Las habas para que estén realmente buenas deben consumirse muy tiernitas, sin apenas estar granadas porque es cuando su piel es muy fina y no molesta en absoluto.
En toda la región murciana las consumen crudas, recién cosechadas, acompañadas de distintas salazones como el «atún salá», la mojama, o huevas secas de pescado como las de mújol, corvina, atún…
La diferencia entre el atún salá, que solo he encontrado en esta región de España, y la mojama, es que los lomos de atún en salazón están totalmente secos en la mojama, y a medio secar en el atún salá.
Aunque las habas a veces se encuentran frescas recién desgranadas en bandejitas de porespan, cuando empieza su temporada, como los guisantes, cuando no es su época, es difícil encontrarlas así de chiquititas.
A los que nos gusta tomarlas en toda época del año, simplemente salteadas con jamón, tenemos que recurrir a las congeladas.
Os aconsejo que compréis siempre las que pone en el envase “Baby”, pero dado que he probado yo creo que todas las marcas, y todas tenían la piel basta, aunque ya sabéis que no me gusta, os recomiendo la marca «pcs»…. que son realmente baby de verdad y que se adquieren únicamente en bolsas de kilo.
El único inconveniente es que no se suelen encontrar con facilidad.
Las habas frescas o congeladas no hay por qué cocerlas en agua y luego refrescarlas para que conserven su bonito color verde, con lo que perdemos, para empezar, valor nutritivo, y luego tiempo inútilmente y mucho sabor puesto que las “lavamos” 2 veces seguidas, primero en agua hirviendo salada y luego en agua fría.
Muchos aconsejan pelarlas de nuevo, es decir después de desgranadas quitar a cada haba su piel, porque es basta, y si tenemos poco tiempo para cocinar rico y bien, eso es un incordio, ¡vaya trabajina!
¡Si son bastas, por mucho que se cuezan en agua, su piel se seguirá notando!
Si usamos las habas congeladas, basta cortar la bolsa recién sacada del congelador, volcar el contenido en una gran ensaladera y descongelarlas a 350 vatios de potencia hasta que ya no tengan nada de hielo pero estén todavía duras.
Empezar programando por ejemplo 10 minutos, y a mitad de tiempo removerlas para que se descongelen por igual, con las manos y unos guantes de goma.
Si hace falta, prolongar este tiempo de descongelación.
Mientras, en vuestra olla superrápida calentar 3 o 4 cucharadas de aceite y cuando empiece a soltar las primeras emanaciones, es decir que el aceite se empieza a dilatar, añadir unos taquitos de jamón serrano y removerlos con una cuchara de madera en un par de minutos solamente para que no se endurezcan.
Sacarlos con una espumadera y reservarlos dejando el aceite en la olla.
Volcar entonces encima las habas casi descongeladas y, a fuego fuerte, y removiendo de vez en cuando con la cuchara empezar a freírlas con la tapa de cristal puesta.
Si veis que han soltado algo de agua, destapar y evaporarla.
Cuando comprobéis que ya no hay nada de líquido, volver a tapar, bajar el fuego al mínimo e ir removiéndolas de vez en cuando para que ni se peguen ni se doren demasiado.
Probarlas cuando creáis que ya están, añadir de nuevo los taquitos de jamón, remover, tapar y dejar pasar tan solo 1 minuto más para que el sabor del jamón se mezcle con las habas, aunque el aceite ya conserva su aroma.
Este último minuto con el fuego apagado ya que la olla en sí conserva suficiente calor.
Dejarlas un poquito al dente, sin estar duras, pues están más ricas y en nuestro país se tiende a cocer demasiado las verduras, perdiendo así valor nutritivo.
Servirlas y conservarlas o congelarlas tal cual, es decir ya cocinadas, aunque hayan estado congeladas en origen.
¡Quedan fantásticas, como si se acabaran de cocinar!
Las habas frescas junto con los guisantes son de las verduras que más calorías tienen, 54 las primeras y 78 los guisantes, frente a la calabaza o el calabacín que solo tienen 12.
Tienen un alto contenido en proteínas y fibra, bastante ácido fólico, vitaminas A y C, y beta carotenos y minerales como potasio, fósforo, sodio, calcio, hierro, magnesio y zinc.
Aunque son muy ricas, simplemente como acompañamiento de carnes y pescados, no creo que se consuman mucho.
Encontrárselas en una menestra o en un panaché de verduras es una delicia, o a la catalana junto con butifarra negra, con varias butifarras, con chorizo… y en muchísimos otros guisos.