Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Aceites vegetales

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Aceites vegetales.

■ Entre los aceites vegetales comestibles más conocidos, además del de oliva, nuestro maravilloso «oro liquido», tenemos el de girasol, soja, cacahuete, nuez, sésamo…

■ Como son menos estables que el de oliva, ya que empiezan a desdoblarse en subproductos a 160-165º, los grandes expertos en grasas aconsejan utilizarlos para frituras una sola vez y nunca reutilizarlos, sino tirarlos a continuación sin ningún tipo de remordimiento.

■  Los últimos estudios científicos aseguran que el consumo de alimentos fritos con aceites reutilizados contribuye al aumento de la tensión arterial y a padecer gastritis y problemas digestivos. Por ello, todos lo habréis observado alguna vez, cuando se come a diario en la calle, las digestiones suelen ser pesadas debido a la reutilización indebida de este tipo de aceites.

■  Muchísimo cuidado cuando al leer las etiquetas de cualquier producto alimenticio, y hay que leerlas siempre y despacio, os encontréis en su composición que solo pone “aceite vegetal”, sin más. Si no lo especifican es que se trata probablemente de aceite de coco, palma o palmiste que efectivamente son grasas vegetales con lo que los fabricantes no faltan a la verdad. Pero lo que no dicen es por qué las añaden, y los efectos nocivos que producen.

■  Los fabricantes que usan aceite de girasol lo ponen bien clarito, incluso presumen de ello, pues aunque no es tan fantástico como el de oliva, tampoco es malo. Sin embargo, últimamente, algunos snacks llevan proporciones indefinidas de aceite de girasol y ¡sorpresa! aceite de canola, también conocido como aceite de colza. Este aceite no tiene las mismas propiedades, ni  mucho menos, que el aceite de girasol, por lo que os desaconsejo su consumo.

■  Alrededor del aceite de palma se ha creado tal negocio que los bosques naturales de Indonesia se están talando ilegalmente y se están sustituyendo por plantaciones de palma, cuyo aceite, dado su consumo masivo en Occidente, produce mucho dinero.

■  Estas grasas vegetales no se producen en nuestro país ya que son caribeñas, pero se importan cada año toneladas de las mismas.

■ ¿Por qué las utiliza la industria alimentaria en profusión? Únicamente por motivos comerciales:

  • Porque son muy baratas, aunque malas para la salud si se abusa de ellas
  • Porque potencian el sabor de los productos elaborados que resultan más apetitosos al paladar
  • Porque prolongan la vida útil de un buen número de ellos que se mantienen frescos durante más tiempo, no se enrancian y no aparecen grasientos.

■ ¿Por qué no deberían usarse?

  • Porque tienen en su composición ácidos grasos saturados mucho más peligrosos para la salud que las grasas animales.
  • Porque elevan las cifras de colesterol malo (LDL) y bajan las del colesterol bueno (HDL) produciéndose así un desequilibrio metabólico asociado en los últimos tiempos a un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
  • También se han señalado como responsables del aumento de peso de la población en general.

■  Se encuentran un poco por todas partes, en las patatas pre-fritas, en muchos aperitivos que se han frito u horneado, en salsas, snacks, pizzas, hamburguesas, platos preparados, en la inmensa bollería industrial… y ¡hasta en ciertas mantequillas fáciles de untar y helados de buenas marcas!

■  Mi consejo para todos aquellos que lo quieran seguir es que lean siempre las etiquetas y huyan de todos los productos en los que no especifiquen esta grasa vegetal. Su organismo se lo agradecerá.

¿La mayonesa engorda más que el aceite?

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En realidad esta pregunta, ¿La mayonesa engorda más que el aceite? está mal formulada ya que debería decir ¿La mayonesa tiene más calorías que el aceite?
Pero creo que los buscadores de Google la encuentran mejor así.

¿Sabemos en realidad las calorías que nos proporcionan los alimentos que consumimos?

Rotundamente no, aunque tampoco tenemos por qué saberlo puesto que hay unas tablas en Internet como éstas, verídicas de verdad, ya que no todas lo son.
Sin embargo todos nosotros deberíamos saber que, «dependiendo del método de cocinado, o de procesado si se trata de productos industriales», las calorías totales pueden variar considerablemente.
¡Pero esto es algo de lo que todavía no solo no se habla sino que ni siquiera se tiene en cuenta!

Cuando se trata de productos elaborados por nosotros mismos, como es el caso de la mayonesa casera y sus derivados, la mayonesa con ajo, la salsa tártara, la rosa…, tendremos que calcular sus calorías totales sumando las que cada ingrediente añadido tiene con arreglo a la cantidad puesta.

La receta de una mayonesa casera tipo tiene:
■  1 huevo gordo de 65-75 gramos, para redondear unos 70 gramos
■  250 gramos o 2 decilitros y 1/2 de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, Arbequina por ejemplo
■  sal y pimienta blanca recríen molida
■  unas gotas de zumo de limón

Si contamos que este huevo gordo pesa alrededor de 70 gramos, como os he puesto, como su porción comestible es del 0,88, en lugar de 70 gramos, después de retirarle la cáscara, pesará 0,88 multiplicado por 70 = 61, 60 gramos, redondeando también 62 gramos.
Y como sus calorías son 150 por cada 100 gramos, multiplicando 150 por 0,88 tiene realmente 93 calorías.

♦  1/4 de litro de aceite, es decir 250 gramos de aceite, de cualquier aceite, sea de oliva virgen extra, de oliva refinado que sigue siendo desgraciadamente el que más se usa en nuestro país, de semillas como girasol, nuez, colza... tienen 900 x 2.500 calorías 2.250 kilocalorías.

♦  Como la sal y las gotitas de limón que añadimos a esta mayonesa, no muchas para no enmascarar su suave sabor, no cuentan prácticamente al sumar pesos, conseguimos 250 gramos de aceite + 62 g de huevo = 312 gramos de mayonesa que tienen 2.250 calorías + 93 calorías = 2.343 calorías.

100 gramos de esta mayonesa tienen pues 750 calorías, algunas menos que estos mismos 100 gramos de aceite que tienen 900 calorías.
Así que una mayonesa casera tiene menos calorías que esa misma cantidad de aceite, aunque en Internet aseguren lo contrario. Todos se equivocan porque la mayonesa tiene una textura media más espesa que la del aceite que es líquida.

El aceite además solo sabe a aceite, concretamente a la variedad de aceituna con la que se haya fabricado, mientras que la mayonesa al ser una emulsión con aceite, huevo, sal, pimienta blanca y limón tiene mucho más sabor.
Todos los que huyen de la mayonesa convencidos de que engorda muchísimo están equivocados ya que tiene, a igualdad de peso, menos calorías que el aceite.

Pero hay más curiosidades.
Si elaboramos esta misma mayonesa con 2 huevos en lugar de 1 y con la misma cantidad de aceite, también tendrá menos calorías.
Es decir que cuanto más aceite con 900 calorías por cada 100 gramos se sustituya por otros ingredientes menos calóricos, el huevo por ejemplo, menos calorías tendrá la mayonesa resultante.
A todos los que no les gustan las verduras simplemente aderezadas con aceite, les pueden gustar mucho más aderezadas con mayonesa casera o con alguno de sus derivados, como veremos en el próximo post, siempre añadidos en pequeña cantidad.

El que no haya probado nunca una mayonesa o uno de sus derivados caseros como los que os propongo aquí, no sabe lo que se pierde, ¡un verdadero manjar de dioses!
Pero a la industria alimentaria, tan poderosa ella, no le interesara ni lo más mínimo que la elaboréis en casa y mucho menos que sepáis conservarla durante más de una semana, sin que se os estropee.
Para ellos es mucho más interesante y sobre todo lucrativo que uséis las industriales, que no son verdaderas mayonesas. La única que lleva de verdad huevo es la de Santa Teresa, pero para asegurar su salubridad debe tener un PH ácido y sabe demasiado a limón.

Natillas muy fáciles y rápidas de hacer

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Las natillas son un típico postre casero, y son tan fáciles y rápidas de hacer que comprarlas ya elaboradas, como un producto más procesado, es un gran error, por muy ricas que estén. La mayoría de ellas llevan varios aditivos y hasta mucha sal… que no hace ninguna falta.
Aunque las verdaderas natillas se hacen solo con yemas porque “dicen” que salen más finas, y tendríamos que poner 5 yemas para toda esta receta, os las voy a hacer aquí con huevos enteros. Siempre se han elaborado al baño María, para evitar que se cortaran, pero empleando las Técnicas Culinarias Modernas, que muchos se resisten a utilizar, vamos a elaborarlas sin necesidad del mismo, manchando un mínimo de «cacharros» y permaneciendo en la cocina tan poco tiempo que conseguiremos una enorme productividad.
¡Y no llevan ni maicena ni, por supuesto, harina!
El que las quiera más dulces puede añadir una cucharada más de azúcar, es decir 20 gramos, aunque ya sabéis la guerra declarada que hay en la actualidad al mismo y que sigue aumentando a medida que se realizan nuevos estudios científicos al respecto.

La receta para 5 personas sería:
■  ½ litro de leche = 500 g
■   1 trozo de piel de un limón gordo
■   4 huevos enteros gordos, entre 63 y 73 g cada uno
■   4 cucharadas de azúcar = 80 g
■   canela en polvo

Antes de nada, para organizarse mejor, tardar menos y aumentar vuestra productividad,
♦  Lavar el limón gordo, secarlo muy bien y retirar 2 o 3 trozos de su piel amarilla sin cortar la piel blanca de debajo, el albelo, que amarga.
♦  Volcarla en una jarrita de vidrio con la mitad de la leche, 250 gramos e introducirla en el microondas a potencia máxima, unos 800 vatios, hasta que hierva.
♦  Vigilarla para que la leche no se salga y programar después 1 minuto más para que la piel de limón libere todas sus esencias.
♦  Retirarla.

Mientras tanto hemos preparado el resto de los ingredientes y utensilios que vamos a utilizar.
1. Una sopera o bol grandes, también de vidrio
2. Un batidor fuerte de alambre
3. El brik de leche,
4. Los 4 huevos gordos,
5. El azúcar ya pesado,
6. Canela en polvo

Preparación
1. Volcar en la sopera o bol grandes el azúcar y los huevos y batirlos bien con el batidor de alambre.
2. Cuando estén bien integrados añadir el 1/4 de litro de leche fría que nos hace falta para completar la receta que nos exige 1/2 litro en total y la leche que hemos cocido con la piel de limón que estará ya templadita, y volver a batir fuertemente hasta que aparezca una preparación amarillenta y homogénea.
3. Para no manchar nada más, dejar reposar el batidor, que está manchado y que vamos a seguir utilizando, en la jarrita de vidrio que también está manchada.
4. Introducir el bol en el microondas a la misma potencia máxima que hemos utilizado anteriormente, unos 800 vatios, y programar 5 minutos.
5. A los 2 o 3 minutos, dependiendo de la temperatura que tenga la crema del bol, abrir el microondas, sacar el bol y batir la crema fuertemente con el batidor anterior, rebañando bien sus paredes porque, parte de la crema se ha podido empezar a cuajar en estas partes.
6. Cuando hayan pasado estos 5 minutos programados sacar el bol y observar su consistencia. Puede que haya empezado a espesar y puede que no. Volver a batir fuertemente la crema con el mismo batidor.
A partir de ahora, si ya ha empezado a espesar habrá que ir más despacio.
7. Programar ahora 2 o 3 minutos, a la misma potencia máxima, pero abriendo el aparato cada minuto, batiendo cada vez y observando, hasta que veáis que la crema tiene ya la consistencia de las natillas.
8. Volcarlas en las clásicas cazuelitas pequeñas de barro y, cuando estén frías espolvorearlas con canela molida.
Aunque siempre se ha hecho, no os aconsejo que pongáis en el fondo de las mismas un par de galletas María porque cada día tienen una composición más dudosa y os pueden estropear vuestras fantásticas natillas caseras y saludables.

¿Qué puede pasar si nos pasamos de cocción en esta segunda parte?
Pues que aparecerán ligeramente grumosas, como si se hubieran «cortado».
Batir entonces fuertemente de nuevo con el batidor para que se enfríen un poco y, si siguen «grumosas», añadir 2 o 3 cucharadas de leche fría y volver a batir.
Constataréis que los grumitos han desaparecido y que ya tenéis unas fantásticas natillas caseras.

Consejos de cocina y nutrición
■  Los limones gordos suelen tener la piel también gorda, espesa, lo que nos indicará que tienen más cantidad de esencias.

■  Conviene lavarlos, en este caso, con un estropajo fuerte o un cepillito para eliminarles al máximo la capa cérea que los recubre para que aparezcan brillantes, más bonitos y que se conserven mejor.

■  Recordad, porque muchos lo olvidan y otros no lo saben, que en el microondas no se deben introducir nunca recipientes de plástico, ni para calentar y mucho menos para cocinar o cocer ya que puede haber migración de partículas de este plástico hacia el alimento.
¡Aunque en el fondo exterior de los mismos ponga que son «aptos para microondas»!

■  El huevo tiene la mejor calidad de proteína que existe, de hecho se ha tomado como patrón, y además es muy barato. Sin embargo cada día se consumen menos.
Le colgaron «el muerto», hace ya muchos años, de que tenía mucho colesterol y había que casi evitarlos, y muchos se han quedado estancados ahí.
¡Y ya se habla de las mentiras sobre el colesterol!

La foto que os adjunto es para que veáis el tipo de recipiente que he empleado y cómo quedan.
Las he espolvoreado con canela en polvo, pero esta operación deberéis hacerla sobre las natillas ya servidas en sus cuencos individuales.

Tarta de queso apta para celíacos

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Esta es una tarta de queso con pocos ingredientes, muy rápida de hacer porque la vamos a elaborar en el microondas y, lo mejor de todo, es que es apta para celíacos.
No tiene nada que ver con muchas de las que circulan por Internet que llevan muchos ingredientes, que son más bien abizcochadas, y alguna de ellas se tiene que hacer al baño María, en el horno tradicional y en una hora, ¡con la cantidad de energía que consumen estos hornos!
Ésta es una tarta de queso con textura de tarta más o menos compacta, no de bizcocho, que se recubre después de una mermelada de frutas rojas, frambuesas, fresas, grosellas, arándanos…

Confieso humildemente que hasta que no tuve un microondas no hice nunca ninguna preparación al baño María porque son eternas y hay que estar pendientes de ellas para que cuajen bien sin resecarse.
Tenéis, sin embargo, varios pasteles o mousses de verduras en mis ebooks, que se cuajan estupendamente y en un momento, o en la olla superrápida o en el microondas.
Los ingredientes para esta tarta son:

■  2 terrinas de queso de untar de 250 g cada una = 500 g
■  200 g de azúcar
■  20 g de piel rallada de limón
■  6 huevos gordos
■  60 g de maizena normal o express

■  1 frasco de confitura de arándanos

Preparación de esta tarta por el método tradicional
1. Sacar de la nevera el queso para que se ablande.
2. Fregar el limón con agua y jabón, secarlo y rallar muy finita su piel hasta conseguir los 20 g.
3. Volcar en un gran bol o ensaladera los huevos enteros y el azúcar y batirlos muy bien hasta que el azúcar se disuelva.
4. Añadir entonces la ralladura de limón y la maicena y seguir batiendo durante un ratito para que la maicena se reparta por igual.
Sacarla y reservarla.
5. Aparte, con la minipímer, triturar bien el queso hasta que se transforme en una crema espesa uniforme.
Como está blandito se hará fácilmente.
6. Sobre este queso bien triturado añadir la mezcla de huevos, nunca al revés.
7. En la misma ensaladera o bol grandes en el que hemos batido los huevos, aclarada y seca con papel absorbente de cocina volcar esta mezcla ya entera de la tarta de queso.
Ahora la vamos a cuajar.
8. Introducir este recipiente en el microondas a potencia máxima durante 8 minutos pero remover con el batidor de alambre cada minuto porque ya sabéis que en cualquier microondas, por cómo funcionan estas ondas, los bordes exteriores reciben más cantidad que el centro y por tanto se cocinan antes, en este caso se cuajan antes.
9. En los 2 primeros minutos quizás no haga falta abrir, parar y remover porque la mezcla de momento se está solo calentando, pero después sí.
10. A partir del minuto 6 aproximadamente ya tenemos en el bol una crema bastante espesa, así que habrá que remover más enérgicamente.
11. A los 7 minutos puede que la crema de queso ya esté muy espesa, pero si creéis que puede espesar más añadirle el último minuto.
12. Ahora ya fuera del microondas seguir batiendo porque la crema todavía espesará más con el simple calor residual del recipiente.
13. Volcarla en un molde redondo, rizado, de tarta y de cristal o porcelana en el que la vayamos a servir.
En lugar de escoger un molde tan grande como el mío, que es de 30 centímetros de diámetro como podéis comprobar en la foto, escoger uno más pequeño, de 24 centímetros por ejemplo, para que la tarta de queso quede más alta.
14. Alisar su superficie con una espátula.
Si tenéis la espátula especial para estos casos, de acero inoxidable, utilizarla porque es más cómoda al tener el escalón, que no tienen las sencillas espátulas de silicona.
15. Dejarla en la nevera unas horas para que se enfríe bien.

Preparación de esta tarta en el Thermomix
1. Volcar en el vaso bien seco del Thermomix la mitad del azúcar, 100 g, y la piel de limón y triturarla en velocidad máxima hasta que salga polvillo blanco por el cubilete, señal de que tenemos ya azúcar glas.
2. Añadir encima la maicena en polvo, tal como está en su envase, y el queso y volver a triturar en velocidad máxima, o en una menor, para que se mezcle todo por igual.
3. Sacar todo esto rebañando bien el vaso con una espátula de silicona lisa, no la de la máquina, y volcar dentro de la sopera o bol que hemos utilizado en la preparación anterior, por el método tradicional, y que vamos a seguir utilizando también en este caso para cuajar la tarta.
4. Sin fregar el vaso en ningún momento, pero bien «rebañado», colocar la mariposa en las cuchillas, añadir los huevos enteros y el resto del azúcar, los otros 100 g que nos quedan, y «montarlos» 6 minutos, en frío y velocidad 4.
5. Añadir esta mezcla espumosa en la sopera o bol anterior en la que habíamos reservado toda la preparación anterior, mezclándola con cuidado para que no desparezcan las burbujitas, con un tenedor mejor que con una cuchara.
6. Continuar ahora con todos los pasos explicados anteriormente, desde el punto 8, para cuajar la tarta.

Consejos de cocina y nutrición
■  Escoger limones de piel gorda que tienen más esencias que los finitos, mejores para zumo.
Un rallador muy cómodo, práctico y eficaz si no se tiene el Thermomix es el microplane.

■  Hay que añadir siempre la preparación más delicada y menos pesada, en este caso los huevos batidos, sobre la mezcla más espesa, la de queso y maicena, haciéndolo con cuidado para que el aire que hemos introducido no se pierda.
Muchos lo siguen haciendo al revés.

■  Si no sois muy golosos, podéis disminuir la cantidad de azúcar, 175 g en lugar de 200.

■  La maizena expréss espesa igual que la maizena normal y tiene la ventaja de que no hay que disolverla primero en liquido frío ya que se diluye en caliente en tan solo un minuto.
Pero tiene el inconveniente de que no se encuentra por todas partes.
Podéis usar la que tengáis a mano.

■  Como el queso de untar no lleva gluten, esta tarta es apta para celíacos que sí pueden tomar maicena y no harina. Además la maicena es más fina que la harina.

■  Puede que esta tarta, al llevar maicena, también cuajara en el mismo vaso del Thermomix, es decir que no ensuciaríamos más que una herramienta, pero a veces cuajar en movimiento una crema no se consigue demasiado bien, desde luego se tarda más y lo más importante, no queda igual de densa, ni con el mismo «cuerpo».
El que quiera probar, que lo haga… y lo confirmará.
¡Y si nos lo quiere contar, claro, que lo haga!
Las numerosas veces que he probado con otras cremas, no me han cuajado de la misma manera ni he conseguido la misma textura.

■  Los que tenéis mis ebooks y conserváis mis libros en papel comprobaréis que estoy suprimiendo prácticamente en todas mis recetas la nata líquida, reduciendo así calorías y eliminando grasas saturadas y colesterol.
El huevo también tiene colesterol en su yema, pero va acompañado de un fosfolípido, la lecitina, que hace que este colesterol se absorba en muy pequeña cantidad.

■  Como solo encuentro una marca de mermelada extra que lleve únicamente lo que debe llevar, es decir fruta, azúcar, pectina, y ácido cítrico o zumo de limón, sin otra clase de espesantes, ni jarabe de glucosa y de fructosa, os aclaro que es de la marca Helios.
La única «pega» es que, al ser tan buena, se encuentran pocos sabores diferentes, el más corriente, el de fresas.
Yo he utilizado la de arándanos, pero podéis escoger la que encontréis o la que más os guste.

■  Si encontráis arándanos frescos podéis colocar algunos sobre la superficie de la tarta, encima de la confitura para adornarla.

¿Y si las grasas no fueran las únicas responsables del colesterol elevado?

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El colesterol tiene que existir dentro de nuestro organismo ya que tiene muchas funciones, entre otras sintetizar varias hormonas, pero debe existir en la cantidad adecuada.
Hay familias, unas 100.000 en nuestro país, que tienen lo que se llama «colesterol genético» y deben medicarse desde jóvenes e incluso desde niños.

Algo que muchos desconocen es que el hígado fabrica el 80% del colesterol que hay en nuestro organismo, mientras que el colesterol de la dieta solo influye en un 25%, así que el resto, si se tienen cifras elevadas, es porque nuestro organismo simplemente lo produce independientemente de la dieta.
Muchos dejan de tomar huevos, cuando éstos no son ni mucho menos los responsables de este colesterol.
Este 20%-25% es el escaso margen disponible que tenemos para controlar lo que comemos, tanto en la cantidad total de colesterol, como en la proporción de colesterol «bueno» y la de colesterol «malo».

A pesar de que el 25% de la población toma costosos medicamentos a base de estatinas, y a pesar del hecho de que hemos reducido la cantidad de grasa presente en nuestra dieta, cada vez mueren más personas por enfermedades que afectan al corazón.
Las estadísticas de la American Heart Association indican que 75 millones de estadounidenses sufren enfermedades cardíacas, que 20 millones padecen diabetes y 57 millones pre-diabetes.
Estos trastornos afectan cada vez a personas más jóvenes y en mayor número cada año.

En muchos casos, cuando las cifras de colesterol empiezan a subir, como a principios de una menopausia precoz o inducida, simplemente comiendo de una manera saludable y realizando una cierta actividad física, esta colesterolemia se reduce o desaparece sin necesidad de fármacos.

Pero el 68% de los españoles no cambia sus hábitos para prevenir la aparición del colesterol ni bajar sus cifras, y prefieren tomarse la “pastillita” recetada por el médico como si ésta fuera milagrosa y seguir siendo sedentarios, tomando embutidos baratos que aunque estén buenísimos al paladar, simplemente por ser baratos llevan bastante más grasa, además saturada, la peligrosa, y menos proteína que uno de calidad superior, más dulces y golosinas… y más alcohol.
¡Y se encuentran instalados «en su zona de confort», disfrutando de un sedentarismo total y absoluto que no quieren ni oír hablar del ejercicio!
Si supieran la cantidad de efectos secundarios que tienen estas pildoritas, como una gran mayoría de fármacos, quizás tomarían medidas efectivas para poder evitarlas.

Aunque hay muchas opiniones en contra, el Dr. Dwight Lundell, cirujano cardiovascular mundialmente reconocido y jefe del Servicio de Cirugía Coronaria en el Banner Heart Hospital, in Mesa AZ, ha hablado de las verdaderas causas de las enfermedades cardíacas y ha asegurado que la única solución para luchar contra ellas está en una alimentación sana, muy lejos de los alimentos procesados que cada vez abundan más en nuestros supermercados, algo que a muchos como es evidente no ha gustado ni un pelo.

Explica en pocas palabras que si no hay inflamación corporal en nuestras arterias no es posible que el colesterol se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos y se causen de este modo enfermedades cardíacas y apoplejías.
Sin inflamación, el colesterol se mueve libremente por todo el cuerpo, es esta inflamación la que hace que el colesterol quede atrapado.

La inflamación no es un proceso complejo, se trata simplemente de una reacción natural del cuerpo para protegerse ante invasores extraños, tales como bacterias, toxinas o virus.
Sin embargo, si se expone de forma habitual a nuestro organismo a toxinas o a alimentos que el cuerpo humano no está preparado para procesar, se produce entonces una inflamación crónica.
La inflamación crónica es tan dañina como beneficiosa es una inflamación aguda contra la que se toman medidas de inmediato.
Esta agresión repetida produce una inflamación crónica que conduce a la enfermedad cardíaca, a los accidentes cerebro vasculares, a la diabetes y la obesidad.

Según el Dr. Dwight, ¿Qué persona sensata se expondría de forma intencionada y en repetidas ocasiones a alimentos u otras sustancias que sabe le causan daño corporal?
Bueno, quizás los fumadores, pero al menos se trataría de una decisión voluntaria.
El resto se limita a seguir la dieta recomendada, baja en grasas pero alta en grasas poliinsaturadas y carbohidratos, sin saber que está causando repetidas agresiones a sus vasos sanguíneos.

¿Cuáles son los mayores culpables de esta inflamación crónica?
En pocas palabras, la sobrecarga de hidratos de carbono simples como el azúcar, la harina refinada y todos sus productos derivados, un exceso de consumo de aceites vegetales con Omega-6, tales como los aceites de soja, de maíz y de girasol…, que se encuentran presentes en muchos alimentos procesados.
Y estos propios alimentos muy procesados.

A pesar de que resulta tentador saborear los dulces, nuestros cuerpos responden de forma alarmante ante ellos, como si un invasor extraño nos declarase la guerra.
En la actualidad los alimentos que la industria alimentaria nos ofrece por doquier, en muchas ocasiones están cargados de azúcar, que ya vimos que crea adicción, son hidratos de carbono de absorción rápida, o son procesados y con una cantidad considerable de ácidos grasos Omega-6, es decir la clásica dieta norteamericana durante varias décadas.
Estos alimentos nos envenenan lentamente a todos.
La industria alimentaria que se ha visto directamente afectada en sus intereses económicos se ha rebelado inmediatamente y ha empuñado el hacha de guerra, primero desprestigiándole, y luego negándolo todo.

¿Cómo un simple dulce puede producir una cascada de inflamaciones que hace que nuestro cuerpo enferme?
El Dr. Dwight contesta: «Imagínense que rocían el teclado de un ordenador con miel, que es una representación visual de lo que ocurre dentro de nuestras células.
Cuando consumimos hidratos de carbono simples, tales como el azúcar, los niveles de azúcar en la sangre se elevan rápidamente.
Como respuesta, el páncreas segrega insulina, cuya misión principal es que el azúcar llegue a todas las células donde se almacena la energía.
Pero si la célula está ya llena, si no necesita más glucosa, se rechaza este exceso para evitar una disfunción de los procesos que se llevan a cabo en su interior.
Cuando las células rechazan este exceso de glucosa, se elevan los niveles de azúcar en sangre, aumentando la producción de insulina, y se almacena en forma de grasa”.
¡Hasta aquí creo que no hay nada que objetar!

¿Qué tiene que ver todo esto con la inflamación?
El lo explica así.
«La cantidad de azúcar en sangre se controla entre unos valores máximos y mínimos muy estrechos.
Las moléculas de azúcar se unen a una amplia variedad de proteínas, que lesionan las paredes de los vasos sanguíneos.
Esta lesión repetida de las paredes de los vasos sanguíneos desencadena la inflamación.
Cuando sube el nivel de azúcar en sangre varias veces al día, todos los días, es como frotar con papel de lija el delicado interior de los vasos sanguíneos.
Si bien usted no puede observarlo, puede estar seguro de que ocurre así.
Lo he visto en más de 5.000 pacientes sometidos a cirugía durante los 25 años que he estado ejerciendo, todos ellos tenían un denominador común: la inflamación de las arterias.
Volvamos al asunto de los dulces.
Bajo su inocente aspecto, no sólo contienen azúcar, sino que también estás elaborados con ácidos grasos Omega-6, tales como los provenientes de la soja o los del girasol.
No solo las patatas fritas se fríen con aceite de soja o de girasol, sino muchos alimentos procesados se fabrican con estos ácidos grasos Omega-6, para que así tengan más larga duración.
Mientras que los ácidos grasos Omega-6 son esenciales al formar parte de la membrana celular, y así controlar lo que entra y sale de la célula, deben estar en un equilibrio adecuado con los Omega-3.
Si este equilibrio se rompe por el consumo excesivo de ácidos grasos Omega-6, la membrana de la célula produce unas sustancias químicas denominadas citoquinas, que causan directamente inflamación.
Hoy en día, la dieta suele producir un desequilibrio muy grande entre estos dos tipos de ácidos grasos.
La relación de desequilibrio puede estar en torno de 15:1, o incluso de 30:1 en favor de los ácidos grasos Omega-6.
Esto produce una enorme cantidad de citoquinas que causan la inflamación.
Lo ideal sería una proporción de 3:1 para que fuese saludable”.

Para empeorar aún más las cosas, el sobrepeso provocado por comer demasiadas grasas, demasiados productos procesados y demasiados dulces produce una sobrecarga de células grasas que vierten grandes cantidades de productos químicos pro-inflamatorios que se suman a las lesiones causadas por tener altos niveles de azúcar en sangre.
El proceso que comenzó con un simple dulce se convierte con el tiempo en un círculo vicioso que degenera en enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes, y finalmente en Alzheimer, si el proceso inflamatorio no disminuye sino que continua sin cesar.

Cuantos más alimentos preparados y procesados consumamos, más nos toparemos, poco a poco cada día, con procesos inflamatorios.
El cuerpo humano no puede procesar, ni ha sido diseñado para consumir tantos alimentos cargados con azúcares o preparados con ácidos grasos Omega-6.
No hay otra solución para disminuir o evitar la inflamación que volver a los alimentos en su estado natural.
¡Y la industria alimentaria se vuelve a sentir atacada!

Para suministrarnos energía hay que elegir hidratos de carbono complejos, es decir de absorción lenta, como los presentes en frutas, verduras y granos integrales, y en esto creo que también todos estaremos de acuerdo.
Solo hay pues una solución para evitar la inflamación:
♦  elegir alimentos completos como los que solían servir las abuelas, entre otras cosas porque solo había alimentos naturales,
♦  o evitar los que compran ya muchas madres en supermercados con estanterías repletas de alimentos procesados e industriales, por muy cómodos que sean para consumir en el momento.
La mayoría de ellos está elaborada con estos aceites ricos en ácidos grasos Omega-6 muy útiles para la industria.
Si elimináramos los alimentos que provocan inflamación y añadiéramos nutrientes esenciales procedentes de alimentos frescos no procesados ni industriales, es decir no elaborados, revertiríamos el daño ocasionado a nuestras arterias y a nuestro organismo por consumir, a lo largo de los años, la típica dieta americana.

Tenga o no tenga razón el Dr. Dwight, lo que está claro es que la suma de carnes y alimentos procesados más un aumento importante de hidratos de carbono de absorción rápida, como es toda la bollería industrial, las chucherías, las golosinas, los refrescos… unido al sedentarismo reinante ha hecho que más de la mitad de los seres humanos padezca obesidad en mayor o menor grado y todas las enfermedades que ésta conlleva.

Nunca ha habido tantos «gordos» o «supergordos» con cuerpos realmente deformes.
Aunque la ultima palabra sobre la obesidad, sus causas, su tratamiento y sus resultados nefastos…, no está todavía dicha, lo que está claro es que «algo» está fallando, y lo más grave es que muchos se están acostumbrando a ver cada día más personas con kilos de más que son, como lo dijo en su día el prestigioso psiquiatra español Luis Rojas Marcos, el resultado de la sociedad del consumismo y de la opulencia en la que vivimos.

Colesterol elevado, ¿se puede detectar a simple vista?

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Más de la mitad de los españoles mayores de 25 años tiene el colesterol elevado, concretamente el 56,1%, y como es una enfermedad que, en principio, no da síntomas, lo mismo que la hipertensión, o la diabetes tipo 2, sólo la mitad de estas personas sabe que lo tiene.

Todas las que tienen un sobrepeso importante, o una obesidad abdominal notable, por muy bien que se encuentren, deberían realizarse una analítica completa para detectar cualquiera de estas anomalías.
Ya sabéis que en la actualidad se le está dando más importancia a este perímetro abdominal que al Índice de Masa Corporal o IMC en sí, porque se ha comprobado que esta grasa alrededor del abdomen suele estar compuesta de lo que se denomina “grasa blanca” que es mucho peor que la «grasa parda», y hoy se puede saber qué cantidad hay de una y de otra.
Ya os hablaré en otro post de estas dos clases de grasa de las que últimamente se saben muchas curiosidades.
Muchas personas que no tienen un exceso de peso pueden tener también cifras muy elevadas de esta medida abdominal, más de 80 centímetros en las mujeres y más de 90 en los hombres.

Pero hay personas, pocas, a las que sencillamente a simple vista se les puede detectar un aumento de colesterol, que siempre habrá que corroborar después con un análisis de sangre.
¿Cómo?
Pues porque debajo de los ojos, siempre de manera bilateral, es decir en ambos lados por igual, sobre todo debajo del párpado inferior, en el mismo sitio donde a veces se producen ojeras o bolsas, aparecen unas pequeñas manchas que pueden llegar a ser como unos “cordones” prominentes blanco-amarillentos que son acúmulos más o menos extensos de colesterol.
A estos pequeños depósitos se les llama xantelasmas palpebrales, y son tan reconocibles que, si los veis tan solo una vez, los detectareis enseguida.
Si os aparecen, yo os aconsejaría que fuerais rápidamente al médico para que mediante un análisis pueda afirmar si se trata de un nivel elevado de este lípido en sangre.

Si se cogen a tiempo y, con el consiguiente tratamiento y medidas higiénicas sanas, como alimentación equilibrada y ejercicio, se pueden bajar estas cifras bastante rápidamente.
Y, si al mismo tiempo que se toman alimentos grasos como embutidos, y solo de vez en cuando, se acompañan de alimentos con fibra, pan integral o pan de cinco cereales que tiene más fibra en lugar de pan blanco, la absorción de este colesterol será menor.
La recomendación de la Organización Mundial de la Salud, OMS es la de tomar, por lo menos, 6 gramos de fibra diaria, y muchos no alcanzan ni la mitad.
Os recuerdo que solo el 25% del colesterol que tenemos se debe a la alimentación, el resto lo fabrica nuestro propio organismo.

Si se deja pasar tiempo, y estos depósitos de grasa permanecen «instalados» durante semanas, aparte del consiguiente peligro de sufrir una enfermedad cardiovascular por este colesterol elevado, su solución estética no es fácil.
Si la extensión de la lesión no es muy grande, no está localizada en el canto interno del ojo y hay suficiente piel en el párpado para cerrar con seguridad, se puede extirpar mediante cirugía, quedando prácticamente invisibles las cicatrices.
Si la lesión está situada en una zona técnicamente imposible de llegar hasta ella, habitualmente en el canto interno del párpado, y no hay suficiente piel de reserva porque es muy grande, la cirugía puede ser no posible y hay que fulgurar la lesión mediante bisturí eléctrico o láser, siendo en este caso el aspecto estético impredecible.
Si se confirma esta imposibilidad de acceder y de todas maneras se quiere solucionar el problema, el caso debe ser valorado por un cirujano plástico.

Como podéis comprobar siempre es mejor la prevención y hacerse analíticas completas a partir de los 40 años, y mucho antes si ya existen kilos de más.
La intervención quirúrgica no deja de ser una operación con sus consiguientes posibles riesgos.

10 Medidas saludables para cumplir años con buena salud

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Se cumplen años, o se envejece, en función de cómo se ha vivido, aunque a los muy jóvenes que me seguís os parezca eso de envejecer muy lejos de vosotros, en la estratosfera.

Pero hoy sabemos muchas cosas que antes no sabíamos, por ejemplo que se es realmente joven hasta los 30 años.
En nuestro país en la actualidad alrededor de 400.000 personas superan los 90 años, y de ellas el 75% son mujeres.
Se trata de una generación de auténticos “supervivientes” que han salido airosos de situaciones difíciles, como la guerra civil, la posguerra, el hambre o escasez de alimentos, algunas epidemias infecciosas…
El mejor ejemplo de cómo llegar a esta edad lo ha ofrecido Marina Lario Esteban, una mujer de 97 años que relata:
«He vivido con mucha alegría. Mi abuelo murió a los 100 años y me dejó esa herencia.
He ido a todas las excursiones y me he apuntado a todos los juegos, incluso he toreado vaquillas.
He tenido una buena vida, aunque con poco dinero».

España es el segundo país más longevo de Europa, después de Suiza, aunque muchas veces la colocan en el primer puesto por no estar Suiza en la Unión Europea, y el número de personas que sobrepasen los 90 años irá creciendo exponencialmente, según el Dr. José López Trigo, presidente de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología.
Pero para disfrutar de esos años extra de vida, es fundamental llegar con buena salud.
La principal amenaza, asegura el presidente de la Fundación Española del Corazón, el Dr. Leandro Plaza Celemín, son las enfermedades cardiovasculares, que acaban prematuramente con la vida del 46% de los europeos.

Y es que, como apunta el Dr. López Trigo, “se envejece como se ha vivido”, y aunque la genética tiene un peso importante, queda un amplio porcentaje modificable, que se atribuye al estilo de vida, como ya sabemos.
“Estos factores de riesgo modificables son los responsables de aproximadamente el 80% de los casos de cardiopatía coronaria y enfermedad cerebro vascular”, afirma el Dr. Plaza Celemín.
Para prevenir estas patologías y mantenerlas a raya, esta Fundación ha elaborado una serie de medidas saludables.

1. Dejar el tabaco.
No hay recetas mágicas, y los consejos son los mismos de siempre, y funcionan si se tiene voluntad, aunque hoy hay tratamientos farmacológicos que ayudan.
La esperanza de vida de las mujeres en España ronda los 81 años, frente a los 79 de los hombres, pero podría ser mayor si el mal hábito de fumar no se hubiera extendido entre ellas.
Todos sabemos que el tabaco es el principal factor de riesgo en el desarrollo de cáncer de pulmón, además de ser una causa importante de enfermedades cardiovasculares y respiratorias.
Pero engancha de tal manera que es una de las drogas más difíciles de abandonar, según el Dr. José Cabrera.
Hay personas que ya están en una fase terminal de cáncer, o que están conectados incluso a un respirador artificial, porque ya casi no pueden respirar… ¡y siguen fumando!

2. Mantener a raya la hipertensión, el colesterol y la glucosa desde jovencitos, que son los 3 principales enemigos de la salud cardiovascular.
Y aunque se tomen fármacos para mantener sus niveles correctos, la amenaza sigue existiendo si no se sigue un estilo de vida correcto, una alimentación saludable asociada siempre con ejercicio, algo que no me cansaré de repetiros.
Muchas personas que ya toman fármacos para combatir estas dolencias creen, erróneamente, que con las pastillitas ya vale, y siguen tomando mucha sal, grasas saturadas y dulces y haciendo una vida totalmente sedentaria.
En cuanto aparezca el sobrepeso, a pesar de las pastillitas, estas cifras pueden alterarse.
Estos parámetros, según sugieren los últimos estudios, también son decisivos para mantener en forma el cerebro, que requiere una irrigación sanguínea adecuada para funcionar a pleno rendimiento.

3. Vigilar el peso y la cintura.
No hay que obsesionarse con la báscula, pero puede ser una buena aliada en el cuidado de la salud.
Además del peso hay que vigilar también el perímetro de la cintura o lo que es lo mismo la cantidad de grasa intraabdominal.
La Organización Mundial de la Salud, como el famoso cardiólogo Valentín Fuster, establecen que este perímetro debe ser menor o igual a 80 centímetros en la mujer y 100 centímetros en el hombre.
Valores superiores indicarían sobrepeso, u obesidad abdominal, con grasa alrededor, que es la más peligrosa ya que se asocia a un riesgo cardiovascular mayor y predispone más a la diabetes y a la hipertensión.

4. Ejercicio para mantener sanos el corazón y el cerebro.
Quien mueve las piernas mueve el corazón, y según los últimos estudios también mantiene en forma su cerebro.
Nuestro corazón, según explica el Dr. Plaza, es un órgano contráctil muy simple y sin enfermedades es capaz de llegar a los 120 años, el tope de longevidad supuesto para nuestro organismo, aunque algunas personas logren superarlo.
Esa simplicidad hace que en caso de patología se pueda reparar.
Sin embargo, el cerebro es un órgano mucho más complejo, y si se «estropea», la solución a sus enfermedades es más complicada.
De ahí que cuidarlo sea un requisito para sobrepasar con lucidez los 90.
No hay que olvidar que el principal factor de riesgo de las enfermedades neurodegenerativas es la edad, y en el momento en que aparecen, también están influidas por el estilo de vida.

El ejercicio regular, además de mantener el corazón sano y contribuir a una mejor oxigenación del cerebro, actúa como antioxidante, lo que conlleva a una producción de energía más efectiva y a la capacidad de reparación celular del cerebro, esencial para su buena salud.
Aumenta el optimismo, reduce las hormonas relacionadas con el estrés, incrementa la función inmunológica y ayuda a recuperar al corazón tras un esfuerzo excesivo.
El ejercicio cardiovascular vigoroso al menos 30 minutos 3 veces por semana lleva sangre rica y oxigenada al cerebro, y el entrenamiento de fuerza, produce también más energía para el cerebro.
Pero, ¿cómo convencer a los miles y miles de personas que no han hecho ejercicio nunca y que, por supuesto, no se van a convencer hasta que no se vean con la “soga al cuello”, y muchas veces ni aun así?

5. Seguir la saludable dieta mediterránea que ya se ha olvidado.
Aunque nuestro ilustre Grande Cobián aseguraba que era más difícil cambiar de hábitos alimenticios que de religión, en estos últimos 50 años muchos se han olvidado de esta alimentación saludable y han adoptado la anglosajona, tan nefasta para nuestro organismo.
Hay que huir de las grasas saturadas, del exceso de sal y de azúcar, sustancias todas ellas que abundan en los productos procesados.
Pero como son tan fáciles de usar, y puede que estén hasta muy ricos, todo esto se olvida o ni se tiene en cuenta, ignorando muchas veces a sabiendas que traen de la mano el sobrepeso, el colesterol, la glucosa y la tensión arterial elevados.

Hay que disfrutar de la gran variedad gastronómica de nuestro país, basada en alimentos muy saludables, con muchas verduras y frutas de todos los colores, pocas carnes rojas y más pescados blancos y azules y aceite de oliva virgen extra.
Y frente a lo que se ha dicho hasta ahora, cuidado con las legumbres, que son muy sanas si se cocinan sin casi grasa, pero cuya cantidad hay que disminuir porque todas ellas tienen muchas calorías.
Un kilo de judías verdes, una de las pocas verduras que consume una gran mayoría de españoles, tiene 273 calorías, o 1 kilo de acelgas todavía menos, 196 calorías, mientras que tan solo 100 g de garbanzos o de lentejas tienen 329 o 327 calorías respectivamente, o 100 g de pasta 373.
Las subidas repentinas de glucosa se deben principalmente al consumo de dulces industriales y los depósitos de placa grasa producto de la ingesta excesiva de alimentos pueden dañar el cerebro.

6. Conocer su riesgo genético.
A pesar de todos los cuidados, algunas personas con una vida saludable sufren patologías cardiovasculares, recuerda el Dr. Plaza.
La genética es la responsable, como en el caso del colesterol familiar, pero como ya vimos contra esta genética se puede luchar…
De ahí que conocer la historia de patologías familiares sea tan importante, para extremar las precauciones.
Para ello es fundamental consultar con el médico y someterse a las revisiones pertinentes.
Y no hay que desanimarse con el resultado.
Como advierte el Dr. López Trigo, recordando a Shakespeare, «nuestro cuerpo es nuestro jardín y las decisiones que tomamos son los jardineros del mismo».

7. Pasar la «ITV», fundamental a partir de los 45 años.
Además de las revisiones pertinentes cada 1 o 2 años, los chequeos periódicos a partir de los 45 años, tanto en hombres como en mujeres, o antes si hay factores de riesgo, son fundamentales para detectar a tiempo y paliar posibles patologías.

8. Huir del estrés
El estrés puede ser también un precipitante de las patologías cardiovasculares y complicarlas.
No hay que olvidar que en situaciones de estrés físico o emocional, el organismo envía señales al corazón para que éste trabaje más y contribuye por tanto a la obstrucción de las arterias que da lugar a accidentes vasculares.
También provoca la muerte de las neuronas.
Por ello combatirlo es fundamental.
El ejercicio, las aficiones y técnicas específicas de relajación ayudan a reducirlo.
Cada persona tiene una forma diferente de mantenerlo a raya.
Conviene saber que el estrés tiene un gran componente psicológico y no depende tanto de la actividad que realicemos en sí como de la actitud con la que le afrontemos, advierten los psicólogos.

9. Dormir lo suficiente, que puede llegar a ser mucho.
La falta de sueño es la causa número uno de una función mental confusa y fragmentada.
Hay numerosos estudios que demuestran que las personas que duermen al menos 8 horas todas las noches pueden evitar una parte del deterioro cerebral relacionado con la edad.
Dormir bien, pues neutraliza los radicales libres que producen el deterioro de las neuronas.

10. Cuidar su salud mental.
La mente juega un papel fundamental en el envejecimiento.
Las personas que tienen y se plantean proyectos viven como media unos 7 años más.
Por ello hay que mantenerse activos física y mentalmente y tener siempre proyectos e ilusiones.
Unas buenas relaciones sociales y familiares son un factor clave para el envejecimiento saludable.
Y mirar la vida con una actitud positiva también ayuda, como explica Eduardo Rovira, presidente de la Fundación Edad y Vida.
“Las personas depresivas sufren una tasa de mortalidad 1,5 veces mayor.
Por el contrario, los optimistas tienen mejor pronóstico después de un infarto de miocardio y se recuperan antes de la enfermedad coronaria”.
Otro dato que apunta Rovira: según un estudio realizado en Ohio entre 1975 y 2002, las personas que tienen una imagen más positiva del envejecimiento viven más que los que no esperan nada de esa etapa de la vida, una etapa, que cada vez se vive con más intensidad y mejor calidad de vida.
Un dato más, entre las personas que más viajan, quizás se encuentren las personas jubiladas.
Y lo hacen en grupo, fomentando los lazos sociales.

Así que ejercita tu cerebro desde joven y trata de hacer o aprender algo nuevo cada semana, hasta aprender o perfeccionar un nuevo idioma.
Muchas personas a los 40 y pico o los 50 años han tirado ya la toalla a la hora de aprender las nuevas Tecnologías de la Información y la Comunicación o TIC, y os puedo asegurar que son muchas, y saben mandar mails y poco más.
O se espabilan y se ponen las pilas, o dentro de muy poco tiempo será «los nuevos analfabetos del sigol XXI».
Desafiar al cerebro con tareas y actividades novedosas crea nuevos senderos neurales, lo hace más versátil y mejora su capacidad para realizar tareas múltiples.
Hacer ejercicio mental todos los días, se tenga la edad que se tenga, y leer es también una gran opción, así como resolver crucigramas.
Ser extrovertido, optimista, tolerante o estar comprometido en actividades que ayudan a los demás, también pueden contribuir a una mayor longevidad.
La gente más feliz tiende a tener mejor salud y a vivir más.

La clave está pues en prevenir.
No podemos detener el envejecimiento ni la pérdida celular, que suele ser de un 10% por década, pero al menos si podemos «influenciarlo», así lo asegura Manuel J. Castillo, catedrático de Fisiología Médica de la Universidad de Granada.
¿Cómo?
«Lo podemos influenciar acelerándolo, es decir consiguiendo un envejecimiento más rápido, y en lugar de perder por década un 10% de capacidad funcional, podemos perder un 14% por década.
Pero también lo podemos ralentizar, envejeciendo a razón de un 8% por década, o menos incluso siguiendo todas las medidas apuntadas anteriormente.

Y después de leeros todo esto, los biólogos Siegfried Hekimi de la Universidad McGill, y Wen Yang, estudiando los mecanismos del envejecimiento en gusanos modificados genéticamente comprobaron que altas concentraciones de radicales libres, que siempre se han considerado “los malos de la película”, muy al contrario, no causan el envejecimiento sino que podrían favorecer la longevidad.
La controversia está servida.
Menos mal que, al final, llegaron a la conclusión de que, en ciertos estadíos de la vida, pero solo en algunos, los radicales libres podían ser una parte clave de nuestro bienestar, a pesar de su toxicidad, pero que se requerían más experimentos para poder cambiar la teoría tradicional del envejecimiento.
Estos radicales libres podían estar claramente implicados en el envejecimiento, pero quizás de un modo diferente a la manera en la que los investigadores han pensado hasta ahora.

Vídeo-receta 5. Tarta sablée de frambuesas

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Vuelvo a poner al día esta receta, Tarta sablée de frambuesas, o lo que es lo mismo a actualizarla.
En el vídeo-receta anterior de la Tarta rápida de galletas con queso y arándanos os hablaba de esta masa sablée, pero en aquella ocasión os enseñaba a hacer la base de la tarta con galletas trituradas y mantequilla, y en esta ocasión vais a ver cómo se hace esta fantástica pasta a mano, tardando tan solo 5 minutos…¡ y sin manchar ni siquiera la mesa de la cocina!

♦  Para los que tenéis el Thermomix, cualquiera de los 2 últimos modelos, hacer esta pasta sablée es casi un juego de niños.
1. Volcad en primer lugar en el vaso el azúcar, pesándolo, 80 g, y transformarlo en glas en unos segundos en velocidad máxima.
2. Añadid ahora los 150 g de harina, también pesándolos en la misma máquina.
3. Agregar encima los 100 g de mantequilla blanda, en trocitos.
4. A continuación las 2 yemas.
Llevar el mando hasta la velocidad 6 programando 8 segundos nada más.
Inmediatamente comprobaréis que lo que hay en el interior del vaso es una masa que la sacáis con la mano como si fuera una bola.

♦  El consejo que doy sobre los huevos y la frecuencia con la que hay que tomarlos a la semana está ya totalmente anticuado.
Después de haber pertenecido estos últimos años al Comité Científico Asesor del Instituto de Estudios del Huevo, todavía pertenezco al Consejo de dicho Instituto, y después de los múltiples estudios que se han hecho, hoy se sabe que si no hay ninguna patología, en una dieta equilibrada, se puede tomar 1 huevo diario.
Así lo recomienda la Asociación Americana de Cardiología y la Fundación Española del Corazón, con la que también colaboré hace unos años, y los especialistas sugieren, para los que no mantienen una actividad física constante o tienen algún problema cardiovascular, 4 piezas a la semana.

♦  El huevo tiene efectivamente colesterol en la yema, además de otras muchas sustancias imprescindibles para nuestro organismo, pero también le acompaña un fosfolípido, la lecitina que impide la absorción intestinal de la mayor parte de este colesterol previniendo que éste y otros lípidos se adhieran a las arterias.

♦  Hay que recordar que solamente el 25% del colesterol que tenemos proviene de la dieta, y que la mayor parte la produce nuestro organismo.
También recordemos que todas las gallinas en España están vacunadas desde hace años contra la Salmonella.

♦  No sé si os habréis fijado al principio, cuando vuelco la harina en el cuenco o sopera, que uso platos amarillos (el color de mi escuela) de plástico moldeables para que, si tengo que echar su contenido dentro de un recipiente de boca estrecha, por ejemplo una jarrita de vidrio, o el mismo vaso del Thermomix, pueda apretarlos un poco con las manos y, al disminuir su diámetro me sea mas fácil trasvasar su contenido sin que se salga nada y así no manchar.
Ya sabéis que no es más limpio el que limpia más sino el que ensucia menos.
Los tengo hace años, y no sé si ahora los encontraréis.
Si son totalmente rígidos, ya no valen para esto.

♦  Veis estupendamente el truco del congelador para hornear una pasta sablée vacía, válido también para prehornear una pasta quebrada vacía, antes de rellenarla para una quiche.
Llevo años diciéndolo y haciéndolo, pero en cocina, en la mayoría de las esferas, hay un inmovilismo total y absoluto, alegando siempre que “siempre se ha hecho así», es decir mal, complicado, lento y poco eficaz.
¡Ellos se lo pierden!

♦  Hablo de cómo congelar las fresas, algo que ya os expliqué en el blog.

♦  En cuanto a mermeladas y confituras, os remito al video-receta 4.

♦  Por último podéis ver cómo se debe sacar del horno todo lo que se acaba de elaborar en él, con guantes, o mejor dicho manoplas de horno.
Con 2 paños como siempre se ha hecho, es un incordio, se os puede escurrir y hasta os podéis quemar.

Morcillo u ossobuco en 15 o 20 minutos

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El morcillo con hueso es lo que se llama ossobuco, una especialidad italiana que ha pasado ya a la cocina internacional.
Tiene que cocinarse hasta que esté muy blando para que la carne casi se desprenda del hueso, y el tiempo dependerá del animal, de su edad y de su forma de vida, entre 15 o 20 minutos.
Si por exceso de cocción se os desprende el hueso, que en su interior tiene el tuétano, procurar rescatarlo y añadirlo al guiso en el momento de servirlo.
Podéis realizar esta misma receta con trozos normales de morcillo, es decir sin hueso, o con trozos buenos de carne para guisar.
En algunas regiones de España al morcillo se le conoce también por el nombre de jarrete o zancarrón.

■   4 rodajas de morcillo con hueso de 250 o 300 g cada una
■   4 cucharadas de aceite de oliva virgen
■   500 g de cebollas
■   300 g de puerros
■   150 g de zanahorias
■   150 g de apio
■   100 g de vino blanco seco = 10 cucharadas
■   300 g de tomate natural triturado clase extra
■   2 hojas de laurel
■   sal y pimienta blanca recién molida
■   tomillo y romero si se tienen
■   o en su lugar sal aromática fabricada por vosotros mismos

Para agregar al final
■   1 diente de ajo gordo pelado
■   piel rallada de 1 limón
■   2 cucharadas de perejil picado

1.  Picar finamente la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio.
2.  Calentar el aceite en la olla superrápida y dorar bien los trozos de carne por todas partes.
Cuando estén bien dorados, salpimentarlos por los 2 lados y sacarlos con una espumadera a un tupper que cerrareis a continuación para que la carne ni se reseque ni se enfríe.
Conservar todo lo demás en la olla.
3.  Agregar a continuación la cebolla, el puerro y el apio picados, salpimentar ligeramente y remover con una cuchara de madera.
Bajar el fuego a la mitad de su potencia y sofreírlos tapando la olla como siempre con su tapa de cristal.
Remover de vez en cuando con la cuchara de madera.
4.  Al cabo de unos minutos, cuando veáis que la cebolla y el puerro han menguado porque se están cocinando, añadir las zanahorias también picadas, el tomate ligeramente colado, las hojas de laurel, y el tomillo y romero si se tienen.
Remover de nuevo y seguir con la olla tapada.
5.  Por último agregar el vino, volver a remover y añadir los trozos de carne que ya estaban dorados, con todo el jugo que han soltado en el tupper al haber estado tapados.
6.  Tapar ahora con la tapadera de presión y cocer durante 15 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
7.  Si al cabo de este tiempo la carne no estuviera muy blanda y casi separándose del hueso, cocer algún minuto más.
En este caso, y es de los pocos, aunque nos pasemos algo en la cocción, la carne estará más blandita y el plato más jugoso.
8.  Cuando se pueda abrir la olla, porque su válvula de presión ha caído por su propio peso, y ya sin calor, añadir el ajo muy finamente picado, la piel rallada del limón y el perejil también muy picado.
Remover bien y servir sin cocer más.

Consejos de cocina y nutrición
■  Secar bien con papel absorbente de cocina los trozos de carne, antes de dorarlos, tanto si se se acaban de adquirir como si se acaban de sacar de la nevera.
Esto es fundamental para que a continuación se doren bien por las dos caras.

■  El morcillo con o sin hueso es una carne de segunda clase, pero con el mismo valor nutritivo que las piezas de primera.
Su precio es muy asequible.

■  Para trabajar en la cocina con más rapidez y eficacia, tener todos los ingredientes y todas las «herramientas» que vais a utilizar preparados y las verduras ya lavadas y escurridas.

■  Mientras se calienta el aceite podéis ir picando en una picadora sencilla y fácil de aclarar como la de la minipímer las verduras por el orden que os he puesto, primero las cebollas, los puerros, el apio y las zanahorias.

■  El aroma de la piel de limón es fundamental en este plato, así como el sabor ligeramente a crudo del ajo picado que echamos en el último momento, y le confieren al plato un sabor exquisito, pero hay que añadirlos al final, para conservar las esencias.

■  Para picar finito en el último momento el ajo son muy cómodos los prensa ajos, aunque sería una buena cosa si los podéis probar antes, incluso sin pelar el diente, ya que muchos no van bien porque el ajo se estruja… pero no sale picado.

■  Si tenéis un rallador Microplane utilizarlo, aunque no es ni mucho menos imprescindible ya que con un rallador corriente finito es suficiente.
Pero el microplane es más cómodo de usar y lavar.

■  El limón debe fregarse bien con un cepillito o estropajo limpio puesto que vamos a usar su piel en crudo, tal como está.
Escoger para esta operación un limón de piel gruesa que son los que tienen más esencias.

■  Si usáis en vuestra cocina jerez seco, o Moriles por ejemplo, echarle 5 cucharadas, es decir 50 g junto con el vino.
Ambos deben ser de excelente calidad.

■  Si vuestra olla tiene una gran superficie útil, 28 centímetros de diámetro por ejemplo, podéis dorar al mismo tiempo los 4 ossobucos aunque sean grandes.

■  Podéis hacer el doble de la receta, dorando primero 4 trozos de morcillo, sacándolos y a continuación dorando los otros 4.
Reservarlos siempre en un recipiente bien tapado, como os he explicado, para que no se resequen sino que mantengan su jugosidad.

■  Si hacéis el doble de la receta, y es algo que he debido explicar en mis ebooks pero que me seguís preguntando, el tiempo de cocción será siempre el mismo, es decir 15 o 20 minutos.
La válvula de presión de la olla al estar más llena tardará más tiempo en subir y más tiempo en bajar, nada más.

■  Esta receta congela estupendamente puesto que no la hemos espesado con harina.

■  Si os gustan las salsas muy trabadas, triturar una parte de la salsa o toda ella con la minipímer, más o menos según vuestro gusto.
En este caso no añadir el ajo crudo picado ni la piel rallada de limón hasta que no lo hayáis hecho.

■  Al contrario de las creencias populares, el tuétano, al ser una médula que se encuentra en el interior de las patas del animal, tiene menos colesterol que la grasa de la carne de vacuno.
Aunque tiene calorías, posee una importante cantidad de proteínas, por lo que su consumo es muy recomendable.
Y la cantidad que hay en cada ossobuco es muy pequeña.

■  Este es un típico guiso que se puede tomar aunque se esté cuidando el aumento de peso o incluso se quiera disminuir.
Y saldríamos del consabido filete de pollo o de carne a la plancha con unas verduras lánguidas que es lo que proponen la mayoría de las «dietas» de adelgazamiento.
Aunque en origen cada trozo de ossobuco de 250 g, que ya es hermoso, quitándole la parte de hueso y de tendones, se puede quedar en 200, tendríamos 252 kilocalorías + 90 del aceite + las de las verduras, unas 400 en total que está muy bien.
Es un plato no demasiado calórico.

Cabezas de marisco, ¿se deben seguir utilizando hoy? Fumet de pescado

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Las cabezas del marisco pequeño como gambas, langostinos, carabineros …, hasta de las langostas, se han utilizado siempre para elaborar con ellas fumets o caldos de pescado, lo que yo he llamado en mis libros “concentrados de marisco” y que eran fantásticos pues con ellos se obtenían unos sabores increíbles.
Se podían hacer con diferentes ingredientes base, por ejemplo:

– con agua para una paella, una fideuá, un caldero…
– con agua y vino blanco seco para una sopa de pescado…
– con agua, vino blanco seco y brandy para una crema de marisco…
– con leche para una bechamel, unas conchas, unas croquetas de pescado o de a marisco…

En estos concentrados se utilizaban tanto las cabezas como las patas de este marisco pequeño, y no hacía falta ni sofreírlas porque el “guiso” al que luego se incorporarían ya tenía su buen sofrito.
Estas cabezas se ponían a cocer con cualquiera de estos líquidos, luego se machacaban un poco con una trituradora o una minipímer, sin que nunca fuera a fondo, y luego se colaban por un colador de malla finita en el que se quedaban todas las partículas sólidas.
Para sacar toda la sustancia estos residuos sólidos se apretaban contra las paredes del colador con la ayuda de una espátula ancha de silicona para aprovechar hasta la última gota.

Aunque siempre os he aclarado que este marisco debía estar muy fresco, y que las cabezas no debían estar de color oscuro, ni a punto de desprenderse del cuerpo, pues esto indicaría que ya no estarían en perfectas condiciones, hoy ya solo usaría estas cabezas y patas de marisco en las zonas de puerto de mar y sabiendo que se acaba de pescar en aquellos mismos parajes unas horas antes.

El marisco que se consume en las grandes capitales, a no ser que se compre en sitios muy especializados y a precio de millón, y desde luego yo no lo he visto, puede estar “fresco”, pero en alta mar, recién capturado, tanto a todo el pescado como al marisco le echan sulfitos para prolongar su frescura.

Si las usáis comprobaréis vosotros mismos que en cuanto el líquido añadido empieza a cocer, se hayan sofrito antes o no, empieza a oler a amoniaco, algo desagradable y nada bueno para la salud.
Y con el marisco congelado pasa lo mismo, incluso más, porque le suelen añadir más aditivos, concentrados siempre en la cabeza.

Estas cabezas tampoco se deben «chupar» cuando el marisco está cocinado entero, ya sea a la plancha o simplemente cocido, porque en ellas se concentran no solo los nitritos, como el E223 = metabisulfito sódico, que es un conservante, sino el resto de otros aditivos que pueden llevar como el E 451i = trifosfato de pentasodio que se usa como estabilizante y emulsificante…
Además, son las partes del marisco que tienen más colesterol.
Si el marisco es realmente fresco, disfrutad si os gusta de todo el «bicho», a pesar del colesterol de las cabezas.

Al no poder usar estas cabezas y patas, solo os queda elaborar un caldo de pescado o fumet de pescado con mucho sabor añadiendo huesos y cabezas de rape, merluza, pescadilla…, y varias verduras.

La manera moderna de hacerlo es la siguiente.
1.  Lavar bien todas las espinas y cabezas de pescado blanco para eliminar posibles restos de sangre y volcarlas en nuestra olla de siempre (por eso cuanto más diámetro útil tenga, menos nos costará y no tendrán que estar apiñadas).
El pescadero suele regalarlas ya que, desgraciadamente, poca gente las aprovecha porque en las recetas tradicionales recomiendan más de media hora.
2.  Añadir 1 o 2 dientes de ajo, pueden ser sin pelar, unas rajas de cebolla, 1 hoja de laurel, unas ramas de perejil, unos granitos enteros de pimienta blanca, un poquito de sal y un chorrito de vino blanco bueno.
3.  Ponerla a cocer, tapándola con su tapa de cristal, pero vigilándola porque si empieza a hervir y está tapada puede “subir” como la espuma, salirse y mancharnos la placa de calor.
Para evitar este percance se puede poner la olla a fuego medio o dejar la tapa medio puesta, sin encajarla del todo.
4.  Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo, taparla ahora bien, y dejarla cocer tan solo 5 minutos.
Si se cuecen más tiempo las espinas pueden amargar.
5.  Si no tenéis prisa dejarlas enfriar en la olla, tal cual, para que la siguiente operación también os resulte fácil.
6.  Colar después por un colador de malla finita y desechar todos los ingredientes sólidos.

Antiguamente, cuando rompía el hervor, con mucho cuidado estos caldos se “desespumaban”, es decir que con una espumadera se “pescaban» estas espumas que se iban formando, lo que nos hacía perder mucho tiempo inútil que hoy no tenemos.
Al no eliminar ahora estas espumas, se coagulan totalmente en el caldo, y luego, al colarlo, se retiran de un plumazo junto a las verduras y las espinas.
Para los incrédulos, haced vosotros mismos la prueba.

Dependiendo de la cantidad de restos de pescado que tengamos se debe añadir más o menos agua.
Si hay muchas espinas y añadís poca agua obtendréis un caldo muy concentrado que al enfriarse se transforma en gelatina semi sólida de pescado.
Y si añadís más agua, lógicamente os saldrá más suave, con menos sabor.
Este fumet, llamado también caldo corto, se puede congelar tanto concentrado como más líquido.
Incluso se pueden hacer “cubitos congelados de caldo” que tendremos por tanto siempre a mano.

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