Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Tapar o no tapar los utensilios mientras se cocina

5 junio, 2017 by Cristina Galiano 11 comentarios

Tapar o no tapar los utensilios mientras se cocina dependerá fundamentalmente:
♦ de la preparación que se esté haciendo y
♦ de la técnica culinaria que se esté empleando.

Los profesionales que siguen cocinando con los métodos tradicionales a pesar de los sifones, esterificaciones, alquimia y demás parafernalia actual… no tapan nunca.
Prefieren estar vigilando continuamente los platos que están cocinando.
Pero, si van a estar cociendo un guiso durante 2 o 3 horas, si lo taparan,
♦  conservarían más sabor y aroma
,
♦  ahorrarían tiempo,
♦ 
 y gastarían menos energía.
Ya lo decía hasta Santa Teresa «las perolas cuanto más se tapan más cuecen».

Recordad lo que os contaba en uno de mis primeros posts avalado por científicos:
«Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden.»
De ahí la gran ventaja de las ollas superrápidas y de los microondas, siempre que ambos se utilicen correctamente… ¡y ahí está el fallo!
Por ello, todos los nuevos sistemas de cocción lenta que se están promocionando en la actualidad, como los confitados, cociendo los alimentos sumergidos en aceite, o la cocina casera al vacío, van en contra de estas premisas que siguen vigentes, confunden a los usuarios y fomentan el consumismo puro.
Parece que hay que innovar por innovar, aunque sea para ir para atrás como los cangrejos.

Cuando hay pues que tapar o no:
1. Si estamos cocinando en un microondas, habrá que tapar siempre, salvo:
♦
  Cuando estemos «friendo» pimientitos de Padrón, algo que se puede hacer en cualquier microondas por muy sencillo que sea.
♦  Si estamos hirviendo agua para una infusión, o lejía con agua para quitar manchas o blanquear algún tupper cuyo interior está coloreado de rojo o morado…
♦  Si estamos descongelando algún alimento fresco, carne o pescado.
♦  También cuando estemos haciendo algún cuajado, por ejemplo unas natillas, una bechamel, cremas de tartas, pasteles de pescado, de verduras, de carne… En estos casos necesitamos que haya una evaporación  para que la preparación se solidifique, es decir cuaje.

♦  Pero si se trata de descongelar platos cocinados por nosotros, o adquiridos ya totalmente elaborados, entonces sí que habrá que tapar para que no haya desecaciones ni salpicaduras.

2. Si estamos trabajando con la olla superrápida habrá que tapar siempre, con su tapa de presión o con la de cristal salvo:
♦  Si el guiso ha quedado demasiado caldoso y queremos evaporarlo o concentrarlo.
Si seguís mis recetas al pie de la letra, y de ahí la importancia de seguirlas hasta que conozcáis las «tripas» de vuestra olla a fondo, en ninguna tendréis que evaporar salvo en la receta de los callos, y ya os expliqué las razones.
♦  Si estáis friendo en la olla con mucho aceite, por ejemplo en la olla-sartén de 28 centímetros, «pescaito frito», torrijas, buñuelos…, ya que si taparais, el aceite podría salirse de la olla.
♦  Si estáis cociendo pasta, siempre sin presión, porque el agua de cocción que, debe ser abundante, podría desbordarse.

♦ Sin embargo, si freís o doráis con poco aceite, chuletas de corderito, o carne, o pescado… también habrá que tapar siempre con su tapa de cristal.
Salpicaréis la mitad de la mitad, seréis más eficientes y vuestra productividad será mucho mayor.

3. En las freidoras eléctricas tradicionales que contienen mucho aceite, tampoco se podía tapar, salvo que lo indicase el fabricante.
Pero hoy cada día aparecen más freidoras que, al tener un filtro en la tapa, sí se pueden tapar con lo que la cocina se engrasa mucho menos.

Resumiendo:
♦ Casi siempre hay que tapar los utensilios en los que se está cocinando, con una tapa de cristal que encaje perfectamente en ellos.
¡Aunque la mayoría no lo haga nunca!

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Ollas superrápidas, ¿por qué enfriarlas rápidamente puede ser peligroso?

13 febrero, 2013 by Cristina Galiano 23 comentarios

Algunos fabricantes de ollas superrápidas, puede que todos, explican la posibilidad de enfriarlas rápidamente para no tener que esperar a que la válvula o regulador de presión baje por su propio peso algo que, en mi opinión, no deja de ser peligroso.
Unas veces aconsejan pasar agua fría por encima de la tapa y otras veces apretar un botón que algunas llevan de descompresión rápida.

♦   Imaginaros que tenéis la olla bastante llena con una sopa, un caldo, un potaje, un guiso cualquiera con su salsa correspondiente…
♦   Si la ponéis debajo del grifo del agua fría, en muy pocos segundos, la tapa se enfría rápidamente, la válvula baja y la olla se puede abrir, porque en su interior ya no hay presión.
♦   Si lo hacéis, la primera precaución a tomar sería retirar o levantar la tapa hacia el exterior, lejos de vosotros, porque el vapor que va a salir de la olla, que sigue cociendo, os podría abrasar las manos o el rostro.
♦   Pero como os acabo de contar, el contenido de la olla sigue cociendo, sin presión, pero cuece.

Si apretáis el botón de descompresión, como su propio nombre indica, elimináis la presión interior, la olla se puede abrir, pero el interior sigue cociendo que se las «pela».
Si estaba llena de líquido, éste puede escaparse estrepitosamente por la junta de la tapa, antes de abrirla del todo.

Una vez que tuve que ir a visitar a una conocida al hospital de La Paz, aquí en Madrid, en la Unidad de Quemados, y allí coincidí con otra persona que se había medio abrasado la cara y los brazos al cocer un pulpo.
¿Qué había hecho?
1.  
Lo había cocido con agua, algo que nunca debe hacerse en una olla superrápida porque el pulpo tiene la friolera de un 87% de agua en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución», que va a soltar durante su cocción, cantidad más que suficiente para cocerse él junto con patatas pequeñitas con piel para servirlo después estilo gallego, es decir “a feira”.
¡El pulpo se cuece sin agua, solo con la que le queda después de lavado, y en tan solo 7 minutos!
Al terminar su cocción en la olla, dependiendo de su peso, puede aparecer en el fondo 1/4 de litro o más de agua «moradita» que es toda la que él ha soltado.
2.  Cuando pudo, destapó la olla que estaba hirviendo y llena de agua-líquido y, sin esperar a que la ebullición desapareciera, no se le ocurrió otra cosa que pincharlo para comprobar si estaba tierno o no.
3.  Al hacerlo, el pulpo “explotó”, lanzándole líquido hirviendo a la cara y a los brazos.

♦  Fijaros si es importante conocer las “tripas” de vuestros utensilios o electrodomésticos, y sois «cantidad» los que os saltáis todas las explicaciones previas que yo os he puesto en todos mis libros en papel, y también en mis 2 ebooks.
Yo creo que es algo inherente a una gran parte de los españoles.
¡¡Nadie ha nacido sabiendo, os lo puedo asegurar!! y solo se aprende leyendo y documentándose.

♦  Si no os las leéis, cocinaréis más o menos bien con ellas, les sacaréis seguro un rendimiento mucho menor, y tarde o temprano se os plantearán dudas, u os saldrá algo mal, por habéroslas saltado.

Además de este peligro apuntado, que es lo más importante, os van a suceder más cosas.
♦  El acero de estas ollas, por muy bueno y maravilloso que sea, si la olla se ha enfriado debajo del grifo, irá sufriendo poco a poco con esta práctica, al pasar en cuestión de segundos de una temperatura elevadísima a la ambiental.

♦  Ninguna de mis recetas os saldrá bien, ninguna, porque en todas ellas se está trabajando contando siempre con el tiempo que tarda la válvula en bajar, más o menos dependiendo de lo llena que esté y de su contenido.
Un arroz por ejemplo son 2 minutos de cocción nada más, pero todos sabéis que un arroz tarda mucho más en cocerse.
Mientras la válvula está bajando, el arroz sigue cociéndose, pero ya sin gasto de energía, y sin necesitar vuestra presencia en la cocina.

♦  Sería además absurdo desperdiciar toda esta energía y sería, además de peligroso como ya hemos visto, más trabajo para el cociner@.

¡¡Leeros todas las instrucciones por favor!! Aunque lo creáis no es una pérdida de tiempo.
Ya veréis que los primeros en beneficiarse seréis vosotros mismos ya que podréis descubrir un “mundo” totalmente desconocido y muchas más posibilidades.

 

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Ollas superrápidas, por qué deben tener bastante diámetro

10 octubre, 2012 by Cristina Galiano 492 comentarios

Las ollas superrápidas, aunque ya llevan con nosotros muchos años, están todavía infrautilizadas, muchas veces porque se desconocen sus múltiples posibilidades, o porque se utilizan solamente para lo que se usaban la mayoría de las ollas exprés de toda la vida antiguamente, es decir para cocer legumbres, que todos sabemos que tardan bastante, o para cocer verduras como también se han cocido hasta ahora sin presión, es decir cubiertas de agua, como si estuvieran en un estanque.
Hoy sabemos sin embargo cuál es el mejor método para cocerlas al vapor, encima de una rejilla o dentro de un cestillo.

Antiguamente la mayoría se vendían sin este cestillo que había que adquirir a parte, y como los usuarios casi siempre no sabían para qué usarlo, ni lo adquirían.
Hoy ya casi todas vienen con él incluido en el precio final, aunque incomprensiblemente todavía hay alguna olla, y además de calidad y de las de primera fila, que viene “viuda”, sin él.
Los que os encontréis con este problema buscar algún cestillo sencillo y barato que no ocupe mucho sitio en vuestra olla, es decir que tenga por su parte inferior unos abultamientos para poderlo introducir en la olla, “a pelo”, es decir directamente en su interior sin utilizar patas.
Las 10 cucharadas máximo que vais a necesitar para cocer al vapor cualquier verdura, se quedarán por debajo y no tocarán nunca el alimento.
En esto consiste precisamente la cocción al vapor.
No hace ninguna falta que sea de marca, y si no es tan ancho como la misma olla tampoco importa, basta que tenga buena pinta y sea barato.

Pero además de para cocer legumbres y verduras al vapor hoy las ollas superrápidas deben utilizarse para cocinar todo tipo de alimentos, guisos, menestras, carnes asadas, potes, cocidos, sopas …, platos de pescado como bonito encebollado con pimientos, marmitakos… sin usar previamente ninguna sartén porque todo, desde el principio se va a cocinar en ella.

No solamente la calidad nutricional es óptima, sino que vamos a tardar poquísimo, luego el consumo de energía va a ser mínimo, manchamos 1 solo utensilio, que se friega estupendamente, y hasta la cocina se ensucia bastante menos porque la tapa de cristal con la que tapamos solo se levanta para dar la vuelta a los alimentos que estamos dorando o sofriendo.

Y si la olla es ancha y no muy alta, también vais a poder usarla como sartén para freír de todo, pescado, chuletas, patatas, croquetas…
De hecho cuando me preguntáis por una sartén tradicional, yo siempre os aconsejo como condición indispensable que sea de bordes altas y no bajita, para salpicar menos.
Antes no las había, pero ahora los fabricantes van mirando cada vez más el lado práctico de sus utensilios y ya van existiendo.
La sartén tradicional solo la uso para tortillas, revueltos y cuajar la tortilla de patata… nada más.
Algún día hablaré más detenidamente de todo esto.

Ya sé que para muchos esto de freír y dorar “tapado” les sonará a música celestial, pero los que me seguís ya sabéis que las técnicas culinarias modernas que yo empleo desde hace ya muchos años funcionan de verdad.
Es una forma totalmente diferente de cocinar, revolucionaria… pero muy sana y práctica.
¡¡Es la nueva manera de cocinar en el siglo XXI!!

Para realizar con comodidad todas estas operaciones es casi imprescindible que la olla no sea muy alta y que sea ancha, con mucha superficie, para poder remover constantemente los sofritos, o dorar las carnes y pescados por los dos lados, y si tiene poco diámetro como algunas tienen, 20 o 22 centímetros, aunque también se podrán utilizar, será muy incómodo, tardaremos mucho y no estaremos siendo productivos, y en cocina como en otras  muchas cosas hay que trabajar de la manera más eficaz.

Si son de buena calidad tienen sus paredes espesas, de acero inoxidable de primera calidad y su fondo difusor es inmejorable pues en alguna marca es “tipo sándwich”, con 5 capas bien diferenciadas, la primera de acero-cromo-níquel, la segunda de una aleación de aluminio y silicio, la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor, la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y la quinta de acero cromado, válido para inducción.
Por ello, aunque se tapen no cuecen sino fríen.

El diámetro de las placas de vitrocerámica o inducción no influye para nada en el uso de las ollas muy anchas que al tener un fondo difusor exterior fantástico y muy buen conductor expande el calor por toda su superficie aunque sea mucho mayor, y además rápidamente.

Los que tenéis mi primer ebook “Utiliza tu olla superrápida a tope” ya habéis podido comprobar la cantidad de cosas que se pueden hacer en ellas, pero para los que no lo tienen ni piensan comprarlo yo les invito a que puedan leer gratuitamente las primeras páginas de este libro, Primeras páginas del pdf de Bubok 1 y comprobar por sí mismos todo lo que se puede hacer.

Y voy a empezar, en cuanto me sea posible, otro libro para seguir usando «a tope» vuestra magnífica olla superrápida, esta vez sin presión, tapándola únicamente con su tapa de cristal.

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Gracias de nuevo por mi segundo ebook

8 octubre, 2012 by Cristina Galiano 9 comentarios

Otra vez sois magnífic@s porque  se han batido récords.
En menos de 1 semana, porque os estoy dando datos del domingo 7 de octubre al final de la tarde y el libro no salió hasta las 10 de la mañana del lunes día 1, se han vendido en Bubok = 124 y en Amazon ocupamos esta semana el número 1 de los más vendidos en estos temas Hogar, manualidades y estilos de vida > Cocina, bebida y hospitalidad.

También las ventas de mi primer ebook «Utiliza tu olla superrápida a tope» han crecido considerablemente esta semana y estamos en los 783.
¡¡ Muchas gracias a tod@s!!

Ahora os toca trabajar a todos vosotros si queréis conseguir buenos resultados.

1. Ojear, por lo menos, las primeras páginas de los consejos parándoos en los enlaces que explican qué es una olla superrápida y un microondas para poder obtener buenos resultados con las recetas.
Si no conocéis a fondo «las tripas» de vuestros  aparatos, difícilmente conseguiréis buenos resultados con ellos.
Los recetarios «oficiales» no son nada de fiar y los tiempos que indican y las cantidades de líquidos a añadir, todavía menos.

2. Leeros todo lo relacionado con la conservación y congelación.
Yo sé que hay todavía un desconocimiento total y absoluto en muchísimas personas sobre estos temas, por eso casi 3 millones de toneladas de alimentos se desperdician cada año en España, que es mucho tirar, y más en épocas de crisis.
¡Con el frío y unos pequeños conocimientos se pueden hacer verdaderas maravillas!
Y muchas de las recetas se pueden tener preparadas con antelación para no trabajar a última hora.

3. Intentar elaborar las recetas, por lo menos la primera vez, con todos los ingredientes que se indican, aunque no hayáis probado alguno nunca.
Y en las próximas veces si hay algo que no os ha gustado, eliminarlo.
Recuerdo, cuando impartía cursos, que mientras estaba elaborando la mayonesa de una receta, una simple mayonesa,  un mozalbete me espetó diciendo que no le gustaba, que cómo la podía sustituir.
Cuando la probó, porque todo se degustaba al final de las clases, me confesó que le había encantado y que la mayonesa que había probado exclusivamente hasta entonces, era la de «bote».
Comprendo que no le gustara, ¡a mí me horroriza! y fuera de casa nunca tomo nada que la lleve porque ya sé que es «sintética».

Pero los restauradores, si se molestaran tan solo un poquito, la podrían hacer con leche o con nata en lugar del huevo, y una chispa de cúrcuma para proporcionarle el color amarillo.
¡Y también salen fantásticas la salsa tártara y la salsa rosa ambas sin huevo!
Si se le pone «la gracia» que cada una necesita, es decir todos los ingredientes, nadie nota la diferencia con las elaboradas con huevo.
Se tardan 2 minutos con una minipímer y, sabiéndolas conservar, duran mucho tiempo aunque se siga asegurando lo contrario.

4. Leeros la receta el día anterior a su elaboración para que no os falte ningún ingrediente.
Los que lleváis el libro en el móvil tan solo tenéis que abrir la receta en el supermercado… e ir comprando.

5.  Por último tener todos los ingredientes preparados antes de empezar a elaborarlas y los utensilios o «herramientas» que vais a utilizar.

¡¡A deleitarse y a hacer que los demás también disfruten!!

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Cómo adquirir mis 2 ebooks desde mi blog

3 octubre, 2012 by Cristina Galiano 46 comentarios

Ante todo mi agradecimiento a tod@s los que habéis adquirido mi primer ebook sin haber comprado ningún libro anteriormente por esta vía y seguís comprándolo.
Espero que ahora os resulte más fácil conseguir este segundo.
Aunque se puede adquirir directamente entrando en la página de la editorial, creo que es más fácil desde mi blog.

Pinchando con el ratón en cualquier parte de la portada del libro «Mis recetas más ricas utilizando varias técnicas culinarias modernas» os aparece la página de la editorial, Bubok, y la misma portada anterior pero con más cosas.

A la derecha pone «Opciones de compra», luego el precio 2,50 € y → Descargar.
Si pincháis en descargar se os abren entonces las 4 opciones de compra,
Paypal,
Tarjeta de crédito,
Transferencia
y
Giro postal

A ser posible no escojáis Paypal porque según me han informado resulta más caro que por otras vías, algo totalmente ajeno a mí.
Comprobaréis, y yo me enteré después de estar mi primer ebook publicado, que a este precio de 2,50 hay que añadirle ni más ni menos que un 21% de IVA, que acaba de subir, simplemente por ser electrónico, lo cual como autora me parece una injusticia.
Así que al final el libro os va a costar 3,02 €.

Pero los que adquirieron el primero ya saben la calidad del mismo, y los que adquieran este segundo sin conocerme, ya lo comprobarán.

En los libros de papel, a los que yo estoy tan acostumbrada, no en vano he escrito 18, cuando se habla del precio de un libro se refiere al total, incluido el IVA que es muy pequeño, 6%.

Por el mismo precio os descargáis las 2 versiones, en pdf y en epub, y a partir de éste con el programito «Calibre» lo podéis transformar instantáneamente en todas las versiones aptas para cualquier lector de libros o reader.
¡ Y podéis llevar cualquiera de las 2 versiones hasta en vuestro teléfono!
Y los que prefieran directamente adquirirlo para el Kindle en Amazon, también pueden hacerlo ya.
Pero si queréis antes curiosear un poco el interior del libro pinchar Visualizar primeras páginas de mi segundo ebook.

Si a pesar de todas estas explicaciones os surgen dudas, aunque yo sé muy poquito de facturación, podéis llamarme a mí. Todos mis teléfonos aparecen en Google.

Y si tenéis problemas con el contenido del libro, algo que nunca debería suceder, conectar conmigo también e intentaré resolverlos rápidamente.

Estoy segura de que os va a encantar, así que ¡buen provecho! y hasta el próximo que será para que sigáis utilizando a tope vuestra olla, pero ahora ya sin presión.

Un abrazo pata tod@s.

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Solomillos de cerdo en 10′ con hierbas provenzales y video

8 junio, 2012 by Cristina Galiano 41 comentarios

No seáis demasiado críticos con videos como éste, que como ya os he contado cuando los he ido colgando →  la dorada a la espalda, → el salmón marinado casi ahumado y → las acelgas los he encontrado por sorpresa en Internet y no están ni terminados, ni pulidos y resultan lentos aunque son cortitos.
Fue un “experimento” que hice hace 3 o 4 años y que no llegó a término.
Pero para los que empiezan sus primeros pinitos en la cocina pueden ser de utilidad para saber cómo manejarse en ella sin manchar demasiado y tardando poco tiempo.

Fíjaros sobre todo en las pinzas de cocina, de acero, fuertes y gruesas para dar la vuelta a piezas grandes de carne, como en este caso.
En Internet no he encontrado ninguna foto para que las vierais, aunque se pueden comprar con facilidad en buenas ferreterías y grandes almacenes, y lo más importante es que sean muy resistentes para poder manipular bien grandes trozos de carne, incluso más grandes que los solomillos de este video.

■  2 solomillos grandes de cerdo o 4 más pequeños
■  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■  100 g de vino de Oporto = 10 cucharadas
■  40 g de mostaza francesa de Dijon = 2 cucharadas bien llenas
■  1 cucharada de hierbas provenzales
■  sal y pimienta blanca recién molida

1.  Retirar de los solomillos todas las partes grasas y pieles que puedan llevar para que queden completamente magros.
2.  Calentar el aceite en la olla y dorarlos por todas partes. Darles siempre la vuelta con unas pinzas de carne, para no pincharlos nunca, y salpimentarlos después de dorados y no antes.
Como estas ollas tienen un fondo difusor magnífico aunque las tapemos con una tapa de acero o de cristal durante el proceso de dorado, la carne se tuesta perfectamente, incluso podría quemarse, lo que no sería bueno.
3.  Agregar ahora el vino y rascar bien el fondo con una cuchara o espátula de madera para desprender todo lo que se ha quedado pegado en el fondo durante el dorado de la carne que es lo que se llama desglasear.
4.  Añadir a continuación las hierbas aromáticas y la mostaza removiendo bien con la espátula anterior hasta que se disuelva.
5.  Bajar entonces el fuego al mínimo, tapar de nuevo la olla con su tapadera normal y dejar que la carne «sude» y se vaya cocinando en su propio jugo.
Comprobar el punto de cocción a los 5 minutos porque no suelen tardar más, ver video.
6.  Si tenéis poca salsa añadir algo más de vino y si la queréis más cremosa y no os importan las calorías añadir algo de nata líquida siempre entera y nunca light.

Consejos de cocina y nutrición
■   Una vez limpios los solomillos y si tenéis todo preparado encima de la mesa de la cocina, no tardaréis más de 10 minutos en elaborar esta receta.
La carne tiene que quedar churruscadita por fuera pero rosada por dentro y al cortarla veréis como suelta jugo.

■   No hay que pinchar nunca las carnes mientras se están dorando porque por los agujeritos que les hiciésemos con el tenedor se escaparían al exterior parte de sus jugos.

■   Tampoco hay que salpimentarlas hasta que no tienen los poros de su superficie totalmente cerrados al haberse coagulado sus proteínas.

■   Esta receta se puede elaborar en una cacerola  de gran diámetro y muy buen fondo difusor, como el de las ollas superrápidas, puesto que no se hace a presión, pero para los que ya la tenéis será un uso más para rentabilizarla al máximo.

■   Las «hierbas provenzales» son una mezcla de hierbas aromáticas que crecen en las montañas del sur de Francia, en la Provenza, durante los meses calurosos del verano.
Se usan allí a puñados y en fresco, pero nosotros solemos utilizarlas ya secas y mezcladas en tarritos de cristal.
Son muy útiles para aderezar carnes, guisos, tomates asados al horno «a la provenzal», pinchos morunos…
Constan de 5 clases distintas, la misma proporción de orégano, romero, ajedrea y mejorana y luego un poco más del doble de tomillo.
Se encuentran con facilidad y se deben conservar en un sitio seco y al amparo de la luz para que no pierdan ni aroma ni sabor.

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Para qué sirven la rejilla o el cestillo de las ollas superrápidas

18 mayo, 2012 by Cristina Galiano 85 comentarios

Aunque creo que ya lo he explicado varias veces en el blog, como sigue habiendo dudas, voy a volveros a decir para qué sirve la rejilla que acompaña a alguna marca de olla, así como el cestillo, algo más conocido.

La mayoría de estos cestillos
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no son totalmente planos sino que tienen en su base, por su parte exterior, unos abultamientos que en muchas ocasiones lo “levantan” suficientemente del fondo de la olla como para que debajo quepan las 10 o 15 cucharadas de agua que son únicamente las necesarias para cocer alimentos al vapor.

Pero como algunas marcas se siguen empeñando en que en la olla hay que echar por lo menos un ¼ litro de agua para poder trabajar al vapor, adjuntan a estos cestillos «unas patas» que lo elevan bastante del fondo y que también podéis ver en la foto que os he puesto.
Cuando he querido saber, hace ya muchos años, en boca de los mismos fabricantes, la razón de este pésimo consejo, ¿sabéis lo que me han contestado?
Que como sabían con seguridad que su olla se iba a usar incorrectamente, es decir que los usuarios iban a dejar subir la válvula de presión hasta el máximo, hasta que la olla empezara a soltar vapor como una loca y a hacer un ruido insoportable, para que no se quedaran sin líquido y evitar que se les pegara, ellos «se pasaban cuatro pueblos» y recomendaban mucha mayor cantidad de líquido.

Si la olla se usa mal, suelta mucho vapor y hace mucho ruido es porque se ha producido un exceso de presión en su interior, que trae consigo un exceso de temperatura y los resultados desde el punto de vista nutricional son desastrosos. «Hay muerte total de las vitaminas en la olla» como muchos expertos aseguran.  

Si echáis la cantidad de líquido que yo os recomiendo, que no toca el cestillo sin patas para nada, ni sobrepasa la rejilla, no»robaréis»mucho espacio en la olla sin que haya ninguna necesidad.
¡Y ésta es la manera correcta de utilizar una olla superrápida!

Si vuestra olla no tiene un cestillo, podéis adquirir uno aparte, o bien de la marca, o bien plegable

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Por cierto, hace ya unos años comenté en varios libros míos que vender una olla superrápida sin cestillo o rejilla era como «vender un coche sin ruedas»… y ¡algunos debieron tomar nota, porque yo creo que en la actualidad casi todas las marcas lo incluyen en el precio de la olla!
Antes, ambos accesorios se podían adquirir aparte, pero como muchos desconocían su uso, pues tampoco lo adquirían.

¿Qué es la rejilla y para qué sirve?
Pues como no he encontrado ninguna foto en Internet, ahora ya la he encontrado!!!

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Esta rejilla, de acero inoxidable como la olla, es un disco redondo de un diámetro algo inferior al de la olla y con una serie de agujeros en su superficie.
Es única, es decir que solo hay un tamaño, de 22 centímetros de diámetro y en las ollas con más diámetro, como es lógico, sobra más espacio a ambos lados al colocarla en el fondo.
Tiene muy poca altura, tan solo 5 milímetros, y nadie adivina para qué sirve.

Así que os han dicho muchas barbaridades al respecto, en lugar de confesar la verdad, que no es ninguna vergüenza, y decir que no tienen ni idea.
¡Tampoco pasaría nada si el vendedor supiera lo que está vendiendo y se informara antes!

Os han contado que sirve para cubrir la verdura que se va a cocer en la olla ¿?, o que sirve para colocarla en la encimera y poner encima la olla caliente ¡para que no se queme su superficie!

Pues esta rejilla, lo mismo que el cestillo agujereado, sirve únicamente para cocer alimentos al vapor, ya que las 10 o como mucho 15 cucharadas de agua que se colocan debajo de él, nunca sobresalen y por tanto nunca tocarán el alimento.
Los alimentos se van a cocer tan solo con el vapor producido por esta pequeña cantidad de agua, junto con el agua que todos ellos tienen en su interior y que se llama “agua de constitución» y que van a soltar.
Teniendo una buena olla superrápida con uno de estos accesorios no os hace falta ninguna «vaporera» ni ningún otro «artilugio» que normalmente funcionan con mucha agua, es decir con demasiado vapor alrededor.
Creo que os vendrá bien recordar el post.

Teniendo la rejilla, es totalmente innecesario adquirir un cestillo puesto que las funciones de ambos son las mismas.
¡Y esta rejilla no «roba» ningún sitio en la olla, o sea que podemos cocer al vapor una mayor cantidad de alimentos!

Y si os recomiendan una vaporera para usarla en el microondas, con permiso de las marcas que la incluyen dentro de su aparato, o que las venden sueltas, es que no saben cómo funcionan estas ondas electromagnéticas que precisamente cuecen al vapor movilizando el agua que todos los alimentos tienen en mayor o menor cantidad en su interior y por tanto no necesitan nunca añadirla.

Y como hemos estado hablando de superrápidas, no os recomiendo en absoluto que precalentéis la olla vacía, como a veces algún fabricante aconseja, pues el fondo difusor de las mismas es lo suficientemente bueno como para no necesitarlo.
Si os pasáis de tiempo de «precalentamiento» en vacío de estas ollas, el material del que están hechas, a pesar de ser tan bueno como es, se resentirá si coge demasiada temperatura, y si sucede esto y añadís aceite para hacer cualquier sofrito o dorar algo, el aceite aunque sea el de oliva que es el más estable «se quemará» y perderá sus buenas propiedades
.
¡Es otro truco más para vender y diferenciarse de otras marcas en las que también se puede hacer esto y con los mismos inconvenientes!
Lo mismo que cuando os hablan de «válvula de descompresión», un gran error por otra parte.
Ambas cosas son «pamplinas» para vender más.

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Cuidados con las gomas de las ollas superrápidas

23 abril, 2012 by Cristina Galiano 95 comentarios

Las gomas de las ollas superrápidas, lo mismo que ellas mismas, no son iguales ni en calidad, ni en eficiencia, ni en aspecto, ni en resultados, ni en duración.
Y en algunas de las mejores marcas, si se sacan de su “ranura” en la tapa, parece que son mucho más largas de lo necesario, pero aunque parezca en la mano que va a sobrar mucho… luego no sobra nada, ¡os lo garantizo!

Como estas buenas ollas proceden del extranjero, todos sus recambios y accesorios tienen un precio respetable, y la manera de evitar que sus gomas se estropeen a menudo, es saber cuidarlas.
¡Pueden y deben durar años, os digan lo que os digan, porque ya sé de memoria lo que algunos van diciendo!
Los cuidados a tener en cuenta tampoco son excesivos, así que os cuento.

1.   Si la olla es nueva y os cuesta cerrarla, cosa lógica y natural a veces al principio, no la forcéis, porque solo es necesario un poco de maña, hasta que os acostumbréis, y nada de fuerza.
En ocasiones se hace tanta fuerza queriendo girar la tapa a toda costa que, sin querer, se le puede coger “un pellizco” a la goma y rasgarla.
Esto no suele suceder casi nunca, pero por si acaso ya estáis avisados.
Si veis que las “muescas” de la tapa coinciden perfectamente con las de la olla, veis que la tapa se ha quedado bien encajada pero no gira para poder cerrarse, levantarla, retirar la goma y volver a colocarla de nuevo en la tapa, aunque parezca que sobra.
Debe quedar perfectamente encajada en todo el borde de la tapa, debajo de unos «botoncitos» que suele haber debajo de las asas, si tiene 2.

2.   Si se repite el problema anterior, destaparla de nuevo, y sin quitar ahora la goma de su sitio puesto que estáis convencidos de que está bien colocada, pasarle con el dedo y una chispa de aceite por toda la goma como para lubricarla, ¡una gota… no un chorro de aceite!
Ya veréis como ahora al cerrarla la tapa se desliza con toda suavidad.
Esto solo os puede suceder con ollas nuevas o con gomas nuevas, nunca más.

3.   Si por cualquier motivo tenéis que sacar esta goma, por ejemplo para fregarla, no la retiréis nunca en caliente.
Si no se puede esperar a que se enfríe pasar por el revés de toda la tapa, es decir por el lado de la goma, agua fría para que se enfríe rápidamente.
Con esta sencilla precaución podéis alargar su “vida útil” durante muchos años.

4.   Secarla bien sin estirarla y volverla a colocar.

5.   Me habéis preguntado que si se había hecho algo al vapor y estaba la tapa completamente limpia, si había que limpiarla.
Pues en este caso, ni hay que fregarla, ni mucho menos quitarle la goma.
Se seca, porque tiene bastante agua de condensación, con una spontex muy limpia, escurrida aunque mojada, o con papel de cocina, y es más que suficiente.

6.   Después de vaciar el contenido de la olla conviene rebañarlas siempre bien, estén poco o muy sucias, con una espátula blanda de silicona, y si no las vais a fregar a continuación añadirles algo de agua para que no se resequen y cueste menos limpiarlas a la hora de hacerlo.

7.   Si queréis que os queden como recién estrenadas fregarlas con agua caliente, lavavajillas normal y estropajo fuerte por todo su interior, también el fondo exterior, pero suavemente por todas las paredes exteriores para no arañarlas.
Si las aclaráis también con agua caliente y las “secáis” a continuación con una spontex mojada pero muy escurrida, y después con un buen paño de algodón os quedarán preciosas y brillantes.
Sin embargo si las dejáis escurrir, cuando se sequen al aire se quedarán marcados todos los goterones de agua … y no quedarán tan bonitas.
¡A gusto del consumidor!

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Publicado en: Productividad Etiquetado como: cuidados, gomas, hogar, lubricar, Nutrición, ollas, superrápidas, tapa

8 Detalles imprescindibles que debes saber para usar correctamente tu olla superrápida

13 julio, 2011 by Cristina Galiano 533 comentarios

Aun corriendo el riesgo de ser pesada, todavía voy a insistir algo más sobre las modernas ollas superrápidas que muchos no dominan o no usan correctamente dada la cantidad de correos que sigo recibiendo al respecto.
Todas las de calidad tienen sofisticadísimos sistemas de seguridad, 3 por si alguno fallase, para que no haya nunca el mínimo riesgo de que exploten, algo que en alguna marca barata sucedía hace años.

1.  El primer sistema de seguridad que empezará a funcionar será el escape de bastante vapor de agua por la válvula o regulador de presión y que nos estará diciendo que la presión en el interior de la olla es excesiva, y por tanto la temperatura.
Así que el primer punto a tener en cuenta es que la olla no debe hacer nunca ningún “ruido”, ni antes de alcanzar las dos rayitas, lo que nos indicaría que está mal cerrada, ni durante el proceso de cocinado.
Además, si la usáis mal, con exceso de presión, de tiempo y de agua creyendo que “total da igual” estaréis tirando a la basura las buenas propiedades de vuestra olla, y la cocción resultante será tan mala como las que se suelen hacer a diario, en cacerolas destapadas, llenas de agua y en tiempos larguísimos…

2.  Los tiempos indicados y las cantidades de líquido a añadir que os pongo en las recetas correspon­den a un uso correcto de la olla, es decir, a mantener durante toda la cocción las 2 rayitas de la válvula o indicador de presión bien visibles, sin que sobresalgan y sin que se oculten.
Si por cualquier circunstancia estos 2 anillos se sobrepasaran, inmediatamente tendríamos escape de vapor por la válvula y habría que retirar la olla momentáneamente del fuego.

3.  Si una de las rayitas desparece de nuestra vista y
se oculta, la presión y la temperatura descenderán y habrá que subir inmediatamente el fuego para que vuelvan a aparecer lo más rápidamente posible, ya que los tiempos de cocción pueden verse afectados.

4.  Cuando la olla empieza a calentarse el fuego debe estar al máximo para que toda ella y los alimentos que se encuentran en su interior se calienten lo antes posible, se consiga la presión adecuada y la válvula o regulador de presión suba rápidamente hasta sus 2 rayitas.

5.  Cuando la válvula empieza a subir hay que vigilar la olla, sobre todo al principio, hasta que la conozcáis. Si la fuente de calor es el gas, como éste responde inmediatamente, podéis esperar hasta que aparezca la segunda rayita de la válvula y entonces bajar el fuego.
Si la fuente de calor es una placa de vitrocerámica, ya sabéis que la electricidad no “obedece” enseguida sino que tiene un efecto retardado, y para que las 2 rayitas no se disparen deberéis empezar a bajar el calor antes de que aparezca la segunda.
¿Cuánto? Pues dependerá del tipo de calor y de lo que haya en el interior de la olla. A veces durante toda la cocción el fuego puede estar en el mínimo y, otras veces si la cocción es muy larga y la olla está muy llena os hará falta mantener el fuego en el 5, en el 4, en el 3… En cuanto uséis vuestra olla un par de veces, siempre correctamente, le cogeréis el truco y ya lo repetiréis casi con los ojos cerrados.

6.  Nunca deberá enfriarse la olla artificialmente
aunque el fabricante dé esa posibilidad, porque en los tiempos que aconsejo se tiene siempre en cuenta los minutos que tarda la válvula en bajar, y durante ese tiempo los alimentos se siguen cocinando siendo además considerable el ahorro de energía.
Este cambio brusco de temperatura ni siquiera es bueno para el magnífico material con el que están fabricadas que a la larga se resentiría. A alguno ya os ha pasado y me lo habéis contado.

7.  Cuando tengáis que retirar la goma de la tapa porque a lo mejor estaba mal tapada y está perdiendo agua, nunca la retiréis en caliente. En ese momento la goma está dilatada y para que os dure más y en perfecto estado retirarla siempre en frío, es decir que si está caliente habrá que pasar agua fría por toda la tapa para que toda ella, goma incluida, se enfríen.

8.  Cuando la vayáis a fregar, y os aconsejo que sea a mano, usar para el interior un estropajo fuerte, de los verdes, para eliminar completamente todo lo que se haya podido pegar durante el cocinado. Tiene que quedar como nueva y no se araña ni se pega después, siempre que no uséis un detergente abrasivo, tan solo un detergente líquido normal.
Si el fondo difusor estuviera manchado también por su parte exterior, algo que podéis evitar si trabajáis con limpieza y con cuidado, frotarlo de la misma manera.
Sin embargo el exterior de la olla debe fregarse suavemente para no dañar su pulido tan bonito y porque tampoco debería estar manchado.

Muchos os preguntaréis, como yo me lo he preguntado durante muchos años sin entenderlo, por qué todo esto y mucho más no viene en los libros de instrucciones… ¿? Ahora que ya lo sé sería muy largo de explicároslo, aunque sigue siendo incomprensible.
Yo he salido beneficiada porque se han hecho 51 reediciones de los numerosos libros que he escrito utilizando siempre este magnífico método de cocinado.

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6 Ventajas al cocinar en recipientes tapados

23 marzo, 2011 by Cristina Galiano 49 comentarios

En la cocina tradicional son todavía demasiados los que cocinan cualquier plato en una cacerola cualquiera, siempre destapada, añadiendo agua continuamente a medida que se va evaporando, sin saber que cuanta más agua echemos más “lavaremos” los alimentos del interior. Con todos los conocimientos que tenemos hoy sobre nutrición este método es arcaico, totalmente obsoleto y nada recomendable.
Hoy todas las baterías, cacerolas y hasta cacitos medianamente buenos vienen acompañados de sus correspondientes tapas, que no están de adorno sino para usarlas.

En cualquier cocción tradicional, sea la que sea, si tapamos las cacerolas con sus correspondientes tapaderas:
1.  Acortaremos el tiempo consiguiendo también un ahorro importante de energía,
2. Tendremos que añadir menos líquidos,
3. Los sabores y olores se concentrarán,
4. 
Se producirán menos vapores que impregnan la ropa, el pelo… y ensucian la cocina,
5. Conseguimos también tener que disminuir la fuente de calor,
6. Y evitamos la acción nociva del aire, de la luz y de la temperatura que son los tres factores que más influyen negativamente en la conservación de las vitaminas “termolábiles” como la C.
Ya Santa Teresa decía que “cuanto más se tapan las perolas más cuecen”.

Si al adquirir una buena olla superrápida compráis también una tapadera de acero o de vidrio del mismo diámetro, más práctica esta puesto que es transparente, y que encaje bien, como os he indicado en todos mis libros y también aquí, podréis usarla como cacerola normal y como superrápida y la empleareis para todo, no solo para legumbres como hasta ahora todavía hacen muchos.

Como estas ollas de primera calidad tienen un fondo difusor magnífico podréis dorar cualquier pieza de carne, sea la que sea, pollo, pavo, conejo, rabo de toro… cortados en trozos, codornices y solomillos de cerdo enteros, un trozo grande de cinta de lomo, rabillo de cadera, redondo…, tapándolas y levantando solo la tapa en el momento de darles la vuelta, volviéndolas a tapar a continuación. Se mancha y salpica mucho menos ahorrándose tiempo de limpieza.

También todos los sofritos de verduras, o platos de verduras como menestra, pisto…, se van sofriendo y rehogando con la olla tapada, removiéndolos continuamente. El agua que sueltan estos vegetales va a ablandarlas y se cocinarán mucho más deprisa, con un ahorro no solo de tiempo sino de energía y, lo más importante con mayor calidad nutricional.

Para que las carnes salgan verdaderamente asadas, mucho más ricas y jugosas que en el horno, es importantísimo dorarlas antes muy bien por todas sus partes.
Para ello volcar en la olla 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, dependiendo de la cantidad de carne, y calentarlo a fuego máximo. En cuanto se vea que el aceite se está dilatando y forma irisaciones, antes de que humee, secar la carne que sea con papel absorbente de cocina y colocarla encima. Dorarla bien por todas partes dándole la vuelta con unas pinzas largas de cocina de acero inoxidable, sin pincharla. Con el fuerte calor sus proteínas se van “caramelizando” por la parte exterior y se forma una especie de “costra” que impide que sus jugos salgan al exterior. Es lo que se llama científicamente “reacción de Maillard”. Es en este momento y no antes cuando hay que salarlas o salpimentarlas ya que la costra formada impide que la sal extraiga, por el fenómeno llamado ósmosis, los jugos internos de las carnes.
Frente a lo que se pudiera pensar, las carnes no salen cocidas sino asadas en su propio jugo conservando en su interior el color rosado del clásico roastbeef, como debe ser.

Una vez bien doradas tan solo hay que añadir un chorrito pequeño de agua, 4 o 5 cucharadas, vino, oporto, jerez, brandy… tapar la olla con su tapadera de presión y cocinar durante pocos minutos, dependiendo de la clase, 7 minutos por ejemplo para un trozo de 1 kilo de cinta de lomo de cerdo. Si no las doráis muy bien, sin quemarlas claro está, las carnes no os saldrán ricas.

Olvidaros pues, como todavía desgraciadamente se ve, de dorar primero las carnes en una sartén para luego cocinarlas en la olla o en el horno. Es un trabajo inútil y se manchan dos recipientes, algo totalmente absurdo en una cocina moderna, bien organizada y productiva.

La tapa de la olla a presión no debe usarse cuando estamos trabajando sin presión, en un sofrito o cuando estamos dorando una carne porque .
–   Pesa mucho para estar levantándola con una mano y con la otra estar removiendo
–   Es muy incómoda ya que no tiene pomo mientras que las tapas de cristal que os aconsejo sí que las llevan
–   La goma de la tapa se podría estropear, y si se mantiene colocada sin presión durante cierto tiempo podría incluso quedarse pegada.
Así que la tapa de presión es solo para usarla con presión.

En pleno siglo XXI, con cocinas de inducción y diseños vanguardistas, no se puede seguir cocinando como nuestras “abuelitas” por mucho que todavía haya anuncios en la televisión recomendando productos que se han elaborado con estas técnicas trogloditas. Primero porque no es cierto, y segundo porque la materia prima de la que hoy se dispone, aunque es variadísima, no tiene nada que ver con la de antaño.
Una vaca hace pocos años producía 400 litros de leche para criar a su ternerito… y en la actualidad las vacas modificadas genéticamente nos brindan 10 o 12.000 litros. Creo que sobran las palabras.

De lo bonito que nos atrae tanto, pero que a veces es superfluo y no hace ninguna falta, hay que pasar a lo práctico, eficaz, cómodo y mucho más saludable. Simplificar nuestro hogar es simplificar vuestra vida.

En una de sus múltiples entrevistas y charlas Leopoldo Abadía decía algo así como sustituir el consumismo tan brutal que hasta ahora nos ha acompañado por decidir cada uno con su cabeza y con sentido común lo que debemos hacer o adquirir en cada momento sin que otros lo hagan por nosotros.

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El blog de Cristina Galiano cumple 3 años
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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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