■ Pues no hay ninguna razón que lo impida aunque tampoco nada que lo recomiende, a no ser en determinados fragmentos de la población. Algunos deportistas y culturistas las consumen en profusión.
■ Como la proteína de la clara del huevo es la más completa de todas, y por ello se ha tomado como patrón, se aconseja añadir en determinadas situaciones claras a la comida de las personas muy mayores que tienen problemas para comer, porque no les apetece nada, o no tienen apetito, o no pueden deglutir bien y es casi imposible hacerles tomar otro tipo de proteínas, imprescindibles a todas las edades.
Pero salvo en el caso de estas personas muy mayores, los demás, incluidos los bebés desde que se les empieza a introducir el huevo empezando por un ¼ o ½ yema, deben tomar siempre huevo entero pues la yema tiene propiedades muy interesantes que no tiene la clara y el huevo entero es un alimento completísimo.
■ También estaría justificada la toma abundante de claras a personas con poco poder adquisitivo que no pueden adquirir carnes, pescados o lácteos, proteínas más caras, mientras que el huevo además de ser un alimento completísimo tiene una relación precio/calidad muy buena pues es muy barato.
■ Se pueden añadir claras a cualquier sopa, crema, bechamel o puré… cuando se están cocinando removiéndolas bien para que se cuajen integrándose muy bien en el conjunto sin que aparezcan “flecos o hilachos” de clara cuajada.
También se pueden hacer tortillas y revueltos solo de claras.
■ La gran mayoría de la población puede tomar por lo menos 3 o 4 huevos enteros a la semana, en las múltiples preparaciones de las que disponemos, pasados por agua, en tortillas y revueltos, a la plancha, duros, pochés… o cuajarlos también en sopas, purés, bechameles… en lugar de solo claras ya que en la actualidad sabemos que la yema, aunque tiene colesterol, del que la clara carece en absoluto, va acompañada de un fosfolípido, la lecitina que impide en gran medida la absorción de dicho colesterol.
Pero al huevo se le colgaron 2 “muertos” hace ya muchos años:
1. Que tenía mucho colesterol y, la yema tiene, y que había que descartarlos en muchas personas, sobre todo en la dieta de los enfermos cardiovasculares o en los que sufrían hipercolesterolemia y
2. Que producían muchas Salmonelosis, cuando ninguna de las dos cosas son ciertas.
■ La Sociedad Americana de Cardiología afirma que sus enfermos pueden tomar con toda tranquilidad 3 o 4 huevos enteros a la semana. Además, hay que recordar que solamente el 20 o el 25% del colesterol ingerido influye en las cifras del colesterol total de los individuos.
■ Parece ser que se venden claras de huevo pasteurizadas y que llevan sorbato potásico como conservador, pero los que las consumen se quejan de su precio y de que acaban tirando alguna porque tienen un periodo de caducidad corto.
Lo que muchos no saben es que las claras de huevo que separamos de muchas preparaciones en las que solo usamos yemas, como la salsa holandesa o bearnesa, las natillas finas, la crema inglesa… congelan estupendamente si a continuación de separarlas de las yemas se envasan en un recipiente hermético e inmediatamente se meten en el congelador. Una vez descongeladas en la nevera en su mismo envase se montan estupendamente tan bien como las normales.
■ Como no he probado nunca las que venden sueltas, no os puedo asegurar que congelen igual de bien que las naturales, aunque lo lógico sería que lo hicieran ya que el sorbato potásico que las acompaña como conservante no debería ser un impedimento. Pero si alguien las consume, antes de tirarlas como hacen cuando se les pasa la fecha, yo les aconsejo que hagan la prueba.
■ Las claras de huevo no deben tomarse crudas a no ser que estén a punto de nieve, porque tienen una proteína, la avidina que impide la absorción de la vitamina B8 o biotina. Este efecto negativo desaparece al cocerlas o al insuflarlas aire como hacemos en las claras de huevo a punto de nieve.
