Verduras, cómo cocerlas correctamente.
Creo que este post puede ser de rabiosa actualidad.
Y para los muchos que me preguntáis cómo lavar ahora las frutas y verduras, os recuerdo que con las manos muy bien lavadas con agua y jabón, que ya de por sí es un desinfectante, con mucha higiene en la cocina y con agua fría, solo con agua.
No hace falta para nada agua con lejía que, en todo caso, debería ser lejía de uso alimentario que es la que no lleva plomo.
Os estaría proponiendo un gran negocio… y no estoy por la labor.
Os recuerdo que las verduras son las hortalizas de color verde.
¡Lo increíble es que en pleno siglo XXI haya que explicar cómo cocerlas correctamente porque se siguen cociendo mal, como antiguamente!
En realidad no se cuecen, «se lavan» al cocerlas cubiertas de agua salada durante mucho tiempo y, además, destapadas cuando ya Santa Teresa afirmaba que «las perolas cuanto más se tapan más cuecen».
Luego, para «remediarlo», se vuelven a lavar al sumergirlas en agua con hielo para cortar la cocción.
Al final hemos perdido todas las vitaminas hidrosolubles y todos los minerales que han pasado al agua de cocción que, en la mayoría de ocasiones, se tira.
Cómo deben cocerse estos vegetales
El mejor método, y está demostrado científicamente, es al vapor, con muy poquita agua que nunca las tocará, y cuanto más corto sea el tiempo de cocción tanto mejor.
♦ Esto se consigue en una buena olla superrápida, añadiendo como máximo 10 cucharadas de agua. Encima del agua colocar el cestillo o la rejilla que todas llevan, y dentro o encima los vegetales.
La mayoría de las verduras se cuecen en tiempos récord, normalmente en 2 o 3 minutos, y las hortalizas en alguno más.
Es la única manera de que conserven todo su valor nutritivo.
Ahora que está tan de moda hablar de antioxidantes, ¿dónde los dejamos cociendo los vegetales cubiertos de agua y en tanto tiempo, que puede variar entre 20-30 minutos o más?
Si tenemos que adquirir una buena olla superrápida nos tendremos que fijar en varios requisitos
1. Que no tenga un solo mango porque el peso de las mismas descansa solamente en un punto y, pueden llegar, además, a ser peligrosas si nos movemos deprisa en la cocina y no tenemos la precaución de girar este mango hacia el interior de la placa de calor, para no llevárnoslo por delante.
2. Que tenga el mayor diámetro posible, para que la superficie de trabajo sea máxima. Si solo tiene 22 centímetros de diámetro será alta y estrecha y, por tanto, incómoda para trabajar.
3. Que tenga un buen fondo difusor.
Los que solo siguen teniendo la clásica olla exprés de toda la vida, y ésta debería existir en todos los hogares en los que siempre se ha cocinado, también pueden y deben cocer en ellas las hortalizas al vapor y elaborar cualquier tipo de guisos.
Estas ollas antiguas se adquirieron principalmente para cocer las legumbres que, por el método tradicional, tardaban varias horas.
No son tan fantásticas como las ollas superrápidas, pero sí bastante mejores que cualquier cacerola normal.
Si no tiene un cestillo para cocer al vapor, es muy fácil encontrar uno en Internet que quepa en su interior, y como la cantidad de agua a añadir, en esta ocasión va a ser mayor, habrá que colocarlo encima de un soporte que lo eleve para que el agua no toque nunca los alimentos colocados dentro, como ya indiqué anteriormente.
A la hora de usarlas, hay que tener la precaución de que la válvula de presión no gire demasiado deprisa, algo que en la mayoría de los casos nunca se ha tenido en cuenta.
Muchos pensaban, y seguirán pensándolo erróneamente que, al girar más deprisa, la cocción sería más corta cuando no es así en absoluto.
Cuanto más deprisa gire la válvula, mayor será la presión interior y, por ende, la temperatura, algo que nunca interesa.
Muchos se preguntarán, con toda la razón del mundo, por qué razón los profesionales no usan nunca o casi nunca ollas a presión para cocinar.
Por muchos motivos… en los que no pienso entrar… ni debo.
En todo caso desde que empecé a cocinar, hace ya muchos años, siempre he cocido los vegetales al vapor en una olla a presión de las normalitas puesto que eran las únicas que existían en aquel momento.
Yo acababa de terminar mi carrera y en el último año los únicos que estudiábamos Bromatología, que es «la ciencia de los alimentos», eramos los farmacéuticos.
Fue el catedrático de dicha asignatura el que me concienció de la importancia de los alimentos y de cómo había que cuidarlos desde que se recolectan hasta que penetran en nuestro organismo.
Porque no solo hay que cocerlos correctamente, sino que hay que saberlos manipular desde que se adquieren hasta que penetran en nuestro organismo.
Por todas estas razones, nunca he cocido las hortalizas ni las verduras sumergidas en agua, nunca.
♦ También se pueden cocer de manera saludable ciertos vegetales, pero no todos, en el microondas, en el más sencillo siempre que tenga suficiente potencia para no tardar demasiado, a partir de
700-800 vatios.
Para los que no conocen la gran cantidad de «cosas» con calidad que se pueden elaborar en un microondas, y muchas de ellas nos facilitan la vida, les invito a que se lean estas primeras hojas de mi ebook del microondas https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf = pegad este enlace en la barra de herramientas.
Este libro de microondas, además de existir en formato digital,
también existe en papel editado por Bubok.
Aunque anteriormente existieron en papel 3 libros de microndas editados por Espasa, éstos están actualizados y modernizados ya que en el mundo de la nutrición y de la cocina todo cambia a una velocidad vertiginosa.
Las principales ventajas que conseguimos utilizando bien un microondas son:
1. No hay que añadir nada de agua para cocer los vegetales al vapor porque se van a cocinar con el vapor de agua que se produce a partir del agua interior que todos ellos tienen en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución». Esta cualidad muchos fabricantes la ignoran, algo que me parece inaudito.
2. Los tiempos de cocción o cocinado son muy cortos, con lo que los alimentos conservan todas sus propiedades, su color y su aroma naturales.
3. No se sobrepasan, generalmente, los 100º de temperatura, así que los alimentos conservan todo su valor nutritivo.
4. Los que no tengan todavía muchos conocimientos sobre los microondas, o éstos sean equívocos, además de en estos libros y ebooks, en este post tienen una información casi infinita totalmente veraz y científica sobre los mismos. ¡Pero hay que leérsela!
En Internet hay demasiadas mentiras, mafias e intereses económicos sobre los microondas, y lo más triste es que muchos se lo creen. Es lo que yo llamo terrorismo comercial.
INFORMACIÓN IMPORTANTE
Hace unos meses, no sé cuántos, dos seguidoras me preguntaron por qué no juntaba todas mis recetas publicadas en mis ebooks con un único índice, algo totalmente imposible porque sería una labor ingente.
Pero la buena noticia es que si buscáis en GOOGLE una receta mía, no solo las de mis ebooks sino también las que están colgadas en mi blog, por ejemplo:
«Bacalao al pil pil de Cristina Galiano», o
«Tarta de almendra de Cristina Galiano», o
«Tarta de lemon curd de Cristina Galiano»….
os saldrán mis recetas íntegras.
¡¡¡ Así que una facilidad más!!!
