Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Menús de navidad, planificarlos con antelación

26 noviembre, 2018 by Cristina Galiano 7 comentarios

Menús de navidad, planificarlos con antelación
En un hogar bien organizado ya se sabe con anticipación lo que se va a consumir en las fiestas.
Muchos optarán por lo de siempre, y otros querrán innovar. Para estos últimos yo les aconsejo que si se trata de una preparación que no han elaborado nunca, que la prueben unos días antes…, por si las moscas. Así se evitarán disgustos innecesarios de última hora.

Si el amo-ama de casa lleva su hogar como debe ser, es decir como una empresa aunque sea de pocos individuos, incluso de una sola persona, al planificar sus compras con anticipación ahorrará tiempo, dinero y mucho estrés. Conseguirá, además, más calidad, mejor trato y menos tomaduras de pelo ya que las prisas nunca son buenas.
Os recuerdo que en este post os daba muchas ideas de platos para Navidad y sus recetas correspondientes están en el mismo blog o en mi lote de los 4 ebooks que sigue de oferta para ser asequible para todos.
La mayoría de mis recetas también las encontráis en Google poniendo el título real de la receta y añadiendo mi nombre, por ejemplo Ensalada Waldorf de Cristina Galiano

Congelar alimentos frescos y hasta algunos platos completamente terminados
Los que se organizan bien optan por comprar carnes, aves, pescados y mariscos frescos…, que se pueden y yo diría más, se deben comprar con antelación y congelar aunque ya veremos más adelante que algunos mariscos no lo admiten.
Ahora bien, es indispensable congelar correctamente, y hoy los profesionales incluso lo están haciendo mal porque sus aparatos no bajan hasta la temperatura requerida que debe ser de 24ª C bajo cero como mínimo. Suelen estar a 18º o 20º C bajo cero. 
Y si hablamos de ciertos blogs o de YouTubes, las indicaciones que dan son para llorar.
Hay una ignorancia inmensa al respecto por parte de muchos, muchísimos que deberían estar informados.

Las normas internacionales de congelación siguen siendo las mismas de siempre, aunque a muchos les interese ignorarlas.
Hace unos años escribí en el diario ABC y en EL PAÍS una «nota» que hablaba un poco de esto y del Anisakis, y me la publicaron. Podéis leerla aquí

Si se congela mal, a 18ºC bajo cero, como cada día se oye y se ve más, al ser esta congelación demasiado lenta, se pierde no solo valor nutritivo sino mucho sabor. Por eso tantos y tantos reniegan todavía de la congelación casera, cuando si se hace correctamente es el mejor sistema de conservación de todos nuestros alimentos, crudos o cocinados.
Si supierais la cantidad de personas que congelan a menudo y que ni sí quieran saben a qué temperatura tienen su aparato. ¡Parece broma…, pero es verdad!

Por ello os decía el otro día en un post que uno de los electrodomésticos más imprescindibles hoy en un hogar, aunque no se guise, es un buen combi, es decir nevera-congelador unidos, cuyo congelador sea capaz de bajar a 24º C bajo cero pulsando su botón de congelación rápida.
Muchos no son verdaderos congeladores porque no bajan de los 20ºC bajo cero, incluso de los 18ºCº bajo cero.

Si se compra pescado fresco, habrá que cerciorarse de que no ha estado congelado anteriormente. Aunque está totalmente prohibido, desgraciadamente es más habitual de lo que se pueda pensar. En estas fiestas, como en otras anteriores, se venderá pescado y marisco en su «estado natural», es decir como si estuvieran recién pescados, pero que han estado previamente congelados.
Y, si lo han congelado los propios pescaderos, sus cámaras solo bajan a 20ºC bajo cero.

¿Sabéis cuántos inspectores veterinarios hay en Merca Madrid para 800 puestos de pescados? Tan solo 8.
Así que muchos prefieren arriesgarse y hacer las cosas mal esperando que no les va a tocar la inspección.
Hoy tenemos la máxima seguridad alimentaria, como nunca anteriormente se ha tenido, porque a las administraciones de todas las Comunidades Autónomas es lo que más les interesa, evitar una toxiinfección alimentaria, pero la calidad de nuestros alimentos cada día deja más que desear.

Mariscos crudos que no se pueden congelar
Hay mariscos que no se pueden congelar como los percebes, que es un lujo maravilloso que solo algunos se pueden permitir.
Aunque se pongan estos días a un precio doble del habitual, nunca resultarán caros porque las «percebeiras», más mujeres que hombres, se juegan la vida tal como suele estar el mar en esta época en Galicia. Los que se venden congelados, mejor olvidarlos.
Las ostras o las almejas para tomarlas crudas tampoco se pueden congelar, solamente las almejas cocinadas, en salsa verde por ejemplo.
Para los que son muy tradicionales y quieren seguir tomando besugo, dentro de unos días os hablaré de unos besugos fantásticos, frescos, fresquísimos, con la seguridad de que no han estado previamente congelados y que están libres de Anisakis.

Mariscos cocidos que se pueden congelar
En principio todos se pueden congelar, aunque con el fin de congelarlos, yo nunca los compraría frescos.
Únicamente los congelaría si os encontrarais con una cantidad importante que os han regalado, por ejemplo.

Los mejillones, aunque se venden también ya congelados, su calidad no se puede ni comparar con los que vosotros hayáis cocido en el microondas  como podéis ver aquí..
Estos caseros se pueden congelar ya abiertos, con una sola concha para que abulten menos o sin ninguna y conservando siempre todo su jugo.
También los berberechos, abiertos de la misma manera que los mejillones, bien lavados para que no tengan arena, totalmente escurridos y sin añadir absolutamente nada en el microondas, guardando siempre después todo el jugo que sueltan.
Si os inclináis por comprar marisco ya cocido y congelado o ultracongelado, y puede ser una opción válida, escoger una marca buena y conocida.

 Platos que se pueden congelar después de estar completamente elaborados
Se me ocurre el foie de pato, cocinado por vosotros mismos aunque ya hubiera estado congelado en fresco.
El salmón marinado casero que, en este caso, ha tenido que pasar forzosamente por el congelador antes o después del marinado para cerciorarse de que no tiene Anisakis.
La pularda o pollo campero relleno que vais a servir frío, adornado con huevo hilado por ejemplo.

Platos que se pueden congelar completamente preparados para meterlos en el horno el día que se necesitan
El pavo o pava rellenos o sin rellenar, esta última menos seca, que vais a asar después vosotros justo antes de degustarlos, o la pularda anterior rellena si se va a servir caliente, pueden estar totalmente preparados listos para meter en el horno.
Si son piezas muy voluminosas sacarlas del congelador a la nevera 48 horas antes para que estén totalmente descongelados en el centro

Todavía hay demasiada gente que sigue hablando de comida recién hecha y consumida inmediatamente después, nunca elaborada con antelación, cuando lo inteligente y realmente productivo para estas fiestas es programar platos que se pueden tener completamente hechos o casi.
No hay nada más molesto que tener que meterse en la cocina en Navidad o Año Nuevo cuando uno ya está arreglado y luego empezar a oler a «cocina».
Ni siquiera en los restaurantes de muchos tenedores ofrecen hoy todos sus platos recién hechos. Si se trata de platos de última hora, los tienen envasados al vacío y listos, refrigerados o congelados, a falta de calentar en sus hornos de vapor y servir humeando.

Hoy, más que nunca es imprescindible mi ebook, en dos formatos pdf + epub, y también en formato Kindle en Amazon, del que en su versión anterior en papel tuve que mandar varios ejemplares a Estados Unidos.
Es importantísimo para que nos engañen lo menos posible Saber comprar comprar, conservar y congelar todos nuestros alimentos.

Turrones y dulces de navidad
Ya podéis adquirirlos y tenerlos en casa.
Yo os haría una recomendación: procurad comprar turrones que estén elaborados con azúcar o/y miel y nunca con jarabe de glucosa o fructosa que marcas de toda la vida han incorporado a sus productos por los beneficios que les aportan a ellos, pero nunca a los consumidores.
Si solo los consumís en estas fiestas, en pequeñas cantidades, tampoco importará demasiado.

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Publicado en: Productividad Etiquetado como: antelación, aves, carnes, congelar, mariscos, menús, pescados

Platos de navidad diferentes de los tradicionales

5 diciembre, 2016 by Cristina Galiano 39 comentarios

 Platos de navidad diferentes de los tradicionales 

Otros años me habéis pedido que os pusiera algunos platos que sirvieran para navidad pero que que fueran, sin embargo, diferentes a los tradicionales, para variar un poco y, sobre todo, que pudieran estar hechos o casi hechos con cierta antelación para no tener que meterse a última hora en la cocina.
Es exactamente lo que me pedían todos los años mis alumnos, en mis numerosos cursos de navidad o de preparación de un bufet, cuando se juntan muchos familiares o amigos al ser días tan señalados.

Yo soy una gran partidaria de los pescados frescos ultracongelados en alta mar, a temperaturas de 30º o 40º bajo cero, pero nunca de los que después de haber estado congelados, se venden descongelados, algo que está totalmente prohibido pero que no se persigue lo suficientemente siendo como es una estafa para el consumidor, como pasa con el consabido besugo en estas fechas.

Además del plato de embutidos ibéricos, del besugo, aunque haya costado una fortuna porque se ha comprado a última hora «fresco», cuando ha estado congelado ni se sabe cuándo ni cómo, también estarán presentes en muchos hogares el cordero y los langostinos, que serán siempre congelados aunque se vean blanditos, como si fueran»naturales» o frescos.
Muchos de los langostinos congelados, envasados en cajas, aunque vienen incluso de piscifactorías sudamericanas, están llenos de aditivos, pero se presentan con unas ofertas increíbles.
No solo les añaden aditivos al sacarlos del agua del cultivo, sino que, después, al envasarlos, les añaden unos cuantos más.
Y pueden estar crudos o ya cocidos.

Os voy a dar varias opciones de platos que podéis tener hechos con antelación.
Algunos ya están en mi blog y los podéis buscar simplemente tecleando en mi Buscador, arriba a la derecha, la palabra navidad o fiesta.
También los encontraréis en el lote de mis 4 ebooks, incluso algún postre, seguramente en el libro número 2 de dicho lote, aunque no todos. Me es imposible recordarlo, y por ello siempre os recomiendo el lote entero que, además, os resulta más barato.
Si todavía no lo tenéis, regalároslo ahora… porque me estaréis eternamente agradecidos.

En lugar del consomé de toda lavida, muy rico pero entretenido si se presenta clarificado y transparente, se puede hacer
♦  Una crema de marisco, de langostinos o de carabineros,
♦  La crema exótica con curry y manzana,
♦  Un buen cóctel de marisco con la verdadera salsa rosa, ¡nunca de bote por favor!
♦  La piña rellena, que es salada,
♦  El pastel salado de fiesta,
♦  El pastel de pescado que se puede hacer con cabracho para estar más sabroso,
♦  Unos buenos espárragos «cojonudos», cerciorándose bien de que son españoles, de Navarra por ejemplo, porque ahora os lo podéis encontrar que vienen de los países más recónditos, Chile, Ecuador,… y hasta de China,
♦  Una ensalada de ahumados, todos de calidad, presentados de manera original,
♦  La ensalada Waldorf Astoria,
♦   Foie fresco de pato o de oca.
Ahora ya os lo venden congelado limpio y «desnervado» con lo que solo tendréis que aderezarlo durante 24 o 48  horas en la nevera, bien encasado y cocinarlo después en el microondas durante unos segundos.
Una vez cocinado, os dura muchos días en la nevera y también en el congelador.
No tiene nada que ver con los «normalitos» que os encontraréis ya terminados,
«mi-cuit», salvo que paguéis una fortuna por él.
♦  Cerdo asado con salsa de frambuesas,
♦  Pavo entero relleno y asado al horno,
♦  Una buena carne a la pimienta verde,
♦  Avestruz en medallones con salsa de grosellas
♦   Y el pato a la naranja del próximo lunes, que se puede tener totalmente terminado e incluso, que se puede hacer con otro tipo de carne y resulta espectacular. Es sencillo, rápido, exquisito, y con una presentación excepcional, si se quiere rizar un poquito el rizo.

El pavo y el pato enteros, si los asáis por la mañana, podéis dejarlos en el mismo horno hasta por la noche. En ese momento sacarlos, calentar el horno vacío a 160º de temperatura en la función turbo y, en cuanto esté, volver a meterlos hasta que estén calientes pero teniendo mucho cuidado para no pasaros de tiempo y que se resequen.

De postre, antes de los turrones, podéis hacer una buena macedonia de frutas, totalmente natural, como postre refrescante y coadyuvante de una buena digestión posterior puesto que, en general, se come demasiado.
Si la servís, como os explico, en un melón o sandía rellenos, os quedará muy bonito.
 ¡Feliz Navidad!

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Publicado en: Recetas diferentes Etiquetado como: asado de cerdo, consomé. cremas, foie, macedonia, pescados

Pirámide nutricional actual, ¿convence a todos?

2 noviembre, 2015 by Cristina Galiano 44 comentarios

La Pirámide de la Alimentación Actual o Pirámide Nutricional, con cuatro escalones o más, parece que fue creada en 1992 por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y es un gráfico, avalado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el que aparecen las raciones adecuadas de cada grupo de alimentos que debemos incluir en nuestra alimentación diaria para conseguir unos hábitos de vida correctos y una alimentación sana y equilibrada.
No sé quién o quienes serán las “mentes preclaras” que la definen, pero suelo estar muy poco de acuerdo con ellas, aunque a medida que pasan los años, y tras investigaciones científicas, la pirámide va cambiando en cuanto a los alimentos y a su frecuencia.

Simplemente con observar cómo va evolucionando la población mundial en cuanto a su peso correcto, ya es muy fácil decidir o dictaminar si esta pirámide es válida o no.
Ésta por ejemplo pone, en la base de la pirámide o primer escalón los hidratos de carbono complejos, cereales, legumbres, granos, harinas y derivados, arroz, panes, galletas, galletitas, pastas, sémolas…, que no pueden ser la base de nuestra alimentación actual porque tienen demasiadas calorías, por muy sanos que sean.
Se deben tomar, pero no todos los días.
Además hoy estas harinas están demasiado refinadas, y muchos de sus derivados, como algunos cereales para el desayuno, muy crujientes, tienen su almidón demasiado desestructurado, y se han transformado en hidratos de carbono de absorción rápida y, por tanto, con un Índice Glucémico muy alto.

En el segundo escalón están los alimentos ricos en vitaminas y minerales, como las hortalizas, entre las cuales están también las verduras, y las frutas, que deberían constituir la base de la pirámide, el primer escalón y no el segundo, es decir los alimentos que debemos consumir en mayor cantidad, todos los días y siempre más hortalizas que frutas porque tienen muy buenas propiedades y antioxidantes, pero también menos calorías.
Es verdad que las frutas al tomarse crudas, siempre que estén en su estado de mayor frescura, conservan intactas todas sus vitaminas, pero muchas verduras también se consumen crudas, y por tanto tampoco se desaprovecha nada, y las que necesitan una cocción previa, ya hemos explicado cómo hay que hacerlo para que prácticamente tampoco pierdan nada.
De las “5 al día” de las que ya hablamos en su día, os recuerdo que 3 raciones tienen que ser de hortalizas en general y solo 2 de frutas, y ambas de todos los colores para que tengan propiedades diferentes.

En el tercer escalón aparecen las proteínas, que deberían estar en el segundo, diferenciando bien las diferentes clases que hay de las mismas.
Deberían estar en este segundo escalón las carnes blancas, pero no solo el pollo, que todos consumen, aunque un pollo entero tiene una cantidad de grasa saturada increíble, sino solomillos y cintas de lomo de cerdo bien “pelados”, es decir a los que se les quita previamente toda la grasa visible del exterior, el conejo, también muy limpio de grasa y que muchos ni han probado aunque es sanísimo, las codornices y perdices… y el avestruz, típica “carne de color rojo” pero sin nada de grasa y con un solo inconveniente, que su precio es algo elevado.
Deberían estar también aquí muchos pescados blancos y azules y mariscos, entre los cuales se pueden buscar los más económicos como los mejillones.
En su conjunto, más veces pescado que carne a la semana, que puede ser perfectamente congelado si no se tiene la facilidad de adquirirlo fresco.
También la leche y yogur desnatados, y los quesos duros, semi duros y blandos sin abusar.
Y huevos, que tienen una proteína de gran calidad.

Pero al pobre huevo le “colgaron el muerto”, hace casi “siglos”, que tenía mucho colesterol, y muchos se han quedado allí estancados.
El huevo tiene evidentemente colesterol, pero va acompañado de un fosfolípido, la lecitina, que impide que se absorba una gran cantidad del mismo.
La American Heart Association, o Asociación Americana del Corazón los limitó a 3 a la semana en 1973, luego aconsejó hasta uno diario, si no se tenía ninguna patología, y los últimos estudios ya aconsejan también uno diario aunque haya habido algún episodio cardiovascular.

Deben tomarse, sin embargo, mucho menos a menudo las carnes típicamente rojas, no solo los chuletones, sino los simples filetes de ternera que tienen toda la grasa incrustada en la masa muscular, con lo que, a simple vista, no se puede detectar, y sin embargo cuántos se consumen a la semana porque el amo-ama de casa no programa con tiempo su alimentación semanal, y por falta de recursos o “imaginación” acude al consabido filete.
También debería aparecer aquí, en este segundo escalón, el aceite de oliva virgen extra, no en cantidad, pero siempre las 3 o 4 cucharadas diarias totales que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, tanto para aliñar como para cocinar.

En el cuarto o último escalón, deberían aparecer, es decir para tomar muy de vez en cuando, los azúcares simples como natillas, mermeladas, jaleas, chocolates, miel, helados, bizcochos y repostería en general… y siempre si son caseros.
Cada vez hay más evidencias científicas de los daños que produce el consumo continuado de azúcar.
Ahora muchos se han pasado a la panela, y se alaban sus buenas propiedades en Internet, pero no deja de ser un azúcar, sin refinar, que se obtiene al evaporar los jugos de la caña de azúcar y por tanto con «sabor dulce», que es lo peligroso, como ya vimos.
La bollería industrial, cargada de grasas trans, debería desaparecer del «mapa».

Con la que tampoco estoy de acuerdo totalmente es con la Pirámide actual de la Dieta Mediterránea por las razones siguientes.
1. En el primer escalón aparecen las hortalizas, las frutas y la actividad física regular, aunque siempre primando las primeras, y ambas siempre de muchos colores, amarillas, rojas, verdes, anaranjadas…
Esto tiene que estar ahí, por supuesto.
Pero quitaría por supuesto de este escalón las comidas con amigos que, por muy cordiales que sean y fomenten las buenas relaciones sociales, no dejan de ser un pretexto o una estratagema para grandes comilonas.
Y mucho más peligrosas son las actividades culinarias, hoy tan de moda, que también colocan aquí, pero que son una «trampa mortal», añadiendo siempre nata y mantequilla por todas partes.

2. En el segundo escalón, además del agua normal, del grifo, que no son ni mucho menos los refrescos, yo pondría las proteínas saludables, de las que acabo de hablar, y el aceite de oliva virgen extra en la cantidad ya indicada.
No hay unanimidad a la hora de decidir cuál es la cantidad de agua que debemos ingerir diariamente.
La mayoría habla de un mínimo de 2 litros diarios, y otros dicen que es más razonable beber lo que el cuerpo pide, y desde luego cuando yo era niña nadie iba con la botellita de agua debajo del brazo como es ahora tan frecuente.
Sí que habrá que tener cuidado, sobre todo en verano, con los bebés y con las personas muy muy mayores, que no tienen nunca sed, para que no se deshidraten, pero nada más.
¡Si se come sano, y ahí radica el problema, no hay que estar “enchufados” todo el día al agua, porque un gran consumo de agua no adelgaza como muchos creen!
Pero como muchos comen más de lo que deben, y sobre todo alimentos muy procesados, ricos en sal, azúcar y grasa se pasan el día bebiendo.
A fuerza de repetir que el agua es buena, y lo es, y que hay que beber, muchos hoy beben demasiada, de forma compulsiva, lo que puede convertirse en un problema para la salud como es la potomanía, un trastorno desconocido hace años.
¡El consumo de agua embotellada y de refrescos, para cumplir lo que nos cuentan sobre el tema de la hidratación, se ha convertido en un gran negocio!

El 20 de enero de 2015 se realizó una revisión de la conocida como “Pirámide de la alimentación saludable”, y que es “más de lo mismo” dados los personajes que la han revisado y que siguen anclados en el pasado.
¿Será que se prima ante todo la buena salud de la industria alimentaria en lugar de la buena salud de los consumidores?
¿Cómo no va a ser así si en su elaboración han contado con la “valiosa” colaboración de Coca Cola España?

Estoy mucho más de acuerdo con lo que se llama My Plate, creado en 2011 y del que hablaremos próximamente.

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Publicado en: Salud Etiquetado como: agua embotellada, American Heart Association, carnes blancas, carnes rojas, frutas, hortalizas, huevos, lácteos, mariscos, My Plate, pescados, Pirámide de la dieta mediterránea, Pirámide Nutricional, potomanía

¿Filetes 4 o 5 veces a la semana?

6 mayo, 2013 by Cristina Galiano 21 comentarios

En general, cuando hablamos de filetes nos referimos a filetes de vacuno, y hoy no es ningún secreto que la carne roja no es precisamente aliada de la salud y yo creo que incluso los más carnívoros saben que es mejor tomarla con moderación.

La carne roja es la mayor fuente de proteínas en la mayoría de las dietas alimenticias, pero también de grasa saturada.
Dentro de estas carnes rojas están no solamente los filetes o chuletones de buey o de vaca, incluso los de añojo cuyo nombre ha “desaparecido” del mercado, sino también los de ternera por muy rosaditos que los veamos ya que hay “métodos” para conseguirlos de ese tono rosado.
Recordemos que se llama ternera al animal que tiene un máximo de 10 meses de edad y añojo cuando está entre los 10 y 18 meses.

Carlos Alberto González Svatetz, jefe de la Unidad de Nutrición, Ambiente y Cáncer del Instituto Catalán de Oncología y coordinador en España del estudio EPIC (siglas en inglés de Investigación Europea Prospectiva sobre Cáncer y Nutrición) reconoce que los datos obtenidos de los estudios epidemiológicos realizados y aceptados por la comunidad científica con respecto a un exceso de consumo de carne demuestran que la carne roja está asociada a un mayor riesgo de diabetes, de enfermedad cardiovascular y de algunos tipos de cáncer, no solo de colon, sino de estómago y esófago, algo que ya se sabía desde hacía tiempo.
En estos estudios se vio también que los hombres y mujeres que más carne roja consumían eran también los que menos se cuidaban, no practicaban deporte, bebían más alcohol, fumaban y tenían un mayor índice de masa corporal o IMC.

El doctor González reconoce que «cambiar los hábitos dietéticos de la población no es sencillo”, ya lo dijo mucho antes nuestro ilustre profesor Grande Covián, pero en estos últimos años se han cambiado a peor, adquiriendo costumbres anglosajonas muy dañinas y arrinconando nuestra buena dieta mediterránea.

Precisamente en estos estudios se advierte que el riesgo de cáncer comienza a aumentar a partir de los 80 gramos diarios de carne roja y a partir de los 40 gramos diarios de productos cárnicos industriales que ya veremos en otro post.

Este especialista admite que la ingesta de carne roja es un problema en España.
Tras la posguerra y con las mejoras económicas se produjo un aumento de su ingesta.
De hecho, hoy estamos entre los mayores consumidores del mundo, por delante de Francia o Suecia.
Se tiene que valorar además que el exceso de este alimento contribuye a la obesidad, que es un problema ya de salud pública.

Y continúa: “Nosotros no decimos que la carne se elimine totalmente de la dieta, pero recomendamos que no se excedan los 70 gramos al día», y sin embargo el consumo promedio está en los 250-300 gramos diarios en muchas ocasiones, es decir ¡3 veces más de lo recomendado!

Hay otras carnes que tienen cantidades muy parecidas de proteína, siempre alrededor de los 20 g, pero mucho más saludables porque tienen bastante menos grasa saturada, como son las llamadas carnes blancas, pollo, pavo, conejo, codornices, perdices, avestruz (aunque sea de color rojo)…
El cerdo siempre que sean piezas nobles como el solomillo o la cinta de lomo, si se les quita muy bien toda la grasa que tienen localizada por fuera, se puede tomar con bastante tranquilidad, 1 vez a la semana o cada 15 días.
Aunque al solomillo de cerdo se le considera carne roja y a la cinta de lomo carne blanca, en cualquiera de los 2 casos hay que eliminarles completamente toda la grasa visible del exterior.
Luego en el interior, si os fijáis en el corte de una rodaja de cinta de lomo o de solomillo, no tiene grasa integrada en toda su superficie, como la tienen los filetes normales de vacuno.

Además, si cocináis por ejemplo un trozo bien limpio de cinta de lomo, que solo lleve lomo, del que salen después varias porciones, si lo guardáis en la nevera durante la noche, podréis observar al día siguiente que la poca cantidad de grasa saturada que tenía en su interior se ha solidificado en la superficie del tupper con el frío, y se puede retirar perfectamente con una cucharita de café.
Debajo aparecerá la salsa que le hayamos hecho, o en esta receta citada que prácticamente se elabora en su jugo sin añadirle prácticamente nada de agua, todo su “jugo concentrado” que se ha transformado en gelatina sólida.

Sin embargo yo sé que much@s de los que me leen o consultan y van con prisas no guisan, comen filetes 4 o 5 días a la semana, y de hecho muchos de los que han contactado conmigo pidiéndome información sobre dichas planchas es para usarla casi a diario, y fundamentalmente para carnes.
Si la usan tan a menudo, y sobre todo para carnes, más que para pescados que salen deliciosos, no estarán bien alimentados porque nuestra alimentación, hoy más que nunca, debe ser muy variada para que sea realmente equilibrada.
Además, es de suponer que si les gusta tanto la plancha, los alimentos estarán posiblemente muy dorados o chamuscados, y hoy también se sabe que abusar de estos alimentos puede resultar cancerígeno por la presencia de hidrocarburos policíclicos.

Por supuesto que se puede tomar un chuletón de vez en cuando, pero ni demasiado chamuscado ni demasiado grande, y son muchos, demasiados, los restaurantes que están orgullosísimos porque ofrecen en sus menús chuletones de 300 y 400 g, de los cuales quizás un tercio o más represente sebo puro, grasa saturada.
¡¡ Y bien quemaditos por fuera para que estén jugosos por dentro!!

Tomar filetes sencillos 4 o 5 veces a la semana quiere decir que o no se piensa más y se acaba rápido con el clásico filete, o no se quiere estar un poquito más de tiempo en la cocina y hacer varias raciones de cualquier guiso que es lo realmente práctico y efectivo.
Una carne de segunda tiene el mismo valor nutritivo que un filete de primerísima clase pero, aunque es más barata es más entretenida a la hora de manipularla ya que hay que «limpiarla» quitándole algún pellejo, tendón, trozos grasos…
Sin embargo tiene la ventaja de que, si se quiere, se pueden hacer con ella multitud de guisos, muy rápidos acompañados de varias verduras, cebollitas, puerros, zanahorias, judías verdes, pimientos, ramitos de bróculi o coliflor…
Recordar que en un plato de lo que sea cuantos más colores tenga mejor, y éstos los proporcionan principalmente las verduras.

Por otro lado tenemos una gran variedad de pescados, algunos más baratos que la carne y con mayor cantidad de proteína, pero no se consumen tanto, aunque seguimos siendo el segundo consumidor del mundo después de Japón.
En nuestro país todavía podemos disfrutar de muchos pescados, blancos y azules, frescos o congelados y, si los cultivos en granjas de ciertas especies no se consiguen, muchos desaparecerán para siempre.
Disfrutemos ahora de todos ellos, mientras todavía están a nuestro alcance.

Conclusión: nuestra alimentación tiene que ser saludable y eso se consigue con la variedad, cuanta mayor mejor, y habría que invertir la costumbre y que fueran 4 o 5 raciones de pescado a la semana en lugar de tanta carne, y tampoco siempre el mismo pescado, alternando blancos y azules.

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Publicado en: Salud Etiquetado como: ahorro, añojo, buey, cáncers, chuletón, diabetes, enfermedad cardiovascular, EPIC, guisos, hogar, hogar nutrición, pescados, Productividad, ternera

¿Hay que hacerle cortes a un pescado entero al horno?

15 junio, 2012 by Cristina Galiano 9 comentarios

¿Os habéis preguntado quizás alguna vez por qué hay que practicarle cortes a un pescado que se va  a cocinar entero en el horno o simplemente lo seguís haciendo porque siempre se ha hecho así?
Además, lo más tradicional es meter en esos cortes 1/2  o 1 raja entera de limón con lo que al retirarlas después de asar los pescados estos cortes saben demasiado a limón, incluso pueden amargar si las rajas son varias y algo gordas.

Pero, además, al hacerles esos cortes, lo mismo que pasaría con una buena pieza de carne, los resecamos inútilmente ya que al estar rajados, las 2 partes del corte, aunque tengan la rajita de limón dentro, reciben más calor y pierden jugosidad.

Por lo tanto es un bulo más o una práctica nada aconsejable que se repite de generación en generación pero que no tiene ningún fundamento.

Lo único que se podría alegar es que se hace por motivos estéticos, pero esta teoría tampoco se sostiene.

Si se quiere que un pescado entero, besugo, lubina, bacalao fresco… esté adornado con rajitas de limón, enteras o con mitades, basta ponerlas por encima de su superficie cuando esté a media cocción para que no se doren demasiado.
Incluso para que haga más bonito se le puede cubrir parte del lomo con medias mitades finitas de limón acaballadas, es decir colocadas unas encima de las otras.

¿Habéis pensado por qué se hace un pescado en papillot o a la sal?
Precisamente para «encerrar» ese pescado en una especie de “estuche” sin fisuras y que no pueda resecarse con el aire caliente que existe en el interior del horno.

Pues exactamente por la misma razón, para que no se reseque un pescado entero en el horno, no hay que practicarle nunca cortes, no tiene ningún efecto positivo y sí negativo.

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Publicado en: Técnicas Etiquetado como: limón, Nutrición, papillot, pescados, receta, Salud, truco

Pescados de piscifactoría, ¿recomendables?

9 mayo, 2012 by Cristina Galiano 44 comentarios

Todavía sigue habiendo una cierta reticencia por parte de los cocineros y también de los pescaderos a la hora de recomendar los pescados de crianza o acuicultura y nos siguen ofreciendo como “algo maravilloso y único” lubinas… o pescados salvajes.
Pero, aunque se les sigue mirando con recelo, los pescados procedentes de estos cultivos, criados en unas condiciones óptimas y bajo rigurosísimos controles llegarán a ser en un futuro muy cercano una alternativa fantástica a los productos del mar.
No olvidemos que el mar, por desgracia, se ha convertido en un gran estercolero y no tiene capacidad suficiente para auto limpiarse.

Actualmente más del 70% de los caladeros están agotados y la FAO que calculaba que para el 2015 la mitad del pescado que se consumiría en el mundo sería de piscifactoría se equivocó pues ese hito del 50% ya se alcanzó el año pasado, en 2011.

Salvo los que vivís en las inmediaciones de un puerto de mar en los que todavía al atardecer vuelven los barcos con pescado realmente fresco, recién sacado del mar, el resto lleva días o semanas en los barcos, por supuesto que muy bien conservado, pero parece ser que para garantizar su conservación, en cuanto los sacan del agua les echan sulfitos.

Las ventajas más importantes de estos pescados de crianza son:
1.   Tienen una mayor frescura.
2.   Se consiguen precios estables frente a los altibajos de los pescados salvajes.
3.   Su presencia es continua puesto que no depende de las capturas en el mar.

Estas condiciones de frescura son casi inigualables puesto que los han sacado del agua tan solo unas horas antes y llegan a los mercados centrales en menos de 24 horas.
Por ello es preferible adquirirlos ese mismo día en una pescadería de confianza en la que sepamos que renuevan sus existencias a diario.
Al sacarlos del mar, o de los esteros, los sumergen inmediatamente en grandes tanques con agua a 0º y mucho hielo porque se ha visto que esta muerte es más rápida y “dulce” o menos cruenta que la que se conseguía por asfixia simplemente al sacar los pescados capturados en el mar, es decir en una pesca tradicional.
Se evitan así las convulsiones ya que mueren por parada cardiaca y esta contracción muscular retrasa el rigor mortis y amplia por tanto su vida comercial.
Su carne conserva una mejor textura y su calidad es excelente.

Recién sacados del agua y ya muertos los transportan, limpian y clasifican siempre a una temperatura constante de 10º para terminar de colocarlos en cajas que se recubren de hielo y se envían a sus puntos de destino en camiones refrigerados.

Para probar que estos peces de crianza reducían prácticamente a cero las posibilidades de infección por Anisakis, la Asociación Empresarial Apromar ha llevado a cabo un exhaustivo estudio de 2 años de duración con más de 1.000 peces de las especies dorada, lubina, rodaballo y corvina, sacados de 45 granjas distribuidas por las comunidades autónomas de Valencia, Murcia, Andalucía, Canarias y Galicia y los investigadores comprobaron la ausencia absoluta de Anisakis.

La conclusión a la que se llegó es que el pescado de acuicultura español no contiene Anisakis gracias al control de su producción, a la buena gestión y a la existencia de programas sanitarios implantados en sus granjas que controlan la calidad de los peces a lo largo de toda su vida.
Como son criados en cautividad durante toda su vida y alimentados con dietas específicas, no pueden contener el parásito.

A todo esto se suman los estudios realizados en 2010 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en el salmón atlántico de acuicultura, comprobando que la presencia de Anisakis era prácticamente nula y el riesgo de infestación en las personas que lo consumían ínfimo.

Los consumidores actuales son cada día más exigentes con lo que comen y exigen certificaciones de calidad y garantías, cuestiones que solo los pescados de crianza les pueden ofrecer.

Otro día os hablaré de las especies más cultivadas en nuestro país y de sus características o curiosidades.

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Publicado en: Nutrición Etiquetado como: acuicultura, ahorro, Anisakis, frescura, hogar, Nutrición, pescados, pescados crianza, piscifactoría, sulfitos

Cómo descongelar carnes y pescados correctamente

4 julio, 2011 by Cristina Galiano 47 comentarios

Para descongelar carnes o pescados congelados en casa o industrialmente, siempre que se pueda es preferible organizarse y sacar del congelador el día de antes lo que se vaya a cocinar al día siguiente dejando que se vaya descongelando despacito en la zona menos fría de la nevera dentro de su mismo envase.
Colocar debajo una bandeja porque aunque los envases o bolsas estén muy bien cerrados pueden romperse y soltar líquidos que mancharían la nevera. Incluso si se trata de tuppers, siempre mojan un poco porque «sudan» por la diferencia de temperatura.

Pero si por el motivo que sea os hace falta cocinar rápidamente algo que tenéis congelado, el otro método también bueno es en el microondas siempre que se haga correctamente.
Colocar el paquete encima de un radiador, metiéndolo en agua caliente, calentándolo con el secador de pelo… dista mucho de ser lo más aconsejable.

1. Para descongelar en un microondas alimentos crudos congelados y obtener buenos resultados hay que tomar ciertas precauciones además de utilizar siempre la potencia que indica el fabricante, que no es la misma para carnes que para pescados o verduras.
Aunque conseguirlo con éxito requiere su tiempo y ciertos conocimientos, paradójicamente es algo que suelen hacer muchos que luego no lo usan para nada más, cuando es mucho más fácil cocinar en un microondas que descongelar bien productos frescos ya congelados.

2. Hoy día los microondas modernos llevan ya todos programas automáticos de descongelación que se programan dependiendo del alimento del que se trate y de su peso y que incluso avisan cuando hay que darles la vuelta.

3. Aunque se trate de una pieza de carne o de pescado no demasiado grande, incluso de 1/2 kilo de carne picada…, tendréis que tener mucho cuidado a pesar de lo que os diga el aparato, tanto más cuanto más delicado sea.
Todos habéis podido comprobar lo que sucede cuando habéis querido descongelar 1 filete, una de las cosas más delicadas o difíciles porque los bordes de éste, en cuanto os descuidáis, empiezan a cocerse.

4. Si lo que vais a descongelar lo habéis congelado vosotros en una buena bolsa de congelación, sacarlo del congelador, esperar unos segundos hasta que se le pueda retirar esa bolsa que puede estar pegada y colocar dicho producto en una fuente o plato, dependiendo de su tamaño. Si lo ponéis a descongelar directamente encima del plato giratorio, aunque el producto suelte muy poco liquido, que es lo que debe de hacer si se ha congelado correctamente, éste se manchará y perderéis tiempo teniéndolo que limpiar a mano. ¡Y no olvidéis que estamos siempre trabajando de la manera más organizada, eficaz y productiva!

5. Introducir los datos en el aparato, es decir la clase de alimento y su peso. El microondas empieza a funcionar y si no le hacéis caso, cuando a él le parezca oportuno, os llamará para que deis la vuelta al producto. Pero si el alimento es delicado y lo tocáis en ese momento comprobaréis normalmente que algunas zonas exteriores, las partes más finas, ya están calientes y hasta puede que se hayan empezado a cocer lo que comprobaremos enseguida por el cambio de color. Esto nos indica que ha habido un sobrecalentamiento y por tanto un principio de cocción.

6. Por ello os recomiendo que seáis más “listos” que el aparato y que le deis la vuelta antes de que él os avise, y tantas veces como os parezca conveniente. El alimento que sea, carne o pescado, no debe calentarse jamás, ni poco ni mucho, nada.

7. Si por ejemplo tenemos varios muslos o trozos de pollo, sepias, calamares…, o varios filetes de pescado juntos, en cuanto el interior del “bloque” se pueda despegar, porque ya no forma un paquete único, soltar con las manos las diferentes piezas todavía congeladas, y proseguir la descongelación durante unos segundos más para que sigan ablandándose. Continuar dándole más vueltas de las que os va indicando el aparato.

8. Cuando el tiempo que el aparato ha programado se acabe, puede suceder que el alimento no esté del todo descongelado. Esperar un ratito para que con el “periodo de reposo” se termine de descongelar y poder cocinarlo después.

9. Si queremos descongelar por ejemplo 1/2 kilo de carne picada o de gambas que están hechas un bloque compacto y que es algo de lo más complicado si se quieren conseguir buenos resultados, en cuanto comprobemos que los bordes del paquete empiezan a estar blandos, antes de que se calienten, hay que sacar con las manos todas estas partes que ya se han descongelado.
Repetir esta operación tantas veces como os haga falta hasta que todo el bloque se termine de ablandar.
Si no hicieseis esta operación, las gambas, o la carne de los bordes del bloque se cocerían antes de que el resto del paquete se hubiera descongelado.

¿Por qué se produce esta sobrecocción en las partes externas del paquete? Por 2 motivos:
1. Porque ya vimos que en estas zonas hay una mayor incidencia de ondas que en el centro.
2.
Porque estas partes ya descongeladas siguen absorbiendo más microondas que las partes todavía congeladas en lugar de estarse quietecitas, justo lo contrario de lo que nos interesa.
Las partes ya descongeladas tienen en su interior sus jugos en estado líquido y el agua o los líquidos, en este caso los jugos de la carne o del pescado, absorben más las microondas que el agua en estado sólido, es decir que el resto congelado del paquete. ¡Por esta razón se nos cuece la cola de un pescado o los bordes de un filete!

Como veis, la descongelación de carnes y pescados congelados requiere su tiempo y bastante paciencia, si se quieren obtener buenos resultados. Solo os lo recomiendo si os surge un compromiso de última hora y tenéis que echar mano rápidamente de algo que está congelado.

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Cristina Galiano

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