Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Lomos de merluza al vapor en 1′ o en su propio jugo en 5′

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Esta es una receta rapidísima y muy rica y el pescado está tan «camuflado» que aunque los niños no estén acostumbrados y por tanto «no les guste», se lo tomarán sin rechistar.
Estos lomos, que pueden ser perfectamente de merluza congelada previamente descongelada, se pueden cocinar con 2 técnicas culinarias distintas.

I. Al vapor en la olla superrápida 

■  600 g de lomos de merluza
■  150 g de agua y 1 hoja de laurel
■  o 150 g de caldo de pescado

1.  Volcar en la olla el agua o mejor el caldo si es que se tiene.
2.  Colocar dentro la rejilla o el cestillo.
3.  Secar los lomos con papel absorbente de cocina porque aunque no suelten casi agua, suelen estar demasiado mojados.
4.  Barnizarlos con aceite y una brocha de silicona por la parte de su piel para que se peguen lo menos posible al cocinarse.
5.  Colocarlos encima de la rejilla o dentro del cestillo con esta piel hacia abajo, procurando no amontonarlos.
6.  Tapar la olla con su tapa de presión y en cuanto aparezcan las 2 rayitas cocer durante 1 minuto.
7.  Dejar como siempre que la válvula de presión baje por su propio peso.
8.  Cuando se pueda abrir, sacar la rejilla o el cestillo con el pescado y con unos guantes de goma para no quemarse, retirar las pieles, ya que se hace mucho mejor en caliente.
9.  Taparlos para que no se resequen y esperar a que se enfríen.

II. En su propio jugo en el microondas

1.  Secar los lomos con papel absorbente como anteriormente y barnizarlos también con aceite.
2.  Colocarlos en un recipiente que tenga buena tapa y en el que quepan unos al lado de los otros, sin amontonarse, también con la piel hacia abajo.
3.  Tapar el recipiente y cocerlos a potencia máxima durante 5 minutos.
Si los lomos fueran muy gordos quizás os haría falta 1′ más, solo 1.
4.  Retirarles también la piel en caliente.

Resto de la receta:
■  salsa de tomate espesa
■  un poco de ketchup Heinz
■  mayonesa casera también muy espesa

■  lechugas variadas o escarola, aceitunas, pepinillos en vinagre, rabanitos, tomatitos cherry para adornar…
■  Si lo queréis «vestir de fiesta» se puede añadir todo lo que se quiera, gambas, langostinos, mejillones…

1.  Cuando el pescado esté a temperatura ambiente colocarlo en la fuente en la que se vaya a servir.
2.  Cubrirlos con la salsa de tomate que debe estar espesa para que no chorree, más o menos cantidad dependiendo de vuestro gusto. Yo no pongo mucha.
3.  Encima de la salsa de tomate poner el  ketchup, en pequeña cantidad y repartirlo bien por encima. Yo aquí sería muy cauto y pondría poquito para darle un ligero toque dulce, sin «matar» el sabor del conjunto del plato.
4.  Cubrir ahora con la mayonesa, también espesa por el mismo motivo.
¡Es bueno, bonito y barato! 

Consejos de cocina y nutrición

■   No cocer nunca en exceso el pescado porque saldría reseco y estropajoso y no os gustaría. Es preferible, sobre todo si es la primera vez que lo preparáis, dejarlo mejor algo crudo, ya que esto siempre tiene arreglo, que pasarlo de cocción.
Se sabe que el pescado está cocido porque cambia de color, de translúcido pasa a blancuzco y debe aparecer jugoso y abrirse en lascas al cortarlo simplemente con el tenedor.

■   Para aprovechar mejor el tiempo podéis tener la salsa de tomate espesa ya preparada y elaborar la mayonesa mientras el pescado se está cociendo ya que no se tarda nada.
Y si compráis salsa de tomate ya envasada, procurar que sea lo más natural posible, sin aditivos, ni espesantes, ni jarabe de glucosa y frutosa…
Como es siempre muy líquida, tendréis que concentrarla. Para ello volcarla en una sopera honda, taparla ligeramente para que no se manche todo el interior del microondas, aquí sí valdría la tapa de agujeros puesto que lo que queremos es que evapore para que se espese, y cocerla a potencia máxima hasta que logréis una especie de salsa-puré de tomate. 

■   Ya sabéis que no me gusta dar marcas, pero en el caso del ketchup, algunos en mi opinión son tan «infames» que es mejor no arriesgarse. Este es el más natural, no lleva ni siquiera aceite, ni aditivos, ni espesantes, ni jarabes de glucosa y fructosa…

■   Si habéis elaborado estos lomos al vapor en la olla, en lugar de agua añadir algún resto de caldo que tengáis, por ejemplo «el agua» que sueltan los mejillones al prepararse en el microondas, que os sobró y que congelasteis en su día, o la de los berberechos, o la de algún pescado cocinado en el microondas, dorada, filetes de palometa… Incluso «el jugo» que sueltan estos lomos en el microondas… se puede congelar.
Por ello en una cocina organizada y productiva no debe tirarse nada.

■   Mucha precaución al comprar lomos de pescado congelado que no deben soltar prácticamente nada de agua en la descongelación, y las marcas tradicionales de toda la vida lo cumplen.
Sin embargo otras marcas pueden soltar hasta un 30% de agua, ¡y la he pesado!, cuando solo está permitido un 10%. ¡No compréis agua a precio de pescado!

■   Aunque salen igual de ricos por ambos métodos, yo prefiero utilizar el microondas que está encima de mi encimera, a sacar del armario la olla, fregarla, secarla y volverla a guardar. No necesito ni agua ni caldo, y el recipiente utilizado va directamente al lavaplatos.
¿Quién dice que no hay tiempo para cocinar?

■  Si queréis una mayor sofisticación gratinar la mayonesa para que parezca “suflé”. Para ello encender el gratinador del horno tradicional al máximo, solo el gratinador, y cuando esté bien caliente, meter la fuente del pescado colocada en el escalón superior, muy cerca del mismo, para que en cuestión de segundos se dore.
Si este gratinador no fuera potente, o no estuviera bien caliente, la mayonesa en lugar de dorarse y quedar sólida, se licuaría y empezaría a soltar aceite.

■  En lugar de ensaladas, que ya podéis adquirir lavadas y secadas como producto de 4ªgama, podéis acompañar este plato de pescado con espárragos trigueros, ramitos de coliflor y/o bróculi, judías verdes estrechitas, mazorquitas de maíz… todos en frío y bien escurridos.

Salmón marinado casi ahumado, con video

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Mi receta de salmón marinado casi ahumado es diferente a las que circulan normalmente, me parece mucho más fácil, se usa muy poca sal porque no hay que enterrarlo en ella, no hay necesidad de prensarlo y más que marinado el salmón parece ahumado.

■  1 kilo y ½ de salmón fresco del centro del pescado, con piel
■  2 cucharadas de sal ahumada
■  35 g de sal fina yodada o normal = 2 cucharadas
■  15 g de azúcar = 1 cucharada
■   1 cucharadita de pimienta blanca machacada, no molida

1.  Pedirle al pescadero un trozo de salmón del centro del pescado, que lo abra como un libro, que le quite la espina central y todas las pequeñas laterales, pero que conserve la piel entera. Los dos lomos quedan así unidos formando una sola pieza.
2.  Sazonarlos abundantemente por ambos lados con la sal, el azúcar y la pimienta blanca machacada, nunca en polvo.
3.  Si usáis en lugar de solamente sal yodada, la de todos los días, algo de sal ahumada, el salmón marinado os saldrá con un sabor delicioso, muy parecido al del salmón ahumado.
4.  Meter estos dos lomos ya “cerrados” en una bolsa de plástico de las que usamos para la conservación y congelación de alimentos, cerrarla muy bien expulsando de su interior la mayor cantidad posible de aire, precintarla si podéis, y meterla a su vez en un recipiente hermético en la nevera.
Si no lo envasarais bien, la nevera apestaría a pescado al pasar los días por mucha sal que lo cubriese.
5.  Al día siguiente, si se ha puesto la sal y el azúcar que indica la receta, la bolsa de plástico tendrá bastante líquido en su interior, señal de que el pescado se está “curando” muy bien. Cortar con unas tijeras la punta de una de las esquinas de esta bolsa y por este orificio tirar todo el líquido interior apretando bien la bolsa.
Meter de nuevo esta bolsa en el recipiente hermético y guardarlo otra vez en la nevera.
Repetir esta operación durante 3 o 4 días, mientras veamos que hay líquido en el interior de la bolsa, ver video más adelante.
6.  Cuando el pescado ya no suelte nada, sacarlo de la bolsa, secarlo con papel absorbente de cocina, envolverlo con este mismo papel y volverlo a meter en el mismo recipiente hermético otras 24 horas más.
7.  Al día siguiente cortarlo muy finito y comerlo, o congelarlo al máximo de frío. Se puede tomar así, acompañando una ensalada variada, o con varias variantes, cebollitas en vinagre, pepinillos, alcaparras, huevo duro picado…

Consejos de cocina y nutrición
■  Para prevenir el Anisakis, puesto que el salmón se va a consumir en crudo, se puede congelar tanto fresco como después de marinado, siempre al máximo de frío.

■  Aunque el video que os he incluido es de muy baja calidad, como el de la dorada a la espalda, porque no está hecho por un profesional, porque ni se corrigió ni se “pulió, y lo que yo no me explico es cómo algunos de estos videos que hice con ”Dietas matemáticas” y que nunca llegaron a existir porque la persona que pidió mi colaboración se “rajó”, aparecen en Internet, sí me gustaría que sin fijaros en los detalles y sin criticarlo demasiado, aunque la primera que encuentra fallos garrafales soy yo, prestar atención a lo siguiente porque creo que es importante:

■   El pescado se seca bien con papel absorbente de cocina tanto si se acaba de descongelar, como sucede en este caso, como si se acaba de lavar.

■  La sal que se está usando es de la marca Costa, como se ve en el video, que ya no existe.

■  Si al probar el salmón cuando ya esté totalmente «curado» no notáis demasiado el sabor ahumado, la próxima vez añadir algo más de sal ahumada, siempre con precaución porque su ahumado es muy intenso.
No uséis sal ahumada que no tenga un fuerte sabor a ahumado, aunque también las hay, porque son demasiado suaves y el pescado no sabrá a nada. ¡El secreto de que parezca salmón ahumado está en esta sal!

■  La pimienta está molida gruesa, con un molinillo, no en polvo.

■   Se untan muy bien con los dedos todos los ingredientes, por dentro y por fuera, con el «libro» ya cerrado.

■   El rollo de papel de cocina, aunque no se ve en el video, debe estar muy a mano para limpiarse las manos continuamente, al coger el molinillo, al coger la bolsa de congelación, al cerrarla…

■   La bolsa se puede cerrar con cualquier otro sistema. Lo importante es que quede en su interior la mínima cantidad de aire posible.

■   Cuando se corta la bolsa con unas tijeras, la cantidad de líquido que suelta si se ha echado la sal, el azúcar y la pimienta tienen que ser suficientes.
Si veis que a vosotros no os suelta tanto, no pasa nada. Sacáis el salmón de la bolsa y añadís un poco más de los 3 ingredientes.

■  Los cuchillos deben estar siempre bien afilados, máxime cuando se trata de cortar cosas delicadas como en este caso. Podéis observar como se desliza sobre la piel del salmón, sin cortarla.

■  Si queréis elaborar solamente salmón marinado al eneldo, utilizar únicamente sal fina yodada, además del azúcar y la pimienta, y antes de cerrar este “libro” colocar unas ramitas frescas entre los dos lomos, a gusto de cada uno.

Cómo congelar la paella y que no se note

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Ya vimos en el post de cocinar 1 día para varios lo cómodo y práctico que resulta hacer varias raciones de más o preparar ciertos platos ya cocinados del todo o a punto de terminar y congelarlos después, como la base de la tortilla de patata.

Además de este gran invento, podéis preparar el sofrito completo de una paella con todas sus verduras, el pollo, el conejo o el pescado y marisco cocinados, es decir todo el «fondo» de la paella, a falta tan solo de echar el arroz y el caldo que también puede estar congelado.
Es algo fantástico pues podéis terminar de hacerla hasta un día de fiesta, sin manchar para nada la cocina puesto que lo que realmente mancha y salpica es sofreír todas las verduras y sus demás ingredientes.

Si la vais a elaborar en donde realmente queda mejor, en una paella que muchos todavía siguen llamando paellera, y vais a elaborarla para varias personas es casi indispensable contar con un difusor que se pueda acoplar a una cocina de gas que raramente todavía tendréis, o a botellas pequeñas de camping gas que se instalan en jardines y terrazas.
(Quiero aclararos que estos enlaces que os coloco son simplemente para que veáis de qué artilugios se trata si no los conocéis, pero en absoluto para que los compréis allí pues seguro que los encontráis más baratos.)

Los pasos a seguir serían los siguientes:

1.  Descongelar esta base o fondo de paella en la nevera como siempre, sacándolo del congelador la noche anterior.

2.  Un rato antes de la comida volcarlo en la paella y cuando esté hirviendo echar el arroz y removerlo bien con una cuchara de madera.

3.  Añadir la cantidad de caldo que acostumbréis, en principio el doble que de arroz, que también habéis congelado separadamente, o uno de los que vienen ya en tetra brik, si os gustan, y calcular unos 13′ o 14’de cocción.
Lo importantísimo es que el arroz cueza por igual para que no quede duro por algunos sitios y pasado por otros, y en las cocinas caseras, sobre todo en las placas de vitrocerámica, es difícil conseguirlo a no ser que dispongáis de un fuego especial ultra grande.

4.  También la podéis terminar de cocinar, si la tenéis, en una plancha eléctrica, de las que ya hablamos, que al tener un gran diámetro reparte el calor por igual y al ser de bordes altos no mancha nada y nos puede resultar cómoda para cocer este arroz.
Ahora resulta, ¡y cada día recibe uno más sorpresas!, que este recipiente que es fantástico como plancha de alimentos, como la mayoría de las personas adquieren una rectangular casi planita, porque es de las que se suelen ver en la tele, por supuesto sin tapa, para ampliar su mercado y competir con las ollas y demás robots programables, le han cambiado el nombre y ahora la llaman cazuela o multicazuela y ¡por ello muchos de vosotros no la habéis encontrado al buscarla como plancha!
Pues sintiéndolo mucho, para elaborar la paella desde el principio, así como para sopas, guisos, carnes … no os la recomiendo porque vais a tardar muchísimo y gastar un montón de energía y no son, ni de lejos el recipiente adecuado.
Me lo habéis oído decir y leído que «en la lavadora no se pueden lavar los platos, y en el lavaplatos no se puede lavar la ropa».
¡Seamos consumidores exigentes e informados … y no nos dejemos «comer el coco»!

5.  Si sois menos exigentes, no sois valencianos ni alicantinos, los grandes sibaritas de este magnífico plato, y queréis disfrutar de un arroz tipo paella que ya no le llamaríamos paella sino arroz con pollo, conejo…, tendríais tan solo que calentar este sofrito en vuestra olla superrápida, cuanto más diámetro tenga mejor → añadir el arroz → rehogarlo → agregar el caldo → y programar 2 minutos.
Luego, mientras la válvula de presión va bajando, ya no tenéis que estar en la cocina y podéis aprovechar para poner la mesa, preparar una ensalada que es el acompañamiento perfecto, o hacer otras muchas cosas para aprovechar vuestro tiempo al máximo.

El bizcocho más sano y menos calórico

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1.  ¿Por qué es el bizcocho más sano?
Porque lleva únicamente ingredientes naturales, ni siquiera levadura química aunque ésta no sea mala.
2.  ¿Por qué es el que tiene menos calorías?
Porque no lleva nada de grasa, ni aceite ni mantequilla, nada.
3.  Además es el más sencillo pues solo consta de 3 ingredientes, se elabora y se hornea de maravilla en muy poco tiempo, y si se quiere aprovechar el calor del horno y rentabilizar la energía gastada, se pueden hornear al mismo tiempo 2 moldes ya que congela estupendamente.

Se denomina “bizcocho genovés” y es la base de todas las tartas que llevan bizcocho. Yo desde luego lo uso para todas salvo naturalmente las que se confeccionan encima de una pasta sableé.
Como las cremas que lo van a acompañar, ya sean de mantequilla, moka, nata, chocolate, trufa, limón, queso… llevan ya grasa, no hay ninguna razón para añadirla también al bizcocho haciéndolo más pesado y, sobre todo, más calórico.
Como se tarda tan poco en prepararlo y hornearlo, puede valer para desayunar en lugar de galletas, magdalenas o bollería industrial…

Para un molde redondo de 24 centímetros de diámetro, antiadherente o de silicona, lo que prefiráis los ingredientes serían:

■  4 huevos gordos de 62-72 g
■  100 g de harina de trigo normal
■  100 g de azúcar

Se puede hacer más o menos grande, guardando siempre la proporción entre los huevos y el azúcar y la harina que deben ir a partes iguales, por ejemplo 6 huevos → 150 g de harina → 150 g de azúcar.

1.  Empezar por precalentar el horno en función turbo = ventilador = aire caliente envolvente, a 160º para que esté ya caliente cuando tengamos la masa del bizcocho ya preparada.
2. Pesar la harina y el azúcar.
3. Volcar los huevos enteros y el azúcar en un bol o ensaladera grandes pues esta mezcla va a triplicar su volumen y tenemos que tener mucho espacio libre.
4. Introducirlo en la pila de la cocina en la que hayáis almacenado agua muy caliente de vuestro calentador.
5. Con unas varillas preferentemente eléctricas, como las de montar claras, empezar a batir a la velocidad máxima sin parar en ningún momento. Pueden valer las que algunas minipímers modernas, buenas y potentes llevan.
6. Veréis, como por arte de magia, que esta mezcla va creciendo y creciendo hasta triplicar su volumen.
7. Sacar entonces este recipiente del agua y seguir batiendo de la misma manera hasta que se enfríe un poco.
8. Añadir poco a poco la harina en “forma de lluvia” incorporándola suavemente con un tenedor, nunca con las varillas, aunque podéis seguir usándolas puesto que están manchadas pero desenchufadas, como si se tratara de un batidor manual.
9. Cuando esta mezcla esté homogénea y no haya ningún grumito, y si lo hacéis como os indico es imposible que lo haya, volcarla en el molde escogido.
10. Introducirlo en el horno que ya estará caliente y hornearlo durante 6 o 7 minutos nada más.
11. Pincharlo en el centro con una aguja finita, o un palillo largo, no con un “sable”. Debe estar morenito por fuera y la aguja tiene que salir limpia.
12. Sacarlo del horno poniéndoos unas manoplas de horno, y en cuanto no queme desmoldarlo sobre una rejilla especial, o la del horno si os sirve. Si se deja enfriar en el molde con su calor residual se puede resecar.
13. Cuando esté totalmente frío, abrirlo por la mitad, emborracharlo si así lo indica la receta, rellenarlo, cubrirlo…o congelarlo si habéis hecho 2.

Consejos de cocina y nutrición
■  Aunque este bizcocho se puede preparar en ese robot que muchos tenéis, “montando” los huevos enteros con la mariposa → 6 minutos → velocidad 4 → y sin calor, esta mezcla no crece tanto porque, aunque retiréis el cubilete como yo os aconsejo en mis libros, seguimos trabajando en un recipiente prácticamente cerrado, un vaso tapado, y las burbujitas de aire que se deben crear no son tan abundantes. Los huevos «blanquean» aunque no quedan tan aireados, pero para muchos pueden valer.

Lo mismo sucede al montar claras de huevo, se montan, pero no quedan tan esponjosas.

■  Si usáis el horno con relativa frecuencia, adquirír unas manoplas especiales. Los profesionales siguen usando “trapajos” porque ya se han acostumbrado a trabajar de esta manera y tienen después todo un séquito de “ayudantes” que limpian todo lo que ellos manchan, por no pensar ni en la productividad ni en la organización, pero imagino que vosotros no tenéis «súbditos» y os interesa trabajar lo más cómoda y rápidamente posible manchando lo mínimo.

■  En mis recetas, mientras no os diga lo contrario, usar harina de trigo normal, sin «triquiñuelas» añadidas… para cobrar más.

■  Para echar la harina en forma de lluvia volcarla en un colador grande de malla finita e ir dándole golpecitos. A medida que la harina va cayendo vosotros la vais incorporando con el tenedor.

■  Si queréis congelarlo, → esperar a que esté totalmente frío, → espolvorearlo ligeramente por las 2 caras con azúcar glas para que no se pegue a la bolsa, → introducirlo en una buena bolsa de congelación, → expulsar bien el aire del interior → y congelarlo al máximo de frío.

Truco infalible para congelar la tortilla de patata y que no se note

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Una de las cosas que representa una ayuda espectacular, sobre todo en una cocina organizada y productiva, es congelar la base de la tortilla de patata, de nuestra tortilla española, por muy increíble que parezca, y dura además varias semanas.
Os puede venir de maravilla 1 día que recibís amigos en casa y no vais a tener tiempo suficiente de elaborarla desde el principio, o para los fines de semana en los que no queréis trabajar ni manchar la placa de calor.

Ya vimos lo práctico y cómodo que resultaba cocinar 1 día para varios, aunque a pesar de estas ventajas los platos preparados en 2010 han alcanzado un volumen de venta de 484 millones de kilos y una de las comunidades que más los consumen son las Canarias que por otro lado es una de las que mayor sobrepeso presenta.
Pues ese día en el que estamos cocinando podemos tener “tiempos muertos”, es decir momentos, por ejemplo, entre removidos, o mientras se está cocinando cualquier cosa en la olla o en el microondas, en los que no tenemos nada que hacer, y como se trata de rentabilizar al máximo nuestro tiempo para poder hacer muchas cosas, por lo menos todas las que nos gustan o nos proporcionan algún beneficio, se puede aprovechar para no estar de brazos cruzados y empezar a prepararla.

Elaborar una buena y jugosa tortilla de patata es muy fácil pero requiere su tiempo porque tanto la patata como la cebolla tardan en freírse.
Es importante seguir varios pasos:

1.  Escoger preferentemente patatas gordas especiales para freír, mucho más fáciles de pelar que las medianas o pequeñas.
2. Si no vienen ya lavadas, lavarlas, secarlas y pelarlas con un pela patatas que es el que menos piel elimina y gran parte de sus minerales y vitaminas están concentrados justo debajo de la piel.
3. Para que no se oxiden y tengamos que ponerlas en agua, dónde también se solubilizarían sustancias importantes, cortarlas a continuación con un corta patatas a la inglesa manual, con una mandolina si os compensa el gasto, o simplemente con el mismo pelador que acabamos de usar con el que conseguiremos tiras muy finas.
4.  Cortar con esta misma mandolina la cebolla, o con el cuchillo grande de cortar carne.
5.  Volcar estos dos ingredientes cuando el aceite de la freidora, o de una sartén honda para que salpique menos, empiece a echar los primeros vapores, antes de que humee. Si tenéis freidora programar 160º.
6.  Freír la cebolla y la patata hasta que empiecen a estar doraditas pero no duras, sacarlas con el cestillo de la freidora, o con una espumadera de alambre, escurrirlas bien para que suelten la mayor cantidad de aceite posible y volcarlas en un bol en el que hayáis batido unos huevos con sal y pimienta.
Machacar bien todo el conjunto para que las patatas se empapen bien de huevo y dejarlas así unos minutos para que sigan absorbiendo huevo. Si se quedan algo secas, añadir 1 o 2 huevos más y batirlos dentro del mismo bol.
7.  Cuando esta mezcla de patata y cebolla esté bien remojada, volcarla en un tupper que se quede bastante lleno dejando un pequeño espacio vacío para la dilatación, cerrarlo inmediatamente y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en el congelador al máximo de frío.
8.  El día que la queráis cuajar, la única precaución que deberéis tomar es sacarla la noche anterior a la nevera, pero nunca a la mesa de la cocina pues una preparación muy perecedera ya que, al ser blandita y muy sustanciosa, les encanta a numerosísimas bacterias, no solo a la Salmonella.
9.  Si al descongelarse del todo comprobáis que esta mezcla está algo seca, porque la patata ha seguido absorbiendo huevo en el congelador, añadirle como antes 1 o 2 huevos más, mezclarlos bien y proceder a cuajar la tortilla en una sartén antiadherente.
Esta mezcla o base debe estar siempre muy jugosa para que la tortilla después también lo esté.
10.  Cuajarla en una sartén antiadherente y de bordes altos teniendo mucho cuidado de no pasarla de tiempo.
11.  Cuando calculéis que ya está dorada por ese lado darle la vuelta con un plato liso más grande que la sartén o con un vuelcatortillas que resulta mucho más cómodo y seguro.  Los hay de acero totalmente lisos, muy prácticos, de cerámica con poca forma, que también lo son, y de silicona que no he probado.
12.  Cuajarla por este segundo lado sin pasarse de tiempo. Para que esté realmente rica y jugosa, aunque no la hubiérais congelado, tiene que quedar, al cortarla, “churretosa” por dentro.
10. Si seguís todos estos pasos minuciosamente os puedo asegurar que nadie podrá sospechar que la base de esta tortilla ha estado congelada.

Esta mezcla también se puede conservar  en la zona más fría de la nevera, a 2º o 3º, pero solo 2 o 3 días.
En ambos casos las patatas y cebollas deben quedarse bien “remojadas” en huevo ya que de lo contrario las patatas se volverían «zapateras».  

Qué tipo de nata hay que usar en cada ocasión y 3 trucos para que no se estropee

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Hace años solo teníamos nata líquida sin ningún otro adjetivo añadido y nata líquida con un mínimo de un 35% de materia grasa que es la imprescindible para montar en casa y que tiene que estar siempre muy fría, pues a pesar de su riqueza en grasa si está a temperatura ambiente o poco fría tampoco montará.

Hoy día como la sofisticación ha llegado a unas cotas altísimas y además el término “Light” vende muchísimo tenemos gran variedad de natas, natas “frescas” es decir que deben estar siempre refrigeradas, natas uperizadas que han sufrido un proceso de UHT  natas esterilizadas que pueden estar fuera de la nevera hasta que se abra su envase, natas ligeras, natas para cocinar, natas para montar…

¿Cuál escoger?
Mi consejo: siempre la misma, la de mayor riqueza en materia grasa.

¡Pero tiene colesterol y “engorda” muchísimo!
Efectivamente es la más calórica pero la que menos “añadidos” tiene, solo 1 emulgente. ¡Fijaros en los que tienen las otras versiones!

¿Por qué escogerla?
1.  Porque como acabamos de ver es la más natural, es la materia grasa de la leche.
2.  Porque nos va a servir para cualquier uso, tanto para montar como para cocinar.
3.  Cuando queramos suministrar una cierta cremosidad a una crema o salsa si usamos la más rica en grasa tendremos que usar una cantidad bastante menor puesto que al tener más grasa nos da mayor untuosidad.
4.  El precio posiblemente será menor, aunque cuando hablamos de salud lo que menos hay que mirar es el precio.
5.  Se conserva mucho mejor que las que llevan otros “añadidos” para aligerarla.

Resulta más barato, como en casi todo, comprar un envase grande que uno pequeño, salvo si de costumbre no la usáis para nada.
Por ello aprender a conservar nuestros alimentos, tanto los perecederos como en este caso, como los que no lo son, es imprescindible si queréis realmente tener un hogar organizado y productivo. ¡Aunque a la industria no le interesa en absoluto!

¡Pero se me va a estropear!
Si es entera y no la vais a usar en varios días hay 3 trucos para evitar que se estropee y tener que tirarla.

1.  Salvo que la vayáis a usar en 2 o 3 días, no la guardéis en el brik original una vez abierta, como suelen recomendar los fabricantes, pues aunque lo cerréis muy bien, en este envase empezado ya ha entrado aire que es el principal responsable de que las bacterias aerobias se multipliquen.
Inmediatamente después de utilizarla, volcar como siempre el resto que os sobre en un tupper que quede bien lleno y colocarlo en la zona más fría de la nevera a 2º o 3º.

2.  Aunque os dicen que no la congeléis, salvo si queréis luego usarla para montar, congelarla como siempre al máximo de frío .
Cuando la descongeléis, siempre en la nevera pues es un alimento muy delicado, puede aparecer como “cortada”, pero esto no quiere decir de ninguna manera que se haya estropeado. Simplemente se han separado un poco las dos fases, la acuosa, es decir el suero de la leche, y la grasa y por ello aparece granulosa.
Si la agitáis bien o la vais a batir en alguna salsa o crema recuperará rápidamente su textura primitiva.

3.  Si habéis comprado un envase grande y sabéis que ya no la vais a usar más podéis directamente hacer mantequilla si tenéis una batidora con suficiente potencia. Esta se consigue simplemente batiendo fuertemente la nata líquida bien fría.
Esta mantequilla casera tiene un sabor inigualable. Si no la vais a usar en 2 o 3 días congelarla también porque al ser totalmente natural no lleva ningún tipo de conservante y se puede enranciar.
Podéis de esta manera fabricar en casa mantequillas aromatizadas con sal, con ajo, con cebollino, al estragón, al eneldo…

Cómo calentar pulpo ya cocido en el microondas y que quede bien

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El microondas es el mejor método para calentar pulpo ya cocido siempre que se haga correctamente ya que no pierde nada de sabor ni se recuece.
De no usar este método habría que calentarlo al baño María, lo cual es un incordio pues hay que utilizar 2 recipientes y además es muy lento, o calentarlo cubierto de agua con lo que también perdería.
Pero es importantísimo saber hacerlo ya que si se calienta mal puede resultar un verdadero bodrio.

Si lo tenemos ya cocido, y veremos más adelante cómo hacerlo correctamente, y hay que calentarlo porque se va a tomar por ejemplo “a feira”, es decir «a la gallega», cortarlo en trozos del tamaño que os guste, esparramarlos bien en un recipiente, plato o fuente, taparlo muy bien con otro plato invertido del mismo tamaño o con la tapa del recipiente si la tiene y programar siempre una potencia muy baja, nunca más de 300 o 350 vatios.
El tiempo necesario dependerá de la cantidad puesta, pero 1 sola ración suele tardar 3 o 4 minutos. Si seguís estos pasos os aseguro que saldrá delicioso, jugosísimo, como si lo acabarais de cocer.

Si las patatas están cocidas pero también frías, y se pueden cocer siempre con piel al mismo tiempo que el pulpo puesto que tardan lo mismo, y las habéis escogido pequeñas ya que son más finas, pelarlas, cortarlas en 2 o 3 trozos, repartirlas al lado de los trozos de pulpo y calentar el conjunto de la misma manera, a 300 o 350 vatios, aunque ahora tardaremos algún minuto más, siempre dependiendo de la cantidad total.
♦  Si lo calentáis a una potencia mayor, porque tenéis prisa, o demasiado tiempo os saldrá chicloso e incomible y hasta algunos trozos pueden reventarse.
♦  Si no lo tapáis bien os saldrá reseco y arrugado.
Por ello calentarlo primero poco tiempo, y mientras siga templado o frío, ir añadiendo poco a poco más minutos hasta conseguir que el centro del plato o de la fuente → punto 4, esté también caliente.

Cuando el conjunto esté a la temperatura deseada, secar bien con papel de cocina el líquido que puede haber soltado el pulpo y aderezarlo con sal, pimentón de La Vera dulce o picante o mitad y mitad, como más os guste, y aceite de oliva virgen extra de fuerte sabor y servirlo inmediatamente para que no se enfríe.
Aunque lo típico es aderezarlo con sal gorda, cuidado con las personas que por problemas de tensión no pueden tomar mucha. Además, últimamente deben añadirle bastante sal con el hielo de conservación ya que, aun sin salar, no resulta nada soso.

Cuando se cuece en casa un pulpo fresco es muy importante que sea de buena calidad, que no lo vendan como fresco cuando ya ha estado congelado, algo que está prohibido si no lo especifican pero que sigue haciéndose con múltiples especies, y al que no le hayan inyectado agua para que pese más.
Esto último os parecerá de «ciencia ficción», pero me lo ha contado una de mis lectoras que tiene pescadería en Mallorca al quejarme yo de la calidad que tenía el pulpo últimamente y por lo que había dejado de comprarlo. ¡Por eso siempre he dicho que hay que hacerse amigo del pescadero!
Tampoco compréis un pulpo «tratado», palabreja que últimamente se han sacado de la manga y que casi nadie sabe lo que quiere decir.

Si lo adquirís fresco, comprarlo a ser posible bastante grande, alrededor de los 3 kilos, porque aunque parece algo muy duro y compacto tiene tal cantidad de agua, 88,4%, que soltará durante la cocción que mermará muchísimo.
En una olla superrápida sin añadir nada de agua, solo con la que le queda después de lavado más la suya interior tarda tan solo 7 minutos.
Y como tendréis para más de un día, conservarlo o congelarlo ya que ambas cosas se hacen fantásticamente.

El pulpo crudo congelado que se vende, dependiendo de la marca y de su procedencia, puede también salir rico, pero las marcas que he probado tienen el inconveniente de que sueltan mucha agua al descongelarse, algo que me parece una estafa y que habría que denunciar.

El pulpo que venden ya cocido, si no le han echado ningún “añadido” extraño para que no se estropee, debería calentarse con la misma calidad que el cocido en casa, pero realmente nunca lo he comprado así y no lo puedo asegurar.

¿Se pueden tomar varias claras de huevo a diario?

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■  Pues no hay ninguna razón que lo impida aunque tampoco nada que lo recomiende, a no ser en determinados fragmentos de la población. Algunos deportistas y culturistas las consumen en profusión.

■  Como la proteína de la clara del huevo es la más completa de todas, y por ello se ha tomado como patrón, se aconseja añadir en determinadas situaciones claras a la comida de las personas muy mayores que tienen problemas para comer, porque no les apetece nada, o no tienen apetito, o no pueden deglutir bien y es casi imposible hacerles tomar otro tipo de proteínas, imprescindibles a todas las edades.
Pero salvo en el caso de estas personas muy mayores, los demás, incluidos los bebés desde que se les empieza a introducir el huevo empezando por un ¼ o ½ yema, deben tomar siempre huevo entero pues la yema tiene propiedades muy interesantes que no tiene la clara y el huevo entero es un alimento completísimo.

■  También estaría justificada la toma abundante de claras a personas con poco poder adquisitivo que no pueden adquirir carnes, pescados o lácteos, proteínas más caras, mientras que el huevo además de ser un alimento completísimo tiene una relación precio/calidad muy buena pues es muy barato.

■  Se pueden añadir claras a cualquier sopa, crema, bechamel o puré… cuando se están cocinando removiéndolas bien para que se cuajen integrándose muy bien en el conjunto sin que aparezcan “flecos o hilachos” de clara cuajada.
También se pueden hacer tortillas y revueltos solo de claras.

■  La gran mayoría de la población puede tomar por lo menos 3 o 4 huevos enteros a la semana, en las múltiples preparaciones de las que disponemos, pasados por agua, en tortillas y revueltos, a la plancha, duros, pochés… o cuajarlos también en sopas, purés, bechameles… en lugar de solo claras ya que en la actualidad sabemos que la yema, aunque tiene colesterol, del que la clara carece en absoluto, va acompañada de un fosfolípido, la lecitina que impide en gran medida la absorción de dicho colesterol.
Pero al huevo se le colgaron 2 “muertos” hace ya muchos años:
1.  Que tenía mucho colesterol y, la yema tiene, y que había que descartarlos en muchas personas, sobre todo en la dieta de los enfermos cardiovasculares o en los que sufrían hipercolesterolemia y
2.  Que producían muchas Salmonelosis, cuando ninguna de las dos cosas son ciertas.

■  La Sociedad Americana de Cardiología afirma que sus enfermos pueden tomar con toda tranquilidad 3 o 4 huevos enteros a la semana. Además, hay que recordar que solamente el 20 o el 25% del colesterol ingerido influye en las cifras del colesterol total de los individuos.

■  Parece ser que se venden claras de huevo pasteurizadas y que llevan sorbato potásico como conservador, pero los que las consumen se quejan de su precio y de que acaban tirando alguna porque tienen un periodo de caducidad corto.
Lo que muchos no saben es que las claras de huevo que separamos de muchas preparaciones en las que solo usamos yemas, como la salsa holandesa o bearnesa, las natillas finas, la crema inglesa… congelan estupendamente si a continuación de separarlas de las yemas se envasan en un recipiente hermético e inmediatamente se meten en el congelador.  Una vez descongeladas en la nevera en su mismo envase se montan estupendamente tan bien como las normales.

■  Como no he probado nunca las que venden sueltas, no os puedo asegurar que congelen igual de bien que las naturales, aunque lo lógico sería que lo hicieran ya que el sorbato potásico que las acompaña como conservante no debería ser un impedimento. Pero si alguien las consume, antes de tirarlas como hacen cuando se les pasa la fecha, yo les aconsejo que hagan la prueba.

■   Las claras de huevo no deben tomarse crudas a no ser que estén a punto de nieve, porque tienen una proteína, la avidina que impide la absorción de la vitamina B8 o biotina. Este efecto negativo desaparece al cocerlas o al insuflarlas aire como hacemos en las claras de huevo a punto de nieve.

Pimientos «asados» a 100º en el microondas

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Los pimientos rojos se pueden «asar» en el microondas a potencia máxima y no hace falta ponerles absolutamente nada.
Yo diría que si se siguen los 10 pasos siguientes es el mejor sistema, el más rápido, el que menos calor produce en la cocina, el que menos ensucia y el que conserva mayor valor nutritivo precisamente por esa limitación de la temperatura, 100º.
Recordad que los pimientos son los vegetales que tienen más cantidad de vitamina C, después del perejil, y aquí la perderán menos.
Muchos dirán que son “cocidos”, pero creo que la denominación no sería exacta puesto que no vamos a poner ninguna clase de líquido.

1.  Es fundamental escoger pimientos rojos muy carnosos que pesen mucho, 400 g cada uno o más. Como ahora los tenemos en toda época del año, no como antaño, y provienen de invernadero, dependiendo de la variedad, de la época del año y del lugar de procedencia a veces podrán ser grandes y preciosos pero de poco peso lo que nos indica que tienen la piel muy fina y poca carne, con lo que se pelarán muy mal.

2.  Cuanto más gordos sean mejor se pelarán después. Lavarlos y secarlos.

3.  Colocar 1, o 2 si caben, en una gran ensaladera o recipiente aptos para microondas, taparlos con una tapa de vidrio, de silicona, o con un plato de diámetro mayor y programar 10’ → potencia máxima.

4.  Al cabo de este tiempo darles la vuelta con unos guantes de goma o de silicona para no quemarse y programar → otros 10’ más → a la misma potencia. También podéis usar las manoplas especiales para microondas que vienen ya unidas, si os gusta la sofisticación.

5.  Si os han cabido 2 y tienen el peso recomendado probablemente al cabo de estos 20’ todavía no estarán.
Volverles a dar la vuelta y programar los minutos que haga falta, posiblemente → otros 10’.
Tener cuidado porque se pueden quemar y si solo os ha cabido 1 casi seguro que ya estará.

6.  ¿Cómo saber si ya están o no? Pues porque a simple vista se va viendo.
El pimiento se va arrugando por todas partes al ir dándole la vuelta, va reduciéndose de tamaño, y aunque no se dora porque la temperatura no es lo suficientemente alta, su aspecto ya no es ni el de crudo ni el de cocido.

7.  Volcarlos inmediatamente en un tupper, taparlo a continuación, siempre en caliente para que «suden» y dejarlos enfriar.

8.  Cuando ya lo estén se podrían directamente pelar, aliñar y consumir, pero he descubierto que si guardáis este tupper cuando esté a temperatura ambiente en el congelador, es decir si los congeláis, la facilidad para pelarlos después, el día que os apetezcan o que os hagan falta es extraordinaria. La piel sale prácticamente sola, comprobadlo vosotros mismos.

9.  Para pelarlos cuando hayáis decidido comerlos, descongelarlos en la nevera la noche anterior, quitarles primero el pedúnculo que ya arrastrará consigo muchas pepitas, separarlos en 2 mitades, quitarles a cada una todas las pepitas que quedan sin ponerlas nunca debajo del grifo que las “lavaría” y por una punta, la superior o la inferior arrancar toda la piel que debe salir normalmente de una sola vez.

10.  Si los queréis servir como ensalada, cortarlos en tiras, salpimentarlos, rociarlos con el aceite y servirlos.
También pueden acompañarse con una lata de bonito o de filetes de caballa envasados en aceite de oliva. En este caso con este aceite ya será suficiente.

Consejos de cocina y nutrición
■  Si tenéis cosecha, os regalan muchos, o disponéis de tiempo suficiente1 día y los veis gordos y pesados como os he explicado podéis asar varios kilos de golpe.

■  Mejor que esterilizarlos, es decir cocerlos al baño María, lo cual requiere muchísimo tiempo y no siempre garantías, si tenéis un gran congelador os pueden durar en perfecto estado, sin perder ningún valor nutritivo, 1 año puesto que no les hemos añadido absolutamente nada.

■  Muchos dirán que no están “quemados” por fuera. A veces aunque se asen en el horno tradicional a 180º y con turbo o aire caliente envolvente, que es lo correcto, tampoco lo están y para que la bandeja de dicho horno no se ensucie demasiado muchos la forran con papel de aluminio, algo tampoco demasiado recomendable puesto que dicho papel no debe usarse en el horno, ni estar en contacto directo con ciertos alimentos como los mismos fabricantes aconsejan.

■  Si solo se “queman” por fuera, al pelarlos este “chamuscado” desparecerá, y si se quemaran demasiado  habría que tener cuidado con la presencia de benzopirenos y no consumirlos muy a menudo.    

Arroz de acompañamiento en 2′

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Arroz de acompañamiento en dos minutos.
Este arroz es un estupendo acompañamiento para platos de pescados y carnes guisados o la plancha, todavía más rápido y fácil que el clásico arroz blanco que normalmente hay que refrescar después. También está muy rico con huevos y plátanos fritos y salsa de tomate estilo «Arroz a la cubana».
Si os sale bien tal cual está la receta, quitándole si acaso las pasas o los ajos si os sobran, aunque le dan «mucha gracia», querrá decir que vuestra olla superrápida es buena.
Esta receta es la “prueba de fuego” de estas ollas.

Para 4 personas
■   4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■   3 o 4 dientes de ajo fileteados
■   200 g de arroz vaporizado
■   80 g de pasas pequeñas sin pepitas
■   300 g de agua
■   sal y pimienta blanca recién molida

1.  En una buena olla superrápida que «no pierda agua» calentar el aceite y sofreír los dientes de ajo fileteados hasta que estén dorados pero sin que se quemen.
2.  A continuación volcar el arroz y las pasas, salpimentar y remover bien con una cuchara de madera para que el arroz se recubra bien de grasa.
3.  Añadir el agua, remover de nuevo, tapar y cocinar 2 minutos con las dos rayitas de la válvula o regulador de presión fuera.
La cantidad de agua a añadir en estas ollas normalmente es un 50% más que la cantidad de arroz, en este caso 300 gramos, pero no una cantidad mayor ni el doble ya que el arroz quedaría caldoso y demasiado cocido.
4.   Esperar como siempre a que la válvula baje por su propio peso ya que durante todo este tiempo el arroz sigue cociéndose.
5.  Esta receta también se puede hacer en el microondas aunque se tarda más.

Si se quiere utilizar arroz integral, por ejemplo de la marca Nomen, como es bastante más duro, hay que añadir la misma cantidad de arroz más un 75% de líquido, es decir para estos 200 g de arroz, 350 g de agua que ahora echaremos hirviendo y que añadiremos, como en el caso anterior después de rehogar el arroz.
Este arroz se cocerá en 7 u 8 minutos, con la segunda rayita de la válvula fuera, dependiendo de si gusta más o menos entero. Esperar luego, como siempre, a que baje la válvula  por su propio peso.

Consejos de cocina y nutrición
■  El arroz debe rehogarse siempre antes con el aceite para que su almidón quede pegado al grano y no se suelte después durante la cocción, lo que haría que se ablandase.

■  Aunque hay diversidad de opiniones al respecto, no debe lavarse antes de cocinarlo porque ya pasarían al agua de lavado parte de sus sustancias hidrosolubles, como vitaminas y minerales.

■   El arroz vaporizado al no estar descascarillado del todo conserva más vitaminas y minerales que el normal.

■   Cuanto mayor sea la superficie del recipiente donde se cocina un arroz, mayor será la evaporación y menos posibilidades tendremos de que se empaste, incluso en una olla superrápida.

■   Las pasas sin pepitas pueden ser sultanas, californianas o de Corinto.

■  Además de las pasas, si os gustan, podéis añadir al mismo tiempo unos cuantos piñones, hoy con un precio prohibitivo, o unas pipas peladas de girasol, al natural o fritas.  Si las compráis de esta última manera y os van a durar, guardarlas en el congelador para que no se enrancien.

■  Si este arroz queda en su punto se conserva y congela estupendamente siempre que se caliente después en el microondas, tapado y a 300 o 350 vatios de potencia, no más.

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