene habrá que «pelearse» un poco con ella para ir dorándola bien por todas partes.
Aunque de este video solo está bien la primera parte, hasta el minuto 2.30, y el final, minuto 3.12 porque entre medias se solapa otra receta, la persona que los hizo cuando empezamos «dietas matemáticas» lo ha colgado en YouTube, y allí me lo he encontrado.
Aunque sea un poco «churro», a los que quieren aprender a usar la olla para estos asados de piezas grandes de carne les puede venir bien.

Los ingredientes son:
■  1 pierna de cordero lechal
■  4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■  1 cabeza de ajos entera
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  unas gotas de zumo de limón
■  un poquito de orégano fresco o en polvo
■  5 o 6 cucharadas de agua

1. Decirle al carnicero que le dé un corte a la pierna en la coyuntura para que se pueda doblar, pero que nunca la separe en 2 partes.
2. En nuestra olla superrápida, calentar el aceite sin que llegue a humear, para que no se «queme», y dorar la pierna muy bien por todas partes.
Esto es imprescindible para que luego salga rica, jugosa y asada.
Para ello vigilar el fuego que, al principio, estará al máximo, pero que luego probablemente habrá que bajar un poco, aunque dependerá de cada placa de calor.
3. Cuando esté a medio dorar añadir la cabeza de ajos entera, o los dientes sueltos pero conservando su piel.
A medida que la pierna se va dorando remover también los ajos para que no se quemen.
4. Cuando esté muy bien dorada pero nunca quemada, salpimentarla por todas partes y nunca antes, añadir rápidamente el resto de los ingredientes y tapar inmediatamente con su tapa de presión.
5. Cuando aparezcan las 2 rayitas de la válvula de presión, sin que se escondan y sin que sobresalgan, mantenerlas durante 8 minutos.
6. No abráis la olla hasta que la válvula baje por su propio peso.
7. Como con 1 pierna de cordero lechal salen normalmente 2 raciones nada más, se pueden hacer perfectamente 2 piernas al mismo tiempo.
Para ello, cuando la primera esté completamente dorada sacarla a un recipiente con tapa junto con la cabeza de ajos también ya dorada.
Taparla.
8. Añadir a la olla algo más de aceite y cuando esté caliente, y ahora tardará muy poco puesto que la olla ya tiene una cierta temperatura, agregar la segunda pierna junto con otra cabeza de ajos y proceder de la misma manera que anteriormente.
9. Cuando esté totalmente dorada añadir la primera pierna junto con todo el jugo que ha soltado y el doble de ingredientes que indica la receta, es decir más gotas de limón y 10 o 12 cucharadas de agua.
10. Tapar la olla rápidamente con su tapa de presión y cocinar los mismos 8 minutos que anteriormente.

Consejos de cocina y nutrición
■  Para ir dándole la vuelta a la pierna, o a cualquier otra pieza o piezas de carne, utilizar unas pinzas largas y fuertes de cocina, nunca tenedores que la agujerearían y la resecarían.

■  Para que os salgan bien todas las recetas de este blog, en algunas hay videos, y las de mis 4 ebooks, es imprescindible que conozcáis vuestra placa de calor a fondo, sea del material que sea, gas, vitrocerámica o inducción ya que cada una, aun siendo del mismo sistema, es un mundo diferente y se comporta de manera distinta.
De lo contrario puede que tengáis algún percance inesperado.
Todas mis recetas están hechas en una vitrocerámica normalita, sueca de origen para más indicaciones, encima de un fuego halógeno que tiene y que es una maravilla porque se pone al rojo vivo inmediatamente y luego no tiene demasiado calor residual.
También tenéis videos en los que trabajo con mis ollas en mi canal de YouTube

■  Aunque podríais añadir en lugar de agua algún vino o brandy, yo prefiero añadir ésta última para no enmascarar el suave sabor del cordero. (Pero en el video realizado hace años echamos vino blanco que nunca echo.)

■  A pesar de que se sigue viendo y escuchando lo contrario, cualquier carne, para que no pierda jugosidad y se reseque, antes de salpimentarla hay que dorarla muy bien para que las proteínas de su superficie, con el calor, se «coagulen» y formen una especie de costrita que impedirá la salida al exterior de sus jugos internos.

■  Si se hace al revés, es decir se sala o se salpimenta antes, o se pincha con un tenedor, la sal, por lo que se llama «ósmosis» en física, hará salir al exterior estos jugos y se resecará.
Por ello siempre dorar y luego salpimentar.
¡Y no se deben enharinar nunca!

■  Como podéis observar en el video, que aunque está incompleto me parece representativo, tapar con su tapa de cristal durante todo el proceso de dorado, en ese caso la tapa era también de acero, ya que así solo salpicaremos la placa en el momento de destapar y dar la vuelta a la pierna.

■  El dorar o «sellar» las carnes antes de introducirlas en el horno, palabra que usan los profesionales y que no me gusta nada, ya que nada se sella, sino que se produce lo que se llama reacción de Maillard me parece hoy totalmente innecesaria y hasta una pérdida de tiempo y de productividad.Primero se mancha una sartén y se salpica bien alrededor toda la placa de calor y luego se mancha un segundo recipiente para meterla en el horno.
Se tarda mucho más, se gasta muchisima energía y la carne se quiera o no se reseca.

■  Como este método particular mío es un tanto revolucionario y nunca empleado hasta ahora, a los escépticos, que sé que los hay, yo les invitaría a que probaran a hacer esta receta de la manera explicada, sin obviar ningún paso.
Puede que al comprobar los resultados se lleven una grata sorpresa.
Ya sabéis lo que decía Confucio:
– me lo contaron y lo olvidé
– lo vi y lo entendí
– lo hice y lo aprendí, y yo añadiría y me convencí.

■  No añadir demasiado zumo de limón porque no se trata de que transmita su sabor a la o las piernas, simplemente de que potencie su sabor, nada más.
Incluso, si preferís, lo podéis suprimir.

■  ¿Por qué tapamos la primera pierna ya dorada?
Porque si la dejáramos al aire mientras doramos la segunda pierna, en contacto con el aire se resecaría.
Sin embargo, al taparla, como está caliente suelta parte de sus jugos internos que siempre utilizaremos después, ya que los echaremos junto con la pierna en la olla donde está la segunda pierna ya dorada.
Rebañar siempre con una espátula de silicona para no desperdiciar ni una gota.

■  En el caso de que vayamos a cocinar estas 2 piernas de corderito al mismo tiempo, el tiempo seguirá siendo el mismo, es decir 8 minutos.
¡¡Mucho cuidado con la explicación que os voy a dar a continuación porque ya la he dado varias veces y ya no la podré volver a repetir!
Como tenemos el doble de ingredientes de casi todo, podría ser hasta el triple…, la válvula de la olla va a tardar más en subir, porque hay más alimentos en su interior, pero también va a coger más cantidad de calor, que no de temperatura, y al bajar también va a tardar más por el mismo motivo, y durante esta «bajada» los alimentos», en este caso las piernas, se van a seguir cocinando en su jugo, pero ya sin gasto de energía y sin que nuestra presencia en la cocina sea necesaria.
Así que recordar para siempre: aunque se haga el doble o el triple de una receta, que es además lo realmente productivo, los tiempos serán siempre los que indica la receta, no habrá nunca que «tocarlos».

■  La cabeza de ajos o los ajos sueltos se pueden tirar, puesto que ya han proporcionado su aroma, pero también se pueden retirar sus pieles, espachurrándolos con un cuchillo y sacando su pulpa, y mezclar este «puré de ajo» con la salsa, como se prefiera.

Bizcocho de calabaza con harina integral

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Estamos en plena temporada de calabazas, ahora con connotaciones especiales traídas de los países anglosajones, y estarán con nosotros durante todo el invierno.
Es el momento de aprovechar y dársela a los niños de todas las edades, en la forma culinaria que sea, purés, cremas, sopas… y hasta en forma de bizcocho, dulce por supuesto como todos ellos, pues es una gran fuente de vitamina A y de carotenos.

Es de lo más sencillo, está muy rico, y hasta podéis tener todos los ingredientes en casa sin necesidad de tener que comprar nada.
También podéis elaborarlo con la misma cantidad de zanahorias crudas.
Es también muy saludable porque no lleva mucho azúcar, tiene nuestro maravilloso aceite de oliva también en pequeña cantidad, y la harina es integral, es decir un hidrato de carbono de absorción lenta.
Desde hace unos meses estoy elaborando todos mis bizcochos, siempre que es factible, con harina integral.
Los ingredientes son los siguientes:

■  400 g de calabaza limpia, ya sin corteza y cruda
■   o 400 g de zanahorias crudas
■  150 g de azúcar
■  5 huevos de 62-72 g
■  50 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, Arbequina por ejemplo
■  160 g de harina integral de trigo
■  10 g de levadura en polvo

1. Cortar encima de la tabla de cocina la corteza de la calabaza, que es durísima.
Si habéis comprado una entera, aunque sea pequeña, cortar la parte redonda donde estaba el rabito y un trozo aproximadamente del peso deseado.
Colocar este trozo ya con sus 2 puntas rectas sobre la tabla y retirar la corteza con cortes hacia abajo como si se tratara de una piña.
El cuchillo de cortar carne, que es el que vamos a emplear, tiene que estar bien afilado siempre, pero en este caso recién afilado para que nos cueste bastante menos.
2. Trocearla ahora en pedazos más pequeños y triturarlos hasta obtener una pasta suave con trocitos diminutos.
3. En un bol o ensaladera grandes y con calor, batir los huevos con el azúcar hasta que dupliquen o tripliquen su volumen.
4. Añadirles ahora la calabaza y el aceite y remover bien pero con mucho cuidado para que las burbujitas de aire no desparezcan.
5. Pesar en un plato la harina y encima agregar la levadura mezclándola bien para que se reparta por igual.
6. Incorporar esta mezcla a la anterior, la de los huevos montados, pero también poco a poco, con cuidado, con la ayuda de un tenedor, de un batidor de alambre o de las varillas eléctricas con las que habéis “montado” los huevos, pero sin enchufarlas, moviéndolas solo a mano.
7. Volcar esta mezcla en un molde alargado tipo plumcake, de buen material antiadherente o de silicona, o en el molde de bizcocho para crisp, si lo vais a hornear en el microondas.

8. Introducirlo en el horno tradicional ya precalentado, a 160º-170º, con turbo o aire caliente envolvente, y cocerlo durante 30 o 35 minutos, o hasta que al pincharlo en el centro con una aguja fina ésta salga totalmente limpia.
9. Cuando ya no queme, pero todavía caliente, desmoldarlo.
10. Cuando lo vayáis a servir, y no antes, espolvorear su superficie con azúcar glas para que quede como nevadito.

11. Para los que tenéis la función crisp en vuestro microondas, son 8 o 9 minutos nada más seleccionando simplemente el botón crisp, a secas, sin escoger ninguna de las otras posibilidades que ofrece.
Si en lugar del clásico plato crisp que nos suministran con el aparato, adquirís este molde especial de bizcocho que es más alto que el plato crisp, el bizcocho también saldrá más alto.
No sale tan esponjoso como en el horno, pero está muy rico, y la relación precio-calidad-tiempo-energía es muy buena.

Consejos de cocina y de nutrición
■  Si os gusta la canela podéis añadir junto con el aceite 1 o 2 cucharaditas de canela en polvo que proporciona al bizcocho un sabor muy rico.
Además tiene muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud.
También podéis aromatizarlo con vainillina, con piel de limón rallada finamente…, con el aroma que más os guste.
Como la vainillina tiene un sabor muy potente, echarla en muy pequeña cantidad, y poco a poco hasta que os guste el aroma conseguido.

■  Aunque el molde sea de silicona o antiadherente, es mejor pintarlos por todas partes con unas gotas de aceite y una brocha de silicona para que el desmoldado posterior sea todavía más fácil.
Pero es totalmente innecesario enharinarlo después, como se hacía antes… y siguen haciendo.
Es complicarse la vida y perder tiempo.

■  También debéis pintar la bandeja o el molde crisp con unas gotas de aceite y la misma brocha, fondo y paredes circulares hasta arriba del todo, para que no se pegue y se pueda desmoldar con facilidad.

■  La mejor función que tiene el horno tradicional, si se sabe usar correctamente, es el turbo o aire caliente envolvente, que no reseca en absoluto.
El problema es que gasta mucho, aunque haciendo 2 bizcochos al mismo tiempo, iguales o de distintos sabores, aprovecharemos mejor la energía.
La rejilla del horno debe colocarse siempre en la mitad del receptáculo.

■  Los que tenéis el Thermomix, podéis preparar toda la masa del bizcocho en él, colocando la mariposa en las cuchillas y batiendo los huevos con el azúcar durante 6 minutos, en frío y velocidad 4.
Ya lo expliqué con todo detalle en mis dos ebooks, el del 21 y el del 31.
Sí que os aclaro que mi manera de trabajar en este aparato es totalmente diferente a los métodos que recomienda la empresa.
¡Por algo yo empecé a impartir clases de cocina y a escribir libros sobre este robot mucho antes que ellos!
Por ejemplo no hay nunca que cocinar con una mezcla de aceite y mantequilla, aunque muchos lo sigan haciendo.
Hay que usar una grasa u otra, y preferentemente aceite de oliva virgen extra.

■  Si elaboráis este bizcocho con la función crisp, es preferible esperar a que se enfríe para desmoldarlo.
Como dependiendo de la clase de harina el tiempo puede variar entre los 8 o 9 minutos os he puesto la foto recién sacado del microondas.
El bizcocho debe quedarse separado de las paredes del molde, y si le dais golpecitos suaves sobre la encimera, se debe notar que «baila» dentro porque no se ha pegado por abajo en ningún sitio.

■  Como a veces me preguntáis las medidas de este molde crisp de bizcocho, tiene aproximadamente 22 centímetros de diámetro y casi 6 de altura.

■  Éste otro tiene más diámetro, 28 centímetros, pero es casi tan alto como el plato crisp y no compensa.
¡No piquéis como me paso a mí!

■  Este bizcocho envuelto en film transparente cuando está totalmente frío, y dentro después de una buena bolsa de conservación dura blandito más de una semana si lo «horneáis» en su punto.

■  Congela también estupendamente, tanto entero como cortado ya en rodajas, separadas entre sí con lámina de plástico transparente y dentro todas ellas de una buena bolsa de congelación.

■  Para que no haya ni trampa ni cartón, os incluyo la foto tal como queda después de desmoldado, antes de espolvorearlo con azúcar glas o de adornarlo como más o guste.

Tarta de bizcocho y crema de limón o lemon curd en el microondas, o en el horno

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Esta es una tarta deliciosa para todos aquellos a los que les guste el limón, y tiene como base el clásico bizcocho genovés sencillo y la famosa crema llamada «lemon curd».
Aunque se puede hacer por el método tradicional, los que quieran pueden elaborarla íntegramente en un microondas sencillo, solo microondas, tanto el bizcocho, como el jarabe clarito para emborracharla, como el lemon curd.
¿Quién ha dicho que un microondas sencillo solo servía para calentar la leche?

Para el bizcocho genovés:
■  100 g de azúcar = 373 calorías
■  100 g de harina normal de trigo = 348 cal
■  4 huevos de 62-72 g = 370 cal
Total de calorías del bizcocho genovés = 1090 calorías

Para la crema de «lemon curd»:
■  40 g de mantequilla blandita = 300 calorías
■  2 huevos de 62-72 g = 184 cal
■  piel de limón rallada
■  100 g de zumo de limón = 10 cucharadas de sopa = 22 cal
■  150 g de azúcar = 559 cal
Total de calorías del lemon curd = 1.065 calorías 

Para el jarabe clarito:
■  50 g de azúcar = 186 calorías
■  50 g de agua, es decir 5 cucharadas
■  2 cucharadas de limón = 4 cal
Total de calorías del almíbar clarito = 190 calorías 

Total de calorías de la tarta = 2.345 pero salen por lo menos 12 porciones, así que una porción de 100 g por ejemplo no tiene tantas, y no deja de ser un «placer dulce».

1. Elaborar el bizcocho genovés y hornearlo por cualquiera de los métodos explicados más adelante, en los consejos.
2. Mientras se enfría preparar el jarabe clarito para remojarlo por su parte inferior.
Para ello volcar el azúcar, el agua y el zumo de limón en una jarrita de vidrio, remover con una cucharita e introducirla en el microondas, a potencia máxima, hasta que empiece a hervir para que el azúcar se termine de disolver.
Dejarla cocer durante unos minutos hasta conseguir un jarabe clarito.
También se puede hacer en un cacito, sobre el fuego.
3. Como el bizcocho ya no quemará, desmoldarlo dándole la vuelta con cuidado para que no se rompa.
Lo más fácil es volcarlo encima de la mesa de la cocina, o de una lámina de silicona, espolvoreadas ambas con azúcar glas para que no se pegue a ninguna de estas superficies.
4. Con este jarabe calentito «emborracharlo» por esta parte ayudándose de una brocha de silicona.
Si el bizcocho está todavía templado, se embeberá mejor.
5. Mientras se enfría del todo, vamos a elaborar la crema de limón o lemon curd.
Volcar en una gran ensaladera, para poder batir después con facilidad con un batidor de alambre, todos los ingredientes de la crema y mezclar bien.
6. Introducirla en el microondas, a potencia máxima, programando 4 o 5 minutos, pero parando cada minuto para remover con el batidor, porque ya sabéis que en los bordes del recipiente es dónde todas las preparaciones empiezan a espesar y hay que unificarlas.
Cuando el tiempo programado haya terminado, sacar la ensaladera y seguir batiendo para que la crema se quede muy fina ya que el recipiente conserva mucha temperatura y la crema se sigue cociendo.
Se puede hacer exactamente igual en un cazo, pero con cuidado para que no espese demasiado.
7. Como el bizcocho emborrachado ya se habrá enfriado del todo, colocarlo encima de la fuente en la que lo vayamos a servir, dándole de nuevo la vuelta para que esta parte «mojada» se quede abajo, siempre con cuidado para que no se rompa.
8. Cubrir ahora toda la tarta con la crema de limón.
9. Como está más rica fría, en cuanto se pueda, guardarla en la nevera.
Si vais a tomar la tarta al día siguiente, para que su superficie no se reseque, meter la fuente con la tarta encima dentro de una buena bolsa de plástico procurando que no toque su superficie para no «espachurrar» su crema.
10. A la hora de servirla, se puede adornar su superficie con unas frambuesas, poquitas para no enmascarar el sabor del limón.

Consejos de cocina y nutrición
■   El bizcocho genovés se puede cocer en un microondas sencillo a una potencia máxima de 750 vatios y durante 6 minutos, ahorrándonos así encender el horno y precalentarlo previamente.
No queda tan tan esponjoso, pero como luego lo vamos a emborrachar, apenas se notará, y la diferencia de tiempo utilizado y de energía consumida es enorme.
Elaborarlo dentro de un molde de vidrio, o en la bandeja crisp, y pintar ambos recipientes con una brocha de silicona y unas gotitas de aceite, no solo el fondo sino también los bordes.
En ambos moldes el bizcocho ya horneado se separa fácilmente de las paredes.
Para los que tienen el sistema crisp, también son 6 minutos en la función crisp, y queda ligeramente tostado por encima.
Podéis ver las 3 fotos, del bizcocho en un microondas sencillo, en el crisp, y la tarta ya finalizada.
Aunque os he puesto anteriormente en el enlace cómo se hace este bizcocho, también lo tenéis explicado en mi ebook del microondas junto a otras muchas tartas riquísimas.

■  Para los que prefieran hornear el bizcocho en el horno tradicional, precalentarlo a 160º en la función turbo, la mejor para pastelería y respostería.
Cuando el horno esté ya caliente, introducirlo y cocerlo durante 10 o 12 minutos hasta comprobar, con una aguja fina pinchada en el centro que ya lo está.
Escoger preferentemente en este caso un molde antiadherente o de silicona porque los de vidrio son males transmisores del calor.

■  El lemon curd no tiene por qué llevar tanta mantequilla ni más azúcar, como algunos aconsejan, con lo que se transformaría en una verdadera «bomba de calorías» y tampoco tiene por qué hacerse al baño María.

■  La manera más rápida y cómoda de conseguir ralladura de limón en un momento es utilizando un microplane, que se enjuaga estupendamente debajo del grifo.
Si os gusta esta ralladura, también podéis añadir un poco al mismo bizcocho genovés para acentuar su sabor.

■  Aunque a la mayoría de las personas nos gusta el sabor dulce, hay que tomar azúcar con mucha precaución porque cada día hay más evidencias de lo peligroso que es y de la adicción que produce, y muchos profesionales de la salud ya le llaman el nuevo tabaco del siglo XXI.
El 90% de los 4 millones y medio de españoles que padecen diabetes tienen la de tipo 2, provocada por exceso de peso y por un estilo de vida incorrecto, es decir mala alimentación y sedentarismo.
Así que como algunos de los que os dirigís a mí ya tenéis algo de sobrepeso, haceros una analítica para descubrir vuestras cifras de glucosa, porque la mitad de los diabéticos en nuestro país no están diagnosticados, y por tanto no se tratan.
Esta diabetes de tipo 2 es una enfermedad llamada silenciosa porque no da síntomas hasta que no está ya muy avanzada.
¡Y una diabetes sin tratar puede ser muy peligrosa por las enfermedades que se derivan de ella!

Algunos cardiólogos recalcan que el azúcar incrementa el riesgo de padecer diabetes, independientemente de si la persona padece sobrepeso o no.
El azúcar añadido no tiene ningún valor nutricional y no causa por tanto sensación de saciedad.
Son calorías vacías, pero el ser humano ya nace con el instinto de la apetencia por el sabor dulce.
Por ello a los bebés y a los niños hay que darles los menos dulces posibles, para que no se acostumbren, y sin embargo los yogures azucarados y con sabores son los que más se venden, cuando tendrían que ser los naturales.

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