Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Microondas, nuevas barbaridades sobre los mismos

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Me seguís mandando artículos sobre los microondas que encontráis en Internet y que siguen siendo barbaridades sobre los mismos que no tienen ni pies ni cabeza.
A continuación os he puesto solamente una «parte» de lo que uno de mis seguidores hace unos días había encontrado, como no, en Internet, con lo que él no estaba de acuerdo, ¡menos mal!, pero que creo puede ilustrar a muchos que no tienen todavía conocimientos suficientes sobre los mismos.
Todo lo que está en cursiva pertenece al texto original y mis comentarios aparecen en letra azul.
Para no extenderme demasiado y no aburriros no os remito a páginas científicas, pero siempre os explico las razones de mis afirmaciones.

9 alimentos que no debes cocinar en el microondas
El microondas nos facilita la vida, permitiéndonos calentar y cocinar alimentos de una forma rápida y sana.
Pero ¿es cierto el tópico que reza que calentar la comida en el microondas elimina parte de su valor nutricional?
Y es más: ¿todos los alimentos pueden cocinarse en este electrodoméstico?
Lo cierto es que si estás interesado en mantener la mayor cantidad de nutrientes de tus alimentos, el microondas es una opción segura.
Sin ir más lejos, está cerca de ser uno de los métodos tradicionalmente más sanos.
Hasta aquí todo correcto.
Pero dónde empiezan las declaraciones falsas es a partir de ahora. 

Sin embargo, sí es cierto que hay algunos alimentos más propensos a perder sus nutrientes con mayor facilidad que otros al calentarnos en el microondas. Por todo ello, repasamos los X alimentos que no debes cocinar en el microondas (en la medida de lo posible).

Leche
Calentar leche en el microondas provoca la pérdida de casi la mitad de sus nutrientes, al tiempo que también elimina por completo la vitamina B12.
Totalmente falso.
Serían miles, tal vez millones, los que estarían desnutridos si esto fuera cierto pues es casi lo único para lo que la mayoría de las personas usa el microondas.
Por ello desde hace ya varios años yo le llamo el «calienta leches» más caro del mercado.
Además la leche no es un producto especialmente rico en vitamina B12, tiene tan solo 0,3 microgramos por cada 100 gramos, frente a los 100 microgramos del hígado de ternera, o los 28, también microgramos, de nuestras humildes sardinas frescas o envasadas en lata.

Yo asistí hace unos años en Ámsterdam a un curso especial sobre microondas, tengo el diploma, impartido por científicos holandeses, alemanes, franceses, ingleses, americanos… que estaban a la última sobre todo lo relacionado con estas ondas electromagnéticas y había también una joven que trabajaba en el CSIC de Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, a quién habían mandado allí precisamente para investigar la tecnología basada en estas microondas por si se podían utilizar para pasteurizar la leche.
¿Por qué el autor no cita ni un solo documento científico que avale su afirmación?

Arroz blanco
Pese a que es un alimento que mucha gente cocina en el microondas, lo cierto es que el arroz blanco pierde los nutrientes si lo cocemos en este electrodoméstico.
Lo más recomendable es cocinarlo en una olla con agua, ya que consigue una temperatura gradual. De este modo, al inicio el agua está tibia y después se calienta. En el extremo opuesto está el microondas, que establece una alta temperatura desde el inicio, despojando, como decíamos, al grano de sus propiedades.
Otra afirmación totalmente falsa y que no explica por ningún sitio.
¡Lo asegura sin más y se queda tan fresco!
¿Los chinos y muchos otros asiáticos que lo cocinan al vapor, y casi nunca en una olla con agua, estarían también mal alimentados cuando el arroz es la base de su alimentación?
El microondas no suele pasar de los 100º debido a la frecuencia y longitud de onda de sus propias ondas electromagnéticas, y tarda bastante si se trata de calentar una cierta cantidad de agua.
En el caso de la cocción del arroz, casi no se gana ni en tiempo ni en calidad frente a otras técnicas culinarias tradicionales, pero para 1 o 2 personas podría compensar.
Sin embargo el arroz con leche sale muy rico y es más fácil que con cualquier otra técnica culinaria.

Naranja
Si calientas esta fruta en el microondas anularás todas las propiedades de la Vitamina C.
¿Y para qué hay que calentar la naranja?
Creo que el autor de estas afirmaciones se ha limitado a copiar «algo» de «algún sitio», sin casi leerlo.
Que yo sepa, el zumo de naranja se toma fresquito, porque las naranjas se acaban de sacar de la nevera, o a temperatura ambiente si estaban fuera, en un frutero, algo que no debería suceder.
El aire, la luz y la temperatura afectan a la vitamina C y si se cometiera la tontería de calentar este zumo en cualquier otro sistema culinario sería mucho peor.
El microondas sin embargo, sí nos puede servir para calentar, durante tan solo unos segundos, los cítricos que están en la nevera muy fríos, y por tanto muy duros y sacarles más zumo y con mayor facilidad.
Pero este pequeño calentamiento es tan mínimo que solo la piel se ablanda mientras que el interior sigue frío.

Carne
Si recalientas carne en el microondas tener en cuenta que debes calentarla menos de 2 minutos. Si no, se secará y desgradarás su valor proteico.
Para empezar, si se tienen unas mínimas nociones sobre los microondas, debería saberse que la comida ya cocinada cuando se calienta adecuadamente no es comida recalentada, sino “regenerada”, como dicen hasta los franceses.
¿Por qué no explican a qué potencia se debe calentar cualquier alimento o guiso, de qué forma y cómo debe estar el recipiente o plato, tapado o destapado para que no sea, efectivamente, comida recalentada que es lo más importante?
Demuestran que no saben nada de nada sobre microondas.

Por otro lado, descongelar carne en el microondas es una buena medida para acelerar un proceso que puede durar varias horas.
Descongelar alimentos crudos en el microondas, sea carne o cualquier otro producto, que es para casi lo único que muchos lo usan, es muy difícil y entretenido si se quiere hacer correctamente y los que me seguís ya lo sabéis por mis libros en papel, por mi blog y mis ebooks.
En los 14 años seguidos que he estado firmando libros en la Feria del Libro del Parque del Retiro de Madrid, todos me decían que solo usaban el microondas para descongelar, y a mí «se me abrían las carnes» porque sabía perfectamente que lo estaban haciendo mal.
¡Por eso a una gran mayoría de gente no les gusta el dichoso aparatito!
Lo mejor es descongelar en la nevera la noche anterior a su cocinado. 
No se debe descongelar nunca a temperatura ambiente.
Muchos hasta recomiendan descongelar estos alimentos congelados sumergiéndolos, sin ningún tipo de recubrimiento, en agua para que “se laven” y pierdan aroma, sabor y todos sus minerales y vitaminas termolábiles, o encima de un radiador o con el secador de pelo…

Eso sí: te aconsejamos que la descongelación no dure más de 6 minutos, el tiempo máximo en que la carne conservará gran parte de su composición en vitamina B12. Superado este tiempo, la carne puede perder hasta la mitad de sus proteínas.
No merece la pena seguir perdiendo el tiempo con tantas sandeces.
Una descongelación bien hecha y de una pieza grande de carne, que nunca es aconsejable salvo que se tenga una emergencia, se tiene que hacer muy muy despacio y por tanto tarda mucho, es entretenida y aun así los bordes se pueden empezar a cocer, lo habéis comprobado todos alguna vez.
¿Y cómo explica la pérdida de vitamina B12 y de sus proteínas?

Maíz
El maíz pierde el 35% de su capacidad para neutralizar los radicales libres después de ser cocinado en el microondas, independientemente del tiempo que empleemos para ello.
Por eso, en el caso del maíz, la mejor opción es cocerlo en una olla con agua.
Otra majadería más, que no voy ni a comentar, ya que poca gente cuece maíz en nuestro país, lo compra directamente cocido.
De todas maneras en mi ebook del microondas, os explico cómo hacerlo.

Ajo
Con el ajo lo tenemos complicado. Y es que con tan sólo 60 segundos que calentemos el ajo en el microondas, se inactiva la alinasa, el ingrediente activo que hace que el ajo sea anticancerígeno.
La alicina es el producto realmente importante del ajo y se trata de un compuesto azufrado que posee diversas actividades farmacológicas de interés.
Resulta de la conversión de la aliina, gracias a la catalisis de una enzima, la alinasa.
A diferencia de la creencia popular, la alicina no se encuentra naturalmente en el ajo, sino que solo se libera cuando los dientes de ajo se cortan o se machacan.
Esta aliina que representa el 0,22 o 0,24% del peso del ajo no es un aminoácido, no forma parte estructural de ninguna proteína y no es esencial bioquímicamente para la nutrición humana.
No solamente el autor no sabe nada de microondas sino tampoco de química ni de nutrición.

Brócoli
Según un estudio elaborado por el Journal of the Science of Food and Agriculture, el brócoli cocido en el microondas con un poco de agua pierde hasta un 97% de sus antioxidantes.
Si, en cambio, lo cocemos al vapor, el brócoli sólo pierde el 11% de sus nutrientes.
Otra gran falsedad ya que el bróculi, como muchas otras verduras de esta familia de las crucíferas, la coliflor por ejemplo, y de las hortalizas en general, se deben cocer en el microondas, al vapor pero sin añadir ni gota de agua, únicamente con la que suelta su «agua interior» que es lo que se llama «agua de constitución».
Si no se pasa de tiempo de cocción, conserva además hasta su bonito color verde porque no sufre ninguna alteración física ni química.
Resulta espléndido y riquísimo.

Mantequilla o margarina
Derretir la margarina o la matequilla en el microondas es la causa de disminución del valor proteico, como consecuencia del calor.
Vaya estupidez, y eso ¿por qué?
Para creerlo, nos lo tendrían que argumentar.
Además, tanto la mantequilla como la margarina son fundamentalmente grasas y su contenido proteico es irrisorio, 0,6 y 0,3 gramos respectivamente por cada 100 gramos.

Espárragos
Al igual que con el resto de alimentos, cocinar los espárragos en el microondas provocará la pérdida de todos sus nutrientes y vitaminas.
Ahora que ya sabes qué alimentos debes alejar del microondas, escoge el que más se adapta a ti y disfruta cocinando en él.
Lo malo, o realmente lo que es una vergüenza, es que se puedan escribir artículos como éste por parte, además, de personas que no tienen ni idea del tema.
Mi primer libro de microondas data de 1998, fue récord en ventas durante varias semanas, se agotaron las 13 ediciones que se hicieron de varios miles de ejemplares cada una, no de 1.000 o 2.000 que se suelen «tirar «ahora, y luego vinieron el segundo libro y más tarde el ebook.

Acordaros siempre de que en Internet está todo, todo lo bueno y también todo lo malo, y que si no se tiene suficiente información verídica sobre cualquier tema, os pueden embaucar.
El que se las quiera creer que lo haga, ellos se lo pierden.
Desde su aparición, hace ya muchos años, y por parte de verdaderos expertos en el tema, se ha dicho del microondas que es el sistema más revolucionario de cocción desde que se inventó la olla express, y es cierto, por muy grande que sea la aversión al mismo.

Al final de todas estas majaderías e indagando, creo que están escritas por alguien a quién pagan para que diga lo que ellos quieren oír, aunque no haya usado nunca ninguna de estas técnicas culinarias modernas.
Para más inri he encontrado trozos míos, copiados íntegramente, sin cambiar ni una coma, como éstos que os copio a continuación.
Solo os he copiado dos, aunque hay muchos más que a mis lectores y seguidores les «sonarán» porque es la manera en la que yo siempre me expreso.
Y esos sí que son verdad. 

♦ «Los alimentos más ricos en agua, azúcares y determinadas grasas van a ser los que mejor se cocinen en el microondas. En este tipo de cocción el alimento se cocinará en su propio jugo, pero como los microondas van a atraer las moléculas del agua del alimento hacia el exterior se producirá una perdida continua de agua. Por eso es importante tapar los alimentos que cocinas al microondas: así evitas ese escape esa humedad propia del alimento».

♦ Otro «Es importante conocer de qué potencia es tu microondas para obtener los mejores resultados. Hay que tener en cuenta que 1 minuto aproximadamente de cocción de microondas equivale a unos 6 o 7 minutos de cocción tradicional, lo que puede ser útil para elaborar tus propias recetas haciendo unos cálculos aproximados.

El artículo es pura basura y un engaño para el consumidor, pero hoy todo vale.
! Y mucho más que veremos!

😥 🙄 Y como nos acercamos a la Semana Santa, el blog se va a tomar unos días de descanso, a ver si, además, se vuelve a «recomponer» y todos, vosotros y yo podemos trabajar con facilidad.
Disfrutad a tope de vuestros días de descanso y quereros mucho, no solo a vosotros mismos, sino a todos los que os rodean.
Para que tengáis una despedida alegre os mando este video que muchos ya conoceréis.
Son solo 4 minutos, y es una delicia. ¡¡Viva la vida!! de David Garret.
Estaremos de vuelta, a ser posible, el próximo 4 de abril.
¡¡ Hasta entonces!!

¿Hay que enharinar los trozos de carne antes de freírlos?

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Muchos todavía se empeñan, para espesar los guisos, en enharinar cualquier pieza de carne, ya sean trozos de pollo, de conejo, de ternera, de cerdo…, alegando además que se quedan mejor dorados, cuando no es así.
Hace ya muchos años que los buenos profesionales afirmaron que no se debía de hacer, y en este último concurso de cocina que muchos de vosotros habréis visto en la tele, uno de los chefs fue mucho más lejos y aseveró que los que espesaban con harina eran malos cocineros.

Como muchos siguen cocinando estilo antiguo, es decir cociendo durante tiempos demasiado largos, manteniendo las ollas, cacerolas o sartenes… destapadas, añadiendo muchos líquidos que se van a ir evaporando durante tanto tiempo, los alimentos no solo no espesan la salsa, sino que se quedan como deslavazados y pierden aromas y sabores.

Además, todos siguen usando para sus guisos y sofritos, tomates naturales que simplemente han pelado, han cortado en lo que se llama «brunoise», es decir en cubitos más o menos pequeños, y han volcado tal cual en el guiso, o han rallado.

¿Por qué se sigue haciendo esto?
Porque siempre se ha hecho así y nadie se ha parado a pensar en que podría haber una solución mejor, más rápida y eficaz.

¿Por qué a nadie se le ha ocurrido quitar el exceso de agua de estos tomates más de un 94%, antes de sofreírlos?
En eso se tarda además poquísimo y se ahorra mucho tiempo y energía.

O eliminamos esta gran cantidad de agua antes de cocinarlos como os explicaba, y esto es lo realmente práctico y productivo, o tendremos que suprimirla después, y esto solo se consigue cociendo y cociendo hasta que toda ella se evapore, o añadiendo espesantes.

¿Qué sucede además si se enharina esta carne? Varias cosas.
1. Lo que parece que se dora pero no lo hace es la harina, por muy fina que sea la capa adherida, que además chupa el aceite del recipiente en el que se está dorando y, o se pega, o para evitarlo hay que añadir demasiado aceite, aumentando de esta manera las calorías finales del plato.
Si hay harina la carne no se dorará hasta que esta harina esté demasiado quemada…

Uno de los causantes principales del aumento de peso de la población en general es que todavía en nuestro país se cocina con demasiado aceite, no solo en los hogares, sino mucho más en los sitios públicos.
Con eso de que es “nuestro oro líquido”, se añade con suma alegría.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda para personas que ya han terminado su crecimiento y que hacen una vida normal, consumir 3 o 4 cucharadas de aceite diarias, es decir 30 o 40 gramos, contando aquí no solo el aceite con el que se cocina sino también el de aderezar.
Esto supone tan solo 1 litro de aceite mensual por persona, contando el desayuno, comida y cena.
Los que me seguís hace tiempo, seguro que lo cumplís, pero ¿cuántos miles gastan mucho más?
Y, si se cocina en recipientes “antiguos”, como el barro, la porcelana, el aluminio… se tiene que añadir forzosamente mucho más que en una olla superrápida buena o en una cacerola de calidad con un buen fondo difusor, que no consumen ninguno.
Y si se realizan fritos casi a diario, de patatas o de «pescaito» mucho más.
A partir de una cierta edad, cada vez más temprana, los fritos deben distanciarse muchísimo, y tomarlos solo de vez en cuando, a pesar de lo ricos que puedan estar.
O «quemar» con ejercicio ese exceso de calorías que se están injiriendo, algo que gusta muy poco.
El aceite, el que sea, es el alimento que más calorías tiene, 10 gramos = 1 cucharada de sopa = 90 kilocalorías.

2. Estos trozos de carne, de pollo, de conejo… deben echarse para que se doren en el aceite caliente pero nunca humeando, algo que también se suele aconsejar.
Su parte exterior se dorará rápidamente porque sus proteínas se coagularán, sus poros se cerrarán, y todos sus líquidos internos se quedarán dentro no perdiendo así ni jugos ni valor nutritivo.
El mejor aceite del mundo, el oliva virgen extra, el más estable de todos ellos, empieza a polimerizarse y a desdoblarse en subproductos ya no buenos a partir de los 180º-190º.
Y si está humeando como se aconseja habitualmente, estará demasiado caliente, se estará quemando y perdiendo sus buenas propiedades.

3.  Lo que hay que hacer hoy con todas estas carnes, ya sean piezas nobles enteras como solomillos o lomos, o turnedós…, o trozos para guisar, de cualquier tipo de carne o ave… da igual, y eso nadie lo dice, es secarlos bien con papel de cocina antes de sofreírlos o dorarlos, porque tanto si se han conservado en la nevera, como si estaban envasados al vacío, como si estaban congelados y se han descongelado, o se acaban de comprar…, toda la carne suelta mucha agua, entre otras cosas por la alimentación actual de los animales.
O se realiza esta operación de secar muy bien, o si el aceite está a su temperatura correcta la carne no se freirá, sino que, al ir soltando tanta agua, se cocerá.

4. Dicen, y eso sí es verdad, que el guiso se espesa, y claro que sí porque la harina de los trozos de carne se suelta y pasa al recipiente y si os fijáis, los trozos de carne al perder esta harina ya no están dorados y se van a cocer y no a dorar.
Al enharinarlos solo conseguimos disimular esta agua, nada más.

5.  Por último, los que guisan varias raciones de una vez verán que, al querer calentar después estas porciones sobrantes, muchas veces quedan como grumosas si se han conservado en la nevera, y como cortadas si se han congelado.
¡Además de las calorías que añadimos al plato ya que 100 g de harina tienen 348 kilocalorías!
Y como la harina es un hidrato de carbono, fermentará mucho más deprisa que si el guiso no lo llevara y su conservación será más corta.
Mi consejo es pues que nunca enharinéis ninguna clase de carne.

El secreto, si queréis que la salsa o el conjunto del plato estén espesitos, está precisamente en sofreír con un poquito de sal una buena cantidad de verduras, todas las que lleve la receta, que al final podréis triturar si es necesario, y cocinarlas tapadas con una tapa de cristal para que vayan soltando lo que se llama su agua de constitución, es decir su agua interior y se vayan ablandando sin necesidad de añadir nada.
Y durante toda la receta no añadáis líquidos, solamente la pequeña cantidad que indique la receta,  y así no tendréis que evaporar y concentrar.
Todas las carnes y verduras tienen gran cantidad de agua en su interior, algo que puede pasar desapercibido, pero que es real.
Para que os hagáis tan solo una pequeña idea, la carne magra de cerdo tiene un 72% de agua. la semi grasa un 60%, la de ternera entre un 74 y un 63% y la de pollo o pavo alrededor de un 75%.
¡Es otra manera de cocinar!

Ni siquiera los trozos de ossobuco o de rabo de toro que tradicionalmente siempre se enharinaban, lo necesitan si los cocináis estilo moderno, es decir en una buena olla superrápida.
Haced la prueba y os convenceréis.
¡Por eso yo hago continuamente experimentos y mis libros necesitan una renovación continua!

Caldos de carnes o pollo, cómo desgrasarlos para que sean más sanos y con menos calorías

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Los que me seguís, antes en mis libros y ahora en el blog y en mis 3 ebooks ya lo sabéis, pero creo que son miles los que no lo saben, y los consejos que se encuentran en Internet o en Youtube son para llorar.
¡¡ Como se pueden decir tantas tonterías y tan variadas!!
Se escribe sin tener ni idea de lo que se escribe, sin ni siquiera haberlo comprobado, y lo que es más triste, ¡muchos hasta se lo creen!
Dicen que cuanto más grande es la ignorancia más lo es la osadía.

En la actualidad todas las carnes, por la alimentación que tienen la mayoría de los animales y por su estilo de vida, en gran medida sedentario, están cargadas de grasa saturada sin sabor alguno, es puro sebo, y ya lo he repetido muchas veces.

La única “grasa” con un sabor estupendo, casi tanto como la parte magra, es el tocino del jamón ibérico o de pata negra, pero naturalmente, aunque esté muy bueno al paladar tiene sus correspondientes calorías, por lo que no conviene abusar.
Además tiene un precio como para disfrutarlo en pequeñas cantidades y saborearlo despacio.

Con los pollos actuales baratos o “industriales” sucede algo parecido, que se crían en 5 semanas y alcanzan entre 1 y 3 kilos dependiendo del pienso, de su cantidad y de su frecuencia.
Como los pobres animalitos han pasado su corta vida cebándose y engordando, sin moverse en absoluto, su carne tiene gran cantidad de grasa, hasta en los muslos y contra muslos y debajo de la piel de la pechuga, y si se abren en canal, los acúmulos de grasa alrededor de las vísceras y hasta alrededor del corazón son importantes.
Y el quitar la piel como aconsejan no es la solución.

Si hacéis caldo con carcasas de estos pollos, que muchos polleros regalan, y añadís una gran variedad de verduras para que salga rico, como cebolla, apio, puerro, nabo, zanahoria… cuando abráis la olla veréis que hay una capa grasa importante flotando en la superficie.
Como estos huesos de pollo luego se van a tirar, con lavarlos debajo del grifo ya es suficiente, y no hace falta quitarles toda esa gran cantidad de grasa (perderíamos el tiempo tontamente), ni eliminarles pieles ni pelitos.

En este caldo ya terminado probar a empapar toda esa grasa que está nadando con varios trozos de papel absorbente de cocina, como muchos todavía aconsejan, y estaréis también perdiendo un tiempo precioso porque es entretenido y sirve para muy poco.

Lo que realmente es efectivo, y os invito a comprobarlo vosotros mismos es lo siguiente:
1.  Colar este caldo para separar todos los alimentos sólidos y los hilachos grises que se han formado y son todas las impurezas que tenían las carnes puesto que no hemos espumado el caldo como se hacía antiguamente, otra gran pérdida de tiempo. (Durante la cocción estas «espumas» se coagulan y se quedan en el colador.)
2.  Volcarlo en un tupper en el que quepa, cerrarlo inmediatamente y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera hasta el día siguiente.
3.  Con el frío toda la grasa del caldo se habrá solidificado formando una capa sólida amarillenta, más o menos gorda según la cantidad de huesos o carne que tuviéramos al partir.
4.  Retirarla, y para hacerlo con facilidad, utilizar una espumadera de agujeros.
Debajo puede aparecernos caldo líquido completamente libre de grasa, o si el caldo se había hecho concentrado, es decir con poca agua, gelatina pura semi sólida, y en este caso nos costará un poquito más retirar la capa grasa pues arrastraremos sin querer al mismo tiempo parte de esta gelatina que está adherida a la parte sólida.
Esto es válido para cualquier caldo que lleve no solo huesos de pollo como en este caso, sino carnes y huesos de vacuno, o todos los huesos de un jamón ya terminado.

Si hacéis todos estos pasos con un caldo al que le habéis retirado previamente parte de su grasa con papel absorbente de cocina comprobaréis vosotros mismos que esta capa de grasa solidificada es menos espesa que anteriormente, pero sigue existiendo, así que ¡para qué trabajar 2 veces inútilmente!
Ya lo veréis un día en el video de los callos.

Este caldo, aunque también muchos puedan pensar lo contrario, tiene el mismo valor nutritivo que el que hemos obtenido primitivamente en la olla puesto que todas las proteínas de las carnes se han desdoblado en aminoácidos, y éstos y todas las sales minerales y vitaminas de las verduras que no son sensibles al calor como por ejemplo todas las del grupo B, se han solubilizado en él, y la única diferencia es que no tiene nada de grasa, que es saturada y por tanto es mucho más saludable y tiene muy pocas calorías.
Es decir que sus beneficios son incuestionables.

Si no os da pereza prepararlo, es un tentempié fantástico para media mañana ya que sacia pero no engorda.
El único «inconveniente» para algunos es que hay que cocinarlo el día de antes para que permanezca en la nevera toda la noche.
Al día siguiente se desgrasa, se consume, se conserva en la nevera o se congela.

Y otro día hablaremos de cómo desgrasar guisos con proteínas animales, ya sean de carne, pollo, pato… incluso conejo, fabadas, potes, callos…
Esta es la primera medida para no engordar, comer de todo en la proporción adecuada pero eliminando la mayor cantidad de grasa inútil y perjudicial antes y después de cocinados.

Estamos en el siglo XXI y hay que cocinar de distinta manera a como lo hacían nuestras madres o abuelas que desgraciadamente no sabían nada de todos estos temas.

Mi segundo ebook «Mis recetas más ricas con varias técnicas culinarias modernas»

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Ya está aquí mi segundo ebook, «Mis recetas más ricas elaboradas con varias técnicas culinarias modernas», para complacer a tantos y tantos que me piden que vaya colgando en esta forma electrónica mis libros ya publicados en papel, aunque tengo que confesaros que me da bastante trabajo el meteros continuamente enlaces que, en mi opinión, es algo fantástico que no puede existir en los libros tradicionales.
De esta manera resultan más didácticos.

Como en el primero, «Utiliza tu olla superrápida a tope» os vais a descargar por el mismo precio, 2,50 € las 2 versiones, en pdf y en epub, y después, con el programa «Calibre» lo podéis transformar rápidamente a cualquier otro formato.
También lo podéis adquirir directamente en Amazon. ¡Ya se vendió 1 el sábado en Michigan!

Vuelvo a repetiros, y no me cansaré de hacerlo, que las primeras páginas, las de “Consejos”, son las más importantes y no están para hacer “bulto” sino para daros una información que luego ya no repito en cada receta.
Luego, cuando me escribís porque algo no os ha salido todo lo bien que debiera, me doy cuenta en seguida de que ha sido porque os habéis saltado estas páginas que explican muchas cosas sobre la elaboración de las recetas y que son fundamentales.
Y yo no puedo estar repitiendo continuamente, tanto en los comentarios como en los correos privados, cosas que ya he explicado hasta la saciedad, ¡¡ya me es materialmente imposible!!

Este libro es una recopilación de mis recetas más ricas, muchas de las que yo hacía en mis cursos de Navidad y de Bufet y, en su gran mayoría, tienen la ventaja de que se pueden tener preparadas con antelación, terminadas del todo o a falta de un “toque final”, y por ello tenían tanto éxito.
Os van a servir para hacerlas un fin de semana, el día que recibís amigos en casa, celebráis algún aniversario, cumpleaños, bautizo, comunión, para un día de fiesta o de navidad… o ¡simplemente un día que tenéis tiempo y ganas de hacer algo especial diferente a lo de todos los días, en definitiva de daros un pequeño lujo y luciros!

La mayoría son sencillas, rápidas, diferentes y nada caras e incluyen Primeros platos, Platos de pescado, Platos de carne y Postres.
Las de repostería necesitan un poquito más de tiempo, sobre todo si no estáis acostumbrados a hacerla, pero si la primera vez que las hagáis tenéis todo preparado y vais pasito a pasito, sin prisas, para las siguientes ocasiones os será mucho más fácil.

Están tan bien explicadas, paso a paso, que tendréis éxito seguro.
Y si tenéis que lanzar un S.O.S… lanzarlo, no os dé apuro, alguien… os responderá,¡¡seguro!!
Pero por favor, antes de preguntar cercioraos bien, de que lo que vais a preguntar no está ya explicado.

Casi todos los que me seguís tenéis un microondas sencillo, seguramente infrautilizado todavía o apenas utilizado, una buena olla superrápida y algunos el Thermomix® que vais a poder utilizar aquí.

Pero el que no tenga ninguna de estas técnicas culinarias modernas también podrá elaborar estas recetas puesto que están explicadas de muchas maneras, también por el método tradicional y artilugios más asequibles como una batidora o una minipímer que ya lleva una picadora, unas varillas para montar claras y nata, otras para amasar…

Y el que no tenga ni siquiera una buena olla superrápida, ni un microondas, que las haga como esté acostumbrado …chuf, chuf… tardando muchísimo, añadiendo agua continuamente a medida que se evapora… y perdiendo aroma, sabores y calidad nutricional como ya hemos visto.
¡Por lo menos que tape su cacerola para que durante el cocinado esta pérdida sea menor!

¡Es como si tuvierais en vuestras manos 4 libros en lugar de 1!

Espero que os guste y que os “chupéis los dedos”.

Aunque ya sé que todos los que tenéis la ipad, el kindle y demás lectores de libros… sabéis de sobra adquirirlo y lo haréis desde ahora mismo, en el próximo post explicaré paso a paso cómo hacerlo para todos aquellos que están menos acostumbrados.
¡Podéis descargároslo, en las dos versiones, hasta en el iphone y demás androids!

Albondigón sin freír o pastel de carne

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Este albondigón, como su nombre indica, es como una albóndiga gorda que muchos fríen, con el consiguiente manchado, salpicado y ensuciado y que otros muchos elaboran en el horno tradicional que lo reseca bastante por mucho que se tape.
Se puede hacer con los mismos ingredientes que usáis para hacer vuestras albóndigas, y tiene la ventaja de que no las tenéis que moldear, ni enharinar y freír con lo que el ahorro de tiempo y de trabajo es considerable.

¡Y sois tantos los que me decís que no tenéis tiempo!
Pero luego también sois muchos los que seguís haciendo albóndigas, y es un plato muy rico pero que requiere bastante tiempo.

Yo os voy a proponer una receta parecida a la de las clásicas albóndigas pero con algún ingrediente más, aunque se le puede añadir o suprimir todo lo que se quiera, y también admite todas las sofisticaciones posibles.

■   300 g de carne picada de ternera
■   300 g de carne picada de cerdo
■   300 g de pechugas de pollo también picadas
■   60 g de miga de pan blando o 2 rebanadas de tamaño normal de pan de molde
■   2 huevos
■   100 g de un buen jerez seco = 10 cucharadas
■   sal, canela y pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas
■   4 o 5 lonchas de beicon

1.   Si podéis, escoger unas carnes de ternera y de cerdo que sean lo más magras posible, decirle al carnicero que les retire, después de pesarlas, las posibles partes grasas que puedan llevar y que os las pique delante de vosotros.
Aunque muchos todavía dicen que la grasa de los animales es muy “saborizante”, no lo es en absoluto, es puro sebo, grasa saturada sin ningún sabor, mala para el organismo y para nuestro peso.

2.   El pollo parece ser que por miedo a la Salmonella no lo quieren picar en las pollerías.
Lo podéis hacer en casa, en un robot o en una picadora potente como la de la minipímer, teniendo cuidado de no hacer puré.

3.   Triturar las rebanadas de pan con los huevos batidos, el jerez y las especias y mezclar todo esto con las carnes picadas.

4.   Pintar con aceite y una brocha de silicona un molde alargado tipo plum cake, por todas sus caras, hasta arriba. Puede ser de vidrio o de silicona.
El mejor «mezclador» son las manos bien limpias.

5.   Rellenar este molde con la pasta anterior.

6.   Cubrir toda la superficie del molde con lonchas de beicon y cocinar en el microondas a potencia máxima unos 12’ para empezar.
Comprobar que la terrina está cocida pinchándola en el centro con una aguja y apretando hacia dentro con los dedos y unos guantes de goma para no quemarse.
Si los jugos salen transparentes es que ya está, y si salen rosados es que todavía hay carne cruda en su interior y habrá que prolongar la cocción unos minutos más.
Para estas cantidades se suele tardar 15 minutos en total, pero como no todos los aparatos son iguales poner al principio 12’y añadirle después los 3 restantes si hacen realmente falta.
Para que esté rico tiene que estar cien cocido pero jugoso.

7.  Cuando este pastel esté totalmente cocido, retirar las lonchas de beicon, recubrir todo el molde de lámina de plástico transparente pegándola bien por todas partes, y prensarlo hasta que se enfríe.
Aquí el beicon, que se va a churruscar bastante, nos va a servir de tapadera y se puede después eliminar o tomar, al que le guste.

8.   Para prensarlo, si tenéis otro molde del mismo tamaño que encaje en éste será estupendo.
Colocar dentro peso, por ejemplo, varios bricks de leche y prensar hasta que la terrina esté a temperatura ambiente.

9.   Guardarlo entonces en la nevera y conservarlo siempre allí.
Si habéis pegado bien el film y la nevera está a una temperatura correcta, os durará varios días y estará además más sabroso

10.   Para desmoldarlo, cuando se saque de la nevera, pasarle todo alrededor un cuchillo de mesa que no corte mucho pero que le separe de las paredes.

Consejos de cocina y nutrición

■   La carne picada debe consumirse el mismo día de su adquisición, o congelarse, porque al estar «picada» ofrece múltiples caras» y es muy susceptible de estropearse al ser atacada por las bacterias. Es mucho más perecedera que un filete o cualquier otro trozo de carne.

■   Si la compráis ya picada no sabréis nunca el % de grasa que lleva y lo que le han picado, ¡hasta nervios y tendones!
Puede llevar también, para «embeber» la gran cantidad de agua que tiene, un espesante como la fécula de patata y por lo menos¡ 3 o 4 aditivos!

■   Si adquirís albóndigas ya moldeadas, aunque es algo muy cómodo, saber que llevan tantos o más aditivos que la carne picada anterior.

■   El albondigón tiene la ventaja de ser como un fiambre de carne, y se puede tomar como tal, es decir frío, o calentarse después de cortado en rodajas, para que no se rompan, y acompañar con la salsa clásica de las albóndigas, con una sencilla salsa de tomate casera o comercial siempre que esté confeccionada con aceite de oliva o de girasol, e ingredientes naturales, tomate, cebolla, pimiento… y sin aditivos.
Si os queréis entretener algo más, se puede servir con una salsa de pimientos del piquillo… o con cualquier otra que os guste.

■   Si preferís tomarlo frío, en verano o para cenar, lo podéis acompañar, ya sin salsa, con una ensalada corriente de lechuga, tomate y cebolla, o de una ensalada verde muy variada, ambas aderezadas con una sabrosa vinagreta.
También casaría muy bien con una ensalada de endibias, o con una ensalada de pimientos asados o de pimientos del piquillo.

■   Este pastel o albondigón también se puede congelar tal como está, en su mismo molde y dentro de una bolsa de congelación.

2 Razones para que tus cuchillos estén bien afilados

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No hay nada más cómodo y rentable que tener los cuchillos al uso bien afilados, y por muy buenos que sean, al utilizarlos, se van desafilando y ya no cortan.
Y os puedo asegurar que es mucho más fácil cortarse con un cuchillo que no corta y al que presionamos para conseguirlo, que con otro que ya sabemos que corta bien a la primera.

Como en el caso de los aparatitos para conservar el vino o el cava ya abiertos, os voy a recomendar un afila cuchillos que yo considero indispensable en una cocina organizada y productiva, siempre claro está que en ella se cocine.
Aunque los hay muy sofisticados y hasta eléctricos, desde la chaira que usan los profesionales y las diferentes “piedras de afilar” con las que nunca he obtenido buenos resultados, quizás por no saber usarlas bien, pasando por los afiladores de ranuras de acero inoxidable que todavía existen, os recomiendo en este caso los llamados de cerámica.
Fijaros en el sistema como el de la foto, pues no son caros y sin embargo son buenos, cómodos, rapidísimos y muy fáciles de usar.
Para que os dure todo el tiempo necesario, hasta que la “cerámica” del interior se gaste de tanto uso, y al cabo del tiempo se gasta como todo, hay que usarlo correctamente llevando la parte final de la hoja del cuchillo, al lado del mango, a las ranuras del afilador y pasar toda la hoja desde su final hasta su principio, siempre en la dirección de las flechas como indica el aparato, o si no lleva flechas, trayendo el cuchillo siempre hacia nosotros, en ese único sentido.

Lo que nunca hay que hacer es mover la hoja del cuchillo de atrás hacia adelante y de adelante hacia atrás porque nos cargaríamos el cuchillo con toda seguridad y quizás también la cerámica del afilador.

Un fabricante bueno de cuchillos de Albacete me aconsejó hace un tiempo que no lavara nunca los cuchillos buenos y grandes en el lavavajillas, incluso el específico del jamón que no lo lavara nunca. En cuanto terminéis de usarlo, frotarlo con papel absorbente de cocina, incluso el mango si está grasiento y guardarlo. Queda estupendo puesto que solo se usa para eso.

Y cuando uséis los grandes de cortar carne, pescado, verduras…, lo que sea, en cuanto terminéis de usarlos, fregarlos en un instante a mano secándolos a continuación pues en este momento no hay nada reseco y no cuesta nada.
Sin embargo los cuchillos pequeños para pelar ajos, cebollas… llamados también puntillas que se usan a cada instante, si tenéis varios pues no son muy caros, podéis soltarlos en el lavavajillas a medida que los vais manchando.

Cómo descongelar carnes y pescados correctamente

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Para descongelar carnes o pescados congelados en casa o industrialmente, siempre que se pueda es preferible organizarse y sacar del congelador el día de antes lo que se vaya a cocinar al día siguiente dejando que se vaya descongelando despacito en la zona menos fría de la nevera dentro de su mismo envase.
Colocar debajo una bandeja porque aunque los envases o bolsas estén muy bien cerrados pueden romperse y soltar líquidos que mancharían la nevera. Incluso si se trata de tuppers, siempre mojan un poco porque «sudan» por la diferencia de temperatura.

Pero si por el motivo que sea os hace falta cocinar rápidamente algo que tenéis congelado, el otro método también bueno es en el microondas siempre que se haga correctamente.
Colocar el paquete encima de un radiador, metiéndolo en agua caliente, calentándolo con el secador de pelo… dista mucho de ser lo más aconsejable.

1. Para descongelar en un microondas alimentos crudos congelados y obtener buenos resultados hay que tomar ciertas precauciones además de utilizar siempre la potencia que indica el fabricante, que no es la misma para carnes que para pescados o verduras.
Aunque conseguirlo con éxito requiere su tiempo y ciertos conocimientos, paradójicamente es algo que suelen hacer muchos que luego no lo usan para nada más, cuando es mucho más fácil cocinar en un microondas que descongelar bien productos frescos ya congelados.

2. Hoy día los microondas modernos llevan ya todos programas automáticos de descongelación que se programan dependiendo del alimento del que se trate y de su peso y que incluso avisan cuando hay que darles la vuelta.

3. Aunque se trate de una pieza de carne o de pescado no demasiado grande, incluso de 1/2 kilo de carne picada…, tendréis que tener mucho cuidado a pesar de lo que os diga el aparato, tanto más cuanto más delicado sea.
Todos habéis podido comprobar lo que sucede cuando habéis querido descongelar 1 filete, una de las cosas más delicadas o difíciles porque los bordes de éste, en cuanto os descuidáis, empiezan a cocerse.

4. Si lo que vais a descongelar lo habéis congelado vosotros en una buena bolsa de congelación, sacarlo del congelador, esperar unos segundos hasta que se le pueda retirar esa bolsa que puede estar pegada y colocar dicho producto en una fuente o plato, dependiendo de su tamaño. Si lo ponéis a descongelar directamente encima del plato giratorio, aunque el producto suelte muy poco liquido, que es lo que debe de hacer si se ha congelado correctamente, éste se manchará y perderéis tiempo teniéndolo que limpiar a mano. ¡Y no olvidéis que estamos siempre trabajando de la manera más organizada, eficaz y productiva!

5. Introducir los datos en el aparato, es decir la clase de alimento y su peso. El microondas empieza a funcionar y si no le hacéis caso, cuando a él le parezca oportuno, os llamará para que deis la vuelta al producto. Pero si el alimento es delicado y lo tocáis en ese momento comprobaréis normalmente que algunas zonas exteriores, las partes más finas, ya están calientes y hasta puede que se hayan empezado a cocer lo que comprobaremos enseguida por el cambio de color. Esto nos indica que ha habido un sobrecalentamiento y por tanto un principio de cocción.

6. Por ello os recomiendo que seáis más “listos” que el aparato y que le deis la vuelta antes de que él os avise, y tantas veces como os parezca conveniente. El alimento que sea, carne o pescado, no debe calentarse jamás, ni poco ni mucho, nada.

7. Si por ejemplo tenemos varios muslos o trozos de pollo, sepias, calamares…, o varios filetes de pescado juntos, en cuanto el interior del “bloque” se pueda despegar, porque ya no forma un paquete único, soltar con las manos las diferentes piezas todavía congeladas, y proseguir la descongelación durante unos segundos más para que sigan ablandándose. Continuar dándole más vueltas de las que os va indicando el aparato.

8. Cuando el tiempo que el aparato ha programado se acabe, puede suceder que el alimento no esté del todo descongelado. Esperar un ratito para que con el “periodo de reposo” se termine de descongelar y poder cocinarlo después.

9. Si queremos descongelar por ejemplo 1/2 kilo de carne picada o de gambas que están hechas un bloque compacto y que es algo de lo más complicado si se quieren conseguir buenos resultados, en cuanto comprobemos que los bordes del paquete empiezan a estar blandos, antes de que se calienten, hay que sacar con las manos todas estas partes que ya se han descongelado.
Repetir esta operación tantas veces como os haga falta hasta que todo el bloque se termine de ablandar.
Si no hicieseis esta operación, las gambas, o la carne de los bordes del bloque se cocerían antes de que el resto del paquete se hubiera descongelado.

¿Por qué se produce esta sobrecocción en las partes externas del paquete? Por 2 motivos:
1. Porque ya vimos que en estas zonas hay una mayor incidencia de ondas que en el centro.
2. Porque estas partes ya descongeladas siguen absorbiendo más microondas que las partes todavía congeladas en lugar de estarse quietecitas, justo lo contrario de lo que nos interesa.
Las partes ya descongeladas tienen en su interior sus jugos en estado líquido y el agua o los líquidos, en este caso los jugos de la carne o del pescado, absorben más las microondas que el agua en estado sólido, es decir que el resto congelado del paquete. ¡Por esta razón se nos cuece la cola de un pescado o los bordes de un filete!

Como veis, la descongelación de carnes y pescados congelados requiere su tiempo y bastante paciencia, si se quieren obtener buenos resultados. Solo os lo recomiendo si os surge un compromiso de última hora y tenéis que echar mano rápidamente de algo que está congelado.

«Potitos» caseros de verduras y proteína

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Al puré casero de verduras que ya sabéis hacer ha llegado el momento de añadirle cada día una proteína diferente.

Se deben seguir 6 pasos:

1. Cuando incorporéis al puré de verduras carne, pollo o pescado…, si no lo tenéis ya elaborado, no se los añadáis nunca al mismo tiempo que las verduras porque sus tiempos de cocción son muchísimo más cortos, y si los cocéis en exceso también pierden valor nutritivo.
Además, al ser muy pequeña cantidad, dónde mejor se cocinan estas proteínas, sin añadirles nada de nada, sin necesidad de freírlos y en un abrir y cerrar de ojos es en el microondas.

2. Colocar la cantidad de pollo, carne o pescado… recomendada por el pediatra cortada en trozos en un plato, taparlo con otro plato del mismo diámetro pero invertido y cocerlos a potencia máxima 1 o 2 minutos nada más sin añadirles absolutamente nada. La carne, pollo o pescado se cocerán en su propio jugo, con el agua que tienen en su interior, la llamada “agua de constitución”.
Si no os pasáis de tiempo en esta cocción, la carne o el pescado soltarán algo de líquido, que no es agua, sino su propio jugo que no debéis tirar nunca.

3. Sin embargo es importantísimo retirar antes y en crudo todas las partes grasas que pueden llevar, tanto la carne de ternera, como la de cerdo, cordero, conejo… , hasta la de las aves, aunque se trate de pechugas de pollo sin piel. Éstas pueden conservar cúmulos blanquecinos de grasa animal saturada, nada beneficiosa para el organismo humano, y mucho menos para el bebé del que hay que cuidar su alimentación con verdadero esmero desde que nace.

4. Si estáis bien organizados ya estaréis elaborando el puré de verduras para toda la semana por lo menos, y tendréis cada porción congelada. Descongelarla a temperatura ambiente si vais a estar en casa en el momento en que se haya descongelado del todo, o en la nevera, y cocinar la carne o el pescado como os acabo de explicar, añadiendo el poco de jugo que hayan soltado.  Triturarlo con una buena trituradora junto con el puré aunque esté ya triturado.

5. Cuando le vayáis a introducir un trozo de yema, primero la ¼ parte, luego la ½ y al final toda ella, cocer el huevo entero, es decir con la clara, en el microondas. Ahora ya podéis separar con mucha facilidad la parte de yema que le corresponde dejando toda la clara ya dura.

6. De esta manera, al tener la base del puré de verduras ya hecha, cada día le añadís la proteína diferente y el bebé toma un puré variado. 

Si el puré ya está elaborado, calentarlo en el microondas, en un plato tapado con otro de sopa  del mismo tamaño invertido, a media potencia siempre, 300 o 350 vatios y en 1 o 2 minutos hasta que comprobéis, removiéndolo previamente para unificar la temperatura, que está bueno para tomar. Probarlo siempre vosotros antes.   

A partir de los 13 o 14 meses, cuando le hayáis introducido ya todos los alimentos, el niño debe comer de todo, como lo hacen las personas mayores de su entorno, siempre que éstas sigan un régimen alimenticio correcto y equilibrado, como nuestra primitiva dieta mediterránea, con toda clase de verduras, frutas, legumbres, pasta, cereales, carnes, pescados, huevos…

Y es muy importante que ya no se lo deis en puré, aunque comprendo que resulta mucho más cómodo. Pero tiene que acostumbrarse a masticar, aunque tenga muy poquitos dientes, con las encías, para que su mandíbula se desarrolle completamente.
Cortarle todo en trocitos pequeños que él pueda coger con una cucharita o un tenedor o ayudándose de las dos cosas.
Aunque algunos pueden pensar que es muy pronto y que el niño no sabe, claro que no sabe pero es el momento de enseñarle porque se entera de todo y está, hasta los 6 años, en su etapa más receptiva, es una verdadera «esponja».

Enseñarle a coger tanto el tenedor como la cuchara como la cogen los mayores, aunque se lo tendréis que repetir varias veces en cada comida, pues como es lógico se le olvida y tiende a cogerlos como un “puñal” ya que le resulta mucho más fácil.
Es la manera de educarle desde muy chiquito para que aprenda. En cuanto coja estas buenas costumbres, os aseguro que ya no las olvidará jamás, aunque vea justo lo contrario a su alrededor.

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