Qué es una olla superrápida
Una olla superrápida es aquella que cocina con muy poquita agua, con poco aceite si se quiere, y en tiempos record, y si es de buena calidad, durante el proceso no debe perder nada de líquido. Las de primera fila son alemanas y suizas.
Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un pelín más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo y esto es precisamente lo que hacen estas ollas superrápidas siempre que sean de calidad y se usen correctamente.
En su Manual Teórico-Práctico de Alimentación y Nutrición las editoras y doctoras Clotilde Vázquez jefe de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid y Ana Isabel De Cos de la sección de Nutrición del Hospital Puerta de Hierro también de Madrid ponen textualmente: “Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo. La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente, pero puede ser el peor si se prolonga más de lo necesario” y yo añadiría “o se sobrepasa la temperatura al dispararse los anillos”. Por este motivo siempre trabajo con las dos rayitas de la válvula o regulador de presión fuera y no con una, porque tardaría más y perdería como acabáis de ver valor nutritivo
Ahora bien, si se usan inadecuadamente, con exceso de presión, de tiempo y de agua creyendo que “total da igual” se estarán tirando a la basura las buenas propiedades de la olla, y la cocción resultante será tan mala como las que se suelen hacer a diario en cacerolas destapadas, llenas de agua y en tiempos larguísimos…
Cuando la olla empieza a calentarse, siempre a fuego máximo, dentro de la misma se producen una serie de fenómenos. El poco líquido que hemos añadido, o el agua que los alimentos contienen en su interior y que con el calor van a escaparse empiezan a cocer. Como la olla está tapada este vapor no puede salir al exterior y entonces empieza a crearse una presión en su interior. Si nos fijamos se oye un burbujeo muy leve o se ve un ligero escape de vapor, se nota que la válvula se cierra y empiezan a aparecer los anillos.
En cuanto la presión alcanza en las ollas de primera fila 0,4 atmósferas de presión se hace visible un primer anillo, de color rojo. Seguimos calentando y aparece el segundo anillo y es en este momento preciso en el que debemos empezar a contar el tiempo de cocción, no con un simple reloj de cocina sino con un minutero digital muy exacto puesto que los tiempos van a ser por lo general muy cortos.
En las verduras y en el arroz, tan solo 1 minuto de diferencia puede estropearlo y la verdura que debe salir verde aparecer parda, y el arroz que debe estar en su punto, puede estar pasado.
Para sacarles su máximo rendimiento dietético deben ir siempre acompañadas de un cestillo o rejilla agujereada, accesorios imprescindibles para cocer las verduras al vapor.
Si cocináis de esta manera cualquier verdura, o unas simples patatas al vapor para ensaladilla, o como acompañamiento, nunca más volveréis a prepararlas por el método tradicional porque, independientemente de esta calidad nutricional, el sabor, el aroma y la textura son totalmente distintos, ¡no se pueden comparar!
Aunque todavía muchos cuecen sus alimentos durante tiempos larguísimos, como siempre se ha hecho, se ha comprobado que incluso unas legumbres cocidas en exceso pierden alguno de los aminoácidos de sus proteínas, y una pasta demasiado cocida y no al dente, como aconsejan los italianos, puede engordar más puesto que el exceso de cocción desestructura sus moléculas de almidón, éstas son digeridas más deprisa, y sus azúcares se transforman en glúcidos rápidos con un índice glucémico alto.