Cocido madrileño exprés, en sólo 18 minutos

10 marzo, 2025 by Cristina Galiano 1 comentario

Cocido madrileño exprés, en sólo 18 minutos.

■ Si os gusta tomar cocido pero no tenéis tiempo para pasaros horas preparándolo, aquí tenéis esta propuesta que os sorprenderá.

■ Los ingredientes son los mismos de la receta que tenéis en mi libro «Utiliza tu olla superrápida a tope» y la he modificado para disminuir el trabajo. Está pensada como para 6 o 7 personas, y es difícil hacerla para menos comensales porque el caldo saldría con menos «sustancia».

■ Habrá quien considere que es poco ortodoxo cocinarlo así pero, con la vida que llevamos muchos hoy en día, creo que os compensará… Ya no separo la cocción de la carne de la de las verduras sino que lo añado todo desde el principio y, una vez que suben las dos rayitas de la olla rápida, lo dejo durante 18 minutos. Después, apagamos y dejamos la olla para que siga aprovechando el calor residual de la fuente de calor. Tampoco rehogo el repollo con ajitos al final para ahorrar tiempo.

■ Mientras está trabajando la olla, vosotros podéis dedicaros a otros quehaceres. Nada tiene que ver con las horas que se pueden dedicar a la preparación de un cocido por el método tradicional y es más corto que mi receta original donde se hacía por partes según los diferentes tiempos de cocción de los ingredientes.

■ Es tradicional servir el cocido con una «salsa del cocido«, consistente en triturar 1 o 2 tomates muy rojos, blandos y pelados, con 1 o 2 dientes de ajo, sal, pimienta, 1 cucharada de vinagre y otra de cominos machacados o en polvo.

■ Lo manera más clásica de servir el cocido madrileño es separando sus ingredientes, ya cocidos, en lo que se denominan vuelcos o servicios claramente diferenciados. Es más frecuente servirlo en 2 vuelcos aunque también podemos encontrarlos en 3. La diferencia entre estas dos sería que en el de 2 vuelcos se juntarían los ingredientes del tercero, correspondiente a las carnes y embutidos, con el segundo que incluiría los garbanzos, las verduras y las patatas. En ambos casos, tendríamos un primer plato con el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes al que se le suelen añadir, al final, unos fideos más o menos gordos. Sin embargo, hay quienes prefieren tomarlo todo junto con un poco de caldo y sin fideos. ¡En la variedad, está el gusto!

■ Para que no se mezclen todos los ingredientes, podéis separar los garbanzos usando la bolsita para las legumbres y si optáis porque tampoco se mezclen mucho el resto de verduras, también podéis colocarlas en un cestillo para que sea más fácil sacarlas si se desea servir de manera separada.

Cocido madrileño exprés

Ingredientes

patatas
1 kilo de repollo
2 zanahorias
1 kilo de morcillo de ternera
2 o 3 huesos de caña o de rodilla
1 pechuga entera de pollo o de gallina
150 g de punta de jamón serrano
50 g de tocino blanco de cerdo ibérico
150 g de chorizo clase extra
2 o 3 morcillas asturianas de cebolla
200 g de garbanzos
sal y pimienta blanca recién molida
agua para cubrir abundantemente
fideos, muy finos, para la sopa

Preparación del cocido madrileño exprés

La noche anterior poned en remojo los garbanzos bien cubiertos de agua para que no amanezcan secos.
Preparar todos los ingredientes para incorporarlos a la olla. Partir el repollo en juliana y lavarlo.
Pelar las zanahorias y las patatas con un pela patatas.
Añadir en vuestra olla rápida, la más grande que tengáis y con mayor superficie, los siguientes ingredientes: morcillo, pollo, huesos, punta de jamón, tocino, zanahorias, repollo, patatas, garbanzos (con su agua de remojo) y salpimentarlo todo.
Añadir agua hasta cubrir abundantemente.
Tapar la olla con su tapa de presión y cocer durante 18 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Desgrasar en el microondas el chorizo y las morcillas.
Cuando la olla se pueda abrir, añadir el chorizo y las morcillas para que se integren con el resto de los ingredientes.
Separar los ingredientes sólidos del caldo y colocarlos en los recipientes herméticos donde se vayan a conservar.
Al día siguiente, cuando saquéis el caldo del cocido de la nevera, comprobaréis que hay toda una capa espesa y sólida de grasa saturada de las carnes, los huesos y los embutidos de 1 o 2 centímetros en la superficie del recipiente escogido, que eliminaréis antes de calentar.
Podéis cocer los fideos en 1 minuto sin presión, añadiéndolos en el caldo del cocido.
Servir la sopa por un lado y el resto de los ingredientes por otra, en una gran fuente.

Consejos de cocina y nutrición

■ Como siempre, os aconsejo eliminar las partes gelatinosas y musculares del morcillo que no son comestibles.

■ Si en vez de pechuga habéis utilizado otra parte del pollo, retirar la piel y los huesos. Generalmente, la pechuga de pollo de Galicia, más amarillo, suele tener bastante menos grasa que los pollos más económicos y, por tanto, menos grasa saturada, no recomendable.

■ Sacar de los huesos el tuétano, si es que lo tienen, desechando el resto.

■ Si queréis evitar pelar las patatas, fregarlas con estropajo para poderlas cocer con piel. Si las vais a hacer en el microondas en días posteriores y encontráis las pequeñitas, llamadas de guarnición, utilizadlas porque son infinitamente más finas. Sin embargo, para la olla, se os romperían…

■ Si queréis ahorraros algunas calorías, tomar el caldo sin añadir fideos, mezclados con el resto de los ingredientes o a modo de caldo en lugar de sopa.

■ Si os sobran algunos kilos, ¡no mojéis pan! Comeros el tocino y los embutidos con las patatas y el repollo o, incluso, no añadais el tocino.

■ Aunque no tengáis que controlar el peso, os aconsejo, por salud, desgrasar el chorizo y la morcilla en el microondas, siguiendo las indicaciones que os daba en el libro de «Solo recetas que salen bien en el microondas«.

Consejos de organización y productividad

■ Deberéis programaros y elaborar este caldo 1 día antes para poder desgrasar bien el caldo. Así no resultará nada indigesto.

■ Si se os ha olvidado poner los garbanzos en remojo, meterlos en el microondas cubiertos con agua hasta que hiervan durante unos 14 minutos, según la variedad.

■ Si no tenéis tomates muy rojos blandos podéis sustituirlos por tomate triturado de lata. La «salsa del cocido» está muy rica y es fácil de elaborar. Si se quiere una consistencia muy clara, podéis añadirle un poquito del caldo del cocido. Además, se puede congelar, caso de que os sobre.

■ Aunque los comensales futuros sean pocos, elaborar esta receta ya que seréis más productivos cocinando para varios días de golpe.

■ Conservando correctamente, como tantas veces os he explicado, pueden durar más de una semana en la nevera, salvo la patata que se vuelve «zapatera».

■ Todos los ingredientes del cocido congelan perfectamente a excepción de la patata que, cuando os haga falta, la podéis cocer en pocos minutos en el microondas. Podéis congelarlos en recipientes herméticos por raciones ya completas de ingredientes, siempre y cuando la temperatura del congelador sea la adecuada, y disfrutarlos semanas después. Congelaréis el caldo sin fideos por otro lado.

■ Si os queda más cantidad de alguno de los ingredientes del cocido o habéis optado por añadir adrede más cantidad para que os sobre, podéis elaborar algunas de las recetas que os proponía en Platos derivados del cocido madrileño.

Video-receta 19, Fresas, propiedades, sorbete…

9 mayo, 2014 by Cristina Galiano 4 comentarios

En este video-receta de Fresas os explico muchas curiosidades de las fresas.

1. Os cuento las propiedades de las fresas, cómo limpiarlas, lavarlas y congelarlas por el método que se llama “de congelación al descubierto o por contacto”.

2. Si queréis saber cómo se hace una mermelada seguir los mismos pasos que os explico en el post, pero poniendo solo fresas y azúcar.
Recordar que las fresas tienen casi un 90% de agua que habrá que evaporar, a potencia máxima y en el microondas, antes de echar el azúcar.
Es dónde se tarda menos y se gasta menos energía.

3. El Thermomix con el que elaboro este sorbete es un modelo antiguo, el 3300, pero la manera de trabajar es la misma en los aparatos más modernos, el 21 y el 31.

4. Como podéis ver en el video, para elaborar este sorbete hay que usar solamente fresas congeladas y nunca cubitos de hielo como otros aconsejan.
Si los echáramos aguaríamos el sorbete y sería una pena, ya que así está delicioso.

5. Fijaros en cómo hay que colocar la tapa y el cubilete del Thermomix para no manchar la encimera, también válido para todos los aparatos actuales.

6. El sorbete se hace de la misma manera en los Thermomix 21 y 31.
Para todos los que no le sacáis el máximo «jugo» a vuestro aparato, os recuerdo que ya existen las versiones digitales de ambos modelos, a 2,50€ cada uno.
https://www.bubok.es/libros/227733/MIS-MEJORES-RECETAS-CON-THERMOMIX-21 y
https://www.bubok.es/libros/231516/MIS-MEJORES-RECETAS-CON-THERMOMIX-31
Mi manera de trabajar, tanto en frío como en caliente, es distinta porque yo aprovecho todas las «cualidades nutricionales» que estos robots, bien utlizados, nos brindan.

7. Os explico muchas cosas sobre los alimentos congelados, cómo comprarlos y cómo evitar la rotura de la cadena del frío.

8. También os explico cómo conservar las mermeladas caseras sin necesidad de baño María.

Mariscos frescos, moluscos, cómo se cuecen

5 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 2 comentarios

A la hora de consumir mariscos frescos, ya vimos que era muy importante saber manipularlos y conservarlos desde el momento de su adquisición, incluso saber antes si estaban realmente frescos o “disfrazados”.
Ya vimos cómo se cocían los crustáceos y hoy nos tocan los moluscos.
En todos los casos, cocinarlos siempre, si son frescos, recién adquiridos y lavados, y escurridos previamente.
Los datos me los ha proporcionado también la Xunta de Galicia.

Los moluscos, con arreglo al tipo de concha que llevan y a su pie, se clasifican en gasterópodos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y cefalópodos, de los que existe también una gran variedad aunque solo os hablaré de los 2 primeros porque en los últimos, como las sepias, pulpo, calamares… los tiempos de cocción dependerán de cómo se cocinen.

Almejas
Las almejas son moluscos bivalvos que se suelen tomar crudas, con o sin un chorrito de zumo de limón, o cocinadas, como por ejemplo en salsa verde.
Cuando la salsa está totalmente elaborada, añadir las almejas, tapar la olla o cacerola, bajar el fuego al mínimo y estar vigilantes pues en cuanto se abran tendrán que retirarse del fuego y degustarlas.
También en este estado, ya cocinadas, se pueden conservar o congelar.

Berberechos
Los berberechos son moluscos también bivalvos, muy populares, algo diferentes a las almejas puesto que sus conchas son estriadas en lugar de lisas, más pequeñas pero abombadas, y su color mucho más claro, blanco amarillento.
Como más ricos están es al vapor, en el microondas en su propio jugo, con el vapor producido por ellos mismos ya que conservan todo su aroma y sabor naturales, como los mejillones, sin añadirles nada, sin apiñarlos demasiado aunque se pueden poner 2 capas puesto que son pequeños, bien tapados, a potencia máxima y dependiendo de la cantidad, normalmente en 4 o 5 minutos.
Si usáis un recipiente transparente de vidrio, y por eso entre otras cosas los prefiero, sin destapar ya podréis observar si están o no todos abiertos.
Si algunos sí lo están, destapar, sacarlos, y reservarlos siempre en un recipiente hermético para que no se resequen.
Y para los “perezosos” que no se han abierto, proseguid la cocción algún minuto más.
A veces incluso hay que ayudarse con un cuchillito pequeño porque se han abierto muy poquito.
Antiguamente se decía sin más que había que tirarlos.
Si los oléis y huelen bien, que será lo más probable, juntarlos con los que hemos separado al principio sin necesidad de desecharlos.

Los berberechos y los mejillones se pueden tomar así, templados, con o sin limón, o fríos de la nevera.
Los berberechos ya cocidos se pueden añadir a cualquier guiso o sopa, siempre al final de la elaboración de los mismos para que no vuelvan a cocer puesto que ya lo están.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinar los berberechos frescos el mismo día que se han adquirido.
Aunque os podrían aguantar frescos en la nevera hasta el día siguiente, nunca los he conservado así porque me parece una pena ya que siempre perderán frescura.
Cuando estén bien de precio, o apetezca tomarlos, se compran, se cuecen, se consumen a continuación, o se guardan 4 o 5 días ya cocidos en la nevera, o se congelan también ya cocidos, con conchas o sin ellas, y siempre con el jugo que han soltado, y podremos disfrutar en cualquier momento de un producto bueno y fresco.
¡Duran meses si no se rompe en ningún momento la cadena del frío!

Bígaros
El bígaro es un caracol marino y un molusco univalvo como el caracol terrestre.
Al llegar a casa, volcarlos en un colador y lavarlos abundantemente debajo del grifo del agua fría pues suelen venir con bastantes residuos de algas e impurezas.
Poner a hervir abundante agua bastante salada para que luego no estén insípidos, la suficiente para que se queden bien cubiertos.
La proporción de sal debería ser, 40 g de sal, es decir 2 cucharadas grandes por cada litro de agua.
Si os gusta, se le puede añadir al agua de cocción 1 hoja de laurel, y si os agradan un pelín picantes también podéis añadir 1 o 2 guindillas.
Cuando el agua hierva a borbotones volcar los bígaros limpios y escurridos y cuando cueza de nuevo, contar 1 o 2 minutos nada más.
Se les suele dejar enfriar en su misma agua, pero si los queréis consumir fríos, horas después o al día siguiente, escurrirlos en este momento y guardarlos todavía calientes en un tupper redondo de manera que quede lleno hasta arriba.
Cerrarlo inmediatamente, expulsar el aire interior, llevarlo a un sitio fresco y en cuanto esté a temperatura ambiente, guardarlo en la nevera.
Si la nevera está a la temperatura que debe estar, 3º como máximo, y los envases están bien llenos, los bígaros se conservarán varios días estupendamente, 4 o 5 o incluso más.
Para degustarlos hay que eliminarles previamente el cartílago que cierra el opérculo y sacar el bichito del interior con la ayuda de un alfiler.

Cañadillas
La cañadilla o cañailla es también un caracol marino, es decir un molusco univalvo cubierto de púas, muy común en el Mediterráneo, y se parece un poco a una caracola larga y pequeña.
También puede recibir el nombre de búsano.
Su carne es muy apreciada, como la de otros moluscos.
Se conserva como el resto de los mariscos, tanto en crudo como cocinados y escurridos.
Se cuecen, en agua hirviendo, lo mismo que los bígaros, pero manteniendo esta vez la cocción unos 5 minutos.
En el momento de tomarlos, lo mismo que sucede con éstos, hay que retirar el cartílago que cierra el orificio y sacar el molusco del interior con la ayuda de un alfiler.

Coquinas
Las coquinas son moluscos bivalvos de tamaño reducido y conchas planas, lisas y relucientes.
Son de extraordinaria calidad y exquisito sabor y se recogían antiguamente en las playas arenosas con la marea baja, hoy algo imposible debido a la contaminación de las mismas.
Y hay que tener mucho cuidado con las que se adquieren tanto frescas como congeladas ya que suelen venir completamente llenas de arena, prácticamente incomibles.
Se cocinan estupendamente en el microondas, como el resto de sus congéneres, en su propio jugo y sin necesidad de añadirles nada, como los mejillones y berberechos, y se conservan como éstos.
Para degustarlas después de abiertas, se pueden rociar con zumo de limón o tomarlas totalmente al natural.
Pero están más ricas si se sofríen con aceite unos ajitos laminados y se vuelcan encima después de bien lavadas y escurridas, tapando la olla o cacerola a continuación para que todas se abran y removiéndolas rápidamente con una cuchara de madera.

Mejillones
El mejillón es uno de los moluscos bivalvos más conocidos y un marisco de los más baratos, con una relación calidad-precio muy buena pues tiene una proteína de gran valor nutritivo, 6 mejillones equivalen a un filete en poder alimenticio.
Para que sean hermosos por dentro, tienen que pesar bastante, además de tener la concha grande, señal de que el bichito, en el interior, también es gordo.
¡Pero pueden pesar por estar llenos de agua, así que cercioraos antes!
Si las valvas son grandes, pero ligeras, el mejillón del interior será chiquitajo.
Los mejillones vivos o crudos, como el resto de los mariscos, siempre pierden algo con la conservación por muy perfecta que ésta sea.
Como se conservan, sin embargo, muy bien en la nevera y en el congelador ya cocinados, si no los vais a consumir de inmediato, os aconsejo que los cocinéis el mismo día de la compra.
Lo más práctico es llegar a casa y lavarlos debajo del grifo, nunca sumergidos en agua, raspándolos con un cuchillito afilado para eliminar las algas que están pegadas a las conchas, pero sin pretender quitar las concreciones calcáreas que llevan porque no hace ninguna falta y, además, es casi imposible.
En esta operación no deberíais tardar más de 5 o 6 minutos, si tenéis 1 kilo, porque no los vamos a chupetear nunca por fuera.
A continuación hay que cocinarlos rápidamente, porque si se dejan cierto tiempo pueden morirse al haber sufrido un pequeño traumatismo, pues, a veces, al desprender los estropajitos exteriores arrancamos también el «biso» entero que es una especie de “filamentos marrones” por los que están enganchados a las rocas o a las bateas cuando son de piscifactoría.
Vamos a cocinarlos al vapor, en su propio jugo, en el microondas, completamente escurridos y sin nada de agua porque es dónde mejor quedan y dónde no pierden nada de sabor.
Los podéis consumir, si así os gustan, tal cual han quedado, es decir totalmente al natural, o rociándolos con zumo de limón, o en salpicón, o en escabeche, o en salsa, o rellenos, o añadirlos a una sopa, una paella, un caldero…
Si os sobra después parte del agua blanquita y sustanciosa que han soltado, que es jugo concentrado de mejillón, no lo tiréis, sino congelarlo,
También podéis congelar los mejillones con su caldo, para que se mantengan jugosos, siguiendo la técnica general de cocinados, siendo los resultados fantásticos.
Aunque podéis adquirirlos cocidos y congelados industrialmente, no tienen ni punto de comparación.

Navajas
Las navajas son moluscos bivalvos que nos llegan en paquetitos muy apretados sujetos con unas gomas anchas, dentro de cajas de madera.
Podréis comprobar que a pesar de estar sujetas con estas gomas, tienden a sacar el cuerpo fuera de sus conchas.
Como el resto de los moluscos y mariscos no os recomiendo que las conservéis en la nevera en crudo.
Lavarlas bien debajo del grifo del agua fría, y si podéis, comprarlas con certificado de garantía de que no llevan arena.
No os riais, pues las vais a encontrar así, y es la única manera de que no la tengan.
Porque, si no os lo aseguran, hasta las tendréis que tirar, a veces, pues una vez cocinadas y abiertas es casi imposible eliminar esta arena.
Y como lleven mucha, por mucho que os den «trucos maravillosos», ¡no hay manera de que toda ella desaparezca!
Aunque se suelen tomar a la plancha, al natural y rociadas de limón, también las podéis elaborar en su jugo, en el microondas, esparciendo después por encima zumo de limón y una picadita de ajo y perejil.
No estarán tostaditas, pero sí deliciosas, muy jugosas y con todo su sabor.
Cocinadas de esta manera, en su jugo, las podéis conservar siguiendo la técnica general de alimentos y platos cocinados, durante 4 o 5 días.
También podríais congelarlas.

Ostras
La ostra es también un molusco bivalvo de concha irregular y rugosa, de gran calidad y muy solicitadas.
Para comprobar su frescura basta con tocarlas y, si se cierran rápidamente es que están muy vivas y por lo tanto muy frescas.
Si se cierran con lentitud es señal de vejez, aunque todavía estén vivas.
Aunque la ostra podría aguantar 5 o 6 días en la nevera, y siempre con peso encima para obligarlas a estar cerradas, que es lo que hacen en los bares y restaurantes, salvo si os encontrarais con una gran cantidad imposible de consumir, tomarlas recién compradas, pues cada día que pasa las envejece un poco, aunque estén muy bien conservadas.
Si las compráis en cajitas de madera que vienen ya cerradas, dejarlas allí y en la nevera hasta el momento de tomarlas, pero sin que pase tiempo.
Una vez abiertas, que en vivo es costoso y necesitan de un cuchillito especial, el líquido de su interior debe oler a mar y ser transparente.
Esto es importante cuando las tomamos fuera de casa ya abiertas, servidas sobre hielo picado o «pilé».
Para consumirla cruda tiene que estar viva, es decir que cuando le añadimos, antes de ingerirla, zumo de limón por encima, el animal tiene que moverse.
Tienen un gran valor nutritivo, una gran cantidad de minerales como hierro, cobre, iodo como todos los pescados… y mucho zinc, importantísimo en muchas ocasiones, y sin embargo no engordan porque tienen muy pocas calorías.
¡Lo que adelgaza considerablemente es el bolsillo!
Una docena de ostras aporta las proteínas suficientes diarias para una persona adulta.

Percebe
El percebe es uno de los mariscos más apreciado y cotizado, y también uno de los que tiene normalmente un precio elevado.
Son mejores los cortos y anchos que los largos y finos y deben tener un olor agradable a mar.
Como casi todos los mariscos, se toma cocido en agua salada con 2 cucharadas de sal, 40 g por litro, a la que se le puede añadir 1 hoja de laurel.
Se echan en el agua cuando rompe a hervir y cuando vuelven a aparecer las burbujitas típicas de la ebullición se cuentan 5 minutos y se retiran.
Se pueden dejar enfriar en su misma agua para que tomen bien la sal, pero si los vais a tomar en 2 o 3 días es preferible salar algo más el agua de lo que os he indicado, escurrirlos recién hervidos, y envasarlos en caliente como os he explicado para los bígaros.
Se conservan siguiendo la técnica general de cocinados.
Sin embargo, en Galicia, sería casi un crimen tomarlos fríos.

Vieiras
La vieira es un marisco que posiblemente se consuma poco fuera de Galicia, pues en Madrid, y en otros mercados, no es muy frecuente encontrársela.
Por ello, si las adquirís en algún momento frescas, procurar elaborarlas y tomarlas ese mismo día pues es cuando estarán más agradables.
Si las cocináis con algún tipo de salsa, las podéis conservar en la nevera siguiendo la técnica general de platos cocinados.
Si esta salsa no lleva nata, ni bechamel, sino solo verduritas, cava, vino blanco…, entonces también las podríais congelar.
Las salsas que llevan nata, o bechamel, pueden aparecer, después de la congelación como abiertas o cortadas, y habría que emulsionarlas de nuevo batiéndolas fuertemente para que recobraran su textura primitiva.
Por ello, en estos casos, si no os hace realmente falta, no las congeléis.
Para congelar vieiras frescas en casa, es preferible adquirirlas ya congeladas industrialmente.

Mariscos frescos, crustáceos, cómo se cuecen

2 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 2 comentarios

Los mariscos incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en 2 grandes grupos, los crustáceos y los moluscos.
Ya hemos visto como conservarlos crudos o cocidos, y hoy vamos a hablar de cómo cocerlos o cocinarlos.
Si no se hace muy bien por muy buenos que sean nos los podremos “cargar” tanto si los cocemos en exceso como en defecto.
Como son muchos, hoy vamos a hablar de los crustáceos que, a su vez, pueden ser de cuerpo corto o de cuerpo largo, y el próximo día hablaremos de los moluscos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y de los que existe también una gran variedad.
A ser posible, cocinarlos, si son frescos, recién adquiridos y lavados y escurridos previamente.

Todos ellos recién cocidos y muy escurridos, sin nada de agua, se vuelcan en un tupper que quede lo más lleno posible, se cierran inmediatamente después en caliente… y se conservan siguiendo todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si la nevera está a 2º o 3º, os durarán muchos días en perfectas condiciones.
Los datos me los ha proporcionado la Xunta de Galicia.

Bogavante
El bogavante es un marisco parecido en su forma a la langosta pero de color azulado o verdoso en vivo y con 2 pinzas muy gruesas.
Conviene adquirirlo cuando todavía se mueven sus patas, señal de que sigue vivo.
Cocerlo en agua hirviendo salada que se puede aromatizar con unas rajas de cebolla y de zanahoria, laurel, tomillo, unos granos de pimienta y un poco de vino blanco.
La proporción de sal debe ser de unos 40 g de sal por litro de agua.
Dejar cocer esta agua, con los aromatizantes, durante 3 o 4 minutos antes de introducir el marisco, para que haya tenido verdaderamente tiempo de captar todos estos sabores.
Como al volcar el bogavante en el agua hirviendo ésta dejará de cocer, cuando vuelva a hervir habrá que calcular 15 minutos de cocción por cada kilo de peso.
A continuación sacarlo del agua y conservarlo de la misma manera que cualquier otro alimento cocinado

Buey de mar
El buey de mar es también un marisco, no tan apreciado como el centollo o las nécoras porque su carne es menos exquisita.
Deben pesar, en comparación con su tamaño, lo que indica que están bien rellenos y que no han mudado su caparazón recientemente.
Si tienen 1 kilo o mejor kilo y ½ serán perfectos.
Escoger preferentemente machos en lugar de hembras porque su carne, además de ser de más calidad, está en mayor proporción.
Cocerlos en agua hirviendo aromatizada, y durante unos 15 minutos por cada kilo de peso.

Camarones y gambas
El camarón es la delicia de las delicias, aunque cada día es menos visible en nuestros mercados normales y hay que ir a buscarlos a sitios especializados.
Aunque a veces se encuentra ya cocido y con bastante sal para una mejor conservación, también nos lo podemos encontrar crudo.
En cualquiera de estas formas, conviene adquirirlos y consumirlos con toda su frescura.
El camarón autóctono de Galicia es el marisco que mayor precio llega a alcanzar en el mercado.
Se cuece como el resto de los mariscos, echándolos en agua hirviendo salada y dejándolos 1 minuto a partir del siguiente hervor.
La quisquilla no es un camarón pequeño como mucha gente cree erróneamente, sino otra especie de inferior calidad.
En fresco el camarón tiene un color pardusco y su cabeza es más bien triangular, mientras que la quisquilla es de un color gris azulado y su cabeza más bien cuadrada.

Cangrejo de mar y de río
Los cangrejos de mar y de río son crustáceos, los primeros marítimos y los segundos de agua dulce.
Los de mar, lo mismo que el resto de los mariscos, son delicados de conservar, puesto que suelen llevar ya varios días capturados.
Al igual que en el buey de mar, es preferible escoger machos que hembras, porque la proporción y calidad de carne blanca es mayor.
Como los grandes se suelen tomar hervidos, cocerlos en agua hirviendo que los cubra y bastante salada, unos 40 g de sal por litro de agua manteniendo la cocción durante 6 minutos si se trata de piezas medianas, u 8 minutos si se trata de piezas más grandes.
Escurrirlos y guardarlos, y si los queréis conservar en perfecto estado durante 3 o 4 días, seguir escrupulosamente todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si estuvieran vivos, habría que cocerlos en agua fría ya que en agua hirviendo abundante pueden perder sus patas en acto de defensa.
En este caso mantener la ebullición, cuando empiece de nuevo, durante 7 u 8 minutos.
Si se prolonga la cocción la carne puede quedar dura.

En cuanto a los cangrejos de río, si están vivos y recién capturados, los podéis guardar en la nevera 1 día como mucho, aunque, desde luego, es preferible matarlos el mismo día de la compra, y luego conservarlos, o congelarlos para elaborar más tarde con ellos cualquier plato o guiso.
También podéis elaborar la receta hasta el final, por ejemplo «cangrejos en salsa americana», y conservarlos así unos días en la nevera, o, más tiempo en el congelador.
Para proceder a matarlos, hay que lavarlos previamente con agua, con cuidado porque como están vivos os pueden picar.
Los podéis introducir en la olla o cacerola donde se vayan a cocinar, escogiendo una bastante grande para poder lavarlos allí mismo, escurriendo después el agua por el borde de la tapa que colocáis encima.
De esta manera, con varias aguas, se lavan sin tener que tocarlos con las manos, ¡algo que os puede no gustar!
A continuación habría que caparlos, es decir, retirarles en vivo el intestino central que «dicen» que amarga.
Si os atrevéis, adelante.
Confieso humildemente que nunca lo he hecho y no me han sabido nunca mal y eso que los he cocinado tropecientas veces.
Cuando ya están limpios los podéis matar de 2 maneras diferentes:

1. En el microondas
Lavarlos en este caso en el mismo recipiente que vayamos a introducir en el aparato para no tener que tocarlos con los dedos.
Éste debe tener una tapa que encaje bien.
Cuando estén limpios del todo, escurrirlos para que no conserven nada de agua, tapar el recipiente e introducirlo en el microondas a potencia máxima.
Dependiendo de la misma y de la cantidad puesta de cangrejos tardaremos más o menos tiempo.
Si tenemos una gran cantidad, hacerlos en varias etapas porque conviene colocarlos en una sola capa, sin amontonarlos.
Programar 3 o 4 minutos y observar lo que pasa.
Los pobrecitos, por el efecto de las ondas se van muriendo.
Empiezan a no moverse y a adquirir un color distinto, el rojo anaranjado característico.
Prolongar esta cocción los minutos que os hagan falta hasta que dejen de moverse completamente, y hayan adquirido por todas partes el mismo color naranja, sin pasarse de tiempo para no resecarlos.
Sacarlos, volcarlos en un recipiente hermético e inmediatamente después, taparlo siempre en caliente, y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera como cualquier otro producto cocinado.
Así se conservarán estupendamente en la nevera hasta 8 días, siempre que en el interior del recipiente no haya aire o muy poco.
Para una conservación más larga, de 2 o 3 meses, guardarlos en el congelador siguiendo la técnica general de cocinados.
Si los habéis conservado de cualquiera de estas 2 maneras, los podréis añadir, el día que os hagan falta, a un arroz, a una sopa…
Por si os sirve, yo ya los guiso, con una salsa bien picantita y rica, y los conservo o congelo ya terminados del todo.

2. Otra manera de cocerlos o matarlos sería en una buena olla o cacerola de las que no consumen ni agua ni grasa.
Si tenéis una buena olla superrápida también os servirá, tapada en esta ocasión con su tapa de cristal.
Lavar en ella los cangrejos pero, esta vez, sin escurrirlos del todo, dejando en el fondo 4 o 5 cucharadas de agua.
Taparla, poner el fuego al mínimo y esperar a que con este calor flojito se vayan muriendo.
Seguir después, para su conservación posterior, los mismos pasos que os he indicado en el caso del microondas.

Carabinero
Los carabineros son crustáceos de color rojo característico y muy sabrosos, aunque dicen que su carne es más basta que sus compañeros de especie.
Normalmente se toman a la plancha o hervidos, y si no os pasáis en el tiempo de cocción, salen exquisitos.
Cocerlos en agua fría salada, 40 g de sal por litro, con unas hojas de laurel si queréis, y si son medianos cuando rompa el hervor de nuevo contar 1 o 2 minutos.
Si son gordos y hermosos, aumentar el tiempo algo más, unos 3 o 4 minutos.
Aunque no cambian tanto de color como los langostinos, sí se ve si están ya hechos o no.
No cocerlos durante demasiado tiempo porque pueden resecarse.
Escurrirlos después y guardarlos y conservarlos según la técnica general de alimentos cocinados.

Centollo
El centollo o txangurro es otro de nuestros maravillosos crustáceos con forma de corazón y superficie muy rugosa.
Si las púas o pinchos del caparazón son agudas, se trata de un animal que ha cambiado hace poco su armazón y no estará muy lleno de carne.
Si por el contrario estas púas ya no pinchan porque están gastadas, el caparazón tiene ya cierto tiempo.
A veces, el que pesen bastante para su tamaño no quiere decir nada, pues pueden estar llenos simplemente de agua.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinarlo recién comprado, sin conservarlo en la nevera, dónde, siempre estará perdiendo frescura.
Se cuecen en agua hirviendo salada, aromatizada si se prefiere como en el caso del bogavante, manteniendo la cocción durante 15 o 20 minutos, dependiendo de su tamaño.
Se conservan después siguiendo escrupulosamente la técnica de platos cocinados.

Cigala
La cigala es un marisco de un sabor delicado y verdaderamente exquisito.
Aunque no llega viva a nuestros mercados, debe estar muy fresca para poder saborearla de verdad.
Se consume sobre todo simplemente cocida, a la plancha o en guisos marineros.
Para cocerlas, seguir los mismos pasos que para el bogavante, manteniendo la cocción 2 minutos para las medianas y 4 para las más grandes.
Si os excedéis en la cocción, se pueden secar demasiado.
Se conservan después siguiendo todos los pasos de la técnica general de platos cocinados.

Galera
La galera es un crustáceo de cuerpo deprimido, caparazón corto y abdomen largo que se pesca en el Mediterráneo.
La primera vez que las vi fue, efectivamente, en Gandía, una playa cercana a Valencia.
Para cocerlas, volcarlas en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua aproximadamente, y cuando rompa de nuevo el hervor mantener la cocción durante un par de minutos.
A continuación escurrirlas y envasarlas siguiendo a raja tabla todos los pasos de la técnica general de cocinados.
Se conservarán estupendamente varios días si la nevera está a la temperatura adecuada, 2-3º.

Gambas
La gamba es seguramente el marisco más conocido y consumido.
Se emplean, cocidas, a la plancha, o formando parte de infinidad de platos.
Estos crustáceos, como todos los demás, deben comprarse cuando están muy frescos.
Os aconsejaría, como para el resto de los mariscos, que las cocinarais el mismo día en que las habéis adquirido y ya cocinadas, dependiendo de la elaboración que hayáis escogido, que las consumáis o las conservéis, pero durante poco tiempo.
Por supuesto que si las vais a tomar a la plancha, las tendréis que elaborar en el momento justo de tomarlas, pero otras preparaciones como las gambas cocidas, sí que se pueden conservar muy bien en la nevera.
Si son realmente frescas, y habría que cerciorarse de ello, yo nunca las congelaría.
Para ello es preferible comprarlas ya congeladas.

Si las queréis servir enteras como aperitivo, con cabeza y piel como si estuvieran a la plancha, cocerlas de la misma manera que os he explicado para las galeras, es decir en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua, pero en cuanto rompa de nuevo el hervor, sacarlas y escurrirlas para que no pierdan nada de jugosidad.
Para conservarlas ya guisadas seguir la técnica general de alimentos y platos cocinados.
En la actualidad podemos encontrar gambas peladas congeladas industrialmente de buena calidad y de gran tamaño que para muchas aplicaciones nos pueden valer.
Si adquirís gambas directamente congeladas, os aconsejo las ya peladas, envasadas al vacío y con el envase siempre transparente para poder comprobar, a simple vista, si llevan muchas capas de hielo superpuestas.
También es muy recomendable que lleven pocos aditivos, siempre llevan algún sulfito, porque ciertas marcas llevan 4 y 5 aditivos.
Una vez descongeladas y muy secas con papel absorbente de cocina, salen muy ricas servidas al “ajillo”.
Y si queréis simplemente cocer gambas para un cóctel o salpicón de marisco, por ejemplo y que no pierdan nada de sabor, cocinarlas en el microondas, siempre tapadas y a máxima potencia pero en muy poquito tiempo para que no pierdan nada de jugosidad.
Ya sabéis que es preferible quedarse corto en la cocción, es decir un poco crudas, algo que siempre tiene arreglo, que pasarse y que se queden arrugadas.
Además, si se pasan de cocción, merman muchísimo, ¡se pueden quedar en la mitad!
Como sueltan bastante jugo, añadirlo a una bechamel que estéis confeccionando, o a la ensalada, o al plato si éste lo permite…
Si de momento no lo vais a usar, envasarlo en algún tupper pequeñito y congelarlo.

Gambones
Los llamados gambones, que suelen ser argentinos, han invadido actualmente nuestros mercados y suelen ser menos finos que los langostinos tradicionales.
Cercioraos de que son congelados, la mayoría lo son, puede que hasta lo sean todos, pero en muchos puntos de venta os los venden ya descongelados y como frescos, algo que está totalmente prohibido.
En este último caso suelen oler de distinta manera que los congelados que realmente han estado siempre congelados.
Os recuerdo que un alimento congelado, sea el que sea, después de descongelarse debe cocinarse o consumirse lo más rápidamente posible porque es más perecedero que uno que siempre ha estado fresco o conservado.
Durante la congelación que han sufrido, todas las bacterias que les acompañan siempre, al haber estado totalmente
inactivas, como “muertas”, quieren recuperar «el tiempo perdido» y se ponen a actuar con mucha mayor actividad.
Cuidado pues con los platos cocinados por vosotros mismos que habéis congelado y después descongelado, y con los productos frescos que habéis congelado vosotros mismos para después cocinarlos.

Langosta
La langosta es otro de nuestros crustáceos más cotizado.
La manera más habitual de prepararla es simplemente cocida y acompañada de salsa mayonesa o de salsa rosa, aunque también se suele servir a la plancha si no es demasiado grande, y en calderos y arroces.
Se cuece lo mismo que el bogavante y durante el mismo tiempo aproximadamente, y se conserva, una vez cocida y escurrida, siguiendo la técnica general de cocinados.
En cuanto a los ejemplares que se adquieren congelados, para su elaboración seguir las instrucciones del envase.

Langostino
Los langostinos son también crustáceos muy presentes en nuestros hogares.
Se pueden adquirir frescos, crudos o cocidos, o congelados en crudo o congelados ya cocidos.
Aunque no suelen llegarnos crudos, raramente los del Mar Menor y los del sur de Andalucía, sí que deben estar muy frescos.
Se cuecen en agua salada aromatizada hirviendo, como todos los mariscos, pero, dependiendo de su tamaño, se cocerán más o menos tiempo.
Si son entre medianos y grandes, con 5 o 6 minutos será suficiente.
Si los adquirís ya congelados, y los vais a servir enteros y fríos, con mayonesa o salsa rosa, cocerlos como indica el envase, y si los vais a consumir a las pocas horas o al día siguiente, escurrirlos y cubrirlos de agua nueva bastante salada y muy fría dónde adquirirán una textura muy firme, cosa muy agradable para consumirlos simplemente cocidos.
Podéis añadir algún cubito de hielo para que este agua esté realmente fría.
Guardarlos, a continuación, siempre en un sitio muy fresco, a 2º o 3º, o en la nevera.
Para conservarlos ya cocidos y escurridos, seguir la técnica general de cocinados.
Ya tenemos disponibles langostinos procedentes de acuicultura, congelados, tanto crudos como cocidos y de diferentes tamaños que, además de ser estupendos, son de los que menos aditivos tienen, 2 o 3 como máximo.

Nécoras
La nécora es uno de los mariscos más delicados y exquisitos.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
A veces, mueven sus patas con lentitud, y parece pues que no están muertas.
Pero, si las cocéis, comprobareis que huelen a amoniaco y hasta pueden tener este sabor.
¿Qué les echarán?
Aunque durante algún tiempo se aseguró que las nécoras ovadas tenían mayor sabor y más cantidad de carne en su interior, parece ser que esto no se corresponde con la realidad.
De todas maneras la captura y el consumo de nécoras ovadas está expresamente prohibido, ¡aunque se siguen viendo en los mercados!
Los machos se diferencian de las hembras en que el extremo de su abdomen es estrecho y triangular mientras que el de las hembras es más ancho y redondeado.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
Si os da grima tocarlas en vivo, lavarlas como en el caso de los cangrejos de río vivos, en la misma olla o cacerola en la que se van a cocer, tirando el agua varias veces hasta que salga limpia.
Tapar cada vez la olla con su tapa de cristal, pero no del todo para que el agua pueda escaparse
También podrían lavarse a parte y con cuidado en un escurridor amplio debajo del grifo del agua fría, pero mancháis dos utensilios. ¡Simplificar vuestra vida!
En la cacerola que ya habéis usado, o en una nueva volcarlas ya limpias, cubrirlas de agua bastante salada, como siempre con 40 g de sal por litro de agua, con 1 o 2 hojas de laurel si os gusta su aroma, y cuando el agua rompa a hervir a borbotones, bajar ligeramente el fuego para que el agua no se salga, pero manteniendo una buena ebullición y tapando la olla o cacerola.
Aunque se suelen aconsejar solamente 5 o 6 minutos de cocción, he comprobado que actualmente, por lo menos las que se adquieren en Madrid, necesitan casi 15 minutos.
De lo contrario, cuando se abre su caparazón para tomarlas, el líquido del interior está de color muy oscuro, casi negro, y aunque no están malas, da la sensación de estar poco cocidas.
Al cabo de ese tiempo, escurrirlas y guardarlas en un tupper de buena calidad y redondo, tapándolo siempre en caliente y seguir al pie de la letra todos los pasos de la conservación de platos cocinados, sin omitir ninguno.

Personalmente prefiero tomar todos los mariscos fríos de la nevera, pero si os gustan más a temperatura ambiente, sacarlos de la nevera un momento antes de comerlos, pero nunca con demasiada antelación para que no pierdan nada de frescura.
Deben conservarse en todo momento bien fríos.

Marisco fresco, cómo conservarlo

14 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 31 comentarios

Aunque los que me seguís ya sabéis que soy una entusiasta tanto de la conservación como de la congelación de nuestros alimentos, siempre que ambas “operaciones” se realicen de una manera correcta, en el caso de los mariscos frescos soy muy cauta al ser productos muy delicados, que pierden buena parte de su fantástico sabor y aroma aunque se haga bien y siguiendo las técnicas generales.

Así que ahora que llega pronto la Navidad y que en varias casas se van a consumir mariscos, es muy importante saber manipularlos y conservarlos desde el momento de su adquisición, incluso saber, a la hora de comprarlos, si están realmente frescos o “disfrazados”.
Como siempre el aspecto exterior ya nos indica muchas cosas, aunque a veces los estén regando continuamente con agua o con nebulizaciones para que al estar siempre mojados brillen y no aparezcan “mustios”.

Los crustáceos que se deben comprar vivos como el bogavante, la langosta, el centollo, el buey de mar o las nécoras… deben estar moviendo sus patas y soltando como una especie de “espumilla”, lo que nos indicaría de una manera segura que no están muertos.
Y los refrigerados, como gambas, langostinos… además de la “buena pinta” que nos puede equivocar, deben tener la cabeza y las patas bien sujetas al cuerpo y no a medio desprender.
Si se pudieran oler, algo nada fácil, deberían desprender un olor agradable a mar.

Algo muy eficaz, aunque no siempre fácil de conseguir, es comprar siempre en el mismo puesto de venta y ser «amigo» del pescadero que no os va a engañar.
Cara a las navidades comprar marisco en cualquier sitio, simplemente porque está barato y tiene “buena pinta” puede ser una temeridad pues no hay capacidad suficiente esos días para poder hacer todas las inspecciones necesarias.
Seguro que no os vais a morir por tomar marisco en no demasiado buenas condiciones, pero podéis tener simplemente una «magnífica» descomposición intestinal.
Recordad, y más en estas épocas de crisis que es mejor poco y bueno que mucho y malo.

Para conservarlo algún día en la nevera muchos aconsejan que se envuelva el marisco, sea el que sea, metido en redecilla si se trata de moluscos bivalvos que deben estar siempre muy apretados para que no se abran, o sin meter, envueltos en un paño más o menos húmedo, y directamente en la nevera.
Si usáis simplemente el sentido común, os daréis cuenta rápidamente de que con esta operación toda la nevera olerá a marisco, olor que puede durar varios días después de haberlos sacado de ella.

También pasa algo parecido al aconsejar conservar el queso, esta vez envuelto en un paño empapado en vino blanco.
¡Vaya tufo a vino, como si la nevera estuviera borracha!
No sé lo que pensaréis vosotros, pero a mí personalmente me parece una falta de higiene, además de no ser una medida para nada efectiva porque habría que estar mojando el paño a medida que fuera secándose con el aire frío de la nevera.

Por no saber conservar nuestros alimentos se tiran, tanto en los hogares como en los sitios públicos, toneladas de los mismos y más del 50% de las toxiinfecciones alimentarias que se producen en nuestro país son en los domicilios particulares.

Hace 60 o 70 años, cuando había pocos domicilios que disponían de nevera, no había información suficiente, pero en la actualidad el que conserva mal es porque quiere.
Mi libro «Saber comprar, conservar, congelar nuestros alimentos desde la A hasta la Z», disponible tanto en Bubok como en Amazon, solo cuesta 2,50€ + IVA, y nadie se va a arruinar por ello.
De hecho mis ebooks tienen todos este precio simbólico para que cualquiera los pueda adquirir y puedan usar «a tope» todos sus electrodomésticos, tanto una nevera, como un congelador, una olla superrápida, un microondas…
Conservar y congelar correctamente es bastante más que abrir sin más la nevera o el congelador y meter “cosas”.

Como norma general y segura yo os aconsejaría que cocierais o cocinarais el marisco el mismo día de su compra.
Luego, una vez cocido ya es mucho menos perecedero y puede permanecer varios días en la nevera, y hasta en el congelador dependiendo de la variedad que sea, como los mejillones y berberechos que no pierden absolutamente nada de su magnífico sabor.

Así que el marisco vivo, cocerlo recién comprado, ya veremos cómo hacerlo de una manera correcta, y conservarlo después como cualquier alimento cocinado, es decir sacándolo del agua hirviendo escurrido, metiéndolo en un tupper hermético que quede lo más lleno posible, tapándolo inmediatamente y cuando esté a temperatura ambiente guardándolo en la nevera a 2º o 3º.
Esto valdría para el bogavante, langosta, buey de mar, centollo, nécoras…

Con el marisco que se va a tomar simplemente cocido, realizar esta misma operación.
Si se va a tomar a la plancha, consumirlo como máximo al día siguiente, y guardarlo crudo durante esas 24 horas bien lavado y escurrido en un tupper bien lleno al que habremos eliminado el máximo de aire posible de su interior.
Esto valdría para gambas, langostinos, carabineros, gambones… y también para los moluscos univalvos o bivalvos.

Los cangrejos de río, si están vivos y recién capturados, los podéis guardar en la nevera un día como mucho, aunque, desde luego, es preferible matarlos el mismo día de la compra, y luego conservarlos, o congelarlos para elaborar más tarde con ellos cualquier plato o guiso.

En cuanto al marisco que se toma crudo como almejas y ostras, prefiero comprarlo el mismo día en el que lo he adquirido.
¡Me quedo mucho más tranquila y disfruto el doble!

Tirar comida a la basura, cómo evitarlo

5 septiembre, 2013 by Cristina Galiano 32 comentarios

En el mundo actualmente más de 1.000 millones de toneladas de alimentos terminan en el cubo de la basura, es decir 1/3 de la producción mundial.
¡¡Y luego se dice que no se producen suficientes alimentos para toda esta población!!

Al mismo tiempo, 1 de cada 7 personas del planeta se va a la cama hambrienta y más de 20.000 menores de 5 años mueren de hambre cada día.
¡¡Qué horror!!

Este año el Día Mundial del Medio Ambiente, el 5 de junio, ha tenido como lema Piensa. Aliméntate. Ahorra.
¿Os habéis enterado muchos?
¿Ha tenido mucha repercusión en el mundo?
¿ Y en nuestro país?

En España, según ha declarado hace unos meses nuestro Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, se tiran cada año 8 millones de toneladas de alimentos, el 42% en los hogares, es decir casi 77 kilos de comida anualmente en cada hogar, y como en muchos con una buena organización y planificación no se tira nada, quiere decir que en otros muchos se tiran más de 100.
Y, sin embargo, todavía hay quién nos gana ya que España es el sexto país de Europa que más comida tira.

Mientras, 9 millones de personas viven en el umbral de la pobreza, y el 26% de nuestros niños, 2 millones 200.000 niños, viven en hogares que están por debajo de este umbral, por lo que por primera vez se sitúan como el colectivo más pobre de España.
¡Clama al cielo!

Las estrategias de comercio, la superproducción y los malos hábitos de los consumidores son los causantes de este derroche entre otras muchas cosas.
Ante tamaña injusticia ¿Cómo es que ningún organismo nacional o internacional toma medidas y trata de solucionarlo?
¿O es que no interesa a nadie?

¿Es esta cantidad de alimentos desperdiciados realmente inevitable?
Habiendo tantas personas que están en el paro o que pasan hambre, ¿cómo se puede permitir este despilfarro de comida en las grandes cadenas de distribución, en instituciones públicas como colegios, grandes hospitales, comedores de empresas, colectividades… y también en la producción?
¿Por qué semejante derroche?
¿Por qué los restaurantes no disminuyen el tamaño de sus platos y consecuentemente los precios?
Sería bueno para la salud y para el bolsillo.

Hay malos hábitos de consumo, superproducción y estrategia comercial, es decir para que consumamos más y más rápido lo que para empezar es un prejuicio para el medio ambiente porque se despilfarran grandes cantidades de agua y energía para producir esas enormes cantidades de alimentos.
En el mar miles de kilos de pescado son devueltos al agua antes de llegar a las lonjas, cuando los pescadores a través de medios sofisticadísimos de información en contacto con la tierra saben las especies que van a vender y las que no tienen salida.
Se arroja también parte del pescado ya sacado del mar, por violar las cuotas de la Unión Europea, pescados que ya están aplastados y que no sobrevivirán.
Se tiran verduras no seleccionadas por no tener una forma o color adecuado o por la «guerra» de precios…

La deforestación de la selva para cultivar soja en Brasil, o la destrucción de las ¾ partes de los manglares del mundo para construir criaderos de gambas tendrían que hacer reflexionar sobre un consumo y una producción responsables de los alimentos.
Alrededor del aceite de palma se ha creado tal negocio que los bosques naturales de Indonesia se están talando ilegalmente y se están sustituyendo por plantaciones de palma, cuyo aceite, dado su consumo masivo en Occidente, produce mucho dinero.
Se calcula que en 2022 se habrá destruido el 98% de los bosques naturales de este país.

Los aceites llamados globalmente “vegetales”, y ya el nombre equivoca al consumidor profano porque los puede equivocar con los de oliva o girasol que también son vegetales, son muy baratos y de mala calidad, no se producen en nuestro país, pero se importan cada año toneladas, y nos los están “colando” por todas partes.

Se aconseja en demasiadas ocasiones comprar envases pequeños para usar de una vez y tirar. . .
¿Por qué la industria hace cada vez dosis más pequeñas, de latas de pescado por poner un sencillo ejemplo?
La lata, caja, brick, envase, retráctil… cuesta prácticamente lo mismo uno grande que otro pequeño y los envases grandes de algo que se consume bastante, y que se sabe conservar, resultan en proporción mucho más económicos para el consumidor.
¿O es que solo le interesa al fabricante porque la ganancia es superior?

¿Alguna vez desde la administración se han explicado normas fundamentales para saber conservar los alimentos, tanto los crudos como los cocinados, los enlatados abiertos, los congelados y hasta los precocinados, o es que no le importa a nadie?
Tan solo se recomienda usar y tirar, aunque no haya ninguna razón evidente para hacerlo, como en el caso de las mayonesas caseras que pueden durar muchos días si se toman las medidas oportunas desde que se adquieren los huevos y se manipulan hasta que se finaliza la cantidad elaborada.
¿Será consumismo, puro y duro?

Porque es de suponer que si los que manipulan alimentos de todo tipo, frescos, congelados o procesados no saben cómo conservarlos y los tiran, en su casa harán lo mismo.
De hecho de padres despilfarradores hijos que, a la mínima, también tirarán comida.

A nivel de los hogares hoy todos tienen neveras, congeladores o combis, así que el que tire comida es porque quiere y no le importa en absoluto hacerlo, al revés, le parece lo más normal del mundo.
Todo antes que una intoxicación alimentaria, por supuesto que sí.

Pero en las fases preliminares a la descomposición hay otros muchos momentos en los que, sin haberse producido esta descomposición total, los alimentos por una mala conservación ya han perdido propiedades, es decir vitaminas y minerales y por tanto valor alimenticio, además de hasta sabor.
Todavía se sigue repitiendo, como si fuera un gran truco o descubrimiento, que si una lechuga, por ejemplo, está lacia, evidentemente porque se ha “tirado” de cualquier manera en el cajón correspondiente del frigorífico, se rejuvenezca sumergiéndola en agua muy fría durante unos minutos.
Puede que con el frío hasta recupere algo su aspecto primitivo, pero está claro que si estaba» lánguida» es porque se ha conservado mal, y aunque no nos vaya a sentar mal, porque sigue estando comestible, lo mejor es tirarla a la basura porque ya no nos sirve para nada.

Todavía se sigue afirmando que si un aceite de oliva virgen extra se ha ennegrecido durante la fritura, se puede aclarar friendo en él un par de ramitas de perejil fresco o la piel de un limón, ya que ambas absorberán el olor y el color dejados en el aceite por los alimentos.
Si este «oro líquido» aparece de color oscuro es
– o porque se ha «quemado», es decir se ha superado la temperatura aconsejada, 180º o como mucho 190º,
– o porque se ha reutilizado demasiadas veces y está como «cansado»,
– o porque se ha reutilizado sin quitarle previamente los residuos sólidos que ciertos alimentos sueltan como los enharinados o empanados,
– o porque se ha frito en él alimentos que lo colorean, de verde oscuro por ejemplo si se fríen bastantes pimientos verdes, o con espuma y color oscuro si se fríen alimentos que sueltan mucho líquido, como las torrijas que deben estar empapadas en leche.
Y podría seguir citándoos cientos de casos como éstos.

Los que tengan dudas sobre la conservación y congelación de cualquiera de nuestros alimentos y quieran aprender a hacerlo correctamente solo tienen que teclear estas 2 palabras en el Buscador Personalizado de Google de mi blog, arriba a la derecha, encima de dónde pone “Todas las entradas publicadas”.
Primero buscan una y luego la otra y solo les queda empezar a leer todos los post ya publicados por mí sobre estos dos temas y que el sistema les ha buscado.
¡Que se lo tomen con paciencia porque hay muchos!

El blog de Cristina Galiano va a descansar unos días

20 marzo, 2013 by Cristina Galiano 27 comentarios

El blog de Cristina Galiano descansa unos días
Vais a descansar unos días de la lectura de mis posts, y digo de la lectura porque el blog en sí no puede descansar ya que tengo que seguir preparando las 3 publicaciones semanales.
El otro día alguien que me acababa de “encontrar” en la red, y que se sentía totalmente desbordado con tanta información, me decía que había muchos posts.
¡¡Si lo sabré yo!!
Exactamente 280, más de 12.000 correos en estos 2 años de su existencia y casi 10.000 comentarios.¡¡Y esto no se ve!!
Muchos, además, me seguís pidiendo que escriba más ebooks… y en eso estoy.

Antes de “marcharme”, para los que me habéis descubierto hace poco, os aconsejo que estos días, si tenéis algo más de tiempo, y os interesan los temas, vayáis leyendo mi blog despacio desde el principio.
¡Menos mal que mucho@s ya lo están haciendo!
Creo que todos o casi todos los posts merecen leerse porque siempre os vais a encontrar con informaciones totalmente veraces y contrastadas.
¡Se ha escrito tan poco sobre conservación, congelación, técnicas culinarias modernas, alimentación correcta, y casi es mejor porque lo que hay no es nada veraz, se lo han inventado!
Si vais buscando un tema determinado, como por ejemplo “microondas”, “ollas superrápidas”, “alimentación saludable”, “alimentación infantil”, “menopausia”, “purés de bebés”… solo tenéis que teclear en mi blog, arriba a la derecha, en el “Buscador Personalizado de Google” que os he puesto y que está encima de “Todas las entradas publicadas “cualquiera de estas palabras para que encontréis todos los posts que ya están publicados al respecto.

Si os queréis realmente enterar, leerlos despacio ya que si lo hacéis deprisa y al “bies”, es decir saltando líneas, no os quedaréis con toda la información.
¿Y sabéis lo que pasa si los leéis deprisa?
Que como no os habéis enterado, porque no les habéis prestado la atención suficiente, y tan solo se necesitan 2 o 3 minutos, luego lo arregláis escribiéndome a mí y preguntando algo que ya está publicado y muchas veces, más de una vez.
Esto está pasando en muchísimos posts, y no digamos ya si se trata de recetas.

Voy a hacer especial referencia a todos los que empezáis a descubrir ese “mundo nuevo” de las buenas ollas superrápidas, aunque aparecieron hace ya muchos años, o los que habéis adquirido mis 2 primeros ebooks.
Por vuestros comentarios en el blog, o por vuestros correos pidiendo auxilio, veo que muchos os habéis lanzado como “locos” a hacer una receta, sin haber utilizado nunca una olla de calidad y sin los conocimientos necesarios e imprescindibles para usarla correctamente.
Os surgen un montón de reveses o contratiempos que demuestran claramente que no sabéis lo que tenéis entre manos.
Simplemente tecleando en mi Buscador esas 2 palabras, ollas superrápidas, os van a aparecer por lo menos 10 posts sobre las mismas que os puedo asegurar no los he escrito por gusto, el más importante de todos y para empezar éste https://cristinagaliano.com/2011/que-es-una-olla-superrapida/.

Aunque los primeros consejos o trucos se encuentran también en mis 2 ebooks, algunos los he publicado después de la aparición de los mismos, y solo los encontraréis en mi blog. Por tanto o los leéis aquí, en el blog, o dejaréis de saber ciertas cosas, como el peligro que puede existir usándolas mal, sin saber.

Para empezar, y cada uno es muy libre de hacer lo que mejor le parezca, las indicaciones de todos los libros de instrucciones de todas las marcas no tienen nada que ver con las mías, ni en tiempos ni en cantidad de líquidos añadidos así que tendréis que decidir si me hacéis caso a mí o al fabricante.
¿Por qué mi primer libro en papel editado por Espasa en 1996 y que alcanzó 12 o 13 ediciones ya trataba de las ollas superrápidas?
Porque yo, en mi etapa anterior, cuando impartía clases de cocina en mi escuela y trabajaba únicamente con ellas, desde que aparecieron en el mercado, ya me había dado cuenta de que había un vacío impresionante.
Lo poco que había era malo y equivocado.

Pero es que luego, muchos de mis otros libros en papel de los 18 que he escrito, seguían tratando de estas ollas, en realidad todos menos los que son específicos para el microondas o para el Thermomix.
¡Hasta el de “Menús para estar sanos…” está escrito con la olla y todavía está vigente en el mercado!

Si no conocéis “las tripas” de todos vuestros aparatos, desde un congelador… hasta una plancha de alimentos no podéis trabajar correctamente, tardaréis el doble o el triple, mancharéis muchos más cacharros, se os estropearán muchas cosas, acabaréis hartos de fregar y ¡¡¡seguiréis alimentándoos incorrectamente!!!
En vuestras manos está el aprender o no.
El que realmente quiere, y menos mal que sois muchos, claro que aprende y se da cuenta rápidamente de que el primer beneficiado es él.
Nos vemos el próximo miércoles 3 de abril.
¡Felices vacaciones para todos!

Puré de patata totalmente natural en 10 minutos. Trucos

15 marzo, 2013 by Cristina Galiano 62 comentarios

Como los copos de puré de patata deshidratada llevan cada vez más aditivos, y como se aprovechan de que, hasta ahora, era una preparación laboriosa difícil de elaborar dado el poco tiempo del que todos disponemos, os voy a explicar cómo hacerlo en tan solo 10 minutos, totalmente natural, exclusivamente con leche, sin nada de agua, conservando las patatas además todas sus vitaminas y minerales… y ahorrándoos dinero.
¡Es el más sano y está delicioso!

Con la nueva normativa sobre el etiquetado, ya pueden no aparecer las famosas E que, los que se preocupaban un poco por saber lo que comen, ya sabían lo que querían decir, es decir aditivos autorizados en España, de ahí la E, pero al fin y al cabo aditivos.
En el caso de este puré de patatas ya no aparece ni una sola E, solamente palabrejas que la mayoría de los consumidores no tienen por qué conocer como emulgentes, difosfatos, estabilizadores, correctores de acidez, antioxidantes, metabisulfito sódico…
Como observaréis, ¡¡todo natural!!
En otros alimentos procesados sigue apareciendo el aceite vegetal, emulgentes, estabilizadores, aroma, antioxidantes, colorantes y sulfitos, trazas de huevo, soja, apio, gluten, sésamo, mostaza… pero ni una E.

El que yo os propongo solo lleva:
■ 700 g de patatas
■ ¼ de litro de leche entera
■ 20 g de mantequilla o de aceite de oliva virgen extra
■ sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada

1. Escoger 2 patatas gordas de unos 350 g cada una, es decir 700 g en total.
También podrían ser más pequeñas, aunque siempre se tardará menos teniendo que pelar 2 que 4 o 5.
2. Lavarlas si no vienen ya lavadas, secarlas completamente y con piel colocarlas en un recipiente de vidrio que tenga tapa, sin poner nada más.
3. Taparlo, introducirlo en el microondas y programar 5 minutos a potencia máxima.
4. Al cabo de este tiempo, destapar el recipiente, dar la vuelta a las patatas y cocinarlas otros 5 minutos más a la misma potencia.
5. A continuación pelarlas, con guantes porque queman, y mientras tanto calentar en el microondas en una jarrita la leche durante 4 minutos, también a potencia máxima.
6. Cuando hayáis terminado de pelar las 2 patatas, la leche estará a punto de hervir.
No la calentéis más… porque podría salirse.
7. En el vaso de una batidora o de una trituradora volcar los trozos ya pelados de patata, la leche casi hirviendo, y la grasa que hayáis escogido.
8. Añadir la sal, la pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada. Esta le da un toque especial, así que si os gusta añadirla en mayor cantidad.
9. Triturar el conjunto en muy pocos segundos, con la minipímer o con la trituradora que se tenga hasta que no quede ningún trocito.
Si las patatas se trituran durante mucho tiempo el puré resulta chicloso, por eso solo se deben tardar segundos.
10. Servirlo a continuación bien caliente o volcarlo en un tupper y conservarlo en la nevera o en el congelador a la máxima potencia de frío.
Aunque la patata se conduce mal en el congelador, en este puré lo hace estupendamente.

Consejos de cocina y nutrición
■ Si al cabo de los 10 minutos las patatas no estuvieran ya completamente blandas programar 2 o 3 minutos más.
Siempre dependerá de la variedad de las mismas.

■ Si os pasáis en el tiempo de cocción de las patatas, aparecerán arrugadas, más o menos dependiendo de los minutos que las hayáis cocido de más.

■ Aunque siempre se ha dicho que había que pinchar la patata para cocerla en el microondas, y yo misma lo he escrito en alguna ocasión, como rectificar es de sabios y hago continuamente experimentos, he comprobado que no hace ninguna falta porque “no explota” como se decía.

■ Las patatas deben cocerse siempre que se pueda con piel, al vapor en una olla superrápida, o en el microondas.
Así no solo son un hidrato de carbono de absorción lenta sino que conservan todas sus vitaminas y minerales, entre otros el potasio que tienen en gran cantidad.

■ Este puré puede también elaborarse con leche desnatada, aunque la cremosidad final será diferente.

■ La pimienta, como el resto de las especias, debe echarse recién molida. Si están en polvo ya no sirven para casi nada puesto que han perdido todo su aroma.
Podéis escoger el clasico botecito en el que la nuez moscada está ya ligeramente troceada, el más barato, u otro más sofisticado, transparente, en metacrilato, o el clásico ralladorcito de toda la vida.
Aunque en España hay poca costumbre de utilizar especias, una bechamel, unas croquetas o un puré de patata ricos no se conciben sin nuez moscada que proporciona un aroma y sabor especiales.
Si no la habéis probado nunca, puede que la extrañéis.

■ Si os organizáis bien en la cocina siguiendo los pasos indicados, y trabajáis pensando un poco con la cabeza, aprenderéis a trabajar como os digo siempre, ahorraréis tiempo, trabajo y dinero y ganaréis en calidad nutricional, lo más importante.
Fijaros en esta receta todo lo que nos hemos «ahorrado» en limpieza y tiempo.
♦ El recipiente en el que se han cocido las patatas se escurre pues tiene tan solo agua que la patata ha soltado, se seca bien con una spontex limpia y seca, o con papel absorbente de cocina, y se guarda tal cual puesto que está completamente limpio.
♦ No necesitáis ni sacar la olla con su rejilla del armario, ni aclararla después y guardarla.
♦ El microondas está mucho más a mano, sobre la encimera.
♦ La jarrita de calentar la leche se lava estupendamente en el lavajillas.
♦ Solo se mancha la minipímer y el recipiente en el que las patatas se han triturado, o el vaso de la trituradora.
Si los fregáis inmediatamente después, todavía calientes, no tardaréis nada.

Aunque en España hay poca costumbre de utilizar especias, una bechamel, unas croquetas o un puré de patata ricos no se conciben sin nuez moscada que proporciona un aroma y sabor especiales.
Si no la habéis probado nunca, puede que la extrañéis.

■ Si os organizáis bien en la cocina siguiendo los pasos indicados, y trabajáis pensando un poco con la cabeza, aprenderéis a trabajar como os digo siempre, ahorraréis tiempo, trabajo y dinero y ganaréis en calidad nutricional, lo más importante.

Fijaros en esta receta todo lo que nos hemos «ahorrado» en limpieza y tiempo.
♦ El recipiente en el que se han cocido las patatas se escurre pues tiene tan solo agua que la patata ha soltado, se seca bien con una spontex limpia y seca, o con papel absorbente de cocina, y se guarda tal cual puesto que está completamente limpio.
♦ No necesitáis ni sacar la olla con su rejilla del armario, ni aclararla después y guardarla.
♦ El microondas está mucho más a mano, sobre la encimera.
♦ La jarrita de calentar la leche se lava estupendamente en el lavajillas.
♦ Solo se mancha la minipímer y el recipiente en el que las patatas se han triturado, o el vaso de la trituradora.
Si los fregáis inmediatamente después, todavía calientes, no tardaréis nada.
♦ Las patatas se pelan mejor en caliente, aunque quemen, y para que el puré salga rico es mucho mejor hacerlo con las patatas recién sacadas del microondas y la leche caliente.

¿Cuánto habéis tardado?
¿Compensa o no compensa saber trabajar en la cocina?, y en el hogar, en la oficina, en el despacho…

Mariscos congelados, ¿envases visibles o misteriosos?

20 febrero, 2013 by Cristina Galiano 20 comentarios

Los envases de los mariscos congelados se pueden presentar de varias formas.
1. En cajas de cartón.
2. En bolsas fuertes de plástico envasados al vacío.
3. En bolsas de congelación rotuladas por ambos lados cuyo contenido no se puede ver por ningún sitio.

¿Cuáles escoger?
Antes de nada yo os aconsejaría que leyerais sus aditivos, ya que si son de calidad, no deberían llevar más de 1, además de los consabidos sulfitos que se les echa recién pescados en alta mar, como a los pescados, para asegurar su conservación.
Hay algunos que proceden de acuicultura, son buenísimos y solo tienen 1.

1. Si se trata de cajas, se tienen que poder abrir, es decir levantar o quitar la tapa, sin romper nada, para ver su contenido.
El interior suele estar envasado en plástico transparente para que solo se puedan ver y nunca tocar.
Muchas veces os dicen por fuera que se trata por ejemplo de langostinos grandes, cuando no lo son tanto, aunque en honor a la verdad hay que decir que los medianos son los más finos.

Pero lo realmente importante al verlos es comprobar su estado o «pinta», ya que si se ha roto en algún momento la cadena del frío, muchas veces al colocarlo en los arcones o vitrinas de algunas grandes superficies que tienen falta de personal, el marisco puede aparecer completamente lleno de hielo o escarcha en cuyo caso yo no lo adquiriría, o buscaría en el fondo del congelador para ver si hay otra caja que esté bien. A veces puede haber suerte.

2. El marisco no debe estar hecho un bloque compacto, señal de una descongelación parcial y posterior congelación, sino que debe verse relativamente sueltecito, sin estar pegados los unos a los otros.
Si la caja no se puede abrir, aunque sea una marca conocida, pueden estar llenos de escarcha y no os los aconsejaría.

3. Si están envasados al vacío, una buena opción, se puede ver perfectamente su tamaño, no suelen llevar nada de escarcha y se consigue medio adivinar que no llevan muchas capas de hielo, es decir que se han congelado en grandes túneles a muy baja temperatura y no por el método de revestimiento de hielo, bueno si solo se les pone una capa…¡y no varias!
Ya sabéis que al descongelarlos, siempre en nevera, no deben soltar más de un 10% de agua, que algunos fabricantes especifican y que es cierto.
Cuidado con marcas de congelados que anuncian que no han subido sus precios, o incluso que los han bajado y que sueltan hasta un 30 o un 40% de agua.
¡Nos están vendiendo agua a precio de marisco!

4. Si el marisco que adquirís, por ejemplo gamba pelada, viene en un envase “misterioso”, es decir que no se puede ver su contenido por ninguna parte, mucha precaución.
Al tacto pueden parecer gambas gorditas, pero pueden tener varias capas de hielo superpuestas, y cuando las descongeláis, os encontráis con unas gambas de un tamaño tan ridículo que no sirven para nada.
¡Qué os engañen una sola vez, como a mí!

Con la dichosa crisis algunos se están aprovechando.
Agudizar el ingenio para poder comprar cada día mejor sin que haya un fraude más o menos encubierto.
Recordar que siempre es preferible comer poco, o menos de lo habitual, de un producto bueno y con garantías, que comer más de uno malo y plagado de aditivos que se añaden, o para mejorar el producto original porque no tiene una gran calidad, o para alargarles su conservación pase lo que pase y facilitarles, como en este caso, su distribución aunque se rompa a intervalos la cadena del frío.

Hacer las cosas bien cuesta lo mismo que hacerlas mal, siempre que el producto original sea el adecuado.
Si es malo… habrá que «disfrazarlo» de mil maneras.

Aprovechar las ofertas que sean de verdad y no engañifa para vender más.
Todos los excedentes de navidad pueden ofrecérnoslos ahora mucho más baratos, con un 50% de descuento, o «llevando 3 pagas solo 2».
Si cumplen todos los requisitos anteriores y no van a caducar de inmediato, pueden ser una buena oportunidad.

Bonito con cebollas, pimientos y tomate

24 septiembre, 2012 by Cristina Galiano 10 comentarios

Para que todavía aprovechéis la temporada del bonito os brindo una receta riquísima y muy fácil de hacer.

♦ Los que tenéis una buena olla superrápida, usarla aunque esta vez la vamos a utilizar sin presión, tapando únicamente con su tapa de cristal.
Si vuestra olla tiene un buen diámetro os resultará mucho más cómoda que si es alta y estrecha.

♦ En una sartén, como a veces se ve, salpicaríais un montón, tardaríais más aunque no lo parezca y tendríais que buscaros una tapa del mismo diámetro para poder taparla.

♦ Los franceses usarían una «sauteuse», por supuesto de acero inoxidable.
Aunque las hay con tapa, ya os costaría más de la mitad de lo que cuesta una superrápida, no sirve para presión con las ventajas que éstas tienen no solo desde el punto de vista nutricional, y nunca tendría la base espesa en forma de sándwich con 5 elementos bien diferenciados que éstas tienen.
También necesitarían más cantidad de aceite puesto que las ollas casi no consumen ninguno.

Para 4 o 5 personas, dependiendo de lo que coman, necesitaríamos:
■ 1 kilo de bonito fresco
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
■ 300 g de cebolletas en rodajas finas
■ 300 g de pimientos verdes
■ 300 g de pimientos rojos
■ 200 g de tomate natural triturado de lata colado
■ o 200 g de pulpa espesa de tomate fresco
■ sal y pimienta blanca recién molida

1. Decirle al pescadero que de una raja gordita de bonito fresco os haga 4 o 5 trozos hermosos después de quitarle la piel de alrededor y la espina central.
2. La cantidad de cebolletas, pimientos y tomate se pueden aumentar o disminuir al gusto de cada uno.
Todos menguan muchísimo puesto que tienen mucha agua, más de un 90%, que van a perder.
Así la receta sale buenísima.
3. Volcar el aceite en la olla con el fuego al máximo y cuando empiece a dilatarse, algo que se nota porque hace como irisaciones, volcar los trozos de bonito, tapar con la tapa de cristal y esperar a que se doren por este lado.
Bajar el fuego si veis que está demasiado fuerte.
4. Cuando comprobéis, dándole la vuelta a un solo trozo con una espumadera o paleta ancha que ya se ha dorado por ese lado, dar la vuelta al resto de los trozos y esperar a que también se doren por este lado.
5. Cuando lo estén por ambos lados salpimentarlos, sacarlos y reservarlos.
Si los dejáis reposar en lugar de al aire, lo que les resecaría, en un recipiente bien tapado como un tupper, hasta que se vuelvan a cocinar, sudarán y soltarán bastante jugo.
6. En la misma olla, añadiendo un poquito más de aceite si vemos que el bonito ha consumido mucho, añadir las cebollas cortadas en rodajas finas.
Removerlas con una cuchara de madera, salpimentarlas ligeramente, taparlas y dejar que se vayan ablandando removiendo de vez en cuando, al principio a fuego fuerte y luego a uno moderado.
7. Mientras tanto limpiar las 2 clases de pimientos, los verdes pueden ser de los llamados “italianos, y cortarlos en trozos medianos ya que durante el cocinado van a menguar.
8. Cuando la cebolla esté a medio hacer, añadir todos los pimientos, salpimentar de nuevo, remover y tapar.
En cuanto empiecen a dorarse bajar el fuego y seguir removiendo de vez en cuando.
9. Cuando estén ya casi hechos añadir el tomate que si es de lata, aunque sea de la clase extra lleva mucha agua, y hay que colarlo a través de un colador de malla finita, o tomates naturales a los que les habremos retirado también la gran cantidad de agua que llevan.
Tapar de nuevo.
10. Dejar pasar unos minutos para que el tomate, que tarda muy poco si ya no lleva agua, se sofría, rectificar el punto de sal por si hiciera falta añadir algo más y volcar los trozos de bonito que habíamos dorado al principio, con todo el jugo que han soltado.
11. Si quedan bien esparramados en la olla, taparla, apagar el fuego y dejar que se terminen de hacer con el calor residual que tiene la olla.
12. Aunque se puede tomar recién hecho está casi mejor al día siguiente.
13. Conservarlo siguiendo los pasos ya explicados y también congela estupendamente.

♦ Precaución: no pasarse en el cocinado del bonito pues si está en su punto y se abre en lascas es delicioso y jugoso, pero si está demasiado hecho aparece reseco, como estropajo.