Enmantecar y enharinar moldes de cocina
Hasta ahora siempre se ha recomendado enmantecar, con mantequilla, los moldes de cocina antes de hornearlos, fueran del material que fueran, porque hasta ahora la mayoría de los bizcochos se elaboraban con esta grasa.
De los míos, ninguno.
Esta es otra “operación” que se sigue encontrando tanto visualmente como en “letras de molde”, es decir escrita y, si se van a hornear, también aconsejan que se espolvoreen después con harina, tirando el exceso.
Como siempre se ha dicho y se ha hecho… se sigue haciendo sin rechistar.
¿Y qué pasa si alguien no tiene en ese momento mantequilla en casa, o no la usa nunca, o tiene mucha prisa, o está intentando simplificar su vida?
¡Pues no pasará nada…, y todos lo podréis comprobar!
¡Porque algo hay que hacer en algunos casos, pero mucho más fácil y rápido que “enmantecar”!
Entre las herramientas imprescindibles en la cocina, que a lo mejor os interesa recordar, están las brochas de silicona, limpias, higiénicas y baratísimas que, además, se lavan estupendamente en el lavaplatos y que vamos a utilizar en este caso, pero en lugar de «enmantecar», vamos a «aceitar.»
Y después de este “aceitado” no es necesario «el enharinado», aunque se haya hecho siempre, pero que es una pérdida de tiempo.
Cuánto más simplifiquemos y aligeremos nuestra cocina, tanto mejor.
Muchos todavía «enmantecan» cogiendo con las manos un trozo de mantequilla que frotan por toda la superficie del molde, y otros, “más finos”, lo embadurnan cogiéndola con un trozo de papel absorbente de cocina.
En el primer caso, aunque tengáis las uñas cortitas, la mantequilla se os meterá dentro, algo que puede resultar muy molesto, y en el segundo caso, como el papel absorbe rápidamente las grasas, necesitaréis quizás un pegotito más grande, los dedos se os engrasarán y seguirá resultando incómodo.
¿Qué hacer entonces?
1. Coger el molde, sea del material que sea, y se vaya a usar tanto en frío como en caliente, es decir sin sufrir ningún proceso de cocción u horneado, puesto que se trata por ejemplo de presentar su contenido de una manera más original, se me ocurre servir una ensaladilla rusa en un molde de rosca o anillo, también llamado de “bavarois”.
2. Echar 3 o 4 gotas de aceite de oliva en dicho molde, y con la brocha de silicona “pintar” completamente todo su interior, hasta arriba.
Si se trata de una preparación en frío, a la hora de “desmoldarla”, el caso anterior de la ensaladilla, ésta se escurrirá del molde con mucha mayor facilidad deslizándose por todas las paredes del mismo puesto que las hemos lubricado.
Por supuesto que con estas preparaciones frías tendréis que tener la precaución de ir apelmazándolas con una espátula ancha, también de silicona, a medida que las vais volcando para que en el molde no queden espacios vacíos, es decir como burbujas de aire, que podrían contribuir a que, al desmoldarlo después, se rompiera.
Si la preparación va a ir al horno, la mayoría de los moldes usados hoy día, por su material de fabricación, no necesitan este “enmantecado” previo, pero con este sencillo “aceitado” nos aseguramos más el éxito evitando que se pegue, aunque sea solo en un puntito en el centro.
Y si usáis aceite de oliva solo y exclusivamente en la cantidad necesaria y una brocha de silicona, os aseguro que el aceite «no chorreará» por el interior del molde.
Si se trata de moldes crisp, para bizcochos o masa sablée, pintarlos siempre completamente de aceite, solo unas gotitas, pero todo el fondo y los costados llegando hasta el borde superior.
Los que siguen usando la mantequilla quizás no sepan que al ser mucho menos estable que el aceite, a partir de los 80º empieza a sufrir alteraciones en su composición y a perder propiedades, temperatura que se sobrepasa claramente en cualquier horneado, razón de más para no “hornearla” cuando se supera esa temperatura.
Esto es algo que antes no se sabía… pero hoy sí.
El aceite de oliva virgen, el más estable de todos ellos, aguanta perfectamente los 180º-190º sin “quemarse”.
Aun así, también se siguen haciendo muchos asados tradicionales, sobre todo de carnes y aves grandes, a unas temperaturas demasiado elevadas, 200 o 210º.
Por eso muchas veces cuando se come fuera de casa se hacen mal las digestiones, y es simplemente porque el poco o mucho aceite que se haya usado al cocinar, al freír, simplemente en la plancha, o en los horneados… se ha «quemado», es decir se ha calentado en exceso, por encima de su temperatura adecuada, y ha empezado a polimerizarse.
Este enmantecado y enharinado posterior se aconsejaba también antes hasta para cuajar pasteles de verdura o de pescado, que se solían cuajar en el horno tradicional y a baño María, con lo que los tiempos eran eternos.
Todos estos pasteles, también llamados mousses si están muy triturados y no llevan trocitos, se cuajan mucho mejor en el microondas, sin baño Maria naturalmente, y en tiempos infinitamente más cortos, a la potencia adecuada, o al vapor en la olla superrápida.
Solo hay que pintarlos por todas partes, fondo y paredes, con una chispa de aceite, nada más.
Tenéis varias recetas de «pasteles y mouses» en mis ebooks, y el que no se lo crea no tiene más que probarlo y auto convencerse.
Ya sabéis que una imagen vale más que 1.000 palabras, y si encima se puede ver, tocar y probar el resultado… porque lo habéis hecho vosotros mismos, mucho mejor.
Por eso recomendaciones antiguas que se han vuelto arcaicas no deben seguir haciéndose.
Los franceses siguen elaborando lo que ellos llaman “beurre noisette”, es decir «mantequilla avellana», por el color que adquiere, y para obtenerla se necesita una temperatura de 165°Cº.
¡ Creo que sobran los comentarios!
