En varias ocasiones muchos de vosotros me habéis comentado que al dorar o freír una carne o un pescado con poco aceite, como si fueran a la plancha, se os había pegado un poquito en el fondo de las planchas, de las ollas superrápidas o de las clásicas sartenes, y queríais encontrar a toda costa algún utensilio en el que no sucediera esto.
Pues este pequeño “pegado” no es ni mucho menos ningún inconveniente, todo lo contrario, es algo ventajoso que se debe siempre producir, a no ser que el alimento esté nadando en el aceite, algo que no debería suceder nunca.
Y estamos hablando de algo ligeramente pegado, no quemado que es muy diferente.
Si se trata de una olla superrápida, y estáis dorando una pieza grande, o piezas pequeñas, turnedós o filetes sueltos de carne, o filetes de pescado, emperador, rodaballo, lenguado… , si veis que se están coloreando o pegando demasiado al fondo, puede ser por dos causas,
– o habéis puesto demasiado poco aceite, que ni siquiera “mancha” el fondo,
– o tenéis el fuego demasiado fuerte, y habrá que corregir en ambos casos, añadir un poquito más de aceite o bajar solo un poco el fuego, nunca al mínimo.
Los carniceros, y también los pescaderos, cuando se compran filetes, para que cundan más, suelen cortarlos demasiado finos, y en ese caso no hay que darles más que vuelta y vuelta y aun así pueden resecarse.
Esto mismo sucede en las barquitas de porespan que encontramos en los supermercados con estos mismos alimentos ya cortados y envasados.
Para que no resulten caros o, si el precio ha subido, para que no nos enteremos, en lugar de subir el precio, bajan el peso y se quedan tan frescos.
Si tienen el grosor deseado, y deberían ser por lo menos de 1 cm de grueso para que se cocinen en su punto y no se pasen, en cuanto la carne o el pescado se han dorado por un lado, entonces y solo entonces debéis destapar vuestra olla y con una espumadera plana grande, aunque también sirven las redondas, menos cómodas, darles la vuelta, nunca pinchándolas con un tenedor.
Si son de este grosor y están pegados y no se pueden despegar, es que todavía no se han dorado lo suficiente y habrá que esperar unos segundos ya que si forzáis esta operación lo más probable es que os carguéis el pescado o la carne.
La parte exterior de la carne o del pescado, si la temperatura es la adecuada, no se tienen que quemar ni “arrebatarse”, sino que las proteínas de esta cara externa se coagularán precisamente por la acción del calor formando una especie de costra doradita.
Cuando esta otra cara del alimento, sea el que sea, esté también dorada, se podrá salpimentar y retirar si es que ya comprendéis que su interior está hecho, en su punto.
Si el utensilio no es de acero inoxidable como las ollas, si se trata de una plancha eléctrica antiadherente o de una vulgar sartén también antiadherente habrá que trabajar con piezas sintéticas y nunca metálicas.
También podrían ser de este estilo, o de este otro.
De las 2 que aparecen en esta última foto, si podéis escoger, siempre la lisa, sin ranuras ni orificios, en los que se pueden quedar adheridos restos de carne, pollo, por ejemplo y sobre todo de pescado.
Cuesta menos dejarlas limpias, tanto si se hace a mano como en el lavavajillas.
¿Cómo saber si las piezas finas o algo gorditas están en su justo punto?
Pues hasta que no tengáis mucha práctica, tendréis que ir observando y aprendiendo.
Algo tan simple como freír bien un filete, en su punto, tiene su pequeña “ciencia”.
1. Si es muy fino, y no deberían serlo nunca porque en cuanto os descuidéis os saldrán como suela de zapato, será vuelta y vuelta nada más, salpimentar después y servir.
2. Si se trata de una pieza grande de carne, por ejemplo 1 o varios solomillos de cerdo, y podéis verlos en este video, al dorarlos muy bien por las dos caras, puede que estén ya hechos en su interior, y puede que no, dependiendo de su grosor y del gusto de los comensales.
Hasta que no dominéis el tema, lo más seguro será hacer una pequeña “cata” con un cuchillo en el centro si se trata de carne, o con un tenedor si se trata de pescado.
La carne debe estar rosadita pero no cruda en el centro, que es cuando más valor nutritivo tiene, y el pescado debe poder separarse en lascas, estar jugoso y nunca reseco.
3. Si se trata de medallones de salmón, por ejemplo, o de bonito fresco, deben ser ya más gorditos para evitar este inconveniente.
Es preferible escoger una porción de carne pequeña pero gordita, que una mucho más grande, del mismo peso, pero delgaducha.
Y esto es válido tanto si los cocináis en la olla, como yo, o en una plancha eléctrica eficaz y cómoda, como en la clásica sartén, que por altos que sean sus bordes, os salpicará todo alrededor.
Esta plancha, al ser más alta, salpicará mucho menos, pero para todo lo que sea carne, hamburguesas, filetes de carne o de pollo…, prefiero las ollas ya que quedan más jugosas.
¡Por eso yo uso mis ollas hasta para freír!, porque entre vuelta y vuelta, es decir entre salpicado y salpicado, se pueden y se deben tapar con su tapa de cristal, y los alimentos se dorarán exactamente igual que si no estuvieran tapados, pero no se resecarán.
Las clásicas sartenes solo las uso para hacer tortillas y dar la vuelta a las de patatas.
Algunos revueltos de huevos, si son para 1 o 2 personas, se pueden hacer estupendamente en el microondas como ya os expliqué en mi ebook.
Y si estos revueltos llevan muchos ingredientes que habéis cocinado previamente en la olla, y la conocéis a fondo, hasta podéis cuajarlos allí mismo, como ya os expliqué en el post, sin manchar ningún otro utensilio más.
En mi opinión si os gusta comer, y por ende cocinar, lo peor es lo que yo llamo el “postre” que es recoger y fregar todo lo que se ha ensuciado, y una placa de calor, sea la vitrocerámica como la de inducción con un solo filete frito como siempre se ha hecho, salpica un montón.
Ya sé que todo el mundo usa sartenes a mansalva, hasta se venden en lotes de 3, pero mi cocina es diferente, ¡qué le vamos a hacer!
Es mucho más cómoda y productiva… porque se mancha la mitad de la mitad, tanto de utensilios como la propia cocina.
Los que me seguís… ya lo estáis comprobando.
Para evitar que nada se os pegue, no probar el truco de la sal en la sartén, porque no sirve para nada.
Otros recomiendan, para evitar este «pegado», enharinar los filetes de carne o de pescado, que ya no serán como “a la plancha”, sino otra cosa.
Probadlo, y comprobaréis que necesitan bastante más aceite, porque la harina, por muy ligera que sea su capa, embeberá mucho más y, cara a las personas que no quieran tomar calorías “tontas”, porque no aportan nada en absoluto, no les valdrá.
A las calorías de la harina habrá que añadir las del aceite que se necesita, que puede ser el doble o el triple.
¡Y no se doran más, sino menos!
¿Hay que fregar la olla, plancha o sartén con este resto de proteínas pegado?
Ya veremos en otro post que en absoluto.
Lo desglasearemos antes, algo que cada vez se ve menos, pero que es esencial para no perder casi lo más rico, el jugo concentrado, tanto de la carne como del pescado, pero sobre todo de la primera.
