Estamos en plena temporada de espárragos blancos frescos, que es muy cortita, abril y mayo si se trata de espárragos nacionales.
Si os los encontráis en el mes de diciembre, aparte de que os costarán una fortuna, no serán nunca nacionales sino de importación, de China, Perú, Chile…, como sucede con las latas de espárragos tanto blancos como verdes que, aunque en la etiqueta ponga “Espárragos de Navarra”, son de aquellos países.
Si buscáis cómo cocerlos, porque no los habéis hecho nunca, o porque os ha picado la curiosidad como en mi caso, os puede dar un patatús al ver las barbaridades que aconsejan incluso los profesionales que tienen muchas estrellas Michelín, como sucede exactamente igual con la remolacha, ¡ninguna manera está bien!
Hasta los numerosos YouTubes que aparecen emplean métodos trogloditas en los que se pierde sabor, aroma y, sobre todo, valor nutritivo.
Puede que los espárragos frescos blancos más conocidos sean los de Navarra, pero son también buenísimos los de otras regiones españolas.
Si son de calidad, gordos, todos del mismo calibre, sin manchas y con un aspecto precioso tendrán también un precio, pero es un placer que os recomiendo por lo menos 1 o 2 veces durante estos días.
Recordad que como tienen una gran cantidad de agua, casi un 95%, tienen poquísimas calorías, 15 por cada 100 gramos de parte comestible, y como tienen bastante desperdicio, más de la mitad, tienen en realidad bastantes menos, 9 calorías ya limpios, así que se pueden consumir en gran cantidad siempre que se hayan cocido como os voy a explicar y no se acompañen de gran cantidad de salsas muy calóricas.
No tienen nada de grasa ni de sodio, algo de fibra 1,5, calcio, hierro, magnesio, potasio, y vitaminas del grupo B, vitamina C, vitamina A…
¿Por cierto, qué tiene más calorías 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra o 1 cucharada de mayonesa casera?
Pues la de aceite, sea el que sea, tiene 90 calorías mientras que 1 cucharada de mayonesa sencilla casera tiene 70 y una salsa tártara alguna menos.
Operaciones correctas y necesarias para cocer correctamente espárragos blancos.
Como hoy ya nunca vienen con tierra se deben lavar después de pelados, y no antes como muchos todavía aconsejan. Nos ahorramos un paso inútil que, además, nos incordia, porque se pelan mejor en seco que mojados.
1. Antes de soltarlos de la goma o cuerda que los une, para que el manojo no se descomponga, cortar con un solo tajo todos los rabos del manojo de espárragos blancos, encima de una tabla de cocina.
2. El “truco” que recomiendan de cogerlos, de 1 en 1, y doblarlos con las manos para saber la “medida exacta” que hay que desechar, es decir su extremo leñoso, no funciona porque, al ser gordos, no se doblarán. Otro paso inútil que nos hace perder tiempo y, por supuesto, nos resta productividad.
3. Retirar ahora la goma o atadura que llevan y pelarlos con un pelapatatas o pelaverduras de cuchilla transversal y nunca con cuchillo con el que se tarda muchísimo más y se arranca, además de la piel, parte carnosa del espárrago.
Empezar a pelar cada uno por su parte superior sin tocar los 2 o 3 centímetros de las yemas.
4. Lavarlos ahora debajo del grifo del agua fría nunca sumergidos, y no antes.
Así no solo se limpian sino que quitamos en un instante las peladuras de cada uno de ellos.
Escurrirlos y reservarlos.
5. Tener preparada vuestra olla superrápida, que no me cansaré de repetir, no es una vulgar olla exprés de las antiguas que soltaban vapor durante toda la cocción.
6. Volcar en la misma 10 cucharadas de agua y encima la rejilla o el cestillo.
7. Colocar encima todos los espárragos “ordenados”, de manera que coincidan todas las yemas y todas las puntas.
8. No añadir absolutamente nada más.
9. Cerrar la olla y calentarla poniendo el fuego al máximo, y en cuanto aparezca la segunda rayita de la válvula de presión cronometrar 2 minutos exactos y apagar.
Durante todo este tiempo no tiene que producirse ningún escape de vapor, lo que indicaría mayor presión en el interior de la olla y por tanto mayor temperatura.
10. Dejar que la válvula baje por su propio peso, sin forzarla nunca.
11. Cuando la olla se pueda abrir, sacarlos y reservarlos.
12. Degustarlos templados o a temperatura ambiente.
13. Servirlos únicamente con una mayonesa o una salsa tártara caseras, o con una salsa holandesa o bearnesa que hoy nadie hace ni sabe hacer, aunque se pueden hacer maravillosamente bien, y sin que se corten, en el microondas.
Nunca con mayonesa con ajo, porque el fuerte gusto de éste enmascararía el delicioso y suave sabor de los espárragos, ni con vinagreta porque el vinagre también le robaría sabor.
Si os animáis, también les va muy bien la salsa holandesa o la bearnesa caseras, aunque ya muy pocos las elaboran porque se deben hacer al baño María. Pero en el microondas no se cortan nunca y se tarda poquísimo.
Operaciones incorrectas que no hay que realizar nunca al cocer espárragos blancos frescos.
1. No cocerlos nunca cubiertos de agua hasta las yemas, introducidos en algún “artilugio” para que se queden todos en pie, totalmente verticales.
2. No tenemos que atarlos con nada especial, otra pérdida más de tiempo.
3. Si se cuecen cubiertos de agua, es decir incorrectamente, no añadir nada en absoluto a esta agua, ni aceite, ni mantequilla, ni sal, ni azúcar, porque no amargan en absoluto como algunos afirman.
4. Si se cuecen de esta manera incorrecta, como al agua de cocción solo hay que añadirle un poco de sal, utilizarla por lo menos para elaborar una sopa o crema de espárragos como os he explicado en alguno de mis libros y ebooks. Aprovecharéis los minerales que los espárragos tienen en crudo y que habrán pasado al agua de cocción así como las vitaminas que no son termolábiles, es decir que no se destruyen por el calor.
5. Siguiendo este método incorrecto, en el que se pueden tardar 10 o 20 minutos, cuando termina la cocción, no hay que meterlos de nuevo en agua fría para «cortar» la cocción, otro error mayúsculo. Sería “seguir lavándolos”, quitándoles todavía más aroma y sabor.
6. Si se quieren conservar después de cocidos, no hacerlo nunca conservando su agua de acción porque quedarían encharcados, se ablandarían y se estropearían en poco tiempo. Escurrirlos y seguir las técnicas ya explicadas.
Los que dispongan de tiempo pueden ver este YouTube mío que es uno de los que hizo Canal Cocina cuando empezó a emitir.
Han pasado muchos años desde que se hicieron, así que ser condescendientes con ellos.
Aunque son muy lentos, a muchos les gustará porque verán:
♦ Cómo cocer correctamente los espárragos blancos en la olla,
♦ Cómo cocer también los espárragos verdes en la olla. Estos ya los tenemos durante todo el año porque en invierno son de importación.
♦ Cómo cocer estos últimos en el microondas, gordos o finos en su jugo, sin añadirles absolutamente nada. Los blancos no quedan nada bien.
♦ Así verán el mejor recipiente que ha habido nunca para cocinar absolutamente todo lo que se cuece bien en el microondas y que era tan bueno y tan polifacético que se dejó de fabricar, aunque podéis buscar algo lo más parecido posible,
♦ Y cómo se hace la salsa tártara
¿Cómo pueden saber igual unas verduras, en este caso unos espléndidos espárragos blancos frescos, cocidos en un abrir y cerrar de ojos, sin tocar el agua, envueltos simplemente en una pequeñísima cantidad de vapor, que otros sumergidos en un “tanque” de agua salada?
¡Pero aquí muchos siguen impertérritos, anclados en el pasado, sin querer actualizarse ni enterarse de las técnicas culinarias modernas de manipulación de alimentos y de cocinado, ignorando todos los conocimientos de nutrición que cada día van apareciendo!
Presumen además, que es lo más grave, de que siempre se ha hecho así, chuf chuf…, como nuestras abuelitas, cuando los alimentos que ellas tenían eran pocos pero auténticos, y hoy tenemos muchos, muy bonitos pero empobrecidos.
¡Pues nada, que sigan “lavando” sus alimentos!