Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Pizza, plato universal, ¿Es siempre saludable?

6 noviembre, 2017 by Cristina Galiano 28 comentarios

La pizza, plato universal gracias a lo bien que se saben «vender» los italianos, no es siempre saludable como ahora veremos. ¡Pero se consume en todo el mundo, hasta en los más pobres!
Nació en Nápoles
y las primeras que se fabricaron, fantásticas, consistían:
♦  En una masa de pan, sin aceite en su composición, que se dejaba fermentar con masa madre y el tiempo necesario.
♦  Luego se amasaba, se estiraba muy finita, se le daba forma redondeada, incluso se tiraba al aire para que fuera cogiendo esa forma.
♦  Se cubría moderadamente de tomate crudo rallado que se rociaba con un hilo finísimo de aceite de oliva formando como una A.
♦  Se espolvoreaba abundante queso mozzarella elaborado únicamente con leche de búfala.
♦  Se le añadía albahaca fresca picada.
♦  Y se cocía en un horno de leña hasta que su masa se veía doradita.

¡Eran verdaderas pizzas totalmente naturales!
Acompañadas de una ensalada cruda más o menos variada constituían un auténtico plato único puesto que tenían de todo, los hidratos de carbono de la masa, las proteínas y grasa del queso y las vitaminas y minerales del tomate y la albahaca.
Si hoy se hiciera así sería mejor sustituir el tomate crudo por salsa de tomate casera ya que el licopeno del tomate es más absorbible por nuestro organismo cuando está cocinado con aceite.
Pero en aquella época esto no se sabía.

Hoy nos encontramos con montones de pizzas industriales, refrigeradas o congeladas que difieren bastante de estas primitivas. Son productos muy procesados porque pueden llevar de «todo» pero casi siempre nada saludable. Aun así se seguirán consumiendo a toneladas porque ya las hacen para que creen adicción y gusten mucho a niños y mayores.
Pueden ser una bomba de calorías, aunque estén riquísimas al paladar y, además, son muy baratas.

En muchos hogares se consumen 2 y 3 veces a la semana… y hasta más.
Resuelven muchas cenas y son fáciles de calentar en el microondas, si se sabe hacer, o en el horno tradicional.
Una de las marcas más conocida y siempre muy anunciada lleva:
♦  Harina de trigo,
♦  Queso mozzarella (22%) que no es auténtico, es decir elaborado únicamente con leche de búfala, sino fabricado con cualquier otra leche o mezcla de leches de poca calidad, muchas veces sin especificar ni siquiera su clase.
En nuestro país está autorizada la denominación mozzarella, aunque realmente no proceda de leche de búfala.
♦  Jamón (20%), del que tampoco especifican su clase, por lo que hay que deducir que es esa «mezcolanza» tipo jamón york o jamón de pavo, que se llama jamón pero que es otro producto más muy procesado.
♦  Agua,
♦  Tomate,
♦  Aceite de girasol,
♦  Sal,
♦  Dextrosa y lactosa que son azúcares,
♦  Estabilizadores (trifosfato pentasódico, carragen),
♦  Aroma,
♦  Levadura,
♦  Especias,
♦  Orégano,
♦  Antioxidante (ascorbato sódico),
♦  Ácido cítrico,
♦  Citrato trisódico,
♦  Conservante (nitrito sódico).
¡¡Como veréis todo natural y sano!!

Como anécdota os contaré que tan solo 100 gramos de mozzarella  auténtica fabricada en Italia, hecha exclusivamente con leche de búfala, vale ya 2 euros.
¿Cuánto debería costar una pizza saludable?
Hace unos años, los pediatras recomendaban que no se les dieran a los niños alimentos con más de 2 aditivos…, pero aquello acabó en el olvido.
Hoy se vuelve a oír, con más fuerza que entonces, por parte de muchos médicos y avalado por la revista médica británica The Lancet lo siguiente:
«Todo producto alimenticio que tenga más de 3 aditivos debería tirarse a la basura y no consumirse nunca».
Y yo añado, «sería la única manera de que la industria alimentaria, tan poderosa ella, se pusiese las «pilas»y dejara de fabricar productos que realmente contribuyen a la mala salud de los consumidores.

¿Sabéis cuántos aditivos tiene la Coca Cola Light? 5, y muchos la toman a diario, y más de una. 

Si se tiene una amasadora eléctrica casera, podría ser el Thermomix, entonces sí podemos degustar una pizza sana, casera y muy rica.
Por poner alguna objeción, habría que decir que hay que programarse con cierta antelación, ya que la masa, una vez elaborada con levadura fresca de panadero y nunca con levadura química, tarda en fermentar y subir unas 2 horas, aunque se meta, para acelerar el proceso, en un horno calentado a 50º y ya apagado.
La «chapuza» de estirar la masa sin esperar a que suba, colocando encima todos los ingredientes escogidos, no deja de ser una barbaridad y un bodrio.

¡Qué triste que muchos extranjeros, de la nacionalidad que sea, en lugar de disfrutar de los platos típicos de cada país, en España concretamente con nuestra paella, gazpacho, salmorejo, fabada…, no se atrevan a probarlos y se les vea demasiado a menudo degustando estas pizzas tan procesadas que se encuentran por todo el mundo.
Es una costumbre nefasta que también adoptan los turistas españoles en el extranjero perdiéndose así el placer gastronómico propio de cada país.
También es verdad que en muchas zonas el turismo es tan abundante que su cocina auténtica va desapareciendo poco a poco y cada día más.

Lo dicho: «Enhorabuena» para los italianos que han conseguido que haya pizzerías, o pizzas, simplemente pizzas, en casi todos los países del planeta, aunque estén en las antípodas de las que inventaron los napolitanos.

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¿Los escabeches tienen que llevar mucho aceite?

19 junio, 2014 by Cristina Galiano 17 comentarios

Los escabeches se empezaron a elaborar para conservar muchos alimentos y alargar su vida útil y ciertos ingredientes eran totalmente imprescindibles.
Se elaboraban con:
♦  2 partes de aceite
♦  1 parte de vinagre
♦  1 parte de vino blanco
♦  sal
♦  laurel
♦  pimienta en grano
♦  unos dientes de ajo
♦  hierbas aromáticas

El vinagre, al ser un ácido, el ácido acético, es un conservante muy efectivo que inhibe el crecimiento de microbios y el aceite, que se ponía en gran cantidad, formaba una capa selladora antioxidante impenetrable al aire, que es uno de los elementos que contribuye al deterioro de muchos alimentos.
Aunque hay bacterias que son anaerobias, es decir que no necesitan aire para desarrollarse y multiplicarse, como la tan peligrosa Clostridium Botulinum que origina el botulismo, la mayoría son aerobias o aeróbicas, como muchos mohos, y solo actúan en presencia del aire, aunque haya un escaso contenido de oxígeno.
Las hierbas que se utilizaban y se utilizan son para proporcionar al conjunto diferentes perfumes y sabores.

Actualmente, los escabeches no tienen por qué llevar tal cantidad de aceite porque hoy todos tenemos frigoríficos o combis más o menos sofisticados que garantizan su conservación.
Pero es muy importante hoy procurar aligerar en calorías muchos platos nuestros tradicionales si queremos seguir disfrutando de ellos, porque el gran problema de la humanidad es el sobrepeso y la obesidad y las medidas que se están tomando no están sirviendo para nada.
Lo mismo sucede con el pil-pil, en el que los profesionales utilizan ½ litro de aceite cuando se puede elaborar con bastante menos y sigue estando riquísimo, yo diría que mejor porque no está tan grasiento.
Pero nos quieren seguir comiendo el coco reiterando que las grasas son saborizantes, cuando no es cierto en absoluto.
Las grasas saturadas de los chuletones, salvo razas privilegiadas que no llegan al consumidor, son sebo puro sin ningún sabor, solo el tocino de un jamón de pata negra es saludable y tiene casi el mismo sabor que la carne.
Y en cuanto al aceite de oliva virgen extra hoy tenemos tal abundancia de variedades con sabores afrutados más o menos intensos, que si gusta mucho este sabor se escoge uno intenso en lugar de uno suave, pero sin aumentar su cantidad.

El 39% de los españoles tiene sobrepeso y el 23% son obesos, quiere decir que más de la mitad de la población tiene o tendrá problemas de salud debidos a estos kilos de más.
Está claro que a este 62% de la población no se le puede poner a régimen o a dieta, como suele suceder cuando acuden a un profesional, porque todas ellas son restrictivas y aburridas.
La solución está en seguir disfrutando de nuestros platos tan ricos pero elaborados de una manera diferente para disminuir las calorías.

Por eso el disponer hoy de una buena olla superrápida de las que no consumen ni agua ni grasa, y saber elaborar ciertos platos en ella, o las preparaciones que salen bien en el microondas, aunque no sean todas son muchas, es completamente indispensable.
También hay cacerolas con tapa, de acero inoxidable, con estas mismas propiedades, pero son más caras que las propias superrápidas.

Si la gente que ya cocina, y sobre todo los jóvenes que se van incorporando, no empiezan a cocinar de esta manera saludable pero distinta, una epidemia de obesidad terrible asolará Europa dentro de unos años.
Pero como afirma la Dra. Susana Monereo, Jefe de Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital General Universitario Gregorio Marañón de Madrid, hay «presiones de la industria alimentaria por todas partes.
Yo misma tengo en la puerta de mi consulta una máquina expendedora de productos nada saludables».

Ferrán Adriá, y como el mismo lo ha declarado yo puedo transcribirlo aquí, perdió 20 kilos porque según sus palabras “Valentín Fuster me enseñó a contar calorías”.
Otro de sus seguidores más emblemáticos, y más joven, ha perdido 35 kilos, y cuando le pregunté, porque le conozco, qué había hecho, sabéis lo que me contestó: correr y comer de distinta manera a la que yo ofrezco en mi restaurante.

Os propongo una receta de escabeche de perdiz, codorniz, pollo, pavo…o de pescado, bonito, mejillones, sardinas, caballa, melva… truchas algo diferente a la tradicional, pero apta por su sencillez y rapidez hasta para los que afirman que “no tienen tiempo para cocinar”.
Si se complican, como se ha hecho y se sigue aconsejando hasta ahora, claro que no tendrán tiempo.
El día tiene para todos 24 horas, y cada uno tiene sus prioridades, y si se piensa que se come a diario de manera saludable en la calle, o “tirando” de precocinados, no lo tendrán nunca.

Para 4 personas podría ser:
♦  800 g del alimento que se vaya a escabechar
♦  100 g de aceite de oliva virgen extra
♦  100 g de vinagre suave y bueno de vino blanco, sidra, manzana…
♦  100 g de vino blanco bueno
♦  250 g de cebolla a rajas
♦  150 g de zanahorias también a rajas
♦  sal y pimienta blanca recién molida
♦  1 cabeza de ajos entera con su piel
♦  1 hoja de laurel
♦  2 o 3 clavos
♦  2 o 3 granos de pimienta negra
♦  hierbas aromáticas como tomillo, orégano, romero…
♦  si se tiene a mano y gusta un trozo de piel de una naranja gorda para que tenga muchas esencias

Si se quiere freír antes el alimento a escabechar, calentar el aceite de la receta, dorarlo por ambos lados, y cuando lo esté, salpimentarlo y sacarlo.
Elaborar ahora el escabeche añadiendo, en el aceite que sobre, todos los ingredientes restantes y cocerlos, siempre con la olla tapada, hasta que todo esté casi blando.
Añadir después encima de este escabeche el alimento ya dorado y cocerlo hasta que esté blando.

Yo prefiero no dorarlo antes, porque me quito un trabajo inútil.
Probad las 2 versiones, es decir friendo primeramente el alimento en la cantidad indicada de aceite y sin dorar, y puede que os quedéis gratamente sorprendidos.
Si comparáis este escabeche “moderno” con los tradicionales de toda la vida, comprobaréis que se gana en sabor, en aroma, en digestibilidad, en calidad nutricional, en tiempo de elaboración, de conservación, y de congelación…, y sobre todo en calorías, algo que nadie hasta ahora ha tenido en cuenta.

Lo que no os recomiendo nunca es que enharinéis previamente estos trozos o piezas de carne o de pescado como todavía se hace.
La harina absorberá todo el aceite y nos quedaremos sin ninguno para elaborar el escabeche y sobre todo esta harina, como hidrato de carbono que es, fermenta con facilidad y el escabeche se puede estropear.
Y si lo congeláis, puede que la salsa o escabeche después de descongelar os quede grumoso.

Cualquier escabeche está mucho mejor al día siguiente o a los pocos días porque a medida que pasa el tiempo el alimento va absorbiendo más y más aromas de los líquidos del escabeche, de las especias y de las hierbas aromáticas.

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¿Hay que enharinar los trozos de carne antes de freírlos?

30 septiembre, 2013 by Cristina Galiano 16 comentarios

Muchos todavía se empeñan, para espesar los guisos, en enharinar cualquier pieza de carne, ya sean trozos de pollo, de conejo, de ternera, de cerdo…, alegando además que se quedan mejor dorados, cuando no es así.
Hace ya muchos años que los buenos profesionales afirmaron que no se debía de hacer, y en este último concurso de cocina que muchos de vosotros habréis visto en la tele, uno de los chefs fue mucho más lejos y aseveró que los que espesaban con harina eran malos cocineros.

Como muchos siguen cocinando estilo antiguo, es decir cociendo durante tiempos demasiado largos, manteniendo las ollas, cacerolas o sartenes… destapadas, añadiendo muchos líquidos que se van a ir evaporando durante tanto tiempo, los alimentos no solo no espesan la salsa, sino que se quedan como deslavazados y pierden aromas y sabores.

Además, todos siguen usando para sus guisos y sofritos, tomates naturales que simplemente han pelado, han cortado en lo que se llama «brunoise», es decir en cubitos más o menos pequeños, y han volcado tal cual en el guiso, o han rallado.

¿Por qué se sigue haciendo esto?
Porque siempre se ha hecho así y nadie se ha parado a pensar en que podría haber una solución mejor, más rápida y eficaz.

¿Por qué a nadie se le ha ocurrido quitar el exceso de agua de estos tomates más de un 94%, antes de sofreírlos?
En eso se tarda además poquísimo y se ahorra mucho tiempo y energía.

O eliminamos esta gran cantidad de agua antes de cocinarlos como os explicaba, y esto es lo realmente práctico y productivo, o tendremos que suprimirla después, y esto solo se consigue cociendo y cociendo hasta que toda ella se evapore, o añadiendo espesantes.

¿Qué sucede además si se enharina esta carne? Varias cosas.
1. Lo que parece que se dora pero no lo hace es la harina, por muy fina que sea la capa adherida, que además chupa el aceite del recipiente en el que se está dorando y, o se pega, o para evitarlo hay que añadir demasiado aceite, aumentando de esta manera las calorías finales del plato.
Si hay harina la carne no se dorará hasta que esta harina esté demasiado quemada…

Uno de los causantes principales del aumento de peso de la población en general es que todavía en nuestro país se cocina con demasiado aceite, no solo en los hogares, sino mucho más en los sitios públicos.
Con eso de que es “nuestro oro líquido”, se añade con suma alegría.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda para personas que ya han terminado su crecimiento y que hacen una vida normal, consumir 3 o 4 cucharadas de aceite diarias, es decir 30 o 40 gramos, contando aquí no solo el aceite con el que se cocina sino también el de aderezar.
Esto supone tan solo 1 litro de aceite mensual por persona, contando el desayuno, comida y cena.
Los que me seguís hace tiempo, seguro que lo cumplís, pero ¿cuántos miles gastan mucho más?
Y, si se cocina en recipientes “antiguos”, como el barro, la porcelana, el aluminio… se tiene que añadir forzosamente mucho más que en una olla superrápida buena o en una cacerola de calidad con un buen fondo difusor, que no consumen ninguno.
Y si se realizan fritos casi a diario, de patatas o de «pescaito» mucho más.
A partir de una cierta edad, cada vez más temprana, los fritos deben distanciarse muchísimo, y tomarlos solo de vez en cuando, a pesar de lo ricos que puedan estar.
O «quemar» con ejercicio ese exceso de calorías que se están injiriendo, algo que gusta muy poco.
El aceite, el que sea, es el alimento que más calorías tiene, 10 gramos = 1 cucharada de sopa = 90 kilocalorías.

2. Estos trozos de carne, de pollo, de conejo… deben echarse para que se doren en el aceite caliente pero nunca humeando, algo que también se suele aconsejar.
Su parte exterior se dorará rápidamente porque sus proteínas se coagularán, sus poros se cerrarán, y todos sus líquidos internos se quedarán dentro no perdiendo así ni jugos ni valor nutritivo.
El mejor aceite del mundo, el oliva virgen extra, el más estable de todos ellos, empieza a polimerizarse y a desdoblarse en subproductos ya no buenos a partir de los 180º-190º.
Y si está humeando como se aconseja habitualmente, estará demasiado caliente, se estará quemando y perdiendo sus buenas propiedades.

3.  Lo que hay que hacer hoy con todas estas carnes, ya sean piezas nobles enteras como solomillos o lomos, o turnedós…, o trozos para guisar, de cualquier tipo de carne o ave… da igual, y eso nadie lo dice, es secarlos bien con papel de cocina antes de sofreírlos o dorarlos, porque tanto si se han conservado en la nevera, como si estaban envasados al vacío, como si estaban congelados y se han descongelado, o se acaban de comprar…, toda la carne suelta mucha agua, entre otras cosas por la alimentación actual de los animales.
O se realiza esta operación de secar muy bien, o si el aceite está a su temperatura correcta la carne no se freirá, sino que, al ir soltando tanta agua, se cocerá.

4. Dicen, y eso sí es verdad, que el guiso se espesa, y claro que sí porque la harina de los trozos de carne se suelta y pasa al recipiente y si os fijáis, los trozos de carne al perder esta harina ya no están dorados y se van a cocer y no a dorar.
Al enharinarlos solo conseguimos disimular esta agua, nada más.

5.  Por último, los que guisan varias raciones de una vez verán que, al querer calentar después estas porciones sobrantes, muchas veces quedan como grumosas si se han conservado en la nevera, y como cortadas si se han congelado.
¡Además de las calorías que añadimos al plato ya que 100 g de harina tienen 348 kilocalorías!
Y como la harina es un hidrato de carbono, fermentará mucho más deprisa que si el guiso no lo llevara y su conservación será más corta.
Mi consejo es pues que nunca enharinéis ninguna clase de carne.

El secreto, si queréis que la salsa o el conjunto del plato estén espesitos, está precisamente en sofreír con un poquito de sal una buena cantidad de verduras, todas las que lleve la receta, que al final podréis triturar si es necesario, y cocinarlas tapadas con una tapa de cristal para que vayan soltando lo que se llama su agua de constitución, es decir su agua interior y se vayan ablandando sin necesidad de añadir nada.
Y durante toda la receta no añadáis líquidos, solamente la pequeña cantidad que indique la receta,  y así no tendréis que evaporar y concentrar.
Todas las carnes y verduras tienen gran cantidad de agua en su interior, algo que puede pasar desapercibido, pero que es real.
Para que os hagáis tan solo una pequeña idea, la carne magra de cerdo tiene un 72% de agua. la semi grasa un 60%, la de ternera entre un 74 y un 63% y la de pollo o pavo alrededor de un 75%.
¡Es otra manera de cocinar!

Ni siquiera los trozos de ossobuco o de rabo de toro que tradicionalmente siempre se enharinaban, lo necesitan si los cocináis estilo moderno, es decir en una buena olla superrápida.
Haced la prueba y os convenceréis.
¡Por eso yo hago continuamente experimentos y mis libros necesitan una renovación continua!

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Moldear croquetas y albóndigas muy deprisa

30 mayo, 2012 by Cristina Galiano 31 comentarios

Aunque hay aparatos dedicados exclusivamente a moldear croquetas, con varios orificios de salida, yo os voy a dar una idea estupenda para moldear croquetas y albóndigas muy rápidamente y sin manchar casi nada.
Los que ya habéis leído algunos de mis libros ya la conocéis porque salió publicada en mi primer libro de 1996, y actualmente ya está en Internet, directamente «fusilada» y sin citar la fuente como pasa la mayoría de las veces.

Se trata de un racionador de helados de acero inoxidable y tiene que llevar, como el que aparece en la foto, una especie de arandela también de acero que es la que expulsa la bola, sea de bechamel para las croquetas, sea de carne picada para las albóndigas, o de helados variados…
Lo ideal sería que no tuviera más de 4 cm de diámetro y si lo buscáis, los muy avezados en Internet seguro que lo encontráis.
¡Yo los tengo pequeñitos hasta para hacer trufas de chocolate!

Los pasos a seguir en el caso de las croquetas serán los siguientes.

1.  Batir 1 o 2 huevos en un plato, dependiendo de la cantidad que se tenga y salpimentarlos.
2.  Volcar abundante pan rallado en un cuenco de cristal, también más o menos grande.
Puede ser pan rallado normal, pero si las croquetas son de pescado o de gambas preparar “pan rallado provenzal” que se consigue triturando conjuntamente pan duro con ajo y perejil.
Si no tenéis pan duro elaborarlo vosotros en casa cortando varias rebanadas de pan fresco o blando y metiéndolas en el microondas a potencia máxima hasta que se calienten bastante.
Esperar a que se enfríen y repetir esta operación tantas veces como haga falta, hasta que veáis que el pan, al volverse a enfriar está ya duro.
El pan ha perdido de esta manera toda su agua y se ha deshidratado.
Si ponéis varios minutos seguidos el pan directamente se os quemará.
3.  Con el racionador de helados ir cogiendo porciones del mismo tamaño de pasta de croquetas.
Si tiene un diámetro pequeño podréis llenar todo su interior, y si es demasiado grande procurar coger cada vez cantidades iguales para que luego todas las croquetas salgan del mismo tamaño.
4.  Ir volcando estas porciones en el cuenco de los huevos y con la ayuda de 2 tenedores procurar que se mojen por todas partes de huevo.
5.  Cuando ya tengáis varias, sacarlas con estos 2 tenedores, dejando escurrir el huevo que sobra y echarlas dentro del bol del pan rallado.
6.  Agitarlo suavemente con un movimiento de vaivén para que todas estas “porciones deformes” se envuelvan ellas solas y por todas partes con el pan.
Si el bol de cristal pesa mucho escoger uno más ligero de polietileno o un tupper que tenga forma de cuenco.
7.  Ahora es cuando nos vamos a manchar las manos.
Sacar cada porción envuelta en pan y rodarla entre las manos para darle forma alargada en lugar de redonda.
8.  Deben salir todas igualitas.
En mi opinión y en la de mis antiguos alumnos este método es más rápido y cómodo que el de la manga pastelera que todo el mundo conoce.

En el caso de albóndigas solamente hay que enharinarlas.
1. 
Volcar harina en un tupper, bol o cuenco que pesen poco. Si se quiere se puede aderezar con un poquito de sal y pimienta blanca recién molida.
2.  Con el racionador ir cogiendo porciones y echarlas en este cuenco.
3.  Cuando haya varias agitar el recipiente para que todas queden bien envueltas.
4.  Ahora es cuando nos vamos a manchar un poquito las manos.
Con un tenedor ir sacando estas porciones de 1 en 1 y rodarlas entre las palmas de las manos para redondearlas. Todas las bolitas deben salir iguales.  
Los que ya utilizan el microondas saben que se pueden cocinar aquí en lugar de freírlas.

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Bechamel sin grumos en el microondas

20 abril, 2012 by Cristina Galiano 24 comentarios

La bechamel es una salsa que se hace en principio con mantequilla, harina, leche, sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas.

Se puede sustituir la mantequilla por aceite de oliva, pero si no tenéis verdaderamente un problema de salud, hacerla con mantequilla porque el sabor es más fino. Ya sabéis que yo soy una enamorada del aceite de oliva, pero en algunos casos la mantequilla es casi insustituible por su suave sabor.
Y es preferible en este caso que la leche sea entera porque proporcionará más cremosidad.

La proporción de estos ingredientes variará con arreglo al tipo de bechamel que queramos conseguir; si la queremos espesa pondremos menos leche, y si la queremos clarita, más.
Una bechamel clarita, para cubrir una coliflor o mezclar con unas espinacas llevaría → 30 g de mantequilla o de aceite de oliva virgen extra de suave sabor, 60 g de harina y 1/2 litro de leche entera, y una más espesa como para unas conchas, la misma cantidad de grasa y de harina  → y solo 400 g de leche en lugar de 1/2 litro.

Mi consejo es que, en la bechamel y en la pasta de croquetas, no añadáis nunca al principio toda la leche de la receta.
Reservar siempre 4 o 5 cucharadas para el final.
Si la bechamel está espesa se le añaden al final estas cucharadas, e incluso alguna más si hiciera falta, y siempre tiene arreglo.
Pero si queda demasiado clara, como no se puede añadir harina porque ésta ahora ya no se puede sofreír, sabría a crudo y el arreglo sería malo.

Para elaborar la bechamel en el microondas, dónde no se forman grumos, los pasos a seguir son los siguientes:
1.  Calentar en una jarrita de vidrio resistente la leche hasta que casi hierva, en potencia máxima para ir más deprisa.
Si hierve → se saldrá como en el fuego.

2.  En un bol o ensaladera grandes para poder remover con facilidad, fundir la mantequilla sin freírla durante 15 o 20 segundos nada más, dependiendo como siempre de su cantidad y de su temperatura inicial.
¡Quedaros siempre cortos con los tiempos… que siempre se pueden prolongar si no se ha fundido del todo!
Si es una pequeña cantidad, hasta que os familiaricéis con vuestro aparato, fundirla a 500 o 600 vatios de potencia… aunque tardaréis un poquito más.
¡Cuidado! La mantequilla es mucho menos estable que el aceite, es decir se “quema” o se empieza a desdoblar antes en subproductos nada deseables. Por ello cuando está ella sola, no debe nunca alcanzar temperaturas elevadas.
Los franceses no se han querido enterar todavía de que lo que ellos llaman “beurre noisette” → “mantequilla color avellana”, y que siguen utilizando para múltiples preparaciones, es un gran error desde el punto de vista nutricional.

3.  Añadir la harina encima de la mantequilla fundida y mezclarla bien ayudándose con un tenedor. Tiene que quedar como una pomada uniforme.
Si la harina queda en forma de «bolitas sueltas» es que falta grasa o sobra harina.

4.  Meter en el microondas de nuevo, a potencia máxima, 1 o 2 minutos o hasta que la harina se sofría.
Abrir y remover de vez en cuando con el tenedor y, si no se ha sofrito bien, cocinar algún minuto más siempre removiendo. Si tenéis una pequeña cantidad remover cada 30 o 40 segundos.
Se ve que la harina se está sofriendo porque “burbujea, hace pompitas.”

5.  Añadir ahora la leche que habíamos calentado al principio, poco a poco, y remover al mismo tiempo con un batidor de alambre.

6.  Agregar la sal, la pimienta y la nuez moscada molidas en el momento.
En España, aunque ahora empezamos, no hay mucha costumbre de añadir especias y una bechamel o una pasta de croquetas sin éstas dos, está pobre, «viuda», sin gracia, insípida…
No se trata ni mucho menos de que la preparación pique, como os he explicado en mi ebook, se trata solamente de potenciar mucho más el sabor del resto de los ingredientes.
Además todas las especias tienen propiedades muy interesantes sabiéndolas combinar entre y usándolas en pequeña cantidad porque → estimulan el apetito, → facilitan la digestión, → ayudan a añadir menos sal y → son ligeramente antisépticas…
Y si no habéis probado nunca la nuez moscada, probarla poniendo poquita al principio, ya veréis como os gusta. ¡Le da un toque especial a la bechamel!

7.  Volver a introducir en el microondas, a la misma potencia, unos 3 o 4 minutos pero removiendo a cada minuto con el batidor.

8.  Cocer hasta que espese y tengamos la consistencia de bechamel deseada.

Los tiempos utilizados para confeccionar la bechamel dependerán siempre de la cantidad que queramos obtener.
Si es pequeña la elaboraremos en muy pocos minutos, y si es más grande, lógicamente tardaremos más.

En el microondas, la bechamel hecha así nunca forma grumos.
¿Y sabéis la gran maravilla? Que no se pega como sucede en un cazo o en algunos robots… y que la ensaladera va directamente → al lavaplatos!

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El bizcocho más sano y menos calórico

3 febrero, 2012 by Cristina Galiano 137 comentarios

1.  ¿Por qué es el bizcocho más sano?
Porque lleva únicamente ingredientes naturales, ni siquiera levadura química aunque ésta no sea mala.
2.  ¿Por qué es el que tiene menos calorías?
Porque no lleva nada de grasa, ni aceite ni mantequilla, nada.
3.  Además es el más sencillo pues solo consta de 3 ingredientes, se elabora y se hornea de maravilla en muy poco tiempo, y si se quiere aprovechar el calor del horno y rentabilizar la energía gastada, se pueden hornear al mismo tiempo 2 moldes ya que congela estupendamente.

Se denomina “bizcocho genovés” y es la base de todas las tartas que llevan bizcocho. Yo desde luego lo uso para todas salvo naturalmente las que se confeccionan encima de una pasta sableé.
Como las cremas que lo van a acompañar, ya sean de mantequilla, moka, nata, chocolate, trufa, limón, queso… llevan ya grasa, no hay ninguna razón para añadirla también al bizcocho haciéndolo más pesado y, sobre todo, más calórico.
Como se tarda tan poco en prepararlo y hornearlo, puede valer para desayunar en lugar de galletas, magdalenas o bollería industrial…

Para un molde redondo de 24 centímetros de diámetro, antiadherente o de silicona, lo que prefiráis los ingredientes serían:

■  4 huevos gordos de 62-72 g
■  100 g de harina de trigo normal
■  100 g de azúcar

Se puede hacer más o menos grande, guardando siempre la proporción entre los huevos y el azúcar y la harina que deben ir a partes iguales, por ejemplo 6 huevos → 150 g de harina → 150 g de azúcar.

1.  Empezar por precalentar el horno en función turbo = ventilador = aire caliente envolvente, a 160º para que esté ya caliente cuando tengamos la masa del bizcocho ya preparada.
2. Pesar la harina y el azúcar.
3. Volcar los huevos enteros y el azúcar en un bol o ensaladera grandes pues esta mezcla va a triplicar su volumen y tenemos que tener mucho espacio libre.
4. Introducirlo en la pila de la cocina en la que hayáis almacenado agua muy caliente de vuestro calentador.
5. Con unas varillas preferentemente eléctricas, como las de montar claras, empezar a batir a la velocidad máxima sin parar en ningún momento. Pueden valer las que algunas minipímers modernas, buenas y potentes llevan.
6. Veréis, como por arte de magia, que esta mezcla va creciendo y creciendo hasta triplicar su volumen.
7. Sacar entonces este recipiente del agua y seguir batiendo de la misma manera hasta que se enfríe un poco.
8. Añadir poco a poco la harina en “forma de lluvia” incorporándola suavemente con un tenedor, nunca con las varillas, aunque podéis seguir usándolas puesto que están manchadas pero desenchufadas, como si se tratara de un batidor manual.
9. Cuando esta mezcla esté homogénea y no haya ningún grumito, y si lo hacéis como os indico es imposible que lo haya, volcarla en el molde escogido.
10. Introducirlo en el horno que ya estará caliente y hornearlo durante 6 o 7 minutos nada más.
11. Pincharlo en el centro con una aguja finita, o un palillo largo, no con un “sable”. Debe estar morenito por fuera y la aguja tiene que salir limpia.
12. Sacarlo del horno poniéndoos unas manoplas de horno, y en cuanto no queme desmoldarlo sobre una rejilla especial, o la del horno si os sirve. Si se deja enfriar en el molde con su calor residual se puede resecar.
13. Cuando esté totalmente frío, abrirlo por la mitad, emborracharlo si así lo indica la receta, rellenarlo, cubrirlo…o congelarlo si habéis hecho 2.

Consejos de cocina y nutrición
■  Aunque este bizcocho se puede preparar en ese robot que muchos tenéis, “montando” los huevos enteros con la mariposa → 6 minutos → velocidad 4 → y sin calor, esta mezcla no crece tanto porque, aunque retiréis el cubilete como yo os aconsejo en mis libros, seguimos trabajando en un recipiente prácticamente cerrado, un vaso tapado, y las burbujitas de aire que se deben crear no son tan abundantes. Los huevos «blanquean» aunque no quedan tan aireados, pero para muchos pueden valer.

Lo mismo sucede al montar claras de huevo, se montan, pero no quedan tan esponjosas.

■  Si usáis el horno con relativa frecuencia, adquirír unas manoplas especiales. Los profesionales siguen usando “trapajos” porque ya se han acostumbrado a trabajar de esta manera y tienen después todo un séquito de “ayudantes” que limpian todo lo que ellos manchan, por no pensar ni en la productividad ni en la organización, pero imagino que vosotros no tenéis «súbditos» y os interesa trabajar lo más cómoda y rápidamente posible manchando lo mínimo.

■  En mis recetas, mientras no os diga lo contrario, usar harina de trigo normal, sin «triquiñuelas» añadidas… para cobrar más.

■  Para echar la harina en forma de lluvia volcarla en un colador grande de malla finita e ir dándole golpecitos. A medida que la harina va cayendo vosotros la vais incorporando con el tenedor.

■  Si queréis congelarlo, → esperar a que esté totalmente frío, → espolvorearlo ligeramente por las 2 caras con azúcar glas para que no se pegue a la bolsa, → introducirlo en una buena bolsa de congelación, → expulsar bien el aire del interior → y congelarlo al máximo de frío.

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«Trufas» o bolitas de mazapán con miel

16 diciembre, 2011 by Cristina Galiano 4 comentarios

■  200 g de almendras crudas peladas trituradas
■  140 g de azúcar glas
■  50 g de miel clarita

1.  Si tenéis una potente trituradora triturar las almendras hasta obtener “polvo” muy fino, sin grumitos.  De lo contrario se tiene que comprar “harina de almendra” que sea pura y no vaya mezclada, para abaratarla, con ninguna otra sustancia.
2.  Comprar azúcar glas o hacerlo en casa. Si vuestra trituradora es potente os recomiendo que hagáis primero el azúcar glas y lo saquéis rebañando bien.
3.  Triturar en segundo lugar las almendras y echar después encima el azúcar ya molido. Aunque vuestra trituradora tenga mucha fuerza no trituréis las 2 cosas juntas porque se notarán grumitos de almendra o de azúcar.
4.  Triturar ahora conjuntamente esta mezcla durante unos segundos para que la almendra empiece a soltar un poco del aceite que tiene en su interior.
5.  Añadir ahora la miel, que debe ser clarita, y mezclarla bien con el conjunto anterior. Os tiene que quedar una masa blandita, homogénea por supuesto, y fácil de manipular.
Tenéis que conseguir lo que se llama “pasta de almendra» o «pasta de mazapán”.
6.  Con las manos ir formando bolitas.
7.  Rodarlas después dentro de un plato que contenga azúcar normal e ir colocándolas de 1 en 1 en capsulitas de papel que venden para este uso, mucho más pequeñas que las de magdalenas.
8.  Guardarlas en un tupper hermético para que no se endurezcan.

Consejos de nutrición y cocina
■  Escoger preferentemente almendras de la variedad Marcona que son las mejores para este uso.

■  Si queréis conseguir «trufas de colores», utilizar los colorantes para uso alimentario de McCormik que traen los 4 colores fundamentales, el rojo, el azul, el verde y el amarillo.
Para ello, antes de echar la miel volcar en la mezcla 2 o 3 gotas del color escogido.
Si preferís el color naranja echar alguna gota roja y alguna amarilla. Añadir gotas hasta que os guste el color adquirido. Cuidado porque son muy concentrados.

■  Para formar las bolitas os pueden ayudar vuestros hijos a partir de los 2 años y ½ si los habéis educado desde chiquititos a ser autónomos y a aprender. Se lo pasarán “pipa” aunque a lo mejor no llegan a las capsulitas… sino que “desaparecen” antes.

■  Si la mezcla de almendra, azúcar y miel no os quedara homogénea, y podría ser porque la almendra aun siendo Marcona fuera del año pasado, añadir 2 o 3 gotas de agua y amasar bien con las manos o con la trituradora. Tiene que quedar como una especie de «plastelina».

■  Podéis tener hecha con antipación esta pasta de mazapán ya que se conserva estupendamente en un tupper hermético en la nevera, y el día que queráis tomar las «trufas» confeccionarlas en el momento pues no se tarda nada. Sacar el tupper con la pasta un par de horas antes para que adquiera la temperatura ambiente, esté blandita y se pueda moldear mejor.

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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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