Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Olla superrápida, ¿Sí o no?

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Olla superrápida, ¿Sí o no? 
Como las «nuevas técnicas culinarias modernas» aconsejan ahora cocciones muy largas a baja temperatura, porque la industria «cocineril» tiene que renovarse para seguir vendiendo utensilios, os recuerdo que hace más de 30 años ya existían baterías completas de cocción lenta, no solo extranjeras sino españolas, o sea que no se ha descubierto «nada nuevo bajo el sol».
Sin embargo siguen estando vigentes las propiedades tan fantásticas que tienen estas ollas superrápidas, no solo desde el punto de vista gastronómico sino nutricional, sobre todo las de gran calidad.

Una buena olla superrápida es hoy día el mejor utensilio para cocinar… aunque a muchos no les «interese» hablar de ellas.
♦  No tienen nada que ver con las ollas exprés que empezaron a comercializarse hace ya muchos años y que, desgraciadamente, se siguen usando todavía demasiado.
♦  Si se usan mal, se desperdician sus buenas propiedades.
♦  En muchos casos se sigue hablando de ollas superrápidas cuando son vulgares ollas exprés.

Una olla superrápida es aquella que cocina con muy poquita agua, con poco aceite si se quiere, y en tiempos récord y, si es de buena calidad, durante el proceso no debe perder nada de líquido.
Las de primera fila son alemanas y suizas, aunque las primeras, en un momento determinado, al subir la válvula de presión para alcanzar la presión adecuada sí que pierden algo.

Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un pelín más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo.
Esto es precisamente lo que hacen estas ollas superrápidas siempre que sean de calidad y se usen correctamente.

Las doctoras Clotilde Vázquez, Jefa del Departamento de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz y Ana Isabel De Cos, en su Manual Teórico Práctico de Alimentación y Nutrición afirmaban: “Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo.
La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente, pero puede ser el peor si se prolonga más de lo necesario”.
Y yo añadiría, “o se sobrepasa la temperatura al dispararse los anillos de la válvula de presión”.

♦   Necesitan muy poquito aceite para dorar, freír, asar..., algo muy importante cara al aumento del sobrepeso y la obesidad que se está produciendo en gran parte de los países occidentales.
♦  Ahorran muchísima energía.
La mayoría de las verduras se van a cocer al vapor en 2 minutos, sin que el agua las toque nunca, y un arroz también en 2 minutos puesto que mientras baja la válvula de presión, el arroz se sigue cociendo pero con el fuego ya apagado.
♦  Dada la calidad de su fondo difusor “tipo sándwich”, en 5 capas bien diferenciadas,
–  la 1ª de acero-cromo-níquel,
–  la 2ª de una aleación de aluminio y silicio,
–  la 3ª de aluminio, un magnífico conductor del calor,
–  la 4ª de otra aleación de aluminio y silicio y
–  la 5ª de acero cromado, se puede freír en ellas tapándolas con una tapa de vidrio que encaje bien. Esto, con un fondo difusor sencillo, no se conseguiría nunca, ya que coceríamos sin freír.
♦  No salpican ni manchan si se saben usar correctamente.
♦  Se friegan muy bien.

Para usarlas correctamente, con y sin presión, disponéis de un lote de 4 ebooks que está actualmente de oferta.
Y para los que todavía prefieren el papel éste.
Es una pena que muchos las utilicen incorrectamente, perdiendo sus buenas propiedades y no les saquen todo «el jugo»que tienen. Se habla incluso de que puede haber «muerte de las vitaminas» en la olla por un mal uso de las mismas.

En un futuro post os explicaré cómo limpiar casi milagrosamente el fondo difusor exterior de una olla o cacerola de acero inoxidable que se ha dejado atrasar y no está todo lo limpio y reluciente que debería.

¡¡Rotundamente, ollas superrápidas sí!!

«Purgar» las ollas superrápidas al terminar de cocinar

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Aunque muchos fabricantes, y no solo ellos, recomiendan purgar las ollas superrápidas al terminar de cocinar, dicha operación es un despilfarro de energía y una irresponsabilidad que puede convertirse en un peligro realmente grave para la salud.

¿A qué llamamos purgar?
A eliminar la presión interior de la olla muy rápidamente, forzándola, para que se pueda abrir en cuestión de segundos.

¿Por qué es absurdo y sobre todo peligroso?
1. Porque una receta que esté bien escrita, con sentido común y comprobada, y no inventada como una gran mayoría, ya os tiene que proporcionar los minutos exactos en los que tenéis que mantener la cocción, es decir las dos rayitas de la válvula de presión fuera, sin que se escondan ni se sobrepasen.

2. Durante todo el rato en el que tarda la válvula en bajar, y dependerá de la preparación que se esté cocinando en su interior y de su volumen o cantidad, la cocción permanecerá en el interior de la olla, pero sin ningún gasto de energía.

3. Por muy poquito que se sepa de cocina, todo el mundo sabe que un arroz no se cuece ni mucho menos en 2 minutos, ni con la cantidad de agua que yo os he puesto en esta receta.
Mientras la válvula está bajando, el arroz se sigue cociendo, esta vez sin gasto de energía.

4. Es más, el amo-ama de casa puede ausentarse de la cocina durante todo este tiempo, puesto que el fuego está apagado y no va a pasar nada en absoluto.
Ahorrará pues tiempo, es decir que aumentará su productividad, algo de lo que no se ha hablado nunca refiriéndose a la cocina.

5. Si estamos cociendo una verdura delicada, como las berenjenas de Almagro, o unas judías verdes estrechitas, habrá que apagar el fuego cuando la receta lo indique, muchas veces en cuanto aparece la segunda rayita, ya que con el calor residual que conserva la olla la cocción llegará a buen término y el alimento no se cocerá en exceso.

6. Aunque el material de fabricación de estas ollas suele ser de una calidad óptima de acero inoxidable y con un fondo difusor, en alguna marca, “tipo sándwich”, con 5 capas bien diferenciadas:
– la primera de acero-cromo-níquel,
– la segunda de una aleación de aluminio y silicio,
– la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor,
– la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y
– la quinta de acero cromado, válido para inducción,
estos cambios tan bruscos de temperatura no favorecen nada a dicho acero, por muy bueno que sea.

7. En el momento en el que la cocción haya terminado y la olla se ponga en la pila con agua fría por debajo y/o volcando agua fría por encima sucederán tres cosas:
♦  Una contracción casi instantánea que sufrirá el acero de la olla,
♦  La válvula bajará muy rápidamente,
♦  La olla habrá perdido su presión interior y por ello se podrá abrir,
♦  Pero su contenido seguirá hirviendo, sobre todo si se trata de un gran volumen. Entonces, si no se tiene la precaución de retirar la tapa de la olla, lejos de nosotros, algo que normalmente no se hace, el simple «vapor» hirviendo nos puede quemar.

Por ello, antes de empezar a usar una Técnica moderna de cocinado, como es una olla superrápida, o un microondas, hay que conocer «sus tripas», como ya he repetido muchas veces.
El que tenga mucha prisa, y quiera empezar a usar la olla en cuanto la haya adquirido, allá él.
Luego que no se lamente, porque hay más de 12 posts ya publicados en mi blog y un lote de 4 ebooks que, además, está de oferta, con múltiples recetas para usarla con y sin presión, algo inaudito para muchos.
Pero no solo hay que comprar estos ebooks, sino leerlos a ratitos, de lo contrario ni los adquiráis.
Aunque su importe es más que ridículo, comprar algo que no se piensa usar es anti productivo.

La empresa alemana WMF, importantísima dentro del ramo de la cocina, se creó en 1853, pero su primera olla superrápida no apareció en el mercado hasta 1927.
La empresa suiza Kuhn Rikon creó su primera olla en 1926, un año antes e introduciendo 2 ventajas sobre las primeras:
♦ Aquellas primeras ollas ya tenían algo más de superficie que las WMF, 24 centímetros en lugar de 22, y aunque solo fueran tan solo 2 centímetros, ¡ya se notaba!
♦  Posteriormente KR amplió el diámetro a 28 centímetros, y eso fue ya una gozada a la hora de asar piezas grandes de carne o pescado, incluso de freír «como a la plancha» simples filetes de ternera, de lomos de rodaballo, de pez espada o emperador…
♦  Tuvieron también la gran idea de repartir el peso de la olla en 2 asas, y no en 1 sola, como en la WMF, algo muy peligroso en la cocina como el rabo de una sartén tradicional, con el hay que tener la precaución de meterlo siempre dentro de la encimera o placa por si vamos corriendo o alguién tropieza con dicho mango.
♦  Dicho mango tiene además el gran inconveniente, que no han subsanado a pesar de los años, de que la válvula de presión está colocada en dicha tapa, con lo que si se estropea, y parece ser que es algo frecuente, el usuario se queda sin tapa, si es que la válvula se puede arreglar, o tiene que comprar una tapa nueva.
♦  Otra cosa que no he entendido nunca ni entiendo es que los alemanes, con lo eficientes que son, no se hayan dado cuenta de que sus ollas, con tan solo 22 centímetros, son altas y estrechas, incomodísimas por la poca superficie útil de trabajo que ofrecen.
Pero, por lo visto, ¡no quieren ampliarlas!

Olla superrápida, ¿la usas a tope con y sin presión?

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Cuando aparecieron las primeras ollas a presión allá por los años 50, en el siglo pasado, solo se usaban para cocciones largas, como las legumbres, y muchos todavía las siguen usando exclusivamente para ello.
Sin embargo una olla superrápida moderna se debe usar, si es de buena calidad, para todo, incluso para freír si tiene una gran superficie útil.
La sartén tradicional, si se quiere, solo se debería usar para cuajar huevos y tortillas.
¿Cómo?
¡Pero si muchos usan sartenes para todo, y de hecho se venden en lotes de 3!
Bueno, muchas cosas se han hecho así porque no se sabía todo lo que hoy se conoce sobre nutrición, y muchos que están a la última en todas las tecnologías modernas, se han quedado estancados o bloqueados con las nuevas técnicas culinarias.

Os aclaro de nuevo que usar una de estas ollas para cocinar, no es ni mucho menos para ir más deprisa, sino porque con ellas se obtiene la mayor calidad nutricional.
No gastan prácticamente ni agua ni aceite, y son pues las únicas en las que se puede cocinar, si se quiere, utilizando poco aceite, algo importantísimo en la actualidad para combatir la epidemia de obesidad que padecemos.
Pero además no solo ahorramos tiempo, sino una cantidad importante de energía, se lavan estupendamente, se mancha mucho menos la cocina y, si se cuidan… ¡os durarán años!

¡Ya hay publicados en mi blog 15 posts que se refieren a estas ollas, ni más ni menos que 15!
¿Por qué?
Pues porque much@s siguen teniendo dudas y es tal el aluvión que recibo cada día que cada una de estas preguntas ha dado lugar a la creación de un nuevo post.
Por si alguien los quiere tener todos juntos, el colmo de la comodidad, aquí están todos.

1. ¿Por qué una olla superrápida es el mejor método para cocinar desde el punto de vista científico?

2. ¿Qué razones de peso existen para escoger una de primera fila?

3. ¿Qué diferencias importantes y esenciales hay entre las ollas express de toda la vida y las modernas superrápidas?

4. ¿Qué cosas imprescindibles hay que saber para usarla correctamente?

5. ¿Qué hay que hacer si se pega, normalmente por un mal uso?

6. ¿Cómo hay que cuidar su goma para que dure muchísimo, bastante más de lo que indica el fabricante?

7. ¿Por qué la rejilla que acompaña a algunas de ellas es más que suficiente para cocer al vapor, o los clásicos cestillos que suministran otras marcas, y para qué sirven ambos?

8. ¿Qué hay que hacer si la válvula del vapor pierde agua al subir?

9. ¿Por qué es fundamental que tengan bastante diámetro, es decir que su superficie útil sea muy grande, algo que muchas marcas ni especifican?

10. ¿Por qué es si se tiene una tapa de cristal que encaje bien en la olla y que no tenga agujerito, se duplica su uso y se podrá usar con y sin presión?

11. ¿Por qué no hay que enfriarla nunca debajo del grifo del agua fría, aunque muchos lo aconsejen?

12. ¿Por qué tengo una “chuleta” cuando me pedís que os informe sobre ellas?

13. ¿Cómo se pueden visualizar gratuitamente las primeras páginas del ebook número 1 de los 3 que escribí sobre las ollas, el de la portada de color verde?

14. ¿Cómo se pueden visualizar gratuitamente las primeras páginas del ebook número 2, también sobre estas ollas, cuya portada es de color naranja?

15. ¿Cómo se pueden visualizar gratuitamente las primeras páginas del ebook número 3, esta vez sobre la olla pero sin presión, cuya portada es azulona?

♦  Tenéis varias recetas en el blog, y muchas más en los 3 ebooks dedicados exclusivamente a la olla.
Empezar con las del blog para convenceros de que «siempre salen bien».
¡Cuando ya conozcáis a fondo vuestra la olla…, ya podréis «volar» libres y acoplar vuestras propias recetas!
Os recuerdo que para leer cualquiera de los 6 ebooks o libros digitales que ya he publicado no os hace falta nada especial, tan solo un ordenador en el que os descargáis el pdf.
A partir de éste podéis imprimir, si así lo deseáis, todas las páginas que os interesen.

♦  Se trata de recetas que yo hacía en los múltiples cursos que impartí durante muchos años en mi propia escuela de cocina desde que la inauguré en 1989, siempre con mucho éxito, que sigo haciendo para mí, y que gustan a todo el mundo.
Algunas de ellas estarán próximamente en mi canal de YouTube, pero de esto ya hablaremos otro día.
De los 18 libros que escribí en papel y que editó Espasa, más de la mitad se refería a estas ollas que han estado siempre infrautilizadas, y por ello desde tiempo inmemorial estoy hablando de ellas, ya que son lo único que utilizo sobre la placa.
Ni cazos, ni cazuelas, ni perolas… solo ollas superrápidas con y sin presión.

♦  También tenéis en mi blog videos en los que se ve cómo hay que trabajar con ellas, con presión o sin ella.

♦   Difícilmente encontraréis tanta información fidedigna sobre las mismas, ya que llevo muchos años usándolas.
Sin embargo, por vuestros numerosísimos comentarios y correos veo que muchos siguen haciendo pifias.
Así que por favor, espero no tener que repetirlo más.

♦   Si seguís mis recetas al pie de la letra, en cuanto a tiempos y cantidad de líquido a añadir, en el caso de que haya que hacerlo, y en muchas ocasiones ni hace falta, os aseguro que obtendréis siempre resultados excelentes.

♦   ¡Si os guiais por otras fuentes, no acudáis luego a mí por favor!
Algunos aconsejan añadir como mínimo ¼ de litro de líquido o agua, algo que no es cierto en absoluto, con lo que se pierden las buenas propiedades de la olla.
Y no solo ponen más líquidos, sino también más tiempo.
¡Y les he demostrado su error en mi propia escuela!
Cuando les pregunté, hace ya muchos años, que por qué lo decían, ¿sabéis lo que me contestaron?
Que como sabían que la mayoría de los usuarios las iban a utilizar mal, es decir más tiempo del debido y a una presión superior, sobrepasando las 2 rayitas, ¡ellos se curaban en salud para no tener problemas!

♦  Otros llevan más de 30 años, ¡30!, que se dice pronto, desde que aparecieron en el mercado, poniendo tiempos equivocados, aunque lo saben de sobra.
Probad a cocer espárragos durante 10 minutos, o arroz en 6, o espinacas en 10 …, y luego me lo contáis.

♦  Os recuerdo que yo siempre trabajo con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera y nunca con una sola y en alguno de los posts anteriores os he explicado el por qué.
Si se sobrepasa la presión, automáticamente se sobrepasa la temperatura y se produce lo que los expertos llaman “muerte de las vitaminas en la olla”.

♦  Cuando trabajamos al vapor, con 10 o como mucho 15 cucharadas de agua debajo de la rejilla o del cestillo, es más que suficiente.
A mayor cantidad de agua añadida, mayor pérdida de nutrientes.

♦  Y en muchos guisos, dependiendo de los ingredientes, con el agua que van a soltar las verduras, las carnes o los pescados… ya será suficiente, siempre que durante los sofritos la olla esté siempre tapada con su tapa de cristal, de ahí su necesidad.

En principio todas mis recetas sirven para todas las ollas realmente superrápidas, aunque muchas que se anuncian así no lo sean.
Si vuestra olla pierde agua al subir la válvula, tendréis que añadir un poquito más de la que yo indico, y si con mis tiempos la receta no está del todo “hecha”, tendréis que añadir más minutos, pero poco a poco, para no pasarse de tiempo y obtener puré, ¡hasta que la dominéis!
Por eso es tan importante conocer las «tripas» de todas las «herramientas» que usáis, ya sean ollas, microondas, neveras, congeladores, robots…
¡He aquí la razón por la yo me he especializado en todas las técnicas culinarias modernas, en todas, y los que me seguís, muchos desde hace años, lo sabéis!

Ollas superrápidas, ¿por qué enfriarlas rápidamente puede ser peligroso?

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Algunos fabricantes de ollas superrápidas, puede que todos, explican la posibilidad de enfriarlas rápidamente para no tener que esperar a que la válvula o regulador de presión baje por su propio peso algo que, en mi opinión, no deja de ser peligroso.
Unas veces aconsejan pasar agua fría por encima de la tapa y otras veces apretar un botón que algunas llevan de descompresión rápida.

♦   Imaginaros que tenéis la olla bastante llena con una sopa, un caldo, un potaje, un guiso cualquiera con su salsa correspondiente…
♦   Si la ponéis debajo del grifo del agua fría, en muy pocos segundos, la tapa se enfría rápidamente, la válvula baja y la olla se puede abrir, porque en su interior ya no hay presión.
♦   Si lo hacéis, la primera precaución a tomar sería retirar o levantar la tapa hacia el exterior, lejos de vosotros, porque el vapor que va a salir de la olla, que sigue cociendo, os podría abrasar las manos o el rostro.
♦   Pero como os acabo de contar, el contenido de la olla sigue cociendo, sin presión, pero cuece.

Si apretáis el botón de descompresión, como su propio nombre indica, elimináis la presión interior, la olla se puede abrir, pero el interior sigue cociendo que se las «pela».
Si estaba llena de líquido, éste puede escaparse estrepitosamente por la junta de la tapa, antes de abrirla del todo.

Una vez que tuve que ir a visitar a una conocida al hospital de La Paz, aquí en Madrid, en la Unidad de Quemados, y allí coincidí con otra persona que se había medio abrasado la cara y los brazos al cocer un pulpo.
¿Qué había hecho?
1.  Lo había cocido con agua, algo que nunca debe hacerse en una olla superrápida porque el pulpo tiene la friolera de un 87% de agua en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución», que va a soltar durante su cocción, cantidad más que suficiente para cocerse él junto con patatas pequeñitas con piel para servirlo después estilo gallego, es decir “a feira”.
¡El pulpo se cuece sin agua, solo con la que le queda después de lavado, y en tan solo 7 minutos!
Al terminar su cocción en la olla, dependiendo de su peso, puede aparecer en el fondo 1/4 de litro o más de agua «moradita» que es toda la que él ha soltado.
2.  Cuando pudo, destapó la olla que estaba hirviendo y llena de agua-líquido y, sin esperar a que la ebullición desapareciera, no se le ocurrió otra cosa que pincharlo para comprobar si estaba tierno o no.
3.  Al hacerlo, el pulpo “explotó”, lanzándole líquido hirviendo a la cara y a los brazos.

♦  Fijaros si es importante conocer las “tripas” de vuestros utensilios o electrodomésticos, y sois «cantidad» los que os saltáis todas las explicaciones previas que yo os he puesto en todos mis libros en papel, y también en mis 2 ebooks.
Yo creo que es algo inherente a una gran parte de los españoles.
¡¡Nadie ha nacido sabiendo, os lo puedo asegurar!! y solo se aprende leyendo y documentándose.

♦  Si no os las leéis, cocinaréis más o menos bien con ellas, les sacaréis seguro un rendimiento mucho menor, y tarde o temprano se os plantearán dudas, u os saldrá algo mal, por habéroslas saltado.

Además de este peligro apuntado, que es lo más importante, os van a suceder más cosas.
♦  El acero de estas ollas, por muy bueno y maravilloso que sea, si la olla se ha enfriado debajo del grifo, irá sufriendo poco a poco con esta práctica, al pasar en cuestión de segundos de una temperatura elevadísima a la ambiental.

♦  Ninguna de mis recetas os saldrá bien, ninguna, porque en todas ellas se está trabajando contando siempre con el tiempo que tarda la válvula en bajar, más o menos dependiendo de lo llena que esté y de su contenido.
Un arroz por ejemplo son 2 minutos de cocción nada más, pero todos sabéis que un arroz tarda mucho más en cocerse.
Mientras la válvula está bajando, el arroz sigue cociéndose, pero ya sin gasto de energía, y sin necesitar vuestra presencia en la cocina.

♦  Sería además absurdo desperdiciar toda esta energía y sería, además de peligroso como ya hemos visto, más trabajo para el cociner@.

¡¡Leeros todas las instrucciones por favor!! Aunque lo creáis no es una pérdida de tiempo.
Ya veréis que los primeros en beneficiarse seréis vosotros mismos ya que podréis descubrir un “mundo” totalmente desconocido y muchas más posibilidades.

 

Tapa de cristal para la olla superrápida, ¿por qué es imprescindible?

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Mis antiguos alumnos, los seguidores después de mis libros, y ahora los del blog y de mis ebooks ya sabéis que una tapa de cristal del mismo diámetro que la olla es imprescindible para multiplicar el uso de la misma.
Tendremos así 2 por 1, es decir 1 olla superrápida + 1 olla normal, ¡justo lo contrario de lo que nos aconsejan en muchas ocasiones!
Si os entretenéis un poco en buscar esta tapa, no hace ninguna falta que sea de marca, puede ser muy barata.
Lo único importante es que encaje bien dentro de la olla.
¡Y si es toda de cristal, sin aro metálico alrededor, solamente el tornillo del interior que sujeta el pomo de baquelita, hasta os va a servir como tapadera de recipientes o platos en el microondas!

No se trata de manchar una sartén para dorar alguna carne o pescado, otra sartén para rehogar las verduras, y otra más para elaborar la salsa… ¡¡como a veces todavía se ve!!
En una cocina moderna, organizada y productiva tenemos que conseguir manchar un mínimo de cacharros, lograr lo mejor desde el punto de vista nutricional y gastronómico, y permanecer el menor tiempo en ella aprovechando al máximo nuestra estancia allí, pues en muchas ocasiones mientras la olla está funcionando, podemos estar preparando los ingredientes de la receta siguiente y los tiempos muertos cruzados de brazos no pueden existir.

¡¡Es un lujo que no nos podemos permitir y una pérdida de tiempo imperdonable!!, máxime cuando a nuestro alrededor seguimos oyendo el ya tan cacareado eslogan de “no hay tiempo para cocinar”.
Evidentemente si no interesa aprender, no se aprenderá nunca y con un poco de suerte, hasta os quitarán las ganas de que lo hagáis vosotros/as.
Y si se cocina estilo antiguo, tardando horas y horas, por mucho que se empeñen, tampoco se dispondrá nunca del tiempo necesario.
Y algo en lo que nadie se ha parado a pensar, ¡el consumo de energía es considerable!

Habrá muchos que no disponen de esta tapa,
–  o porque ya tenían la olla desde hace años y nunca han echado en falta otra tapa “porque siempre se ha cocinado destapado”,
–  o porque la han adquirido recientemente pero tampoco han comprendido la necesidad de tenerla,
–  incluso muchos han podido preguntarse ¿para qué quiero otra tapa si ya tengo una?

Efectivamente esta deducción podría ser correcta, pero
¿Cuánto pesa esta tapa?
Las que tienen un mango solo pesan una barbaridad puesto que todo su peso recae en un solo punto, en dicho mango, mientras que en las que tienen 2 asas el peso se reparte en 2 zonas.
En ambos casos, si estamos sofriendo o dorando algo, que debe estar tapado, cuando hayamos quitado dicha tapa 2 o 3 veces estaremos hasta el “coco” de ella, y si queremos dorar y sofreír de verdad hay que destapar de vez en cuando, dar la vuelta a las carnes, remover con una cuchara de madera… es decir retirarla varias veces.

Si la cogemos por su único mango o por sus dos asas para retirarla
¿Cómo la colocamos en la encimera para que no nos lambucee todo?
Si la colocamos en su posición normal, como está sudada nos dejará todo un cerco sucio y mojado en la encimera, y si la colocamos del revés, es decir con su parte sucia hacia fuera, si tiene en el centro su válvula de presión se nos quedará en una posición bastante inestable, nos «bailará».

Además, y esto es lo más importante, si usamos esta tapa de presión, independientemente de los inconvenientes apuntados, para tapar la olla sin  presión, su goma se irá deteriorando y nos durará bastante menos.

Por ello si queréis trabajar con eficacia y comodidad esta segunda tapa, con su pomo correspondiente con el que la retiramos con facilidad tantas veces como hace falta, es totalmente necesaria.
De hecho mi próximo ebook, el tercero, va a tratar de recetas para todos los días, rápidas de hacer, y que se van a elaborar también en estas ollas superrápidas de calidad, pero esta vez sin presión, tapadas con esta tapadera, para que sea el único utensilio que uséis en vuestra cocina.

Muchos se preguntarán,
¿y si yo no tengo una superrápida pero sí una buena cacerola podré elaborar esas recetas?
Por supuesto que sí, siempre que tenga un buen diámetro, sea de un acero de magnífica calidad, tenga un fondo difusor espeso y buen conductor del calor, y su tapadera correspondiente.

Si no reúne estas cualidades, al tapar coceremos, y lo que se pretende es freír, sofreír, dorar… pero con el recipiente tapado para conservar aromas y sabores, salpicar muy poco alrededor, ahorrar tiempo y energía.
¡¡Las hay de una calidad extraordinaria, con un diseño ultra moderno… y con un precio más elevado que el de las mejores ollas superrápidas!!

He aquí una de las razones por la que a los fabricantes de buenas ollas no les interesa demasiado que la «uséis a tope» y sus libros de instrucciones «dejan mucho que desear».
Todos ellos tienen baterías completas o por piezas que les interesa vender.
¡Yo resulto demasiado práctica!

Pero las ollas express de toda la vida, y más tarde las superrápidas, se diseñaron en principio para cocciones largas que no había que tocar durante todo el proceso, legumbres, potes, cocidos, potajes….y si había algún sofrito previo pues se hacía destapado como se sigue haciendo por todas partes.

Todavía no se ve en ningún sitio cocinar con la cacerola u olla tapada, y mucho menos freír y eso que Santa Teresa ya decía que “las perolas cuanto más se tapan más cuecen”.

Cuando yo compré la primera de las 4 ollas que tengo, no tengo ningún otro utensilio para colocar encima del fuego, ni cazo, ni cacerola nada… y ¡eso que he estado dando clases durante muchos años!, la olla venía de fábrica con otra tapa normal también de acero inoxidable, y solo en estos últimos años han aparecido las de cristal mucho más cómodas por ser transparentes.
Además se quedan en el lavavajillas preciosas, como nuevas, mucho mejor que a mano.

Si os fijáis en el video de los solomillos de cerdo, veréis que la tapa sin presión de mi olla es de acero, y no de cristal, porque  hace ya muchos años que la tengo.

Si no tenéis esta “tapa comodín”, o si los Reyes os van a traer una olla nueva, no os olvidéis de ella.

Si adquirís la olla por Internet, a un precio mucho más asequible, os proporcionarán también la tapa, si la pedís, pero podéis adquirirla suelta por esta misma vía aunque quizás por el precio del transporte no os compense.

8 Detalles imprescindibles que debes saber para usar correctamente tu olla superrápida

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Aun corriendo el riesgo de ser pesada, todavía voy a insistir algo más sobre las modernas ollas superrápidas que muchos no dominan o no usan correctamente dada la cantidad de correos que sigo recibiendo al respecto.
Todas las de calidad tienen sofisticadísimos sistemas de seguridad, 3 por si alguno fallase, para que no haya nunca el mínimo riesgo de que exploten, algo que en alguna marca barata sucedía hace años.

1.  El primer sistema de seguridad que empezará a funcionar será el escape de bastante vapor de agua por la válvula o regulador de presión y que nos estará diciendo que la presión en el interior de la olla es excesiva, y por tanto la temperatura.
Así que el primer punto a tener en cuenta es que la olla no debe hacer nunca ningún “ruido”, ni antes de alcanzar las dos rayitas, lo que nos indicaría que está mal cerrada, ni durante el proceso de cocinado.
Además, si la usáis mal, con exceso de presión, de tiempo y de agua creyendo que “total da igual” estaréis tirando a la basura las buenas propiedades de vuestra olla, y la cocción resultante será tan mala como las que se suelen hacer a diario, en cacerolas destapadas, llenas de agua y en tiempos larguísimos…

2.  Los tiempos indicados y las cantidades de líquido a añadir que os pongo en las recetas correspon­den a un uso correcto de la olla, es decir, a mantener durante toda la cocción las 2 rayitas de la válvula o indicador de presión bien visibles, sin que sobresalgan y sin que se oculten.
Si por cualquier circunstancia estos 2 anillos se sobrepasaran, inmediatamente tendríamos escape de vapor por la válvula y habría que retirar la olla momentáneamente del fuego.

3.  Si una de las rayitas desparece de nuestra vista y se oculta, la presión y la temperatura descenderán y habrá que subir inmediatamente el fuego para que vuelvan a aparecer lo más rápidamente posible, ya que los tiempos de cocción pueden verse afectados.

4.  Cuando la olla empieza a calentarse el fuego debe estar al máximo para que toda ella y los alimentos que se encuentran en su interior se calienten lo antes posible, se consiga la presión adecuada y la válvula o regulador de presión suba rápidamente hasta sus 2 rayitas.

5.  Cuando la válvula empieza a subir hay que vigilar la olla, sobre todo al principio, hasta que la conozcáis. Si la fuente de calor es el gas, como éste responde inmediatamente, podéis esperar hasta que aparezca la segunda rayita de la válvula y entonces bajar el fuego.
Si la fuente de calor es una placa de vitrocerámica, ya sabéis que la electricidad no “obedece” enseguida sino que tiene un efecto retardado, y para que las 2 rayitas no se disparen deberéis empezar a bajar el calor antes de que aparezca la segunda.
¿Cuánto? Pues dependerá del tipo de calor y de lo que haya en el interior de la olla. A veces durante toda la cocción el fuego puede estar en el mínimo y, otras veces si la cocción es muy larga y la olla está muy llena os hará falta mantener el fuego en el 5, en el 4, en el 3… En cuanto uséis vuestra olla un par de veces, siempre correctamente, le cogeréis el truco y ya lo repetiréis casi con los ojos cerrados.

6.  Nunca deberá enfriarse la olla artificialmente aunque el fabricante dé esa posibilidad, porque en los tiempos que aconsejo se tiene siempre en cuenta los minutos que tarda la válvula en bajar, y durante ese tiempo los alimentos se siguen cocinando siendo además considerable el ahorro de energía.
Este cambio brusco de temperatura ni siquiera es bueno para el magnífico material con el que están fabricadas que a la larga se resentiría. A alguno ya os ha pasado y me lo habéis contado.

7.  Cuando tengáis que retirar la goma de la tapa porque a lo mejor estaba mal tapada y está perdiendo agua, nunca la retiréis en caliente. En ese momento la goma está dilatada y para que os dure más y en perfecto estado retirarla siempre en frío, es decir que si está caliente habrá que pasar agua fría por toda la tapa para que toda ella, goma incluida, se enfríen.

8.  Cuando la vayáis a fregar, y os aconsejo que sea a mano, usar para el interior un estropajo fuerte, de los verdes, para eliminar completamente todo lo que se haya podido pegar durante el cocinado. Tiene que quedar como nueva y no se araña ni se pega después, siempre que no uséis un detergente abrasivo, tan solo un detergente líquido normal.
Si el fondo difusor estuviera manchado también por su parte exterior, algo que podéis evitar si trabajáis con limpieza y con cuidado, frotarlo de la misma manera.
Sin embargo el exterior de la olla debe fregarse suavemente para no dañar su pulido tan bonito y porque tampoco debería estar manchado.

Muchos os preguntaréis, como yo me lo he preguntado durante muchos años sin entenderlo, por qué todo esto y mucho más no viene en los libros de instrucciones… ¿? Ahora que ya lo sé sería muy largo de explicároslo, aunque sigue siendo incomprensible.
Yo he salido beneficiada porque se han hecho 51 reediciones de los numerosos libros que he escrito utilizando siempre este magnífico método de cocinado.

4 Razones para dejar de usar las ollas express antiguas

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No es lo mismo ni mucho menos una olla express u olla a presión, las de toda la vida, que aparecieron en nuestro país hace más de 50 años, que una olla superrápida.

Todos tuvimos en su día televisión en blanco y negro, porque entonces era la única que había. Pues la diferencia entre las ollas express antiguas y las modernas superrápidas es bastante mayor que entre las televisiones. Es cambiar de un triciclo a por lo menos un Mercedes, no solo en rapidez, que sería casi lo de menos, si no en calidad nutricional y las que todavía puede que se adquieran es por falta de información. De hecho las buenas marcas ya solo fabrican ollas superrápidas.

Las primeras ollas a presión que aparecieron en el mercado, como es lógico, no estaban del todo perfeccionadas y las temperaturas que se conseguían en su interior eran demasiado elevadas, luego perjudiciales para la conservación de la mayoría de las vitaminas termolábiles.
En este tipo de ollas, mientras la válvula de presión, que se encuentra en el centro de la tapa, está girando, hay un escape continuo de vapor de agua, y se tienen que añadir los líquidos necesarios para contrarrestar esta pérdida que vamos a sufrir, ateniéndose en cada momento a las instrucciones que indica el fabricante.

Pero, si se usaran correctamente, la válvula giratoria debería dejar salir una pequeña cantidad de vapor, únicamente la necesaria para que pueda girar, lo que nos indicaría que tendríamos la presión adecuada en su interior.

Si la válvula gira demasiado deprisa, como sucede la mayoría de las veces, estamos trabajando incorrectamente, tenemos un exceso de presión, lo que lleva consigo un exceso de temperatura, y tenemos no solo mayor pérdida de vapor sino también mayor pérdida de valor nutritivo. Lo que hay que hacer en estos casos es bajar el fuego inmediatamente, o retirar la olla momentáneamente, hasta conseguir que la válvula gire adecuadamente, es decir despacio y con un ligero silbido.
Muchas personas piensan, sin embargo, que se tardará menos cuanto más deprisa gire la válvula y esto no es cierto en absoluto.

Aunque a veces se las llama “ollas rápidas”, la expresión es errónea. Son por supuesto más rápidas que una cacerola u olla normal, pero el término correcto es olla a presión u Express, dejando el de rápida para las modernas superrápidas.

Así que resumiendo:
1.   Se trabaja a demasiada presión y por tanto a temperatura demasiado alta
2.   Como hay una pérdida continua de vapor, hay que trabajar echando más agua
3.   Al tardar mucho más la calidad nutricional disminuye
4.  El consumo de tiempo y de energía es considerablemente mayor.

Todo lo que no sabes sobre el aceite de oliva

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Por si todavía quedan dudas sobre el aceite de oliva, os aclaro que si en el envase pone exclusivamente “Aceite de oliva”, se trata de aceite de oliva refinado que es el que se ha usado en nuestro país durante muchos años, “el de toda la vida”, como algunas marcas siguen promocionándolo.

Si os fijáis un poquito más abajo, hay otro letrero que aclara “Aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen”. Es decir que, efectivamente, todo lo que contiene la botella procede del olivo, pero se trata de un aceite que ha sufrido en su fabricación presiones y temperaturas muy elevadas que han destruido todas sus vitaminas y sus buenas propiedades. Como además no sabe a nada, puesto que le han eliminado durante este proceso de refinado todos los olores y sabores desagradables que tenía en origen, para que sepa a “algo” se le añade un 10 o un 15% de aceite de oliva virgen, aunque ni especifican este tanto por ciento ni la clase de aceituna de la que procede.

Dependiendo de la variedad de este aceite virgen que se le añade, siempre en muy pequeña cantidad, encontraremos innumerables marcas, algunas incluso “blancas”,  en botellas con diseños muy bonitos y con distintos colores de aceite, que para confundir más especifican  “sabor suave”, “sabor fuerte”, “sabor intenso». Recordad que es siempre “aceite de oliva refinado” que, sin ser malo en absoluto, no tiene ni de lejos las fantásticas propiedades de los vírgenes.

Algunas marcas tradicionales y conocidas siguen poniendo además en estas botellas de aceite refinado, como antiguamente, 0,4º de acidez, aunque me da la impresión de que lo están suprimiendo, precisamente para equipararse con los aceites vírgenes que no necesitan declarar su acidez , y de hecho no lo hacen, ya que por el mero hecho de ser “vírgenes” son inmejorables.

En nuestro país, el mayor productor de aceite de oliva del mundo, desgraciadamente, el que se sigue consumiendo en mayor cantidad es este aceite refinado, porque todavía son muchos los que desconocen las propiedades y diferencias entre todos ellos.

El aceite de oliva virgen sin embargo solo se extrae en frío, antiguamente por un proceso de prensación y en la actualidad por centrifugación, y conserva todos los antioxidantes y vitaminas de la aceituna, es su zumo natural.
Cuando este aceite virgen es perfecto, sin ningún defecto a nivel sensorial, muy difícil de detectar salvo por los expertos y catadores, se le denomina aceite de oliva virgen extra, y ambos son verdadero oro líquido.

Usarlo para todo pues, además de un lujo para el paladar, es una maravilla para nuestra salud.

Aunque el aceite de oliva virgen tiene un precio un poquito más elevado que el refinado o que otros aceites vegetales, además de sus magníficas propiedades es, con diferencia, el más estable al calor, el que más cunde en la sartén y el único que se puede reutilizar en determinadas circunstancias.
Si se hace un uso racional del mismo, como aconseja la OMS, Organización Mundial de la Salud, tres o cuatro cucharadas soperas al día para personas ya crecidas, incluyendo aquí el que se usa para cocinar y aliñar, esta cantidad supone un litro por persona al mes, lo cual no es necesariamente gravoso económicamente.

Además muchas variedades de aceite de oliva virgen suelen estar en oferta en las grandes superficies, a veces con precios muy parecidos a los del aceite de oliva refinado, no teniendo nada que ver con el mismo como acabamos de ver. Aprovechadlas.

Os recuerdo que los aceites de oliva virgen se pueden mezclar entre sí, es decir diferentes variedades con distintos aromas y sabores, y es lo que hacen algunos fabricantes cuando no especifican la clase de aceituna de la que proceden, es un «coupage».

Pero lo que nunca se debe hacer es mezclar aceite de oliva con los de semillas, con ninguno, ni aceite de oliva «viejo», y que por tanto se debe desechar, con aceite de oliva nuevo ya que lo estropearíamos.

Qué es una olla superrápida

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Una olla superrápida es aquella que cocina con muy poquita agua, con poco aceite si se quiere, y en tiempos record, y si es de buena calidad, durante el proceso no debe perder nada de líquido. Las de primera fila son alemanas y suizas.

Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un pelín más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo y esto es precisamente lo que hacen estas ollas superrápidas siempre que sean de calidad y se usen correctamente.

En su Manual Teórico-Práctico de Alimentación y Nutrición las editoras y doctoras Clotilde Vázquez jefe de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid y Ana Isabel De Cos de la sección de Nutrición del Hospital Puerta de Hierro también de Madrid ponen textualmente: “Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo. La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente, pero puede ser el peor si se prolonga más de lo necesario” y yo añadiría “o se sobrepasa la temperatura al dispararse los anillos”. Por este motivo siempre trabajo con las dos rayitas de la válvula o regulador de presión fuera y no con una, porque tardaría más y perdería como acabáis de ver valor nutritivo

Ahora bien, si se usan inadecuadamente, con exceso de presión, de tiempo y de agua creyendo que “total da igual” se estarán tirando a la basura las buenas propiedades de la olla, y la cocción resultante será tan mala como las que se suelen hacer a diario en cacerolas destapadas, llenas de agua y en tiempos larguísimos…

Cuando la olla empieza a calentarse, siempre a fuego máximo, dentro de la misma se producen una serie de fenómenos. El poco líquido que hemos añadido, o el agua que los alimentos contienen en su interior y que con el calor van a escaparse empiezan a cocer. Como la olla está tapada este vapor no puede salir al exterior y entonces empieza a crearse una presión en su interior. Si nos fijamos se oye un burbujeo muy leve o se ve un ligero escape de vapor, se nota que la válvula se cierra y empiezan a aparecer los anillos.

En cuanto la presión alcanza en las ollas de primera fila 0,4 atmósferas de presión se hace visible un primer anillo, de color rojo. Seguimos calentando y aparece el segundo anillo y es en este momento preciso en el que debemos empezar a contar el tiempo de cocción, no con un simple reloj de cocina sino con un minutero digital muy exacto puesto que los tiempos van a ser por lo general muy cortos.

En las verduras y en el arroz, tan solo 1 minuto de diferencia puede estropearlo y la verdura que debe salir verde aparecer parda, y el arroz que debe estar en su punto, puede estar pasado.

Para sacarles su máximo rendimiento dietético deben ir siempre acompañadas de un cestillo o rejilla agujereada, accesorios imprescindibles para cocer las verduras al vapor.
Si cocináis de esta manera cualquier verdura, o unas simples patatas al vapor para ensaladilla, o como acompañamiento, nunca más volveréis a prepararlas por el método tradicional porque, independientemente de esta calidad nutricional, el sabor, el aroma y la textura son totalmente distintos, ¡no se pueden comparar!

Aunque todavía muchos cuecen sus alimentos durante tiempos larguísimos, como siempre se ha hecho, se ha comprobado que incluso unas legumbres cocidas en exceso pierden alguno de los aminoácidos de sus proteínas, y una pasta demasiado cocida y no al dente, como aconsejan los italianos, puede engordar más puesto que el exceso de cocción desestructura sus moléculas de almidón, éstas son digeridas más deprisa, y sus azúcares se transforman en glúcidos rápidos con un índice glucémico alto.

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