Hay infinidad de bulos que pasan de generación en generación, tantos que hasta podría escribirse un libro solo con ellos.
Cosas que siempre se han hecho de una manera determinada…, y que quizás deberían dejarse de hacer.
Normalmente, cuando preguntáis el por qué de tal o cual afirmación, vuestro interlocutor se encogerá de hombros y os contestará “porque siempre se ha hecho así”, aunque los más atrevidos os darán su propia explicación, normalmente falsa.
Por ello he pensado abrir una nueva sección, bulos, en la que de vez en cuando os iré incluyendo alguno, dándoos siempre las explicaciones desde el punto de vista “científico” del por qué cambiar de hábitos y cuál es la manera correcta de hacerlo.
En muchos casos cada uno de vosotros, simplemente por el cambio de sabor, olor y color…, o por sentido común, podrá comprobar por sí mismo si es verdad o no.
¡Y se admiten sugerencias de todo tipo, siempre que no sean las «falsedades» que circulan por Internet!
Vamos a empezar hoy por las humildes patatas de las que ya he hablado en muchas ocasiones.
Siempre se han cocido cubiertas de agua salada, algunas veces con piel, pero la mayoría de las veces peladas e incluso cortadas, algo que se hace continuamente sobre todo en los restaurantes cuando se “tornean”, es decir se les dan, con el cuchillo, formas diferentes parecidas a las de un huso.
Si las probáis a continuación y las comparáis con otras cocidas correctamente, vosotros mismos notaréis la diferencia de sabor.
Al masticarlas se masca agua, nada más, a no ser que las hayan pasado posteriormente por la sartén.
Hasta para el famoso cocido madrileño, os aconsejo que las cozáis con piel y al vapor.
Quedan menos bonitas que si se cuecen peladas, algo más amarillentas, pero conservan todas sus propiedades, que es lo más importante, y su sabor es inigualable.
¿Cómo se deben cocer?
Se deben cocer siempre con piel, fregadas si no vienen ya lavadas, nunca sumergidas en gua como se sigue haciendo, si no al vapor, sin que les toque ni siquiera el agua.
Además, al cocerlas con piel, ésta también las protege para que haya la mínima pérdida posible de nutrientes.
Esto se consigue de dos maneras diferentes:
1. En el microondas, poniendo directamente la patata en la parte exterior del plato giratorio, que es dónde mayor incidencia de ondas se produce, siempre a potencia máxima.
El tiempo dependerá de su tamaño, de su variedad, de la cantidad que se ponga y de dicha potencia más o menos grande.
Para que os hagáis una idea, 1 patata de unos 150-200 gramos puede tardar entre 3 y 4 minutos a 700-800 vatios de potencia.
Es conveniente darles la vuelta a mitad de cocción
Recordad que 1 minuto de microondas equivale a 6 o 7 en la cocina tradicional.
Si cocéis varias al mismo tiempo, hay que procurar que todas sean de tamaño parecido, para que se ablanden por igual y en el mismo tiempo.
Las patatas se van a cocinar con el agua que todas ellas tienen en su interior, es decir con el vapor que va a producir su agua de constitución que es ni más ni menos que un 80% cada 100 g de producto comestible.
Si se cuecen en exceso aparecerán arrugadas al haber empezado a deshidratarse, es decir que habrán perdido algo de agua.
Actualmente todas las variedades de patata que he probado son malísimas, y no sé si será por este motivo, pero se cocinan mal en el microondas, es decir que por un lado están blandas y por otro no.
Últimamente las estoy cociendo dentro de un recipiente de vidrio, siempre tapado, y los resultados son algo mejores.
Aunque yo también lo he escrito, porque cuando salieron los primeros microondas todos lo aconsejaban, no hay necesidad de pincharlas porque “no explotan” a pesar de tener piel.
2. Así que si vais a cocer muchas patatas, por ejemplo para ensaladas o para la clásica ensaladilla, os aconsejo mejor el método, también al vapor, siempre con piel, pero en una olla superrápida, encima de su rejilla o dentro de un cestillo, con 10 cucharadas de agua debajo que nunca las tocará y en 7 minutos nada más.
Salen muy ricas las que se llaman «patatas de guarnición» que vienen en una malla y son todas pequeñitas, aproximadamente del mismo tamaño, aunque a veces no se encuentran en todas partes.
Todas estas patatas cocidas con su piel, se pelan después rápidamente y con toda facilidad sin esperar a que se enfríen.
3. También pueden cocerse-asarse en el horno tradicional, tardando bastante más y gastando mucha más energía.
Y al ser la temperatura mucho mayor que en el microondas, en el que normalmente no se pasa de los 100º, la pérdida de nutrientes también lo es.
Las siguen envolviendo en papel de aluminio, cuando éste hace años que está totalmente proscrito, y mucho menos cuando se trabaja con calor.
Por ello algunos, que no todos, hacen ya los papillots envueltos en papel de horno, también llamado papel vegetal o papel sulfurizado.
¿Por qué cocerlas de esta manera?
Porque la modesta patata, bien manipulada contiene, por cada 100 gramos, 18 gramos de hidratos de carbono principalmente en forma de almidón, 9 miligramos de calcio, 25 miligramos de magnesio, 18 miligramos de vitamina C y 570 miligramos de potasio frente al plátano que tiene solo 350.
Si se cuecen sumergidas en agua todos estos minerales, así como las vitaminas hidrosolubles, y tienen varias, no solo la vitamina C, también la vitamina B1, la vitamina B6, la vitamina B3 o niacina, el ácido fólico o vitamina B9… pasan al agua de cocción y se pierden.
Por eso cuando hay que aumentar las dosis de potasio, los médicos recomiendan siempre los plátanos, que no van a perder el potasio puesto que se toman crudos, mientras que las patatas mal manipuladas sí.
Puesto que hoy en numerosos puntos de venta se pueden escoger también las patatas, elegid las más gordas para freír, simplemente porque tardaréis menos en pelarlas.
Las clásicas bolsas de patatas envasadas por el productor llevan una mezcla de tamaños muy interesante para él, pero muy poco para el consumidor, porque incluye patatas de todos los tamaños, muchas medianas que son un incordio si se tienen que pelar.
Para cocer, escoged siempre las más pequeñas, o las de «guarnición”, si las encontráis, que resultan mucho más finas.
¿Cómo pelar las patatas crudas?
Cuando no haya más remedio que pelar las patatas, porque las vamos a guisar, no hacerlo nunca más con un cuchillo aunque haya uno que se llama precisamente patatero.
Se ha comprobado científicamente que la mayor cantidad de minerales y vitaminas se encuentra concentrada en su zona más externa, casi pegada a la piel, así que utilizad los fantásticos pela patatas o pela verduras de cuchilla transversal, más cómodos y rápidos que los de cuchilla longitudinal.
Son los que menos piel eliminan y nos ahorran mucho tiempo en la cocina.
¿Hay que dejarlas en remojo ya peladas?
No hay que dejarlas nunca en remojo una vez peladas so pretexto de que se van a oxidar.
Pelarlas en el último momento, cuando se vayan a cocinar.
¡Y seguro que todos lo hemos hecho alguna vez, porque era lo que se recomendaba!
Pero dentro de nada tendremos patatas que no se oxidarán después de peladas.
El pasado mes de noviembre, el departamento de Agricultura de Estados Unidos ha dado el visto bueno a una «patata modificada genéticamente» que ya no se volverá parda después de pelada y cortada.
Ya lo han conseguido con dos variedades de manzana.
Os aclaro que esta modificación genética solo suprime la producción de la enzima que provoca el color marrón, cuando las células de la patata, o de la manzana se dañan, al cortarlas, por ejemplo.
A diferencia de lo que ocurre con el maíz y otros alimentos modificados genéticamente, en estas manzanas y en las patatas no se introducen nuevos genes de otras especies en el ADN de las mismas.
En su lugar, los genes de la fruta o de la patata, se manipulan de una manera tal que se anula esa enzima, nada más.
¿Engordan mucho las patatas?
Por último se repite hasta la saciedad que las patatas engordan, nada más falso salvo que sean fritas o las chips de bolsa.
Además, los que me seguís desde el principio, ya sabéis que un alimento por sí solo ni engorda ni adelgaza, lo que realmente cuenta y suma es todo lo que se come y se «pica» desde que uno se levanta hasta que se acuesta.
La patata cocida, hervida, asada, al vapor… como os acabo de explicar, tiene tan solo 71 calorías por cada 100 g, mientras que el pan blanco, por ejemplo, al natural o tostado, tiene casi el cuádruple, 258 calorías también por cada 100 g.
En la actualidad se está promoviendo la cocción al vapor, ¡como si se acabara de descubrir ahora este método ancestral!, en una especie de vaporeras o similar, de las patatas peladas y cortadas en rodajas de 1 o 2 dedos de gordo, lo que no deja de ser una especie de «atentado» desde el punto de vista «gastronómico» y «nutricional».
Sin embargo todos los que hayan comido hasta ahora las patatas peladas y cocidas en agua no lo notarán.
Con solo entender un poquito ya se las ve totalmente encharcadas en agua al haber estado rodeadas de una gran cantidad de vapor de agua, y cocidas durante un largo periodo de tiempo.
Su aprecia incluso que su estructura interna ha cambiado, parecen desmoronadas aunque no lo están, y al modificarse interiormente la estructura de su almidón han pasado a ser un hidrato de carbono de absorción más rápida y por tanto engordan más que las cocidas correctamente como os acabo de explicar.
