Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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¿Sabemos cocer las verduras? Microbiota

26 febrero, 2018 by Cristina Galiano 35 comentarios

Este post Sabemos cocer las verduras debería llamarse «Sabemos cocer las hortalizas», pero como alguno puede que no sepa que las verduras son las hortalizas de color verde, por ello he cambiado el título.
Si nos atenemos a lo que se ve y se oye continuamente, por parte incluso de los cocineros y grandes chefs, rotundamente no.
No se cocinan nunca correctamente y, si perdemos un poco el tiempo y curioseamos algunos YouTubes, ¡es para llorar!

Os aclaro, a los que os habéis incorporado hace poco que, además de especialista en nutrición, lo soy en Técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado, y por tanto puedo hablar de estos temas con conocimiento de causa. ¡Aunque afirme «cosas» que no se han dicho nunca y que para el profano pueden sonar a músicas celestiales o les parezca políticamente incorrectas!

¿Cómo se deben cocer y por qué?
Las hortalizas en general y las verduras en particular están llenas de vitaminas, minerales y antioxidantes y, dependiendo de cómo las manipulemos, conservaremos estas propiedades o las perderemos.
Hoy tenemos estudios científicos suficientes que demuestran que cuanto menor es el tiempo de cocción y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un poquito más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo.
Así que todos los que siguen cociéndolas cubiertas de agua salada, en un recipiente normalmente destapado y durante mucho tiempo, ¡lo llevan claro!

Si las cocemos de esta manera, todos los minerales solubles en agua pasarán automáticamente al agua de cocción, así como las vitaminas hidrosolubles, y las que son termolábiles, es decir que se destruyen con el calor, desparecerán.
Perderemos además sabor, aroma y color.
Si el agua de cocción se utiliza después para hacer un caldo o sopa, conservaremos los minerales y las vitaminas solubles no termolábiles, como las del grupo B, pero como normalmente se tira, es muy frecuente oír que «el fregadero es el mejor alimentado de la casa». 
Algo parecido aunque no tan acentuado sucede si se lavan ya cortadas y si permanecen demasiado tiempo en esta agua.

Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de sus vitaminas y minerales y en España hay una costumbre muy generalizada de cocerlos excesivamente.
Al final no saben a nada, es como si tomáramos «alfalfa» ya que han perdido hasta su bonito color y  aroma.
Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas «al dente».

Mejores utensilios para cocer correctamente todas las hortalizas
Los 2 únicos utensilios que cumplen los requisitos anteriores son las ollas superrápidas siempre que sean de calidad y se usen correctamente y el microondas, aunque no todas las hortalizas se cuecen bien en este pequeño electrodoméstico.
Por ello el título de mi último ebook sobre el microondas lo aclara, Solo recetas que salen bien en el microondas.

1. En el caso de las ollas superrápidas hay que cocer las hortalizas al vapor, con tan solo 10 cucharadas de agua que nunca las tocará y en tiempos mínimos que oscilan entre los 2 y 5 minutos como podéis comprobar en este lote de 4 ebooks.
En muchos blogs hay tal «cacao generalizado» entre lo que es una olla exprés, las de toda la vida, una olla rápida y una olla superrápida que están equivocando a sus lectores por desconocimiento total del tema.

2.
En el caso del microondas, también hay que aclarar que debe usarse correctamente, y todos los que dicen que no les gusta es porque no lo conocen y lo utilizan muy mal.
Para cocer o cocinar correctamente alimentos en el microondas hay que utilizar siempre:
♦  La potencia máxima del aparato,
♦  Un recipiente apto para microondas, y los de plástico nunca lo son por mucho que lo ponga grabado en su fondo exterior,
♦  Un recipiente siempre tapado aunque nunca herméticamente,
♦  No taparlo tampoco nunca con film transparente de plástico,
♦  No añadir nunca agua ni líquido a este recipiente, aunque algún fabricante siga aconsejándolo erróneamente.
La «gracia» del microondas o su cualidad más importante es que los alimentos se cuecen en su propio jugo, con el vapor que surge de su agua de constitución o agua interior.

Las vaporeras que incluyen algunos fabricantes de microondas en sus aparatos, como podéis observar en esta foto en el caso de Whirlpool, o en esta otra en el caso de Panasonic son simplemente «estafas» con el fin de vender más y equivocar al consumidor que no tiene por qué ser un experto en el tema.
Las casi infinitas vaporeras para el microondas que podéis encontrar en Amazon, es más de lo mismo, ya que no hacen falta en absoluto.
¡El vapor no lo produce ningún recipiente ni ningún microondas especial!
Lo producen sencillamente las ondas electromagnéticas que se producen en estos aparatos que movilizan el agua interior de los alimentos. Por ello los alimentos poco hidratados se cuecen o cocinan muy mal en este pequeño electrodoméstico.

Es también imposible cocer con calidad hortalizas o verduras crudas en un horno tradicional porque, al revés del microondas, el horno asa y hornea pero no cuece, mientras que un microondas sencillo cuece pero no asa.
Se pueden hacer a la plancha, pero no cocidas.

En los hornos de vapor, que tienen de momento un precio elevado, las hortalizas cocidas en ellos deben ir acompañadas de algo de agua, y los tiempos de cocción son demasiado elevados.
Por tanto no son recomendables.

Las vaporeras y demás utensilios para cocer al vapor rodeados de una gran cantidad de vapor, como el recipiente Varoma del Thermomix y de sus sucedáneos, aunque son siempre mejores que cocer en un «tanque» de agua hirviendo, no pueden tampoco competir con los dos mejores utensilios que os he indicado antes.
Son muy lentos y la temperatura que se alcanza a veces no es suficiente para conseguir la higienización de los alimentos por lo que estos se estropean bastante rápidamente.

Como podéis observar en mi ebook del TH 31 o del TH 21,1 kilo de mejillones en el recipiente Varoma, rodeados del vapor que produce 1/2 litro de agua tardan 12 o 15 minutos en cocerse, mientras que en el microondas tardan tan solo 5 minutos sin añadir nada en absoluto. Conseguimos además bastante agua blanquecina saladita que es jugo concentrado de mejillón.

Tampoco son recomendables las vaporeras eléctricas, son un «chisme» inútil más.

Un apunte sobre la microbiota intestinal que es el conjunto de microorganismos vivos que se encuentran en nuestro organismo reunidos en el tracto gastrointestinal.
Nuestro sistema digestivo alberga entre el 70% y el 95% de toda la flora normal, lo que quiere decir que puede contener más de 100 trillones de bacterias microscópicas, es decir un número 10 veces superior al resto de las células humanas existentes en nuestro cuerpo.
Desde la antigüedad siempre se ha dicho que “somos lo que comemos”. Sin embargo, lo que han demostrado últimamente varios científicos es que no solo los alimentos, sino también las bacterias que nos habitan influyen en nuestra salud. Es decir, “somos lo que comemos y lo que comen nuestras bacterias”.
Así que si comemos alimentos con pocas propiedades por comprarse con poca calidad, o por conservarse mal, o por manipularse y cocinarse incorrectamente nuestra microbiota funcionará peor.
Ya ampliaremos este tema tan importante en el futuro.

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Publicado en: Nutrición Etiquetado como: horno vapor, mejillones, microbiota, microondas, minerales, superrápidas, vapor, vaporeras, vitaminas B

Microondas, ¿todavía el “calienta leche” más caro del mercado?

10 octubre, 2016 by Cristina Galiano 36 comentarios

¿Es el microondas todavía el “calienta leche” más caro del mercado?
Yo bauticé a los microondas con la denominación “calienta leche” desde mi primer libro en papel editado por Espasa Calpe en 1998, que alcanzó durante varias semanas el puesto número 1 en ventas, y con el mismo nombre que el ebook actual “Solo recetas que salen bien en el microondas” que también existe en papel.
Estos 2 últimos son totalmente diferentes a los de Espasa ya que continuamente hago nuevos «experimentos», descubriendo así preparaciones originales que se consiguen con resultados óptimos.
Luego le he seguido llamando de esta misma manera en las innumerables charlas y conferencias que he ido dando por varios medios de comunicación, radio, televisión, congresos…

Muchos ni siquiera lo usan para este triste fin, “calentar la leche del desayuno” alegando que el sabor no les gusta, cuando eso es totalmente imposible puesto que estas ondas electromagnéticas solo producen un calentamiento al hacer vibrar o cambiar de polaridad las moléculas de agua de la leche.
Recordemos que las ondas electromagnéticas de la radio, con diferente longitud de onda y de frecuencia, se transforman en sonido, y las de la televisión en imagen.
Las 3 están situadas, dentro del espectro electromagnético, lejos de la zona de las ondas ionizantes, como los rayos X y los gamma, por lo que científicamente es imposible que lo sean.

Sí que pueden decir que muchas hortalizas y verduras, así como los pescados y mariscos que se cuecen bien en el microondas, tienen más sabor, aroma y hasta un color distinto, puesto que al cocinarse en su propio jugo, sin añadir ni gota de agua o líquido, que es lo que se llama “agua de constitución”, conservan todo su sabor original.
Probadlo simplemente con unos mejillones y comprobaréis que es así.
El microondas, si se usa correctamente, potencia el sabor de todo lo que se cuece en él.
Las hortalizas y verduras cocidas cubiertas de agua, como es lo “normal”en la cocina tradicional, no solo pierden sabor, puesto que se “lavan”, sino que pierden propiedades nutritivas, minerales y vitaminas, algo que también se ha demostrado científicamente.

Pero, por desgracia, en muchos hogares apenas lo usan, y hasta la leche del desayuno, la calientan mal, es decir a demasiada potencia o durante demasiado tiempo, con lo que se les sale, provocando casi las cataratas del Niágara, y ya crucifican al aparato para siempre y lo arrinconan.
La culpa no la tiene el aparato sino su propia ignorancia.
Algunos, ni siquiera calientan el agua para una infusión, con lo cómodo práctico y rápido que resulta puesto que se puede hacer directamente en la taza en la que se va a degustar, y tienen un hervidor aparte, un Kettel que es un chisme más en la cocina totalmente desfasado e inútil en la actualidad.

Si se le sabe sacar al microondas, por muy sencillo que sea, todo el rendimiento que se merece, podéis eliminar de un plumazo todos los trastos ya inservibles de vuestra cocina, como cazos, cacitos, cacerolitas…
Los más incrédulos pueden ojear las primeras hojas de mi ebook y se quedarán gratamente sorprendidos.
Con los poquitos recipientes que os indiqué en este post podéis elaborar todas las preparaciones allí explicadas, desde las más sencillas hasta las más exquisitas como pasteles de carne o de verduras, puddings, tartas,  natillas…
Se admiten sugerencias de “preparaciones “que habéis hecho siempre por el método tradicional, manchando varios cacharros y que ni se os hubiera ocurrido elaborar en el microondas.

Los que siguen cocinando con las técnicas culinarias antiguas, o disponen de mucho tiempo, o cocinan muy poco, o “tiran” de productos ya cocinados que no son nada saludables.
Sin embargo si modernizan su cocina, además de ganar no solo desde el punto gastronómico, sino desde el nutricional, el más importante, podrán disponer de más tiempo libre, puesto que alegan que no cocinan porque no lo tienen.

«Somos lo que comemos» y seremos al final de nuestros días, lo que hayamos comido desde ahora en adelante, por ello es fundamental aprovechar al máximo el tiempo que tenemos para aprender a comer y a cocinar.
Este tiempo libre extra que conseguimos se puede utilizar también para hacer ejercicio físico, el que sea, andar a paso ligero por ejemplo.
Los dos pilares más importantes para disfrutar de una buena salud a través de los años son, el saber comer, y por ende, saber cocinar aunque sea un mínimo, y el moverse, ya que el órgano que no se ejerce se atrofia.
Pero la mente es muy poderosa, y como dice Punset se inventa “pretextos” o «excusas» para no cambiar.

¿Cómo simplificar pues vuestra cocina «a tope», ser más productivos y tener tiempo para todo lo importante?
♦  Teniendo 1 o 2 ollas superrápidas,
o 1 olla entera con su tapa de presión,
+ el cuerpo de una olla del mismo diámetro sin tapa de presión,
+ 1 tapa de cristal también del mismo diámetro
En cualquiera de ellas se van a elaborar, encima de la placa de calor, todas las preparaciones culinarias que realizamos a diario en nuestra cocina, como dorar, sofreír, asar, cocer, cocinar…,
♦  Y 1 sartén exclusivamente para cocinar huevos, puesto que el resto lo haremos en la olla,
♦  Y un microondas sencillo pero con una potencia de 800-900 vatios y los pocos recipientes citados anteriormente seréis los verdaderos «chefs» de vuestra casa.
¡¡Es la nueva forma de cocinar de manera saludable del siglo XXI!!

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Video-receta 20, Mejillones cocidos en el microondas rellenos con vinagreta

13 mayo, 2014 by Cristina Galiano 14 comentarios

En este video de Mejillones cocidos en el microondas, rellenos con vinagreta os cuento varias cosas.

1. Os hablo de las propiedades de los mismos.

2. Vuestro recipiente de microondas no tendrá rejilla como el que yo uso en el video, algo que era muy cómodo, en este caso porque los mejillones salen completamente escurridos de su caldo.
Pero era tan bueno y servía para tantas cosas que Pyrex no ha querido volverlo a fabricar, aunque al Corte Inglés le interesaba.
Tampoco influye tanto en la cocción de los alimentos.

3. Aunque en el video os digo que son 4 minutos de cocción para esa cantidad, ½ kilo, es preferible poner 5 minutos.

4. Podéis ver cómo se conservan las ramitas frescas de perejil en la nevera durante muchos días.
De esta misma manera se conservan muchas frutas y verduras también frescas.

5. Siempre que tengáis que aliñar cualquier ensalada o salpicón, como en este caso, preparar antes la vinagreta, al contrario de lo que siempre se ha hecho y se hace.
Si se trata de una ensalada hay que hacerla en la misma ensaladera en la que se vaya a servir, echando las hojas encima y removiéndolas justo en el momento de servirla en la mesa.
De esta manera el aliño se reparte uniformemente y mucho mejor que si se echa por encima la sal, el aceite y el vinagre, que es lo que se acostumbra.

6. Veis también cómo pelar un diente de ajo con más facilidad.

7. En lugar de pelar la cebolleta o la cebolla antes, como se ve en el video, he descubierto que se tarda mucho menos, después de quitarle las «barbas» y la parte verde del tallo que no se usa, cortarlas a lo largo en dos mitades, y quitar a cada una de ellas la parte dura que se encuentra donde estaban dichos filamentos marrones.
Luego, si tenéis que quitar 1 o 2 capas de piel que están feas, es mucho más cómodo y rápido.
Y por último picarlas.

8. También podéis observar cómo se puede conservar un trozo ya empezado de pimiento, en este caso, pero sería lo mismo si se tratara de un trozo de cebolla, pepino, calabacín…
También sirve este truco para conservar estas piezas enteras.

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Ensalada marinera de pasta

25 mayo, 2012 by Cristina Galiano 13 comentarios

Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: el que indique el paquete de pasta + 10 minutos para los mejillones si son frescos
Raciones: 4

Para cocer la pasta
■  200 g de pasta, coditos, plumas…
■  2 litros de agua
■  2 cucharadas de sal

Para el resto de la ensalada
■  1 kilo de mejillones gordos frescos
■  200 g de pimientos asados caseros, del piquillo de lata, o como última opción morrones también de lata
■  150 g de bonito en escabeche
■  100 g de aceitunas verdes o negras
■  4 o 5 pepinillos en vinagre

Para la salsa
■  1 cucharadita de mostaza francesa
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  3 cucharadas del escabeche del bonito
■  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1.  Cocer la pasta con los ingredientes indicados y el tiempo que indica el paquete dejándola siempre al dente, puede ser en la olla superrápida pero sin presión.
En este caso refrescarla después con agua fría puesto que la vamos a servir en ensalada.
2.  Cocer los mejillones bien escurridos, en 2 veces en el microondas para que no queden amontonados, a potencia máxima y bien tapados, 5 minutos cada vez.
No añadirles nada en absoluto. Cuando se hayan abierto, retirarles las valvas y el biso o estropajillo del interior si lo llevan con unas tijeras.
3.  Cortar los pimientos escogidos en tiras y los pepinillos en rodajas.
Los pimientos «asados» caseros elaborados también en el microondas pueden estar congelados y sacarlos a la nevera la noche anterior y su sabor no tiene nada que ver con los morrones de lata.
4.  Desmenuzar el bonito.
5.  Preparar la salsa añadiendo los ingredientes conforme están puestos en la receta ya que la sal no se disuelve en el aceite pero sí en el vinagre del escabeche.
6. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada con la pasta y la salsa y servir.

Consejos de cocina y nutrición
■   Escurrir muy bien la pasta después de refrescada para que conserve la menor cantidad de agua y absorba mejor la salsa.

■   Si tenéis mucha prisa utilizar mejillones al natural de lata, o mejillones ya cocidos envasados al vacío, aunque la diferencia con los frescos es abismal.
Y el “agüita” o jugo que sueltan y que aquí no vais a utilizar se puede congelar y os servirá como fondo de paella o para una sopa o plato de pescado.

■   Si queréis «ilustrar» algo más esta ensalada añadir 150 g de gambas o langostinos pequeños que pueden ser congelados.
Embadurnarlos con 1 cucharada de aceite de oliva, salpimentarlos ligeramente, y cocinarlos bien tapadas, 2 o 3 minutos en el microondas a potencia máxima.

■   A esta ensalada se le pueden añadir 1 o 2 huevos duros picados que también se hacen en el microondas rapidísimamente.
Cascarlos en un cuenco o taza, pinchar suavemente la yema, tapar muy bien y cocinar 30 segundos a 300 o 350 vatios de potencia.
Esperar unos minutos para el “período de reposo” y observarlos.
Dependiendo de cómo estén ponerlos 10, 20 o 30 segundos más, siempre a la misma potencia, y de 10 en 10 segundos.
Si los cocináis 30 segundos de golpe, pueden “explotar” aunque estén bien tapados.

■   Este plato acompañado con un poquito de pan puede ser perfectamente un plato único muy completo puesto que lleva de todo, los hidratos de la pasta, las proteínas del marisco, del pescado y de los huevos, el buen aceite de oliva y las vitaminas, antioxidantes y fibra de los pimientos, sobre todo si se han elaborado en casa.

■  Si lo finalizáis con una hermosa fruta fresca, puesto que no lleva ningún producto fresco, será estupendo, y si ésta es rica en vitamina C facilitaréis la absorción del hierro de los mejillones que es importante.

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Lomos de merluza al vapor en 1′ o en su propio jugo en 5′

2 marzo, 2012 by Cristina Galiano 14 comentarios

Esta es una receta rapidísima y muy rica y el pescado está tan «camuflado» que aunque los niños no estén acostumbrados y por tanto «no les guste», se lo tomarán sin rechistar.
Estos lomos, que pueden ser perfectamente de merluza congelada previamente descongelada, se pueden cocinar con 2 técnicas culinarias distintas.

I. Al vapor en la olla superrápida 

■  600 g de lomos de merluza
■  150 g de agua y 1 hoja de laurel
■  o 150 g de caldo de pescado

1.  Volcar en la olla el agua o mejor el caldo si es que se tiene.
2.  Colocar dentro la rejilla o el cestillo.
3.  Secar los lomos con papel absorbente de cocina porque aunque no suelten casi agua, suelen estar demasiado mojados.
4.  Barnizarlos con aceite y una brocha de silicona por la parte de su piel para que se peguen lo menos posible al cocinarse.
5.  Colocarlos encima de la rejilla o dentro del cestillo con esta piel hacia abajo, procurando no amontonarlos.
6.  Tapar la olla con su tapa de presión y en cuanto aparezcan las 2 rayitas cocer durante 1 minuto.
7.  Dejar como siempre que la válvula de presión baje por su propio peso.
8.  Cuando se pueda abrir, sacar la rejilla o el cestillo con el pescado y con unos guantes de goma para no quemarse, retirar las pieles, ya que se hace mucho mejor en caliente.
9.  Taparlos para que no se resequen y esperar a que se enfríen.

II. En su propio jugo en el microondas

1.  Secar los lomos con papel absorbente como anteriormente y barnizarlos también con aceite.
2.  Colocarlos en un recipiente que tenga buena tapa y en el que quepan unos al lado de los otros, sin amontonarse, también con la piel hacia abajo.
3.  Tapar el recipiente y cocerlos a potencia máxima durante 5 minutos.
Si los lomos fueran muy gordos quizás os haría falta 1′ más, solo 1.
4.  Retirarles también la piel en caliente.

Resto de la receta:
■  salsa de tomate espesa
■  un poco de ketchup Heinz
■  mayonesa casera también muy espesa

■  lechugas variadas o escarola, aceitunas, pepinillos en vinagre, rabanitos, tomatitos cherry para adornar…
■  Si lo queréis «vestir de fiesta» se puede añadir todo lo que se quiera, gambas, langostinos, mejillones…

1.  Cuando el pescado esté a temperatura ambiente colocarlo en la fuente en la que se vaya a servir.
2.  Cubrirlos con la salsa de tomate que debe estar espesa para que no chorree, más o menos cantidad dependiendo de vuestro gusto. Yo no pongo mucha.
3.  Encima de la salsa de tomate poner el  ketchup, en pequeña cantidad y repartirlo bien por encima. Yo aquí sería muy cauto y pondría poquito para darle un ligero toque dulce, sin «matar» el sabor del conjunto del plato.
4.  Cubrir ahora con la mayonesa, también espesa por el mismo motivo.
¡Es bueno, bonito y barato! 

Consejos de cocina y nutrición

■   No cocer nunca en exceso el pescado porque saldría reseco y estropajoso y no os gustaría. Es preferible, sobre todo si es la primera vez que lo preparáis, dejarlo mejor algo crudo, ya que esto siempre tiene arreglo, que pasarlo de cocción.
Se sabe que el pescado está cocido porque cambia de color, de translúcido pasa a blancuzco y debe aparecer jugoso y abrirse en lascas al cortarlo simplemente con el tenedor.

■   Para aprovechar mejor el tiempo podéis tener la salsa de tomate espesa ya preparada y elaborar la mayonesa mientras el pescado se está cociendo ya que no se tarda nada.
Y si compráis salsa de tomate ya envasada, procurar que sea lo más natural posible, sin aditivos, ni espesantes, ni jarabe de glucosa y frutosa…
Como es siempre muy líquida, tendréis que concentrarla. Para ello volcarla en una sopera honda, taparla ligeramente para que no se manche todo el interior del microondas, aquí sí valdría la tapa de agujeros puesto que lo que queremos es que evapore para que se espese, y cocerla a potencia máxima hasta que logréis una especie de salsa-puré de tomate. 

■   Ya sabéis que no me gusta dar marcas, pero en el caso del ketchup, algunos en mi opinión son tan «infames» que es mejor no arriesgarse. Este es el más natural, no lleva ni siquiera aceite, ni aditivos, ni espesantes, ni jarabes de glucosa y fructosa…

■   Si habéis elaborado estos lomos al vapor en la olla, en lugar de agua añadir algún resto de caldo que tengáis, por ejemplo «el agua» que sueltan los mejillones al prepararse en el microondas, que os sobró y que congelasteis en su día, o la de los berberechos, o la de algún pescado cocinado en el microondas, dorada, filetes de palometa… Incluso «el jugo» que sueltan estos lomos en el microondas… se puede congelar.
Por ello en una cocina organizada y productiva no debe tirarse nada.

■   Mucha precaución al comprar lomos de pescado congelado que no deben soltar prácticamente nada de agua en la descongelación, y las marcas tradicionales de toda la vida lo cumplen.
Sin embargo otras marcas pueden soltar hasta un 30% de agua, ¡y la he pesado!, cuando solo está permitido un 10%. ¡No compréis agua a precio de pescado!

■   Aunque salen igual de ricos por ambos métodos, yo prefiero utilizar el microondas que está encima de mi encimera, a sacar del armario la olla, fregarla, secarla y volverla a guardar. No necesito ni agua ni caldo, y el recipiente utilizado va directamente al lavaplatos.
¿Quién dice que no hay tiempo para cocinar?

■  Si queréis una mayor sofisticación gratinar la mayonesa para que parezca “suflé”. Para ello encender el gratinador del horno tradicional al máximo, solo el gratinador, y cuando esté bien caliente, meter la fuente del pescado colocada en el escalón superior, muy cerca del mismo, para que en cuestión de segundos se dore.
Si este gratinador no fuera potente, o no estuviera bien caliente, la mayonesa en lugar de dorarse y quedar sólida, se licuaría y empezaría a soltar aceite.

■  En lugar de ensaladas, que ya podéis adquirir lavadas y secadas como producto de 4ªgama, podéis acompañar este plato de pescado con espárragos trigueros, ramitos de coliflor y/o bróculi, judías verdes estrechitas, mazorquitas de maíz… todos en frío y bien escurridos.

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Dorada a la «espalda» en 7′ en el microondas

20 enero, 2012 by Cristina Galiano 35 comentarios

■    1 dorada entera de 600 g
■    10 g de ajos fileteados
■    1 guindilla si se quiere
■    3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■    1 cucharadita de vinagre suave de vino
■    sal y pimienta blanca recién molida

1.  Esta receta se puede hacer con cualquier tipo de pescado no demasiado grande, lubina, besugo, salmonete…
Decirle al pescadero que la limpie, la abra como un libro sin separar las dos mitades y sin quitar la espina central.
2.  Aunque se ha preparado siempre en el horno tradicional, dónde mejor se cocina y dónde queda más jugosa es en el microondas, por muy increíble que parezca.
3.  Colocarla abierta con la piel hacia abajo, pintarla por ambos lados con el aceite y salpimentarla también.
4.  Tapar bien el recipiente en el que se vaya a elaborar y programar 6 o 7‘ a potencia máxima.
5.  Cuando el tiempo programado acabe, esperar un par de minutos para el “periodo de reposo” y comprobar si está hecha. Casi seguro que sí, aunque si vuestro microondas tiene una potencia pequeña puede faltarle algo.
6.  Aprovechar este periodo de reposo, que se produce exactamente igual fuera que dentro del aparato, para volcar en una jarrita el aceite, los ajos fileteados y la guindilla si se pone y dorarlos, también en el microondas, a potencia máxima, durante 1 o 2 minutos o hasta que empiecen a colorearse.
7.  A continuación, y con cuidado porque el aceite está muy caliente, añadir encima el vinagre, remover y esparcir sobre la superficie del pescado ya cocinado.
8.  Si lo hacéis en el horno tradicional, cocinarla a 160º teniendo cuidado de que no se reseque. Necesitaréis más tiempo, más energía y no por ello os saldrá más rica. ¡Y tan solo los bordes aparecerán ligeramente tostados… pero resecos!

Consejos de cocina y nutrición
■   Para cocinar esta dorada, y otras muchas cosas en el microondas, sería estupendo que tuviérais un recipiente redondo de 24 o 26 cm de diámetro con tapa para que os cupiera bien. Buscarlo porque ahora lo hay, de vidrio, y que se llama cacerola o cazuela.
También podría ser «un molde redondo de tarta», de este mismo diámetro, de vidrio y no planito sino con bordes altos, de unos 5 cm, que también los hay. Y tendríais que encontrar «algo» para taparlo, un plato o una  fuente redonda ligeramente más grande, también de vidrio o de cualquier vajilla. Es solo un «apaño»… pero funcionaría.
Muchos fabricantes de recipientes para microondas no saben nada de cómo funcionan estas ondas y tampoco se documentan, y fabrican recipientes con muy poco diámetro y muy hondos, justo lo contrario de lo que se necesita, que es bajito y con mucho diámetro puesto que estas ondas electromagnéticas solamente penetran 2 o 3 cm de espesor.

■   Si la dorada pesa menos, 500 g por ejemplo, posiblemente con 5’ tendréis bastante y si es más grande, 700 g, puede que esté con estos 7′ o necesitar 1′ más.

■   Si tenéis que añadir algún minuto más, que sea siempre de 1 en 1 para no pasaros de tiempo, y contando siempre con el periodo de reposo.

■   Si la cocináis demasiado quedará espantosa, lo mismo que sucedería en el horno. En su punto está jugosa y deliciosa.

■   ¡Cuidado con no freír demasiado los ajos! porque aunque al sacarlos del microondas estén todavía un poco pálidos, fuera del aparato como el aceite ha cogido temperatura, siguen friéndose y dorándose y si se pasan de color se quedan como acartonados y pueden amargar.

■   Si usáis y os gusta el aceite aromatizado y la sal aromatizada simplemente con pintar el pescado generosamente con este aceite por los dos lados y añadirle también dicha sal… estará fantástico. No será a la espalda… pero estará en su jugo.

Si queréis ver el video de esta dorada y el mejor recipiente de microondas consultar el post siguiente que se llama «Video de la receta dorada a la espalda…» 

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Mejillones frescos al natural en 5′

24 junio, 2011 by Cristina Galiano 56 comentarios

■  ½  kilo de mejillones gordos

1.  Los mejillones deben ser grandes de tamaño y pesar bastante para que el “bichito” del interior sea también grande. Comprobar que aunque cumplen estos dos requisitos al agitarlos no tienen agua en su interior que a veces les añaden para que aun siendo pequeños pesen.

2. 
Aunque a muchos les horrorizará limpiarlos, y ya muchos pescaderos lo hacen, si probáis tal como os voy a explicar… a lo mejor os compensa y os animáis.

3.  Rasparlos rápidamente debajo del grifo del agua fría con un cuchillito pequeño llamado patatero o puntilla nunca sumergidos. Os podéis poner guantes de goma, y si solo les quitáis las “barbas” que llevan por fuera, sin pulirlos ni sacarles brillo porque no hace falta, no tardaréis más de 2 o 3 minutos. Frotarlos sin embargo bien con las manos o los guantes y el agua.

3.  Donde mejor se cocinan es en el microondas, algo espectacular porque sin añadirles absolutamente nada tienen un sabor exquisito. Volcarlos muy escurridos en un recipiente redondo amplio y bajito donde quepan en una sola capa, sin apilar, no añadirles nada, taparlos con una tapadera que tape bien, sin agujeros, y cocinarlos durante 5 minutos a potencia máxima. Si alguno se hubiera quedado sin abrir, retirar todos los demás y poner los cerrados durante 1 minuto más.

4.
  Cuando ya estén todos abiertos retirarles una de las valvas y en la otra, en la que está el mejillón ya cocido, cortar con tijeras una especie de estropajillo oscuro que tienen que se llama biso y es la parte por la que estaban adheridos a las rocas.
Todos los mejillones que compréis ya cocidos, tanto envasados al vacío como congelados, como en lata, tienen este biso que no lo eliminan para ahorrar tiempo y mano de obra, pero que por su estructura fibrosa resulta desagradable al paladar.

5
.  Si los queremos tomar al natural, rellenar cada concha con el jugo que han soltado, blanquecino y saladito, aunque no se les ha echado ni sal ni nada, y echar por encima unas gotas de limón si os gusta, sino nada.

6.
  Si se prefiere tomarlos con una vinagreta tradicional con ajo, cebolleta, tomate, pepino, pimiento verde y rojo muy picaditos, prepararla mientras se están cocinando en el microondas ya que en ese momento estáis de brazos caídos.

7.  Servirlos templados o mucho mejor fríos de la nevera.

El recipiente empleado queda prácticamente limpio y casi aclarándolo con agua es suficiente, y el poquito tiempo que habéis empleado… compensa de lejos con el sabor inigualable que tienen. Los que ya los elaboran así pueden dar fe de ello.
Están deliciosos y saben más a «mejillón» puesto que no les hemos añadido nada, aunque se les puede poner de todo, laurel, cebolla, vino blanco… pero sería una pena.
Se han cocinado en su propio jugo, con su agua interior. Se conservan con su concha única y todo su jugo en la nevera varios días, y en el congelador mucho más tiempo.
También se pueden conservar en ambas modalidades retirándoles previamente las dos valvas, pero siempre con su jugo.

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Publicado en: Recetas diferentes Etiquetado como: hogar, jugo, mejillones, microondas, Nutrición, Salud, vapor, vinagreta

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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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