Como con la mayoría de nuestros grandes electrodomésticos y menaje, en este caso las ollas superrápidas, las hay de primerísima calidad y también más normalitas.

1.  ¿Merece la pena gastarse un poco más y adquirir una de primera fila? Sin dudarlo, porque la calidad nutricional de nuestros platos es distinta de unas a otras.
Además, si tenéis una tapa aparte, como os recomiendo en todos mis libros y en un post venidero, preferiblemente de cristal para que se vea lo que está pasando en su interior, podréis usarla para todo, a cada momento, con y sin presión, y en muy pocos meses, simplemente con el ahorro de energía y de tiempo ya la amortizareis. ¡Y si la tratáis medianamente bien os durará… una eternidad!
Aunque al principio el desembolso sea superior al de una pieza normal, siempre será infinitamente menor que comprar una buena batería completa por pequeña que sea. Ni hay espacio suficiente en muchas cocinas modernas, ni hacen falta.
Sin embargo como los fabricantes de buenas ollas superrápidas tienen también baterías modernas superbonitas y con diseños rompedores, ellos nunca os dirán que os compréis una sola olla superrápida, ni tampoco en los puntos de venta. Preferirán siempre que os compréis varias piezas.

2.  Uno de los factores más importante entre unas y otras radica en el funcionamiento de la válvula o regulador de presión, es decir el “pitorrito” colocado en el centro de la tapa o en el mango de la misma, y esto a priori, sin probarla no se podrá saber, y en los puntos de venta me temo que tampoco os puedan ayudar puesto que es un dato demasiado técnico, casi para especialistas. Ésta debe subir más o menos rápidamente dependiendo del contenido mayor o menor que tenga, pero si la olla es buena será muy fácil y rápido controlar su subida ya que subirá despacito pero de una manera continua. Una vez que aparecen los dos anillos rojos, el mantenerlos visibles, sin que sobresalgan ni se escondan también es muy fácil simplemente bajando el fuego lo que haga falta.
En cuanto aparecen las dos rayitas o anillos hay que bajar el fuego. ¿Cuánto? Pues lo suficiente para que éstas se mantengan inmóviles.

Aunque en muchos manuales os indican alimentos que se deben cocer con 1 solo anillo y otros con 2, o en posición 1 o en posición 2, siempre aconsejo que todo se cocine con los dos, puesto que se ha demostrado científicamente que el factor más importante es el tiempo, cuanto menor es éste y menor la cantidad de agua añadida más propiedades conservamos. Trabajar con 1 solo anillo visible es trabajar a menor temperatura pero durante más tiempo.

3. Durante todo este tiempo en las ollas de primera fila no hay ningún escape de vapor al exterior, lo que nos indica que la presión interior es correcta, siempre la misma y por tanto la temperatura. Si en la olla se soprepasan los dos anillos, por un exceso grande de calor, habrá naturalmente escape inmediato de vapor y un ruido bastante fuerte, ya que la presión en el interior está aumentando, y la salida de vapor es uno de los tres sistemas de seguridad que tienen este tipo de ollas. Así que, si la olla hace ruido, es que la estáis usando mal.

Sin embargo en las ollas de una calidad inferior, desde que la olla empieza a calentarse hay un ligero escape de vapor. Además la válvula sube a trompicones, aparece la primera rayita y de repente se estanca aunque el calor sigue aumentando, y de repente “pega un salto” y se sobrepasan las dos rayitas por lo que es un tanto complicado mantenerlas inmóviles y estables. Y ya sabéis que si sobresalen es que se ha producido un exceso de presión lo que acarrea inmediatamente un exceso de temperatura, y por tanto pérdida de valor nutritivo.

4.  Cuánto más diámetro tenga una olla, sea o no superrápida, más cómoda será de utilizar para hacer todo tipo de platos y no solo legumbres que es para lo que muchos únicamente las usan. A la hora de sofreír verduras, dorar trozos de carne, pollo, conejo, codornices, perdices…, piezas grandes como un rabillo de cadera, un trozo grande de cinta de cerdo, solomillos… trabajaremos con mucha más facilidad cuanto más grande tengan la base. Las hay de 22, 24, 26 y 28 centímetros de diámetro. Y el arroz, cuanto más esparcido esté, mejor se cocina.

5. Algunas ollas se venden o se vendían siempre con una rejilla que es como un redondel de acero inoxidable, de medio centímetro de altura, con agujeros y de un diámetro algo inferior al de la olla para poderlo colocar en el fondo.
Otras marcas disponen de un cestillo, también perforado, de acero inoxidable, que sirve para colocarlo en su interior. Ambos accesorios tienen la misma utilidad, cocer al vapor cualquiera de los alimentos que nos interesen, normalmente verduras, sin necesidad de tener ninguna vaporera especial, ni ningún hervidor o cocedero eléctrico, y por ello son totalmente imprescindi­bles.
Algunos fabricantes lo incluyen dentro del precio de la olla, pero otros muchos no, con lo que muchos consumidores no lo adquieren, y una olla sin rejilla o cestillo, por muy buena que sea, es como un coche sin ruedas, estará “coja” y no podréis sacarle todo su rendimiento.
Debajo de esta rejilla o cestillo se vuelcan unas cucharadas de agua, como 10, y encima de la rejilla o en el interior del cestillo los alimentos a cocinar. El agua nunca tocará el alimento y éste se cocerá con el vapor producido por esta pequeña cantidad de agua, más el que se produce con el agua que ellos mismos sueltan, su “agua de constitución“, que suele ser mucha.
Unas acelgas, por ejemplo, tienen un 87,5% de agua en su interior, una patata que parece muy seca un 77,3 y un pulpo 81,2%. También coceréis al vapor no solo verduras, sino flanes, pasteles de pescado y de verdura…

6. Una buena olla, tanto si es superrápida como si es normal, y lo mismo pasa con las sartenes, debe pesar, por muy desagradable que resulte para muchos, porque sus paredes son espesas y el fondo difusor muy grueso, a veces tipo sandwich alternando capas de distintos materiales para que sea un magnífico conductor del calor. En ella podremos dorar y freír aunque sean muchos los que se extrañen.

La mayoría de los fabricantes de estas ollas recomiendan en sus libros de instrucciones que no se cocine nunca con menos de ¼ de litro de agua es decir 250 g. Como esto es totalmente absurdo y elimina en parte las condiciones imprescindibles para que la cocción sea dietéticamente lo más saludable posible, me puse directamente en contacto con ellos, incluso se lo he demostrado in situ, trabajando delante de ellos. No me han sabido contestar y únicamente han alegado que “como sabemos que la olla se va a usar incorrectamente y se van a sobrepasar los dos anillos recomendados, aconsejamos que añadan esta gran cantidad de agua para que no se les pegue o queme lo que están haciendo por falta de líquido”. A lo que yo he respondido que lo importante es enseñar a los usuarios a usarla correctamente, y ya veremos como para cocinar un arroz blanco como acompañamiento, con pasas, piñones, tipo paella, negro… no hay que añadir nunca el doble de agua que de arroz, como en la cocina tradicional, sino una cantidad mucho menor.

Si usáis vuestra buena olla con los tiempos y la cantidad de agua que os recomiendo, sin sobrepasar nunca los dos anillos rojos, os puedo asegurar que obtendréis buenos resultados.