La mayonesa como sus derivados, salsa tártara, salsa rosa y falso alioli si se siguen todos los pasos, y si se elabora con aceite de oliva, aunque sea el refinado que tiene más poder emulsionante que el de girasol, no se debe cortar nunca.
Pero a veces el “diablo” enreda y aunque es muy raro y aunque tengamos “clavado” el brazo de la minipímer en el fondo de su vaso, vemos que casi desde el principio tenemos una mezcla líquida de huevo y aceite pero no la emulsión de la que os hablaba en el post mencionado,y si dejamos de batir unos segundos comprobamos inmediatamente que la salsa está cortada.
Si sucede esto es muy fácil arreglarla y yo incluso la he congelado a propósito sabiendo que se me cortaría después y la he arreglado en un momento.
Además y contrariamente a lo que se afirma, no es necesario usar otro huevo.
¿Qué hacer pues cuando se corta? Muy sencillo.
1. Volcar toda la mayonesa cortada preferiblemente en una jarrita de cristal que vierta bien para no manchar nada después al arreglarla. No hace falta fregar el vaso pero vaciarlo bien sin rebañarlo.
2. Añadir en este vaso “sucio” 1 cucharada de agua caliente.
3. Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y accionarla a velocidad máxima aunque prácticamente no hay nada, solo la chispa de agua.
4. Empezar a echar en hilo fino, despacio y sin parar en ningún momento la minipímer, todo lo cortado que habíamos volcado en la jarrita.
Por eso es importante que vierta bien, porque si tuviéramos todo lo cortado en un vaso corriente la mayonesa cortada saldría a “pegotones” y hasta fuera del vaso manchando toda la mesa de trabajo. Además, al principio hay que ir echándola con más cuidado porque casi no tenemos nada en el vaso.
A medida que vamos echando lo cortado vamos viendo en el vaso que ya tenemos de nuevo una emulsión aunque en pequeña cantidad. No ponerse nerviosos y seguir echando lo cortado en hilo fino y despacio hasta que lo acabemos.
5. Comprobaremos que lo que hay de nuevo en el vaso de la batidora es ya todo mayonesa de verdad.
6. Si resulta algo clara, aunque tan solo le hemos añadido 1 cucharada de agua, espesarla añadiendo algo más de aceite. Aunque se puede echar todo de golpe manteniemdo el brazo en el fondo del vaso como al principio, para más seguridad y por si no tenéis mucha práctica, echarlo poco a poco sin parar la batidora en ningún momento.
Os recuerdo que la mayonesa o cualquiera de sus derivados se espesa añadiendo más aceite, y se aclara añadiendo agua o algo de líquido.
A partir de ahora seguir los pasos 8, 9 y 10.
Si queréis ver «en vivo y en directo cómo se arregla pinchar aquí.